Метельская-Шереметьева Инна

Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

Это лишь маленькая толика из сокровищницы рецептов талантливой женщины и отменного кулинара - ИННЫ МЕТЕЛЬСКОЙ-ШЕРЕМЕТЬЕВОЙ.

© Инна Метельская-Шереметьева, текст, 2020

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2020

Галопом по вкусным Европам

Так случилось, что во многих своих экспедициях и приключениях я с любовью и теплом описывала быт, жизнь, традиции далеких наших соседей (и географически, и временно): пигмеев, первобытные племена папуасов, индейцев, химба, масаев и т. д. И хотя мы много и часто путешествовали по Европе, а поговорить о ней, о ее жителях все как-то «руки не доходили». Казалось бы, все успеем, всему свой черед, и куда от нас старушка Европа денется...

Но когда собралась написать книгу, когда захотелось виртуально обнять и поблагодарить за гостеприимство моих добрых европейских друзей, то оказалось, что многих из них уже с нами нет: нет моей чешской Элишки, моей парижанки Бенендикт, нет польского пана Ковальского и пани Петки Петковой, нет итальянца сеньора Николо Ранкалли и немки фрау Эрики, нет этих бесконечно близких и дорогих моему сердцу стариков. Это были по-своему великие люди, достойные сыны и дочери своих стран и своих эпох. И - я искренне верю! - эта книга будет жить (обязана жить), в первую очередь, в их память.

Приезжала я к ним в гости (точнее, сваливалась на голову), конечно же, в праздники. Ну а как иначе мы собираемся в Европу? На Рождество, на Новый год, на каникулы наших детей, на майские (читай - на Пасху) - словом, тогда, когда полноценный летний отдых вроде и жаль тратить на недельную коротенькую экскурсию, да и едем часто так, как провинциалы приезжают в прославленные столицы: увидеть Лувр, Третьяковку, Эрмитаж, Эйфелеву башню и Карлов мост, купить подарки и сувениры, и домой, к себе - делиться впечатлениями.

А ведь нас искренне ждут, и к встрече с нами готовятся! Нарядные улицы в гирляндах фонарей и неоновых букетов, красочные ярмарки, волшебные ароматы, кружащие голову уже у входов в маленькие кондитерские или кафешки. Для нас приготовлены самые лучшие угощения - то, что жители европейских стран считают своей национальной гордостью и делятся рецептами.

Кстати, обратите внимание, что в этой книге будут собраны не просто национальные вкуснейшие яства, а в большинстве своем праздничные блюда. И они, ручаюсь, смогут стать настоящим украшением и вашего праздничного стола, и большого дружеского пикника с друзьями, и торжественного корпоратива на работе, и маленького камерного детского утренника, и свадьбы, и самого круглого юбилея.

Я старалась писать эту книгу с большой любовью к моим «соавторам» - часто случайно встреченным мной в разных странах людям. Воспринимайте ее как дневник. Потому что, наверное, те путевые заметки, которые написаны буквально на ходу, на коленке, - и есть самые искренние и честные. Готовьте смело! Готовьте с любовью! Все воспоминания согреты теплом далекой и близкой, большой и маленькой старушки Европы, по странам которой мы пронесемся буквально галопом.

Андорра

«ЕШЬ ТРИНЧАТ, КОГДА ЗУБЫ СТУЧАТ»

андоррская народная мудрость

Тринчат

В любой стране мира, где мне удалось побывать, всякий разговор о национальной кухне непременно начинается с фразы: «В прежние времена, когда у нас было много бедных людей...». Я привыкла, и не удивляюсь. Тем более что действительно целый ряд сегодняшних топовых блюд и даже деликатесов ведут свою историю из бедняцких кварталов: устрицы, трюфели, пицца, буйабес, песто, паэлья, фондю и практически все супы.

Я только не понимаю, зачем этого стесняться сегодня и облагораживать рецепт воспоминаниями о стародавних «бедных» временах, словно бедняки в наши дни куда-то делись. Тем более что сами блюда не исчезли, регулярно встречаются в меню даже самых зажиточных семейств (ибо вкусно) и даже вошли в народные поговорки, как та, которую я привела в начале.

Меня больше интересует другое. Каким образом наш планетарный общий геном отобрал для подобных «бедняцких» специалитетов практически по всему миру одно и то же: картошку, лук, чеснок, капусту и обрезки (мяса, сала, сыра и т. п.)? В каждой стране есть свои картофельные похлебки, свои жаренки, свои рагу и лепешки, которые отличаются друг от друга совсем незначительно.

Хотя, конечно же, отличия есть. И, возможно, именно поэтому я отношусь к каждому рецепту как к драгоценности, и не спешу цедить через губу презрительно: «Подумаешь, нашли чем удивить».

Так что давайте вместе удивимся тринчату.

Нам понадобятся:

• Уі кочана капусты

• 6 средних картофелин

• 300 г смеси грудинки, бекона, сала с прослойками мяса (шпика)

• 2 средние луковицы

• 6 зубчиков чеснока (по числу картофелин)

• Лавровый лист по вкусу

• Соль, молотый черный перец и душистый перец по вкусу

Сначала вы должны представить, что будет на выходе: должно получиться густое овощное пюре со шкварками, луком и чесноком, украшенное ломтиками слегка обжаренной грудинки (или бекона).

При сильной бедности, безусловно, эти 300 граммов сокращались до 100, а количество овощей удваивалось. Но сегодня готовят так, как сытнее и вкуснее. Для меня в этом блюде удивительно присутствие в пюре капусты - совсем непривычное (в этом качестве) для нашей кухни.

Итак, капусту режем на четвертинки, картофель чистим, но не режем.

Опускаем в кипящую подсоленную воду капусту и картошку и варим до полной готовности картофеля.

Сливаем овощной отвар в отдельную посуду (он вам может пригодиться для какого-нибудь легкого супчика), а картофель и капусту растираем ручной толкушкой в пюре. Не используйте блендер или миксер - и вкус не тот, и текстура не та.

Отрезаем от жирной мясной основы две трети и нарезаем мелкими кубиками. Так же нарезаем лук. Обжариваем на сковороде 5 минут мясо-сало, затем добавляем лук и жарим до золотистого цвета. На минутку позже лука закладываем зубчики чеснока, не очищая их. Вместе с чесноком закладываем все специи.

Когда лук и шкварки станут румяными, выкладываем сверху картофельно-капустное пюре и прихлопываем лопаткой. Наша задача - сделать так, чтобы пюре поджарилось со дна сковороды до румяной корочки.

Закрываем сковородку тарелкой и быстро переворачиваем все вверх дном. Нежное пюре осталось внутри, а снаружи образовалась приятная запеканка. Но это высший пилотаж, так подают тринчат в ресторанах, дома можно и не экспериментировать.

Осталось нарезать крупненько оставшуюся часть мяса-сала (жарим буквально пару минут, до легкого прихватывания) и выложить эти кусочки поверх тринчата.

Едим все это с хлебушком, приправляя сметанным или йогуртовым соусом (да хоть кетчупом, по желанию), и с удовлетворением ощущаем, что зубы от голода больше не стучат, мы сыты и абсолютно довольны жизнью.

И не тосты, и не гренки, просто классные ««вкусненки»

Смешное слово «вкусненки» мой сын изобрел лет в шесть, когда вместе с мамой моей подруги погостил целый месяц в Андорре. (Видимо, перепутал со словом «вкусняшки».) Но он так настойчиво просил меня приготовить «вкусненки» как у тети Кармен, что я поневоле заинтересовалась. Тем более что из его объяснений следовало, что «вкусненки» готовят из хлеба (а хлеб сын у меня отродясь в рот не брал). Пришлось связываться с тетей Олей, та долго смеялась, но обещала прислать рецепты от Кармен. Оказалось, что речь действительно идет о двух хлебных блюдах-пятиминутках, которые в Андорре подаются и на завтрак, и на обед, и к первым, и ко вторым блюдам, и даже как десерт.

Кстати, когда я сама попала в Андорру, то очень расстроилась, что отели стандартно европеизированы (в отношении кухни), и никаких «вкусненок» там не подают, разве что в ресторанах.

Но они того стоят, братцы, правда! Обязательно приготовьте и убедитесь в моей правоте!

Па амб томакет

Это андоррские и каталонские тосты, которые сочетаются со всем несладким. Хотя андоррцы могут их запросто и с кофе съесть.

Готовятся из багета. Ровно 5 минут.

Нам понадобятся:

• 1 багет

• 2-3 зубчика чеснока

• 4-5 помидорок черри

• 2 ст. л. оливкового масла (лучше пахучего, густого, салатного, не для жарки)

• Крупная морская соль.

Нарезаем багет наискосок на ломтики чуть толще 1 см. Обжариваем до сухой корочки на чистой сковороде без масла. Можно подсушить и в тостере, но я люблю аутентичность.

Натираем поджаристые кусочки багета разрезанными зубчиками чеснока со всех сторон.

Разрезаем помидорки черри пополам и хорошо натираем тосты с двух сторон помидорками, чуть выдавливая сок.

Сбрызгиваем тосты оливковым маслом (я использую кисточку).

Посыпаем крупной солью.

Все! Ароматные, сочные, душистые и остренькие «па амб томакет» готовы. Они чудесно сочетаются и с сыром, и с ветчинами-колбасами, и с яичницей. Они оттеняют вкус любого супа. Они хороши к пиву. Словом, попробуйте и оцените сами. Блюду века три-четыре, не меньше. Поколения людей ошибаться не могут.

Торрихас

Торрихас - еще одно хлебное угощение. Только уже не тосты, а, скорее, гренки. Существует два вида торрихас - для детей и женщин и для мужчин. Мужские торрихас готовят с вином, женские и детские - смолоком.

Нам понадобятся:

• 1 стакан красного или белого сухого вина (для мужчин)

• 1 стакан молока(для детей)

• 1 ст. л. меда

• 1 багет

• 2 яйца

• 100 мл растительного масла (для мужских торрихас)

• 70 г сливочного масла (для детских торрихас)

Смешиваем, соответственно, вино с медом или молоко с медом.

Нарезаем багет на ломтики чуть толще 1 см.

В пиалке взбалтываем два яйца.

Разогреваем, соответственно, растительное или сливочное масло.

Окунаем быстро кусочки хлеба с двух сторон в винную или молочную смесь, затем в яйцо (тоже с двух сторон) и обжариваем на сковороде с обеих сторон до румяной корочки.

Внимание: я указала уменьшенное вдвое количество меда. В Андорре меда кладут две ложки, и их торрихас слишком сладкие!

Подают к чаю, кофе, молоку, шоколаду, даже к вину (тогда и женщины едят мужские торрихас). Дополнительно можно использовать любимые пряности - корицу, кардамон, ванильный сахар, которым посыпают (припудривают) готовые гренки.

«Красный кролик» кунильо - вкусно, пряно, остро

Строго говоря, кунильо - это типичное для Каталонии и Андорры блюдо из кролика в томатном соусе.

В нашей стране мы спокойно относимся к кроличьему мясу, хотя оно по праву считается одним из самых диетических, полезных и вкусных, используемых в кухнях практически любой страны мира. Я слышала от многих хозяек мнение о том, что мясо кролика пресновато, суховато, не имеет яркого вкуса. Не могу с этим согласиться, тем более что знаю точно: крольчатина - такой натуральный мясной аналог сои - с благодарностью принимает любые вкусы, впитывает любые ароматы, способна мимикрировать (приспособиться) практически под любые пищевые приоритеты того или иного человека. Кроме того, мясо кролика (как в известной юмореске) легко усваивается, не вызывая ни колик, ни вздутий, ни тяжести в желудке и во всем ЖКТ, к тому же оно гипоаллергенно.

Сегодня мы с вами научимся готовить подлинно андоррское кунильо, дабы вы в полной мере насладились нежным кислосладким и пряным вкусом мяса, которое отлично сочетается практически с любым гарниром: от риса, кускуса, гречки, булгура и т. п. до любого вида паст и любым способом приготовленного картофеля.

Нам понадобятся:

• 1 кролик (от 1,4 до 2,5 кг)

Далее, на каждый 1 кг кролика

• 3 ст. л. оливкового масла

• 500 г консервированных в собственном соку томатов

• 1 головка чеснока

• Сок 1/2 лимона

• 1 ч. л. сахара

• % ч. л. молотого жгучего перца (если берем свежий жгучий перец, то 1 перец на каждый 1 кг мяса)

• Вода - по необходимости

• Соль по вкусу

На Пиренеях не слишком жалуют наши любимые лавровый лист, душистый перец и перец горошком. Зато каждая хозяйка считает, что готовит лучший кунильо, ибо у нее «такие приправы, ТАКИЕ приправы..». Я скажу так: какие приправы (травы, специи) вы любите, те и окажутся «ТАКИМИ». Ибо, как мы уже выяснили, кролик с благодарностью впитывает все ароматы и вкусы, и в этом плане он вашу семью не подведет.

Кролика разрезаем на порционные куски, просушиваем салфеткой и обжариваем до румяной корочки без соли на оливковом масле. Складываем кусочки мяса в казанок или глубокий сотейник.

Измельчаем блендером наши консервированные томаты, вливаем в них сок, в котором они были законсервированы, и в небольшой кастрюльке доводим до кипения. (Тут есть одна хитрость. Если вы не слишком любите ярко выраженный вкус томата, можете вместо сока влить воду, и тогда блюдо получится менее акцентным и пряным, более привычным для нашей кухни.)

Дав соусу покипеть минут пять, мы его солим и вливаем к мясу кролика. Тушим на медленном огне практически до полной готовности мяса. Это займет примерно час или час двадцать.

Очищаем головку (или головки) чеснока, пропускаем его через пресс и разбавляем оливковым маслом до получения жидкой кашицы. Добавляем к чесночной пасте сок лимона, сахар, острый перец и все любимые травки.

Примерно за 5-7 минут до планируемого окончания приготовления добавляем к кролику чесночную пасту, доводим до кипения и еще раз корректируем все по соли/сахару/кислоте.

В идеальном варианте блюда мы должны получить нежнейшее мясо, легко отделяющееся от косточек, в приятно пряном кислосладком соусе.

Угощайтесь!

Австрия

5 удивительных австрийских супов, которые вам обязательно нужно попробовать приготовить!

В моих книгах (и по вашим просьбам) уже стало доброй традицией объединять в одном разделе сразу несколько интересных национальных блюд из разряда тех, которые очень бы хотелось попробовать, но страшно готовить самому. В первую очередь это касается, безусловно, первых блюд. И действительно, традиции нашей страны, воспитание (пищевые привычки), особая славянская ментальность просто вгоняют в оторопь, когда слышишь (читаешь) названия некоторых блюд и рецепты их приготовления.

Путешествуя по странам мира, я подобные рецепты помечала специальной звездочкой и откладывала в «долгий ящик». Так случилось у меня с австрийскими супами. Почти со всеми. И лишь приезжая в соседние с Австрией страны (в те же Германию, Бельгию, Голландию, Данию) и пробуя что-то в кафе и ресторанах, я с удивлением обнаруживала, что, во-первых, мне это название откуда-то знакомо, а, во-вторых, у меня даже рецепт где-то записан.

Словом, судить вам. Но могу от себя настоятельно рекомендовать набраться храбрости и приготовить хотя бы один из этих супов. Честное слово, не пожалеете!

Бирзуппе, или пивной суп

Вы удивитесь, но этот суп подают на завтрак. У него странный, но очень богатый, бархатный вкус. Если его можно с чем-то (очень опосредованно) сравнить, то это будет забытая нами молочная лапша (суп), которая всем знаком с детства. Этот суп дают даже детям, так что опасности в нем никакой нет. Готовы? Поехали!

Нам понадобятся:

• 4 тоста из белого хлеба

• Сливочное масло по вкусу

• ^ лимона (только цедра)

• 1^1/2 бутылки (по У л) светлого пива

• ІУ2 ч. л. сахара (или 2 небольших кусочка рафинада)

• 3 бутончика гвоздики

• У ч. л. молотой корицы

• 4 яичных желтка

• У стакана жирных сливок или сметаны

Первым делом слегка подсушиваем белый хлеб для тостов. Нарезаем его кубиками стороной 1 см и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла (масла мне советовали не жалеть, но я так не привыкла). В Германии хлеб не обжаривают с маслом, а подсушивают на горячей сухой сковороде и только потом поливают растопленным маслом, но австрийский способ мне нравится больше.

Лимонную цедру не измельчаем, а обрезаем овощечисткой с половины лимона.

В кастрюлю вливаем пиво, кладем сахар, цедру, гвоздику и корицу и варим на среднем огне после закипания и удаления пены ровно 5 минут. Вынимаем из пива гвоздику и цедру.

Желтки взбиваем со сливками или сметаной до однородной красивой массы, уменьшаем огонь и вливаем яичную смесь в едва булькающее пиво. Вливаем тонкой струйкой, как на заварной крем. Варим до загустения на самом малом огне, постоянно помешивая.

Разливаем горячим по тарелкам, выкладываем в тарелки кусочки гренок. Самые-самые экстремалы могут добавить в суп чуточку ванилина (он есть в рецепте, но я его сама не добавляю).

Кноблаухзуппе, или чесночный суп

Это первый встреченный мной суп-пюре из чеснока. Но я пробовала, и потом готовила его дома уже без содрогания и пожимания плечами, ибо в свое время уже перестала удивляться и тыквенному крем-супу, и дынному, и даже грушевому... Суп имеет нежную кремовую текстуру. Австрийцы готовят его абсолютно белым, в других европейских странах он может быть окрашен или куркумой, или сладкой сухой паприкой.

Нам понадобятся:

• 6 зубчиков чеснока

• 1 ст. л. сливочного масла

• 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки

• 1 ст. л. муки

• 1 ст. л. бульона (можно брать и куриный, но обычно используют говяжий, на костях)

• % ч. л. белого молотого перца

• 2 треугольничка сливочного плавленого сыра (или 1 наш плавленый сырок)

• 125 мл сметаны

• Соль по вкусу

Для крутонов

• 4 ломтика хлеба для крутонов

• Сливочное масло по вкусу

• Прованская соль по вкусу (у нас я беру адыгейскую)

• Сухой гранулированный чеснок по вкусу

• 150 г тертого сыра эмменталь или пармезана

Чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс и слегка поджариваем в масле с небольшим количеством петрушки (столовой ложки достаточно). Постоянно помешивая, добавляем муку и ждем, пока она слабо подрумянится. Заливаем все бульоном, приправляем белым перцем и варим суп прямо на сковороде примерно 30 минут на самом маленьком огне.

Добавляем в суп и растворяем в нем плавленый сыр, а затем и сметану, солим по вкусу.

Для подачи готовим сырные крутоны. Для этого поджариваем нарезанный кубиками хлеб на сухой сковороде. Пересыпаем хлеб в миску, а на сковородке растапливаем сливочное масло (по вкусу и по желанию). Добавляем к маслу уже обжаренный хлеб и жарим до хрустящей золотой корочки. Посыпаем крутоны ароматизированной солью, гранулированным чесноком и, наконец, тертым сыром. Получается спекшийся «пирог». Ждем остывания этого пирога и разламываем крутоны произвольно на ломтики.

Подаем суп с крутонами.

Апфельсуппе, или яблочный суп

Это еще один суп, вкус которого переворачивает в нашем сознании понятия «правильно - неправильно», «я такое есть не буду» и «боже мой, как это вкусно!». Я не смогу вас уговорить на эксперимент, если только вы мне полностью не доверитесь и не признаете, что я крайне редко ошибаюсь в описании вкуса того или иного блюда, и никогда не буду вам рекомендовать то, что, допустим, может понравиться единицам из сотен людей. В отношении этого супа я бы сказала так: «протестировано поколениями европейцев из десятка стран». Хотя исконно - рецепт австрийский, даже монарший!

Нам понадобятся:

• 1 крупная головка репчатого лука

• 2-3 ст. л. растительного масла

• 500-700 мл куриного бульона по вкусу (по желаемой густоте)

• 2 ч. л. порошка карри

• 1 ст. л. с горкой крахмала

• 2 свежих яблока + 1 (самое красивое) для подачи

• 1 лимон

• 2 яичных желтка

• 150 мл сливок 20 жирности

• Соль, сахар, молотый черный перец по вкусу

Луковицу чистим, режем мелкими кубиками и обжариваем в растительном масле до прозрачности. Лучше использовать не сковородку, а сотейник или кастрюлю с толстым дном. Смешиваем 4 столовые ложки куриного бульона с карри и крахмалом и добавляем к луку. Тушим на среднем огне пару минут. Очищаем два яблока, удаляем семенную коробку и нарезаем маленькими кубиками. Отправляем яблоки в сотейник, а через минуту туда же вливаем остальной бульон.

Доводим суп до кипения, помешивая, добавляем щепотку сахара, сок и цедру лимона и варим примерно 20-30 минут.

Выключаем огонь, переливаем суп в блендер и измельчаем до кремообразного состояния. Пока суп еще очень горячий, взбиваем желтки, вводим их в суп и еще раз взбиваем. Корректируем все солью и перцем и подаем суп теплым.

Перед подачей нарезаем неочищенное яблоко кубиками или ломтиками и посыпаем суп сверху. Кстати, зелень тоже будет не лишней, но смотрите сами.

На заметку: лимон с цедрой и сахар лучше добавлять не сразу все, а поэтапно, по вкусу. Ибо очень многое зависит от сочности и кислоты/сладости яблок. Мне нравится готовить суповую основу из кислых яблок (Семеренко, Грэнни Смит), а для подачи использовать сладкое яблоко типа Гольден.

Леберкнедльзуппе, или суп с фрикадельками из печенки

Еще одно традиционное австрийское блюдо, которое, конечно же, смутило меня наличием печени. Это сейчас я к печенке в супе привыкла, а когда-то реагировала так, как наши мамы, - не прозрачно, невкусно, будет горчить... Но это очень популярное блюдо, также часто встречающееся в немецкой и чешской кухнях. В Австрии, как правило, фрикадельки готовятся из говяжьей печени, а в Германии используют свиную печень. Я прекрасно обхожусь куриной. Есть только один важный момент: фрикаделек вы можете приготовить много, но лучше их предварительно обжарить, класть в суп в небольшом количестве и только в тарелку, ну а те, что останутся, прекрасно сочетаются с нашей отварной картошкой и квашеной капустой.

Из-за их довольно рыхлой консистенции вареные леберкнедль нужно есть сразу после приготовления. В немецком регионе Пфальц леберкнедль жарят на сковороде в масле и подают с квашеной капустой и картофельным пюре.

Нам понадобятся:

• Говядина или говяжьи кости для бульона

• 4 л воды

• 500 г любимого набора суповых овощей (морковка, сельдерей, картошка, сладкий перец, цветная капуста - на ваш выбор)

• 400 г черствого белого хлеба

• ^ л молока

1 луковица

1 небольшой пучок петрушки

2-3 ст. л. сливочного масла 250-300 г куриной печени

1 куриный желудок

/ ч. л. соли (или по вкусу)

/ ч. л. молотого черного перца (или по вкусу)

1 яйцо

Пара щепоток майорана

Говяжьи кости несколько раз обдаем крутым кипятком, потом закладываем их в холодную воду, доводим до кипения и варим на медленном огне после закипания и удаления пены примерно 3 часа. Для того чтобы на выходе получилось 3 литра бульона, нам нужно взять примерно 4 литра воды.

Через 2 часа с момента закипания добавляем в бульон суповые овощи - те, которые мы отобрали для супа. В Австрии картофель не кладут, но я знаю, что многие наши соотечественники супов без картошки не представляют. Но я вас огорчу - овощи нам не понадобятся, ибо бульон по окончании варки мы процедим через ткань, чтобы он остался чистым, как слеза.

Хлеб замачиваем на 30 минут в горячем молоке. Лук и петрушку измельчаем и обжариваем в сливочном масле.

Печень, куриный желудок и отжатый хлеб прокручиваем на мясорубке, соединяем с обжаренным луком и петрушкой. Добавляем соль, перец, яйцо и майоран. Нам нужен плотный фарш. Если он покажется вам жидким, добавляем панировочные сухари. Отправляем фарш в холодильник на 30 минут (или дольше, вплоть до окончания приготовления бульона).

Далее есть два способа приготовления фрикаделек. Или мы лепим фрикадельки мокрыми руками и отвариваем их 20 минут в 1 литре кипящей подсоленной воды, или обжариваем на сковороде на медленном огне примерно 15 минут. Я объединяю эти два метода. Сначала опускаю фрикадельки в кипяток минут на 10, а потом еще и немного обжариваю. Только не мельчите! Фрикадельки должны быть лишь немногим меньше, чем куриное яйцо.

Готовые фрикадельки раскладываем по порционным тарелкам. Горячий процеженный бульон вливаем сверху фрикаделек. В небольшом количестве бульона размешиваем желток и добавляем эту заправку так, как мы обычно добавляем в борщ сметану. Посыпаем суп зеленью петрушки и подаем с белым хлебом!

Риндзуппе, или золотой бульон

Говорят, что этот суп любили все поколения императоров Австро-Венгрии и весь высший свет империи. И мне кажется, я даже знаю почему. В те времена отравления монарших особ были делом обыденным. Но данный бульон-суп отравить сложно (во всяком случае, привычными ядами). А уж собирали суп вельможи на тарелках сами из отдельно отваренных овощей, круп и кусочков мяса. Позже страсти-мордасти улеглись, а суп полюбился. И не только знати, но и простым австрийцам. Сегодня это, пожалуй, самый распространенный суп в Австрии.

Нам понадобятся:

• 500 г говядины

• 1 кг бульонных говяжьих костей

• 2 л воды

• 1 луковица

• 1 пучок суповой зелени (смело соединяйте в пучок любимые травы, не ошибетесь)

• / ч. л. шафрана

• 50 мл водки (или любого нейтрального алкоголя 40 крепости)

• 3 яичных белка

• Соль по вкусу

• Зеленый лук или зелень петрушки для подачи

Мясо нарезать кубиками величиной со спичечный коробок и пролить через дуршлаг кипятком. Дать стечь воде. Кости хорошенько вымыть. Залить все холодной водой, довести до кипения, снять пену и уменьшить огонь.

Лук разрезать пополам и зажарить до румяной корки место разреза на сухой сковороде.

Связать зелень в пучок и вместе с луком отправить к кипящему бульону. Варить на медленном огне под крышкой 2 часа. Примерно через полтора часа добавить шафран и водку.

Через 2 часа выключайте огонь и выносите суп на мороз (ставьте остывшим в холодильник), чтобы жир превратился в корочку, которую мы должны будем удалить.

Взбейте яичные белки со стаканом воды, снова разогрейте бульон, доведите его до кипения и влейте яичную смесь. Продолжайте варить, пока бульон не станет идеально прозрачным.

Процедите бульон через кухонное полотенце и подавайте горячим, посыпав зеленью. В свои тарелки каждый может добавить отварные крупы (рис, ячмень, пшено, булгур, гречку), отварной картофель, вареное яйцо, мясо, ветчину и вообще все, что вы любите!

Кто победил в споре с венским шницелем? Знакомьтесь: бакхендль, он же бакхун

Чтобы далеко не уезжать из Вены, давайте приготовим еще одно традиционное венское блюдо, которое сами австрийцы в одном из опросов назвали «самым популярным блюдом Австрии» (56 %), в то время как за венский шницель проголосовало только 14 % опрошенных. Я уже и не помню, откуда у меня эта статистика, но помню, что было это в тот год, когда все мы голосовали за Восьмое чудо света, а также выбирали культурное нематериальное наследие для ЮНЕСКО.

В Австрии есть даже детская песенка-считалочка: «Васкбепбегі, Васкбепбі, Васкбепбеі, ВаскИиЬп...» ну, догадались?

Бакхендль, он же бакхун (запеченный цыпленок/петушок) -гордость венской кухни. Золотисто-желтый, хрустящий и в то же время сочный, он должен понравиться всем, кто любит куриное мясо.

Но сразу скажу, что, при всей кажущейся простоте

приготовления, блюдо не является простым. Прежде всего, многое зависит от качества продуктов. Поэтому остановлюсь чуть подробнее. Курица - так называемая молодая курица - должна быть только свежей, а не замороженной. Крошки панировочных сухарей не должны быть слишком измельчены, поэтому приветствуется домашнее приготовление панировки из сухого белого хлеба при помощи скалки. Те, кто не любит куриную кожу, могут выбрать другое блюдо, ибо именно она обеспечивает более сочное мясо. Масло не должно быть слишком горячим - 150 °С, не более. Время жарки не должно быть слишком длительным - 12 минут идеально.

Обязательно подавать с правильным гарниром. А это либо салат из отварного картофеля и жареного бекона с любым ореховым маслом и уксусом, либо картофельный салат с майонезом. Только в самых простых фастфудах вам могут подать к блюду гарнир из жареной картошки или картошки-фри.

Что еще упустила? А, ну, конечно же, размер птицы и форму подачи. Курицу подают разделенную строго на 4 части, с удаленным позвоночником и шеей. Сегодня рестораны предлагают Ausgelostes Backhendl, т. е. курицу, из которой удалены все косточки. Но это ювелирная работа, у меня так ни разу и не получилось...

Если в вашем городе есть какой-нибудь крутой фермерский рынок или супермаркет, поищите там каплунов - кастрированных молодых петушков. Именно из них получается самое вкусное блюдо, известное еще с начала XVIII века (т. е. задолго до шницеля).

Вроде больше ничего не забыла, но если что, то по ходу дела вспомню.

На 8 порций нам понадобятся:

• 2 небольших цыпленка (общим весом 1^1/2 кг, которых мы разделим на 4 части каждого)

• 3 яйца

• Мука (по необходимости)

• Панировочные сухари (по необходимости)

• Топленое масло (для обжарки)

• 1 горсть измельченных листьев петрушки

• 2 лимона, разрезать на 8 частей

• Соль по вкусу

Разрезаем курицу на 4 части каждую. Вырезаем хребет и шею. Ребра изнутри насекаем (нарезаем) ножом, чтобы курица лучше прожарилась. Ножки тоже можем надрезать с внутренней и внешней стороны.

Взбиваем в миске яйца.

В один пакет насыпаем муку. Во второй пакет насыпаем сухари.

Курицу равномерно солим, забрасываем четвертушку в пакет с мукой, трясем пакет, сбиваем с курицы излишки муки, опускаем в яичный кляр, а затем отправляем в пакет с сухарями и «купаем» ее в сухарях. Слегка сбиваем излишки панировки.

В глубокую и просторную сковороду кладем топленое масло (для экономии австрийские хозяйки его разбавляют растительным в пропорции 1:1). Масла в сковороде должно быть не менее чем на 1^1/2 сантиметра.

Сковороду с маслом греем не менее 8 минут и поочередно выкладываем по 2 куска курицы в панировке. Жарим 8 минут на одной стороне и 4 минуты на второй.

Выкладываем курицу на бумажные полотенца и жарим следующую партию.

В самом конце обжариваем в остатках масла зелень петрушки, выкладываем на каждый кусок по чайной ложечке петрушки с маслом и поливаем соком осьмушки лимона.

Готовим один из салатов (там все просто) и подаем знаменитую курочку.

Для салатов отвариваем картофель, солим, перчим, к одному прибавляем обжаренный с ореховым маслом бекон (и немножко соли с уксусом), ко второму - только соль, черный перец и майонез.

Венский шницель - это, правда, невероятно вкусно

Впервые классический рецепт венского шницеля задокументировали еще в 1884 году в одной из местных кулинарных книг. Есть мнение, что происходит он от не менее известной отбивной по-милански, «коттэлеттэ миланэзэ», очень любимой всеми европейцами с XV века. По некоторой информации, ее рецепт был привезен в Вену из Италии маршалом Радецким. Правда, у этой версии есть противники, среди которых и лингвист Дитер Поль, утверждающий, что у этих двух блюд нет, по сути, ничего общего. Так это или нет, судить вам, дорогие читатели, а пока немного о пользе блюда и тонкостях его приготовления.

Венский шницель (вопреки раскладкам сотен интернет-рецептов и кулинарных книг) готовится не из свинины, а исключительно из телятины.

При его готовке соблюдают не столько нормы продуктов, сколько принципы приготовления. Если мы с вами усвоим эти принципы, считайте, что венский шницель у вас получится удивительно нежным, тающим во рту!

Нам понадобятся:

• Телятина (мякоть)

• 2 яйца

• Мука

• Панировочные сухари

• Растительное масло

• Топленое масло

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Итак, мякоть телятины нарезаем поперек волокон кусками по 2 см. Далее берем будущий шницель в руку и разрезаем его по тонкому краю не до конца, делая «бабочку» или «раскрытую книгу» (вспомните, мы так режем бисквит на коржи).

Берем лист пергамента, смазываем его маслом, кладем на него нашу раскрытую «книгу», накрываем второй половиной пергамента и отбиваем тупым молотком (без зазубрин) до толщины не более И см (лучше еще тоньше).

Готовим сковороду для жарки и продукты для панировки.

В миску разбиваем яйца, солим, перчим, взбиваем венчиком. В соседних тарелках размещаем муку и панировочные сухари.

На сковороду наливаем смесь растительного и топленого масла в таком количестве, чтобы слой масел был не менее % см, а то и более.

Шницель опускаем в муку, обваливаем с двух сторон, затем окунаем в яичный льезон, затем панируем в сухарях.

Осталось отправить шницель в плавание в раскаленном масле (почти во фритюре) на 2 минуты с одной стороны и на 2 минуты с другой (если масла мало, то поливаем шницель маслом со сковороды столовой ложкой).

Выкладываем на бумажное полотенце, даем маслу впитаться и тут же подаем к столу, желательно с легким салатом из рукколы, пекинской капусты, или со шпинатным пюре.

Мы приготовили с вами очень калорийное блюдо, поэтому утяжелять его гарниром мы не станем. Давайте просто получать удовольствие от еды!

Вы любите штрудель? Тогда приготовим его так, как готовят в Вене!

Я долго размышляла о том, публиковать ли здесь рецепт классического венского штруделя, ибо в домашних условиях идеально растянуть штрудельное тесто почти нереально, а готовое тесто фило есть далеко не в каждом магазине. Но, подумав, что многие австрийские бабушки до сих пор честно готовят штрудель дома, решила, что ваши сильные молодые руки ничуть не хуже справятся с задачей, тем более я знаю один секрет, которым обязательно поделюсь с вами!

Нам понадобятся:

Для теста

• 250 г муки

• Щепотка соли

• ^ стакана теплой воды

• 2 яичных желтка

• 3 ст. л. сливочного масла + 2 ст. л. для смазывания

• Растительное масло для смазывания

Для начинки

• 100 г сливочного масла

• 100 г белых хлебных крошек (панировочных сухарей)

• 1 ч. л. молотой корицы

• 2 ст. л. сахарной пудры + для посыпки

• 1 кг яблок

• Сок 1/2 лимона

• 100 г изюма

• 100 г миндаля

У2 стакана сметаны

Теперь можно приступить к приготовлению.

Готовим тесто. Из муки, соли, теплой воды, желтков и растопленного сливочного масла замешиваем крутое тесто. Превращаем его в шар, смазываем растительным маслом, заворачиваем в пленку и оставляем на столе на 1 час.

Готовим начинку. В сливочном масле обжариваем панировочные сухари. Корицу смешиваем с сахаром.

Яблоки чистим, режем тончайшими ломтиками, смешиваем с лимонным соком, ошпаренным кипятком и просушенным изюмом и дробленым миндалем.

Через 1 час освобождаем тесто и примерно 10 минут занимаемся странным занятием: изо всей силы кидаем тесто на столешницу -отбиваем! Затем достаем 2 листа пергамента, смазываем их маслом. На один лист кладем наше тесто и накрываем вторым листом. И так, через пергамент, раскатываем до самого тонкого состояния, которое только возможно.

Аккуратно удаляем верхний лист, а тесто смазываем 1 столовой ложкой растопленного масла и небольшим количеством растительного, затем сметаной, затем посыпаем сухарями и выкладываем начинку из яблок, орехов и изюма. Распределяем равномерно. Посыпаем корицей, смешанной с сахаром, поливаем лимонным соком.

При помощи нижнего листа пергамента аккуратно и медленно сворачиваем штрудель в рулет.

Перекладываем на пергамент в духовку, смазываем сверху растительным и оставшимся сливочным маслом и выпекаем при температуре 180 °С примерно 45 минут.

Даем штруделю остыть, посыпаем сахарной пудрой и только потом нарезаем порционными кусками.

Многие, кто уже попробовал, говорят, что этот штрудель - лучшее, что осталось от бывшей Австрийской империи!

Тафельшпиц. Это не название австрийской собачки, а домашнее и очень вкусное блюдо

К великому сожалению, большинству туристов, гостей Австрии и ее великолепной столицы Вены, этот рецепт и это блюдо знакомы мало. Австрийцы считают его исключительно домашним, едят часто и с удовольствием, но в меню высокой кухни переносить не торопятся.

А ведь оно и вправду очень домашнее. Гостям, казалось бы, подавать неуместно, а вот побаловать себя, любимых - с дорогой душой. Вы сможете убедиться в этом сами. Только для начала попросите на рынке, где вы будете покупать говяжье филе, нарубить вам мозговых косточек в придачу.

Нам понадобятся:

• 2 кг говяжьего филе

• 6-8 мозговых косточек

• 1 луковица

• 3 л кипящей воды

• 2 морковки

• 1 корень сельдерея

• 1 стебель лука-порея

• 1 пучок зеленого лука

• Ломтики поджаренного белого хлеба

• Натертые на терке и прогретые до закипания на сковородке сладкие яблоки (яблочное пюре)

• 1 ст. л. сливочного хрена из банки

• 2 ст. л. яблочного пюре

• Соль, перец, душистый перец и черный перец горошком по вкусу

Вот теперь все готово, и мы приступаем к приготовлению.

Традиционно заливаем мясо и кости холодной водой, доводим до кипения, варим 10 минут, бульон сливаем. Достаем из кастрюли мясо и кости, моем кастрюлю. Луковицу чистим, разрезаем пополам и обжариваем ее на дне кастрюли без добавления масла до коричневого цвета со всех сторон. Как потемнеет, добавляем к ней мясо и кости, заливаем 3 литрами кипятка (!), добавляем специи (душистый перец и черный перец горошком), соль и варим на медленном огне примерно 2 часа.

Морковь и сельдерей чистим, режем средними кубиками. Лук-по-рей (только белую часть) разрезаем вдоль и режем полукружьями. Кладем овощи в кастрюлю и продолжаем варить еще около 40 минут.

Процеживаем бульон в другую кастрюлю. Мясо режем на порционные крупные куски, примерно по 2 см каждый. Возвращаем мясо и мозговые косточки в бульон, а овощи (уже готовые морковку, сельдерей и лук) добавляем по желанию. Еще раз доводим все до кипения и засыпаем в бульон нарезанный зеленый лук.

Наш тафельшпиц готов.

На заметку: а вот есть тафельшпиц мы будем особенным образом! Вначале с обычным хлебом съедаем ложками бульон. Затем на поджаренный хлеб кладем кусок мяса и намазываем его нашим сливочным хреном.

Затем берем уже свежий хлеб, достаем из мозговых косточек мозг, кладем на ломтики хлеба и добавляем к бутерброду яблочное пюре.

Как правило, в этом самом «мозговом» месте австрийцы еще подают обычную жареную картошку. Как видите, трапеза, действительно, обстоятельная, семейная, очень сытная и вкусная!

Албания

Албанский завтрак с печенкой

В Албанию мы попали совершенно случайно. Причем оба раза, что уже само по себе смешно. Первый раз я перепутала билеты с Корфу на паром, и мы благополучно прибыли в Саранду, благо шенгенские визы были у всех. Второй раз мы заехали в Албанию из Черногории, когда пересекали на машинах все Балканы. Планировали обязательно вернуться и в третий раз, чтобы основательно попутешествовать по стране, но пока не случилось.

Албания, на мой взгляд, самая удивительная и загадочная европейская страна. Тем, кто не гонится за отдыхом по системе «все включено» в пятизвездочном отеле, туда стоит приехать обязательно. Там и Древний Рим, и Османская империя, и даже коммунистический диктат периода Энвера Ходжи. А какая там природа! И прекрасные пляжи, и десятки великолепных озер, и горы, и даже фьорды. Братцы, да там даже медведи в лесах есть, и волки! Самые настоящие, те, которые по всей Европе давным-давно истреблены.

Есть версия, что название страны придумали греки, которые называли эти кочевые племена «албанами». Однако те считали и считают себя «шкиптарами» (орлиным народом), орел -национальный символ Албании. Ну и, соответственно, одно из любимых национальных блюд - арнавут джигери (печень) -любимая пища орла. Если вы остановитесь в небольшом отеле, обустроенном по принципу пансиона, то вам эту печень обязательно подадут на завтрак, так же, как принято и в обычных албанских семьях.

Блюдо очень интересное, и я вам обязательно советую его приготовить.

Подойдет и говяжья, и баранья печенка, и печень кролика, и печень индейки, гуся или курицы.

А как приготовить, рассказываю.

• 1 ст. л. растительного масла для жарки

• 500 г печени (у меня была индюшачья)

• Горсть муки (можно кукурузной, даже вкуснее)

• По щепотке черного перца, чили и сладкой (можно копченой) паприки

• 1 пучок петрушки

• 1 большая луковица

• Соль по вкусу

Здесь очень важно соблюдать несколько правил.

1. Для работы подготовить сотейник с растительным маслом, шумовку, сито, миску с мукой и миску с бумажными полотенцами, на которые мы будем выкладывать печень.

2. Лук мы тоже будем готовить по-албански, а не так, как привыкли. Это значит, что мы его нарежем соломкой, присолим крупной каменной (лучше морской) солью и хорошенько отожмем. Затем мы промоем лук под проточной водой, чтобы ушли соль и горечь, и отожмем еще раз. До конца готовки мы его оставим в дуршлаге, пусть подсыхает.

3. Печенку режем очень мелко (то есть в два раза мельче того размера, к которому мы привыкли). В Албании - это кубики со стороной 1 см, ну а у нас может получиться чуть крупнее.

Если все готово, то, в принципе, само приготовление займет считаные минуты. Заранее печенку НИКОГДА НЕ СОЛИМ. Не только в этом рецепте, но и вообще (это я просто напоминаю).

Разогреваем в сотейнике растительное масло до дымка. Печенку партиями закидываем в миску с мукой, обваливаем в ней и перекладываем на сито. Сито интенсивно встряхиваем над той же миской с мукой, убирая излишки панировки, чтобы не было чада при жарке. Жарим, помешивая шумовкой, 2 минуты. Перестраховщики могут жарить три, но и двух достаточно.

Шумовкой выкладываем печень на бумажные полотенца в миску, присаливаем и приперчиваем всеми видами перца. В три партии мы пожарим все.

Теперь шинкуем петрушку (желательно без стеблей), складываем в маленькую кастрюлю печень, зелень и лук, накрываем крышкой и интенсивно встряхиваем. Оставляем печень под крышкой в кастрюле минут на 15, пока будем сервировать завтрак. Тосты (или свежий хлеб) с мягким сыром, арнавут джигери и чашечка ароматного кофе - разве можно мечтать о более вкусном завтраке? Это вам не привычные «три вида яиц, анфас и в профиль» в европейских отелях. Тут народ подходит к туристу с угрюмой душевностью и обязательно интересуется: «Ну как? Понравилось ли? Вкусно ли?» Гарантирую - вкусно ОЧЕНЬ!

Албанские вегетарианские котлеты без жарки

Предлагаю продолжить путешествие по Албании, и ближе познакомится с ее кухней.

Албанцы - настоящие мясоеды. У нас в команде было два вегетарианца, поэтому я не понаслышке знаю, что такое накормить вегана в Тиране или на всем протяжении старой дороги на пути из Тираны в Дуррес. Во-первых, официанты сразу начинают морщить нос и пожимать плечами, во-вторых, даже если ты что-то такое (без мяса) в меню обнаружишь, то тебе его принесут к столу, внимательно осмотрят всех присутствующих и поставят тарелки перед самыми худенькими девушками (а у нас веганами были как раз два самых крупных дядечки, которые сидели на диете)... Видели бы вы глаза того официанта. Но к мясным блюдам мы вернемся чуть позже, а сегодня все-таки отведаем постного, которое называется как-то вроде (прошу прощения у албанцев за возможное искажение) «арапаш чефта».

Чтобы официант не слишком расстраивался, мне пришлось пообещать ему чаевые в размере 850 рублей местных денег (это скромный ужин на двоих с пивом) и увести под белы рученьки записывать рецепт. У парня явно исправилось настроение, и он даже позволил мне немножко поснимать на кухне, а потом просто показал продукты, из которых готовилась вкусная закуска, а дальше уж, дорогая Инна Витальевна, сама соображай. Пришлось соображать. Только сразу скажу, что кукурузную крупу я смело заменила булгуром, и от этого, на мой взгляд, блюдо только выиграло. Обязательно попробуйте, и удивитесь сами! Это замечательная и очень вкусная постная холодная закуска. А для тех, кто любит острую кухню, - вообще находка.

Нам понадобятся:

• 2 стакана красной чечевицы

• 4 стакана кипятка

• 1 стакан булгура

• 2 ст. л. растительного масла

• 1 луковица

• 2 ст. л. томатной пасты

• 1 ст. л. аджики (это заменит албанскую перцовую пасту)

• 1 небольшой пучок зеленого лука

• 1 пучок петрушки

• По 1 ч. л. чили и кумина (если боитесь остроты, уменьшите количество чили)

• 2 ч. л. соли

• Сок половины лимона

Чечевицу кладем в кипяток и отвариваем минут 15 до состояния густой каши (она должна полностью развариться). В огненную кашу забрасываем булгур (для тех, кто плохо знает свойства булгура, могу посоветовать чуть-чуть увеличить его количество, чтобы не возникло «паники на корабле»). Кашу перемешиваем и укутываем минут на 30.

В это время в сковороде на растительном масле очень быстро обжариваем мелко нарезанный репчатый лук. Быстро - это буквально 2 минуты, ибо нам надо, чтобы лук потерял горечь, но не утратил хрусткости. Добавляем к луку томатную пасту и аджику, жарим еще 30 секунд (до изменения аромата томатной пасты) и тут же выключаем огонь.

Мелко-мелко нарезаем зеленый лук и петрушку. Вмешиваем в кашу (фарш) томатную заправку и зелень, добавляем соль и специи и хорошенько вымешиваем фарш. По консистенции фарш должен быть точно таким же, как на котлеты. Если он туговат - добавьте капельку кипяченой воды, если жидковат - всыпьте немного панировочных сухарей.

Моем руки, не выключаем воду, ибо руки будем смачивать перед лепкой каждой котлеты.

Лепим овальные котлетки, сжимая фарш чуть сильнее, чем обычно, для плотности. Выкладываем котлеты на блюдо, разрезаем лимон пополам и поливаем котлеты лимонным соком.

Бюрек, запеченный в соусе

Порадую вас еще двумя албанскими блюдами, которые, с одной стороны, чем-то похожи на своих тезок из других стран, а с другой стороны, совершенно уникальны по технологии, возможно, потому что в Албании молока, как у нас воды, - и натурального, и кислого, и сильно сквашенного, и коровьего, и козьего, и овечьего. А кефир на овечьем молоке вообще можно резать ножом - настолько он густой и сытный.

Рецептов бюреков существует превеликое множество (как у нас борщей). Но чаще я сталкивалась (да и все, наверное, тоже) с классическим бюреком, запеченным или обжаренным, как наш пирог.

Здесь же все принципиально иное. Знакомьтесь.

Нам понадобятся:

• 500 г мякоти говядины (телятины)

• 2 луковицы

• Около 50 мл растительного масла + для смазывания

• 500 г бездрожжевого слоеного теста (можно покупного)

• Молотый черный перец и соль по вкусу

Для соуса

• 2 ст. л. без горки кукурузной муки (я беру пшеничную)

• 3-4 яйца

• 100 мл растительного масла

• 200 мл кефира

• 150 мл минеральной воды

• Молотый черный перец и соль по вкусу

Готовится этот бюрек тоже не очень привычно. Мясо мы прокручиваем в фарш сырым. А вот лук, измельчив кубиками, хорошенько обжариваем в растительном масле. Соединяем жареный лук с сырым фаршем, солим все и хорошенько перчим.

Слоеное тесто (думаю, что у вас в упаковке будет листа 4), раскатываем так, чтобы из каждого листа мы могли вырезать пару кругов размером с большую тарелку. Как минимум эти круги должны быть чуть больше вашей круглой формы (или сковородки) для запекания.

Укладываем на дно 2 первых круга теста, пробрызгивая их слегка растительным маслом. На тесто выкладываем часть фарша. Потом снова пару кругов теста (через смазывание маслом), и снова фарш, и так - до конца.

Если бы вы заказывали этот бюрек в центральной части Албании, то вам между последними двумя листами теста обязательно положили бы накрошенную брынзу. Если на юге страны - опустили бы этот компонент.

Теперь, внимание! Сырой бюрек прямо в форме нарезаем до дна ножом так, как если бы мы резали торт (примерно на 8 секторов).

Пока духовка нагревается, мы готовим соус. Муку солим, перчим и растираем в миске с яйцами. Добавляем к смеси растительное масло и тщательно размешиваем (чтобы не было комочков). Смешиваем в большой пиале кефир с минералкой и заливаем в «тесто». Полученным соусом тщательно проливаем сформированный бюрек и отправляем его в духовку запекаться 40 минут при температуре 200 °С.

Согласитесь, интересное решение. Мне, например, показалось, что у этого «османского ребенка» - бюрека - была вполне себе европейская «мама». Лазанья.

В любом случае, это очень и очень вкусно. Но есть бюрек нужно горячим!

Домашнее яблочное пирожное по-албански, без выпечки

Все мы родом из СССР, а посему нас чем-то вроде домашней сладкой колбасы или пирожных «картошка», мастерством изготовления которых в совершенстве владели не только бабушки и мамы, но даже школьницы средних классов (ибо такие угощения входили в предмет «Домоводство»), не поразить.

Но вот албанское лакомство меня по-настоящему удивило. Дело в том, что готовится оно проще простого, имеет деликатный, нежнейший вкус, очень полезно, необычно, а приготовить его успеет любая хозяйка, даже если гости нагрянут ну совсем уж внезапно. Только вот ничего не скажу о сроке хранения угощения: оно у меня и часу не проживало до полного исчезновения с тарелки. Да и в гостинице, в которой, собственно, рецепт и был записан, уставшие туристы на ужин бросались именно к подносу с этими «топларами» (по-моему, так они назывались), напрочь игнорируя всю другую выпечку, в том числе и вполне себе симпатичные торты и пироженки.

Оказалось, наши албанские коллеги по коммунизму были еще изощреннее нас!

Изучите список ингредиентов. Как видите, все просто. Но прелесть лакомства состоит в том, что у нас получается достаточно «богатое» и по ощущению, и по подаче лакомство. Сейчас объясню, почему. Все просто - орехи и шоколад всегда придают отменный вкус любому десерту, а яблоки добавляют ему изысканную деликатность.

Но есть одно «но». В Албании крекеры сладкие. У нас они или соленые, или пресные. Посему регулируйте сладость своего десерта при помощи сахарной пудры. Если вы совсем сторонник ЗОЖ, игнорируйте это предупреждение.

Думаю, вы сможете порадовать близких этим необычным и очень простым десертом на Новый год. Девочки, это для тех, кто спрашивал, что можно быстро приготовить после работы 31 декабря. Пользуйтесь на здоровье!

Нам понадобятся:

• 1 пачка самого хрупкого печенья (лучше крекеров), которое найдете в магазине (это граммов 200-250, давно не обращала внимания на вес стандартных упаковок)

• Горсть очищенных грецких орехов + / стакана обжаренных молотых грецких орехов для обваливания

• 2-3 кисло-сладких яблока (в зависимости от сочности)

• 1 ч. л. корицы

• 1 ч. л. сахарной пудры (по желанию)

• 1 плитка любого шоколада

• 50 мл молока

• / стакана молотых фисташек для присыпки (по желанию)

Итак, перемалываем на мясорубке или в блендере (комбайне) крекеры и сырые грецкие орехи. Яблоки очищаем и натираем прямо в сухую смесь на крупной терке до «кочерыжки» (так, чтобы косточки и жесткая сердцевина не попали в десерт).

Добавляем корицу и сахарную пудру. Замешиваем тесто (оно получается довольно крутое).

Смачивая руки в холодной воде, катаем колобочки размером с мячик для пинг-понга. Это легко и просто делается.

Обжариваем полстакана грецких орехов, перемалываем их и обваливаем шарики пирожных в ореховой панировке. Сразу выкладываем на то блюдо, на котором будем подавать.

На водяной бане растапливаем поломанную плитку шоколада, добавляем немного молока (для большей пластичности) и поливаем тонкой струйкой наши пирожные. Можно проливать глазурь узорно, можно просто наливать крест-накрест ложкой, ибо все равно будет «ручная работа» и очень красиво.

Осталось присыпать сверху измельченными фисташками (этот двойной, точнее, уже тройной ореховый вкус делает пирожные совсем шедевральными).

На заметку: мои гости часто меня спрашивают, можно ли использовать хлопья миндаля, кунжут, кокосовую стружку или что-то еще, и я всем отвечаю - конечно, можно. Просто сама чаще пользуюсь тем, что совершенно точно есть дома, а вот с хлопьями миндаля у меня не всегда задается. Можете даже в само тесто добавить какао (я не люблю), можете обвалять шарики в какао и посыпать цветной посыпкой. Можете выложить из шариков пирамидку и пролить ее шоколадом целиком, тогда у вас получится что-то вроде тортика. Словом, вы все у меня умницы, и сами все дальше творчески разовьете!

Бельгия

Бельгийский грибной омлет

Как это часто бывает, рецептов одного и того же блюда (даже того, которое считается знаковым в стране происхождения рецепта) бывает множество. Я честно записываю почти все (иногда ради приличия, иногда - млея от восторга, ибо понравилось), а потом уже дома, методом проб и ошибок вывожу для себя какую-то среднюю формулу рецепта, которая наиболее близка вкусам моей семьи. Как правило, это очень нравится и моим гостям, друзьям -всем, кто пробовал, поэтому я беру на себя смелость делиться рецептом с читателем.

Так случилось и со знаменитым бельгийским завтраком - их омлетом с грибами. Конечно, этот омлет встречается повсеместно. Но в фастфуде вам подадут какую-то быстро-сытную пародию, а в пафосном ресторане (кстати, во фламандской части Бельгии больше всего мишленовских ресторанов) напустят туману и «молекулярных» изысков, да так, что вы будете под лупой рассматривать на огромной тарелке малюсенькое «нечто», пытаясь понять, что оно за зверь такой.

Самым правильным вариантом, как правило, является блюдо, приготовленное в недорогом ресторане или популярной кофейне и поданное с душой и улыбкой. Давайте так и приготовим. Договорились?

Изучив рецепт, вы поймете, что вроде все продукты просты и понятны. Но я до сих пор не понимаю, почему все так изумительно вкусно выходит, особенно если делать все-таки не с жареными грибами, а с сырыми шампиньонами?

Рискните одним завтраком и получите истинно фламандское удовольствие!

Нам понадобятся:

• 50 г сливочного масла

• 1 средний пучок петрушки (как продают в супермаркетах)

• 100 г ветчины или любого готового или вареного окорока

• 250 г шампиньонов или каких-либо других грибов

• 4 яйца

• 3 ст. л. муки

• 100 мл минералки, точнее, сильно газированной воды

• Соль, перец, любые любимые специи по вкусу

Первым делом мы с вами на небольшой сковородке и в небольшом количестве масла обжарим нашинкованную петрушку. Оставьте буквально пару стебельков для подачи, а остальную петрушку пережарьте в пасту. Это (на мой взгляд) принципиально.

Теперь в глубокой сковороде обжарьте окорок или ветчину. Режьте по своему вкусу. Я люблю мелкие кубики, кого-то устраивают кусочки размером с половину спичечного коробка. Шампиньоны и сыроежки не обжариваем! Но если вы используете другие лесные грибы или вешенки, то я бы рекомендовала и их обжарить с ветчиной тоже. Обжаренные продукты выкладываем к петрушке и перемешиваем.

Отделяем яичные белки от желтков. Взбиваем миксером белки с солью до мягких пиков. Желтки взбиваем вилкой с мукой и газировкой, солью и специями. Если грибы у нас сырые, то добавляем их в желтковую смесь, если грибы жарили, то оставляем их с ветчиной. Вводим в желтково-грибную смесь белки и аккуратно размешиваем вилкой.

Разогреваем оставшееся сливочное масло и вливаем омлетную смесь на сковороду (или в сотейник). Закрываем крышкой и жарим омлетное «тесто» почти до готовности (верх уже почти не жидкий). Теперь выкладываем поверх омлета смесь ветчины, зелени и жареных грибов (если мы их жарили), накрываем все на пару секунд крышкой и лопаткой сворачиваем омлет пополам. Дайте ему остыть под крышкой пару минут, доставайте ноздреватое ароматное чудо, посыпайте оставшейся петрушкой и подавайте к столу.

Учимся готовить знаменитый льежский соус-сироп «пробка»

Это действительно единственный в мире уникальный соус-сироп, который бельгийцы запатентовали в 1937 году, но их предки -валлоны - готовили с незапамятных времен. Без этого соуса-сиропа невозможно представить большинство блюд в самой Бельгии, да и в соседней Франции тоже. Продукт ценится и знаменитыми поварами, и обычными домашними кулинарами, правда, стоит он не слишком бюджетно.

Но главное, что на производство журналистов никогда не пускают. И все ролики в иностранной хронике, которые можно увидеть на эту тему, - или промореклама, или сняты такими же «случайными» гостями, как я.

Но я прекрасно понимаю, почему никто не спешит готовить льежский соус-сироп дома. Это все равно что воспроизвести лучший коньяк у себя в гараже. Тем не менее дама я упрямая, а вкус и обоняние у меня довольно сильно развиты, поэтому я научилась получать практически идентичный продукт, а сегодня научу и вас.

Нам понадобятся:

• 2 кг карамелизированного сахара, чтобы произвести 1 кг подлинного Sirop de Liege.

• 5 кг свежих фруктов: яблоки, груши, абрикосы (персики), сливы, финики

Сначала займемся сахаром, хоть он и понадобится последним. Но предварительно запомним крепко несколько простых правил.

Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка, или деревянная, или силиконовая лопатка для помешивания - должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или соринки тут же начнут заново кристаллизировать расплавляющийся сахар вокруг себя.

Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.

И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190 °C, лечить даже маленькие ожоги придется долго.

Карамелизацию сахара будем проводить относительно безопасным сухим способом.

Нагреваем кастрюлю (сотейник) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Нам с вами нужен красивый коричневый цвет. Но есть важное правило - снимать сахарную карамель с огня на тон (или на пару тонов) светлее того, какой вам бы хотелось. Снимать и сразу ставить посуду в таз с холодной водой. Иначе наша карамель будет загорать до морковкина заговенья.

Будем считать, что карамельный сахар в количестве 2 килограммов мы с вами получили.

Переходим к фруктам.

Они все готовятся по отдельности. В этом заключается морока. Все фрукты измельчайте максимально мелко (удаляйте косточки, семечки) и прокручивайте на мясорубке, разбивайте блендером, крошите ножом - как угодно, лишь бы мелко. Это все не относится к финикам. О них отдельно.

Берите фруктов (всех, кроме фиников) с небольшим запасом, скажем, по 1,2 кг, а фиников - меньше 500 г.

Каждое фруктовое пюре увариваем по 1 часу, помешивая, на медленном огне, после чего протираем через сито, получая очень густой сок.

Почему не нужно смешивать фрукты? Я не знаю, какие сорта вы выберите, как они будут вариться, а нам в результате нужно получить 5 видов пюре примерно одной консистенции, без грубых сырых фракций.

Финики увариваем в небольшом количестве воды (буквально половине стакана), а потом протираем через дуршлаг, удаляя косточки, и через сито - для пюре.

Наконец, у нас готовы 5 видов пюре и наша карамель. Соединяем их все вместе и (по идее) увариваем еще полтора часа до густого повидло-мармелада.

Но я поступаю проще. Все перемешиваю в одном тазу, прогреваю и далее порциями заливаю в формы для запекания с высокими бортиками. Так, при температуре 160 °С нужная масса у меня получается буквально через 40 минут, и я ничего не мешаю.

Прогрела 3 противня с «льежским соусом» - получила 3 баночки.

Поверьте, это очень вкусный, интересный и полезный продукт. Вам он понравится и как десерт (на тосте с маслом) и, конечно, как самая пикантная добавка к изысканной бельгийской и французской кухне. Рискните! Вы мне обязательно скажете спасибо.

Льежские тефтели

Вот вспомните вы мои слова: вкуснее льежских вы не попробуете тефтели нигде - ни в Швеции, ни в Чехии, ни в Германии, ни в Польше, ни даже у нас. Я тоже не знаю ответа почему, но так оно и есть!

Возможно, это связано с теми уже давними и чуть ли не ветхозаветными временами, когда избалованные обилием мяса валлоны вдруг оказались в ситуации, когда этого самого мяса стало катастрофически не хватать. Более того, и во внутренних озерах рыба почти исчезла. А трапезничать обильно и по старой привычке - ох, как хотелось. Вот и стали валлонские женщины выкручиваться изо всех сил, чтобы сытно и вкусно накормить своих мужей, сэкономив продукты. Говорят, что рубленое мясо впервые в истории появилось действительно в тех краях - на границе поселений фламандцев и валлонов, и именно оттуда стремительно распространилось по всей Европе, а потом уже и по миру. От себя могу сказать, что, действительно, фарши в Азии и в Африке (не говоря уже обо всех Америках) стали употреблять пару веков спустя после европейцев.

Но кухня разговоров не любит, а посему...

Нам понадобятся:

• 500 г свинины

• 500 г говядины

• 4 ломтика белого хлеба (без корочки)

• У стакана молока или сливок

• 5 мелко нарубленных маленьких луковичек (если шалота нет, я беру севок)

• 1 пучок очень мелко нарезанной петрушки

• 2 яйца

• Сливочное масло для жарки

• % ч. л. тимьяна

• 4 ст. л. коричневого сахара

• 2 ст. л. красного винного уксуса

• 1 л мясного бульона (можете воспользоваться даже кубиками, это блюду не повредит)

• 4 ст. л. льежского сиропа (или, пока вы его не приготовили, по 1 ст. л. соусов наршараб и ткемали)

• 4 бутончика гвоздики

• Молотый мускатный орех (на кончике ножа)

• 4-5 ягод можжевельника

• Дробленный в ступке черный перец горошком по вкусу

• 2 лавровых листа

• 20 ягод изюма

• 1 ст. л. (не меньше) панировочных сухарей

• Соль по вкусу

Проверните на мясорубке оба вида мяса. Хлеб замочите в молоке или сливках, отожмите и добавьте в фарш, провернув его через мясорубку. Измельчите петрушку и 1 луковицу, дополнительно тоже прокрутите их на мясорубке. Добавьте в фарш яйца и вымесите пышную однородную массу.

Скатайте шарики примерно по 120 г и хорошенько обжарьте их на сковородке в сливочном масле со всех сторон.

Приготовьте знаменитый соус. Для этого все колобки-тефтельки переложите в миску, а на той сковороде, где они жарились, и в том же масле обжарьте 4 измельченные луковицы и тимьян.

Добавьте 4 столовые ложки коричневого сахара, чтобы получить луковую карамель, затем придайте карамели глянец с помощью струйки красного винного уксуса.

Приготовьте любым способом (хоть из кубиков) 1 литр говяжьего ароматного бульона на косточке. Доведите его до кипения в кастрюле, добавьте к нему льежский сироп (или то, что его будет замещать), гвоздички, мускатный орех и можжевельник. Приправьте по вкусу солью, перцем, добавьте лавровый лист и варите соус на медленном огне около 35 минут.

В самом конце варки добавьте изюм. И будет совсем хорошо, если вы еще 1 столовую ложку сухарей обжарите на сковороде с 1 столовой ложкой сливочного масла и добавите их в соус. (Честно скажу, у меня соус получается жидковатым, поэтому я беру двойную дозу сухарей.)

Переложите тефтели в соус, сделайте самый малюсенький огонь и дождитесь первого общего «булька» - начала вскипания. Все! Выключайте огонь, закрывайте кастрюлю крышкой и дайте тефтелям постоять в тепле минут десять.

Подавайте ваши шедевральные тефтели с любым любимым гарниром. Их высочества стерпят и облагородят любое соседство! Только пивной бокал за них налить не забудьте!

Мусс «Дюссе» фантазийный с креветками

Это одно из немногих блюд, которое я подсмотрела по ТВ Бельгии в программе, которая называлась как-то заковыристо, типа A la mode de chez nous. И настолько меня зацепило интересное сочетание продуктов, что дома я эту красоту тут же повторила. Конечно, я немного побаивалась подобного сочетания, но потом решила, что французы плохого не посоветуют. В итоге блюдо получилось очень вкусным: мусс нежный и воздушный, огурцы и яблоки делают его свежим, лимонный сок придает приятную кислинку и пикантность, а авокадо обеспечивает шелковистую и гладкую текстуру. Все эти ингредиенты хорошо подходят к креветкам. Удачный, легкий летний рецепт!

Нам понадобятся:

• 200 г некрупных креветок

• Немного сливочного масла

• Сок 1 лимона

• / небольшого огурца

• 1 кисловатое яблоко

• 1 спелое авокадо

• Капелька острого соуса типа «Табаско»

• Соль и молотый белый перец по вкусу

Креветки варим или тушим в смеси воды и масла до готовности, очищаем, остужаем. (Можно взять уже готовые очищенные креветки, но я их не очень люблю.) Сбрызгиваем креветки соком четвертинки лимона и оставляем на 15 минут.

Огурец чистим, удаляем семена. Яблоко чистим, удаляем серединку.

Авокадо также чистим, удаляем косточку. Все нарезаем произвольно и кладем в кухонный комбайн. Солим, перчим, добавляем оставшийся лимонный сок и капельку острого соуса. Пюрируем до готовности.

Потом выкладываем в креманки половину мусса, на мусс кладем розовую перинку из креветок и закрываем оставшимся муссом. Охлаждаем и вечерком удивляем мужа деликатесом. Можно с розовым игристым вином.

Если ваш мужчина не любит всякие креманки или предпочитает видеть то, что ест, без подвохов, выложите креветки сверху мусса, а само блюдо подайте в его любимых толстопузых стаканах из-под виски.

Прощаясь с Бельгией: брюссельскобрюссельская капуста...

Да-да. Вы не ослышались. Она два раза брюссельская. Во-первых, по имени родины, во-вторых, по праву ее распространения на этой родине.

Могу подтвердить, что, несмотря на то что в мире (и в Бельгии) существуют сотни способов приготовления этого овоща, сами бельгийцы в 90 % случаев едят ее, приготовленную именно этим способом, или в одноименном супе. Поэтому, если в меню вы увидите «брюссельская капуста», то не надо уточнять, как она будет приготовлена. Единственное, что нужно будет согласовать с официантом, - соус. Их предлагают много, но нужно четко сказать просто «соус» и тогда вам принесут именно голландский. Ибо ни один настоящий бельгиец не может смириться с тем, что соус, который, по легенде, был изобретен специально для их овощей, ошибочно получил имя соседской страны.

Нам понадобятся:

• 500 г брюссельской капусты

• 1 ст. л. сливочного масла

• 1 стакан мясного бульона (в ресторанах часто пользуются кубиками и не скрывают этого)

• Щепотка тертого мускатного ореха

• 2 яичных желтка

• 1 ст. л. сливок

• Соль по вкусу

Для соуса

• 4 яичных желтка

• 100 г сливочного масла

• ^ граненого стакана молока

1 маленький лимон, сок и цедра

Соль, молотый черный перец и сахар по вкусу

Блюдо готовится в два этапа. На первом этапе капусту моют, чуть подсушивают полотенцем, а затем тушат в сотейнике в сливочном масле на среднем огне до той стадии, когда капуста не поджарится, а просто «съест все масло».

После этого в нее вливают бульон и варят-тушат до почти полного исчезновения жидкости, встряхивая сотейник, чтобы капуста не пригорела (трогать ее лопаткой для помешивания считается дурным тоном).

В самом конце готовки капусту посыпают мускатным орехом, поливают смесью желтков с солью и сливками и закрывают крышкой. Огонь при этом уже выключен. Перед подачей вам ее, скорее всего, разогреют прямо в тарелке в микроволновой печи или духовом шкафу (тарелки приносят просто огненные), и вот тут-то спросят про соус.

А мы его как раз сейчас и приготовим. Хорошенько взобьем желтки с маслом и молоком на паровой бане. Точнее, сначала распустим сливочное масло, потом вольем в него смесь молока и желтков и станем взбивать веничком до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. В горячий соус добавим сок лимона, цедру, соль, перец и щепотку сахара. Можем подать соус в соуснике, а можем сразу полить нашу капусту.

Кстати, если вам понравится вкус соуса, то можете смело его использовать и для других овощей, мяса, рыбы, поливая уже готовое блюдо.

Болгария

Начинаем знакомиться с самой вкусной Болгарией

Сегодня я хочу пригласить вас в путешествие по Болгарии. Конечно, Болгарии кулинарной. Потому что для меня эта страна -не красивейшие пейзажи, не скалистые извилистые тропы, приводящие к золотым пескам и лазоревому морю, не дружелюбный и чуть наивный народ, не поля, засаженные всеми вообразимыми вкусностями - все это есть в изобилии, - Болгария для меня начинается утром и заканчивается вечером посиделками за столом в кругу гостеприимных друзей и кажется нескончаемой, неповторяемой чередой национальных блюд, перепробовать которые, наверное, не хватит не только отпуска, но и жизни.

Кто-то заботливый в свое время составил туристический кулинарный «требник» Болгарии, и я с удовольствием им с вами поделюсь (мне он когда-то очень пригодился), а потом и расскажу о своих любимых блюдах, начав с необычного сирене по-шопски.

- Что такое сирене?

- Это болгарская брынза и все блюда, выполненные на ее базе.

- Что такое таратор?

- Таратор - это холодный суп из йогурта, огурцов, чеснока и тертых орехов.

- А кашкавал?

- Очень вкусный овечий сыр, который изготавливают в горных долинах.

- А луканка?

- Плоская твердокопченая колбаса.

- А пастарма?

- Вяленое козье мясо.

- А лютеница?

- Пикантный соус из сладкого перца, который едят с жареным мясом.

- А меце?

- Различные закуски к напиткам.

- Баница?

- Слоеный пирог с овощами, брынзой или творогом.

- Гювеч?

- Блюдо из овощей, запеченных в духовке, с бараниной.

- Мешано?

- Жареная баранина.

- Таскебап?

- Телятина в томатном соусе, разновидность гуляша.

- Имамбаялда?

- Блюдо из баклажанов.

- А мусака?

- Мусака - это...

Впрочем, стоп, ведь я не перечислила даже трети вкуснейших блюд. Мы с Петкой Петковой - моей болгарской приятельницей (а по совместительству и известной среди местных знахаркой-травницей и прекрасной кулинаркой) - записали примерно восемь общих тетрадей рецептов. Далее приведены некоторые из них.

Сирене по-шопски за 30 минут

В идеале сирене готовится в специальных болгарских глиняных горшочках, которые называются гювечета, но и наши керамические горшочки подойдут для приготовления этого прекрасного блюда. И даже если у вас нет ни гювечеты, ни горшочков - не расстраивайтесь: я много раз готовила это блюдо в одной большой форме для запекания с высокими бортиками, получая не столько высокое, сколько широкое сирене.

Нам понадобятся (на 4 порции в 4 горшочках):

• 100 г сливочного масла

• 2 средние луковицы

• 2 крупных сладких перца

• 500-600 г коровьей или овечьей брынзы (если будете использовать нашу брынзу, то лучше ее оставить на ночь отмокать в воде)

• Молотая сладкая паприка по вкусу

• 4 помидора

• 4 свежих острых зеленых перца (по-болгарски: люта чушка), если будем использовать наш горький перец, то 2 стручка (можно и больше, если кто любит более острый вкус)

• 4 яйца

• Свежая зелень петрушки для украшения

На дно глиняных горшочков кладем кусочек сливочного масла, также слегка смазываем стенки горшочков. То же самое делаем и с формой для запекания: на дно кусочки масла, бортики смазываем.

Укладываем слоями в горшочки: нарезанный полукольцами репчатый лук, сладкий перец, нарезанный тонкими полосками, брынзу, натертую на крупной терке (либо покрошенную) и посыпанную паприкой, помидоры, нарезанные средними кубиками.

В каждый горшочек можно вдавить вблизи стенки горшочка маленький острый зеленый перчик (люту чушку) или положить половинку нашего горького перца, разрезанного вдоль с обязательно удаленными семенами.

Запекаем в разогретой духовке в горшочках под крышками (форму плотно закрываем фольгой) около 30 минут при 180-200 °С.

Горшочки достаем, снимаем крышки и разбиваем в каждый горшочек по яйцу. (В форме для запекания я делаю пестиком 4 углубления в запеченной массе и вбиваю в них по яйцу.)

Пока будем накрывать стол (главное - нарезать побольше вкуснейшего, мягкого белого хлеба или наломать горячих лепешек из тандыра, которые сейчас продают повсеместно), вернем горшочки в духовку еще на 5 минут, яйца должны слегка запечься, но желток не должен стать твердым. Крышками горшочки не накрываем.

Перед подачей на стол посыпаем все зеленью петрушки, наливаем стакан очень холодного компота (трезвость - норма жизни) и начинаем трапезничать.

Очень вкусное старинное болгарское блюдо из фасоли - чукане

Я не уверена, что современные болгары, особенно городские жители, это блюдо знают и часто готовят. А вот в деревнях бабули эти чукане готовят в будни, праздники, особенно в посты, и с удовольствием едят в больших количествах. Говорят, что сама Ванга это чукане любила больше других блюд. Естественно, рецепт у меня тоже от Петки, но, каюсь, те специи, те сборы трав, которые она мне составляла для своих блюд, закончились давным-давно, и мне пришлось искать аналоги в нашей (советской) кулинарии. Как это ни странно звучит, меня вполне устроили по качеству кавказские специи. Очень похоже. Просто очень.

Когда я говорю «грузинская или кавказская аджика», имею в виду не страну производства, а принцип - то есть это острая густая аджика. Ложки чайные, десертные или столовые - все зависит от той остроты, которую вы любите. В Болгарии - столовые.

Нам понадобятся:

• 400 г красной фасоли

• 3 ст. л. растительного масла

• 1 большая луковица

• 1 ч. л. сушеного базилика

• 1 ч. л. молотого кориандра

• 1 ч. л. хмели-сунели

• По 1 пучку петрушки, укропа и базилика (свежие или замороженные)

• 3 ст. л. грузинской или кавказской аджики

• 2 ст. л. томатной пасты или стакан протертых помидоров в собственном соку

Соль и молотый черный перец по вкусу

Фасоль замачиваем с вечера. Затем отвариваем ее до готовности по-болгарски, т. е. несколько раз меняя воду: закипело - слили, закипело - слили. В третьей воде варим фасоль до полуготовности. Выключаем огонь и оставляем фасоль в отваре. Это Петкино шаманство, на самом деле, имеет под собой научную основу. Во-первых, таким образом мы избавляемся от олигосахаридов, которые не усваиваются нашим организмом и становятся причиной излишнего газообразования. А во-вторых, от перепада температур фасоль варится быстрее. Также помним, что фасоль солят в самом конце, поскольку от соли она неравномерно разваривается (бобы получаются частично твердыми, а частью развариваются в кашу).

Отдельно в казане или толстостенной кастрюле на растительном масле обжариваем нарезанный лук до прозрачности вместе с сухим базиликом, кориандром и хмели-сунели. Сухие травы нужно именно обжаривать, чтобы они открыли свой аромат.

Засыпаем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Свежий (или мороженый) базилик пока не добавляем. Все перемешиваем и тушим, пока зелень не станет мягонькой.

Добавляем в казанок аджику и томатную пасту. Все вместе тушим минуты 3-4, добавляем всю фасоль и отвар (отвара столько, чтобы покрывала фасоль примерно на 3-4 см). Все вместе тушим до мягкости фасоли. Солим, перчим и посыпаем мелко нарубленным зеленым базиликом. Половником вынимаем часть фасоли в миску и толчем ее пестиком, возвращая затем в казан. Это делается для наваристости чукане.

Собственно, вкусное, остренькое и постное блюдо готово. Обязательно попробуйте!

Полезный и вкусный салат «Снежанка» -гордость болгарской кухни

Продолжаем путешествие по кулинарной Болгарии и знакомимся не только с вкуснейшими блюдами, но и с самой страной и ее людьми.

Моя знакомая - Петка Петкова - поначалу показалась мне женщиной очень суровой. Но когда мы подружились, оказалось, что она хохотушка, которых еще поискать, а ее напускная суровость связана с очень типичным для болгар свойством - осторожностью. А осторожность, в свою очередь, рождена завистливостью. В болгарской деревне достаточно с улыбкой пройти по улице, чтобы соседи начали о тебе судачить и изнывать от зависти и любопытства: с чего радость-то, с чего лыба - рот до ушей? А уж если основание для зависти материально - скажем, что-то удачно продалось, или дети прислали денег, то с тобой могут вообще неделю не разговаривать.

Поняв, что я другая, что у русских чувство зависти отсутствует напрочь, Петка расслабилась, и мы часто и громко хохотали за дверями ее дома, чтобы не нервировать соседей. Больше всего она смеялась над моими потугами выучить болгарский. В Болгарии дыня

- это наш арбуз, гора - лес, лайка - ромашка, майка - мама, олово

- свинец, направо - прямо, стая - комната, стол - стул, конец -нитка, щека (произносится «штека») - лыжная палка. Болгарская кошка никогда не придет на «кыс-кыс-кыс», а только на «мац-мац-мац». «Собачий вальс» у них называют «Кошачий марш».

А еще Петка мне рассказала, что ее героический соотечественник и сосед - Георгий Иванов, на самом деле Какалов, что у них половина деревни Какаловы, а Орги для космоса брал псевдоним, потому что так ему приказали русские. Кстати, сама Петка для земляков была исключительно Петканой, хотя она с детства хотела быть похожей на свою легендарную землячку из аж XI века - Свету Петку Булгарску, но родители и односельчане считали, что это гонор, и упорно звали ее Петканой.

Из каких-то хороших (даже просто классных, на мой взгляд) обычаев я больше всего запомнила «три минуты темноты». Оказывается, все болгары в новогоднюю ночь сразу после боя курантов (или что у них там бьет) на три минуты гасят свет. Эти три минуты существуют для того, чтобы в полной темноте могли поцеловать друг друга те, кто

Ну, а потом все, как у нас - пир горой, дым коромыслом, но начинаются праздники у них не с оливье, а со «Снежанки».

Хотите, и мы приготовим?

Нам понадобятся:

• 4 длинных свежих огурца либо 8-10 средних малосольных

• 2 зубчика чеснока

• 1 средне-крупный пучок укропа

• 1 стакан грецких орехов

• 2 стакана «киселе мляко» (болгарское кислое молоко) или «цедено мляко» - мы берем чистый густой йогурт или совсем не жирную сметану

• Петрушка или листья зеленого салата для украшения

• Соль по вкусу

Огурцы (можно прямо с кожурой) нарезаем маленькими кубиками или натираем на крупной терке, чеснок и укроп мелко рубим. Соединяем огурцы, чеснок и зелень в одной салатнице.

Измельчаем грецкие орехи. Половину грецких орехов добавляем к огурцам, чесноку и укропу. Вторая половина орехов пригодится позже.

Заправляем салат йогуртом и аккуратно все перемешиваем. Соль, если нужно, добавляем по вкусу.

«Снежанка» - салат холодный, поэтому его нужно отправить на часок в холодильник или зимой на улицу (на морозе держите не дольше 30 минут).

Перед подачей на стол «Снежанку» посыпают второй половиной грецких орехов и украшают зеленью петрушки или листьями зеленого салата.

Очень душевный салатик. И как закуска - идеальный. Хоть под водку-ракию, хоть под легкое новогоднее вино. Так сказать, и для дам, и для мужчин. А уже после «Снежанки» можно переходить к более основательным блюдам, ибо желудок обласкан, смягчен и настроен на праздник.

«Приятен апетит, скъпи, мили приятели!» Приятного аппетита, дорогие друзья!

Родовые трапезы суджениц

Моя подруга, болгарская знахарка и волхвачка Петка Петкова, говорила о том, что все мы - суть наследие своего рода.

Давайте вспомним, как это было у древних славян.

Принято считать, что богинями-пряхами, то есть богинями, плетущими нить судьбы человека, у северных и восточных славян являются две - Доля и Недоля, а богинями-покровительницами рождения - рожаницами, являются три богини - Макошь, Лада и Леля.

Доля и Недоля, которых также называют Среча и Несреча, считаются богинями, которые плетут нить судьбы. Доля плетет ровную и счастливую жизнь, а Недоля плетет проблемы, страдания и кончину человека. Удивительно, но при упоминании Доли и Недоли почему-то все забывают указать на Макошь, которая, судя по мифологии славян, является хозяйкой судьбы человека. Если привести аналогичные верования других древних народов, то мы увидим поразительный факт, что практически везде богинь судьбы именно три.

1. У римлян - парки: Нона тянет пряжу, создавая судьбу; Децима наматывает кудель на веретено, распределяя различные пути жизни; Морта - перерезает нить, заканчивая жизнь человека.

2. У греков - мойры: Клото - прядет жизнь, Лахесис - определяет судьбу; Атропос - перерезает нить жизни.

3. У скандинавов - норны: Урд - создающая судьбу (прошлое); Верданди - становление судьбы или путь судьбы (настоящее); Скульд - будущее.

4. У южных славян - судженицы. Имена суджениц неизвестны, однако о том, что их было три, говорит тот факт, что в период двоеверия образы суджениц перенеслись на трех христианских святых - Богородицу, святую Петку (Параскева Пятница) и святую Неделю (святая Анастасия).

Современные православные христиане (в основном южных славянских народов), памятуя о судженицах и стараясь их умилостивить, придумали (или сохранили в традиции) специальную трапезу, которую раскладывают по трем мискам и делятся (едят ее) с двумя ближайшими родственниками. Говорят, что это очень мощный родовой очистительный обряд, так что если кому-то интересно исправить и умилостивить судьбу, получить мощную поддержку своего рода, то с удовольствием делюсь.

Это изумительно вкусно, доложу я вам. А еще и для исправления родовых грехов полезно!

Только фотографировать приготовленную вами трапезу нельзя, и себя (в момент самой трапезы) тоже. Запрет на фото - дань дню сегодняшнему. Раньше просто обеспечивали отсутствие других людей (кроме участников) в доме и тщательно вымывали всю посуду и стол после обряда.

Нам понадобятся:

• 500 г гречневой каши

• Растительное масло для жарки и тушения

• 150 г жареного репчатого лука (примерно из 250 г свежего)

• 200 г обжаренных шампиньонов

• 200 г грибного соуса (см. ниже)

• 150 г белокочанной капусты

• 150 г моркови

• 200 г красного сладкого перца

• 500 г припущенного шпината (можно взять мороженый, ибо свежий встречается нечасто)

• Курага для подачи

• Зелень петрушки и базилик для украшения

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для грибного соуса

• 2 ст. л. пудры из сухих грибов

• 1 стакан кипятка

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 ст. л. с горкой муки

• Соль по вкусу

Варим гречневую кашу. Пока она варится, обжариваем на растительном масле до золотистого цвета лук, затем измельченные грибы. Добавляем на сковородку готовую гречу, подсаливаем, слегка перчим и жарим до сухости. Каша не должна быть мокрой.

Для приготовления грибного соуса берем любые сухие грибы, промалываем их на мясорубке или в кофемолке (прогресс не стоит на месте). Заливаем 2 ложки грибной пудры стаканом кипятка и провариваем на медленном огне в сотейнике с чуточкой соли. Когда отвар будет славно и вкусно пахнуть, обжарим на сковородке с растительным маслом муку до орехового аромата, зальем грибной отвар и проварим до загустения. Перельем соус в соусницу.

На сковороде, на растительном же масле, обжарим нашинкованную капусту, нарезанные соломкой морковь и сладкий перец. Овощи солим, чуть-чуть перчим, готовим до полной мягкости.

Шпинат размораживаем, отжимаем от жидкости и добавляем к капусте. Жарим все овощи до румяного цвета.

В каждую из трех мисок накладываем кашу с грибами и луком, рядом капусту со шпинатом, сверху выкладываем распаренную в кипятке курагу (по 3 штучки на порцию) и несколько листочков петрушки и базилика.

Осторожно поливаем трапезу грибным соусом и подаем.

Секретные яйца по-панагюрски

Болгарке Петке Петковой я по жизни благодарна и признательна за то, что она для меня открыла несколько простых и важных секретов, которые серьезно помогли поправить здоровье всей нашей семьи.

Но начну издалека... Вероятно, кто-то помнит сам, а кому-то рассказывали мамы, что во времена застойного СССР в магазинах иногда «выбрасывали» мечниковскую простоквашу. Да-да, того самого Мечникова, который и кефирную знаменитую палочку вывел, а потом еще и особую (полезную, как никакой кефир) для детей молочнокислую палочку, состоящую всего из двух компонентов: Streptococcus thermophiles и Lactobacillus bulgaricus. Палочка была названа «болгарской» по названию одного из компонентов. Ее деятельность угнетает болезнетворные микробы, поэтому при регулярном употреблении этого кисломолочного напитка кишечник очищается от патогенных микроорганизмов и токсинов. Кроме того, устанавливая особую среду в кишечнике, болгарская палочка препятствует появлению новых вредоносных бактерий. Это самый простой и доступный способ укрепления иммунитета, страховки от сезонных простуд и ОРВИ (не чихнете за всю зиму ни разу), а также ускорения обмена веществ (вы часто видели толстых болгар?).

Но после развала Союза оказалось, что все права на палочку принадлежат не нам, а Болгарии. Вот и остались мы один на один с любимым кефиром, который, кстати, разрабатывался исключительно для питания (а не лечения и профилактики) взрослого населения СССР.

Но я вам подскажу в конце статьи, как вы можете заполучить себе эту палочку (и не сочтите это рекламой, ибо предварительно все проверила на себе).

Но вернемся к Петке.

На завтрак она подавала удивительно вкусное блюдо - яйца по-панагюрски. Это было необыкновенно аппетитно, питательно и заряжало энергией почти на весь день. Но Петка никак не могла понять, почему я не спрашиваю у нее рецепт.

«А чего спрашивать? Я же вижу, что тут использованы яйца-пашот, а я с ними не дружу, хоть меня трижды учили готовить их лучшие повара “Кордон Блё”. Вот не мое это блюдо, и все».

«Я не французский повар, - ответила мне Петка, - но обещаю, что теперь эти яйца будут у тебя получаться всегда. Так что не ленись, пиши главный рецепт болгарского завтрака»...

Нам понадобятся (на 1 порцию):

• 1 зубчик чеснока

• Немножко зелени укропа

• 300 г чистого йогурта

• 100 г сливочного масла

• ^ ч. л. молотой красной паприки

• 50 г брынзы

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для яиц-пашот

• 1 л воды

• 2 ст. л. уксуса

• 3 яйца

Если у вас есть вяленые (сушеные) помидоры, то будет совсем по-болгарски. Как видите, действительно очень сытно. Но вернемся к секретам.

Готовим яйца-пашот. В широкой кастрюле доводим до кипения воду с добавлением уксуса. В три разные чашки аккуратно разбиваем по яйцу. Почему не в одну мисочку? Потому что у меня, например, еще ни разу в жизни не получилось запустить яйца в кипяток из одной миски так аккуратно, чтобы ни один желток не пострадал.

Как только вода станет бурлить ключом, выключаем огонь, оперативно выливаем из чашек в воду яйца, быстро и очень плотно закрываем крышкой и не трогаем ничего, не шевелим в течение 4-5 минут. Собственно, вот и все! Через 5 минут вы получите самые идеальные яйца-пашот, которые только могли себе представить. Если они чуть перестоят, то в следующий раз уменьшите время (и, соответственно, наоборот - увеличите для большей «схватываемости»).

Пока яйца стоят под крышкой, мы измельчаем чеснок и укроп, заливаем все это йогуртом, солим и посыпаем черным перцем.

В сковородке разогреваем сливочное масло и прожариваем его с паприкой. Брынзу трем на терке.

Через 5 минут собираем завтрак: в миску с йогуртом выкладываем шумовкой яйца-пашот, посыпаем их сверху брынзой, поливаем оранжевым сливочным маслом. Отрезаем кусок свежайшего белого хлеба и чувствуем себя королями!

Поверьте, это очень вкусно и очень полезно.

А теперь о том, где купить болгарскую палочку. Наберите в поисковике своййогурт. рф, а на самом сайте в разделе «Закваски» - болгарский йогурт. Один пакетик обеспечит вас 1-3 литрами вкуснейшего киселе мляко - болгарского йогурта, а потом вы будете готовить продукт сами, пользуясь предыдущим вашим же йогуртом. Кстати, Петка не признавала никаких йогуртниц. Она кипятила и остужала молоко до 45 °С, размешивала в нем 5 столовых ложек своего «киселе мляко» и все выливала в термос. Для верности на термос Петка натягивала свою гетру. Через 5 часов йогурт был готов, но она его отправляла в баночках еще на 3 -4 часа в холодильник, чтобы он застыл и стал совсем-совсем густым и очень вкусным.

Запеканка по-болгарски с пиперницей

Все, кто отдыхал в Варне в отелях с включенными завтраками, наверняка помнят это блюдо. Как и помнят данные себе же обещания: «Вот вернусь в Москву (Питер, Тамбов, Киев, Алма-Ату, Бишкек и т. д.), обязательно буду готовить по выходным такие завтраки: сытно, легко, вкусно, полезно».

Я, например, давала себе такое обещание раз десять. И каждый раз оказывалась неблагодарной (к стране и блюду) склеротичкой. И лишь недавно, когда купила в магазине брынзу, выдающую себя за болгарскую и оказавшуюся жутко пересоленным «нечтоМ», вспомнила и о запеканке, и о пипернице, ибо (признаюсь честно) просто пожалела тех 480 рублей, которые отвалила за 800 граммов безобразия. Однако удивительным образом рецепт магазинный ужас преобразил и облагородил. Хотя чему я удивляюсь? На Балканах, по моему глубокому убеждению, все продукты и все рецепты - это какая-то сплошная взаимовыручка. Я еще не встречала там (в их рецептурах) блюда, которое бы не получались, даже если мои приятельницы (по их честному признанию), а порой и я сама умудрялись перепутать внутри рецепта все на свете.

Но вернемся к запеканке.

Нам понадобятся:

• 1 кг кабачков

• 800 г брынзы

• 1 ст. л. молотой красной паприки

• 1 ч. л. сухого тимьяна

• 1 ч. л. молотого черного перца

• 200 г йогурта (вы можете взять нежирную сметану)

• 2 яйца

Для пиперницы

• 4 сладких перца

• 2 зубчика чеснока

• 1 ст. л. измельченной брынзы

• Укроп

• Оливковое масло

• 100 г йогурта

Если вы не любите острые блюда, перца можно взять меньше.

Ну, а дальше все просто. Кабачки нарезаем вдоль тонкими язычками, не солим, обжариваем слегка (по 2-3 минуты с каждой стороны) на сковороде на сильном огне без масла (если сковорода позволяет) или на сковороде, смазанной маслом еле-еле. Наша задача - «испугать» овощ так, чтобы соки чуть запечатались внутри, а не начали вытекать ручьями на сковородку.

Брынзу просто разминаем вилкой. Если она очень-очень соленая - можете ее вымочить в воде. Но я рискнула поработать с тем, что есть, и не прогадала, сэкономив время.

Выкладываем на противень с бортиками слоями кабачки, потом размятую брынзу. Брынзу щедро припудриваем паприкой, тимьяном и черным перцем. Снова накрываем кабачками, и так чередуем слои почти до верха противня.

Взбиваем в мисочке йогурт с яйцами, по-прежнему ничего не солим, заливаем смесью содержимое противня.

Ставим все в разогретую до 160 °С духовку и запекаем. Ориентируемся не по времени, а по мере «бронзовения» верхней корочки. Она должна быть розово-румяного цвета, красивая и аппетитная.

Пока наша духовка нагревалась, я успела в ней запечь перцы для пиперницы, сначала увеличив температуру до 200 °С, а потом снизив до нужных мне 160 °С.

Все объемы тут произвольные. Я запекала 4 перца. Когда они местами почернели, выложила их в миску, накрыла пищевой пленкой. Как только перцы чуть остыли, я сняла с них кожицу, измельчила произвольно, добавила пропущенные через пресс зубчики чеснока, ложку измельченной в крошку многострадальной брынзы (вместо соли), зелень укропа, чуток оливкового масла и смешала всю эту красоту с йогуртом. Все компоненты пиперницы я вам перечислила, а вот в объемах и пропорциях вам лучше довериться собственному вкусу.

В результате у меня получилась отменная зепеканка (балканская лазанья) и вкусная пиперница. Все, как и обещала, сытно, полезно, легко для желудка и очень здорово для ЖКТ.

Проверьте!

Самая вкусная на свете баница с сельским тестом и «дорогой» начинкой

Сколько я ни была в Болгарии и ни общалась с Петкой, столько раз она останавливала меня в моих попытках записать рецепт баницы.

«Чакай!» - сурово говорила моя подруга. - «Трябва да опитате царско ястие!» (Подожди! Нужно попробовать царское блюдо.) Понятное дело, что «царское блюдо» готовилось в самой тьмутараканской деревне, которую только можно было придумать, в доме у крестной мамы моей Петканы - столетней бабы Стефки.

«Как сейчас готовят баницу? Да как Бог пошлет. Тут шлеп, тут хвать, брынзу хлоп, олию с мукой плюх, нате, туристочки, ешьте! А вы и рады. А раньше у нас хозяйку, которая самую вкусную баницу в селе готовила, на все свадьбы звали. Одно ее согласие до ста левов стоило, по нашим временам 50 ойро, а труд еще и дополнительно оплачивался. А уж если она баницу с рыбой делала - вообще сверху денег велосипед могли подарить, или, скажем, радиоприемник. Но сейчас в Болгарии все не так. Рыба по цене сравнялась с телятиной, а ежели кто решит присесть у речки и закинуть удочку, тут же набегут брюссельские инспектора и, если у тебя нет рыболовного билета, то и удочку отберут, и оштрафуют на немалую сумму, даже если ты всего-то окунька поймал размером с ладошку. Потому что Европейский союз считает, что негоже человеку кормиться бесплатно от природы - за все надо вносить пеню, акцизы и прочие налоги. Такой вот нынче свободный западный рай...»

Но готовят ли в наши дни болгары самую знаменитую свою баницу с рыбой?

Да, но очень мало.

Посему эти старые рецепты вообще на вес золота.

Но сначала мы приготовим староболгарское сельское тестечко.

Нам понадобятся:

• 200 г сливочного масла

• 400 г творога

• 60 г сахара

• 400 г муки

• Соль по вкусу, но не меньше

1 неполной ч. л.

Масло (обязательно холодное) рубим ножом или трем на терке. Соединяем масло с творогом, насыпаем сахар, соль. С помощью миксера или блендера, или деревянной лопатки соединяем ингредиенты, размешивая все вдумчиво и медленно. В итоге получаем нежную массу, напоминающую творожный крем.

Просеиваем муку и частями вводим в творожную массу. Замешиваем сразу в миске, затем подпыливаем рабочую поверхность мукой и продолжаем месить тесто на плоской поверхности. Тесто должно получиться очень мягким и податливым, вообще, с ним очень приятно работать!

Делим тесто на 2 части, упаковываем отдельно каждую из них и отправляем в холодильник на 8-10 часов (лучше, как болгарки, на ночь). За это время тесто станет тверже, поэтому его нужно будет немного обмять перед раскаткой (раскатывать будем до толщины 2-3 мм).

Утром готовим начинку.

Нам понадобятся:

• 600 г филе судака, белого амура или морского окуня, или пангасиуса, или любой сладкой рыбы с белым мясом

• Лимонный сок

• Девясил (в России он продается не как приправа, а в аптеках)

• 2 стебля лука-порея

• 300 г шампиньонов

• Подсолнечное масло для жарки

• Молотый красный перец (паприка)

• Сушеные петрушка и сельдерей

• Куркума по вкусу и потребности

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для заливки

• 30-40 мл подсолнечного масла

• 2 яйца

• 250 мл газированной воды

• Соль по вкусу

Прежде всего займемся рыбой.

Если у вас обычное филе, допустим, пангасиуса, разморозьте его в холодной воде, слейте ее, затем положите рыбу в глубокую миску, залейте лимонным соком, посыпьте девясилом и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте помариноваться часок. Разрежьте каждый стебель порея вдоль, а затем поперек - на мелкие полукружья.

Грибы очистите и тоже нарежьте мелко.

Когда филе рыбы промаринуется, слейте маринад в раковину, выжмите куски рыбы и нарежьте их небольшими кусочками, как на оливье.

Разогреваем на сковороде немного подсолнечного масла и обжариваем в нем порей 2-3 минуты.

Добавляем к нему грибы, посыпаем их щепоткой черного острого перца, щепоткой красного неострого перца, сушеным сельдереем и петрушкой, куркумой. Солим.

Жарим минут 10, помешивая, а затем добавляем в смесь кусочки рыбного филе. Жарим еще 5-7 минут.

Когда из начинки испарится вся жидкость, отставляем сковороду в сторону и остужаем начинку.

Достаем из холодильника тесто. Раскатываем один пласт, потом второй. Оба листа складываем друг на друга, припудривая мукой, сложенные листы раскатываем вместе, перегибаем пополам, еще раз катаем и сворачиваем рулетом.

Рулет режем на 6-10 частей, произвольно и по желанию. Каждый кусочек раскатываем в тонкий пласт (не более 1-2 мм), кладем на него 2-3 ложки начинки и сворачиваем в трубочку.

Форму для запекания смазываем обильно сливочным или растительным маслом. Трубочки баницы начинаем укладывать по бортикам, спиралью постепенно заполняя форму к середине. Не бойтесь, тесните ваши трубочки, пусть ложатся плотно.

Затем делаем заливку для баницы. В глубокую миску наливаем масло, разбиваем туда 2 яйца и добавляем 250 мл газировки. Тщательно взбиваем смесь и выливаем ее тонкой струйкой на баницу. Ни один ее рулетик не должен остаться сухим. Если надо, макаем пальцы в заливку и размазываем ее по тесту.

Разогреваем духовку до 180 °С, ставим туда форму с баницей и запекаем 25-30 минут. По истечении этого времени вытаскиваем форму, прикрываем ее кухонным полотенцем, а сверху - махровым. Горячую баницу не едим! Она должна стать чуть теплой.

*Все «спасибо» скажете потом. Для очень ленивых могу сказать, что в самом крайнем случае вы можете использовать для баницы тесто фило и пресное слоеное магазинное тесто. Никто не осудит, и будет вкусно. Но о настоящем аутентичном рецепте я вам только что рассказала!

Из предрассудков: если жена считает (подозревает), что муж ей неверен, то первые два куска баницы она должна съесть сама и без свидетелей. Муж порвет с любовницей. Но вы должны сделать все, чтобы супруг не заподозрил, что баница не цельная. Болгарские мужчины за этим следят внимательно, поэтому кулинарное колдовство мало у кого из жен получается.

Вкусная утилизация яблок: болгарская яблочнотворожная гамула

Моя болгарская наставница-кулинарка - Петка Петкова - была хозяйкой очень рачительной. Впрочем, как и все болгарки. Все, что поспевает-созревает в их садах, или продают, или перерабатывают, а если не успевают, то делятся с соседками-цыганками, у которых, как правило, детворы полно, а хозяйство из рук вон... И не от лени, а просто от традиционного уклада болгарские цыганки (не знаю, как наши) считают, что пищу в дом должны приносить, согласно ранжиру и объему: Бог, гость, муж, жена. Иными словами, что Бог пошлет, и чем соседи поделятся, то и славно. Мужей не пилят, добывать пропитание не заставляют, а самим женщинам некогда: 10-12 детей - это норма в семьях болгарских цыган.

Но вернемся к Петке. В сентябре, когда идет массовый сбор яблок, обе печки (домашняя, уличная) и еще две духовки - в доме и в летней кухне - у Петки не остывали. Яблоки сушили, готовили «компоти» и «сладко» (варенья, джемы, конфитюры), а ночью, когда вся семья все-таки отправлялась поспать, в остывающие печи закладывали самые некондиционные яблоки - запечься.

Из этих запеченных яблок почти весь сентябрь готовили гамулу-извару, практически нашу же, родимую, старинную гамулу, но на свой лад. Я настолько подсела в Болгарии на это блюдо, что, вернувшись, изводила домашних почти два месяца этой изварой-гамулой (которую муж называл вареным гомункулом, ибо никак не мог запомнить название), но никто не жаловался, ибо вкусно необыкновенно, а еще и полезно.

Попробуйте приготовить и вы, тем более что все делается предельно просто и быстро. Быстрее нашей пастилы точно! Если вам понравится это блюдо, я буду очень рада. Во-первых, потому что мы сохраним не только болгарские традиции, но и наши. А во-вторых, потому что я тоже не люблю, когда яблоки пропадают просто так. Ведь таким блюдом за один месяц можно себя навитаминизировать на год вперед: и для костей, и для крови, и для цвета лица - все полезно!

Нам понадобятся:

• 1 кг яблочного пюре

• 1/2 кг сухого рассыпчатого творога

• 1^1/2 столовой ложки крахмала или муки

• Сливочное масло для смазывания

Первым делом запеките в духовке яблоки. Можно воспользоваться и микроволновкой - так получится еще быстрее. Для ускорения процесса запекания у яблок можно срезать «попки» там, где черешок.

Запеченные яблоки легко разрезаем пополам и протираем через дуршлаг (чтобы отделить косточки, перегородки и кожицу).

Взвешиваем полученную массу. На килограмм яблочного пюре добавляем полкило сухого рассыпчатого творога, который в Болгарии называется «извара» (если творог будет влажным, провозитесь больше с запеканием).

Теперь к этой массе подмешиваем крахмал или муку (болгарки берут только крахмал, я делала и с мукой).

Нагреваем духовку до 120 °С, достаем противень, застилаем его пергаментом, смазанным сливочным маслом. На пергамент выкладываем нашу яблочно-творожную массу и разравниваем лопаткой.

Не нужно делать слой толще 1 сантиметра, иначе пропекание займет много времени.

Ставим противень (или противни) в духовку и запекаем, периодически открывая на 2-3 минуты дверцу, наше блюдо примерно 1 час. В принципе, можете не особенно контролировать время. Так как гамула-извара имеет три степени готовности:

первая (сочная) - подается прямо к столу на завтрак, поливается медом и чем-то напоминает нашу запеканку. Болгарки частенько поливают ее сметаной или йогуртом, и ее обожают дети;

вторая - когда гамула постоит в духовке или печи пару часов, называется «дядо» - дедушка. Она более крепкая, чуть вязкая, ее тоже поливают медом или посыпают сахаром и готовят специально для стариков как сладость - им и по зубам, и полезно;

третья - если забыть гамулу в печи на 3-4 часа, она может усохнуть до состояния чипсов. И тогда ее посыпают красной сухой паприкой и черным перцем и высушивают для молодежных посиделок под ракию или пиво. Но, если честно, я ее сама так и не попробовала (ни готовить, ни просто поесть), так как в семье у Петки молодежи не было, и чаще всего все гамулы останавливались на первых двух стадиях.

Как приготовить на зиму знаменитую лютеницу? Два проверенных способа

Продолжаем знакомство с Болгарией, ее жителями и кухней, и сегодня повторим одно из самых популярных во всей Европе болгарских блюд - зимнюю лютеницу. Сразу скажу, что ее смело можно покупать и в магазинах готовую - ни разу плохой не встречала. НО! Малюсенькая баночка стоит довольно дорого, поэтому проще самим, особенно в сезон.

Болгарки консервируют много и повсеместно. Однако Петка (моя приятельница) объяснила, что из-за дороговизны электроэнергии все заготовки болгарки делают на даче или у родных в деревне и вывозят заготовки на грузовом такси в города (так намного дешевле).

Консервация у них называется зимнина. Все «зимнины» из овощей (рагу, помидоры, огурчики, салаты) у них именуют туршии, а варенье и джемы - сладко или мармалади, ну, а компоты - компоти.

Пожалуй, самой известной туршией является лютеница. Петка дала мне перепробовать вариантов пять ее собственных лютениц, из которых мне очень понравились три, но готовить я дома стала лишь двумя способами по очень простой причине: самую чистую перечную лютеницу (без наполнителей) делать долго и дорого. Надо переработать ящиков пять отборных красных перцев, чтобы получилось всего несколько маленьких баночек. Поэтому будем готовить 2 вида лютеницы: с помидорами и с морковкой. Получится умопомрачительно вкусно, да еще и удобно: и как паста для бутербродов, и как заправка для первых блюд, и как очень стойкий краситель для вторых блюд (нарядность и стойкость цвета вы сами оцените - блендер у меня неделю держит оранжевый колер). Ну, а аромат в доме будет стоять такой, что соберет всех соседей и продаст вас с потрохами - придется угощать!

Томатная лютеница

Нам понадобятся:

• 2 кг красного сладкого перца

• 2 кг помидоров-сливок (их в Болгарии называют красноречиво «за готвене» - для консервации)

• 3-4 ст. л. растительного масла

• % стакана воды + еще чуть-чуть

• 1 большая головка чеснока

• 1 острый перчик

• 2-3 ст. л. столового уксуса

• Сахар (обязательно не меньше 4-5 ст.л.)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Перец моем, протираем насухо, разрезаем вдоль, удаляем семена. Заметьте: перец внутри не моем! Запекаем перец на противне разрезами вниз, подложив под перчины пергамент. Температура запекания - 180-200 °С. Признак готовности -темные, иногда черные пятна-конопушки на кожице (не дайте сгореть всему перцу!). Переложите готовый перец в миску и накройте миску пищевой пленкой. Через 15 минут вы сможете тупой стороной ножа легко отделить мякоть от кожицы.

Помидоры нарежьте на четвертинки, сложите в кастрюлю, залейте растительным маслом, влейте воду, добавьте к помидорам нарезанный произвольно очищенный перец, нарезанные произвольными кусочками дольки чеснока (можно взять больше 1 головки), нарезанный и очищенный от семян острый перчик, соль, молотый черный перец и сахар и проварите на медленном огне около 10 минут. После этого добавьте в кастрюлю уксус и еще чуть-чуть воды, если сока выделилось совсем мало. Прокипятите еще 1 минуту и измельчите блендером.

Слегка охладите массу. Точнее, она у вас сама чуть остынет, пока вы будете стерилизовать банки. К этому времени вы уже визуально определите, сколько баночек у вас получится.

Теперь попробуйте лютеницу на соль-сахар-остроту-кислоту, скорректируйте вкус под себя, доведите лютеницу вновь до кипения и разливайте в стерилизованные банки, тут же их укупоривая. Переверните банки вверх дном, укутайте толстым махровым полотенцем и оставьте под ним до полного остывания.

Лютеница с морковью и баклажанами

А теперь запишем, как болгарки готовят лютеницу с морковкой и другими овощами старинным деревенским способом, когда в домах еще не было блендеров и всей этой замечательной техники.

Приготовление лютеницы в Болгарии - это всегда семейный процесс. Ибо один выходной день летом год кормит. Один человек не в состоянии испечь и очистить десять-пятнадцать килограммов перцев, десяток килограммов помидоров, множество кабачков, баклажанов, морковок. Варить, нарезать, мешать, стерилизовать, носить, уносить... Это под силу лишь семье. Поэтому, когда надо варить лютеницу, вся болгарская семья собирается вместе. Муж, жена, дети, старики - сидят за одним столом и трудятся. Это своего рода пусть и небольшой, но тренинг по сплочению. Вместе работают, вместе потом целый год едят. Кстати, разводов в Болгарии на порядок меньше, чем у нас в стране.

Для начала потренируемся приготовить лютеницу для тестового употребления (к ужину, к ракии, к водочке, к пиву), а если понравится, то уже после произведем все в промышленных масштабах.

Нам понадобятся:

• 1,2 кг помидоров

• Г/2 кг красного сладкого перца

• 5 маленьких острых перчиков

• 2 маленьких баклажанчика (их добавляют только в состоятельных семьях, но мы можем себе позволить)

• 1 головка чеснока

• 2 крупные морковки

• 1 ст. л. соли

• 3 ст. л. сахара

100 мл подсолнечного масла

Делаем на мытых помидорках крестообразные надрезы на «попках» и заливаем их в кастрюле большим количеством кипятка. Пусть упариваются, чтобы мы могли снять кожицу.

Сладкие перцы, острые перцы и баклажанчики целиком запекаем в духовке до черноты. Температура -180 °С. Пару раз переворачиваем. Болгары на даче накрывают мангал с углями железным листом и пекут перцы на нем. Иногда этот лист железа кидают прямо в костер, чтобы дыма от овощей было много. Им очень нравится лютеница с дымком.

Пока овощи пекутся, очищаем помидоры и прокручиваем их на мясорубке. Только подставьте под стол с мясорубкой с обратной стороны мисочку, ибо жидкость будет литься не только через решетку, но и со стороны ручки.

Прокрутили? Ставим помидоры вместе с соком в кастрюльку на медленный огонь, и пусть томатный «морс» себе варится-побулькивает. На медленном огне он не пригорит!

С готовых перцев и баклажанов снимаем кожицу (через передержку в пакете или под пленкой), из перцев удаляем семена.

Прокручиваем их и чеснок через мясорубку, а морковку трем на самой мелкой терке.

Добавляем все прокрученные овощи и натертую морковь в кипящий томат и готовимся к часу «гуляния» в районе кухни. Даже если вы будете готовить лютеницу в казанке (что я искренне рекомендую), она будет пытаться пригореть. А нельзя! Поэтому мы ее будем каждые 2-3 минуты помешивать деревянной лопаткой. Нам бы масло к ней добавить, но нельзя - его, а также соль и сахар кладут почти в самом конце, чтобы баклажаны не «выпили» все это масло раньше времени (они это умеют).

Через 40-45 минут добавляем соль и сахар, а еще через 5 минут вливаем масло. У нас должна получиться очень густая, маслянистая «каша»-икра.

Можно выключать огонь и остужать лютеницу. Если за ужином вы оцените ее вкус, и вам захочется ее сохранить на зиму, то вы просто разложите лютеницу по небольшим банкам, прикройте их крышками, поставьте в тазик с холодной водой и проварите после закипания воды 20 минут, закройте уже плотно и переверните на стол вниз крышками. Такая лютеница будет у вас храниться годами. Точнее, может храниться.

Если домашние почти все съедят за один присест (а бывает и такое), значит, лютеница - ваше блюдо. Отправляйтесь на рынок или в магазин, и в следующие выходные повторяйте процесс в большем объеме. Хорошей вам и плодотворной осени!

Завершение сезона заготовок: «ловджийска салата» - знаменитый «Охотничий»

Конечно, еще есть время сварить варенье или джем из яблок или груш, засолить или замариновать последние грибочки, сделать паузу перед закваской капусты... Но глаза с какой-то грустью и укоризной (самой себе) то и дело натыкаются взглядом на оставшиеся сиротками на полке банки и крышки, а при встрече с овощными развалами на рынках или возле супермаркетов не оставляет вопрос: «Точно ли все успели запасти впрок, пока цены лишь начинают покусывать, но еще не рвутся яростно с цепи, как стая голодных волков?»

Я, например, именно с таким чувством вытанцовывала позавчера около палатки с овощами, покупая тамбовскую картошечку, и горестно раздумывала: «Что еще можно успеть?». В результате, как всегда, набрала всякой всячины и, пока ехала домой, вспомнила два вкусных и душистых, даже душевных, слова - «ловджийска салата».

Что это, спросите вы? Как вам ответить правильно? Во времена брежневского СССР и его братской любви с Тодором Живковым это были симпатичные банки с «охотничьим салатом», по-моему, первые в Союзе (если не путаю) с завинчивающимися крышками. Мы берегли потом эти банки как зеницу ока, а рецепт салата вычисляли эмпирическим путем.

Для современных молодых хозяек, которые никакого Живкова с Брежневым не застали, можно провести очень условное и относительное сравнение с овощным салатом из корейской кимчи. Но это, безусловно, разные закуски.

Овощные пропорции не строгие, что в этом салате особенно приятно. Процесс приготовления совсем не сложный. Одно скажу -вкусно нереально! Просто-таки космически вкусно. А главное, получается у всех хозяек. У всех и всегда. Заговоренная она, что ли, эта «ловджийска салата»?

Проверим?

Нам понадобятся (на 2 литровые и 1 банку Ѵ литра):

• 1,2 кг белокочанной капусты

• 3 или 4 зеленых помидорчика

• 400 г сладкого перца

• 400 г моркови

• 3 или 4 небольших огурчика

• 2 веточки укропа

• 2 веточки петрушки

• 10 горошин черного перца

• 6 горошин душистого перца

• 1 ст. л. соли

• 1 ст. л. сахара

• 3 ст. л. + 2 ч. л. винного уксуса

• 3 маленьких лавровых листа

Нарезаем капусту продолговатыми ленточками. Складываем в небольшой пластмассовый тазик.

Нарезаем помидорчики тонкими кружочками, добавляем в таз. Тонкими кольцами или полосочками нарезаем и перцы. Шинкуем морковку длинной тонкой стружкой. Огурчики не чистим, их можно или нашинковать брусочками, или нарезать средними кубиками. Измельчаем вместе с веточками петрушку и укроп. Нарезанные овощи и зелень тщательно перемешиваем в тазике.

Дальше я поступаю просто. Ставлю перед собой три банки (объемом 1 + 1 + 0,5 л). На глаз делю, ссыпая в банки пропорционально, соль и сахар. В каждую банку вливаю по столовой ложке уксуса, а в литровые добавляю еще и по чайной. Честно и опять же пропорционально делю по банкам горошинки

перца, лаврушку. И заполняю банки салатной смесью, набивая их плотно-плотно.

Прикрываю банки крышками, ставлю в тазик с холодной водой на полотенце, зажигаю газ и стерилизую их около 15 минут. Быстро завинчиваю крышки намертво и переворачиваю банки на сухое полотенце вверх дном, прикрыв их сверху краем того же полотенца. Так у меня банки будут стоять сутки.

Ну, а в новогоднюю ночь, в этот самый марафон радости, счастья, надежд и парада гастрономии, я, как и все хозяйки, достану любимые заготовки, при помощи которых даже самый простой стол с немудреными блюдами выглядит изобильным и хлебосольным (яблоку негде упасть), и буду вспоминать минувшее лето и вас, мои дорогие читатели. И точно буду знать, что мы с вами сейчас едим одно и то же: вкуснейший и душевный - старосоветско-болгарский «Охотничий».

Великобритания

Моментальный завтрак британского джентльмена

При всем моем нейтрально-спокойном отношении к Великобритании, есть в ней один регион, а в этом регионе полуостров, в который я влюблена беззаветно. Он называется Гауэр и входит в состав Уэльса. Еще в университете я узнала о том, что самый древний костяк (скелет), обнаруженный на территории Европы, был обнаружен именно там, а это означает, что валлийская старушка в возрасте 30 тысяч лет под именем «Красная дама из Пэйвиленда» (хотя в ХХ веке признали, что выкрашенный охрой костяк был мужским) бодро бегала по своим домашним делам в седой и глубокой древности, когда еще ни Рима, ни пирамид просто не было.

Был и еще один факт, который вызывал у меня интерес и уважение. Только в конституции кельтов, проживавших на полуострове 400 лет назад, были упомянуты два пищевых продукта (капуста и лук-порей), которые предписывалось ограждать, беречь от скота и всячески лелеять... Мне, влюбленной в историю и кулинарию, такие законы нравятся.

Ну и, наконец, я всегда хотела завести себе дома валлийскую каменную печь майен, на английском бейкстоун, и научиться в ней готовить. Принцип печи я рассмотрела, готовить в ней научилась, а вот дома ее не повторила, хотя блюда (особенно выпечка) получаются там идеально. И нужно-то всего два плоских камня и труба для продува костра. Кстати, валлийцы и сегодня, экономя дрова, пекут в своих печах выпечку раз в неделю на всю следующую. А для быстрой ежедневной выпечки используют СВЧ-печки, хотя тщательно это скрывают.

Как-нибудь я соберусь с мыслями и расскажу вам о тех вкусностях, рецепты которых записала на Гауэре, а сегодня хочу поделиться рецептом знаменитого Welsh rarebit, о котором меня спрашивал читатель с ником Камасутрасын, жалуясь, что кролика готовить не умеет, но слышал, что этот «валлийский кролик» получается у всех.

Отвечаю: конечно, получается! Ибо это вовсе не кролик, а очень вкусный, быстрый и страшно популярный и в Уэльсе, и в других частях Британии и Америки завтрак с хлебом и плавленым сыром. Кстати, валлийцы считаются первооткрывателями плавленого сыра.

Казалось бы, самое элементарное блюдо. Но когда я его подаю гостям, мужья начинают коситься на жен с немым вопросом «а у тебя почему так не выходит?», а жены тихонько просят рецепт и успокаиваются, узнав, что секреты все-таки есть, и что это не просто хлеб с расплавленным сыром.

Этот завтрак готовится за считаные минуты из самых простых ингредиентов, в чем вы сейчас и убедитесь!

Нам понадобятся:

• 50 г сливочного масла

• 50 г муки

• 250 мл крепкого пива, подогретого

• 250 г старого, сухого чеддера, натертого на терке (свежий использовать считается кощунством)

• 2 ст. л. не слишком острой горчицы

• 2 ст. л. вустерского соуса

• 4 больших ломтика хлеба - серого, зернового или ржаного (белый не используется, так как это расточительство)

• Молотый черный перец по вкусу

В маленькой кастрюльке нужно растопить сливочное масло и, высыпав в него муку, сделать ру (зажарку с мукой). Готовьте пару минут, помешивая, чтобы ру не подгорела.

Подготовьте теплое пиво и вливайте его в мучную смесь постепенно, пока у вас не получится густой и идеально гладкий соус. Добавьте тертый сыр и перемешайте до полного расплавления. Теперь у вас должна получиться густая паста.

Добавьте в пасту горчицу и вустерский соус и хорошо (то есть не жалея) приправьте черным перцем.

Слегка поджарьте на сковородке и намажьте маслом серый или черный хлеб, затем намажьте каждый ломтик сырной пастой. Включите у духовки верхний нагрев, разогрейте до 200 °С и держите бутерброды под горячим грилем в течение нескольких минут, пока сыр не подрумянится и не начнет пузыриться.

Пирог с мясом и фруктами (сладкосоленый), такой же, как и наша жизнь!

Как часто мы жалуемся на усталость, на кризисы, на депрессию? Я, например, часто. Но ведь наше уныние - это просто потеря интереса к жизни, потеря того самого ключевого смысла своего существования. Помните, из сказки: «Что воля, что неволя - все равно!». Проблемы и кризисы в жизни возникают у всех. И единственный фактор, который отличает людей, - наша реакция на эти проблемы. Одни покорно опускают руки, а другие говорят себе: «Стоп! Не кисни, тряпка!» И первые включают телевизор, смотрят все программы подряд, а, устав, идут в соцсети и читают подряд нескончаемые ленты «друзей» с демотиваторами и кошечками вперемешку, заливают тоску водкой или пивом с вином, обвиняют весь мир, который не понял и не оценил, срываются на родных, ковыряются в собственной жизни, чтобы обязательно вызвать на свет божий чувство вины... Ну, а дальше все просто. Врач, диагноз -синдром хронической усталости или депрессия, и вычеркнутые из короткой жизни очень важные куски.

Ведь мы помним, что все можно сделать, успеть, но нельзя вернуть упущенное ВРЕМЯ!!!

Признайтесь, каждый из нас знает, каким в идеале должен быть мир, какой должна быть жизнь, сколько и как мы должны работать и сколько получать, как нас должны холить и лелеять, любить и обожать.

А откуда эти знания? Кто нам нашептал, что ты будешь счастлив и удачлив, если станешь ездить на Mercedes-Benz, жить в особняке и путешествовать четыре раза в год? Откуда эти стереотипы? Почему мы не думаем, что счастье - это старенькая, но бодрая и ЖИВАЯ мама, любимый человек рядом, дети, которые выросли, не болеют и заводят свои семьи? Почему мы не думаем, что встреченный тобой сегодня рассвет - это и есть счастье?

А ведь его когда-то не случится. Рассвета этого.

Я думаю, что все проблемы у нас из-за нереализованности наших желаний.

Но, послушайте, это же так просто - добиться желаемого! Я знаю как минимум один железобетонный способ исполнения. Во-первых, перестаем думать о негативе (от слова «совсем»), даже малейшей мысли не допускаем о том, почему это не получится или не осуществится. Ну, а второе, что все и всегда ленятся делать, - это ежедневное, вручную записывание желания или мечты со всеми подробностями на бумагу. Пока мы не научились приструнять сознание, мы можем только его обманывать - то есть записывать каллиграфическим почерком то, что хотим достичь, безжалостно вычеркивая все лишнее и негативное.

Попробуйте! И это сработает, даже без всяких камланий, ритуалов и прочей мишуры.

Собственно, это и есть суть молитвы. Разница лишь в том, что воцерковленные люди умеют молиться правильно, а остальные суетятся и мешают сами себе и Всевышнему, то есть Вселенной.

Поэтому начните с малого. Прямо сейчас запишите на листочке бумаги, чего вы хотите на самом деле. Завтра повторите. И не забудьте мне написать, когда желаемое осуществится.

Вот это и есть мое вам сегодняшнее пожелание!

Клангер

Ну, а на завтрак готовим старинный английский клангер. Это пирог, одна часть которого мясная, вторая - сладкая, фруктовая. Под утренний чаек съедаем левую часть, а завершаем трапезу сладким десертом. Раньше в клангерах корку не ели (ею просто прикрывали начинку, чтобы детвора, которой давали клангер в школу, или работающие мужья не испачкали пирог руками, если забудут их вымыть).

Нам понадобятся:

Для начинки

• 2 луковицы

• 500 г говядины

• 2 ст. л. растительного масла

• 200 мл говяжьего бульона или воды

• 1 ст. л. вустерского соуса

• 600 г спелых груш или яблок

• Соль, молотый черный перец и сахар по вкусу

Для теста

• 300-350 г муки

• 100 г сливочного масла

• 1 яйцо

• Немного воды

• Соль по вкусу

Лук чистим и мелко нарезаем. Мясо нарезаем на маленькие кубики. Разогреваем 1 столовую ложку растительного масла в большой сковороде с толстым дном и жарим лук в течение 2-3 минут до мягкости и полупрозрачности. Перекладываем из сковороды в миску и отставляем в сторону.

В сковороду наливаем еще 1 столовую ложку растительного масла, добавляем соль, черный перец по вкусу, закладываем мясо. Обжариваем на сильном огне в течение 3-4 минут, периодически переворачивая, до равномерного обжаривания. Перекладываем мясо в миску с луком и перемешиваем.

В сковороду вливаем стакан говяжьего бульона или воды вместе с вустерским соусом, варим на сильном огне до тех пор, пока не останется всего 2-3 столовые ложки жидкости, затем возвращаем мясо и лук обратно в сковороду и тушим на сильном огне до тех пор, пока соус не выпарится. Снимаем с огня и остужаем.

Фрукты чистим, освобождаем от семян и нарезаем на мелкие кубики. Добавляем сахар по вкусу и перемешиваем.

В глубокой миске перетираем муку со сливочным маслом в крошку. Добавляем соль, взбитое яйцо и перемешиваем. Аккуратно понемногу вливаем воду до получения гладкого теста.

Раскатываем тесто в пласт толщиной около 5 мм, нарезаем на квадраты со сторонами около 10-15 см.

На одну половину квадрата кладем ложку мясной начинки с одной стороны и сладкой - с другой стороны. Накрываем оставшимся тестом так, чтобы получился прямоугольный пирожок, и защипываем все края. Делаем аккуратную отметку-насечку (не прорезая тесто) при помощи тупой стороны ножа на сладкой половине клангера. Выкладываем на смазанный маслом противень.

Выпекаем в предварительно разогретой до 200 °С духовке в течение 40 минут, или пока тесто не подрумянится до светлокоричневого.

Раздаем клангеры домашним (кому в школу, кому на работу) или подаем в воскресенье к завтраку.

На самом деле интересная и необычная штука. Обязательно попробуйте.

Британский рождественский кекс - может храниться год, но съедается за час!

Хотела начать рассказ об английском рождественском кексе с истории о том, как отмечают рождество в Лондоне, чему была свидетелем. Но потом решила коротенько опубликовать конспект неких рождественских символов, о которых сама узнала только во время экскурсии, и о которых никогда не задумывалась ранее. Итак. Почему Christmas, а в открытках и на вывесках вообще Xmas? Все просто: сначала сократили Christ’s mass - «месса Христова» (специальное богослужение в честь рождения Спасителя, а потом и имя Христа сократили до греческой «Х», которая сама по себе читается как Христос (помазанник).

Англичане (и европейцы вообще) празднуют Рождество, как и мы, в течение 12 дней, завершая праздник вечером 5-го января (так называемая «двенадцатая ночь», Twelfth Night - вспоминается название одноименной пьесы Шекспира. Кстати, Новый год и Старый Новый год тоже отмечают не только у нас. Это атеистическая (а не только календарная, как я была всегда уверена) несуразица, которая суеверно дублирует религиозные каноны. На следующий день после Сочельника в Англии, как и у нас, отмечают Крещение Господа - Крещение (Baptism), честно, никогда не задумывалась, откуда пошло слово «баптисты», хотя и слышала это слово еще в школе когда-то из английского (наверняка).

Елку начали устанавливать в XVI веке в Германии, а принц Альберт, муж королевы Виктории, благополучно привил эту чисто немецкую традицию сначала в Британии (XIX век), а потом распространил эту моду на всю Европу, даже нас «уговорив» присоединиться. До этого англичане украшали дома остролистом и плющом (первый символизировал шипы из тернового венца, а красные его ягоды - капли крови Спасителя, плющ же символизировал выносливость и стойкость вопреки всем суровым испытаниям, которые могут произойти). Было еще и третье обязательное растение (три растения - как символ трех волхвов, пришедших к колыбели Христа) - это омела, символ мира и любви. Племена, населявшие Европу в древности, складывали оружие и останавливали войны, если замечали ее рядом с местом сражения. Это «миротворческое» качество растения и породило традицию целоваться под омелой в знак любви и дружбы.

Обычай дарить подарки на Рождество понятен - это дары волхвов. Обычай класть подарки в красные чулки тоже не секрет: Святой Николай (Санта Клаус), который жил на территории современной Турции и был реальным человеком, а позже святым, подслушал жалобы вдовца-сапожника, которому нечем было накормить трех дочерей в Рождество, и бросил в дымоход по маленькому кусочку золота. Золото попало в чулки девочек, развешенные у камина для просушки.

Словом, традиций и обычаев много, и если вам будет интересно, то мы о них обязательно поговорим. Пока же рецепт кекса, который (признаюсь честно) мне понравился в сто раз больше их знаменитого пудинга (блюда, прямо скажем, на любителя). Сейчас сами убедитесь, как это вкусно, сыто, пьяно-весело и не черствеет хоть год!

Раньше кекс делали из сливовой каши (вспомните знаменитый перник). После стали готовить из трех видов изюма и рома, а еще позже включили в рецепт любые сухофрукты и орехи: курагу, чернослив, сушеные персики, изюм, кишмиш, миндаль, грецкие орехи, разноцветные цукаты или вяленые ягоды. Можно их комбинировать или добавлять по отдельности. Фигурка человека на традиционном кексе (как и человечки-прянички) - это не символ Христа, но символ Адама, которого Господь сотворил по подобию своему.

Традиционно рождественский кекс готовят за две недели или месяц до Рождества. За это время он настаивается, текстура получается плотной, а вкус - фантастическим. Но, в отличие от перника, само приготовление занимает минимум времени, просто держат его в холодильнике долго.

Нам понадобятся:

• 1 кг сухофруктов и орехов в любом сочетании и любых пропорциях, по вкусу вашей семьи

• 350 мл рома (коньяка)

• 350 г коричневого сахара (можно взять и обычный, но коричневый сделает вкус более мягким и карамельным)

• 350 г сливочного масла + для смазывания

• 6 яиц

• 1 ч. л. молотой корицы

• ^ ч. л. молотого имбиря

• ^ ч. л. тертого мускатного ореха

• 350 г муки

• 10 г разрыхлителя теста • Сахарная пудра, белый шоколад или белая сахарная глазурь

Первым делом готовим начинку. Сухофрукты промываем, измельчаем, орехи дробим (если миндаль, то его предварительно чистим), укладываем плотно в банку и заливаем ромом. Пусть постоят в роме хотя бы сутки.

Сахар растираем с маслом добела, до полного исчезновения крупинок, добавляем по одной штуке яйца и продолжаем растирать-взбивать.

Добавляем к смеси все специи, хорошенько вымешиваем и порционно вводим просеянную муку, смешанную с разрыхлителем. В самом конце добавляем наши орехи-фрукты вместе с ромом и все перемешиваем еще раз. Должно получиться очень густое тесто.

Далее берем 1 или 2 формы (я беру 2, для куличей которые), заполняем формы тестом на % объема. Если формы металлические - смазываем их маслом, а в силиконовых я еще не пекла.

Разогреваем духовку до 180 °С и ставим кексы на 20 минут выпекаться. Накрываем кексы несколькими слоями пекарской бумаги, уменьшаем огонь до 160 °С, оставляем кексы печься еще 1 час. Бумага нужна для того, чтобы макушка кекса не пригорела.

Проверяем готовность шпажкой. Достаем кексы. Поливаем их еще 3-4 ложками рома, охлаждаем до теплого, плотно упаковываем в фольгу и отправляем в холодильник на 2 недели.

Через 2 недели (к Рождеству) достаем кексы и посыпаем сахарной пудрой, или обливаем их растопленным белым шоколадом, или обычной белой сахарной глазурью. Сверху можно украсить любым способом (по желанию). Но было бы здорово, если бы вы украсили кекс фигуркой Адама (если, конечно, будете печь эти прянички).

Как я уже сказала, кекс может храниться в холодильнике хоть год. Но у меня он в семье исчезает за час (даже если гостей совсем мало). Вкус у кекса плотно-бархатистый, сочный, ароматный, восхитительный, в общем...

Венгрия

Шомлойская галушка

Я к болгарам уезжаю, в Будапешт.

В. Высоцкий

Говорят, что Владимир Высоцкий был большим любителем и ценителем венгерской кухни. И даже (вроде) ему приписывают байку про то, как в беседе с венгерским кагэбэшником Высоцкий поинтересовался, что больше всего любят венгры, и получил ответ: «Венгры на втором месте в мире по количеству потребляемого мяса». «А на первом кто?» - уточнил Владимир Семеновчич -румыны?» «Нет, волки», - серьезно ответил особист.

Также ходят байки про то, как оконфузился наш великий бард, когда в ресторане, боясь, что не хватит денег заплатить за обед (за себя и за спутницу), Владимир Семенович услыхал от официанта в перечне блюд знакомое слово «галушка» и решил заказать ее вместо дорогих мяса и рыбы. Каково же было его удивление (и каков же был восторг спутницы), когда вместо привычных украинских галушек официант принес роскошнейший десерт.

Я не возьмусь утверждать, что все это правда или чья-то выдумка, но начать наше с вами знакомство с Венгрией я хочу именно с этой самой шомлойской галушки. А к мясу мы вернемся обязательно.

Шомлойская галушка действительно один из самых популярных десертов Венгрии, который вы просто не сможете пропустить. Он есть везде: в кафе, в ресторанах, в бистро, в фастфудах, в супермаркетах, пансионах и отелях.

Это сливочно-шоколадный торт особенной подачи (сформулируем так).

Нам понадобятся:

Для теста

• 8 яиц

• 150 г сахара

• 150 г муки

• 50 г молотых грецких орехов

• 1 ст. л. какао-порошка

• ^ л заварного крема по любимому рецепту

Для посыпки

• 100 г изюма

• 100 мл рома

• 100 г молотых грецких орехов

• 200 г апельсинового или абрикосового повидла

Для пропитки

• 400 мл воды

• 250 г сахара

• лимонная и апельсиновая цедра

• 40 мл рома или коньяка

• 1 ст. л. лимонного сока

Для подливки

• 300 г растопленного шоколада

• 250 мл молока

• 150 г сливок (33-35 )

Накануне приготовления замочить изюм в роме.

Для приготовления бисквитного теста взбить белки с сахаром, затем добавить желтки и муку. Разделить тесто на 3 равные части, в одну из них добавить молотые орехи, во вторую - какао, а в третью ничего не добавлять.

Каждую часть теста раскатать в пласт толщиной примерно 1 см и испечь в духовке при температуре 150-180 °С.

Приготовить заварной крем любым привычным способом.

Для приготовления пропитки влить воду в кастрюлю, добавить сахар, лимонную и апельсиновую цедру и варить 15 минут. Когда сироп остынет, добавить в него ром и лимонный сок.

Приступаем к сбору галушки.

На блюдо выкладываем корж с орехами, пропитываем его одной третью сиропа, посыпаем одной третью орехов (для декора) и одной третью изюма и смазываем третью заварного крема.

Накрываем коржом с какао, повторяем всю процедуру, после чего накрываем последним коржом и делаем все то же самое, только перед заварным кремом смазываем корж повидлом, а сверху посыпаем по ошком какао

Торт ставим на несколько часов в холодильник.

Шомлойскую галушку подают особым образом. Большой столовой ложкой выкладывают на середину тарелки куски торта, поливают взбитыми сливками и шоколадной подливкой. Получается несколько неопрятно, зато безумно вкусно и даже по-своему эстетично.

Обязательно приготовьте этот знаменитый торт. Будем приобщаться к кулинарным шедеврам Венгрии!

Нежнейший яблочный десерт из Венгрии -туфахия

Человек устроен очень интересно. Ты можешь попробовать что-то замечательное, прочесть что-то дельное и мудрое, увидеть нечто интересное, пообещать себе непременно воспользоваться прочитанным, увиденным, подсмотренным, НО... обязательно забудешь. Ты забудешь, а вот твое подсознание нет! И если случится какой-то форс-мажор, то нужные знания мгновенно будут извлечены из архивов памяти на свет Божий.

Я убеждалась в этом многократно. Думаю, что и вы тоже. И вот совсем недавно мне позвонила подружка, внучке которой исполнялось 4 года. Чудесный ребенок, прекрасная малышка, но категорическая «нехочуха». Накормить ее чем-нибудь - это тринадцатый подвиг Геракла. За маленьким исключением: она обожает яблоки. Особенно печеные. Но, как на грех, у подруги сломались разом и духовка, и печка СВЧ, а бюджет не предусматривал срочного обновления техники. Тамара спрашивала меня, что можно придумать? И тут - бац! - лампочка в голове: туфахия!!! Конечно! Самый нежный, самый вкусный, самый полезный яблочный десерт, который только можно придумать. Я продиктовала рецепт Томе и через два дня она отчиталась, что внучка была в полном восторге, что она теперь с утра до вечера просит «ту хаху», а под эту сурдинку стала есть и взбитые сливки (хоть что-то из молочного), и орехи.

Я не буду вас обременять историей блюда, искать записи, рассказывать о том, как мы с рецептом «случайно встретились». Просто поверьте на слово и приготовьте. Это необыкновенно вкусно и совсем не сложно.

Нам понадобятся:

• 6 кислых яблок

• 500 мл воды

• 500 г сахара

• ^ лимона

• ^ ч. л. ванильного экстракта или ванилин на кончике ножа

Для начинки

• 150 г грецких орехов + 6 крупных кусочков

• 100 мл молока

• 50 г сливочного масла

• Взбитые сливки или взбитая с сахарной пудрой сметана для украшения

Яблочки должны у нас быть ровными, одинаковыми и, повторюсь, кислыми. Мы их с вами аккуратно чистим, срезаем верхушку и кофейной ложкой убираем сердцевину с косточками так, чтобы получилось внятное углубление (желательно не повредить стенки и донышко).

В широкую и высокую сковороду выкладываем яблочную кожуру, наливаем воду, добавляем сахар, сок из половинки лимона и ванильный экстракт. Доводим все до кипения и провариваем около 5 минут. В кипящий сироп аккуратно ставим яблоки. Скорее всего, сироп будет доходить им до «талии». Поэтому подвариваем яблоки на среднем огне 7 минут, аккуратно переворачиваем и варим еще 5 минут.

Старайтесь не слишком шевелить кожуру. Уж пусть лучше она прилипнет ко дну сковородки, а не к нашим яблокам.

Вынимаем яблоки из сиропа и выкладываем на плоское блюдо отверстием вверх. Даем им отдохнуть минут 30, а сами тем временем готовим начинку.

Измельчаем грецкие орехи (отложив 6 крупных кусочков) и заливаем их кипящим молоком. Даем орехам время набухнуть (примерно 15 минут).

В сотейнике растапливаем масло, добавляем к маслу небольшую поварешку сиропа из-под яблок, перемешиваем и добавляем масляный сироп к орехам. Хорошенько перемешиваем ореховую начинку.

Фаршируем яблоки начинкой, поливаем сверху оставшимся сиропом и убираем на один час в холодильник.

Перед подачей украшаем яблоки взбитыми сливками и кладем поверх сливок по кусочку ореха.

На заметку: сверху в яблоки можно положить и малинку, и вишенку, и даже кусочек шоколадки - все зависит от вас. Если яблоки готовим для малышей, то подавать их лучше в отдельных креманках, иначе они изгваздаются все.

Бограч

Хочу поделиться с вами рецептом самого вкусного блюда для зимних пикников. Это не шашлыки, которые на морозе холодеют мгновенно, это и не плов, который довольно трудно приготовить при минусовой температуре - это знаменитый венгерский гуляш-бограч, который готовится как на сильном огне (еще до прогорания дров), так и в самом конце - на углях, так что мы с вами сможем использовать все стадии нашего костра. А уж насколько он хорош с морозца - хоть в доме его ешь, хоть на улице, - я и живописать не буду. Вы сами попробуете и поймете.

Если зимой мои пёсы отправляются с мужем на дальнюю прогулку, и я знаю, что вернутся они счастливые, но продрогшие, я тоже готовлю бограч. Правда, уже на кухне, на газовой плите. Гуляш заходит на «ура», хоть он и не костровой варки. Так что вы сами сможете выбрать, как и где его приготовить. Единственное, что могу сказать: это точно демисезонный и зимний гуляш. Не советую готовить и есть его в жару. Совсем не то впечатление, да и просто лишний жар при летнем пекле.

Кстати, а вы знаете, откуда взялось название «гуляш»? Это по-венгерски значит «пастух». И пастушью похлебку (дословно) называли в старину гуляш-хас. Затем слово «хас» - похлебка -сократилось, а вот «гуляш» остался и закрепился как название блюда. Так что, если вы услышите в венгерской деревеньке, когда кого-то называют словом «гуляш», то это не дразнилка, а просто обозначение профессии.

Но это так, к слову. Вернемся к нашему блюду. Из указанных компонентов бограча получается довольно много! Можно спокойно и щедро накормить 6-8 человек. Гуляш отлично замораживается и при разогревании становится все вкуснее и вкуснее, точно так же, как и хороший украинский борщ. Только ни в коем случае не продавливайте чеснок через пресс! Нарежьте его меленько и добавьте в самом конце. Так будет значительно вкуснее и ароматней.

Ну что? Готовы? Записываем.

Нам понадобятся:

• 150 г копченого свиного сала с мясной прослойкой, нарезанного небольшими кубиками

• 150 г соленого свиного сала крупной нарезки (чтобы было удобнее доставать потом)

• 1 ст. л. смальца (по желанию)

• 600 г лука, нарезанного мелкими кубиками

• 2 ст. л. молотой сладкой паприки

• 1 ст. л. молотой копченой паприки (можно заменить обычной сладкой паприкой)

• 10 г тмина

• 1 ст. л. молотого красного острого перца

• 500 г говядины, нарезанной крупными кубиками

• 500 г телятины, нарезанной крупными кубиками

• 1 кг свинины, нарезанной крупными кубиками

• 2 л воды или бульона (куриного или говяжьего)

• 200 г моркови, нарезанной кружками

• 3 сладких перца, нарезанных полукольцами

• 1 кг картофеля, нарезанного кубиками

• 400 г помидоров, нарезанных крупно (желательно снять кожицу)

• 250 мл сухого красного вина

• 1 головка чеснока, мелко нарубить

• Соль по вкусу

Итак, закладываем в холодный котелок нарезанное сало (копченое и соленое) и ставим котелок на огонь. Когда смесь начнет плавиться (я для ускорения процесса добавляю ложку смальца), начинайте помешивать его деревянной ложкой, чтобы сало не пристало к стенкам котелка. Сало должно отдать почти весь свой жир.

В кипящий жир закладываем сразу весь лук и, помешивая, жарим его до появления стойкого аромата. Прикрываем котелок крышкой и томим еще 5-7 минут. Теперь убираем котелок с огня, даем ему постоять в стороне пару минут, засыпаем паприку, тмин, соль и перец и хорошенько перемешиваем. Даем паприке постоять без огня минут 5, чтобы раскрылся аромат, а она не стремилась пригореть, и возвращаем котелок на огонь.

Добавляем сразу все мясо (оно не должно сразу же жариться), ждем,

пока мясо отдаст все соки, соки испарятся, а мясо начнет прилипать ко дну котелка. В этот момент вливаем воду или бульон и сдвигаем котелок в сторону от костра, чтобы бульон тихо булькал, но не кипел ключом. Венгры уверяют, что кипящее интенсивно мясо, как и мясо, заранее обжаренное, дает бограчу излишнюю жесткость, а он должен быть мягким и нежным, как пастушья душа.

Через час добавляем морковь и сладкий перец, а еще через 20 минут - картофель. И только когда картофель станет абсолютно мягким и начнет без усилий распадаться при прикосновении к нему ложкой, добавляем помидоры и вино.

Варим бограч на медленном огне, пока помидоры не разомлеют. Корректируем все по соли-перцу и добавляем чеснок. После добавления чеснока держим бограч на огне ровно 5 минут!

Все готово!

Растираем озябшие от мороза руки, подхватываем котелок, отряхиваем валенки при входе в дом, заваливаемся дружной толпой в столовую и разливаем бограч по тарелкам. Едим с удовольствием и столько, сколько душа пожелает!

Уха по-сегедски

Я точно знаю, что все, кто побывал в Венгрии, вспоминают уху: густую, наваристую, совсем не похожую на нашу. Как правило, туристы спрашивают у своих гидов о том, как называется самый популярный рыбный суп, и получают ответ: халасле. Потом люди возвращаются в Россию, ищут в Интернете рецепт халасле, находят, готовят и понимают, что это не совсем то, хотя и тоже безумно вкусно. Да еще и с лапшой!

Я, например, была в числе таких туристов. И лишь случайно, во второй приезд, разобравшись, что почем, записала рецепт НУЖНОГО мне супа.

С удовольствием делюсь рецептом с вами, напоминая, что халасле - тоже вкусно. Но халасле, как и нашу уху, хорошо бы варить в котелке, на пикнике, на рыбалке, а вот Зхедейі йаІІеѵез вполне себе можно приготовить и дома. Гарантировать могу только одно: своих друзей вы точно удивите!

Нам понадобятся:

• 1 кг рыбы (берите любую речную)

• 400 г лука

• 2 ст. л. растительного масла (по желанию)

• 250 г лечо

• Паприка по вкусу

• Зелень петрушки по вкусу

• Острый красный перец (по желанию)

• Соль и черный перец крупного помола по вкусу

Для приготовления супа рыбу моем, чистим и режем на порционные куски. Лук нарезаем кольцами, полукольцами или кубиками (это не принципиально). Выкладываем рыбу с луком в сотейник (я еще добавляю пару столовых ложек растительного масла) и на медленном огне тушим 10 минут.

Добавляем лечо и тушим рыбу с овощами почти до готовности рыбы. Добавляем смесь из паприки, черного перца и соли, посыпаем густой соус и тут же подливаем кипяченую воду. Воды добавляем столько, чтобы получить очень-очень густой суп.

За минутку до окончания варки присыпаем суп мелко нарезанной петрушкой, выключаем огонь и накрываем суп крышкой. Через минуту суп можно подавать.

Если любите остроту - добавьте еще и чили. Получается очень вкусно и очень необычно.

И еще один совет: купите, где хотите, или испеките белый свежайший хлеб.

Под эту «уху» можно съесть три огромных ломтя легко. Так, как едят этот суп в Венгрии!

Суп «ловушка для жениха»

Я уже вам однажды рассказывала, как на озере Балатон местная повариха готовила для нас «заговоренный» суп на супружескую верность и счастье. Сегодня я хочу пожелать, чтобы вы обязательно приготовили своему мужчине легендарную венгерскую «ловушку для жениха» (это дословный перевод с венгерского), или йедепу/одо Іеѵез. И действительно, сложно не попасть в эту ловушку, ибо в супе есть все, что так ценят мужчины: яркий вкус, сытность, даже сытная усталость, провоцирующая и активные любовные подвиги, и усмирение нрава. (Это не я так говорю, это венгры так утверждают.)

Даже если вы сейчас, не дай бог, одиноки, то приготовьте этот суп себе. Говорят, что он притягивает противоположный пол, словно магнит и, возможно, ваша заблудившаяся половинка отыщет вас по ароматам тепла домашней кухни!

Венгры готовят суп, как и большинство своих мясных блюд, на свинине, но вы можете сварить его на постной говядине, а зажарку сделать не на смальце, а на растительном масле.

Кстати, вы в курсе, почему венгры так и не были сломлены и уничтожены турками под властью Османской империи? Как это ни примитивно звучит, но именно из-за тучных стад свиней. Мусульмане к свинине не прикасались, а венгры ее ели с удовольствием. Вот и не пришлось им почувствовать на себе голодные мытарства. Но я отвлеклась.

Нам понадобятся:

1 ст. л. смальца или растительного масла

1 крупная луковица

500 г свинины

1 ч. л. с горкой молотой сладкой паприки / среднего корня сельдерея

1 крупная морковь

3 л бульона

200 г шампиньонов

500 г печени

• 250 мл сметаны

• Зелень петрушки для подачи

• Соль и черный перец крупного помола по вкусу

Для клецок

• 2 ст. л. муки

• 2 яйца

• 1 ст. л. сливочного масла

• Щепотка соли

В большом сотейнике разогреваем смалец, обжариваем нарезанный лук, а через 8-10 минут - нарезанную мелкими кубиками свинину. Жарим до румяной корки. Посыпаем мясо сладкой паприкой, перемешиваем и добавляем нарезанные кубиками корень сельдерея и морковь. Обжариваем еще 5 минут и вливаем бульон.

Когда овощи станут мягкими, добавляем в суп нарезанные кубиками шампиньоны и варим ровно 2 минуты.

А теперь, внимание! Суп солим, перчим, добавляем нарезанную мелкими кубиками печень и сметану. Доводим все до кипения и тут же выключаем огонь. Отставляем сотейник в сторону, плотно прикрыв его крышкой.

Пока суп будет настаиваться, мы сделаем клецки. Для их приготовления взобьем миксером все компоненты для клецок (консистенция теста как на оладьи) и отварим их в подсоленной воде (набирая тесто мокрой ложкой и тут же опуская ложку в кипяток) так, как мы варим пельмени или вареники.

Все готово. Шумовкой вылавливаем клецки, раскладываем их вместе с зеленью петрушки по тарелкам и наливаем суп.

Можно считать, что жених уже в ловушке и сжимает в кармане коробочку с обручальным кольцом.

Самые вкусные блюда из СССР, которые мы незаслуженно забыли

Сейчас разбираю свои венгерские записки. Наткнулась на рецепт мясного рулета «Штефания», и память тут же услужливо вернула меня в начало 80-х, в период моих старших классов, когда по всей стране процветали всевозможные «кулинарии», где продавались полуфабрикаты или готовые блюда, обожаемые всеми, те, что сегодня забыты совершенно незаслуженно. Поностальгируйте вместе со мной: вспомните салат «Белочка» из плавленых сырков с чесноком и салат «Тбилисский» из красной фасоли с куриным филе, «Чехословацкий суп» (уже и страны-то нет) из мясного фарша, капусты и сладкого перца, творожную запеканку толстыми пластами и манные биточки, чернослив с орехами в сметане и сладкие гренки в яйце к чаю... Эх! Вкуснотища же была!

«Штефанию» эту, помню, мама мне не разрешала покупать (ибо всегда считала, что в кулинарии качество продукции никто не контролирует), а я экономила на школьных завтраках и все равно покупала. Ибо это было (помимо шести видов магазинных колбас: два вареные, два полукопченые, сосиски и сардельки) хоть каким-то мясным разнообразием, и было круто нарезать ее на тарелочку, налить дефицитный растворимый индийский кофе и позвать подружек на взрослые «посиделки».

Давайте вспомним этот классический рецепт из братской ВНР (Венгерской Народной Республики), чтобы приготовить его уже самостоятельно, без кулинарии.

Рулет «Штефания»

Stefania vagdalt - один из популярнейшых рецептов венгерской домашней и ресторанной кухни.

Это блюдо представляет собой рулет из фарша с начинкой из сваренных вкрутую яиц (у нас куриных, в Венгрии частенько перепелиных).

Нам понадобятся:

• 1 кг фарша из жирной свинины

• 5 зубчиков чеснока

• 3-4 яйца

• Соль и черный перец крупного помола по вкусу

В свежеприготовленный фарш из свинины (венгры прокручивают дважды, я - один раз) выдавливаем через пресс чеснок, добавляем соль и перец. Тщательно перемешиваем деревянной лопаткой.

Выкладываем фарш на марлю или фольгу ровным слоем. В середину вдоль будущего рулета выкладываем целые, сваренные вкрутую и очищенные, яйца.

Сворачиваем рулет и аккуратно переносим его в форму для выпечки.

Отправляем в духовку, разогретую до 160 °C, и запекаем 30-40 минут, ближе к концу увеличив температуру в духовке до 180 °C.

Готовый рулет нарезаем поперек на кусочки, как колбасу, и подаем либо к чаю и кофе (как закуску), либо как полноценное второе блюдо вместе с пюре или салатом из свежих овощей.

Ну что, вспомнили?

Перкельт с тархоней

Я, наверное, не ошибусь, если скажу, что перкельт (а особенно перкельт с тархоней) - самое популярное блюдо Венгрии, примерно в два раза популярнее гуляша (даже бограч-гуляша). Соревноваться оно бы могло разве что с лангошем, но не соревнуется, ибо лангош - еда улиц (фастфудов), а перкельт принято есть, сидя за столом, в тепле (неважно - ресторана или домашней кухни), основательно запивая пивом и ведя неспешные беседы «за жизнь».

Когда я записывала рецепт в Венгрии, мне мой собеседник горделиво заявил, что перкельт в России у меня не получится, ибо у нас нет мангалицы - особой породы кучерявых свиней, которых выращивают только венгры.

Братцы, что вам сказать... Уж насколько у меня искушенный вкус, но не почувствовала я там какого-то необыкновенного мяса - один в один наша деревенская свининка с рынка. Поэтому смело используем отечественное, и не боимся!

А вот на что стоит обратить внимание, так это на молотую паприку. Она бывает сладкая и острая, обычная и немного подкопченная. Венгерская копченая паприка, на мой взгляд, имеет более благородный аромат и вкус, чем испанская копченая паприка (хотя на той, что фасуют и продают в России, часто не указана страна оптовой поставки). В любом случае, можно использовать ту паприку, что у вас в наличии. Главное, следить, чтобы не подгорела, ведь тогда она придаст блюду горечь. В венгерской кухне даже существует специальная техника добавления паприки к блюдам -когда хорошо разогретую кастрюлю с жиром, луком, а порой еще с чем-то (в зависимости от рецепта) снимают с огня, добавляют паприку, перемешивают и, когда она хорошо прогрелась от тепла стенок посуды и продуктов, которые уже тушились или жарились, добавляют немного воды и возвращают на огонь. Паприка лучше раскрывает свой аромат при нежном нагревании в жире, но она также очень быстро пригорает, поэтому нужно быть бдительным. Я давно готовлю с паприкой и умею добавлять ее без снятия посуды с огня, но если практики у кого-то мало, советую воспользоваться венгерским методом добавления паприки. Так безопаснее.

Теперь о тархоне. Это венгерский вид нашей домашней лапши. Тесто замешивается практически без воды. И хотя готовить ее по старинной технологии трудно (да и нет у нас в продаже сит с крупной решеткой), я воспользовалась нашим татарским опытом с мясорубкой, и у меня стала получаться преотличная тархоня. Для получения удовольствия от вкуса возьмите 500 граммов просеянной муки, взболтайте 3 яйца и 1 столовую ложку воды, влейте болтушку в кратер муки в миске и замесите крутейшее тесто. Добавляйте муки столько, чтобы вы его едва могли вымешивать на столе, пытаясь как-то подключить к работе мужа. Но когда получите крутой и красивый колобок, то просто прокрутите тесто на мясорубке, тут же выбирая и еще измельчая колбаски, которые поползут из решетки, на совсем короткую крошку. Подсушивайте как лапшу, складывайте в банки или наволочки и храните до 3 месяцев. Я не храню. У меня тархоня улетает мигом - то в супы, то в гарниры.

Теперь вернемся к перкельту.

Нам понадобятся:

• 1-2 луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 1 ст. л. молотой сладкой паприки

• 600 г свинины (допускается говядина или баранина)

• 50 мл сухого белого вина

• 1-2 сладких перца

• Растительное масло или смалец для обжарки

• Тмин, соль, молотый черный перец по вкусу

Мелко нарезанный лук обжариваем до сухой прозрачности, добавляем чеснок, тмин и паприку (паприку, как мы помним, сняв сотейник или кастрюлю с огня).

Все перемешиваем, возвращаем на сильный огонь и добавляем нарезанное мелкими кубиками мясо (примерно 2x2 см). Жарим минут 10, помешивая, пока мясо не перестанет отдавать сок и не начнет румяниться.

Солим, перчим, вливаем вино (я вина вливаю неполный стакан, как в деревнях, а не столько, сколько в рецепте), убавляем огонь и готовим еще около 1 часа. Затем всыпаем нарезанный небольшими кусочками перец и тушим еще 1/2 часа на слабом огне.

Перкельт должен выглядеть как темно-красный однородный соус. Подавайте его с вашей новенькой венгерской лапшой или, на худой конец, с картошкой.

Границу между гарниром и перкельтом венгры всегда обозначают парой ложек хорошей сметаны. А еще подают к перкельту соленый огурец и петрушку. Хотя петрушку они ко всему подают, это их любимая зелень. Получается вкусно, ароматно, сытно и очень душевно!

Сегедский, или трансильванский, гуляш

Я уже рассказывала, что венгры - заядлые мясоеды. Кто был в Венгрии, тот подтвердит, а остальные могут просто погуглить меню венгерских ресторанов. О! Они сильно отличаются от наших -московских, питерских или красноярских. У нас с чего все начинается? Правильно, с салатов - причем зачастую бывает так, что складывается ощущение, что в ресторане су-шеф работает на полторы ставки: салаты занимают одну, а то и все три страницы. Это для венгерских ресторанов было бы дикостью. У них все иначе. Там меню открываешь - а салатов нет вообще. Первая страница, вторая, третья... Супы, гуляши, паприкаш куриный, паприкаш с грибами, перкельт с картошкой, перкельт классический, гусиная печень такая, гусиная печень сякая. И лишь перед десертами, но уже после винной карты, ты с трудом находишь салаты - немного, буквально два или три. Не понимают венгры такой «пустой» еды. Самый распространенный салат - огурцы с уксусом и сметаной. Вроде бы полный примитив, однако я бы рекомендовала всем его попробовать: они добавляют к маринованным огурцам сладкий лук, петрушку, сахар, и получается очень вкусно.

Но вернемся к гуляшу.

Рецептов гуляша существует очень много. Объединяет их схожий способ приготовления. Должно быть много лука (ровно половина веса мяса) и обязательно наличие сладкого и острого перца. Мясо для гуляша должно быть хорошо обжарено - до появления корочки, и только тогда можно начинать его тушить.

Сегединский (трансильванский) гуляш - это одна из разновидностей гуляша, которую ценят не только сами венгры, но и соседи - чехи, словаки и даже наши закарпатские гуцулы.

Этот гуляш обязательно есть в меню любого местного ресторана. А очень часто меню написано так, что указаны все ингредиенты блюда, и «любопытной Варваре» (вроде меня) остается только переписать рецептуру.

За что я люблю это блюдо особенно, так это за то, что на следующий день настоявшийся гуляш становится еще вкуснее. А многие венгерские работающие женщины готовят гуляш сразу в объеме 5 или 7 литров, раскладывают по контейнерам и замораживают. Вечером им остается лишь разогреть его в СВЧ-печке и наслаждаться!

]а еіѵадуаікіѵапипк, или приятного аппетита!

Нам понадобятся:

• 500 г лука средней величины

• 2-3 ст. л. растительного масла или смальца

• 1 кг свиной лопатки

• 1 ч. л. тмина

• 2 ст. л. молотой сладкой паприки

• ^ ч. л. молотой острой паприки

• 450 мл говяжьего бульона

• 500 г квашеной белокочанной капусты

• 2 ст. л. без горки томатной пасты или 1 ст. л. с большой горкой

• 2 ст. л. муки

• 200-250 мл сливок или сметаны (15 жирности)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

В кастрюле с широким дном (желательно алюминиевой или чугунной) обжаривается на масле или смальце до золотистого цвета лук и добавляется нарезанное на кусочки 1,5 х 1,5 см мясо. Только не рассказывайте мне про вред алюминиевой посуды. Расскажите это венграм, которые в ресторане и дома в основном только в ней гуляши и готовят, ибо не так пригорает.

Мясо обжаривается до появления коричневой корочки. После чего добавляются тмин, молотая паприка, все тщательно перемешивается и жарится еще 1-2 минуты. При добавлении сладкой паприки кастрюля снимается с огня, паприка вымешивается хорошенько, а потом, через пару минут, кастрюля возвращается на огонь. Так мы страхуемся от пригорания паприки и горького привкуса в блюде на выходе.

Затем все заливается говяжьим бульоном и тушится под крышкой на среднем огне 1/2 часа. Необходимо периодически помешивать и следить за тем, чтобы мясо не пригорело. При необходимости можно добавить немного воды.

Через час к мясу добавляется квашеная капуста, хорошо отжатая и порубленная ножом, а также томатная паста. Все оставляется тушиться еще на полчаса.

Затем необходимо развести муку в сливках или сметане, следя, чтобы не было комочков, влить эту смесь в гуляш и тушить еще 15 минут. В конце в блюдо добавляются соль и молотый черный перец. Гуляш должен быть такой консистенции, чтобы в его соус можно было легко обмакнуть ломтики хлеба или кнедлики.

Если гуляш получился густоватым, то до необходимой консистенции его можно развести кипяченой водой и потушить еще 3-5 минут.

Сказочная погача с тремя начинками

Мы привыкли к тому, что дома у нас всегда есть хлеб: белый, серый или черный - неважно. Но хлеб - всегда хлеб. Без него мы не едим первое, второе, с ним готовим бутерброды к чаю или кофе, словом, если в доме есть хлеб - все сыты и довольны (как минимум сыты).

В Венгрии точно такое же отношение к погаче. Это их любимый хлеб, который едят утром, в обед и вечером. Этот хлеб у них - герой многочисленных народных сказок (его матери дают детям в дорогу, его крошит местный Мальчик с пальчик, чтобы отыскать дорогу домой, этим хлебом приманивают гусей-лебедей, унесших венгерских Иванушек, их венгерские сестрицы Аленушки, это на нем тридцать лет не встают с печи карпатские богатыри, чтобы потом победить всех).

Конечно, 90 % венгров в будни покупают погачу в супермаркетах, остальные 10 % пекут хлеб только дома, но в выходные армия хлебопеков увеличивается многократно. Ибо, конечно же, домашний хлеб и вкуснее, и ароматнее.

О себе скажу так: мне очень нравится возиться с погачей. Во-первых, потому что интересен сам процесс. Во-вторых, она у меня два раз одинаковой еще никогда не получалась, зато всегда сидишь, волнуешься, ждешь и получаешь очень вкусный результат. Вот разве что муж никак не привыкнет и все время удивляется, дескать, опять новый рецепт, а где старый?

Вероятно, я просто не самый умелый венгерский хлебопек, и у вас результат будет стабильнее. Но испеките обязательно. Уж больно увлекательное занятие, и всегда замечательный хлеб!

Знаю точно, что начинкой хлеба могут быть самые разные продукты: погача может быть с сыром, картофелем, творогом, шкварками, сметаной, овечьим сыром и даже капустой.

Но я пробовала всего три варианта, их и укажу в рецепте.

Нам понадобятся:

• 100 мл молока

• 1 ч. л. сахара

• 20 г свежих дрожжей

• 600 г муки

• 2 яйца

• 2 ст. л. сметаны

• 60 г смальца

• 1 ч. л. соли

• 300 г шкварок (или сухой-сухой зернистый творог, или тертый сыр)

В теплом молоке растворяем ложку сахара и дрожжи, даем им подняться до шапки (5 минут).

Просеиваем муку в большую миску, добавляем туда одной яйцо, сметану, смалец и соль. Осторожно перемешиваем ингредиенты, постепенно добавляя к ним смесь дрожжей и молока.

Вымешиваем тесто руками до однородной консистенции и оставляем его в покое на 20-30 минут под салфеткой.

В это время перемалываем шкварки (сухой творог или сыр) любым удобным способом, в зависимости от того, с какой начинкой будем работать.

Через 30 минут тесто раскатываем в прямоугольник размером примерно 40 х 40 см, выкладываем на него молотые шкварки (творог, сыр) и равномерно распределяем их по поверхности, прихлопывая рукой.

Два противоположных края теста складываем к середине, затем полученную полосу теста складываем еще дважды пополам.

Оставляем тесто в покое под салфеткой на 30 минут.

После этого снова раскатываем его в пласт 40 х 40 см, складываем так же, как и в прошлый раз, и оставляем на 30 минут.

Затем раскатываем пласт из теста в третий раз и делаем на поверхности клетчатый узор ножом.

При помощи стакана или любой другой круглой формы вырезаем булочки, перекладываем их на противень и оставляем подняться на 15 минут.

Смазываем взбитым яйцом и отправляем в горячую духовку выпекаться при 180 °С примерно 20 минут.

Согласитесь, даже приготовление сказочное: трижды! Как всегда оно в сказках и бывает!

Лангош - легендарное венгерское блюдо

Помните старую истину о том, что для того, чтобы победить народ, нужно уничтожить его язык и кухню? И это действительно так. Даже в самых диких, неразвитых странах Азии и Африки, в самых их убогих кварталах трущоб-«шанхаев» гордо и нагло выглядят лишь два ярких пятна - «Кока-Кола» и «Пепси-Кола»... Да и сами мы пережили в начале 90-х то, что называется «бум Макдолнадса», когда все наши чебуречные и пирожковые были напрочь вытеснены удобной, хотя и не слишком полезной, зато всепроникающей фастфудной империей.

А вот венгры устояли. Их картофельная лепешка лангош и сегодня присутствует буквально на каждом углу, составляя 90 % выручки венгерского фастфуда.

Мне даже не пришлось в свое время особо искать рецепты лангоша, потому как в те же 90-е вам подавали лепешку на салфетке (или в обертке), на которой на трех-четырех языках (в том числе на русском) были эти самые рецепты и напечатаны.

Я дам вам раскладку на 16 небольших лангошей (или на 8 венгерских). Обещаю - улетят в семье мгновенно!

Нам понадобятся:

• 600 г вареного картофеля (8 небольших картофелин; я указала вес уже вареного картофеля)

• 200 мл молока

• 2 ст. л. без горки сахара

• 30 г свежих дрожжей

• 1 кг муки

• 200 мл сметаны

• 3 щедрые щепотки соли

• Растительное масло для жарки и для смазывания

• 4 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам

• Сметана для подачи

• Любимый сыр для подачи, натертый на терке

• Репчатый или красный салатный лук для подачи

Картошку варим в мундире, очищаем, прокручиваем на мясорубке горячей, а потом тщательно разминаем пестиком (не должно быть ни единого комочка). Отставляем картошку в сторону для полного остывания.

Молоко, сахар и дрожжи соединяем в глубокой миске и тщательно перемешиваем до полного растворения дрожжей. Добавляем муку, сметану, соль и полностью остывший картофель (я добавляю картофель теплым, но таким, чтобы его температура не убила дрожжи). Замешиваем однородное и немного липкое тесто. Муку не подсыпаем, даже если бы очень хотелось. Накрываем миску пищевой пленкой и оставляем на 1/2 часа для расстойки. Тесто у нас должно увеличиться вдвое.

Разогреваем в сковороде достаточное количества масла, чтобы жарить лангоши, словно во фритюре.

Делим тесто на 16 частей, каждую часть тщательно расплющиваем на столе, смазанном растительном маслом, ладошкой, но ни в коем случае не скалкой. Считается, что лангоши должны знать только нежность рук хозяйки.

Сметану смешиваем с пропущенным через пресс чесноком. Сыр натираем, лук нарезаем тончайшими полукольцами или тонкой соломкой.

Обжариваем лангош в масле с двух сторон, выкладываем на салфетку, промокаем, перекладываем на тарелку, смазываем чесночной сметаной, посыпаем сыром и небольшим количеством лука!

Все, мы в кулинарном раю! Это божественно вкусно!

Торт-пирог «Жербо» - вкусное наследие социалистической Венгрии

Мои ровесники и те, кто постарше, наверное, помнят, что во времена Союза мы частенько называли «тортами» то, что продавалось в магазинах и кулинариях, а «пирогами» - все, что пеклось дома, даже «Наполеон» и сметанник у нас были «пирогами» (не только в бытовом названии, но и в рецептах «Крестьянки» и «Работницы»).

Но самое интересное, что эта же поствоенная социалистическая эпоха родила еще и множество гибридов, которые даже сегодня не поймешь, к чему относить - к пирогам или тортам. При этом в каждой стране соцлагеря был изобретен свой фирменный торт-пирог, рассчитанный, как правило, на семьи с небольшим достатком. В Венгрии таких «тортов» два - Жербо и Хатлапос. Первый носит имя ресторана, где его впервые приготовили (ресторан «Жербо» в Будапеште), второй появился в 1956 году после известных событий и переводится просто как «шестислойный». Искренне рекомендую всем хозяюшкам испечь волшебный «Жербо», потому что вкус у торта очень-очень домашний, деревенский, бабушкин, но подача в глазури из шоколада сразу делает его изысканногородским и «модным».

Нам понадобятся:

Для теста

• 20 г свежих дрожжей

• 100 мл молока

• Щепотка сахара

• 250 г сливочного масла

• 400 г муки

• 1 яйцо

1 яичный желток

1 стакан сахарной пудры

Для начинки

• 500 г повидла из абрикосов (можно взять и другое, но густое)

• 200 г любых молотых орехов

• 100 г сахара

Для глазури

• 100 г горького шоколада

Растворяем дрожжи в теплом молоке с добавлением небольшого количества сахара.

Сливочное масло растапливаем, не допуская закипания, и выливаем в просеянную муку. Добавляем яйцо, желток, сахарную пудру и опару.

Вымешиваем эластичное тесто и сразу же, без расстойки и подъема, делим его на 3 равные части, которые необходимо раскатать в тонкие прямоугольники.

Выкладываем первый лист теста на противень, смазанный маслом или покрытый пергаментом, и смазываем его половиной повидла, посыпая половиной орехов.

Затем накрываем следующим слоем теста и также смазываем повидлом и присыпаем орехами.

Накрываем третьим слоем и немного прижимаем корж. Оставляем наш «Жербо» в покое на 30 минут.

За это время разогреваем духовку до 180 °C и отправляем туда торт. Печем 40 минут.

Когда торт испечен и уже остыл, заливаем его растопленным горьким шоколадом или (как вариант) любой вашей любимой глазурью.

Германия

Супы, которые меня удивили в Германии! Обязательно попробуйте все пять!

Я не буду утверждать, что все эти супы являются исторически немецкими. Но фрау Цорн, хозяйка нашего пансионата в Кельне, готовила их настолько вкусно, что я все пять дней нашего пребывания в городе ходила под впечатлением ее готовки и честно переписывала рецепты. Единственное, что вызывало у меня трудность, - это попытка произнести непроизносимые названия. Так что я даже не особенно старалась их запоминать и писала под диктовку хохочущей Эльзы «суп № 1», «№ 2» и т. д.

И еще, что я отметила для себя, - это невероятный вкус самих кур, точнее, петушков. Когда Эльза мне показала этих самых кур (а она всегда делала покупки в одном месте и изменять ему не собиралась - это был рынок Wochenmarkt Porz), я удивленно захлопала глазами: «Здравствуй, советская кулинария!»: синие, длинные, худые птицы, правда, с веселенькой яркой этикеткой-ленточкой вокруг когтистой лапки.

«Чтоб ты знала, эти птицы самые вкусные! - гордо заявила мне Эльза. - Я покупаю их уже сорок пять лет!» Кстати, Эльза варила бульон сразу из 3-4 птиц в огромной блестящей кастрюле, куда можно было бы без труда поместить и саму крохотную Эльзу. Она считала, что тратить время каждый раз на приготовление одной и той же основы - нерационально. А посему хранила бульон в холодильной комнате, каждый раз отливая норму для обеда и проваривая в отлитом бульоне взбитое яйцо для его осветления.

Кстати, еще один практический совет от Эльзы! С собой на рынок она брала всегда строго определенное количество денег крупной купюрой (у нас, в России, это может быть тысячная купюра). Всегда торговалась, и каждый раз возвращалась с разным количеством сдачи, в зависимости от покупок. Эту сдачу она складывала в пустую винную бутылку, а в конце месяца бутылку разбивала и относила деньги в банк. За месяц у нее набегало (плюс-минус) 100 евро. Она так делала на протяжении почти пятидесяти лет, за год на эти деньги набегали какие-то проценты, и Эльза называла их «мои каникулы». Денег ей хватало на месячный отдых в Таиланде или в ЮАР (она почему-то любила эти две страны). Я даю себе честное слово начать поступать так, как Эльза, и все время забываю, предпочитая карточку. Деньги утекают как сквозь пальцы...

Там же, на рынке, Эльза покупала и рыбу. Мы сегодня с вами приготовим четыре куриных супа и один рыбный, так что начнем именно с него, пока рыба у нас не заветрилась. А синие красавицы нас подождут.

Я знаю, как трепетно некоторые читатели относятся к слову «уха», поэтому не пишу «уха по-кельнски», а пишу всего лишь «кельнский рыбный суп».

Кельнский рыбный суп

Для этого супа характерны красноватый цвет и острый вкус с ароматом вареной рыбы, копченого сала и овощей. Сочетание копченого сала и рыбы в одном котелке - совершенно непривычный для нас вкус и аромат. Но он стоит того, чтобы вы его попробовали!

Нам понадобятся:

• 400 г карпа

• 2 л воды

• 50-80 г копченого сала

• 1 морковь

• Небольшой кусок корня петрушки

• 1 большая луковица

• 1 ст. л. муки

• Щепотка молотой сладкой паприки

• 1 помидор

• 1 красный сладкий перец

• 500 г картофеля

• 1 свежий горький стручковый перец

• Рубленая зелень для подачи

• Соль по вкусу

Из голов свежего карпа варим бульон (минут 40), процеживаем. Бульон не солим и ничем не улучшаем. Только рыба и вода.

Разобранную и хорошо промытую рыбу нарезаем порционными кусками.

На копченом сале поджариваем нарезанные кубиками морковь, петрушку и лук. Добавляем немного муки и молотой сладкой паприки, затем - нарезанный кусочками свежий помидор и сладкий перец.

В кипящий и процеженный рыбный бульон кладем нарезанный кубиками картофель и подготовленные куски рыбы, варим 25-30 минут. Да, вот так долго. Эльза считала, что рыба должна стать такой нежной, чтобы ее трудно было удержать шумовкой.

Соединяем суп с обжаренными овощами и доводим до готовности. В конце варки добавляем горький стручковый перец и солим. Подаем с нарубленной мелко зеленью.

Кельнский луковый суп. Такого вы еще не ели!

Густой, но в то же время легкий суп, нечто среднее между классическим французским луковым супом и нашим зеленым борщом. А добавление лимона делает его особенно оригинальным. Очень вкусно!

Нам понадобятся:

• 10 луковиц среднего размера

• 500 г капусты

• 1 морковка

• 100 мл подсолнечного масла

• 1 л куриного бульона или воды

• Лавровый лист по вкусу

• 3 ст. л. пшеничной муки

• Укроп по вкусу

• 1 ломтик лимона толщиной 1 см

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Подготавливаем продукты. Лук режем маленькими кубиками, капусту нарезаем соломкой, морковь трем на мелкой терке.

Берем кастрюлю (желательно с толстым дном). Нагреваем в ней масло, оставив пару ложек для обжаривания муки. Обжариваем на масле лук, постоянно перемешивая. Нельзя допускать, чтобы лук подгорел! Обжариваем лук лишь до прозрачности и легкой золотистости.

Заливаем лук бульоном (можно и водой), доводим до кипения, добавляем капусту, перемешиваем, снова доводим до кипения, добавляем морковь, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Варим все до готовности на медленном огне под крышкой.

На сковородке разогреваем пару ложек масла и, постоянно помешивая, обжариваем муку до характерного запаха жареного ореха. Добавляем муку в суп, перемешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем суп на плите настояться еще 5 минут.

При подаче посыпаем мелко нарезанным укропом, разбавляем до нужной густоты кипятком, и добавляем сок дольки лимона в каждую тарелку. Лимонный сок сильно меняет вкус супа, делает его более интересным и с легкой кислинкой.

Пикантный чесночный суп с брюссельской капустой

Вкусный, насыщенный и ароматный суп украсит стол и согреет в холодный день. Я его попробовала накануне Рождества.

Нам понадобятся:

• 200 г брюссельской капусты

• 500 г картофеля

• 2 л куриного бульона

• 150 г сладкого перца

• 100 г лука

• 100 г моркови

• Растительное масло для жарки

• Укроп по вкусу

• 7 зубчиков чеснока

• Лавровый лист по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Брюссельскую капусту промываем, кладем в кипящую воду на 2 минутки и откидываем в дуршлаг. Картофель чистим, нарезаем кубиками. Сладкий перец моем, чистим и режем соломкой. В кипящий бульон кладем картофель, затем перец, после брюссельскую капусту. Доводим до кипения, солим и варим 15 минут.

Тем временем чистим и нарезаем мелкими кубиками лук. Морковь чистим и трем на крупной терке. Морковь с луком обжариваем на растительном масле примерно 10 минут, помешивая. Укроп мелко рубим (тяжелым ножом, чтобы зелень дала сок). В кастрюлю добавляем зажарку и варим еще 5 минут.

Затем выдавливаем через пресс в суп чеснок, добавляем укроп и лавровый лист, убираем с огня, накрываем крышкой и даем настояться 10 минут. Очень вкусно и необычно!

Куриный суп с чесночными рулетиками

Это единственный суп, в который Эльза добавляла отварную курицу. Все остальные супы подавались без мяса, которое Эльза использовала для салатов или горячих блюд на ужин. Супы, кстати, тоже подавались за ужином.

Нам понадобятся:

• 500 г курицы (лучше всего - крылышек)

• 2 л воды

• 4 картофелины

• ^ морковки

• Зелень по вкусу

• 2 лавровых листа

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для чесночных рулетиков

• Примерно 150 г муки

• 1 яйцо

• Щепотка соли

• 1 ст. л. растительного масла

Для начинки

• 50 г сливочного масла

• 2 зубчика чеснока

• Зелень по вкусу

Отвариваем курицу до полной готовности. Особенно вкусен этот суп, если приготовить его на крылышках.

Делаем тесто для рулетов: в миску всыпаем муку, делаем кратер, разбиваем в него яйцо, добавляем щепотку соли и растительное

Для начинки смешиваем мягкое сливочное масло с пропущенным через пресс чесноком и нарубленной зеленью.

Очень тонко раскатываем тесто, смазываем чесночным маслом, сворачиваем рулетом, нарезаем рулет сантиметровыми кусочками.

В бульон добавляем картофель и морковь, одновременно закладывая рулетики. Уменьшаем огонь, чтобы ничего не перемешивать. Варим еще 15 минут, заправляем специями, лавровым листом и зеленью. Очень необычный, не «заезженный» суп, можете мне поверить!

Бульон с сырными «бомбочками»

Ну и, наконец, суп, который очень полюбил мой муж, а потом уже и вся наша семья. И самый простой!

Нам понадобятся:

Для бульона

• Уі курицы (можно сварить и из спинок)

• 2 л воды

• 1 морковь

• 1 луковица

• 2 лавровых листа

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для «бомбочек»

• 100 г твердого сыра

• 1 яйцо

• 20 г сливочного масла

• 2 ст. л. муки

• 1 ч. л. измельченной петрушки

Курицу заливаем холодной водой, добавляем прямо в холодную воду нарезанную морковку, ставим вариться до готовности курицы. В этом супе пену не снимают. Эльза говорила, что иногда пену надо оставлять, так как в ней есть что-то полезное (только я забыла, что).

Для бомбочек: трем на мелкой терке сыр, вбиваем яйцо, добавляем мягкое масло, немного муки и зелени. Лепим шарики. Это удобно делать с помощью двух ложек. Таким способом и опускаем их в готовый горячий бульон. Варим 5 минут, выключаем огонь. И пусть вам будет вкусно!

Необычный крем-суп из свеклы для зимы и лета

Благодаря письмам читателей, которые мне часто напоминают, что современные немцы все-таки стали предпочитать густые супы-пюре, я вспомнила об одном удивительном супе Центральной Германии (конкретно - Тюрингии), о котором я все время забываю вам рассказать.

Мы знаем наши борщи, свекольники, литовские холодники, но есть еще вот это тюрингское свекольно-имбирное чудо. Сразу хочу предупредить, что я внесла в суп один ингредиент, которого в настоящем рецепте нет, но мне так нравится больше.

Итак, готовим наш свекольный шедевр.

Нам понадобятся:

• 1 кг сырой свеклы (темно-бордовых сортов) или 600-700 г отварной, которая продается в супермаркетах (только целые корнеплоды - не соломка).

• 1 стакан сливок любой жирности (по вкусу)

• 3-4 см свежего корня имбиря, натертого на мелкой терке

• 2 ст. л. растительного масла

• 4 зубчика чеснока

• 5-6 ломтиков хлеба для тостов или багета (но тостовый хлеб нежнее)

• Цедра / лайма

• 1 ст. л. кедровых орешков (это мое дополнение)

• Кипяченая вода по необходимости

• Соль по вкусу

Я сразу признаюсь, что в последнее время покупаю именно отварную свеклу. Она недорогая, и мне так удобнее. Эту отварную свеклу я очищаю, нарезаю ломтиками и измельчаю блендером до состояния пюре. Если вы будете готовить из сырой свеклы, то ее отварите обычным способом, не очищая. Потом очистите, и дальше по рецепту.

Вливаю стакан подогретых до 80 °С сливок, добавляю именно на этом этапе соль, взбиваю блендером еще раз, пробую и корректирую по соли.

Теперь я добавляю тертый имбирь (если вы боитесь жгучего вкуса, добавляйте частями и все время пробуйте).

А теперь, внимание! В сковородке нагреваем масло, измельчаем ножом чеснок, обжариваем его пару минут и ложкой-шумовкой перекладываем чеснок из сковородки в суп-пюре. В чесночное ароматное масло закладываем кусочки тостов, нарезанные кубиками 1x1 см. Обжариваем кубики хлеба до румяности и перекладываем в пиалу. Потом мы будем посыпать этими сухариками суп в тарелках.

Пока сковородка горячая, я кладу в нее при выключенном огне измельченную цедру лайма и кедровые орешки. Аромат по кухне начинает плыть просто фантастический.

Теперь осталось разбавить кипяченой водой суп до нужной густоты, посыпать сухариками, добавить цедру и кедровые орешки и наслаждаться удивительно нежным вкусом.

И еще один секрет. Как вы заметили - суп мы не варили. Посему, если захотим его сохранить, мы должны его заморозить, а не просто поставить в холодильник. Я так делала только один раз в жизни, летом, в разгар жары, размораживая на нижней полке холодильника. И поняла, что это очень уютный суп, который прекрасно подходит и для зимы (теплым) и для лета (холодным).

Надеюсь, вам этот суп тоже понравится.

Все-таки мы справимся с красной капустой! Тюрингия нам в помощь!

Не знаю, как для вас, а для меня краснокочанная капуста была всегда овощем крайне загадочным. Я много раз покупала ее по сиюминутной прихоти, пыталась варить с ней борщи, готовить салаты, даже мастерить голубцы... Вкус получался необычным, в чем-то интересным, но по большому счету эта капуста мне не давалась. Не получалось приготовить чего-то такого, чтобы «ах!» и «я ваша навеки!».

Но я человек настырный, упрямый с детства, и на свете существует не так много продуктов, которым бы я сдалась без боя. Так что мои временные дезертирства перед красной капустой были тактическими маневрами в ожидании мощного прорыва. И он состоялся. Не помню, как называлось то кафе в Тюрингии (это Центральная Германия), где в витрине обычного фастфуда я приметила симпатичную тарелку с чем-то из красной капусты. Рядом лежали две колбаски, но не они привлекли мое внимание, поверьте, а глянцево блестящая, ароматная, очевидно не железобетонная (главный бич овоща) капустка, которую я тут же, естественно, и заказала. А затем в обмен на расписные ложки-матрешки и фартук «Кухни России» честно выменяла рецепт, который мне понравился чрезвычайно.

Уже в Москве, и много лет спустя, я узнала, что именно такой капустой в пост фаршируют знаменитые маульташены (немецкие пельмени), отчего те приобретают в дни поста удивительный голубой цвет яиц дрозда.

Эта капуста прекрасно помогает организму усваивать тяжелые мясные блюда.

Красивейший цвет и отменный вкус я вам гарантирую. А цифры 2-3 в ингредиентах написала специально для тех, кто любит более яркий, праздничный вкус (цифра 3), или предпочитает спокойную умеренность (цифра 2).

Первым делом выбираем небольшой кочан капусты примерно на 1 килограмм. Только проследите, чтобы это не был кочан с огромадной кочерыжкой, с которого заботливые продавщицы ободрали почти все листья для придания капусте товарного вида, а именно аккуратный небольшой кочанчик.

Нам понадобятся:

• 1 очень большая луковица (с мужской кулак)

• 50 г сливочного масла

• 2-3 ч. л. сахара (без горки)

• 1 небольшой кочан красной капусты (примерно 1 кг)

• 250 мл сухого красного вина

• 2-3 ст. л. винного красного уксуса

• 2-3 бутончика гвоздики

• 2-3 горошины душистого перца

• 2-3 лавровых листа

• 2-3 ягодки можжевельника

• ^ ч. л. тмина

• 2-3 ст. л. желе из черной смородины (обычной нашей пятиминутки)

• Соль и черный перец крупного помола по вкусу

Все готовится очень быстро. Если вы планируете подавать капусту на гарнир (или как салат), то лук чистите и нарезаете полукольцами (поэтому и берем самый крупный, чтобы полукольца были сопоставимы с соломкой капусты). Если будете делать с этой капустой пельмени, то лук нарезаете мелкими кубиками.

На разогретой сковороде на сливочном масле обжариваем лук вместе с крупной солью и сахаром. Жарим до румяности лука и добавляем тонко нашинкованную капусту. Продолжаем жарить еще 5-7 минут.

Затем перекладываем все в казанок, вливаем вино, уксус, (моя мама еще потихоньку наливает 1/2 стакана кипятка), кладем все специи, делаем минимальный огонь и тушим, плотно закрыв крышкой, не тревожа капусту, ровно 1^1/2 часа. Бдительные хозяйки вроде меня все равно проверяют, не пригорела ли... Но немцы говорят, что эта капуста терпеть не может лишнего беспокойства.

Ровно через 1^1/2 часа закладываем черносмородиновый джем (желе), перемешиваем, считаем до 33 и выключаем огонь. Даем капусте отдохнуть под крышкой еще минут 15, и можем подавать к столу с колбасками гриль, сардельками, гусем, уткой или со свининой, приготовленными любым способом.

Двоюродный брат нашего пельменя - немецкий маульташен

Признаюсь сразу - рецептов маульташен в Германии столько же, сколько у нас борща. Как и мифов о происхождении блюда. Одни говорят, что немецкие пельмени были придуманы монахами, вторые утверждают, что еще древние германцы - выходцы великой Римской империи - привезли на новую родину с Апеннинского полуострова рецепт теста с мясом и зеленью, а молодежь вообще уверена, что маульташен появились в стране только после окончания Первой мировой войны, падения гастрономической тирании кайзера, и впервые были явлены миру примерно в 1948 году, с появлением первых кулинарных книг новой Германии (как известно, кулинарные книги в стране не издавались более 150 лет).

Словом, в каждом кафе, в каждой семье, на каждой деловой встрече мужчины вам обязательно расскажут свою версию «истории происхождения», а женщины поделятся своим «единственно правильным и полученным по наследству» рецептом.

Я совсем не иронизирую, ибо в нашей стране очень часто сталкиваюсь с подобными безапелляционными суждениями людей, которые «знают истину в последней инстанции».

От себя могу сказать, что из нескольких десятков «единственно правильных» рецептов вкуснейших немецких пельменей я выбрала для себя тот, который полностью устраивает мою семью. Блюдо вкусное, сытное, очень домашнее, несколько необычное, да и лепка маульташен мне дается быстрее и проще родных пельмешей.

Если хотите попробовать - пробуйте. Заинтересуетесь блюдом -найдете еще сотни его вариантов в отварном, жареном, пареном и запеченном виде. Очень вкусное домашнее блюдо, которое я искренне вам рекомендую! Особенно удивляет всех и всегда начинка. Она совершенно не похожа на нашу!

Думаю, вы догадались, что в немецком рецепте присутствовали немецкие колбаски. У нас они встречаются редко, да и разные. Поэтому я подобрала самый деликатно гармонирующий с общим вкусом вариант - наши сардельки или шпикачки.

Да, и еще одно важное дополнение! Если вы решите приготовить маульташен в пост, то просто исключите из фарша мясо, и будет вам счастье. Они просто чудесны с любой зеленью, а с тушеной красной капустой вообще - бестселлер наших домашних вечеринок...

Нам понадобятся (на 5-7 порций):

• 150 мл теплой кипяченой воды

• 6 яиц

• 1/2 ч. л. крупной соли

• 2,6 стакана муки

• 4 сардельки или шпикачки (желательно полукопченые) -примерно 250-300 г

• 300 г свинины

• Кусочек соленого сала (шпика) размером со спичечный коробок

• 2 луковицы

• % стакана молока

• 100 г белой булки

• Небольшой пучок зеленого лука

• Небольшой пучок петрушки

• 150 г шпината (я беру замороженный)

• 1 стакан отжатой, измельченной и обжаренной на сливочном масле до мягкости квашеной капусты

• Соль, молотый черный перец и тмин по вкусу

Воду смешиваем с 5 яйцами, добавляем половину ложечки крупной соли. Муку просеиваем в миску горкой. В мучной кратер вливаем яичную болтушку и замешиваем легкое мягкое тесто. Оно должно быть мягче нашего пельменного, поэтому подпылять стол мукой для замеса можно, но не забейте тесто лишней мукой! Накрываем тесто миской и оставляем на столе на 1 час.

За это время мы с вами чуть приварим наши сардельки, снимем с них кожицу (немцы не снимают). Прокрутим на мясорубке свинину, сало или шпик, отварные сардельки, лук и замоченный в трети стакана молока хлебный мякиш. Нашинкуем меленько зеленый лук и петрушку, отправим их в фарш.

Замороженный шпинат бланшируем в кипятке пару минут, откинем в дуршлаг и измельчим ножом. Он тоже отправляется в фарш.

Капусту отожмем, нарежем мелко и обжарим на сковороде до мягкости на сливочном масле. Если не любите слишком жирную начинку - потушите капусту в воде, а потом слейте жидкость через дуршлаг. Немецкая квашеная капуста мягче нашей, ибо она всегда маринованная, но мне нравится вариант с нашей, чуть хрусткой капустой.

Осталось вбить в фарш оставшееся яйцо, положить капусту, тмин, черный перец, соль и все хорошенько вымесить. Начинка готова!

Теперь делим тесто на две части (нам потребуется вся поверхность рабочего стола). Раскатываем первую часть довольно тонко, но толще, чем на наши пельмешки, - примерно 2-3 мм. Я всегда катаю тесто на специальной льняной салфетке или на пергаменте, чтобы ничего не прилипло к столу. Далее чайной ложкой выкладываю на пласт теста начинку на расстоянии примерно спичечного коробка друг от друга.

Раскатываем второй пласт теста и аккуратно накрываем им тесто с начинкой. Чуть прихлопываем рукой, чтобы определить бугорки фарша и нарезаем оба пласта на квадраты. Квадраты (прямоугольники) получаются размером с тот же спичечный коробок. А дальше я поступаю так, как меня научил один итальянский шеф-повар, который готовил равиоли. Беру самый тяжелый и толстый нож и придавливаю его тупой стороной все линии разрезов. Края маульташенов слипаются идеально.

Если вам этот способ кажется сложным (хотя он занимает ровно 5 минут), можно обычным способом раскатывать тесто, нарезать его на квадратики и лепить прямоугольные подушечки.

В большой кастрюле доводим до кипения воду, солим ее и начинаем опускать маульташен в кипяток. Варятся они чуть дольше наших пельменей, минут 15 после всплывания. Подаются пельмешки со сливочным маслом, часто с поджаренным беконом и, конечно, с пивом.

Выясняем секреты немецких домохозяек: готовим кролика и печеночные котлеты

Вернемся в рождественскую Германию, в дом замечательного русиста, нашего бывшего земляка Лампрехта Фюрстенберговича Глазенапа и его очаровательной фрау Эрики.

Мой первый и наивный вопрос касался того, почему филолог, замечательный знаток литературы Серебряного века, уехал в Германию из России (так ли уж велик и неистребим был зов крови и предков?). В ответ он удивленно приподнял кустистую бровь:

- Милочка, а вы пробовали прожить в стране, где ни один человек (я уже не говорю о паспортистках и медсестрах в регистратуре) НИ РАЗУ В ЖИЗНИ не написал правильно ваше имя? Даже в школе я был Лампа Глазенап, и не буду рассказывать при дамах, как меня дразнили сверстники.

У Эрики было такое же очаровательное чувство юмора и совершенно русский подход к немецкому быту и гостеприимству. Здесь любили гостей, щедро их угощали. А еще Эрика оказалась очаровательной болтушкой и такой же «ленивицей», как и я.

- Знаешь, Лам тяжело привыкал к местной кухне. Он что-то помнил из глубокого детства, про кролика, который был необыкновенно сочным, про печеночные кнедли, но это же все так тяжело, так муторно... А где мне взять время? Вот я и приспособилась готовить ИХ национальное, но с нашей смекалкой. (Кстати, Эрика была тоже чисто немецких кровей, но при этом упорно называла себя «барышней с Поволжья». Барышне на момент нашего знакомства было лет 7 0.)

Два рецепта из ее копилки я честно переписала и частенько готовлю именно так, как учила фрау Эрика. И вам советую, если хотите получить стопроцентный, просто гарантированный результат, который ни от чего зависеть не будет. Кролик - это самое диетическое мясо из всех, а печень - самый полезный продукт, особенно если понижен гемоглобин.

Кролик

Нам понадобятся:

• 1 кролик (примерно 2 кг)

• 2 больших корня петрушки

• 1 крупная морковь

• 1 крупная луковица

• 4 ст. л. смальца или топленого масла

• 1 ст. л. растопленного сливочного масла для подачи

• Соль по вкусу

А далее все предельно просто. Кролика разделываем на порционные куски, закладываем в большой объем соленого кипятка (солим чуть сильнее, чем посолили бы суп), доводим до кипения, снимаем пену, добавляем коренья, лук и варим до полной готовности.

Кролик заберет излишки соли, и на этом бульоне вы вполне себе сможете приготовить легкий суп, Эрика же потом на этом бульоне варила картошку для пюре.

Готовое мясо обжариваем до румяной красно-золотистой корки в хорошо разогретом масле или смальце и подаем с пюре. Секрет и «фишка» в том, что кролик никогда не получится сухим. После того, как вы выложите его на тарелку, вам нужно будет лишь слегка полить его растопленным сливочным маслом, и замечательное блюдо у вас готово! И никаких тебе реверансов вокруг казанков и длительного тушения-запекания.

Печеночные оладьи

Так же просто Эрика расправлялась с печеночными оладьями. Я сама их люблю. И часто готовила для племяшки, которая сходила по ним с ума. Но у этих котлет есть одна капризная особенность: они умудряются втягивать в себя слишком много масла, что есть не слишком здорово. Эрика управлялась проще.

Нам понадобятся:

• 500 г любой печени (свиную надо замачивать на 30 минут в молоке, но я люблю легкую горчинку)

• 2 крупные луковицы

• Средний пучок зелени укропа

• 2 яйца

• ^ стакана муки

• 2 ст. л. растительного масла

• 30-40 мл сметаны

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Фарш готовим как обычно, промолов кусочки печени на мясорубке вместе с луком и укропом. Добавляем в фарш сырые яйца, муку, соль, перец и хорошо вымешиваем.

Сковородку лишь слегка смазываем кисточкой растительным маслом, и столовой ложкой, которую окунаем предварительно в ледяную воду, выкладываем фарш на сковородку. Наша задача -чтобы оладушки лишь чуть-чуть схватились до золотистой корки. После этого мы их перекладываем на противень, застеленный пергаментом, и 10 минут доводим в духовке при 180 °С. Котлетки тут же вспухают, становятся нежными и сочными. А вот лишнего жира в них нет.

Подает эти котлетки Эрика вместе с пюре, когда сервирует стол тем же кроликом.

И все у нее получается споро и по делу. И мясные блюда на столе есть, и польза для здоровья, и вкус, и настроение, и не устает совсем.

Попробуйте! Для сравнения: котлеты из духовки и котлеты, приготовленные обычным способом.

Голландия (Нидерланды)

Какой же русский (простите, голландец) не любит сытно позавтракать...

В Голландии практически все любят сытно поесть. И если вы встречаете на улицах стройных и подтянутых людей, то это, скорее всего, туристы. Ибо настоящие, урожденные жительницы этой страны отнюдь не стесняются пышных форм (правда, они у них по-хорошему пышные, а не раскормленные, как в Штатах), а крупные и упитанные мужчины ценят такую женскую красоту, считая, что худышка никогда не будет хорошей хозяйкой.

Сегодня я вам расскажу о примерном, и очень вкусном, голландском завтраке, который состоит всего из омлета и салата. Но видели бы вы тот салат и тот омлет! На первый взгляд, съесть его вдвоем невозможно - это поначалу мне супруг так говорил, а потом сам начал съедать почти три четверти порции, объясняя это тем, что, дескать, «просто кухня фламандская ему очень понравилась». Нуну!

Словом, девочки-подруги, хотите весь выходной день лицезреть счастливого, радостного и любвеобильного мужа, накормите его голландским завтраком. Готовы? Кстати, никаких особенных продуктов нам не потребуется, а сыр «Гауда» можно легко заменить «Костромским» (в свое время он и был с «Гауды», мягко выражаясь, скопирован).

Для омлета

• 1 луковица средней величины

• 50 г вареного окорока

• Любой жир для жарки

• 500 г картофеля

• 1 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки

• Тертый мускатный орех по вкусу

• Уі ч. л. порошка карри

• 80 г сыра

• 3 яйца

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для салата

• 200 г сыра «Гауда» (или «Костромского»)

• 2 яблока

• 100 г шампиньонов

• 2 сладких перца

• 1 апельсин или 2 мандарина

Соус для салата

• 1 баночка натурального йогурта (я беру самую маложирную сметану, так как йогурт без добавок у нас в сельпо не всегда бывает)

• 1 неполная ч. л. горчицы

• 3 неполные ч. л. меда

• 2 ст. л. лимонного сока

• Цедра апельсина на кончике ножа

• Соль и раздробленный черный перец горошком по вкусу

Начинаем готовить.

Лук для омлета режем кубиками, так же режем любой готовый свиной окорок (какой встретите в магазине). Обжариваем их на любом любимом масле, а если окорок очень жирный, то и вообще без масла.

Картофель чистим, моем и нарезаем ломтиками раз в 5-6 толще, чем для нашей жареной картошки, добавляем к луку с окороком и обжариваем сначала на сильном огне, потом на среднем, но всегда под крышкой. Картошку жарим почти до готовности, посолив совсем немного. После этого посыпаем картофель петрушкой, всеми специями и тертым сыром. Яйца хорошо взбиваем, заливаем их аккуратно в сковороду и снова накрываем крышкой. Уменьшаем огонь и даем яйцам хорошенько пропечься. Допускается, что внизу омлета корочка будет прижаристой.

Пока омлет доходит, быстро готовим салат.

Сыр и очищенные от кожицы и сердцевины яблоки нарезаем небольшими кубиками. Молодые (маленькие по размеру) шампиньоны разрезаем пополам и тушим в небольшом количестве масла. Крупные шампиньоны лучше нарезать на несколько частей. Сладкий перец, из которого предварительно удаляем сердцевину, нарезаем кольцами и жамкаем в мисочке руками, чтобы он увлажнился. Смешиваем перец с дольками мандаринов или полукружьями (четвертькружьями, как точнее сказать-то?) очищенных апельсинов. Из йогурта, горчицы, меда, сока лимона и цедры апельсина готовим соус. Все хорошо смешиваем в одной салатнице и поливаем соусом. Вкус у салата необычный, но вдохновляющий. Попробуйте непременно!

Да! Уточню еще раз, что все ЭТО в Голландии подают на завтрак одной семейной паре! Оцените размах!

Главное блюдо фламандцев - карбонады

Я долго думала, чем дополнить наше небольшое путешествие в Голландию - страну добродушных толстяков, старинных замков, суровых рыбаков, прекрасных цветочниц и вечных хиппи, разрываясь между главными «любовями» голландцев - гусем и карбонадами. И решила, что гусь (кстати, совершенно необыкновенный, не похожий ни разу на то, как его готовим мы) подождет до Рождества. А вот карбонады, пожалуй, каждому из нас я бы рекомендовала приготовить хоть раз в жизни.

Вы можете зайти в любой ресторан, любое кафе или трактирчик королевства (даже рыбный или вегетарианский), но дерзкие мясные карбонады, как и молочная рисовая каша в утренние часы, там обязательно будут в меню.

Кстати, вы знаете, как голландцы отличают иностранцев? Нет? Сейчас расскажу. Они обожают молочные каши, особенно рисовую. Но варят их с солью и без сахара. А сахар подают отдельно. Так вот, если посетитель посыпает кашу белым сахаром, или коричневым тростниковым, или вовсе от него отказывается, все понятно, он -бит, иностранец. А вот если щедро сыплет сверху карамелизированный темно-темно-коричневый сахар - то сто процентов местный! Так что теперь вы в курсе!

Но вернемся к нашему мясу. Чисто теоретически, для карбонадов может подойти любое мясо. Но фламандцы, конечно же, выбирают говядину. Не телятину, заметьте, а хорошее зрелое мясо.

Нам понадобятся (на 5 порций):

• 1 кг говяжьего филе с жирком (я люблю филейный край)

• 50 г сливочного масла (подойдет и «крестьянское»)

• 1 пучок зелени (петрушка + зеленый лук + укроп) примерно такого размера, как фасуют сегодня в супермаркетах

• 4 большие луковицы

• 1 ч. л. с горкой тмина

• 2 лавровых листа

• Горстка горошин черного перца (по желанию)

• 5 толстых ломтиков хлеба (не тоньше 2 сантиметров)

• 1 ст. л. горчицы (лучше не самой острой)

• 1 бутылка (500 мл) пива, может, чуть больше

• 1^1/2 ст. л. столового уксуса

• 3 ч. л. сахара

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Первым делом разрезаем наше мясо на примерно 5 равных частей. И каждый кусок хорошенько отбиваем молотком внутри полиэтиленового пакета (так просто ничего никуда лететь и брызгать не будет). Теперь каждый отбитый кусок разрезаем на две части (обязательное условие подачи карбонадов - четность кусков для гостя на тарелке) и обжариваем с двух сторон на сливочном масле до хорошей степени прожарки. Пока ничего не солим!

Жарим куски поочередно и снимаем со сковороды. Не моя сковороду, кладем в оставшееся масло нашинкованную зелень и жарим ее около 5 минут. Выкладываем ее лопаткой со сковородки в отдельную мисочку, а в сковородку добавляем новое масло и жарим на нем мелко нарезанный лук. Жарим до устойчивого золотого цвета, то есть не 2 минутки, а основательно.

Теперь на дно казанка или сотейника насыпаем тмин, кладем лавровый лист, перец горошком (если решаем добавить его), и выкладываем слоями лук, сверху мясо, затем зелень. Каждый слой слегка присаливаем.

У хлеба срезаем корки (но я не срезаю) и равномерно смазываем куски горчицей. Закрываем содержимое котелка кусками хлеба горчицей вниз, наливаем пиво и ставим все на медленный огонь. Тушим без крышки на малом огне 2 часа. Если жидкость испаряется быстро, подливаем пиво. (Когда у меня готовит муж, то пиво «испаряется» так быстро, что не пол-литра, а полтора куда-то исчезает.)

В самом конце снимаем хлеб, достаем мясо, отряхнув его, а в оставшуюся подливку добавляем уксус, сахар и варим еще пару-тройку минут.

Подаем блюдо с отварным картофелем, щедро поливая его подливкой. На каждой тарелке должно быть по два куска мяса. Хлеб из блюда голландцы не едят. Но когда у меня дома гости увидели, что я собираюсь выбросить хлеб, был скандал: нельзя! Поэтому я теперь молча подаю это волшебное угощение с разомлевшим до воздушности хлебом.

Скумбрия во фламандском стиле

Когда нас с друзьями занесло в Домбург, мне казалось, что я от скуки сойду с ума. Чтоб вы понимали, Домбург - это миниатюрная деревушка на берегу моря в Голландии, которая со Средних веков прославилась как местная курортная зона (ну, примерно, как у нас Куршская коса, калининградские пляжи или пляжи Прибалтики). Но это не единственная особенность: в свое время Домбург стал знаменит как поселок художников и хранилище латинских надписей и старинных рисунков. А еще когда-то Домбург был временной столицей хиппи. Там и сейчас их полно: созерцание природы, уроки рисования и само рисование даже теми, кто ни разу не художник, крекс-пекс-фекс-секс... ну, вы понимаете, о чем я. Словом, приличной взрослой и глубоко замужней даме там было скучно.

Зато мы познакомились с местными рыбаками, они же для нашего мотельчика готовили завтраки, обеды и ужины. Точнее, завтраки можно исключить, ибо на них, как правило, выбиралась только наша команда.

Вот эти рыбаки и научили меня готовить скумбрию, вкуснее которой ни до, ни после мне едать не доводилось. Дома она у меня получается тоже вкусной, но не такой, как свежевыловленная, да еще и приготовленная руками людей, которые этому искусству обучены с детства. Но вы обязательно попробуйте этот старинный фламандский рецепт, тем более что голландцы утверждают, что одна скумбрия в неделю на все семь дней насыщает организм необходимыми микроэлементами, всяческими омегами, и очень полезна как для мужчин, так и для женщин в возрасте 40+ (то есть в тот самый переходный период).

Есть одно уточнение. В настоящем рецепте предусмотрен купырь. В Голландии он растет как сорная трава, и местные обожают эту приправу. У нас купыря я не встречала, но по вкусу и аромату он напоминает смесь укропа с петрушкой, в которую капнули капельку анисового масла. Посему, не мудрствуя лукаво, я заменила купырь равным количеством указанной зелени, и осталась очень довольна.

Нам понадобятся:

• 500 г скумбрии

• 1 ст. л. купыря (я беру по 1/2 ст. л. петрушки и укропа)

• 1 ст. л. эстрагона

• 4-5 небольших луковиц

• Щепотка тертого мускатного ореха

• 1 лимон

• 1 ст. л. сливочного масла

• Картофельное пюре, приготовленное без молока, только с солью и сливочным маслом, для подачи

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Скумбрию размораживаем и моем, промокаем насухо полотенцами. Свежую скумбрию просто моем, чистим, просушиваем.

Мелко-мелко ножом иссекаем в пасту всю зелень и лук (лучше без блендера). Начиняем пастой каждую рыбку. Присаливаем, приправляем мускатным орехом и сбрызгиваем соком половинки лимона (голландцы не солят!).

Хорошо смазываем сливочным маслом с одной стороны листочки пергаментной бумаги, заворачиваем каждую скумбрию, как конфету, отдельно в лист пергамента.

Разогреваем духовку до 160 °0 и тушим-печем рыбку при этой температуре от 30 минут до 1 часа. Это называется «вяало» или «пфельт» (прошу прощения, но по прошествии времени я могу не совсем точно воспроизводить степени пропекания рыбы для повара).

Разворачиваем пергамент, еще раз сбрызгиваем рыбку половинкой лимона и подаем ее с горячим желтеньким картофельным пюре.

Поверьте, это настолько нежно-душевно-вкусно, что можно язык проглотить!

Голландская рисовая запеканка

Если меня спросят, други, в какой стране мира люди едят больше всех, но при этом не просто много, а вкусно, часто и с удовольствием, то я не буду раздумывать с ответом ни минутки -конечно, в Голландии.

Но чтобы убедиться в этом, вам придется не просто «потусить» пару дней в избалованном и развращенном Амстердаме, пообщаться с деловыми партнерами в Роттердаме или Гааге, а проехать в глубинку страны, покататься по сельской местности или по тем маленькими городкам, которые во времена Средневековья гремели на всю Европу. Так, например, Аудеватер - прекрасный город старинных каналов - знаменит тем, что туда свозили всех женщин Старого Света, чтобы они путем прохождения сложных испытаний доказали, что не имеют отношения к колдовству и ведьмами не являются.

А в Торне я, например, записала десятки лучших голландских рецептов, потому что этот белоснежный город, который когда-то основали 20 монахинь и долгое время им управляли, создав реальный матриархат, кажется, создан для того, чтобы там собирались домашние кумушки-кулинарки со всего света, потягивали чаек или кофеек и делились рецептами.

Но я вас, наверное, чуть утомляю географией, ибо здесь собираются любители кухни, а не путешествий, поэтому рассказ о Голландии продолжу после, а вам предложу совершенно необычный вид рисовой запеканки, который больше нигде в мире не встречала, и который интересен тем, что половину «запчастей» для него хозяйки покупают в супермаркете, а не готовят сами. Но получается так вкусно, что вы не пожалеете!

Нам понадобятся

• 3 граненых стакана молока

• 1 граненый стакан риса

• / ч. л. соли

• 2 ст. л. сахара

• 300-400 г охлажденного слоеного теста (покупаем в супермаркете)

• 250 г миндального или овсяного плоского печенья (тоже покупаем в супермаркете)

• 5 ст. л. рома

• 1-2 ст. л. сахарной пудры

• От себя я добавляю пару ложек сливочного масла и пару желтков или 1 яйцо

Ну, а процесс приготовления очень простой. Голландки с вечера варят из молока, риса, соли и сахара рисовую кашу (практически до полной готовности риса).

Утром они застилают противень с высокими бортиками раскатанным готовым слоеным тестом, на него выкладывают миндальные или овсяные печеньки, которые обильно смазывают ромом (мне даже показалось, что берут они больше 5 столовых ложек). Далее сверху выкладывают слой рисовой каши и отправляют все в духовку.

Я все-таки поступаю чуть иначе. Бортики противня я смазываю обильно сливочным маслом, а часть растопленного масла и 2 желтка отправляю в кашу и взбиваю ее блендером или миксером перед отправкой на противень. Мне все-таки хочется в запеканке чуть больше привычной плотной нежности.

Запекается все в разогретой до 180 °С духовке 30 минут, а перед тем как отправиться на стол, запеканка посыпается сахарной пудрой и нарезается на малюсенькие квадратики-пирожные. К концу завтрака все эти пирожные, естественно, исчезают, но так забавно наблюдать, как какой-нибудь толстый дядечка щипчиками кладет себе на блюдечко крохотный кусочек... и так 20 раз подряд.

На самом деле я дядечку отлично понимаю. Остановиться трудно! И да! Не добавляйте в запеканку ваниль или другие ароматизаторы. Ром и миндаль делают свое дело и не терпят посторонних запахов.

Греция

Готовим рыбку, как Платон

Мне очень повезло с моим историческим образованием. И знаете, почему? Потому что волею и суровостью моих учителей нам предписывалось штудировать целую кипу исторических документов, в том числе и очень древних. Вот тогда-то я и стала обращать внимание на то, что пропускали мои сокурсники-мужчины: на рецепты. Конечно, самыми интересными и доступными для осмысления были рецепты Древней Греции и Древнего Рима. С Египтом все сложнее...

Поэтому, если вам интересно, то я поделюсь с удовольствием.

Во-первых, начнем с того, что есть - употреблять пищу - следует правильно, относясь к еде каждый раз как к празднику, и ни в коем случае не в одиночестве. Поэтому древнегреческие пирушки -симпосионы - проходили обязательно в компаниях товарищей. Даже само греческое слово «товарищ» (синтрофос) по своему происхождению означает «человек, с которым вместе ты ешь». Считалось, что в компании «синтрофов» должно быть «не меньше числа харит, не больше числа муз», то есть от 3 до 9, чтобы не было ни скучно, ни тесно.

Было время, когда греки почти не ели рыбу, она считалась пищей бедняков. Даже в «Илиаде» лопают в основном мясо:

Сам же огромный он лот положил у огнищного света,

И хребты разложил в нем овцы и козы тучнотелой,

Бросил и окорок жирного борова, туком блестящий,

Их Автомедон держал, рассекал Ахиллес благородный, После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел. Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.

(как вы догадались, сие есть «Илиада»)

И лишь пару столетий спустя мода на поедание рыбы вернулась снова. Вот и сегодня мы с вами будем готовить самую настоящую рыбу по-древнегречески. Клянусь мамой и Зевсом!

Нам понадобятся:

• 500 г филе любой морской рыбы

• 1 ст. л. уксуса (лучше винного или бальзамического)

• Оливковое масло

• 2 луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 2 сладких перца

• 2 свежих огурца

• 1 баклажан

• 1 помидор (по желанию)

• Зелень по вкусу

• ^ стакана белого вина

• Соль по вкусу

Первым делом моем филе, разрезаем его на порционные некрупные куски и сбрызгиваем уксусом.

Пока рыба маринуется, разогреваем две сковороды с оливковым маслом. На одной обжариваем нарезанные лук и чеснок, на второй - нарезанный тонкими колечками сладкий перец. Добившись румяного цвета и упоительного аромата сразу на двух сковородках (на это уйдет минут 10), к одной (там, где лук) добавляем наше филе, ко второй - нарезанные полукружочками (ломтиками) огурцы, и нарезанный мелкими кубиками баклажан без кожицы и помидор без оной же.

Рыбу сразу заливаем вином, посыпаем рубленой зеленью, закрываем крышкой и тушим на медленном огне еще около 10 минут.

Солим только овощи на второй сковородке! Когда овощи разомлеют окончательно и станут сами проситься к столу, мы вываливаем их сверху рыбы, засекаем контрольное время в 5 минут, и все! Древнегреческая трапеза готова!

Созывайте своих синтрофосов, накрывайте на полу поляну, укладывайтесь вокруг скатерти на левый бок (там, где желудок) и наслаждайтесь! Да, кстати, рецепт сей взят из трактата Платона, так что не ссылайтесь на Инну Метельскую.

Непроизносимая вкуснота: мелидзаносалатамекаридья

Летом я предлагаю вам приготовить еще один вариант «икры заморской, баклажанной», который несколько отличается от той, к которой мы привыкли в России. Мелидзаносалата (реХіт^аѵѳоаХата) - традиционная греческая закуска. Все туристы обожают это нежное пюре из запеченных баклажанов и орехов. Точно знаю, что многие просят официантов подсказать рецепт, но греки только таинственно улыбаются и намекают на «семейные секреты». Я оказалась настойчивей и выменяла этот рецепт на рецепт нашей родимой баклажанной икорки. Кстати, моя икра грекам тоже понравилась. Теперь она в таверне МеХіт^аѵѳоаХата подается под именем «ИннаРоссия».

Не знаю, как вы, а я летом люблю такие легкие ужины, как хлебушек с баклажанной икоркой, для которых не нужно никаких экзотических ингредиентов.

Нам понадобятся:

• 2 средних баклажана

• / стакана очищенных грецких орехов

• 2-4 зубчика чеснока (я беру 3)

• 2 ст. л. лимонного сока

• 1 ст. л. красного винного уксуса

• / ч. л. сахара

• / стакана оливкового или орехового масла

• Соль по вкусу

Баклажаны накалываем вилкой. Кладем баклажаны прямо на решетку в разогретую до 200-220 °С духовку. Под решетку с баклажанами ставим для страховки противень. Печем 30-35 минут.

Даем баклажанам остыть. Удаляем плодоножки, разрезаем баклажаны вдоль. Ложкой выскребаем мякоть и складываем ее в миску.

Добавляем к баклажанной мякоти все остальные компоненты и измельчаем блендером до гладкого и шелкового пюре. Пробуем и регулируем количество чеснока, лимонного сока, уксуса и соли.

Готовую закуску можно украсить зеленью и посыпать красным перцем. Подавать лучше всего с мягким, свежим серым или белым хлебом. Можно есть как комнатной температуры, так и охлажденной.

А теперь мое ноу-хау: Как-то я приготовила довольно много этой закуски, а домашнее мероприятие не состоялось. Я разложила закуску по небольшим баночкам (250 мл), поставила их в микроволновку и прогрела на самом сильном режиме 5 минут. Закрыла крышки и остудила под одеялом. Поставила банки в кладовку и забыла. Открыли первую баночку на Новый год. Вы не поверите - пахнуло настоящим летом. Можно было бы и свежую закуску сделать (сейчас баклажаны есть круглый год), но законсервированный летний дух дорогого стоил!

Греческий постный плов

Для Рождественского поста, а также для любого постного меню отлично подойдет греческий овощной плов «лаханоризо». Греки редко подают его в ресторанах, предлагая туристам «раскрученные» мусаку и греческий салат. А вот дома очень часто (до 2-3 раз в неделю) готовят это вкусное и незамысловатое блюдо, доступное в любое время года.

Впрочем, двойные стандарты были в ходу еще в давние, «древнегреческие» времена. Для простых смертных популяризировалась история о том, что боги питаются исключительно нектаром и амброзией, едой легкой и веселящей, но отнюдь не насыщающей. Но это только официальная версия. Как сейчас сказали бы - пиар для имиджа. Но зачем-то же боги гоняли с Олимпа каждый день аж саму Артемиду на охоту, Загрея - бога плодородия, сына Зевса и Персефоны - ежедневно отправляли за урожаем, в поля и рощи, а Гера и Гестия сбивались с ног, обслуживая многочасовые пиры своих собратьев-олимпийцев. Следовательно, ели боги аки простые смертные. Вот и будем брать с них пример, а то, если подавать своему богу-мужу исключительно амброзию, то или он взвоет, или вы, если амброзия с градусом.

Словом, плетем из лаврушки венок и отправляемся на кухню готовить вкусный ужин.

Нам понадобятся:

• 2 луковицы (летом греки еще добавляют 5-6 стеблей зеленого лука)

• 2 моркови

• 1 сладкий перец

• Растительное масло (оливковое в первоисточнике) для обжарки

• 600-800 г белокочанной капусты

• 1 стакан томатного сока

• 100 г пропаренного длиннозерного риса

• Соль, специи и зелень по вкусу

Традиционно греки в любимые блюда добавляют ригани (орегано), анитос (укроп), дафни (лаврушку), бахари (душистий перец), кимино (тмин), майданос (петрушку). Но, конечно, ригани (орегано) - фаворит из фаворитов. Знаете ли вы о том, что всего И ч. л. сушеной душицы содержит такое же количество антиоксидантов, как 1/2 стакана миндаля или 4 стакана свежего шпината? То-то! А греки знают, и очень уважают.

Но вернемся к нашему блюду. Лук нарезаем четвертькольцами, морковку - кружочками толщиной 5 мм, сладкий перец (его греки используют только в сезон) разрезаем на четвертинки, а их еще пополам (т. е. крупненько).

Обжариваем на оливковом масле лук до золотистого цвета, добавляем морковь, жарим 8-10 минут, добавляем сладкий перец, жарим еще 5 минут. Если блюдо готовится в сезон, то после репчатого лука закладываем зеленый лук.

Пока овощи жарятся, тонко шинкуем капусту и перетираем ее с солью (так, как если бы мы ее собрались квасить). Добавляем капусту в сковороду, жарим до полного исчезновения жидкости, интенсивно помешивая. Как только капуста начнет прилипать ко дну сковороды, вливаем томатный сок, уменьшаем огонь и тушим капусту до бронзового цвета.

Закладываем рис (для удобства его сначала насыпаем в стакан), а затем доливаем в сотейник или сковороду двойной объем воды. Тушим на среднем огне, добавив через минуту после закипания риса любимые специи и травы по вкусу. Если вода испаряется слишком быстро (такое бывает, если готовишь на широкой и низкой сковороде), по столовой ложке подливаем воду или томатный сок.

Выключаем огонь, накрываем плов крышкой и даем блюду отдохнуть около 10 минут.

При подаче греки посыпают лаханоризо зеленью укропа или петрушки, а также оливками, нарезанными колечками.

Новогодний пирог удачи - греческая василопита

Данной публикацией я, наверное, наконец-то исполню просьбу моих многочисленных греческих и кипрских друзей, которые давно просят меня рассказать российским читателям об их волшебной василопите.

И не вздумайте хихикать!

Греки уже несколько веков верят в то, что святой Василий, у которого 1 января день рождения, и который для греков является самым любимым и добрым, практически родным, святым Дедом, вроде нашего Дедушки Мороза, именно в новогоднюю ночь выбирает себе под покровительство избранных. К ним он относит не только греков, но и тех, кто гостил в Греции в текущем году, кто планирует туда отправиться в году наступающем, кто просто любит Грецию, и, наконец, тех, у кого на праздничном столе будет пирог, названный его именем - василопита.

А знаете, как святой Василий выбирает любимчиков? В пирог запекается монетка, завернутая в золотую фольгу. Тот, кому достался кусочек с монеткой, должен носить ее весь год в кошельке, и тогда Василий защитит его материально, приумножит благосостояние, проследит, чтобы кошелек не пустел.

Два первых куска ставят под елку - Христу и Богоматери. Если монетка окажется в этих кусочках, значит, Василий принимает под покровительство весь дом. Если монетка выпадает при разрезании пирога, то удачей будут облагодетельствованы все, кто находился за праздничным столом.

Говорят, что в Греции даже есть сайт, где жители и гости страны делятся чудесами, которые произошли с ними в тот год, когда им досталась монетка из василопиты.

С учетом того, что вкуснейший пирог готовится буквально за час, я бы рекомендовала всем нам тоже испечь к новогоднему столу василопиту и пригласить в дом и в год удачу!

Нам понадобятся:

• 250 г сливочного масла

• 333 г сахара

• 5 яиц

• % ч. л. ванили

• 50 г апельсиновой или мандариновой цедры

• 150 мл молока

• У стакана свежевыжатого сока апельсина или мандарина

• 450 г муки

• 2 ч. л. разрыхлителя теста

• 1 плитка (100 г) белого шоколада

• Сахарная пудра для посыпки

• Любые свежие красные ягоды или конфетки красного цвета

Растираем в миске миксером масло и сахар до полного растворения крупинок. Продолжаем взбивать, добавляя к сладкой массе по одному все яйца. Добавляем ваниль и цедру. Уменьшаем скорость миксера до минимальной (или берем венчик) и начинаем вводить в массу молоко и апельсиновый сок (порциями).

Муку тщательно просеиваем и смешиваем с разрыхлителем. Снова включаем миксер и порциями всыпаем муку в тесто, взбивая.

Шоколад ломаем на маленькие кусочки и вводим в тесто, продолжая взбивать его. Засекаем 3 минуты, продолжая взбивание. Выключаем миксер. Заворачиваем в золотую фольгу монетку и опускаем в тесто.

Круглую форму с высокими бортиками смазываем сливочным маслом и выкладываем в нее тесто.

Прогреваем духовку до 180 °С и запекаем при этой температуре василопиту ровно 45 минут.

Достаем пирог из духовки, но оставляем в форме до полного остывания.

Обильно посыпаем василопиту сахарной пудрой, зовем самого младшего члена семьи и просим его положить сверху пирога горсть красных ягод (конфет).

Сразу после 12 часов ночи отрезаем от пирога два куска, ставим их под елку, а оставшийся пирог делим по числу гостей за столом. На подносе не должно остаться ни крошечки. Если вас за столом мало - угощайте соседей! Хотя, мне кажется, что даже двое такой вкуснейший пирог до наступления следующей полуночи съедят обязательно!

Испания

Готовим брандаду и решаем вековой кулинарный спор между Францией и Испанией

У меня есть две закадычные подружки, обе наши бывшие соотечественницы, обе замужем за иностранцами, одна за французом, вторая - за испанцем. Мы знаем друг друга миллион лет, периодически встречаемся то в путешествиях, то на отдыхе друг у друга (в России, или в Тулузе, или в Сарагосе) и почти не спорим ни о чем, кроме кухни... Точнее, когда я устаю от нашей идиллической гармонии, плавно переходящей в скуку, начинаю задавать вопросы вроде:

- Наташ, а не подскажешь рецепт вашей брандады? Она у тебя получается бесподобно!

- ВАШЕЙ??!!! - тут же взвивается Татьяна. - Ты назвала брандаду французским блюдом? Да лучше, чем в Испании, брандаду нигде не готовят, потому что она испанская. Повторяю по слогам: ИС-ПАН-СКА-Я!

- Конечно! - не остается в долгу Наталья. - Треску вы научились готовить у португальцев, пюре и гратены у нас, а так-то да, так-то она действительно ВАША!

До настоящих скандалов дело, слава богу, никогда не доходит. Вдоволь накричавшись, мы дружно отправляемся на кухню, чтобы немедленно приготовить то, о чем пять минут назад так жарко спорили. А потом, под бокал хорошего вина, болтаем часами уже совсем не о рецептах, а о том, что всегда было и останется навсегда для каждой из нас незыблемым и прекрасным - о нашей ОБЩЕЙ молодости.

Так что предлагаю и вам «побрандадить», выпустить пар, а затем провести вечер в уютной компании близких людей за совсем незамысловатым, но удивительно вкусным блюдом из картошки и трески - за брандадой.

Нам понадобятся:

• Вода - сколько понадобится

• 1 веточка свежего тимьяна

• По 8 горошин душистого и черного перца

• Лавровый лист по вкусу

• 800 г -1 кг трески (заморозка подходит так же, как и сухая, и вяленая треска)

• 1 кг картофеля

• 150 мл сливок

• 2 крупненькие луковицы

• Оливковое или другое масло

• 150 г любого твердого сыра

• 1 небольшой пучок петрушки

• 6 зубчиков чеснока

• 30 г сливочного масла

• Соль по вкусу

Готовить будем споро и без всяких фильдеперсов... То есть, если вы уверены в качестве трески, то можете ее просто вымыть, не размораживая, и работать с заморозкой, разделив ее на 2-3 порционные части.

В большой кастрюле доводим до кипения воду, хорошо ее солим (примерно 1 столовая ложка без горки на 1 литр воды), добавляем в воду тимьян, душистый перец, лавровый лист и добиваемся устойчивого сильного кипения. Закладываем рыбу и варим ее, если она была разморожена, 7 минут после повторного закипания, если разморожена не была - 10 минут после закипания. Перекладываем рыбу шумовкой на тарелку.

Одновременно с треской в другой кастрюле варим очищенный картофель. Помним: картошку солим только в конце приготовления. Когда картошка станет мягкой, воду сливаем, добавляем к картошке сливки, на 20 секунд возвращаем кастрюлю на огонь, а далее толкушкой готовим хорошо промятое, без комочков, пюре.

Лук нарезаем мелкими кубиками и обжариваем до розового цвета в сковородке на растительном масле. Отправляем лук к картошке и перемешиваем пюре.

Остывшую треску (до той степени, чтобы не обжигала руки), освобождаем от кожи и костей. Зовите самых зорких помощников, потому что косточки мы должны выбрать все. А затем рыбную мякоть мелко-мелко, почти в пюре, сечем тяжелым ножом на доске вместе с петрушкой и чесноком.

Наталья любит брандаду слоистую. Мы с Татьяной любим, когда все кувырком, а потому при закладке «запчастей» в смазанную маслом форму выкладываем, по совместной договоренности, или слоями, или общим «фаршем».

Засыпаем брандаду натертым сыром, сбрызгиваем остатками растительного масла и запекаем в предварительно разогретой духовке при 180 °0 в течение 20 минут.

При подаче брандаду еще дополнительно поливают теплым сливочным маслом. А вот есть ее вкуснее всего с гарниром из самого простецкого помидорного салата, но обязательно заправив его сметаной и посолив. Хорош в этом салате еще и базилик, но мы его зимой вряд ли купим. Так что крошим томаты малюсенькими кубиками, как испанцы, или ломтиками, как мы и французы, солим, перчим, сметаним и подаем с ЛЮБОЙ зеленью! Брандада стынет!

Домашние сардельки из рыбы или морепродуктов Испанская версия

Обожаю поговорку «голь на выдумки хитра». Самое удивительное, что аналоги этой нашей поговорки есть почти на всех языках мира. Necessity is the mother of invention («Нужда - мать открытий») -говорят англичане. Armut lehrt Künste («Нужда учит игре на скрипке») - говорили немецкие евреи, а сами немцы им вторили -Not lehrt in saure Apfel bei en («Нужда научит кусать кислое яблоко»). De la necesidad nace el consejo («Решение рождается из необходимости») - утверждали испанцы.

Именно эту фразу произносила моя приятельница из Барселоны, когда учила меня готовить простое, очень вкусное и неизвестное до той поры мне блюдо. Сразу хочу попросить прощения у всех читателей за некоторое «отступничество» от первоначального рецепта, ибо в пылу готовки, дегустации, последующего обсуждения я не записала вид рыбы, из которой мы с Валентиной Касерос готовили ужин, помню только, что была она мелкой и вкусной. Дома я эту испанскую рыбу-незнакомку с успехом заменяю обычными бычками, коих сейчас на рынках Москвы можно купить в течение всего года (да здравствует «КрымНаш!»).

Кроме рыбы (используйте любую мелкую, а также смесь рыбы и, допустим, кальмаров в равных пропорциях, или чистое мясо кальмаров) нам с вами понадобятся пищевая пленка и рукав для запекания.

Нам понадобятся:

• 1 кг свежих бычков (или кальмаров, или рыбы + кальмаров)

• 1 луковица

• 1 средняя морковь

50 г манной крупы (в Испании она называется ««семола») Соль и молотый душистый перец по вкусу

А готовится все до примитивности просто.

Рыбу чистим от голов, чешуи и внутренностей и перемалываем на мясорубке. Если используем кальмаров, то снимаем с них пленку, обдав кипятком, удаляем хитиновую пластинку и тоже перемалываем на мясорубке.

Лук и морковь нарезаем небольшими ломтиками и тоже прокручиваем на мясорубке.

В Испании у Валентины была очень мелкая сетка для мясорубки, у меня такой нет, поэтому я, чтобы до конца измельчить все косточки, еще и измельчаю фарш блендером.

Добавляем в фарш манку, солим по вкусу, сыплем душистый перец (вы можете использовать еще и молотый черный перец по вкусу), хорошенько все перемешиваем.

Расстилаем пищевую пленку, выкладываем на один ее край рыбный фарш и заворачиваем рулетом. Концы рулета прочно завязываем нитками, а после делаем еще пару нитяных перемычек посредине рулета, формируя отдельные сардельки.

После этого заворачиваем наш рулет в рукав для запекания (Валентина брала обычный полиэтиленовый пакет - храбрая женщина!) и опускаем сардельки (их получается 5-6, в зависимости от размера перевязок) в кипящую воду.

Варим сардельки около 30 минут. Вынимаем из воды, остужаем до еле теплого состояния (испанцы вообще любят их есть холодными), разворачиваем, раскладываем по тарелкам, дополняя картошкой, рисом, салатами или подавая без гарнира, и с удовольствием едим.

На заметку: меня спрашивают друзья, можно ли такие сардельки запекать? Наверняка можно, если завернуть в фольгу рулетиком. Но я люблю именно отварные, точнее, пропаренные. Не знаю, чем это объяснить, но мне так вкуснее.

Сухой суп

«Сопа сека» в переводе обозначает «сухой суп». Да-да, оказывается, есть и такой! И вы сами убедитесь в том, насколько это необычное и очень вкусное блюдо, решившись попробовать такое испанопортугальское произведение кулинарного искусства.

Сразу оговоримся, что «сопа сека» - стиль, а не конкретное блюдо. К сожалению, мы ограничены списком продуктов, которые можно спокойно купить в наших магазинах, поэтому вынуждены выбирать из десятков рецептов сухого супа тот, который вы легко сможете приготовить в России.

Нам понадобятся:

• 1 ст. л. оливкового масла

• 1 луковица, нарезанная полукольцами

• 1 свежий перец чили, очищенный от семян и нарезанный ломтиками

• 1 ч. л. молотого перца чили

• 1 ч. л. кумина (зиры)

• 250 г поломанных на 3 части спагетти

• 1 банка (450 г) консервированных в собственном соку томатов (или пачка итальянских помидоров кусочками, или банка итальянских вяленых помидоров)

• 2 стакана куриного бульона 1 банка (450 г) консервированной красной фасоли (жидкость сливаем и промываем)

• 1 пучок кинзы или петрушки, но не вместе, мелко порубленной

• Каменная молотая соль по вкусу

• 1 стакан тертого сыр

Нагреваем в глубокой сковороде оливковое масло. Добавляем лук, свежий перец чили и жарим на среднем огне, помешивая, приблизительно 3 минуты. Добавляем порошок чили, кумин, Ѵ чайной ложки соли и готовим еще 2 минуты. Закладываем сухие поломанные спагетти и обжариваем со всем остальным еще 5 минут.

Добавляем нарезанные кубиками помидоры и тушим, пока часть жидкости не впитается в пасту, приблизительно 2 минуты. Теперь можно влить куриный бульон и довести до кипения.

Накрываем крышкой и варим спагетти на слабом огне, до готовности, еще приблизительно 6 минут.

Осталось добавить фасоль (она должна быть промыта!) и половину пучка кинзы. Готовим еще около 5 минут, пока блюдо не освободится от жидкости полностью, выключаем огонь и подаем суп на стол, добавив в каждую тарелку нашинкованную зелень и приправив тертым сыром.

Сухой суп готов! Можем начинать получать средиземноморское удовольствие!

Италия

Рисовая запеканка с языком по-вальдостански

Наши восторженные соотечественники, влюбленные в Италию, готовы воздать ей любые почести, в том числе и лидерство в мире по качеству и изысканности кухни. На самом же деле, итальянская кухня и интересна, и разнообразна, но всем этим она обязана не эксклюзивным рецептам, а самим итальянцам - большим любителям поесть сытно и вкусно. Пожалуй, только в этой стране соседи, сослуживцы и просто знакомые, встречаясь на улице, не обмениваются привычным «как дела?», а спрашивают: «что вы ели на обед?» или «что у вас сегодня на ужин?», «что вкусного планируете приготовить в выходные?». Это не дань вежливости. Это отличная, животрепещущая, интересная всем тема для разговора, а то и обмена рецептами. В каждом регионе Италии на протяжении веков складывались определенные кулинарные вкусы на основе тех продуктов, которые там производились. Но после объединения Италии в 1850 году особо вкусные блюда начали распространяться по всей стране и стали готовиться во всех регионах. Примеров тому много - полента, стейк по-флорентийски, фокачча, пицца, кальцоне (закрытая пицца), фондута, поркетта (рулет из молодого поросенка) и песто (соус из базилика, пармезана, кедровых орешков и оливкового масла).

Что касается традиций употребления пищи, то они отличаются от наших весьма существенно. Свое утро итальянец начинает с чашечки свежесваренного кофе: на чашку напитка 2 столовые ложки молотого кофе. Это просто термоядерный, но очень вкусный напиток. Затем выпивается стакан сока, а уже после этого можно позавтракать дома, но в 80 % случаев - в ближайшем кафе. Там есть свежая пресса, новости по телевизору и друзья. Там можно съесть пару вафельных рожков с джемом или кремом и выпить большую чашку латте.

Рабочий день в Италии начинается в 9 утра, длится до 13 часов, затем прерывается на сиесту и возобновляется с 17.00 до 20.00. И в первый, и во второй рабочие отрезки итальянцы находят время, чтобы выйти из офиса выпить кофе, а во время ужина предпочитают плотно поесть. Ужин в обязательном порядке включает закуски, первое, второе, десерт, дижестив, а в самом конце - фрукты. Закуски - это ветчина, сыры, овощи (вареные или жареные). После этого подается первое блюдо - паста, ризотто или овощной суп минестроне. Второе блюдо - мясо, рыба, моцарелла с ветчиной, сопровождаемые гарниром из овощей. Фрукты едят сезонные, много и не только на ужин. Итальянский ужин сопровождается большим количеством вина или граппы - виноградной водки.

Праздничные трапезы обильны, но, опять-таки, не похожи ни на какие иные европейские, американские или наши. Итальянцы строго придерживаются традиций. Так, например, на Рождество, 24 декабря, они едят исключительно рыбу и морепродукты (могут приготовить до 20 разных блюд), а вот 25 декабря - только мясо и птицу, без малейшего намека на рыбу. «Так принято!» - это самое простое объяснение любой традиции.

Разнообразие блюд в Италии действительно впечатляет. Одной только пиццы можно насчитать десятки видов, хотя тесто для итальянской пиццы готовится по единственному рецепту - мука, вода, соль, дрожжи и оливковое масло. Особенности итальянской кухни проявляются также в приготовлении пасты: сколько блюд из нее существует в Италии, не может подсчитать никто - сотни и сотни видов. Единственное условие для вкусной пасты - готовить ее аль денте, то есть ровно столько минут, сколько указано на упаковке каждого конкретного вида.

В самой котловине, в чаше Альпийских гор, находится маленький и автономный регион Италии - Валле-д’Аоста. Жители провинции, ближайшими соседями которых являются швейцарцы и французы, считают себя вполне независимым и суверенным государством, в части вопросов кулинарии в том числе. И если вся Италия печет пиццу и варит пасту, вальдостанцы экспериментируют с наваристыми супами, кукурузными кашами и рисовыми запеканками. Одна из них - запеканка с языком - получила распространение и популярность у гурманов далеко за пределами региона и даже всей Италии. Приготовим ее и мы, с одной маленькой поправкой: у нас в магазинах вы вряд ли найдете засоленный говяжий язык, но поскольку по рецепту он двое суток вымачивается, чтобы стать обычным, мы решили, что вполне сможем заменить это местное кушанье обычным отварным языком.

Итак, поехали в Валле-д’Аосту, зарулив по пути на ближайший рынок.

Нам понадобятся:

• 200 г отварного говяжьего языка

• 100 г сыра чеддер

• 500 мл молока

• 1 ч. л. тертого мускатного ореха

• 350 г риса (подойдет любой)

• 1 средняя луковица

• 100 г сливочного масла

• Горсть тертого пармезана

• Горсть панировочных сухарей

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Нарезаем отварной и охлажденный говяжий язык и сыр соломкой, складываем в миску, перемешиваем и заливаем молоком. Приправляем солью, перцем, мускатным орехом, перемешиваем и убираем в холодильник на 1 час.

За это время отвариваем рис до полуготовности (хотя бы следим за тем, чтобы рис не разварился в кашу-размазню).

Нарезанный лук обжариваем на половине сливочного масла до румяного цвета, добавляем к нему рис, подсыпаем пармезан и все перемешиваем, выключив огонь.

Смазываем сливочным маслом глубокую форму для запекания, затем наполняем ее, чередуя слои риса со слоями смеси из говяжьего языка и сыра. Начинаем с рисового слоя и заканчиваем им же. Посыпаем каждый слой (и обязательно верхний) панировочными сухарями. Сверху запеканки кладем несколько маленьких кусочков сливочного масла. Запекаем в духовке при 200 °0 до золотистой корочки.

Запеканку лучше подавать комнатной температуры или чуть теплее. Тогда она не будет разваливаться и успеет «дозреть» без огня.

Запиваем запеканку белым сухим вином.

На заметку: в качестве соуса можно использовать натуральный йогурт, в который добавлена столовая ложка оливкового масла и пропущенный через пресс зубчик чеснока. Но это на любителя. Запеканка хороша и сама по себе!

Завтрак без термообработки: карпаччо из кабачка по-сардински

Сардиния знаменита на весь мир не только своей природной, первозданной красотой, но и уникальной, всегда максимально естественной, народной и богатой кухней. Если вам доведется погостить в Сардинии, не забудьте отведать блюда по изысканным местным рецептам, которые предлагаются в любом ресторане на острове, от простейшей траттории до самого гламурного ресторана в Порто Черво. А пока мы с вами сами пригласим знаменитую итальянскую кухню домой и приготовим необычное карпаччо из цукини.

Нам понадобятся:

• 500 г цукини (или кабачка)

• 1 свежий перец чили

• Пармезан по вкусу

• Оливковое масло

• Соль по вкусу

• 1 лимон

• 3 ст. л. нарезанной петрушки

Самое сложное - нарезать цукини тоненькими ломтиками, не толще 1 мм. Я использую овощечистку. Если вы с этим справились, то посолите нарезанный овощ, выдавите в миску сок 1 лимона, перемешайте руками ломтики и отправьте на пару часов в холодильник.

Петрушку нарезаем мелко, перец чили очищаем от семян и тоже режем максимально мелко. Пармезан (количество зависит только от вашего вкуса) натираем на мелкой терке.

Достаем промаринованные цукини, начинаем выкладывать их на блюдо слоями, пересыпая каждый слой петрушкой, чили и пармезаном. Сверху все сбрызгиваем оливковым маслом, выдерживаем в холодильнике еще 30 минут и торжественно подаем к столу очень необычную и очень полезную итальянскую закуску.

Венецианское утиное рагу - реджинетте

Наверняка вы встречали в супермаркетах длинные волнистые макароны, которые называются в Италии реджинетте. И, скорее всего, проходили мимо, пожимая плечами, ибо они дороже обычной пасты, и вообще непонятно, как готовить. Но вот жители Венеции считают эту пасту лучшей в мире, обожают ее неистово, и если что и заканчивается у венецианки дома последним, так это реджинетте. У пасты не просто интересная форма. Это еще и необычная рецептура замеса теста, и очень интересный процесс прокатки, который создает у готовой пасты иллюзию шелковистых краешков и упругого «стержня». Иными словами - олицетворение семьи с любящей и нежной женщиной и строгим мужественным супругом.

Возможно, те миллионы влюбленных со всего мира, которые говорят, что провели в Венеции самые сладкие и романтичные дни своей жизни, тоже отведали реджинетте?

Как бы то ни было, но я вам предлагаю приготовить и попробовать знаменитость вдвойне - утиное рагу-реджинетто, которое является квинтэссенцией зимней, предфестивальной кухни Венеции и одним из немногих мясных блюд в регионе, который, конечно же, прославился другими блюдами, прежде всего из морепродуктов.

С тонкими нотками апельсиновой цедры, пикантностью мускатного ореха, это нежное рагу станет украшением вашего вечера перед Рождеством или завтрака в первый день Нового года. И не нужно далеко ездить, пусть расслабляющие напевы венецианских гондольеров плавают по вашей кухне вместе с ароматами готовящегося рагу.

Нам понадобятся (на 4 порции):

• 2 ст. л. оливкового масла

• 800 г утиных окорочков (это 2-3 ноги)

• 1 луковица шалота или просто малюсенькая репчатая луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 2 зубчика чеснока

• 200 мл любого ароматного красного вина с фруктовыми нотами (итальянские марки я не называю, ибо у нас их сложно найти)

• 400 мл куриного бульона

• 250 г консервированных томатов в собственном соку

• 1 ст. л. сахара

• 1 веточка розмарина (около 1 ч. л. измельченного)

• 2 лавровых листа

• ^ ч. л. тертого мускатного ореха

• 1 ст. л. сливок или сметаны

• 400 г реджинетте (если совсем уж их не найти, берите любую плоскую пасту, хоть тальятелле, хоть фарфалле)

• Цедра 1 апельсина

• Тертый пармезан для подачи

• Соль и молотый черный перец по вкусу

В сотейник или глубокую сковороду влейте оливковое масло и хорошенько его прогрейте. На сильном огне обжаривайте утиные ножки в течение 7 минут, поворачивая их так, чтобы они хорошенько подрумянились со всех сторон. Если у вас ножки с кожицей, то будьте осторожны - эта кожица любит «плеваться» раскаленным маслом, а огонь нам уменьшать нельзя!

Готовые ножки отложите в сторону, а на масле и вытопившемся жире, уменьшив огонь, обжарьте лук, морковь, сельдерей, нарезанные мелкими кубиками, и чеснок, измельченный ножом, до мягкости овощей. Это займет еще около 10 минут.

Верните утку в сотейник вместе с красным вином, куриным бульоном, консервированными томатами (тоже измельченными кубиками), сахаром, мелко нарезанным розмарином, лавровым листом, тертым мускатным орехом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до кипения, а затем, когда закипит, уменьшите огонь до едва заметного томления содержимого.

Оставьте всю эту красоту тихо млеть аж на 2 часа, периодически помешивая, проверяя под крышкой, не испарилась ли вся жидкость. Если рагу кажется суховатым, подливайте бульон и вино по столовой ложке.

Через 2 часа аккуратно шумовкой извлеките ножки на разделочную доску (мясо уже отваливается от костей, так что будьте аккуратны). Лаврушку, кстати, тоже можно уже убрать, чтобы она нам красивую картину не портила. Измельчите мясо утки с помощью ножа и вилки, а кости выбросьте. Верните утку обратно в рагу вместе с ложкой сливок или сметаны. Перемешайте и продолжайте томить рагу, пока готовим пасту.

Поставьте на огонь большую кастрюлю с хорошо подсоленной водой. При сильном, бурлящем кипении добавьте реджинетту и готовьте пасту согласно инструкции, но, как правило, не дольше 810 минут.

Слейте воду с пасты через крышку (не через дуршлаг), оставив немного воды на дне кастрюли, затем отправьте пасту с водой в рагу, энергично помешивая, чтобы как следует объединить все эти волшебные вкусы.

Разложите пасту на 4 красивые тарелки, посыпьте каждую порцию апельсиновой цедрой и тертым пармезаном.

Осталось произнести тост за своего любимого человека и с удовольствием провести вечер вдвоем.

Итальянская паста в соусе - лимончелла

Наверняка каждая хозяйка сталкивалась с тем, как детвора (а иногда и вполне себе взрослые супруги) застывали завороженно в супермаркете возле большого гриля, где, медленно вращаясь, поджариваются ароматные курочки. И, глядя на просящие глаза этих больших «детюсей», редкая мама или жена могла отказать в покупке, иначе следом бы случился показательный голодный обморок прямо в торговом зале, отказ от домашнего ужина и долгое, громкое оханье-причитание-бормотание на кухне, у чашки с пустым чаем, которое должно было порвать на британский флаг сердце жестокосердой матери/жены.

Поэтому, когда мне из супермаркета звонили мои мужчины и спрашивали: «Тут, этта, куры-гриль есть, ТЕБЕ купить?», я, естественно, соглашалась, и совсем не удивлялась, когда в пакете оказывалась не одна, а две курицы («ну, мам, они же такие маленькие»)...

Однако, честно оторвав по две ноги на брата, да навернув тарелку жареной картошки, мои троглодиты категорически забывали о своей любви к курице уже на следующее утро. И никаким макаром их нельзя было уговорить съесть хотя бы еще пару кусочков: «Мам, твоя курица вкуснее, если честно!».

Вот и приходилось изощряться, выкручиваться, придумывать то запеканки, то салатики, то еще что-нибудь.

Нынешний рецепт появился как раз по такому случаю (хотя паста-лимончелла существовала всегда, но популярностью не пользовалась). А вот здесь срослось!

Мы с вами сначала приготовим пасту, а потом просто соединим ее с мелко нарезанными кусочками бывшей гриль-цыпы и немножко подержим их вместе на огне.

Для данного рецепта лучше покупать самые короткие макаронные изделия - штопорики (челентани), спиральки (фузилли), перья (пенне ригате), улитки (пипе ригате), ракушки (конкилье), бабочки (фарфалле) и т. д. и т. п. Это вкусно, дешево и сердито. А итальянские названия я привожу лишь для того, чтобы вы не комплексовали, когда будете читать рецепты в модных журналах.

Блюдо идеально подходит к белому вину, и не горячим, а теплым. Однако хочу предупредить, что данная паста, как и все блюда с цедрой и лимоном, могут показаться кому-то слишком пряными, яркими, кислыми. Поэтому, как и всегда, рекомендую начинать знакомство с блюдом с использованием 1 лимона. И, если понравится, то доводить количество ингредиентов до итальянского стандарта. Но в любом случае, прежде всего - СОБСТВЕННЫЙ ВКУС!

Нам понадобятся:

• 80 мл растительного масла без запаха

• 4 зубчика чеснока

• 3 ст. л. кедровых или измельченных грецких орехов

• 200-300 г мяса курицы гриль без костей (кожу у меня все любят, поэтому она тоже идет в дело)

• 2 небольших лимона

• 1 ч. л. коричневого сахара или меда

• 400 г (1 упаковка) любой короткой пасты

• 300 г любого любимого сыра

• Соль и молотый черный перец по вкусу

В сотейнике разогреваем ложку растительного масла и слегка обжариваем на нем пропущенный через пресс чеснок. Добавляем к чесноку кедровые орешки и жарим еще пару минут, а затем убираем сотейник в сторону.

Цедру лимонов натираем на самой мелкой терке и отправляем прямиком в сотейник. Туда же выдавливаем сок из голеньких лимонов. Добавляем соль, перец, сахар и доводим смесь до кипения.

Отвариваем пасту в подсоленной воде согласно инструкции. Лучше, если она не переварится, а будет аль денте - нам с ней еще работать. Зачерпываем половник воды, в которой варилась паста, и выливаем в сотейник (кто любит более мягкие соусы - вливает 2 половника). Пасту откидываем в дуршлаг, а затем отправляем в сотейник, к лимонно-чесночной пасте. Добавляем натертый сыр (пару ложек оставляем для подачи), нарезанную мелко курочку и прогреваем в сотейнике на медленном огне, помешивая, минут 5, пока все ингредиенты не пропитаются друг от друга вкусами, соками и ароматами.

П оркетта

Поркетта аппетитная и вкусная, и стоит в Италии совсем недешево. Со временем, набравшись опыта и набив руку, мы с вами воспитаем в собственных рядах знатных поркеттологов, и вы уже будете лихо вертеть вкуснющие рулеты и из кролика, и из птицы, и из ягненка, а не только из свинины, как это принято.

Я постараюсь объяснить все предельно понятно. Кстати, каждый регион Италии готовит поркетту по-своему, поэтому, если уж вам понравится какой-то рецепт, не слушайте советчиков: всяко будет вкусно!

Это блюдо меня научила готовить мама моей итальянской подруги, и хоть она не повар, но блюдо у нее выходит восхитительным.

Итак, изначально поркетта - рулет из свинины. Согласно истории, впервые его приготовили в центральной Италии. Позже рецепт распространился по всей стране. Сегодня без него не обходится ни один праздник или ярмарка.

Ароматная, аппетитная, с хрустящей корочкой, разнообразными специями и даже цедрой апельсина - у себя на родине поркетта является одним из главных деликатесов. Если ее предлагают во время ярмарок и фестивалей (карнавалов), то чаще всего в булочке - panino con porchetta.

Еще раз напомню, что у каждой хозяйки и у каждого региона своя поркетта. И все же, какими бы разными ни были рецепты, шалфей и розмарин - обязательные составляющие.

Кстати, если будете запекать поркетту из телятины, можете обернуть рулет полосками бекона или сала, а уже после перетянуть бечевкой. Сытно, но иногда мы можем себе позволить такую маленькую прихоть!

Нам понадобятся:

• 1-1/ кг свиной лопатки

• Оливковое масло по вкусу

• 2 ст. л. семян укропа

• 2 ст. л. розмарина

• 2 ст. л. шалфея

• 6 зубчиков чеснока

• 3 ст. л. апельсиновой цедры

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Первым делом промываем свиную лопатку. Чуть просушиваем ее полотенцами и кладем на столешницу. Возьмите самый большой и острый нож и прорежьте мясо параллельно столу, не доходя примерно пару сантиметров до края. Этот непрорезанный край будет у нас сердцевиной поркетты.

Смело можете сделать еще несколько диагональных надрезов по мясу, развернутому как книга, если мясной кусок кажется вам все еще толстым.

Смажьте мясо оливковым маслом. Обязательно посолите его.

Посыпьте пласт перцем, семенами укропа, измельченным розмарином, а также шалфеем. Измельчите чеснок. Посыпьте мясо им и цедрой апельсина.

Теперь аккуратно сверните плотный рулет. Посыпьте солью и оставшимися на ладонях специями.

Перевяжите рулет бечевкой и отправьте в холодильник. Оставьте его там на 3-4 часа. Идеальный вариант - на ночь. При этом лучше поместить его на решетку, чтобы жидкость (мясной сок) не подтапливала поркетту снизу.

Выставьте температуру духовки на 220 °С. Смажьте форму для запекания оливковым маслом. Также сбрызните маслом и само мясо. Отправьте в духовку на 20 минут. После уменьшите температуру в духовке до 120 °С и запекайте еще 1 час. Накройте рулет фольгой еще на 10 минут. Готово!

«Бомбочки» из итальянских таверн - деііиіозо раііопсіпо (вкусные воздушные шарики)

Постараюсь вас сегодня удивить очень вкусным блюдом, которое можно встретить не по всей Италии, конечно, а в Ломбардии и соседствующей с ней швейцарской территории - кантоне Тичино (самый юг Швейцарии).

Ежедневно от 60 до 100 тысяч итальянских рабочих, так называемых «фронтальеров» (жителей приграничных регионов) приезжают на работу в Тичино, где существенно выше оклады и мягче трудовое законодательство. Для этих рабочих (но и не только для них) по обе стороны условной границы работают сотни маленьких кафешек и таверн, где я и успела попробовать удивительно вкусные раііопсіпо, которые радовали больше, чем поднадоевшие пасты, пиццы и салаты из остатков вчерашней пасты. Узнать рецепт труда не составило, и теперь я дома иногда (когда вспоминаю), угощаю семью этими маленькими и очень вкусными воздушными шариками. Это идеальный завтрак, согласитесь?

Точнее, вы согласитесь, когда сами попробуете, ибо это очень интересный и неожиданный вариант сочетания помидоров, сыра и заварного теста, в результате чего и получаются вкусные, сочные «бомбочки».

Нам понадобятся:

• Растительное масло для жарки

Для теста

• 1 стакан кипятка

• 1 ч. л. сахара

• 1 ч. л. соли

• 4 ст. л. растительного масла

3-37і стакана муки

Для начинки

• 5 помидоров

• 200 г любого мягкого сыра (можно брать даже творожный)

• 2 зубчика чеснока

• Зелень по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для начинки помидоры нарезать кружочками. Сыр размять вилкой, посолить, добавить пропущенный через пресс чеснок, нарезанную зелень и перемешать.

Для теста в кипятке размешать сахар и соль, добавить масло и муку. Вымесить мягкое тесто. Оставить на 30 минут.

Раскатать половину теста в большой тонкий пласт. Разложить на тесто кружочки помидоров не ближе чем 3 см друг от друга.

На помидоры выложить начинку. Раскатать второй пласт теста, накрыть им первый.

Стаканом подходящего диаметра вырезать паллончино по контурам каждого кружочка помидора.

Жарить «пирожки» в большом количестве масла с обеих сторон. Выложить на бумажное полотенце.

Весь процесс занимает совсем мало времени и неизменно удивляет гостей. Надеюсь, удивит и порадует вас. Спешите удивляться, дома не должно быть скучно!

Польпеттине

Все время хотела поделиться с вами этим классным рецептом, и все время забывала. Польпеттине долгие годы были моей палочкой-выручалочкой на любых корпоративах в офисе и на домашних праздниках, где ожидалось большое количество гостей. Рецепт я многомного лет назад узнала в Венеции, и вы даже не поверите, в какой ситуации: меня пытались заставить полюбить Campari. Кампари я так и не полюбила (слишком сладкая горечь), а вот хрустящие снаружи и супермягкие и сочные внутри польпеттине на долгие годы стали для меня и многих моих друзей хитом.

Если хотите, мы с вами приготовим 60 ярких шариков из говяжьего фарша, или 120 шариков - из говядины и из тунца. Поверьте, удобнее жарить сразу 120 штук. Времени потратится всего на 25 минут больше, а стол будет полон, и вы всегда будете спокойны по поводу того, что какое-то там угощение заканчивается, а на часах все еще детское время, и гости расходиться не хотят...

Так что покупайте 120 зубочисток, запасайтесь хорошим настроением (итальянцы убеждены, что готовить польпеттине надо с улыбкой) и - вперед!

Повторюсь, я сейчас опишу вам приготовление и дам раскладку на 60 шариков с мясной основой, если вы захотите нажарить еще 60 рыбных, то замените мясной фарш консервированным тунцом, которого измельчите вилкой в крошку. Все остальные ингредиенты останутся прежними.

Жарить будем во фритюре, температура фритюра, как вы наверняка знаете, 170 °C, время жарки шарика - 5 минут. Если фритюр становится слишком горячим (термометры кулинарные есть не у всех), то отодвигаем кастрюльку с маслом на 5 минут в сторону, возвращаем и продолжаем жарку. Через время проверяйте степень прожарки опытным путем - разломили, убедились, угостились и поехали дальше.

Нам понадобятся:

• 1 большая картофелина (приблизительно 300 г)

• 3 зубчика чеснока

• 500 г говяжьего фарша

• 4 яйца

• ^ стакана мелко натертого пармезана

• Небольшой пучок петрушки, мелко нарубить

• 1 ломтик нарезного батона (брать лучше черствый батон)

• 120 мл молока

• Пшеничная мука для панировки

• 50 г панировочных сухарей (лучше приготовить их самим, раскатав скалкой черствый белый хлеб)

• 750 мл подсолнечного масла для фритюра

• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Первым делом отвариваем в подсоленной воде очищенный картофель до готовности. Картошку не слишком мельчите, чтобы не напилась лишней воды.

Пока картофель варится, слегка обжариваем четвертинки зубчиков чеснока в небольшом количестве масла, снимая его с огня сразу же, как только он изменит цвет.

В миске смешиваем мясо, прокрученное через мясорубку вместе с чесноком, 2 яйца, натертый пармезан и измельченную петрушку. Солим, перчим по вкусу, чуть-чуть «пере-» (пересолив и переперчив), ибо мы потом добавим картофель, и фарш получится идеальным.

В другой мисочке замачиваем хлеб в молоке.

Сливаем воду с готового картофеля. (Из личного опыта: я картошку часто не чищу, просто беру небольшие клубни и варю в мундире, а очищаю уже отварной, так быстрее.) Картофель тщательно давим толкушкой, чтобы не было комочков.

Отжимаем хлеб, прокручиваем его через мясорубку (а я еще и картошку на всякий случай прогоняю) и смешиваем все с фаршем.

Из фарша катаем колобочки размером с грецкий орех или чуть крупнее. Я обычно набираю фарш десертной ложкой - самое то!

Готовые шарики раскладываем на подносы или разделочные доски и убираем в холодильник. Если я собираюсь их жарить к Новому году, то готовлю полуфабрикаты утром и оставляю до 8 часов вечера. Ибо жарятся они очень быстро. Это удобно тем, кто работает 31 декабря.

Перед началом обжарки возьмите 2 тарелки и мисочку. В миску разбиваем и взбалтываем 2 яйца, на тарелки выкладываем муку и домашние панировочные сухари (магазинная панировка работает хуже, натертый замерзший хлеб во фритюре «плюется»). Муку и сухарики я также чуть присаливаю и приперчиваю, иногда добавляю мускатный орех или другие пряности, в зависимости от того, что будет на столе.

Закладываем шарики сначала в муку, панируем, отряхиваем, вилкой закладываем в яйцо, потом в сухарики, потом во фритюр. В мою кастрюльку легко помещаются сразу 7-8 шариков, и они не теснятся и не мешают друг другу. Жарим партию 5 минут. Выкладываем шарики маленькой шумовкой прямо на блюдо, покрытое салатными листьями (без всяких салфеток-промокашек, потому что грубая панировка еще минуту после обжарки будет как губка впитывать в себя масло). Втыкаем зубочистки и готовимся радостно встречать Новый год! Да!

И еще важно: даже абсолютно остывшие, польпеттине продолжают оставаться сочными, нежными и с хрустящей корочкой.

Бразато из Пьемонта

Это альпийский регион Италии, славный тем, что в свое время он был густо населен знатью. Родовых поместий и замков там было столько, что не очень понятно, кто же обслуживал и кормил всех этих великосветских гурманов. Однако если говорить серьезно, то именно высший свет Пьемонта сыграл важную историческую роль в событиях национально-освободительного движения Италии, в частности в революции 1821 года.

Как бы то ни было, но привычки к вкусной, деликатной и деликатесной пище в регионе остались. Одним из самых любимых (и самых известных за пределами Италии) блюд является телятина бразато. В этом блюде отчетливо прослеживается влияние кулинарной школы соседней Франции, тем не менее мясо неповторимо по вкусу и очень выигрышно смотрится при подаче его к столу.

Чтобы приготовить бразато, нам нужно раскошелиться на бутылку дорогого, выдержанного красного сухого итальянского вина. Можно поискать ему замену, но бразато мгновенно это почувствует...

Нам понадобятся:

• 1-1У2 кг хорошего телячьего филе

• 1 очень крупная луковица (итальянцы уверяют, что 2 небольшие будут иметь другой вкус)

• 1 очень крупная морковь

• 2-3 стебля сельдерея

• 3-4 зубчика чеснока

• 1 чайная ложка молотой корицы

• 1 веточка тимьяна и 1 веточка розмарина (или по половине чайной ложки сухих трав)

• Немножко шалфея

• 10-15 ягод можжевельника

• 1 бутылка итальянского выдержанного сухого красного вина

• 4 ст. л. сливочного масла

• Соль, молотый черный перец, лавровый лист и черный перец горошком по вкусу.

Для приготовления бразато мы осматриваем телятину. Хорошо бы, чтобы это был однородный, не распадающийся на «запчасти» кусок филе с небольшим количеством жил. Если у вас несколько кусков мяса, то нам предстоит их связать шпагатом в один общий кусок, который мы (как и цельный кусок) в нескольких местах проколем ножом или поварской вилкой.

Далее все овощи, которые указаны в раскладке, моем и режем довольно крупно. Складываем все, включая специи, в кастрюлю, заливаем красным вином и на сутки отправляем в холодильник.

Через сутки шумовкой извлекаем и обсушиваем мясо, маринад процеживаем через дуршлаг в другую емкость. Из дуршлага убираем можжевеловые ягоды, остальное нам пригодится.

Если вы связывали мясо бечевкой - снимите ее. Если у вас был цельный кусок мяса - разрежьте его на 3-4 части.

Мясо просушиваем салфеткой, раскаляем часть сливочного масла и обжариваем куски мяса на сильном огне до хорошей румяной корочки. Перекладываем мясо в утятницу.

Овощи, которые остались в дуршлаге, тоже обжариваем 5-10 минут на сильном огне в сливочном масле и отправляем в утятницу к мясу. Туда же выливаем процеженный маринад.

Ставим утятницу в духовку и готовим на среднем огне (160 °С) примерно 3 часа. Поварской вилкой раза 3-4 переворачиваем куски мяса.

Можно приготовить мясо и на плите. Но тогда мы должны иметь очень острый нож, так как при варке на плите мясо быстро теряет структуру, а нам его при подаче предстоит разрезать на тонкие ломтики.

По окончании готовки извлекаем мясо из утятницы, соус измельчаем блендером. Если он жидковат, еще немного увариваем его на плите до испарения лишней жидкости.

Подаем мясо со свежим картофельным пюре и наслаждаемся изысканным, деликатным и деликатесным вкусом.

Сардины по-венециански с кедровыми орешками

Сегодня вы познакомитесь с блюдом, которое давно перешагнуло границы романтической Венеции и стало любимейшим угощением в каждой итальянской семье, почти в каждом итальянском кафе и даже в титулованных ресторанах. Хотя история у блюда самая что ни на есть прозаическая. «Сарде ин сапоре» - то, что мы будем сегодня готовить - это блюдо бедных венецианских моряков, которые брали его с собой, уходя в многодневное плавание. Согласитесь, в лодке, вдали от дома, тоже хочется чего-нибудь вкусного, кроме сухой рыбы, вяленого мяса (если повезет) и пресной лепешки. А наши сардинки - вполне себе кулинарный шедевр, который может храниться до 7 дней!

Нам понадобятся:

• 1 кг сардин

• Немного муки

• 500 мл масла (идеально - оливкового, но можно взять другое растительное)

• 1 кг лука

• ^ стакана яблочного или винного уксуса

• 2 ст. л. сахара

• ^ стакана мелкого красного изюма (или другого без косточек)

• ^ стакана кедровых орешков

• Лавровый лист по вкусу

• Соль и молотый черный или розовый перец по вкусу

Сардинки моем, потрошим. (Кстати, можете взять и другую мелкую рыбку, тоже очень вкусно.) Солим в общей миске. Обваливаем в муке.

На сковороду выливаем 2 стакана растительного масла и быстро обжариваем во фритюре рыбу. Складываем ее на отдельную тарелку.

Лук шинкуем тонкими кольцами, вливаем в сковороду остатки масла, кладем в него лук, добавляем соль, уксус, сахар, молотый перец и тушим лук на медленном огне, пока он не станет прозрачным.

Изюм моем, ошпариваем кипятком и тщательно отжимаем.

Достаем глубокую салатницу и начинаем выкладывать слоями рыбу и лук. Каждый слой просыпаем изюмом и кедровыми орешками (понемножку). Когда все слои выложены, накрываем содержимое салатницы лавровыми листьями и сверху поливаем соусом, в котором тушился лук.

Салатницу оборачиваем пищевой пленкой и ставим на 24 часа в холодильник! За это время сардинки отлично промаринуются, и вы сможете угощать своих домашних и гостей еще целую неделю. Они будут «как новенькие» - ароматные и очень вкусные!

Норвегия

Бергенский палтус-суп

Я вам рассказывала, что норвежцы никогда не спорят по поводу кулинарных рецептов? Не верьте, я вас обманула. Сев за написание этой книги, я у себя в тетради нашла сразу 5 рецептов этого супа, записанного в разных деревнях, и вспомнила, как хозяйки с жаром меня убеждали, что их рецепт и есть самый правильный. Поелику в трех рецептах встречался палтус, а в двух - лосось и треска, остановимся на том, что с палтусом все-таки он используется чаще.

И еще одно важное правило вспомнила: норвежцы называют этот суп (в переводе на русский) сокращенно «я-суп» («суп для меня»). Иными словами, вопреки всяческим канонам и каким-либо правилам, вы сами должны понять, какую густоту супа вы любите (как пюре или крем-суп, или ближе к нашему супу), сколько соли и специй вы будете добавлять, насколько кисленьким он должен быть, насколько сливочным... То есть берете основной рецепт, знакомитесь с супом в процессе приготовления и регулируете его под собственный вкус.

Ну, а в остальном я вам помогу. Договорились?

Нам понадобятся:

• 100 г очищенных креветок

• 100 г мидий

• 300 мл сухого белого вина

• 1 л воды

• 2 лавровых листа

• 5 горошин душистого перца

• 1 морковь

• 3 ст. л. сливочного масла

• 3 ст. л. муки

• 150 мл сливок (любой жирности) или маложирной сметаны

• 400-500 г филе палтуса

• 1/2 ч. л. молотого белого перца

• 1 стебель лука-порея

• Зелень по вкусу

• Соль по вкусу

Первым делом отвариваем креветки и мидии в вине. Морепродукты закладываем в кипящее вино, доводим до кипения, засекаем ровно 3 минуты и извлекаем их шумовкой на свет божий. Доливаем в кастрюлю воду и оставляем тихо кипеть на самом медленном огне, добавив специи.

Нарезаем тончайшей соломкой морковь и обжариваем ее на сливочном масле. Добавляем к морковке муку, интенсивно помешиваем, жарим до орехового аромата муки. Вливаем сливки (сметану), уменьшаем огонь до минимума, добавляем креветочное вино и тушим-томим 20 минут.

Нарезаем палтус небольшими кусками и через 20 минут отправляем в суп, варим еще 10-15 минут. На этом этапе можно пробовать суп на соль, корректировать по густоте и шелковистости текстуры бульона. Как только нас все будет устраивать, закладываем в суп белый перец, нарезанный тонкими колечками лук-порей, все морепродукты, дожидаемся первого «булька» закипания и тут же выключаем огонь.

Закрываем кастрюлю крышкой и оставляем суп остывать до приятно теплого.

Разливаем в тарелки, украшаем любой зеленью по вкусу и подаем к столу.

На заметку: вы не поверите, но настоящий норвежец до и после супа умудряется еще и выпить по кружке кофе... Ну, а если серьезно, то, конечно, он пьет не кофе, а карск - традиционный местный алкоголь, в состав которого входит кофе.

Любимое блюдо норвежцев - форикол

Когда мы в первый раз выбрались в Норвегию, то цель поездки была чисто коммерческой (у нашего приятеля-мебельщика в Норвегии жил дилер). Мы должны были встретиться в Осло, а потом возвратиться в Москву. Но случилось окно - и семь дней свободы и возможности попутешествовать по стране. Разумеется, долго не раздумывали, решили сразу отправиться к фьордам. У меня лично был еще и свой собственный интерес, ведь Норвегия - это родина моего родного деда. И я скажу вам, братцы, так: кровь - не водица, и никогда в жизни я не встречала на улицах столько людей, похожих на меня, словно это мои родные братья. Точнее, себя-то я со стороны не вижу, но вот то, что 70 % мужчин были вылитой копией деда Ихо и моего папы - чистая правда.

Но путешествия - не главное в этой книге, поэтому напишу лишь о двух вещах, которые меня неожиданно поразили больше всего: дома с крышами-клумбами и... баранина. Нет, правда-правда! Отправляясь в поездку, я рассчитывала, что с утра до вечера мы будем питаться рыбой, и не просто рыбой, а лососем. Оказалось, что повсюду баранину предлагают примерно в три раза чаще, чем рыбу, а палтуса в три раза чаще, чем лосося.

По опросам самих норвежцев, их главным национальным блюдом (56 %) они считают форикол. Блюдо настолько популярно, что в стране отмечают даже национальный праздник - День Форикола (это последний четверг сентября).

«Форикол» в переводе означает «баран в капусте». И, к чести норвежцев, они не спорят о рецептуре блюда так жарко и рьяно, как мы спорим, допустим, о борщах или пловах. А отмечают день в четверг, да и вообще подают блюдо в четверг по той причине, что пятница у них постный день, когда мясо запрещено, вот и наедаются впрок.

Я сейчас, конечно же, не воспроизведу стишок на норвежском, где зарифмован рецепт блюда, но он даже самым маленьким детям объясняет принцип кушанья. Вместо этого я расскажу вам рецепт, а потом объясню суть стихотворения.

Нам понадобятся:

• 700 г баранины на кости (плечо или шея)

• 700 г белокочанной капусты

• 700 мл воды

• 700 г картошки (не очищать)

• 35 горошин черного перца

• 35 г морской соли (1 ст. л. с горкой - половина в капусту с бараниной, половиной солим картошку)

• Зелень петрушки для подачи

Ну, догадались? Легко же все запоминается! Все берем по 700, перец и соль пополам от 70. Во втором куплете все берут по 1400, перец 70, соль 70, в третьем - по 2100 и по 140, и так до бесконечности. Кстати, классный способ скоротать время в дороге, или приучить ребенка к устному счету...

Готовится все примерно по той же схеме. Баранину нарезаем на куски примерно 3/ см, а капусту - на квадратные лепестки такого же размера. (Дома я таких геометрических тонкостей, естественно, не соблюдаю, стараюсь просто, чтобы капуста и баранина были нарезаны примерно пропорционально.)

Ну, а дальше все совсем просто.

Баранину и капусту смешиваем, сразу же добавляем соль и перец, смешиваем руками еще раз, заливаем водой. Ставим на сильный огонь и доводим до кипения. Как только закипит, делаем огонь минимальным, закрываем казанок крышкой и тушим до тех пор, пока мясо, поддетое вилкой, не начнет свободно отставать от костей.

Картофель моем и отвариваем в подсоленной воде в мундире.

Подаем блюдо с зеленью петрушки и картофелем.

На заметку: в ресторанах картофель перед подачей очищают, дома едят картошку прямо с кожурой (что, в принципе, полезно). Я поинтересовалась, куда девать перец, мне тактично ответили, что в тарелки его кладут обязательно, но можно не есть. Хотя сами норвежцы этот разваренный перец очень любят и считают его замечательным стимулирующим средством, а также лечат им все болезни ЖКТ, глотая так, как мы проглатываем таблетки, то есть не разжевывая. Вот, собственно, и все секреты. Блюдо получается нежным, тающим во рту, а из-за отсутствия масла в рецепте -достаточно легким. Попробуйте, не пожалеете!

Норвежские щи с фрикадельками

Я думала, что в Норвегии буду скучать по супам. И действительно, наших привычных первых блюд там нет. Но зато то, что любят норвежцы, - маленькие кулинарные шедевры. Щи с фрикадельками - идеальное доказательство этого утверждения.

Нам понадобятся:

Для бульона

• 500 г свежей рыбы для ухи (лучше трески)

• 50 г стебля сельдерея

• 15 г корня петрушки

• 100 г моркови

• 1^1/2 л воды

• 1 ст. л. пшеничной муки

• 100 г белокочанной капусты, нашинкованной

• 1 яичный желток

• Сливки (по желанию)

• Любая зелень по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для фрикаделек

• 200 г филе свежей рыбы (лучше трески)

• 1 ст. л. любых молотых орехов

• 1 яичный белок

• 1 ст. л. крахмала

• 50 г сметаны

• Соль по вкусу

Из кусков рыбы, головы, костей, сельдерея, корня петрушки и половины моркови и воды с добавлением соли варим бульон. Норвежцы все вместе кладут в холодную воду, потом снимают пену.

Незадолго до готовности, то есть через 45-60 минут, заправляем бульон мукой, которую обжариваем на сухой сковороде до карамельного цвета.

Готовый бульон процеживаем, удаляем из гущи овощи, а мякоть рыбы протираем через сито. Получается такой своеобразный бульон с рыбной взвесью.

Добавляем оставшуюся мелко нарезанную или натертую на терке морковь и нашинкованную капусту, варим еще 5-10 минут.

Снимаем суп с огня, вводим при активном помешивании болтушку из желтка и бульона (или желтка и сливок, это по вкусу) и больше не кипятим. Но суп у нас стоит на плите.

Начинаем готовить фрикадельки. Филе рыбы и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем взбитый белок, крахмал, сметану, соль и формируем небольшие шарики.

Теперь отвариваем фрикадельки в отдельной кастрюльке в обычной, чуть подсоленной воде около 15 минут. Пусть станут мягкими.

О подаче: по поводу количества фрикаделек - надо смотреть по ситуации. Суть блюда в том, чтобы у тебя в тарелке оказалось достаточное количество рыбных шариков, наполовину залитых готовыми щами. Я могла ошибиться с весом, поэтому моя рекомендация такая: выкладываешь в тарелку фрикадельки, подливаешь бульон. Зелень крошишь и ошпариваешь ее несколько раз кипятком, чтобы она стала мягкой, но не потеряла цвет. Зелень выкладываешь в тарелку со щами. Норвежцы не любят блюда, где кусок догоняет кусок, поэтому фрикаделек в щах должно быть больше жидкости. Они едят сытно. Пусть лучше щи (бульон) останутся.

Новогодняя селедочная закуска

Я не буду утверждать, что норвежцы как-то особенно отмечают Новый год. Но, благодаря соседству с финнами, эта страна все-таки подвязана на новогодние праздники больше, чем вся Европа. Близость Санта-Клауса обязывает. С этим праздником для меня началось и узнавание, принятие, а потом и обожание норвежской сельди. Дома я ее ела только с отварной картошкой или в «шубе», а тут целых 500 вариантов. Но пришлось с чего-то начинать, и, слава богу, выбор был сразу отличным. Сейчас расскажу. У меня раскладка на нашу семью, на 3-4 человека, а если готовить гостям, то все нужно увеличивать вдвое, ибо съедается быстро.

Приготовьтесь к тому, что мы с вами будем готовить почти ритуальный норвежский оливье. Норвежцы выкладывают эту закуску целыми подносами, и она, как правило, улетает первой на любом тожестве, и в Новый год, и на днях рождения, и на встречах друзей.

Нам понадобятся:

• 8 крепеньких кусочков филе малосольной сельди (без улучшений, натуральных). Это примерно 2 бочка селедки

• 1 авокадо

• 2 сваренных вкрутую яйца

• 1 красная луковица

• 2 помидора (норвежцы берут молочной спелости, но и с красными очень вкусно)

• 2 маринованных огурца

• 1 пучок любого листового салата

• 4 куска тонкого лаваша (можно взять и мягкие тортильи, и даже наши блины, но, соответственно, больше)

• 4 ст. л. сметаны

• Зелень по вкусу

Режем сельдь тонкими ломтиками, чистим и нарезаем тонкими ломтиками авокадо, яйца, лук, помидоры и огурцы.

Равномерно распределяем овощи, салат и сельдь на хлебной простынке (на лоскуте лаваша или на блинах). Заправляем прямо поверху сметаной и посыпаем рублеными травами.

Затем сворачиваем лаваш рулетом, даем ему постоять пару часов, и нарезаем рулеты как колбасу.

Картофельный хлеб «лефсе»

Никогда не была фанатом хлеба, лепешек и подобной домашней выпечки. Но на это блюдо подсела, попробовав его у друзей. Всегда получается вкусно!

Нам понадобятся:

• 500 г картофеля

• 250 г пшеничной муки + 50-70 г на подпыл

• 1-2 ст. л. топленого масла

• Соль по вкусу

• 50 г сливочного масла

• 100 г сметаны

• Зелень (по желанию)

Чистим и нарезаем картофель, отвариваем его до готовности в подсоленной воде.

Воду сливаем, добавляем сливочное масло и сметану (по желанию можем добавить любимых рубленых травок, но норвежцы так не поступают), толчем толкушкой в пюре, остужаем, добавляем муку, катаем колбаску и режем на 6-10 кусочков.

Припудриваем мукой стол и каждый кусок раскатываем в тонкий пласт.

Лопаткой подхватываем этот «блин» и кладем его на сковороду, где уже разогрелось топленое масло. Быстро обжариваем с двух сторон и выкладываем на салфетку.

Потом на этот хлеб можно класть все что угодно. В Норвегии кладут селедку, или рыбу в любом исполнении, или креветочный салат... Попробуйте, и вы сами поймете, чего вам к этому хлебу хочется.

Польша

Позитив, волшебные желания и фучки для быстрого завтрака

Перед тем как позавтракать вкусно и весело, настроимся на позитив!

- Алло, здравствуйте! Могу я поговорить с Богом?

- Здравствуйте! Соединяю!

- Здравствуй, душа моя! Я внимательно слушаю тебя!

- Господи, впереди Новый год! Прошу тебя, исполни мои желания!

- Конечно, дорогая, все что угодно! Но сначала я тебя соединю с отделом исполненных желаний, постарайся понять, какие ты допускала ошибки в прошлом!

... металлический голос в трубке: «Подождите, пожалуйста, сейчас соединим с оператором отдела желаний»... Жду.

- Приветствую вас! Что бы вы хотели узнать?

- Здравствуйте! Меня к вам перенаправил Господь и сказал, что прежде чем загадывать новые желания, хорошо бы прослушать прежние.

- Понятно, минуточку. А, вот! Все желания души. Увесистый фолиант! Вы слушаете?

- Да, внимательно.

- Начинаем с последнего года:

1) Надоела эта работа! (исполнено - работа надоела!)

2) Муж не обращает внимания (исполнено - не обращает!)

3) Ой, мне бы немного денег (исполнено, на хлеб хватило, на сапоги не потянешь!)

4) Подруги - дуры (исполнено)

5) Мне бы хоть какую-нибудь квартирку (исполнено, на 10 этаже под самой крышей, крыша течет, просила ведь какую-нибудь!)

6) Мне бы хоть какую-нибудь маленькую машинку (получи «запорожец» лохматого года)

7) Ой, ну хоть бы в отпуск, хоть куда-нибудь (исполнено, к свекрови на дачу, ей как раз рабсила нужна)

8) Ну что такое, никто цветов не подарит (исполнено - не подарит!)

- Продолжать? Здесь примерно на год чтения!

- Нет, нет, все поняла! Перенесите мой звонок на Творца!

- Господи, я все поняла!!! Я буду отслеживать каждую мысль, даже самую маленькую!!! Я прошу тебя всегда посылать мне позитивные мысли! Я прошу тебя помочь мне понять, что ты мне всегда помогаешь и все исполняешь! А сейчас я хочу как следует подумать. Можно перезвонить попозже?

... смешок в трубке...

- Конечно, дорогая! Когда угодно!

Р 5. В своих молитвах не жалуйся Богу, что у тебя все плохо. Он может подумать, что ты еще не знаешь, ЧТО такое на самом деле ПЛОХО, и покажет тебе это. Скажи Господу, что у тебя все хорошо! Тогда он подумает: «Э-э-э, дорогой, ты еще не знаешь, что такое по-настоящему ХОРОШО.»

Мне кажется, что квашеная капуста - славянская национальная традиция. Потому что это своего рода стратегический запас полезного, витаминного и вкусного продукта на зиму для всей семьи.

Из квашеной капусты готовят бигос, щи, солянку, добавляют в винегрет, делают начинку для вареников и блинов, подают к картофелю как самостоятельное блюдо. Так каким же новым блюдом из квашеной капусты можно вас еще удивить? Веселыми фучками.

Веселые фучки

Вы когда-нибудь пробовали их? Нет? Рекомендую! Польские фучки, или оладьи из квашеной капусты - это часть южнопольской (а сегодня и украинской) кухни, блюда которой, несмотря на простоту и быстроту приготовления, вкусные и питательные. В этом вы сможете убедиться сами. За 15 минут горка оладушек уже будет подана к столу. Надо признаться: они не только быстро готовятся, но и точно так же быстро сметаются с тарелки. Фучки идеально подходят для завтрака, обеда и ужина.

Нам понадобятся:

• 2 стакана квашеной капусты

• 1 средняя луковица

• 6-7 столовых ложек пшеничной муки

• 1-2 яйца

• ^ стакана молока или воды

• 1 ч. л. тмина

• % чайной ложки соды

• 1-2 ч. л. сахара (при необходимости)

• Растительное масло для жарки

• Молотый черный перец по вкусу

Из квашеной капусты отжимаем сок и мелко ее рубим. Очищенную луковицу тоже измельчаем.

В миску насыпаем просеянную муку, добавляем яйца, молоко или воду, перец, тмин, соду. Если капуста очень кислая, можно добавить пару ложечек сахара.

Все тщательно перемешиваем. Тесто должно быть достаточно густым, таким как на оладьи. Добавляем в тесто капусту и измельченный лук и хорошенько еще раз перемешиваем. Если тесто покажется вам слишком густым, можно добавить немного жидкости.

Если вы придерживаетесь поста, в рецепте молоко можно заменить водой и не добавлять яйца.

На сковородку выливаем растительное масло, разогреваем его до высокой температуры, но не до сизого тумана (не перекалите масло!). Ложкой выкладываем небольшие оладьи и жарим до золотистого цвета с обеих сторон.

О подаче: К столу фучки подаем со сметаной или грибным соусом. Очень вкусно получается, если сверху фучки посыпать тертым пармезаном или брынзой.

Бигос про запас

Мы будем готовить бигос Силезского воеводства. Комбинированный. Про запас. И хотя для меня, так уж в жизни сложилось, первая любовь к бигосу обнаружилась в Германии, но и польского его родственника я игнорировать не могу. Но если в Германии все, как заведено у немцев: «Вот вам бигос - вот рецепт, шаг первый, второй, десятый», то у польских хозяек в каждом дворе свой бигос. И если мы тут ведем пирожково-пловно-борщевые баталии, то в Польше страсти кипят вокруг рецептов бигоса. Не знаю, доходит ли до рукоприкладства, но бранные польские слова я понимаю, так что читать иногда до жути страшновато-весело...

У нас здесь поляков не так много, посему я рискну предложить тот бигос, который мне самой нравится больше всех. Только он (рецепт) не столько сложный, сколько долгий. А еще он становится просто шедевром кулинарного искусства, если вы этот бигос не съедите сразу, а заморозите и подогреете для гостей в первый день Нового года! Обещаю - мужчины вам руки целовать будут! Проверено!

Нам понадобятся:

• 1 ст. л. измельченных сушеных грибов

• 1 кг квашеной капусты

• 1 кг свежей капусты

• Лавровый лист

• Черный душистый перец горошком по вкусу, но не жадничать

• 200 г чернослива без косточек

• 600 г свинины

• Растительное масло для жарки

• 1 большущая луковица

• 2 стакана сухого красного вина

• 300 г бекона

• 400 г варено-копченой колбасы с сильным ароматом

• 200 г сосисок сливочных или молочных (лучше в натуральной оболочке)

• 4 зубчика чеснока

• Соль крупная каменная, лучше морская, по вкусу

Ну а теперь, помолясь, приступаем к готовке. Готовить бигос мы будем три дня. Но без напряга, работаем только в первый день. Все остальные дни лишь дотушиваем бигос по 20-30 минут до готовности и идеального его состояния.

Грибы измельчаем, кладем в небольшую кастрюлю и заливаем холодной водой. Оставляем на ночь. Варить грибы мы будем в новой, чистой воде и не дольше 30 минут после закипания. Сливаем грибной отвар через дуршлаг в другую посуду, отвар сохраняем (нам нужен примерно литр крепкого отвара) и измельчаем грибы еще раз до равномерных малюсеньких кубиков.

Квашеную капусту отжимаем, мелко нарезаем, добавляем к ней максимум % стакана кипяченой воды и тушим 1 час.

Свежую капусту тоже мелко нарезаем, порциями проливаем в дуршлаге кипятком, складываем в основной казан, капаем еще чуточку кипятка и тушим без соли и масла 30 минут.

Соединяем в одном казане обе капусты, как только будут готовы, грибы, специи, чернослив без косточек. Если не любите крупные черносливины, можете их нарубить.

Свинину нарезаем небольшими пластинками-лепестками, обжариваем на масле, за несколько минут до готовности добавляем нарезанный лук. Мясо заливаем отваром из грибов и вином, тушим минут 20 и отправляем в казан.

Обжариваем на сильном огне с малым (символическим) количеством масла бекон, а после того как он подплавится, нарезанную колбасу, и, после того как и она выделит жир, -нарезанные шайбами сосиски.

Отправляем и эту красоту в казан, добавляем чеснок, соль и тушим еще 1 час.

Оставляем бигос на плите на ночь настаиваться, утром и вечером на следующий день протушиваем его еще по 20 минут. Оставляем на вторую ночь.

Утром тушим бигос последние 30 минут, остужаем, перекладываем в контейнер и отправляем в морозилку или на балкон, если уже есть устойчивые минусовые температуры.

Ну, а первого января, когда на вчерашние салаты уже никому смотреть не хочется, но горячительное еще осталось, и хочется продолжения праздника, заставляем всех умыться ледяной водой, наливаем по чарочке и угощаем нашим бигосом. Слезы умиления и благодарности на глазах - это самое малое, что вы увидите этим праздничным утром!

Паштет из кролика: он же открытый пирог, он же - вкуснейшая запеканка

Когда-то давно, еще во времена СССР, польский паштет из кролика (зайца) можно было достать в наших лучших магазинах, как правило, к празднику. Сегодня эти консервы в Россию не поставляются, а, возможно, уже и не производятся в самой Польше, зато приготовить такой паштет на своей кухне теперь под силу каждой читательнице этой книги.

Нам понадобятся:

• 1 кролик, тщательно обрезать все мясо

• 1,2 л воды

• 2-3 сушеных гриба

• 1 луковица

• 1 лавровый лист

• 4-5 горошин черного перца

• Кроличьи потроха

• 200 г свиной печени

• 2 ломтика белого хлеба

• 3 яйца

• Мускатный орех по вкусу

• 200 г шпика

• 1 ст. л. топленого масла

• Панировочные сухари

• Соль и молотый черный перец

Подготовленное мясо заливаем небольшим количеством воды и дополняем размоченными и нарезанными сухими грибами, нарезанным луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца. Тушим под крышкой до тех пор, пока мясо кролика не станет абсолютно мягким. В конце тушения добавляем кроличьи потроха и свиную печень, нарезанные на небольшие кусочки.

Когда все содержимое сотейника (и мясо, и потроха, и печень) станут совсем мягкими, сливаем соус, находящийся в сотейнике, в миску и размачиваем в нем ломти белого хлеба.

Мясо, хлеб и лук пропускаем 2-3 раза через мясорубку. (Если вам нравится паштет с «характером», грубоватый, то достаточно и одной прокрутки.)

В полученный фарш добавляем яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешиваем.

Форму для запекания смазываем топленым маслом, посыпаем панировочными сухарями. Шпик нарезаем тонкими полосками и выкладываем им дно формы. Заполняем форму подготовленным фаршем и ставим в разогретую духовку.

Запекаем при умеренной (160 °С) температуре до тех пор, пока на поверхности паштета не появится жир. Форму с готовым паштетом вынимаем из духовки, даем остыть, переносим в холодильник.

Через несколько часов паштет можно будет извлечь из формы, нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу. А можно использовать как прекрасную основу для утреннего бутерброда, намазывая паштет на кусок белого хлеба, смазанного сливочным маслом.

На заметку: сразу скажу, что я подложку из шпика использую далеко не всегда, а паштетную массу выкладываю или на противень, смазанный маслом, или (чаще) на любое тесто или толченую картошку, получая что-то вроде вкуснейшего огромного пирога (открытого) или запеканки.

Праздничный журек по-старопольски

Деревни в путешествиях я люблю больше городов, а малые города предпочитаю столицам. Это объяснимо: там и традиции лучше хранятся, и народ спокойнее, дружелюбнее, да и достопримечательности не растиражированные, а подлинные.

Вот и Польшу я постигала исподволь, то с севера на юг, то с запада на восток, останавливаясь в мотелях близ польских сел, коих (сел) в стране такое превеликое множество и стоят они так кучно, что порой непонятно, где кончается одно село, а где начинается другое.

Персонал кафешек в мотелях излучал гостеприимство и легко соглашался поделиться самыми секретными секретами своих прабабушек-кулинарок, ставя одно условие: заказать пива не менее двух кружек и оплатить переключение телевизора на футбол. Позже мне рассказали, что это было чистой воды шельмовство, но пиво я честно оплачивала, хоть и не пила, да и футбол не особо мешал нашим беседам.

Польский суп жур

В этот раз мы беседовали о традиционном польском супе - журе. Жур - сытное блюдо, которое поляки не едят каждый день, но обязательно готовят на праздники. Но для приготовления жура вам, други, придется подготовиться за неделю и купить 100 граммов ржаной или овсяной муки. Муку в мисочке разводим половиной литра теплой воды (но не кипяченой!) и переливаем в трехлитровую банку. Накрываем банку полотняной салфеткой и ставим в самое теплое место кухни или дома. Через неделю вы должны будете почувствовать приятный кисленький аромат - это значит, что закваска для жура готова. (Я, правда, держу дней 9-10.)

А теперь о самом журе.

Нам понадобятся:

• 600-800 г сырых жирных купатов (в идеале - сырой домашней колбасы)

• 2 шляпки сушеных лесных грибов (идеально белых, но можно и подосиновиков, подберезовиков и т. п.)

• 3 лавровых листа

• 8 горошин черного перца

• 8 горошин душистого перца

• 4 зубчика чеснока

• 2 стакана закваски для жура

• / ч. л. сухого майорана

• 4 сваренных вкрутую яйца

• Соль по вкусу

Если вы купите сырую домашнюю колбасу - идеально. Но у нас ее встретить практически нереально, поэтому обойдемся купатами. На дно кастрюли мы с вами выложим разломанные шляпки сухих грибов (поляки их не замачивают), придавим их купатами, заливаем все 6-7 стаканами воды, кладем сразу все специи и раздавленный чеснок и варим на самом медленном огне 20 минут с момента закипания. Грибы остаются жесткими, но поляки считают, что в этом есть свой плюс.

Вынимаем колбасу на тарелку, отвар процеживаем, откладываем в сторону грибы. Чистый отвар смешиваем с двумя стаканами закваски и доводим до кипения, постоянно помешивая. Так же, помешивая, варим отвар минуты 3-4 и выключаем огонь.

В глубокие тарелки раскладываем нарезанную толстенько колбасу, яйца, измельченные половинками или четвертинками, и мелко-мелко посеченные отварные грибы. Пробуем сам жур, досаливаем его, доперчиваем и даже (военная хитрость) подкисливаем лимонным соком, если жур недостаточно кисловат. Наливаем жур по тарелкам и только через 30 минут зовем домашних! Жур не должен обжигать рот. Он должен быть шелковым, теплым, нежным, как поцелуй красивой польской пани...

Р. 5. Однажды меня попросили приготовить жур для польской коллеги, а как назло ни купатов, ни даже украинской колбасы в нашем сельпо не было, купила краковскую. Все прекрасно получилось. Видимо, секрет жура все-таки не совсем в колбасе. Но это мое личное мнение.

Как приготовить «суп от жадного поляка», который соревнуется с нашей любимой солянкой?

Один рецепт журека я вам уже описала. Но журеков в Польше -как у нас борщей - в каждой волости свой. Вы просто выбирайте то, что вам по вкусу.

У происхождения этого супа весьма презабавная история, вернее, легенда о ней. Говорят, что в начале XIX века один варшавский трактирщик слыл в столице первостепенной жадиной, хитрющим дельцом, обманывающим посетителей, да еще ко всему был без меры азартен. На азарте его и поймал другой горожанин, кутила и баламут пан Вацлав Збигневский. Он показал трактирщику мешочек золота и сказал, что если тот приготовит из продуктов на кухне блюдо, которое пан Збигневский не сможет съесть, то мешочек золота перейдет к трактирщику. Если же блюдо будет съедобным, тогда трактир перейдет Вацлаву. Трактирщик молнией бросился на кухню, зачерпнул забродившей квашни, бросил туда остатки всех заветрившихся и дурно пахнущих колбас, накидал вареного лука, закисших грибов, вылил подгоревшее сало, прокипятил и отнес на пробу, хитро улыбаясь. Каково же было его удивление, когда пан Вацлав не просто съел блюдо, но еще и добавки потребовал, сказав, что давно не пробовал ничего вкуснее. Так трактирщик проиграл спор, а Польша выиграла для себя свой самый любимый суп, который выглядит странновато, но съедается мгновенно, с добавкой!

Свои рецепты журека есть в каждом воеводстве и почти в каждом городе и селе, но мы с вами научимся готовить самый несложный и самый вкусный вариант, который чуть-чуть напоминает нашу солянку, но имеет более деликатный вкус.

Нам понадобятся:

• Жур - специальная закваска для супа, которую мы приготовим загодя

• 1 морковка

• 1 луковица

• 4 бутончика гвоздики

• 1 пучок петрушки или укропа

• 400 г охотничьих колбасок

• 400 г варено-копченой грудинки

• 400 г немецких белых сосисок (в крайнем случае, купатов из курицы)

• 5 зубчиков чеснока

• 2 ст. л. сухого майорана

• ^ литра нежирной сметаны или жирных сливок

• 2 куриных яйца

• 2 лавровых листа

Для жура

• Ѵ л воды

• 1 стакан ржаной муки

• 1 ч. л. сахара

• 1 ч. л. изюма

• 1 стакан кипятка

• 1 корка черствого бородинского хлеба

• 1Ѵ л воды

Однако первым делом - жур. Ржаную муку высыпаем в банку, смешиваем с сахаром и изюмом, сверху заливаем стаканом кипятка (80-85 °С), размешиваем, добавляем Ѵ литра теплой кипяченой воды, забрасываем в воду кусочки бородинского хлеба и ставим под марлей в теплое место на 3 дня. Через 3 дня вкуснейший жур готов. Его, кстати, мои друзья пили у меня дома и искренне считали, что это вкуснейший квас по особому рецепту.

Для приготовления журека нальем в кастрюлю воду, посолим ее по вкусу, положим туда морковку, луковицу, в которую воткнуты бутончики гвоздики, половину пучка зелени. Варим овощной бульон ровно 1 час на самом слабом огне под крышкой, понемногу добавляя воду, если она слишком активно испаряется. По окончании варки убираем зелень, гвоздику и лавровый лист, а остальное измельчаем блендером. Должно получиться чуть меньше половины литра овощного легкого пюре.

Все колбасы режем кубиками и обжариваем с 2 зубчиками чеснока и 1 столовой ложкой майорана на небольшом количестве оливкового масла (или сливочного, по вкусу). Жарим 10 минут и отправляем колбасные изделия к овощному пюре в кастрюлю.

Вливаем литр жура (банку встряхиваем, чтобы поднялся осадок). Как только суп закипит вместе с журом и покипит 3 минуты, добавляем оставшийся чеснок (пропускаем через пресс), столовую ложку майорана и 1/2 литра сметаны или сливок. Ждем еще 5 минут, пробуем на соль, досаливаем и приперчиваем по вкусу, украшаем рубленой зеленью и подаем к столу.

На заметку: в Польше принято в обязательном порядке класть в тарелку с журеком половинку сваренного вкрутую яйца. Попробуйте и вы поступить так же! А то, что вы, как пан Збигневский, получите огромное удовольствие, мы даже не сомневаемся!

Меня часто спрашивают, можно ли класть в суп картошку, не измельчать суп блендером? Отвечаю: импровизируйте! Точно знаю, что мои друзья все равно поступают по-своему, и уверены, что их журек самый польский из польских и самый вкусный. А я и рада!

Старинные польские охотничьи щи

Почему-то у нас принято считать, что все любимые русские первые блюда - борщи, щи, рассольники и прочие - исключительно наше изобретение и наша национальная гордость. Отнюдь, братцы!

Мой великорусский «кислых щей пафос» был посрамлен скромной бабулькой из польской деревни, которая колготилась возле рапсового поля, то ли привязывая козу, то ли прогоняя ее, но в результате свои хлопоты оставила и подошла, улыбаясь, к нашему джипу, прикрывая ладошкой от солнца глаза. Ей было интересно все: и наши фотоаппараты, и наши гермомешки с фотопленкой, и, конечно, «Парламент», который курил Андрей и который мы провезли строго в соответствии с правилами таможни. В Польше сигареты - это почти валюта.

Мы попытались у бабули выяснить, где можно поблизости пообедать, на что получили радушное приглашение поесть у нее дома, правда, в обмен на пачку сигарет. В конце концов, мы оставили бабушке и денег, и еще три пачки сигарет (правда, других курильщиков, ибо Петрович стоял насмерть в борьбе за любимое курево), зато были сытно накормлены вкуснейшими щами и ароматной картофельной запеканкой пани Вондрачковой (фамилия бабули), о которой я кое-что вам расскажу.

Бабуля оказалась совсем не простой. После войны она вышла замуж за знаменитого чешского партийного деятеля, была ему долгие тридцать лет верной и преданной супругой, а когда этому чиновнику приспичило завести себе молодую жену, то он вполне себе в духе соцреализма решил, что все страны соцлагеря равны и пригодны для жизни, и отправил первую супругу в ее крохотный домик на историческую родину.

Но мы это узнали случайно. Пани Вондрачкова на жизнь не жаловалась.

Не поленитесь! Обязательно приготовьте зимой! Нас этим блюдом угощали в конце лета, показалось слишком сытно и «нажористо». Но я как-то готовила эти щи зимой, своим лыжникам, намерзшимся и нагулявшимся, - щи исчезли за три минуты с печальным вздохом: «Почему так мало было?»

Нам понадобятся:

• 3 л крепкого костного бульона

• 500 г хорошо отжатой квашеной капусты

• ^ стакана измельченных грибов (примерно

2 сваренные шляпки)

• 6 средних картофелин

• 4 ст. л. постного или топленого масла

• 2 луковицы

• 200 г не очень жирной копченой грудинки

• 300 г копченых охотничьих колбасок (можно использовать и одесскую, и краковскую колбасу, только их я предварительно обжариваю)

• 5 горошин душистого перца

• 2 лавровых листа

• 4 ягоды можжевельника (по желанию)

• 2 крупные луковицы (дополнительно к картошке)

• 100 г обычного соленого сала

• Соль, сахар и молотый черный перец по вкусу

Первым делом мы варим бульон из костей, любых кореньев и вымоченных сухих грибов (см. примечание ниже). Грибы не мельчите, потому что при процеживании бульона нам их с вами доставать.

В 3 литра этого бульона кладем иссеченную мелко и хорошо отжатую квашеную капусту и измельченные грибы из бульона. Ставим на средний огонь и варим без крышки.

Одновременно ставим отвариваться очищенный картофель цельными клубнями.

На сковороде с маслом обжариваем нарезанный лук, добавляем к луку нарезанную ломтиками грудинку, жарим до подрумянивания грудинки. Колбасу режем мелкими «шайбами» и тоже отправляем к зажарке. Когда и колбаса подрумянится, мы всю эту красоту шумовкой перекладываем в щи, а на оставшемся жире-масле зажариваем пару ложек муки. Муку в рецептуру я не включала, так как это не обязательная опция, но я должна о ней рассказать. Жарим муку до изменения цвета на светло-коричневый и разбавляем стаканом кипятка до густого соуса. Соус чуток присаливаем и приперчиваем.

Щи наши булькают на медленном огне, мы добавляем к ним все специи, корректируем по соли и сахару. Картошка, кстати, тоже уже почти готова!

Осталось нарезать лук, сало и обжарить лук на сале, да так, чтобы получились аппетитные шкварки.

И теперь самое время собрать воедино польские щи! Картофель сливаем, раскладываем клубни по тарелкам, разминаем вилкой, поливаем жареным луком со шкварками. Сверху наливаем по половнику щей и вдыхаем дурманящий, очень сытный аромат!

Если вы настоящий поляк, то в тот соус (помните, из муки) вам покрошат или зеленый лук, или чеснок, и вы будете есть щи, зачерпывая из миски черным хлебушком соус. Я так понимаю, это у них вместо нашей сметаны.

На заметку: костный бульон я варю с морковкой, луком и кореньями (по секрету: иногда использую куриный бульон, но ароматизирую его бульонным кубиком говядины на кости). В этом же бульоне можно отварить и сухие вымоченные грибы, хотя поляки грибной отвар используют для других блюд - всяких мучных заправлянок-соусов.

Запеканка от польской бабушки

В предыдущей истории я рассказала вам о деревенском обеде у польской бабули - пани Вондрачковой. Сама пани была один в один как наши деревенские бабули - сухонькая, старенькая, в трех шерстяных кофтах (в августе), обрезанных войлочных чунях, фартучке и платочке... И так нелепо звучало это наше «пани Вондрачкова», когда хотелось просто сказать «бабушка, дорогая!». Тем не менее - пани.

Когда мы поинтересовались, что будет на второе, пани сказала /аріекапка... Честно говоря, мы расстроились. Дело в том, что в Польше Иаріекапка - это национальная сеть фастфудов. Готовят там вкусно, делают варианты гамбургеров, только с грибами, фаршем и кетчупом. Но, согласитесь, приехать в глушь, в глубинку, чтобы съесть фастфудовское блюдо - обидно. Но оказалось, что запеканка будет настоящей, домашней и совсем не булкой с мясом.

Я уверена, что на просторах Сети вы встречали уже миллионы вариантов картофельных запеканок, но пусть в вашей коллекции появится еще один - очень вкусный и несложный рецепт от польской бабушки, которому уже сто лет в обед. Хотя бабуля вполне себе использовала и современные компоненты.

Нам понадобятся:

• 8-10 отварных картофелин (можно смело брать и те, что были сварены накануне)

• 2 яичных желтка

• 1 ст. л. с верхом крахмала

• 1 ст. л. с верхом пшеничной муки

• ^ ч. л. сухого молотого имбиря

• Немножко сливочного масла

• 1 стакан натертого сыра (можно больше и можно любого)

Соль и молотый черный перец по вкусу

Для начинки

• 2 ст. л. оливкового масла

• 2 ст. л. с верхом нарезанной кубиками копченой грудинки

• 1 белая часть стебля лука-порея

• 1 большая луковица

• Отварное мясо из бульона (и курица подойдет, и свинина, и говядина) объемом 1 1/2 стакана прокрученного через мясорубку фарша

• 1 ст. л. томатной пасты

• Щепотка любимых травяных приправ

• 2 яичных белка

• 2 ст. л. кетчупа (берите с базиликом или с чили, т. е. кетчуп яркого вкуса)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Самое сложное тут - приготовить начинку. Сначала мы на сковороде, на масле обжариваем грудинку до получения шкварок. Как только шкварки станут румяными, отправляем к ним нарезанный кольцами порей и полукольцами - репчатый рук. Жарим до слезливой прозрачности лука.

После этого добавляем мясной фарш и томатную пасту, обжариваем до однородности и чуть заметного аромата с кислинкой. Из томатной пасты должен уйти сырой запах!

Теперь добавляем соль, перец, травки и белки и жарим снова эдакую однородную болтушку. Последним добавляем кетчуп, перемешиваем и почти сразу выключаем огонь. Иначе наша начинка начнет отчетливо пахнуть уксусом.

С «тестом» все понятно. Картофель измельчаем блендером или пропускаем через мясорубку, вбиваем желтки, добавляем крахмал, муку, соль и перец. Вымешиваем тесто до гладкости.

Смазываем форму сливочным маслом, выкладываем и разравниваем примерно % теста. На тесто кладем начинку, посыпаем тертым сыром, сверху все закрываем вторым слоем картофельного теста.

Ставим всю эту красоту в разогретую печку и печем при 180 °С около получаса. Теперь о том, как это подавать... Помните, в предыдущем рецепте я вам говорила, что поляки никогда не выливают отвар из-под грибов? Вот! Момент истины. Они на сухой сковороде прокаливают муку до почти коричневого цвета и быстро замешивают ее с грибным отваром. Когда он остынет, к нему могут добавить кусочек сливочного масла (для глянцевой гладкости). Этим соусом как раз запеканку и поливают.

Вкусно необыкновенно! Хоть это и тысяча первая наша с вами запеканка!

Котлеты для солнечного настроения - сбышко

Нам всем хорошо знаком рецепт «мяса по-французски». А вот польские хозяюшки, да и рестораторы тоже, готовят нечто похожее и, на наш взгляд, даже более вкусное, чем у нас, и именуют это блюдо котлетами «сбышко».

Давайте попробуем удивить домашних польским вариантом и, возможно, он понравится вам и приживется в доме. Блюдо тоже очень простое, хотя и более хлопотное, чем то, к которому мы привыкли.

Нам понадобятся:

• 10 свиных или телячьих отбивных без кости (берите 5 стандартных, после отбивания и разрезания на половинки получится как раз 10)

• 2 яйца

• Панировочные сухари

• Растительное масло для жарки

• 1 средний баклажан

• 2 луковицы

• Горсть шампиньонов, нарезать пластинками

• 1 кусок копченой грудинки размером с пачку сливочного масла

• 2 помидора

• 150 г натертого сыра

• 2 зубчика чеснока

• Чашка майонеза

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Первым делом отбиваем мясо, солим его, перчим, обваливаем в яичном кляре и панировочных сухарях и обжариваем на растительном масле до золотой румяной корочки.

Баклажан режем кружочками на 10 частей и обжариваем их в растительном масле.

Лук мелко крошим, смешиваем его с пластинками шампиньонов и кубиками копченой грудинки и обжариваем до готовности на растительном масле. Масла много не льем!

Помидоры режем кружками, чтобы получилось 10 штук.

Чеснок пропускаем через пресс в чашку с майонезом, чуть присаливаем.

Начинаем собирать сбышко.

Выкладываем отбивные на противень, смазанный сливочным маслом. Накладываем на каждый кусок мяса смесь из грибов, лука и грудинки (не жалеем!). Сверху кладем кружок помидора, вслед за ним - кружок обжаренного баклажана. Смазываем все майонезночесночным соусом и посыпаем сыром.

Ставим противень в разогретую до 180 °С духовку на 15-20 минут.

Как видите, мы потратили больше времени на предварительные работы, зато сэкономили его же на выпечке.

Котлетки получаются сочные, ароматные, с богатым вкусом, в котором всего вдоволь и все тает на языке. Попробуйте, вам обязательно понравится!

Необычная полендвица по-польски

Первым делом я прошу вас ответить честно на вопрос (не заглядывая в Википедию), знаете ли вы, что такое «полендвица»?

Вот моя матушка сразу сказала - вырезка, ленивая мышца. А я, к стыду своему, не знала. И сегодня, листая пожелтевшие странички рецептов своей сводной бабули Баси Метельской (она сестра моего прадеда) и наткнувшись на запись «Полендвица. Вкусно!», стала лихорадочно соображать, в каком месте у коровы вырезают эту полендвицу, ибо сама блюдо никогда не готовила. Вот и пришла с расспросами к маме, которая напомнила мне о моем с детства любимом «мяске», которое у Метельских готовили почти ко всем праздникам. Оказывается, не только в Польше, но и на Украине, и в России, то есть в старом, довоенном и послевоенном СССР, хозяйки на рынке спрашивали у мясника «полендвицу, да понежнее».

Но у поляков эта самая полендвица обозначает не только часть туши (вырезку), но и отдельное блюдо (как у нас - буженина). Вот эту полендвицу из говяжьей вырезки мы и будем с вами готовить.

Кстати, жду рекомендаций от профессиональных поваров -вполне может оказаться, что для блюда можно использовать и какую-то иную часть филе, чтобы было экономнее.

Нам понадобятся:

• 1 говяжья вырезка (1,2-1,3 кг)

• Немного уксуса

• 1 крупная головка чеснока

• 1 баночка (250 мл) дижонской сладкой горчицы (бабуля делала свою, домашнюю, но сейчас можно купить и в магазине)

• 1 чайная чашка (примерно стакана) сахара

• Масло для смазывания формы

С приготовлением тоже все предельно просто. Вырезку тщательно натираем салфеткой, смоченной в уксусе. Чеснок делим на зубчики, зубчики режем на пластинки. Накалываем мясо и шпигуем вырезку всей головкой чеснока. Натираем ее горчицей, обсыпаем сахаром и кладем в форму для запекания, слегка смазанную маслом.

Духовку раскочегариваем до 220 °С и незамедлительно отправляем туда форму с мясом. Мясо за время готовки можем повернуть один раз и один разок плеснуть на дно формы треть стакана кипятка. Корка должна быть хорошо пропечена, а внутри мясо может оставаться розовым. По детству помню - было чрезвычайно вкусно! И, заметьте, соли нет ни грамма!

О гарнире: для гарнира можно использовать мелкий картофель или клецки из слоеного теста. В зависимости от выбора, отвариваем картофель половинками и примерно за 20 минут до выключения духовки разбрасываем отварной картофель возле полендвицы. Если вам нравятся клецки, то покупаем слоеное тесто, нарезаем его квадратиками и опускаем вариться в соленый кипяток с лавровым листом и душистым перцем. Клецки варятся около 5 минут. Заправляются маслом. При подаче и картошка, и клецки поливаются соком из формы, а полендвица режется как колбаса или буженина.

Веселый польский новогодний торт

Попробую я вас сегодня угостить новогодней (рождественской) выпечкой. Раньше у европейцев и у нас все было жестко дистанцировано: мы шумно и весело отмечали Новый год, они -Рождество. Но после 1991 года, когда картина мира изменилась, начались и какие-то календарно-традиционалистские подвижки. Восточные европейцы принесли в Европу наши привычки к обязательным новогодним застольям, а мы потихоньку воцерковились и стали отмечать Рождество со всей истовостью вновь обращенных.

Вот и накопился у меня приличный томик рецептов сладостей и всяких вкусностей, которые я назвала просто «зимние праздники».

Одно могу гарантировать: все рецепты проверены лично и все очень вкусные.

Хочу вам предложить очень вкусный, очень необычный для нас торт, который у поляков называется веселым, но крайне неприличным словом. Давайте аккуратно назовем его «растрепка» или «лохматка», потому как поляки считают, что именно так выглядят их жены-хозяюшки, исхлопотавшиеся в процессе грандиозной подготовки десятков вкусных угощений к Рождеству.

Сразу расскажу, что мы должны будем в результате получить. Нам будут нужны два пушистых-лохматых-воздушных коржа из заварного теста с густой прослойкой между ними из заварного же крема. Вы можете попробовать использовать другой крем: шантильи, сметанный, крем-чиз и т. д., и т. п., но мне кажется, что с традиционным заварным торт гораздо вкуснее.

И еще одно предупреждение: торт требует длительной, 12часовой пропитки. Поэтому есть смысл его испечь хотя бы за один день до Рождества или Нового года.

Для крема

• 3 яичных желтка

• 3 ст. л. сахара

• 2 ст. л. с горкой муки

• 2 ст. л. с горкой крахмала

• 3 стакана молока

• ч. л. ванилина

• 200 г сливочного масла

Для коржей

• 150 мл рафинированного растительного масла

• 1,2 стакана (300 мл) воды

• 200 г муки

• 5 яиц

• Щепотка соли

Заварной крем вы можете приготовить любым привычным и удобным для вас способом, а можете попробовать способ польских хозяек.

Крем они тоже называют «тесто». И рассуждают, что в торте есть тесто несладкое (коржи) и тесто сладкое (крем), а посему и готовят каждое соответственно.

Вначале в сотейнике растираются добела желтки с сахаром. Потом к ним добавляются мука и крахмал. Замешивается настоящее «тесто». Потом порциями добавляется холодное молоко и постоянно взбивается венчиком. В процессе добавления, когда влито больше половины молока, под сотейником зажигают горелку и продолжают взбивать крем, подливая молоко. Так, взбивая, доводят крем до кипения и варят до ощутимого загустения. Снимают крем с огня, добавляют ваниль, чуть остужают, добавляют мягкое сливочное масло и еще раз хорошенько взбивают крем до пышности. Затем ставят крем на холод. Их не пугает корочка, которая может образоваться на креме. В данном торте она ничему не помешает.

Теперь о технологии приготовления коржей.

Растительное масло мы должны будем смешать с водой, посолить и довести почти до кипения. Как только увидим, что дно кастрюльки покрылось пузырьками, начинаем всыпать порциями муку, интенсивно вымешивая каждый раз. Когда вся мука будет добавлена, держим тесто на огне еще ровно 2 минуты, постоянно вымешивая.

Снимаем кастрюлю с огня. Даем тесту постоять 15 минут и по одному вводим в него яйца, каждый раз размешивая тесто до идеальной однородности.

Застилаем пергаментом два одинаковых противня. Половину теста выкладываем на один противень, половину на второй. Чтобы получилось равномерно, выкладывайте тесто поочередно большой ложкой.

Распределяем тесто по противням. У нас получатся коржи толщиной примерно 1/2 см (или чуть меньше).

Ставим противни в разогретую до 180 °С духовку и выпекаем коржи до светло-коричневого цвета. Выключаем духовку, не открываем ее примерно 30 минут, затем вынимаем коржи и полностью их охлаждаем.

Коржи получатся бугристыми, странными. Это нас смущать не должно.

Смазываем нижний корж всем кремом и накрываем вторым коржом. Второй корж сверху ничем не мажем, чуть придавливаем рукой, чтобы не слишком повредить бугорки, и оставляем торт настаиваться.

Через 12 часов получим вкуснейший десерт, который нам останется только обильно припорошить сахарной пудрой (как снегом) и угощать самых любимых людей!

Польский пляцок «Жешовяк»

Любители украинской и польской кухни уже несколько раз (особенно в рецепте любимого пляцока Леси Украинки) просили меня написать рецепты самых интересных тортиков.

Для тех читателей, кто слово «пляцок» слышит впервые, процитирую Википедию, чтобы не растекаться мысью по древу.

«Пляцок (пляцик) - польская, чешская и западноукраинская выпечка. Это может быть как торт, так и невысокий пирог. Аналог в русской кухне - коржик. Обычно подается не целиком, а нарезанным на кусочки.

Пляцок часто имеет “плоскую” прямоугольную форму. Считается, что он не такой сложный в приготовлении и красивый внешне, как классический торт. Распространенные рецепты сладких пляцков (пляциков) - маковый, творожный (“сырный”), миндальный, яблочный, вишневый. При этом пляцками называют в Польше, Украине и дрожжевые пироги. Деруны или драники - тертыми пляцками, картофельными пляцками. А на Киевщине пляциком называют плоский бездрожжевой хлеб».

На Западной Украине это один из самых популярных вариантов выпечки, без которой не обходится ни один праздник. Традиционно на свадьбу подают много разных видов сладких пляциков на блюдах, в несколько ярусов, нарезанных на небольшие кусочки, которые радуют цветом, вкусом и разнообразием.

Польский пляцок «Жешовяк» - старинный и очень популярный рецепт, классическое сочетание мака, творога и яблок. Очень удачное и невероятно вкусное сочетание. Он роскошно смотрится в разрезе - яркий и красивый. Для праздничного стола - именно то, что надо!

Только я позволю себе маленькую вольность - мы его приготовим с учетом современных технологий, то есть в разы быстрее, чем готовили бабушки.

Нам понадобятся (для формы 25*35 см):

Для теста

• 250 г масла

• 200 г сахара

• 3 яйца

• 600 г муки

• 2 ч. л. разрыхлителя

Для маковой начинки

• 300 г мака

• 100 г сахара

• 2 яйца

• 50 г сливочного масла

Для творожной массы

• 1 кг сухого творога (но не зерненого)

• 3 яйца

• 150 г сахара

• 1 пакетик ванильного сахара

• 1 ч. л. лимонной цедры

• 60 г крахмала

• 50 г изюма (по желанию)

Для яблочной массы

• 1,2 кг яблок

• 2 пакетика по 70 г лимонного или цитрусового желе

• 70 г сахара

Начинаем готовить тесто. Мягкое масло взбиваем с сахаром. По одному вбиваем в массу яйца и продолжаем взбивать. Всыпаем просеянную муку вместе с разрыхлителем и замешиваем тесто. Тесто получается густое и эластичное.

Делим тесто на два одинаковых колобка, закрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.

Из одной части теста выпекаем корж без начинки. Тесто раскатываем на пергаменте и прокалываем вилкой. Печем в разогретой духовке при 180 °С минут 15-18 (до подрумянивания).

Теперь готовим маковую начинку. Я расскажу вам о быстром способе запаривания мака. Мак измельчаем блендером или мелем на кофемолке. Вливаем на 300 г мака 1/2 литра холодной воды и перемешиваем. Ставим сотейник на слабый огонь и доводим до кипения. Варим мак, помешивая, пока не испарится вся вода. Это займет примерно 10 минут. (Помним, что сотейник используем с антипригарным покрытием, потому как мак может пристать ко дну.) Я традиционно пользуюсь старой бабулиной алюминиевой кастрюлькой. Мак без жидкости накрываем крышкой и оставляем на плите, выключив огонь, упревать и остывать. И никаких физических сверхусилий!

К остывшему маку добавляем сахар, яйца, мягкое, подтаявшее масло и все хорошенько перемешиваем.

Теперь готовим творожную массу. Творог взбиваем блендером до идеальной однородности, добавляем яйца, сахар, ванильный сахар, цедру и крахмал. Перемешиваем все миксером до однородности. В самом конце при желании добавляем в массу 50 граммов промытых и распаренных изюминок.

Пришло время раскатать вторую часть теста, но чуть тоньше первой - так, чтобы в противне можно было из теста же сделать небольшие бортики. На тесто кладем маковую начинку, разравниваем. Следом выкладываем творожную начинку. Обратите внимание: творожную массу проще выкладывать от бортиков к центру пляцика. Так получится точнее и равномернее.

Выпекаем примерно 1 час в разогретой духовке при 180 °С.

Все остужаем.

Готовим яблочную начинку. Трем яблоки на крупной терке, добавляем сахар и тушим на медленном огне в сотейнике до мягкости, это займет примерно 15 минут. В самом конце добавляем 2 пакета лимонного желе и выключаем огонь. Перемешиваем массу и остужаем до комнатной температуры.

Смазываем яблочной начинкой остывший корж с маковой и творожной начинками, накрываем первым (пустым) коржом и кладем сверху разделочную доску с небольшим грузом.

Можно поставить пляцок в холодильник на пару часов.

Украшаем пляцок по желанию. Чаще всего я просто поливаю пляцок шоколадом и посыпаю теми красивыми «фенечками», которых сегодня предостаточно во всех супермаркетах.

Перед подачей пляцок нарезаем квадратами или ромбиками. Он выглядит празднично и нарядно. Вкус у него деликатный и очень тонкий. Гости приходят в полный восторг. Попробуйте и убедитесь сами!

Португалия

Свекольный салат «Фатьма»

Признаюсь честно, к свекле меня приучали долго-долго, и лишь когда определили низкий гемоглобин, я поняла, что теперь должна просто заставить себя влюбиться в этот корнеплод.

Этот салат я «подсняла» где-то на Мадейре, точнее уже не скажу. Но называется он «Фатьма» и получил имя в честь святой Фатимы, исцеляющей от ста недугов и укрепляющей семью. Ну что? Пробуем?

Мои гости, а я их уже избаловала, уверяют, что такого вкусного салата из самой обычной свеклы они еще в жизни не пробовали. Льстят, конечно. А если серьезно, то я и сама никогда бы не могла подумать, что один ингредиент так сможет изменить вкус. Нереально вкусно!

Нам понадобятся:

• 5 шт. отварной средней по размеру свеклы

• 1-2 зубчика чеснока

• Свежая зелень по вкусу

• ^ апельсина (или по вкусу)

• 5 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. бальзамического уксуса

• Кунжут или пропаренный кускус по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Отваренную свеклу натираем на крупной терке или нарезаем соломкой, или мелкими кубиками (это зависит от эстетических пристрастий хозяйки). Чеснок пропускаем через пресс и измельчаем зелень.

Для заправки: выжимаем из апельсина сок и смешиваем его с оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Часть долек апельсина можем измельчить на мелкие кубики и добавить в салат.

Соединяем свеклу с зеленью и чесноком, добавляем соль и перец. Затем поливаем салат заправкой, снова перемешиваем.

Подавая к столу, посыпаем салат кускусом или кунжутом.

Дешевле не бывает: португальская чесночная похлебка

В Португалии, как и в Испании, очень распространены густые (а подчас и «сухие») супы и всевозможные простые похлебки. Объединение в одном первого и второго блюда вообще типично для этого региона Средиземноморья и Атлантики, когда главной задачей для хозяйки является сытный обед при минимуме затраченного на него времени.

Сегодня мы научимся готовить оригинальную чесночную похлебку, которая выручит вас всегда, даже при минимальном бюджете.

Нам понадобятся:

• 2 ст. л. растительного масла

• 4 зубчика чеснока

• 4 ломтика белого хлеба

• 2 столовые ложки молотой сладкой паприки

• 1 л мясного бульона (хоть из кубиков)

• % ч. л. куркумы

• 4 яйца

• Небольшой пучок петрушки

• Соль и молотый черный перец по вкусу.

Разогреваем в глубокой сковороде масло и обжариваем в нем до золотистого цвета очищенные зубчики чеснока. Вынимаем их шумовкой и кладем отдельно, а на сковороде с маслом обжариваем с двух сторон ломтики хлеба. Их тоже снимаем со сковороды и также кладем отдельно. В оставшемся на сковороде масле обжариваем, помешивая, сухую паприку, заливаем ее мясным бульоном, добавив размятый чеснок и куркуму. Солим и перчим суп и варим его примерно 5 минут.

Разливаем суп в четыре глубокие жаропрочные миски, разбиваем в каждую по яйцу и добавляем по ломтику обжаренного хлеба.

Все миски аккуратно ставим в духовку, разогретую до 250 °С, и выдерживаем в ней суп ровно 4 минуты.

Подаем суп горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Румыния

Вкусная профилактика: лук с чесноком!

Когда близится зима с сезонными простудами, вечными ОРВИ, гриппами, насморками и прочей «красотой», мы вынуждены, так или иначе, вводить в свой рацион мощные природные средства предотвращения этих хворей и напастей - лук и чеснок.

Кстати, чеснок еще и жизненно необходим всем, у кого проблемы с избытком холестерина, ибо именно на основе экстракта чеснока созданы все те самые мощные медицинские препараты (не столько мощные, сколько дорогущие), которые после 40 лет надо употреблять ежедневно и всю оставшуюся жизнь...

Так почему не есть просто чеснок?

Многие боятся неприятного аромата, хотя есть старый еврейский способ - зубчик чеснока делится на 4 части, каждая заворачивается в хлебный мякиш, смазывается маслом и проглатывается, как пилюля, без разжевывания. Тем не менее способ есть, а чеснока по-прежнему многие стесняются, как и лука, кстати.

Давайте поучимся у румынских цыган. Вот уж кто отличается самым завидным здоровьем.

Лук, фаршированный чесноком

Нам понадобятся:

• Лук

• Панировочные сухари

• Соль и молотый черный перец по вкусу

• Чеснок

• Растительное или сливочное масло

Чтобы приготовить лук, фаршированный чесноком, необходимо взять средне-крупные луковицы (можно и салатного лука) и такое же количество зубчиков чеснока.

Лук и чеснок ошпариваем, вынимаем из луковицы сердцевину и толчем ее вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного растительного или сливочного масла. Я еще добавляю чуточку сухариков, кто-то может добавить тертый сыр.

Затем мы луковицы наполняем этой смесью, укладываем на противень, смазанный растительным маслом, посыпаем сухарями и зарумяниваем в духовке при температуре 180 °0 до нужной нам хрусткости.

Мы получаем отличное лекарство (полезные свойства чеснока и частично лука не теряются при нагревании), аппетитнейшую закуску (вместо салата) к ужину и совсем недорогое, но очень вкусное и полезное блюдо!

Попробуйте, ведь я точно знаю, что всем нам в зимнюю стынь необходимо укреплять свое здоровье!

Вэрзэре - капустная трубочка из детства

Я как-то писала в «Рецептах еврейской мамы», что в нашем интернациональном запорожском дворе жило много-много представителей разных национальностей. В том числе и легендарная молдаванка - тетя Ира Рахубовская. Легендарная потому, что она работала у моей бабушки водителем. Вы представляете, в 70-е годы - женщина, и персональный водитель! Это был для меня космос какой-то. Я честно мечтала стать политическим обозревателем, как Жуков (это казалось очень легкой профессией, да еще и с путешествиями), но вот мечтать стать водителем, как тетя Ира, - мне такое даже в голову не приходило. Это реально было за гранью детского восторга.

Но еще тетя Ира была мамой двух моих подружек и прекрасно готовила. Мы все таскали во двор то, что готовили мамы, сестры Рахубовские тоже приносили то одно, то другое, но самым вкусным блюдом, которым они нас угощали, были вэрзэре (возможно, я чуть коверкаю название). Повзрослев, побывав в Румынии, я поняла, что вэрзэре могут быть любыми. Но эти - детские - навсегда остались самыми любимыми.

Они вас обязательно порадуют и получатся у любой хозяйки.

Нам понадобятся:

Для начинки

• 1 большая луковица

• 1 крупная морковь

• 1 кочан капусты (примерно на 1 кг, может чуть больше, но не меньше)

• 1 ч. л. растительного масла для смазывания

• ^ стакана кипятка

• 1 пучок зеленого лука

• Молодой чеснок (по сезону и желанию)

• Соль и молотый черный перец по вкусу (сегодня я уже «извращаюсь» и с тмином, и с зирой, и с кунжутом, раньше было проще)

Для теста

• ^ стакана теплой воды

• 100 мл растительного масла

• 1 ч. л. соли

• 1 ч. л. сахара

• 1 яйцо

• 2 стакана муки

Первым делом готовим начинку, потому что она у нас должна будет остыть.

Лук нарезаем меленькими кубиками, морковку трем на крупной терке, капусту шинкуем и жамкаем руками до увлажнения.

На разогретой сковороде и малом количестве масла обжариваем одновременно лук и морковь, через 5 минут отправляем к ним капусту. Жарим на среднем огне, пока капуста не выпустит сок, потом доливаем кипяток, уменьшаем огонь и тушим до мягкости овощей. Солим, перчим и добавляем специи и нарезанный мелко зеленый лук (а весной еще и молодой чеснок) в самом конце. Начинка должна вам казаться чуть-чуть пересоленной. Но чуть-чуть!

Приступаем к тесту. Взбалтываем в одной миске теплую (40 °С) воду, растительное масло, соль, сахар и яйцо. У нас должна получиться совершенно однородная болтушка. Порциями добавляем в тесто просеянную муку, вымешивая его сначала ложкой, а потом, со второго стакана, уже и руками. Тесто получается мягким и эластичным. Мы его можем смело домешивать на чистом столе (или столе, слегка смазанном маслом) без всякого напряжения. Вымешиваем тесто минут 5, при этом муку больше не добавляем.

Раскатываем тесто в колбасу и разрезаем примерно на 16 кусочков, которые тут же скатываем в уютные колобки. Напоминаю, что тесто к рукам не липнет, и хлопот у вас не будет. Застилаем противень пергаментом и начинаем готовить сами вэрзэре.

Каждый колобок раскатываем тоненько в круг размером с десертную тарелку, кладем на один край фарш и дальше сворачиваем в трубочку, подворачивая края, как будто мы фаршируем блинчики или делаем голубцы. Выкладываем готовые «пирожочки» швом вниз на пергамент.

Духовку разогреваем до 200 °С и печем вэрзэре 12-15 минут. Большего времени им не требуется!

На выходе вы получите ароматные, хрустящие, сочные молдавские вкусняхи, которые очень нравятся и мужчинам (мужьям), и детям разных возрастов. А если будете ждать гостей, то со второго раза, когда убедитесь в качестве рецепта, готовьте сразу в два раза больше. Это все исчезает мгновенно!

Если вам надоели котлеты - митетеи, или мичи, в помощь!

Сегодня наши производители чего только нам не предлагают - и купаты разного рода, и чевапчичи, и люля. А мы все равно любим наши котлетки. Но, как поется в песне, «приходит день, приходит час». и вот уже хозяйка просто обалдевает от необходимости готовить по одному и тому же удачному рецепту одно и то же удачное блюдо.

Вот тут вам в помощь придут румынские мичи или молдавские митетеи (что суть почти одно и то же). Это не избито, все-таки отличается по вкусу от привычных котлет, и получается, даже если у вас нет навыка жарить мясо на решетке, гриле или искусно лепить фарш вокруг шампура, как при лепке люля.

У меня, например, эти сочные колбаски получаются даже на обычной чугунной сковороде или на сковороде-гриль, поставленной на обыкновенную газовую плиту (кстати, первый вариант мне лично нравится больше).

А еще мне очень нравится подача мичи. Вам нужно купить пару пучков зеленого лука и, мелко его накрошив, перемешать с солью. Все!

Нам понадобятся:

• 800 г - 1 кг постной телятины

• 8 зубчиков чеснока

• 1 ч. л. сладкой молотой паприки

• / ч. л. пищевой соды

• 2 ст. л. картофельного крахмала

• От / до стакана молока (или хорошего мясного бульона)

• Растительное масло для смазывания

Соль и молотый черный перец по вкусу (но перца не менее 1/2 ч. л.)

Тот самый случай, который я терпеть не могу в котлетах, но здесь он просто необходим. Мясо промалываем на самой мелкой решетке мясорубки, а потом еще и измельчаем блендером. Мы должны получить почти пасту.

Зубчики чеснока пропускаем через пресс, перекладываем в ступку, добавляем к ним соль и перетираем в гомогенную пасту.

Отправляем чеснок к фаршу, добавляем все остальное (кроме молока) и начинаем вымешивать фарш. Вымешиваем тщательно, и через 5 минут начинаем подливать теплое молоко или теплый бульон, продолжаем мешать до тех пор, пока масса не станет воздушной и перестанет прилипать к рукам.

Теперь складываем наш фарш в пакет и отправляем его в холодильник на ночь. Жарить мичи будем к завтраку или даже к обеду.

Утром ставим сковороду на огонь, слегка смазываем ее кисточкой растительным маслом, этим же маслом смазываем руки и начинаем формировать сначала колобки, а потом и колбаски. Не играемся, трудимся всерьез, чтобы колбаски получились у нас не рыхлыми, а плотненькими (только тогда они сохранят сок внутри).

Обжариваем мичи на среднем огне до румяной корочки со всех сторон. А выкладываем их, как я уже сказала, на зеленый лук с солью.

Обязательно попробуйте! Это неописуемо вкусно и оригинально!

Рождество в Румынии с сармале

Пришла пора нам с вами познакомиться с еще одной очаровательной женщиной и кулинаркой, на сей раз румынкой, Фификой Бузой и ее супругом Андрзеджем Дэнчулэ. История этой семейной пары сама по себе достойна отдельной книги (они полюбили друг друга, когда обоим исполнилось по 80 лет, встретившись на экскурсии в Москве). Именно в Москве я и получила приглашение погостить у Фифики в ее родном городе Сучаве. Новоиспеченный супруг Фифики прекрасно говорил на русском языке (до свадьбы он жил в Бухаресте и работал до пенсии где-то с советскими врачами), а Фифика сносно говорила на украинском (один из трех ее мужей был родом из Киева).

Любая фраза, которую произносили мои веселые старички, начиналась со слов: «А ты знаешь, что у нас в Румынии самая большая (старая, знаменитая, чистая, древняя, вкусная, богатая)...», и далее по тексту. Ну, вы поняли.

На самом деле, не поленитесь съездить в эту страну. Она почему-то незаслуженно забыта нашими туристами.

А пока вернемся к моему рождественскому визиту, который совпал с самым любимым румынским праздником и самыми богатыми угощениями. Отмечали Рождество мы в деревне Броштене, в «отельчике» родни Фифики.

Утром к нам пришел местный пастор, постучал в дверь посохом, дал поцеловать икону с Христом в колыбели, вручил маленькую иконку, которую тут же повесили на елку. Мне объяснили, что так он должен обойти каждый дом. А потом началась дикая суета: готовили столько, что я просто испугалась. Оказалось, с вечера все население и все приехавшие гости отправляются колядовать, и не приведи бог, если у хозяев не останется чего-нибудь вкусного, чтобы угостить колядующих.

Но главным блюдом Рождества была, конечно, сармале (или «было» - я не знаю, как правильно). Мы с вами приготовим немного, но вкусно вам будет неописуемо!

Нам понадобятся:

• 1 кочан капусты

• Растительное масло для жарки

• 2 луковицы

• 1^1/2 стакана риса

• 800 г говяжьего фарша

• Молотая паприка по вкусу

• 1 ч. л. томатной пасты или чуть больше

• 1 кг квашеной капусты

• 250 г мяса копченых ребер

• Немного сахара (при необходимости)

• 500 мл сухого белого вина

• 250 мл томатного сока

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Первым делом мы отвариваем почти до мягкости кочан капусты. Не так, как привыкли, - чуть бланшируя, а вот прямо до нежности каждого листика. Чтобы капуста раньше времени не раскисла, хорошо посолите воду, а можете и уксус плеснуть (тут у каждой хозяйки свои секреты).

Далее мы обжариваем на сковороде с растительным маслом нарезанный лук вместе с сырым рисом. Жарим до золотистого цвета лука. Теперь перчим все, добавляем сырой фарш, паприку и продолжаем жарить до полной готовности мяса, тщательно разбивая комочки. В самом конце еще раз солим по вкусу.

Остужаем капусту и фарш и сворачиваем привычные нам голубцы. Только в остывший фарш еще добавляем сырую томатную пасту.

Берем самый глубокий и большой противень, смазываем его чуть-чуть растительным маслом, выкладываем на него слоем половину квашеной капусты и половину нарезанных копченостей. Сверху выкладываем голубцы, затем все снова укутываем перинкой из капусты и копченостей. Если квашеная капуста очень кислая, можете добавить чуточку сахара.

Теперь смешиваем белое вино с томатным соком, проливаем смесью всю нашу красоту и ставим в разогретую до 180 °0 духовку на 2 часа! Сармале должно таять во рту!!!

Это божественно вкусно, братцы! Потом вспомните меня добрым словом!

О подаче: подавать сармале принято с мамалыгой, а тем, кто не умеет ее готовить, как я, можно обходиться густой рыночной сметанкой.

Румынская долма

Я немного изменю своей традиционной подаче материала и напишу вначале о том, что именно меня в этой долме удивило, потому как я ее готовила первый раз, и уже потом - из чего готовила.

Долму мне предложили в маленьком кафе Бухареста, и поначалу я подумала, что ошиблись блюдом: мне принесли приятно пахнущий чесночком белый кислый супчик, в котором плавали зеленые овальчики. Затем я осмелела, посмотрела, как едят это блюдо другие, а они просто выпили вначале половину вкуснейшего соуса из пиалки, а потом уже ложками вылавливали долму с оставшимся соусом...

Показалось забавно и необыкновенно вкусно. Официант мне объяснил, что это один из десяти вариантов долмы, самый нежный и деликатесный. Это холодное, а не горячее блюдо. Эдакий супо-салат.

Нам понадобятся:

• Виноградные листья с запасом

• У стакана укропа

• У стакана нарубленной кинзы

• У стакана нарезанной мяты

• 1 пучок зеленого лука

• 1 пучок щавеля

• 2-3 яйца

• 1 стакан риса

• У стакана топленого масла

• Корица на кончике ножа

• У ст. л. черного молотого перца

• Овощной бульон

• 4 средние луковицы

• Сливочное масло для жарки

• 3 зубчика чеснока

• ^ ст. л. сладкой молотой паприки

• 1 большой стакан кефира

• Немного свежей мяты для подачи

• Соль по вкусу

В Москве я залила, как положено, купленные на базаре виноградные листья кипятком на 10 минут, всю купленную зелень мелко изрубила ножом, отварила вкрутую яйца, тоже посекла их и смешала с зеленью (оставив немного мяты для начинки). Уже на этом этапе мне захотелось съесть салат безо всякой долмы - аромат стоял на всю кухню, а дело еще и зимой было.

Но мне нужно было еще отварить рис, следя, чтобы он обязательно был рассыпчатым, смешать его, еще горячим, с топленым маслицем, посыпать мятой, корицей и молотым черным перцем.

После этого виноградные листья можно было выложить на разделочную доску, начинить фаршем и свернуть малюсенькие «долматинчики». Да! Часть листьев надо оставить! Мы ими плотно выстилаем сотейник, плотно-плотно, как солдатиков в коробку, укладываем долму, укутываем слоем виноградных листьев сверху и вливаем овощной бульон (я честно брала овощной бульонный кубик, что, конечно, кощунство). Бульон вливаем примерно до середины высоты слоя нашей долмы.

В отличие от классики, мы этот отвар слегка присаливаем, накрываем крышкой и варим после закипания на среднем огне 15 минут.

А теперь, внимание: верхние листья снимаем, кладем на долму толстенький слой жаренного на сливочном масле нарезанного лука и варим на медленном огне еще 5 минут.

Когда долма начнет остывать, мы растираем чеснок с молотой паприкой, молотым черным перцем, чутком каменной соли и щедро заливаем кефиром.

Этот соус мы вливаем в долму почти под верх сотейника. И пусть теперь все это остывает в холодильнике. А подаем мы блюдо так, как я вам рассказала вначале.

Карп, тушенный по-румынски: плакия

Древняя история Румынии - штука туманная, дающая немалый простор для интерпретаций, когда одни и те же факты можно толковать и так, и эдак. Зато вся история современного румынского государства выстраивается в один четкий вектор: вся она - история присоединения новых земель. Так, после Первой мировой войны, в результате присоединения бывших территорий Австро-Венгерской и Российской империй, территория Румынии почти утроилась. И, по итогам Второй мировой, несмотря на некоторые потери, Румыния тоже вполне симпатично округлилась. А там, где новые территории, - там и проблема включения в общество проживающего на них населения. В этом румыны имеют немалый опыт и достигли больших успехов.

Я бы даже сказала, что современная Румыния - одна из немногих зарождающихся на наших глазах империй. И тут надо держать ухо востро! Румыны делают все для того, чтобы прирастать не только территориями, но и населением. Мне трудно перечислить, сколько я встретила в Бухаресте еще в самый первый приезд очевидно моих соотечественников, бывших советских граждан, которых звали Лена Иванова или Петр Николаенко, и которые гордо демонстрировали мне румынский паспорт и убеждали, что они - румыны в десятом поколении, правда, с одесским или кишиневским акцентом. Паспорта там раньше раздавали легко и почти всем... А самая популярная песня, которая в тот год звучала в Бухаресте из каждого утюга, была «Желтые тюльпаны», только не в исполнении Наташи Королевой, а какой-то местной звезды.

Впрочем, чегой-то я завелась? Хотела же о другом. А!!! Про самую-самую вкусную рыбу на свете. Конечно, а какой же она еще может быть? (Хотя, честно скажу, карп по этому рецепту всегда получается просто восхитительным.)

Давайте его немедленно приготовим.

Нам понадобятся:

• 1 крупный карп

• Мука

• Горчичный порошок

• Осетинская соль по вкусу

• Растительное масло

• Топленое масло

• 1 небольшая луковица

• 3-4 зубчика чеснока

• 1 ст. л. томатной пасты

• / стакана сухого красного вина

• / ч. л. молотого перца чили

• / ч. л. молотого черного перца

• / ст. л. молотой неострой паприки

• Зелень для подачи

Покупаем хорошего упитанного карпа, просим, чтоб его нам на рынке почистили и удалили жабры, и приносим домой. Дома мы рыбку хорошенько моем (я люблю большую рыбу, килограмма на полтора), обрезаем плавники и обсушиваем полотенцем.

Теперь нам будет нужна только мука, чуть подпыленная горчичным порошком и приправленная осетинской солью. Можно готовить и с обычной солю, но с осетинской мне нравится больше.

Накаляем на сковородке смесь растительного и топленого масла, обваливаем порционные куски в мучной пудре и обжариваем до сильной румяной корочки.

Чистим небольшую луковицу, кладем ее на дно формы для запекания, нарезав на полукружья. Чистим и нарезаем лепестками чеснок.

Выкладываем обжаренного карпа в форму, а в масло, в котором он жарился, аккуратно добавляем ложку томатной пасты, быстро жарим, вливаем вино, добавляем перец чили, черный перец и паприку. Поливаем соусом карпа и ставим его в духовку запекаться при 180 °0 на 40 минут.

По окончании запекания плакию не вынимаем, оставляем в духовке до почти полного остывания.

Это блюдо подают холодным, слегка посыпав зеленью.

Сэрэмурэ

Действительно, часто случается так, что, съездив в какую-то страну и попробовав какое-то блюдо неоднократно (как правило, то, которое подают в кафе и ресторанах чаще всего), мы возвращаемся в Россию и собираемся угостить родных и друзей понравившимся зарубежным угощением.

В век Всемирной паутины все уверены, что рецепт отыщется за секунду, и народ расстраивается, если подобного не происходит.

С другой стороны, и жители страны, от которой ждут рецепта, не спешат его выкладывать, ибо чего там сложного... Как в том анекдоте: «Сало воно и е сало - чого його пробуваты?»...

Именно эта ситуация произошла и с сэрэмурэ - все его в Румынии пробовали, о нем даже в Википедии упоминается, а рецептов нет.

Давайте исправим эту ситуацию, тем более что нам с вами будут нужны самые простые продукты, а блюдо получится действительно вкусным.

Итак, покупаем любимую румынскую рыбу - карпа. Но я уже приспособилась использовать стейки и филе любой другой белой рыбы. Например, морского окуня - обожаю просто.

Внешне блюдо выглядит не слишком парадно, но вкусно оно до чрезвычайности, и есть в нем что-то такое. м-м-м, натуральное, настоящее, безыскусное, что готовить и есть его хочется снова и снова. Вот это и есть знаменитая сэрэмурэ! Угощайтесь!

Нам понадобятся:

• 2 мясистых красных сладких перца

• 6 помидоров черри или маленьких помидорок-сливок

• 1 большая белая салатная луковица

• 1 длинный острый горький перец

• ^ перчика чили

• 2-3 зубчика чеснока

• Немного растительного масла

• 600 г карпа, морского окуня или другой рыбы (можно филе)

• Тимьян по вкусу, но обязательно

• 1 десертная ложка без горки молотой паприки

• 1 ст. л. воды, вина, бульона или томатного сока

• Соль по вкусу

Для гарнира

• ^ стакана кукурузной муки

• 2 зубчика чеснока

• 2-3 ст.л. сметаны

Разогреваем духовку до 200 °С. Все овощи чистим, моем, сладкие перцы режем дольками, помидорки - половинками, лук - толстыми кружочками. Закладываем овощи в духовку на смазанный маслом противень и грилим-жарим-печем до черных пятен на овощном тельце. Один раз переворачиваем щипцами.

На другом противне, на листе фольги, смазанном маслом и выложенном блестящей стороной вверх, раскладываем куски рыбы и тоже грилим около 8-10 минут.

Пока все это стоит в духовке, мы запариваем в кипятке, как манку, в соотношении 1:4 или 13 нашу кукурузную муку и чуть-чуть ее подвариваем до загустения. Количество воды зависит от качества помола муки и вашей кастрюльки, я вообще на чугунной сковородке делаю. В хорошо загустевшую мамалыгу добавляем пару измельченных зубчиков чеснока, пару ложек густой сметаны и оставляем под крышкой без огня до упревания.

Наши загриленные овощи, кроме рыбы и помидоров, возвращаем на сковороду с разогретым маслом, добавляем к ним тимьян, соль, раздавленный чеснок, специи и наливаем столовую ложку воды (вина, бульона, томатного сока). Как только они начнут активно жариться и пускать сок, добавляем к ним рыбу и помидоры и тушим вместе 10 минут.

Подаем, естественно, с мамалыгой.

Фантастический суп - чорба с потрошками

Все-таки мне хочется закончить путешествие по предновогодней, рождественской Румынии и поделиться с вами не просто ощущениями праздника, но и всем тем необычным, что особенно остро ощущает любой иностранец, оказавшись в чужой стране в волшебное время смены лет...

В рождественских традициях обычной румынской семьи, как правило, присутствует подчеркнутая демонстрация большой любви к родным, уважения к старшим, особенная склонность к поэзии и сказкам. Румыны жестко держат Рождественский пост, полностью отказываясь не только от скоромного, но и от плотской любви, табака и алкоголя. В это время очень интересно гостить у румын дома. Вы увидите, что румыны кланяются на восток, откуда восходит солнце, и как они осуществляют крестное знамение перед едой или прежде чем нарежут хлеб (мужчины один раз, а женщины трижды).

В День Игната (20 декабря) они начинают готовиться к Рождеству: колоть свиней, готовить колбасы, окорока, многочисленные виды голубцов. Есть мясное нельзя до того самого момента, пока в дом не войдет священник, не провозгласит о рождении Иисуса и первым не попробует трапезу.

Но есть одно маленькое исключение. Накануне Рождества с утра и до вечера по дворам начинают ходить маленькие певцы и танцоры (кстати, и не слишком юные тоже колядуют). Им принято отсыпать щедро сласти, конфеты и прочие лакомства, а под вечер, когда все взрослые понимают, что детвора умаялась, юных музыкантов пригласят за стол и накормят специальной рождественской чорбой с потрошками. Мне повезло. Я тоже попала в разряд «юных музыкантов» и меня накормили этой чорбой. Братцы, это - песня. Впрочем, сейчас сами поймете.

Единственное, что от вас потребуется, - сходить на рынок, где

продают квашеную капусту, и выпросить два литра капустного рассола. Может, он у вас и дома есть, но я в таких промышленных масштабах капусту не солю, а чорбу делаю теперь частенько.

Нам понадобятся:

• 1Уі кг потрохов (идеально гусиные, утиные или индюшачьи, но прекрасно подходят и куриные сердечки, желудки, печенки, крылышки и даже шейки, главное - разнообразие)

• 1^1/2-2 л воды

• 100 г риса

• 1 крупная морковь

• 1 крупная луковица

• Корни петрушки и сельдерея по наличию в доме, но сильно приветствуются

• 2 л капустного рассола

• Зелень петрушки и укропа по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Готовится все предельно просто. Никаких тебе зажарок, пыхтелок, страшилок и прочего. Потрошки увариваются в тихо кипящей воде до полуготовности, пену обязательно снимаем. Как только потрошки дадут настоящий бульонный дух, к ним отправляются рис, нарезанная мельчайшими кубиками морковка и такими же кубиками лук, а также коренья, если есть. Все это мерно булькает до полной готовности мяса.

К этому моменту кипятится капустный рассол, вливается в чорбу и доводится до кипения вместе с парой горстей свежей зелени.

Теперь чорба снимается с огня и подсаливается, подперчивается по вкусу.

Но, повторю, поскольку этой чорбой угощают детей, то с перцем не усердствуют!

Сербия

Необычное рыбное блюдо: увацкий гуляш

Сейчас, когда ночь, а я сижу и готовлю для вас рецепты, вспоминая Сербию, мне почему-то очень хочется, чтобы вы в следующий отпуск вместо Турции или Греции обязательно слетали в Сербию. Поверьте, таких красивых, гостеприимных мест и замечательных людей, которые будут рады вам искренне, а не за деньги, вы не встретите больше нигде в мире.

А какая там природа! Один Увацкий каньон, блюдо которого мы будем сегодня готовить, чего стоит! А какие там малинники! Мама дорогая!

Ваш язык поймет практически каждый встречный-поперечный просто потому, что служения в храмах в Сербии до сих пор осуществляются именно на русском, а потому в той или иной степени его знают все. А вот вы можете чуть запутаться. Ибо многие их слова созвучны с нашими, но означают иное. Например, «вредность» переводится с сербского как «полезность», «позор» означает «внимание», а «право» - «прямо». Сербские ругательства очень похожи на русские, их широко используют не только все слои населения, но и ведущие государственных каналов.

А еще в Сербии обожают собак, даже бродячих, пьют с утра до вечера кофе, а если не кофе, и не в деревне, а в Белграде, то это хорошее пиво. Хотя продукты с приставкой «русский» в Сербии для нас весьма необычны: русский салат - салат оливье. Русский квас -сладкий квас (наш окрошечный у них белый). Русский хлеб -черный сладкий хлеб, часто даже с мармеладом. Принято считать, что самый сербский алкогольный напиток - шливовица, или ракия на сливах. Однако чисто сербские «фишки» - это ликер на полыни «пелинковац» и бермет - производимое в Воеводине сладкое крепкое вино. Самое традиционное сербское блюдо - это роштиль, приготовленное прямо на огне мясо. Его, в принципе, позаимствовали у турок, однако довели до совершенства.

Ну и - вишенка на торте - почти все сербские мужчины мечтают о русской жене. Причем в любом возрасте. А влюбиться в них легко: средний рот сербского мужчины 1 метр 86 см (но мне кажется, что ниже этого роста я вообще сербов не встречала), они все спортивны, подтянуты, хороши собой, пьют мало, а если и случается им напиться - ведут себя тихо-тихо, как паиньки. Агрессивность -вообще не их черта.

Один из таких вот замечательных парней (увацец - не знаю, как назвать жителя этой местности), Ивко Дрожевский, рассказал нам рецепт своего рыбного гуляша.

Нам понадобятся:

• 1 кг рыбы (можно брать любую рыбу, но сочетать речную с речной, а морскую с морской)

• / ч. л. молотого острого красного перца

• Сок / лимона + / лимона ломтиками

• 2 крупные луковицы

• 4 зубчика чеснока

• 1 стакан рубленой смеси зеленого лука, укропа и петрушки

• Сливочное масло для жарки

• Растительное масло (по желанию)

• 1 ст. л. молотой сладкой паприки

• 2 ст. л. томатной пасты

• 1 ст. л. кипятка

• Зелень для подачи дополнительно

• Соль по вкусу

Рыбу моем, чистим, нарезаем порционными кусочками, а потом еще на 4 части (если готовим, допустим, крупненькую щуку, как я недавно). Размеры кусочков рыбы не должны превышать половины спичечного коробка, или, в крайнем случае, целого спичечного коробка. Идеально, конечно, удалить из рыбы кости. Крупные как минимум... Рыбу солим, посыпаем острым красным перцем, поливаем соком лимона, перемешиваем и оставляем в миске на 30 минут.

Лук мелко шинкуем, чеснок мелко нарезаем, но не толчем, половинку лимона режем на тонюсенькие слайсы, а потом их делим на 4 части. Всю эту красоту вместе с нашинкованной зеленью обжариваем на хорошо прогретом сливочном масле. Масла должно быть много - не жадничайте. Если боитесь, что оно начнет пригорать, так как огонь нам нужен самый сильный, влейте в масло пару столовых ложек растительного масла, получится еще лучше.

Когда все будет равномерно обжарено и начнет источать изумительный аромат, добавляем к жаренке молотую сладкую паприку и томатную пасту. Интенсивно помешивая, жарим пасту буквально пару минут, до исчезновения запаха сырости.

Уменьшаем огонь, закладываем в соус рыбу, вливаем пару ложек кипятка, накрываем крышкой и на самом слабом огне тушим рыбу до готовности. При подаче не пожалейте дополнительной зелени. Этот гуляш просто обожает зелень!

Котлеты для настоящих мужчин - сербская плескавица

Плескавица - это самая котлетная котлета из всех, которые только можно представить, и ее просто обожают мужчины, ибо там нет ничего лишнего - яиц, хлеба и прочих «улучшителей». Готовится она просто. Даже предельно просто. Но есть пара хитростей, о которых вам нужно знать.

1. Мясо для плескавицы покупайте только свежее (не используйте заморозку).

2. Обязательно найдите и купите самую ядреную, с ярким привкусом, и сильно газированную минералку. Точнее, так: на первом месте газированность напитка, на втором - его вкус.

3. В овощном магазине или на рынке купите десять луковиц размером с шарик для пинг-понга или чуть крупнее. Две луковицы у нас пойдут в маринад, а восемь - в сами плескавицы (по одной в каждую штуку).

4. Обязательно купите молотый острый (горький) перец. Мы не так часто используем его дома, но в данном рецепте он незаменим, ни чили, ни черный молотый нас не устроят.

5. Сербы готовят плескавицу на гриле, но если гриля нет, то можно жарить и на обычной сковороде, но тогда лучше сделать легкую панировку из тертого замороженного белого хлеба и молотой сладкой паприки. А можно обойтись и без нее. Но тяжелыми панировочными сухарями или даже мукой лучше плескавицу не перегружать.

6. Жарить плескавицы можно на растительном масле или на смальце. Мне больше нравится второй вариант.

Нам понадобятся:

• 500 г говядины

• 500 г свинины

• 10 небольших луковиц

• % стакана газировки

• 1 ч. л. без горки молотого острого перца

• Соль по вкусу

Промалываем мясо на мясорубке, заливаем его в миске газировкой и тщательно перемешиваем. Перекладываем мясо в плотный пакет и отправляем на 24 часа в холодильник.

Через 12 часов натираем на самой мелкой терке 2 луковички в кашицу, добавляем эту кашицу в наш пакет вместе с солью, острым красным перцем и перемешиваем еще раз. Возвращаем мясо в холодильник дозревать еще на 12 часов.

К моменту жарки мясо должно хорошо вызреть и слегка посереть (изменить цвет).

В каждую плескавицу, а их у нас из этого количества мяса будет 8 штук, мы добавим по 1 луковичке, нарезанной максимально мелко. Можно все смешать в одной миске (я так и делаю), но сербские повара почему-то деликатничают.

Котлеты у нас получатся крупными, жарить их нужно по 6-8 минут с каждой стороны на средне-сильном огне.

О подаче: едят плескавицы, зажав между двумя кусками белого свежего хлеба. Каждый кусочек хлеба поливают специальным соусом. Название, к сожалению, забыла, но рецепт помню: к % стакана хорошей ряженки добавляется щепотка соли, пропущенный через пресс зубчик чеснока, щепотка молотой паприки и щепотка молотого черного перца. В качестве гарнира часто подают жаренные половинками помидоры, или много зеленого лука, или (в кофейнях) картошку-фри.

Сербская горчичная курочка с овощными клецками

Мне кажется, что иногда нам всем нужно обязательно ездить в Белград, чтобы реанимировать чувство национальной гордости. Я, наверное, не вспомню практически ни одной встречи, знакомства или разговора на улице или в кафе, в котором бы, как только выясняли, что я из Москвы, мне не рассказывали страстным шепотом, что вся страна каждый день ждет, когда Россия присоединит к себе Сербию, вырвав ее из лап проклятого Запада. Знали бы вы, сколько стареньких бабушек и дедушек, особенно в деревнях, рыдали у меня на груди, гладили по лицу, близко-близко заглядывали в глаза так, словно я какой-то их давно потерявшийся и чудом обретенный родственник. И, конечно, каждый и каждая старались чуть не силком завести к себе в дом и обязательно чем-нибудь накормить.

«Еще никогда Штирлиц не был так близок к провалу» от тотального обжорства. Если в других странах я предпринимала какие-то усилия - показывала визитки, дарила книги, - чтобы простые люди или профессиональные повара захотели поделиться со мной рецептами национальной кухни, то тут, в Сербии, у меня была просто паника от того, что произойдет, если мои сербские друзья узнают, что я коллекционирую рецепты. Я и так из-за столов еле вставала...

Вот, например, хотите, мы с вами попробуем осилить обед из местной курочки с овощными клецками? Это умопомрачительно вкусно, необычно, но после трапезы - не кантовать часа три. Хотите проверить? Кстати, когда будете в Сербии, не произносите слово «курица» и не сообщайте никому, что хотите покурить. Самое жуткое ругательство у них с корнем «кур», а остальной мат допустим, увы, даже в новостях по телевизору.

Поехали.

Сначала приготовим овощные клецки.

Может, вам их одних хватит

Нам понадобятся:

• Около 600-700 г различных овощей, которые найдутся у вас в холодильнике: морковь, репка, цветная, белокочанная, брюссельская или савойская капуста, картофель

• 200 г сливочного масла

• Около % стакана мясного, куриного бульона или вода (можно взять воду с бульонным кубиком)

• 3 ломтика белого хлеба

• 1 стакан молока

• 2 яйца

• 250 г муки

• 2 ст. л. панировочных сухарей

• Соль и молотый черный перец

Все овощи моем, чистим, режем мелкими кубиками (внимание: в это блюдо не добавляют из суеверия лук и чеснок!), обжариваем до румяности на половине сливочного масла на достаточно сильном огне. Как только почувствуем, что овощи могут подгореть, вливаем бульон, уменьшаем огонь до минимального и тушим до полной готовности овощей. Выключаем огонь и остужаем овощи (сербы очень смешно ставят сковородку под вентилятор, точнее, подносят вентилятор к плите).

На другой сковородке в половине оставшегося масла обжариваем нарезанный мелкими кубиками хлеб. Это делается очень быстро. Перекладываем обжаренный хлеб в миску, добавляем к нему молоко, яйца, муку, соль, перец и перемешиваем.

Добавляем к фаршу наши остывшие овощи и снова перемешиваем. Пробуем на соль, добавляем ее по необходимости.

Включаем холодную воду и, постоянно споласкивая руки, формируем из фарша клецки размером с грецкий орех или чуть больше.

Опускаем клецки в сильно кипящую, бурлящую подсоленную воду и варим 8-10 минут.

Вынимаем шумовкой и перекладываем в миску.

У нас осталось еще сливочное масло. В нем нужно обжарить панировочные сухари, и в момент, когда мы будем выкладывать клецки в миску, станем их пересыпать этими обжаренными сухарями.

Будьте бдительны. Я начинаю уплетать эти клецки еще в процессе их посыпки сухарями, и иногда увлекаюсь так, что не могу остановиться. Это просто невероятно: блюдо простейшее, но почему-то фантастически вкусное, да еще и из разряда «съем сейчас еще штучку, и все...» - и так 55 раз...

А ведь нам надо эти клецки оставить как гарнир для основного блюда!

Особая горчичная сербская курочка

Нам понадобятся:

• 1 курица

• 1 ст. л. растительного масла

• 2-3 ст. л. сливочного масла

• Соль и молотый черный перец

Для соуса

• 1 ч. л. с горкой муки

• 1 ч. л. с горкой сливочного масла

• 1 стакан куриного бульона

• 1 ч. л. с горкой горчицы

• ^ стакана сметаны

• 1 ч. л. сахара

• 1 ч. л. уксуса

• 2 сырых яичных желтка

• Соль на кончике ножа

С курицей все просто. Мы ее моем и режем на порционные куски. В миске посыпаем курицу солью, перцем, поливаем растительным маслом, проминаем руками и отправляем на противне в разогретую духовку запекаться при 200 °С. Не забываем раза три курицу перевернуть - температура высокая, она может быстро сгореть!

Пока птица у нас сидит в духовке, мы готовим в сотейнике соус. Обжариваем муку со сливочным маслом, разбавляем бульоном, добавляем все остальное, кроме желтков, и варим на слабом огне до загустения. Последними в соус отправляем желтки, взболтанные с ложкой кипяченой воды - это практически перед закладкой в соус готовой обжаренной до румяной корки курицы.

Как только курица перекочует из духовки в сотейник, мы ее «знакомим» с соусом, все перемешиваем и даем потомиться на малом огне около 3 минут.

Теперь можно раскладывать по тарелкам наши клецки, подкладывать к ним горчичную курочку и поливать все соусом.

Надо ли мне объяснять, насколько все это ароматно и вкусно?

Совершенно секретные сербские голубцы

Друзья, обязательно удивите своих друзей и гостей этими сербскими голубцами. Я вам клянусь (мамой клянусь, да!), что, скорее всего, вы ничего подобного не ели, если только не забирались в отдаленные уголки Сербии, да еще так, чтобы попасть на время их национального праздника - дня забивания кабанчика. Точнее, это не совсем праздник, а просто местное событие для каждого села, когда хозяйки от щедрот душевных готовят все самое вкусное.

Ладно, томить вас долго не буду, эти голубцы готовятся из свиных ребрышек молодого кабанчика и представляют собой нечто восхитительное, тающее во рту и заставляющее все время напоминать себе, что ты воспитанный человек, и просить пятый раз добавку просто неприлично.

Нам понадобятся:

• 16-18 больших листьев капусты

• 1^1/2 кг свиных ребрышек

• 100 г смальца или топленого масла

• 400 г лука

• 140-150 г томатной пасты

• Небольшой пучок укропа

• Небольшой пучок петрушки

• Лавровый лист по вкусу

• Душистый перец по вкусу

• 80-100 г сливочного масла

• 50-60 г муки

• ^ ч. л. молотой сладкой паприки

• ^ ч. л. молотого черного перца

• Соль по вкусу

Далее все просто, и на первом этапе напоминает приготовление голубцов. У капусты вырезаем кочерыжку, опускаем ее в кипяток, провариваем минут 5 в подсоленной воде под крышкой и начинаем отделять прямо в кастрюле листья. Меня хватает на 16-18 листьев, далее я просто оставляю капусту вариться на слабом огне еще около 5 минут. Нам потребуется отвар капусты.

Ребрышки разрезаем на сегменты размером с половину сигаретной пачки.

Растапливаем смалец или топленое масло и на сильном огне обжариваем ребра с двух сторон до румяной корочки. Только смотрите: хитрость в том, что мы должны просто запечь до корочки, но оставить внутри ребра сырыми. То есть все делаем быстро.

Отставляем ребра в сторону и на том же жире обжариваем нарезанный кубиками репчатый лук до золотистого цвета, потом, с ним же, томатную пасту. Лук можно слегка подсолить и подсахарить. Но без фанатизма. Добавляем к зажарке нашинкованную мелко зелень и выключаем огонь.

Начинаем собирать голубцы.

В капустный лист кладем одно ребрышко (если совсем мелкие, то два), столовую ложку зажарки и сворачиваем голубец привычным способом.

Голубцы плотно укладываем в кастрюлю. Только на дно кастрюли не забудьте положить оставшиеся капустные листья (от той капусты, что не поддалась разбиранию). Заливаем все капустным отваром, добавляем лаврушку и душистый перчик, немного соли и ставим на слабый огонь вариться-тушиться.

В это время на сливочном масле мы обжариваем муку, паприку, молотый черный перец до появления приятного орехового аромата. Разбавляем слегка зажарку из муки водой и отправляем к нашим голубцам. Тушим все вместе еще около 20 минут.

Подаем со сметаной и зеленью.

Братцы, восторг - неописуемый. А если вы еще умудритесь к каждому ребрышку добавить по малюсенькому кусочку копченого сала (у меня оно в доме не водится), то получите настоящую сербскую праздничную поляну!

Сербский рыбный паштет

В свое время я очень удивилась, когда одна сербская бабушка из деревни Кокин Брод тихонько положила к нам в автомобиль большую жестяную коробку, явно с каким-то угощением.

«То наше, братушки. Для своих, не туристам», - перекрестила она нас в обратную дорогу.

Сразу скажу, что Кокин Брод - это этнографическая деревня, выстроенная возле огромного озера на потребу туристам. Сербы в ней настоящие, но картинные: бабули похожи на самоварных куколок, дедушки - на фарфоровые статуэтки, а молодой обслуживающий персонал - на солистов ансамбля молдавского танца «Жок» времен СССР. Однако, узнав, что мы русские, а не поляки, чехи или немцы с прочими европейцами, «жители» деревни преобразились, расслабились и вели себя с нами совершенно иначе: тепло и гостеприимно. Бабушка Гордана Кордича, та, что провожала нас утром, нашептала мне несколько десятков заветных рецептов. А угощение, которое она передала, оказалось вкуснейшим - я такого никогда и нигде не ела - сербским рыбным паштетом. Но рецепта у меня не было. Пришлось звонить в главный гостевой дом этой деревни из Белграда, просить, чтобы мне нашли эту бабушку, просить нашего друга и переводчика записать по телефону рецепт (непостижимым образом сербский язык ты прекрасно понимаешь при личном общении и очень тяжело - по телефону).

Словом, делюсь военной тайной. Это, действительно, фамильный рецепт, который каждая сербская семья готовит ко дню именин своей семьи (день рода, день родового духа, не знаю, как объяснить), который называется День Славы. Туристам это блюдо не предлагают именно из-за сакральности.

Есть два вида паштета: холодный и «горячий». Напишу оба, ибо оба безупречны.

Холодный паштет

Нам понадобятся:

• У багета (наверное, можно брать и другой белый хлеб, но я тут не своевольничаю)

• У стакана жирных сливок

• 600-700 г филе любой речной рыбы (исключительно и всегда берется пресноводная рыба)

• 1 крупная луковица

• 2 ст. л. сливочного масла (я кладу больше)

• 5 горошин черного перца и 2 горошины душистого перца, истолочь в ступке

• 4 отварных яичных желтка

• Соль по вкусу

Багет нарезаем мелкими кубиками и пытаемся полностью замочить в сливках в мисочке.

Рыбное филе иссекаем ножом или прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. По опыту - лучше все-таки резать кубиками.

Луковицу мелко крошим и обжариваем до румяного цвета в 1-2 столовых ложках сливочного масла. Добавляем к луку рыбу и жарим на средне-сильном огне до полного приготовления рыбы, присолив в самом конце и добавив в горячую сковородку наш истолченный перец.

Замоченную булку измельчаем блендером вместе со сливками, добавляем отварные желтки и нашу рыбу с луком со сковородки. Еще раз все пробиваем блендером. Бабушка Гордана все это протирала через сито.

Складываем паштет в судок (я еще добавляю пару ложек сливочного масла) и ставим в холодильник. Вкус у паштета изумительный: душевный, глубокий, сладковатый, деревенский. В общем, вам обязательно понравится!

«Горячий» паштет

Если же у вас в семье намечается тот самый День Славы, то можно приготовить и горячий паштет. Нам потребуется почти все то же самое, что и в предыдущем рецепте, лишь с небольшими дополнениями.

Нам понадобятся:

• У багета

• У стакана жирных сливок

• 800-900 г филе любой речной рыбы (исключительно и всегда берется пресноводная рыба)

• 1 крупная луковица

• 1 стебель лука-порея

• 1 стебель сельдерея

• 100 г сливочного масла

• У стакана любого белого полусладкого вина типа токайского (сербский аналог мы у нас все равно не найдем)

• 5 горошин черного перца и 2 горошины душистого перца, истолочь в ступке • У ч. л. или чуть меньше тертого мускатного ореха

• 4 яйца

• 100 г маринованных белых грибов (возможно и других, но я не рискую, и обязательно (!!!) маринованных, а не просто соленых)

• 1 упаковка покупного слоеного теста (это чтобы вам с тестом не заморачиваться)

• Соль по вкусу

Начинаем готовить. Сначала все так, как и в предыдущем рецепте.

Багет нарезаем мелкими кубиками и пытаемся полностью замочить в сливках в мисочке.

Рыбное филе иссекаем ножом или прокручиваем на мясорубке с крупной решеткой. По опыту - лучше все-таки резать кубиками.

Мелко шинкуем луковицу, стебель порея, стебель сельдерея и обжариваем все это на половине сливочного масла на сильном огне на сковородке. Когда овощи начнут подгорать (жидкость исчезнет), добавляем нарезанную рыбу и вливаем вино. Резко уменьшаем огонь и тушим под крышкой, периодически помешивая, около 10 минут.

Соединяем в миске замоченный хлеб, остывшее содержимое сковородки, специи и соль, и измельчаем все блендером до однородной массы. Вбиваем сырые яйца и взбиваем фарш миксером.

Берем глубокую металлическую форму для запекания и хорошо смазываем ее маслом. Маринованные белые грибы нарезаем тонкими ломтиками. Лист слоеного теста тонко раскатываем и нарезаем полосками-ленточками.

Выкладываем ленты крест-накрест на дно формы, кладем слой фарша. (Я застилаю дополнительно форму пергаментом, а тестом выкладываю не только дно, но и бортики.) Сверху фарша кладем ряд «лепестков» из маринованных грибов. Сверху снова кладем слой фарша, потом грибы, и т. д., заполняя форму. Последней кладем крышечку из тонко раскатанного слоеного теста, и на нее выкладываем кусочки оставшегося сливочного масла.

Запекаем в разогретой духовке при температуре 180 °С примерно 50 минут.

Нас с вами не должно волновать, если крышка начнет подгорать: сербы все равно ее не едят. Достаем готовый паштет - он обычно отстает от стенок формы - и не тревожим его до полного остывания. Я приспособилась вытаскивать паштет за пергамент, мне так быстрее и удобнее, и вообще паштет потом легче резать и подавать - получается при подаче как пирог.

Паштет должен постоять в холодильнике 6-8 часов. Иными словами, он все равно получится холодным, но сами сербы почему-то именуют его именно «горячим», поэтому и мы с вами от правил отступать не будем.

Блюдо действительно праздничное, очень нежное и вкусное, а такая «мелочь» как грибы придает ему фантастическую пикантность!

Быстрое помидорное лето зимой!

Не думаю, что открою Америку, если скажу, что зимой, и даже поздней осенью, нам особенно остро хочется на праздничном столе чего-нибудь летнего, ароматного, вкусного... Даже если мы с вами, аки пчелки, все на свете законсервировали, если у нас столы ломятся от разносолов - лета все равно хочется. А помидоры, как на грех, в магазинах и на рынках или пластиковые совсем, или стоят, как черная икра.

Но выход есть, и научили ему меня мои сербские друзья, для которых, как мне казалось, проблемы «пластмассовых» овощей вообще не существует.

Сейчас мы с вами научимся обманывать природу и делать маленькое чудо. Рецепт даю приблизительный, вы все талантливые люди, подкорректируете под свой вкус. Итак, начинаем за день до торжества.

Нам понадобятся:

• 5-6 средних помидоров (любых, доступных по цене)

• 2-3 мясистого красного сладкого перца

• Небольшой кусочек свежего перца чили

• 4-5 зубчиков чеснока

• 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла

• 1 ст. л. бальзамического уксуса (или винного, или яблочного, или лимонного сока, но сок хуже)

• / ч. л. молотого черного перца

• 1 ч. л. соли

• 1 ст. л. сахара

• Зелень: петрушка, базилик, укроп - по желанию

Первым делом прокалываем зубочисткой наши помидоры в нескольких местах, складываем их в дуршлаг и на пару секунд 2-3 раза прямо в дуршлаге опускаем в кастрюлю с кипящей водой, убираем в сторону остывать.

Перец моем, очищаем от семян (и кусочек чили тоже), нарезаем небольшими кубиками и вместе с чесноком хорошенько измельчаем погружным блендером.

Добавляем в наше пюре все остальные компоненты, включая измельченную зелень, кроме помидоров, и хорошо размешиваем ложкой до полного растворения соли и сахара.

Помидорки нарезаем салатными дольками или кружками, кто как любит.

На дно литровой чистой банки выкладываем ложку овощного пюре, потом слой помидоров, потом слой заливки и так до конца, пока банка не заполнится. Если чуточку места сверху останется, не переживайте - помидоры еще дадут и свой сок.

Закрываем банку капроновой крышкой и оставляем на кухне. В течение дня пару раз переворачиваем ее вверх тормашками и обратно. Перед самым приходом гостей, за часок, можно поставить банку в холодильник.

Открыв банку, вы почувствуете аромат и вкус настоящего сладкого лета и самых распрекрасных помидоров. Я их подаю и к стейкам, и к жареной курочке, и к шашлыкам. Всегда идут на ура! Но если вы хотите традиционный летний салат, то можете смело покрошить свежих огурчиков (их даже зима не слишком портит), нарезать немного репчатого лука, добавить наши помидорки и чуточку ароматного постного масла: салат получится бомбическим! Проверено на добровольцах-гостях нескольких десятилетий.

Словакия

Братиславская «помаздля» (паштет из шампиньонов, черемши и орехов)

Братиславский паштет. Я, наверное, никогда бы не попала в Словакию (в советские времена не довелось), если бы не электричка, на которой за 10 минут приезжаешь из Австрии в Братиславу. Раньше вообще, говорят, сюда ходил трамвайчик.

О Словакии расскажу чуть позже, а пока о Братиславе. Безусловно, с точки зрения Москвы, Братиславу трудно рассматривать как мегаполис. В Словакии вообще нет городов-миллионников. Но при этом в городе все какое-то умытое, хотя и реально бедное. «Умытое» - это не по отсутствию грязи, граффити на стенах, треснувших зданий и хороших дорог, а по глубинной сути. Братислава мне напомнила наши советские города, преображаемые к Первомаю или 7 ноября. Помните, знаменитое: «Холодок бежит за ворот, шум на улице слышней, с добрым утром, милый город...». Словом, если где-то на свете и сохранился настоящий, добрый дух Советского Союза, то он прописался в Братиславе.

Самым ярким представителем той эпохи остались памятники нашим воинам-освободителям и любимые с детства НАШИ красные трамвайчики. Когда я, стоя на какой-то площади, впервые его увидела - чуть не расплакалась. Так захотелось назад, в детство, где все понятно, где ты уверен в завтрашнем дне, а если что-то и случается, то рядом всегда есть надежные руки и плечи бабушек, дедушки, мамы.

От расстройства, точнее, от нахлынувших чувств зашла в ближайшее кафе, где пахло чем-то домашним и очень вкусным.

- Вы с Украины? - спросила пожилая официантка по-английски.

- Из России! Фром Раша.

- Ой, хорошая моя, как славно! Ты видела эти кресты? Ты видела, что они творят? - женщина перешла на русский, очень певучий, с каким-то удивительно приятным акцентом, который мне почему-то напомнил голос Анны Герман и ее произношение.

- Кресты видела. А что это?

- Это украинские националисты. Митинги тут устраивают, денег все время просят, у меня в кафе безобразничают. Русских здесь мало бывает. Не то, что раньше.

Мы разговорились. Я рассказала о себе, Ева - о своей стране, жизни и, конечно, кухне. Посетителей в кафе было немного, а когда заходили странные молодые люди в черных куртках, Ева переходила на громкий английский, и я понимала, что это и есть те бессрочно митингующие нацики, которых она так боится. Я понимала, что негоже устраивать международный скандал с дракой, но спеть «Катюшу» или «Подмосковные вечера» мне хотелось очень...

Впрочем, не буду больше о политике. Тем более что Братислава -это средоточие всего того хорошего, что было в нашем общем прошлом, и, возможно, столица того большого и хорошего ОБЩЕГО будущего, которое обязательно случится совсем скоро. Я верю в это.

А пока расскажу о первом блюде, которым меня угостила Ева, и которое я более нигде и никогда не встречала. Это настолько волшебно вкусно и необычно, что вы просто не можете его не попробовать, ибо потом себе не простите.

Что это будет? Ну, давайте назовем это паштетом, так как к слову «намазка» отношение неоднозначное, хотя сама Ева называла это как-то вроде «помаздля».

Нам понадобятся:

• 800 г шампиньонов

• 30 мл (2 ст. л.) сливочного или растительного масла

• 10 г (1 ч. л.) соли

• 2 г (щепотка) молотого черного перца

• 30 г (1 пучок) черемши

• 150 г (1 стакан) грецких орехов

• 50 г (2 ст. л.) пшеничной муки высшего сорта

• 30 мл (2 ст. л.) воды

Грибы моем, режем на половинки или четвертинки. В глубокой сковороде разогреваем масло (растительное у Евы, сливочное у меня), выкладываем грибы, солим, перчим и тушим под крышкой примерно 10 минут.

Тем временем тщательно, несколько раз меняя воду, промываем черемшу и даем воде стечь. Черемшу покупаем на рынке стандартным пучком (он весит граммов 90-100, так что сориентируетесь, как поделить). Орехи для паштета слегка поджариваем отдельно на сухой сковороде.

Муку растираем с водой до однородной кашицы, подмешиваем к грибам и тушим, помешивая, еще 5 минут.

Оставляем грибы остывать, а затем, вместе с орехами и черемшой, перемалываем на мясорубке. Вот и все! Перемешиваем паштет и намазываем им толстый ломоть свежайшего белого или ноздрястого черного хлебушка. Ева говорит, что очень вкусен этот паштет с обычной картошечкой в мундире, если разрезать ее пополам, с драниками, с картофельными котлетами и любыми домашними лепешками.

Я уверена, что вы сами сообразите, как это блюдо употребить, главное - чтобы его на всех хватило.

Рыбный паштет - необыкновенная нежность

Я уже писала про ощущение города из нашего прошлого... Все, как было в Союзе, - и недоотремонтированный мостик, и граффити на заборе и - внимание - фрески самого Ван Гога на стене дома!

Продолжим наше путешествие по Братиславе и вернемся в то кафе, где мы с вами познакомились с замечательным грибным паштетом от Евы.

Я так поняла, что паштеты - это вообще «фишка» Евиного заведения, под которую подаются и все остальные блюда. Это не традиционная кухня Словакии, да и сама Ева, как мне кажется, родом из Польши (не успела спросить, да и неудобно было приставать к пожилой даме), но меня подкупило то, что именно благодаря нежным и воздушным паштетам у нее на «ура» идут и все остальные блюда - наши блины, драники, печеная картошечка и т. д., и т. п. Ну и, конечно, пиво. Куда ж без него. Хотя для меня и по моей просьбе Ева сварила отличный ирландский кофе, ибо пивной гурман из меня никакущий, а вот за кофе я и последнюю рубаху отдам.

Пару слов о паштете. Мы почему-то привыкли в Москве (в России) к мясным и печеночным паштетам. А ведь как много вариантов этого блюда представлено в мире! У меня к вам огромная просьба, братцы! Не бойтесь экспериментировать, не отговаривайтесь любимой присказкой моей мамы про то, что лучше жареной картошечки с селедкой ничего не бывает. Картошку мы любим, кто бы спорил. Но прожить всю жизнь, и продержать своих любимых людей на меню из пяти даже самых вкусных блюд - это неправильно.

Когда-то на семинаре по этнографии Пал Иваныч Пучков, мой обожаемый профессор, сказал, что кругозор человека, специалиста, исследователя начинается с кухни. И чем разнообразнее будет меню у ребенка, чем больше вкусовых оттенков и ароматов он научится постигать, различать, разделять, - тем утонченнее, активнее, настойчивее, требовательнее станет работать его мозг. Тем больше ему захочется увидеть, почувствовать, узнать, посмотреть. И это не фантастика, не бред старого ученого, а обычная физиология. На том человечество стояло и стоять будет.

Кстати, если приложить совсем немного усилий, будете иметь домашний паштет из рыбы, который на порядок лучше. А с гарниром - это уже не просто сытная закуска, а целая трапеза!

Ну а теперь, собственно, к рецепту!

Нам понадобятся:

• Уі крупного лимона

• 2-3 ст. л. оливкового или другого растительного масла

• 10 г (1 ч. л.) соли

• 1 г (1 крупная щепотка) горчичного порошка

• 150 г лука (1-2 головки)

• 800 г рыбного филе (можно брать и замороженное, но корректируйте вес, я даю вес оттаявшей рыбы)

• 4-5 лавровых листьев

• 150 г сливочного масла

Из половинки лимона выжимаем сок. Смешиваем лимонный сок, оливковое масло, соль и горчичный порошок. Лук чистим и режем на небольшие ломтики.

Рыбное филе (предварительно можно не размораживать и не резать) выкладываем слоями с луком и лавровым листом, каждый слой поливая подготовленной лимонно-горчичной смесью. Запекаем в духовке 1 час при температуре 160 °С.

Даем рыбе с луком остыть, выбрасываем лавровые листья, сливаем лишнюю жидкость (у меня мама обожает поливать этим соком и укропчиком отварную картошку, а я, как правило, скармливаю ее коту или дежурящим вечно на кухне пёсам).

Остывшую рыбу с луком перемалываем вместе со сливочным маслом на мясорубке и хорошо перемешиваем. Рыбный паштет выкладываем в форму и оставляем в холодильнике на 4 часа.

Готовый паштет прекрасно нарезается на ломтики. А еще я люблю фаршировать им лаваш и резать потом на пирожные. А какой он вкусный с блинами - сказка! Рецепт сравнительно недорогой, потому как филе можно покупать самое дешевое, я, например, ни разу не готовила паштет из красной рыбы, даже не представляю, каким он будет. Мне больше всего нравится филе морского окуня и тилапии.

Словения

Балканский картофель «по-селянски» с «годным» соусом

Помните Тосю Кислицину из кинофильма «Девчата» с ее ста способами приготовления картошки? Картофель жареный, отварной, пюре, фри и так далее... Мы действительно любим их все. И если показать это кино любому городскому жителю Балканского полуострова, он улыбнется и согласится с Тосей точно так же, как мы. Зато жители сельской глубинки этого региона, включая практически все страны бывшей Югославии, Болгарию, Северную Грецию, часть регионов Турции пожмут плечами и спросят: «Зачем так много?». И действительно зачем, когда у них есть любимое блюдо, совсем не парадное, не представленное в кафе и ресторанах, зато часто и помногу готовящееся в простых крестьянских семьях к ужину, а если речь идет о днях трансляций знаковых футбольных матчей, фанатами которых являются практически все балканцы, то и в каждой семье в обязательном порядке. Это лучшая их закуска в мужской компании к телепосиделкам болельщиков: мужчинам много, вкусно, сытно, а женам не хлопотно.

Первый раз я попробовала эту вкуснотищу в Словении, а потом не удивлялась и даже радовалась, когда и в Хорватии, Сербии, Албании, Болгарии, Черногории и далее по списку хозяйки в маленьких забытых селах угощали меня этим блюдом. Чтобы приготовить его, у них уходит максимум 30 минут, так как отварной картофель в мундире всегда привычно лежит или в леднике, или в холодильнике. Так принято. Кстати, свежие шампиньоны в темных кутах сараев растут тоже почти в каждой семье, уменьшая, но не прерывая плодоношение только в самое холодное время года, укрытые толстыми овчинными катанками.

Нам понадобятся:

• Растительное или топленое масло

• 6 крупных картофелин

• 100 г панировочных сухарей или кукурузной муки

• 1 ч. л. с горкой молотого черного перца

• 1 ч. л. с горкой молотого сладкого красного перца

• 1 ч. л. с горкой сухого тимьяна

• 1 луковица

• Соль по вкусу

Для грибной подливы

• 250 г шампиньонов

• Растительное масло для жарки

• 3 зубчика чеснока

• 1 ст. л. пшеничной муки

• 1 л кипятка

• 10 ягод сухого барбариса

• Молотый черный перец

• Молотый красный сладкий перец

• Сушеный сельдерей

• Лавровый лист

• Укроп для подачи

• Соль по вкусу

Первым делом ставят готовиться подливу, для чего крупненько режут шампиньоны, обжаривают их на раскаленном растительном масле вместе с измельченным чесноком в течение 2-3 минут, затем еще пару минут жарят грибы вместе с мукой, помешивая, чтобы ничего не пригорело, а затем вливают литр кипятка, добавляют все приправы по вкусу и оставляют подливку млеть на слабом огне, периодически помешивая, пока она не станет густенькой, однородной и очень вкусной.

На второй сковородке разогревают растительное или топленое масло, картоху чистят и режут крупными ломтиками. В небольшой кастрюльке смешивают все сухие ингредиенты, кладут туда ломти картошки, накрывают крышкой и встряхивают так, чтобы каждый кусок запанировался. Затем картошку обжаривают на сковороде до румяной аппетитной корочки и умопомрачительного аромата.

В остатках сухой смеси, чтобы добро не пропадало, перетряхивают лук, нарезанный полукольцами, и обжаривают его в той же сковородке после картошки, лишь добавив чуток масла. Но это не обязательная «опция», как и не обязательно посыпать готовое блюдо укропом (в Болгарии так делают, а вот в Сербии или Турции реже).

На большое блюдо кладут картошку, посыпают луком, а неподалеку ставят кастрюльку с подливкой. Все! Если по телевизору футбол, хозяйка может быть свободна. Мужчины спокойно «самообслуживаются», не отрывая взгляд от экрана и запивая вкусный ужин ледяным пивом.

Попробуйте, вдруг в вас тоже дремлет балканец, и эта картошка покажется вам самой вкусной на свете?

Финляндия

Финский рыбный пудинг

Готова поспорить, что если бы каждая наша семья составила список из даже СТА блюд, которые присутствуют в семейном меню, рыбного пудинга там бы не обнаружилось. Во всяком случае, у меня его в списке «коронных блюд» до поездки в Финляндию точно не было.

И лишь когда мы, по совету питерских друзей, решили рвануть по каким-то питерским горящим турам выходного дня вместе с ними в Финляндию (кстати, на бензин до Питера денег потратили больше, чем на три дня отдыха в охотничьем домике с питанием), хозяйка нашей усадьбы - Хельми Ярвинен - ошарашила нас этим чудом. Пишу «ошарашила» не случайно. Я, например, впервые видела, чтобы приличная 12-летняя Катюха и ее младший брат Гришка, вполне себе интеллигентные питерские дети, совершенно неприлично вылизывали тарелку. Хельми смеялась, пока мы с Татьяной что-то оправдательно лепетали на предмет того, что дети в нашей стране совсем не голодают.

- Да я знаю, знаю... Этот пудинг все так едят. Финские дети, мои внуки тоже. Ваши мужчины сейчас выпьют и тоже будут на ужин тарелки облизывать.

Скажу честно, дома у меня никто тарелки не облизывает. Пудинг у меня получается очень вкусный, но он и близко не так хорош, как у Хельми. Попробуйте приготовить сами. Вдруг вы с рыбкой дружите лучше меня?

Нам понадобятся:

• 500 г рыбного филе

• 4 яйца

• 250 мл сметаны

• 2 ст. л. лимонного сока

• 1 большая щепотка цедры лимона

• 20 г крахмала

• Зелень (укроп, петрушка) по вкусу

• Панировочные сухари

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Рыбное филе промыть, просушить и нарезать на маленькие кусочки. С помощью блендера измельчить в пюре.

Добавить к рыбному пюре яйца, сметану, лимонный сок, а также крахмал (я беру столовую ложку с большой горкой). Все тщательно размешать. Добавить немного лимонной цедры.

Полученную массу хорошо посолить, добавить перец и мелко нарезанную зелень по вкусу.

Духовку разогреть до 175-180 °С.

Форму для пудинга смазать маслом, присыпать сухарями, заполнить рыбным «тестом» и выпекать пудинг в течение 30-40 минут.

Готовый пудинг остудить, достать из формы и подавать на стол к картошечке или пасте. Хельми нам сказала, что этот пудинг не любит рис в качестве гарнира. Но я готовила с «жасмином», по-моему, они прекрасно подружились!

Для любителей быстрого домашнего хлеба: скандинавский пушистый!

Это дрожжевой хлеб, который готовится очень быстро! Когда я первый раз увидела сам процесс в Финляндии, то первым желанием было закупить их дрожжи, их муку и их хлопья. Но и в Москве все получилось отлично! Пробуйте и помните, что этот хлеб не требует трудного вымешивания, долгого подъема. Достаточно лишь слегка взбодрить миксером и поставить в холодную духовку.

Хлеб получается очень нежный, рыхлый, с довольно крупными порами, с тонкой и мягкой корочкой. И очень-очень вкусный! Ну а о тонкостях я обязательно расскажу.

Нам понадобятся:

• 1 кг печени индейки

• 3 крупные луковицы

• 250 мл воды

• 125 мл хорошего винного уксуса

• 3 ч. л. сахара

• 150 мл майонеза (или по вкусу)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

В миску насыпаем хлопья, сахар и дрожжи. Наливаем теплую воду и перемешиваем.

Прикрываем миску крышкой и отставляем на 30 минут. За это время дрожжи начнут бродить, а хлопья набухнут.

Насыпаем соль и постепенно, порциями, добавляем просеянную муку, перемешивая. Перемешивать можно и ложкой, как мы привыкли, но тесто тянется, липнет...

Поэтому я предпочитаю перемешивать миксером, как финские хозяйки, - так легче, быстрее и качественнее.

Форму для выпекания смазываем растительным маслом (силиконовую сбрызгиваем водой). Перекладываем тесто в форму с помощью ложки или лопатки. Верх нам надо будет немного подровнять мокрой ложкой или просто рукой.

Форму с тестом ставим в холодную духовку и включаем ее на разогрев до 225 °С. Через 25-30 минут хлеб будет готов.

Готовность проверяем деревянной палочкой.

Готовый хлеб сбрызгиваем водой, укутываем большим махровым полотенцем, сложенным в 2-3 слоя, но сначала заворачиваем в кухонное. Через 10 минут хлеб раскутываем и выкладываем на решетку, прикрыв полотенцем.

Охлаждаем хлеб до комнатной температуры. А затем нарезаем и подаем к столу. Хоть к завтраку, хоть к обеду, хоть к ужину. Детей с хлебом один на один не оставляйте! Проверено опытом: съедают легко весь каравай.

Франция

Салат «Французский парадокс»: полезно для сердца и кроветворения

Известно ли вам, други мои, такое словосочетание как «французский парадокс»? Это, скажем так, не общепринятая, но очень и очень популярная медицинская теория, которая утверждает, что французы, которые в целом едят мясной и жирной пищи, а также выпивают красного вина намного больше тех же американцев, живут значительно дольше, практически не страдают ожирением, а по частоте заболеваний сердечно-сосудистой системы находятся чуть ли не на последнем месте в мире. Кому эта теория интересна, тот может подробно почитать о ней в Интернете, я же в свое время столкнулась с чудаковатым месье Бризолье, доктором из предместий Парижа, который мог часами рассуждать о том, что благотворное действие сухого красного вина его друг и теоретик методологии «французского парадокса» Серж Рено объяснял влиянием на организм содержащегося в вине алкоголя - при малых дозах потребления - и биологически активных веществ -ресвератрола и других полифенолов.

Но не все так просто. Если жить, как подлинный француз и не беспокоиться о сердце и сосудах, можно выпивать в день по 2-3 бокала хорошего красного вина, НО не просто так, а обязательно с мясной пищей (красным мясом), мясом красномясой птицы (тех же уток) или печенью. Мясо при этом может, точнее, должно быть в достаточной мере жирным.

Увы, бюджет нам вряд ли позволит завтракать, обедать и ужинать отменными стейками с бокальчиком вина, но вот один салат, вполне себе экономный, я бы вам порекомендовала. Это и не салат даже, скорее, закуска, которую можно считать и полноценным вторым блюдом, а то и ужином.

Хотите попробовать?

Кстати, усилий вы потратите совсем немного. А набор необходимых продуктов состоит всего из трех основных ингредиентов и пяти дополнительных (за которыми точно не придется лишний раз бегать в магазин, ведь их всегда можно найти на любой кухне).

Нам понадобятся:

• 1 кг печени индейки

• 3 крупные луковицы

• 250 мл воды

• 125 мл хорошего винного уксуса

• 3 ч. л. сахара

• 150 мл майонеза (или по вкусу)

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Печень хорошенько промываем и отвариваем 7-9 минут в подсоленной воде, удалив предварительно пленки. Очищаем лук и нарезаем тонкими полукольцами.

Нарезанный лук помещаем в глубокую миску, заливаем горячей водой, добавляем уксус с сахаром и немного утрамбовываем, прижимая рукой или ложкой.

Оставляем лук мариноваться примерно на 40 минут. Если времени в обрез, мариновать лук не обязательно, но тогда нужно покупать салатный красный или белый лук.

Готовую печень достаем из кастрюли, остужаем и нарезаем тонкой соломкой.

Далее нужно отжать лук от лишней жидкости и поместить в салатницу. В ту же салатницу добавить нарезанную печень и перемешать ингредиенты.

Остается только посолить салат, поперчить и заправить майонезом по вкусу. Если использовать майонез постный, например мой фасолевый, - то вообще красота! Обязательно попробуйте.

Жареные зеленые помидоры от Мегрэ

Сегодня я что-то заскучала по Франции и любимым детективам. Не могу сказать, что заскучала по французской кухне, скорее, по той атмосфере непременного удовольствия, легкости, беззаботности, с которой она частенько ассоциируется у ее знатоков и ценителей.

Кстати, вы знаете, что во французском языке сразу два слова обозначают любителя хорошей кухни: гурман и гурме? Между «гурманом» и «гурме» французы видят огромную разницу: если первый для них - любитель много и вкусно поесть, проще говоря -обжора, то второй - тонкий ценитель высокой кухни, знающий секреты приготовления изысканных и дорогих кушаний. В этом смысле назвать знатока гурманом - значит серьезно задеть его чувства.

Обожаемый мной комиссар Мегрэ был, увы, не гурме, а гурман. Но, возможно, оно и к счастью. И хотя его любимая супруга, конечно же, баловала мужа всевозможными вкусностями, и ее рецептами я с вами непременно поделюсь, великий сыщик любил и общепит. В частности, кафе «Дофин» - аккурат напротив Дворца правосудия.

Я тоже была в этом кафе. Кстати, совершенно случайно. Мне очень хотелось увидеть почти самый старый, чуть ли не старейший в Париже Новый мост (воспетый поэтами Понт-Неф) через Сену, а посему, бредя по набережной Де Гранд Огюстен, я вдруг заметила Рю Дофин и вспомнила о Мегрэ. В доме № 17 обнаружился и паб.

О пабе я еще скажу и даже поделюсь некоторыми его интересными рецептами, пока только на секунду вернусь к улице Дофины, потому как в двух шагах от паба, на доме 24 висит мемориальная табличка, что в этом доме в 1906 году размещалось «Общество друзей русского народа», возглавляемое писателем Анатолем Франсом. Помните, в тот самый год Максим Горький прислал Франсу письмо, в котором заклинал его помочь русскому народу освободиться от гнета Романовых. «Искренние друзья человечества, - писал “буревестник революции” Горький, накликавший бурю на свою голову, - должны помочь русскому народу сбросить иго тех, кто извращают его душу, его нежную, глубокую и прекрасную душу».

И вот, сбросив одно иго, потом второе, пережив две сокрушительные войны, развал страны, обретение страны, мы, жители новой России, снова возвращаемся на улицу имени жены принца-наследника, выбираем столик, за которым «наверняка» сиживал Мегрэ, - точнее, стул у бара - и заказываем... жареные зеленые помидоры.

А теперь еще и готовим их сами в России!

Нам понадобятся

• 1 кг твердых зеленых помидоров (идеально - бело-зеленых)

• 1 ст. л. сухого белого вина (подогретого до 70-80 °С)

• 1 стакан натертого замороженного белого хлеба для панировки

• 1 ч. л. крупной морской соли

• 1 ч. л. сахара

• 1 ч. л. свежемолотого крупно черного перца

• 1 ч. л. молотой паприки

• 2 яйца

• 2 ст. л. крахмала

• Растительное масло для жарки

Приготовление предельно простое. Нарезаем помидоры кружками примерно по 1 см толщиной, можно чуть толще.

Берем судок, хорошенько проливаем его кипятком, стряхиваем, но не вытираем воду, быстро раскладываем помидоры в судок и заливаем очень горячим (очень-очень горячим) вином. Каюсь, я не узнала у повара температуру вина, но точно видела, что оно не кипело, а было просто близко к закипанию. Вина наливаем столько, чтобы оно прикрыло помидоры. Выдерживаем помидоры в вине до полного остывания. Сливаем вино в миску (вероятно, его потом используют еще для каких-то целей).

Смешиваем натертые белые сухари из замороженного багета с солью, сахаром,черным перцем и паприкой.

Отдельно смешиваем яйца и крахмал до получения однородной болтушки.

На сковороде разогреваем масло.

Кружки помидоров окунаем в яичный кляр, затем в панировку (панировка должна быть обильной) и поджариваем на растительном масле до красивой золотой корочки.

На заметку: в Париже дополнительно готовят легкий соус из смеси йогурта и майонеза, уточняя у вас, добавить ли к соусу чеснок, измельченный зеленый лук, мяту или базилик, или все вместе.

В «Дофине» это подают как закуску к кальвадосу и удивленно приподнимают бровь, если вы выбираете другой напиток. Дома я угощала друзей такой закуской без кальвадоса, и они с удовольствием ели эти удивительные помидорки и с пивом, и с вином, и даже с водочкой.

Попробуйте, не пожалеете!

Знакомый незнакомец: салат «sehemu ізіу»

Однажды я случайно набрела в Париже на любимый паб (кафе) комиссара Мегрэ - «Дофин». Честно признаюсь, я не очень поняла, что привлекло Сименона в этом кафе, почему он сделал его излюбленным местом своего литературного героя, ведь, по сути, в этом кафе вам предложат отменный кофе, неплохой ассортимент вин, несколько видов пива, а вот по части основного меню настоящему гурману придется туговато. Выбор чудесных быстрых закусок и салатов есть, но о сытном полноценном обеде можно только помечтать.

Кстати, таким «недочетом» раскрученного миллионами детективов бренда тут же воспользовались предприимчивые люди и открыли совершенно в другой части Парижа ресторан «Ла Дофин». Не слишком красивый поступок, но бизнесменов извиняет высочайшее качество кухни, в основном французской, которую по достоинству оценил бы и сам великий сыщик, если бы он существовал в природе.

Но вернемся в наш маленький паб. Я провела в нем около 8 часов за два дня, успела познакомиться и подружиться почти со всем персоналом. Кстати, если вы иностранец, но свободно говорите по-французски, то подружитесь за секунду с любым гражданином страны: французы очень трепетно и уважительно относятся к своему языку и людям, которые не поленились его изучить.

Но на названии зебети Іаіи - какого-то салата - я споткнулась. Никак не могла перевести это словосочетание, а спросить постеснялась. В результате мне подали наш привычный свекольный салат, но такой вкусный, какой у меня никогда в жизни дома не получался.

И лишь вернувшись в Москву, в родную «Патрисию», я рассказала своей африканской приятельнице о загадочном зебети Іаіи, который много вкуснее того, что мы готовим в общежитии. Лу рассмеялась и заявила, что это на суахили означает «три части».

Вот и весь секрет, братцы! Все гениальное просто.

Нам понадобятся:

• 250 г отварной свеклы

• 250 г грецких орехов, обжарить и измельчить

• 250 г мягкого сыра (в «Дофине» это был камамбер, а в Москве мы чудесно обходились плавленым сыром)

На каждую часть нужно добавить:

• 1 измельченный зубчик чеснока

• 1 ч. л. лимонного сока

• 1 ст. л. хорошего майонеза

• 1 маленькую щепотку соли

• 1 маленькую щепотку сахарной пудры

Каждая часть смешивается отдельно с солью, пудрой, лимоном, чесноком и майонезом, а затем они соединяются воедино.

Казалось бы, мелочи! Но как же они влияют на вкус, мгновенно его преображая!

Горячий салат из одуванчиков провинции Шампань

Для большинства наших соотечественников провинция Шампань ассоциируется, в первую очередь, с одноименным игристым вином. Это, конечно, справедливо. Но мало кто подозревает, что божественный напиток, который мы распиваем в самые торжественные моменты жизни или года, для француза, уроженца этой провинции, - прекрасный и уместный напиток, который идет не только к устрицам или бутербродам с черной икрой... Не верите?

Сегодня мы с вами попробуем приготовить знаменитый салат, который, честно говоря, совсем и не салат в нашем понимании этого слова, а вполне полновесное и плотное горячее блюдо. Но французы называют блюдо салатом, поэтому и мы будем говорить так же.

Нам понадобятся:

• 300 г листьев одуванчика (нарвите их в сухой солнечный день где-нибудь подальше от пешеходных тропинок и вообще от дорог)

• 600 г картофеля

• 400 г бекона

• 2 ст. л. сливочного масла

• 3 ломтика белого хлеба

• 2 зубчика чеснока

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 ст. л. винного уксуса

• Ну, и шампанское - им мы будем запивать этот необычный кулинарный шедевр

Листья одуванчика промываем, просушиваем полотенцем и режем на 2-3 части, то есть не мелко. Заливаем их холодной водой минимум на 30 минут, чтобы ушла горечь.

Картофель чистим и отвариваем клубнями (если мелкий) или половинками клубней (если картофель среднего размера). Воду умеренно солим.

Бекон нарезаем на куски размером с почтовую марку и обжариваем на сухой сковороде до румяного цвета. (Кстати, если вы любите копченый бекон - смело можете взять его. Это допустимо.)

С готового картофеля сливаем воду, чуть обсушиваем в кастрюле на огне и смешиваем с беконом. Плотно закрываем крышкой и укутываем в теплое полотенце.

На сливочном масле обжариваем белый хлеб, нарезанный на мелкие квадратики, добавляем пропущенный через пресс чеснок. Листья одуванчика откидываем в дуршлаг и хорошенько проливаем большим количеством кипятка.

Теперь осталось собрать салат.

Выкладываем на блюдо картофель с беконом, чередуя слои с листьями одуванчика. Сверху посыпаем все чесночными сухариками. Смешиваем оливковое масло и винный уксус и сбрызгиваем готовое блюдо.

Плотный, исходящий ароматным паром, очень полезный и очень вкусный салат готов. Осталось откупорить прохладное шампанское и удивиться тому, насколько благородное виноградное вино и простая крестьянская пища прекрасно оттеняют друг друга.

Классика: луковый суп...

Кухня французской провинции Овернь, вероятно, не была бы столь знаменита, не будь здесь так много Relais Routier. Эти заведения популярны и у местных жителей, и у туристов, и более всего они похожи на наши столовые. Сюда отправляются за дешевой и вкусной едой. Единственное «но»: у вас не будет выбора, совсем, поскольку здесь предлагается одно меню дня. И чаще всего в этом меню в качестве первого блюда присутствует луковый суп. Но недаром говорят: опыт - отец качества. Готовя изо дня в день, из года в год тысячами порций одно и то же блюдо, можно в нем отлично поднатореть. Поэтому луковый суп и считают классикой. Причем самой вкусной классикой. Приготовим его и мы.

Несмотря на простоту приготовления, суп получается очень нежным, деликатесным. Не пытайтесь отыскать более сложные или более «французские» варианты супа. Как показывает опыт местных кафешек, самый вкусный супчик все-таки получается у них, по такому вот незамысловатому рецепту!

Если настоящий грюйер вам не встретится, попробуйте его заменить на эмменталь. Он такой же твердый и похож по структуре, хотя вкус все же другой. Также из российских сыров попробуйте алтайский или швейцарский.

Нам понадобятся:

• ^ пачки (90-100 г) сливочного масла

• 6 больших луковиц

• 1 ст. л. муки

• 1^1/2 л говяжьего бульона

• 1 багет

• 350 г сыра грюйер

• Соль и молотый черный перец по вкусу

В глубокой толстостенной сковороде или в сотейнике растапливаем сливочное масло и томим в нем тончайшие кольца или полукольца лука, пока они не приобретут темно-золотой, почти коричневый цвет.

Добавляем муку и обжариваем лук еще 3 -4 минуты.

Небольшими порциями, помешивая, вливаем бульон, доводим до кипения и снова добавляем. Когда весь бульон будет залит в сотейник, доводим его снова до кипения и варим 20 минут. И только теперь солим и перчим суп по вкусу.

Багет нарезаем на толстые кружочки, поджариваем на сухой сковороде, нахлобучив на него сверху плотную шапку тертого сыра.

Наливаем суп в тарелки, пускаем в плаванье кусок поджаренного багета с сыром.

Знаменитый французский суп имени великой куртизанки - Агнес Сорель

Хотя ее допускали на великосветские рауты Парижа, ее присутствие не всегда приветствовалось. Агнес постоянно была в центре скандалов, большинство из которых касалось ее манеры одеваться: принципиально не застегивая шесть верхних крючков корсета так, чтобы при малейшем движении или повороте корсет распахивался и одна пышная грудь обнажалась. Но французские аристократы были больше обеспокоены ее украшениями, чем видом женского соска, ведь король Людовик IX за два столетия до Агнес издал закон, запрещавший носить бриллианты кому бы то ни было, кроме короля. Агнес повергла в шок парижский свет, когда вошла в Лувр с выставленными на всеобщее обозрение запрещенными драгоценностями. Ходили даже слухи, что ей подарили первый в мире ограненный бриллиант.

Художник Жан Фуке был настолько вдохновлен великими дерзостью, красотой и формами Агнес, что использовал ее в качестве модели для своей картины «Дева и дитя в окружении ангелов» (примерно 1450 год). Агнес, как Дева Мария, восседает на троне, одетая в знаковое королевское синее платье, горностаевая накидка наброшена на плечи, а лиф платья распахнут, открывая молочно-белую грудь размером с голову новорожденного Лорда.

Беременная четвертым ребенком от своего титулованного возлюбленного, Агнес умерла в возрасте 28 лет в 1450 году по дороге в резиденцию Карла VII. Король подозревал, что Агнес была убита, но доказать ничего не смог.

Подозрения, связанные с этими событиями, были настолько сильными, что в 2005 году тело Агнес эксгумировали. Судмедэксперты установили, что истинной причиной смерти стало отравление ртутью.

Ртуть являлась обычным ингредиентом в средневековой косметике, но уровни, обнаруженные в теле Агнес, оказались настолько высоки, что их можно было объяснить только приемом внутрь.

Влияние фаворитки на Карла VII было столь велико, что некоторые называли ее la reine sans couronne (королева без короны). Она рассматривалась как преемница Жанны д’Арк в качестве помощницы Карлу VII в восстановлении контроля над его королевством. Некоторые предполагают, что отравление было спланировано сыном Карла VII, будущим королем Людовиком XI, который уже открыто восставал против своего отца.

Нас же с вами интересует еще один талант Агнес, который ей приписывают и который прославил ее на весь мир созданием крема-супа собственного имени, а точнее, велюте агнес-сорель -грибного супа с добавлением отварного языка и куриного мяса.

Обедать мы будем с вами в парижской кофейне, где висит замечательная гравюра неизвестного автора, изображающая самую известную куртизанку XV века, - Агнес Сорель.

Нам понадобятся:

• 1 средняя курочка (1,2 кг)

• 1 кг говяжьих костей

• 1 говяжий язык (800 г)

• 1 ст. л. сливочного масла

• 1^1/2 ст. л. муки + 2 ст. л. для мытья шампиньонов

• 500 мл крепкого говяжьего бульона

• 1^1/2 л крепкого куриного бульона

• 30 г грудинки

• 15 см белой части стебля лука-порея

• ^ ч. л. смеси прованских трав

• 250 г белых грибов

• 500 г шампиньонов

• 1 зубчик чеснока

• 1 ст. л. оливкового масла

• 250 мл сливок 20 жирности

• Тертый мускатный орех на кончике ножа

• Сухарики-гренки для подачи

• Петрушка для подачи

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Первым делом мы с вами сварим два консоме - два бульона - из курицы и говяжьих костей, и отварим отдельно говяжий язык.

Сразу скажу, что часть курицы и часть языка у нас останутся неиспользованными, так что вы сможете дополнительно приготовить любимые салаты или холодные закуски. Бульоны, кстати, тоже останутся, и их можно будет заморозить. Как сварить именно нужное количество бульонов, я не подскажу, ибо не привыкла отваривать одну куриную ножку или одно бедрышко, увы... Так что курицу я заливаю минимум тремя-четырьмя литрами воды, а килограмм говяжьих костей - двумя-тремя литрами. Бульоны варю, в среднем, от полутора часов (куриный) до трех часов (говяжий). Для меня важно, чтобы мясо (или остатки мяса у говядины) легко отделялось от косточек.

Язык варим стандартно - до мягкости, а по окончании варки очищаем и отрезаем граммов 150 для нашего велюте. От готовой отварной курочки отбираем граммов 250 филе.

Ставим сковороду на средний огонь и распускаем сливочное масло. Вводим муку, помешивая, обжариваем смесь до легкого розового цвета и орехового аромата. Постепенно вводим говяжий бульон, солим, перчим и, непрерывно помешивая, доводим соус до однородной консистенции.

Переливаем соус в кастрюлю и разводим куриным бульоном.

Грудинку мелко нарезаем и на хорошо разогретой сковороде вытапливаем из нее жир.

Нарезаем соломкой лук-порей, добавляем к грудинке, приправляем смесью прованских трав и готовим до мягкости лука.

Далее к луку добавляем измельченные белые грибы и обжариваем смесь, пока из нее не уйдет почти вся влага. Грибы с луком перекладываем в кастрюлю к соусу.

Шампиньоны моем в емкости с водой с добавлением 2 столовых ложек муки. Мука, как пилинг, очистит с грибов даже мельчайший песок, в результате грибы заметно побелеют. Затем ополаскиваем шампиньоны в проточной воде и сушим полотенцем. (Можно использовать любое соотношение белых грибов и шампиньонов, можно замороженные, можно свежие - на ваше усмотрение.)

Раздавливаем ножом зубчик чеснока, обжариваем чеснок на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле до яркого чесночного аромата.

Нарезаем произвольно шампиньоны и обжариваем с чесноком до легкой золотистой корочки (несколько красивых ломтиков можно отложить для подачи).

Шампиньоны шумовкой перекладываем в суп и доводим его до кипения, но не кипятим.

На масле, оставшемся на сковороде (можно добавить еще немножко сливочного), обжариваем измельченные курицу и язык. Нарезка - произвольная, чаще нарезают соломкой. Обжариваем до легкой золотистости.

Убираем с огня суп и измельчаем его погружным блендером до однородной консистенции.

Теперь, чтобы получить подлинно воздушный крем-суп, используем такой прием: переливаем грибную смесь в мелкое сито, устанавливаем сито на кастрюлю и частями поливаем сверху сливками, измельчая смесь в сите ложкой (перетирая). В результате все твердые волокна останутся на сите, а вы получите воздушный, сливочный, нежный грибной велюте в кастрюльке. Можно его еще раз взбодрить миксером и подавать, украсив порциями куриного мяса, языка и грибов, а также зеленью петрушки. Если к супу не подают хлеб, то в него также добавляют небольшое количество крохотных гренок.

Это очень вкусно, поверьте на слово, и очень по-французски.

Аромат лаванды, мандарина и свежего белья... Что приготовим в результате?

Биографы утверждают, что великая Коко Шанель обожала в жизни всего три аромата: лаванды, мандарина и свежего белья. Точнее, свежевыглаженного белья, с «нотками» горячего утюга. И, опять же, биографы заявляют, что в тот момент, когда будущая мировая знаменитость призналась в своем странном пристрастии к племяннику последнего русского императора - Дмитрию, тот посоветовал открыть ей свою парфюмерную линию и даже рекомендовал хорошего парфюмера. Специалисты, нанятые Шанель, потрудились на славу и создали аромат, который учел в своей основной ноте все три любимых аромата мадам. Так появились духи «Шанель № 5» - пятый по счету аромат, который утвердила Шанель, и который подчеркивает в человеке уверенность, харизму, либидо. Дразня, увлекая, обладательница дивного состава одновременно остается недостижимой.

Она ускользает, оставив в памяти приятное воспоминание и желание встретить ее снова. «Шанель № 5» выбирают женщины страстные, чувственные, но при этом знающие себе цену и имеющие моральные границы. Это распространяется на все, что касается обладательницы такого аромата. В том числе и на ее кулинарные пристрастия.

Главный секрет этого космического и мистического благовония кроется в том, что легионы парфюмеров, дегустирующих загадочный аромат и перечисляющих нотки его состава, так и не называют те три ГЛАВНЫХ компонента, которые закодировала в духах Коко, - мандарин, лаванду и горячую, крахмальную свежесть... Свежесть простыней, которые влюбленная Шанель в тот момент делила с Антуаном Перье, и свежесть скатертей, на которых она сервировала ему ужины.

Готовить Коко не умела, хотя и любила. Но вот одно блюдо удавалось ей бесподобно. Оно, как и маленькое черное платье, было создано ее талантом. И мы его с вами приготовим.

Цыпленок в стиле «Шанель»

Нам понадобятся:

Для маринада

• 5 ст. л. меда

• 3 ст. л. измельченных сухих цветков лаванды

• 2 ст. л. оливкового масла

• 1 ч. л. винного уксуса, лучше белого

• 1 ч. л. лимонного сока

• Сок 2 свежих мандаринов

• 6 зубчиков чеснока, измельчить

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для цыпленка

• 2 л воды

• 2 стакана сухого белого вина

• 1 средняя луковица

• ^ лимона

• 1 мандарин

• 1 ст. л. крупной морской соли

• 1 ч. л. горошин черного перца

• 1 лавровый лист

• 1 кг куриного филе

Для приготовления маринада в небольшой миске смешайте мед, лаванду, масло, уксус, лимонный сок и все остальное. Посолите и поперчите на ваш вкус. Маринад готов.

Налейте в кастрюлю воды и вина, добавьте лук, лимон, мандарин, соль, перец и лаврушку. Проварите 5 минут.

Добавьте нарезанное соломкой куриное филе, доведите до кипения и варите еще 5 минут до готовности. Откиньте филе в дуршлаг и остудите несколько минут.

Затем переложите курицу в миску с маринадом и перемешайте. Дайте остыть и переложите в герметичный контейнер. Поставьте его на ночь в холодильник.

Подавайте как холодную закуску с горячим ароматным хлебом и сливочным маслом, конечно же, на свежевыглаженной хрустящей от крахмала и утюга скатерти! Это очень вкусно!

«Наполеон» в горшочке

Говорил мне мой учитель археологии, наш знаменитый Никонов: «Избегайте, сударыня, пафосных мест». А я его однажды не послушалась и чуть не оконфузилась.

Случилось так, что мы должны были лететь в экспедицию в Африку через Париж. На самом деле, «Эйр-Франс» (пусть это будет минуткой рекламы) летает в такие дербеня, куда остальные авиакомпании и нос сунуть боятся. В Париже мы должны были встретиться с группой коллег с Украины и захватить еще четверых малазийцев. В аэропорту мы все встретились в 6 вечера, вылет у нас намечался только на 5 утра, надо было где-то коротать время. Благо шенгенские визы были у всех, решили поехать в город и посидеть в ресторане. Но это и в Москве - задача не слишком простая, если вас 20 с небольшим человек, а еще вы все в туристической «снаряге». А уж в культурной столице мира, да в субботу вечером -вообще нереально. Но мы знали способ. Нужно просить таксиста отвезти вас в пафосный и модный ресторан, желательно с каким-нибудь «прибабахом», где нет фейсконтроля, и куда свозят денежных туристов, чтобы сразить их наповал...

Вот нас и привезли. В нечто кубически-импрессионистское, довольно далеко от центра. Пафосу там было - хоть ложкой ешь. Одни цены в меню более чем красноречиво об этом говорили. Но вариантов-то у нас не было. Там были удобные мягкие кресла, заведение закрывалось после полуночи (большая редкость), и мы принялись изучать меню. Оно было только на французском. Это, кстати, тоже не редкость, а его, кроме меня, в группе никто не знал. И, кроме того, меню было выполнено в модном стиле - фотография блюда, название, цена.

И тут я увидела фотку глиняного горшка, среднеприемлемую цену и подпись gateau Napoleon. Во мне проснулся писатель-фантазер. «Други! - воззвала я к соотечественникам, но больше к

малазийцам. - У нас есть уникальный шанс попробовать наш знаменитый торт в совершенно новом исполнении. Французы умудряются подавать этот десерт в керамическом горшочке! Это должна быть бомба!»

Вот тут бы мне Никонов должен был поставить жирный кол. А до кучи еще и Жанна Михайловна, учительница французского. Ибо gateau на французском - не только пирожное или торт, но и глинистая корка, археологический слой, керамика в раскопках и еще несколько значений.

Поэтому, когда мы заказали шампанское и сладкие ликеры к знаменитому русскому торту, а нам принесли. не падайте в обморок - запеканку из рыбы - ржали все. А я еще и под столом, ибо было стыдно.

- Это в России торт? - ехидно спросил Радж, товарищ из Малайзии. - У вас проблемы с сахаром?

Но зато я в отместку выяснила рецепт у официанта, пригрозив, что ни с одного из нас он не получит ни одного чаевого грошика.

Нам понадобятся (на 1 горшочек):

• 2 морковки

• 1 горсть чернослива

• 300 г рыбного филе

• 1-2 яйца

• 200 мл сливок

• Соль по вкусу

Морковь крупно натереть. Выкладывать слоями: морковь, слой чернослива (можно нарезать кусочками), слой рыбы, нарезанной кусочками (этот слой посолить), слой моркови, слой чернослива, слой рыбы (посолить), последний слой - морковь.

Сделать заливку: взбить яйца и сливки, посолить.

Залить смесь в горшочек и поставить в духовку на 30 минут при 180 °С (до готовности).

О подаче: одновременно с горшочком подайте пудру из ваших любимых специй и пряностей особо мелкого помола, а также кувшинчик с белым вином. Каждый сам себе «бодяжит» (простите за сленг) микс из специй в малюсенькой розетке и размешивает их в кашицу с вином. Затем этим миксом можно приправить собственный горшок. Кстати, едят блюдо десертной ложкой с длинной ручкой.

Парижские «креп де пуассон»

В 20-х годах прошлого века простая крестьянка Марта Аллард решила переехать из родной Бургундии в Париж. Молодая девушка, бережно собрав все рецепты своей семьи, и представить не могла, что ее домашней кухней будут восхищаться Чарли Чаплин, Клаудия Кардинале, Майя Плисецкая, Квентин Тарантино и многие другие... Более 80 лет бистро Allard остается одним из самых востребованных и аутентичных в городе. На кухне по-прежнему творят одни только девушки, принятые на работу лично Аленом Дюкассом. Один из их знаменитых рецептов освоите сейчас и вы.

Нам понадобятся:

• 1 средне-крупная луковица

• 2 средние моркови

• 800 г филе палтуса

• 1 яйцо

• Около 4 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки (можно добавить еще и кинзу, и укроп, и базилик)

• Сливочное масло для смазывания

• 4 столовые ложки картофельных чипсов

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Лук мелко режем вручную. Морковь трем на мелкой терке. Филе рыбы измельчаем в мясорубке или в блендере.

Соединяем рыбу с луком, морковью, рубленой зеленью, сырым яйцом, добавляем соль и молотый черный перец по вкусу. Перемешиваем.

Хорошенько смазываем пергамент сливочным маслом и с помощью столовой ложки выкладываем на него фарш, формируя оладьи. Каждый креп посыпаем поломанными картофельными чипсами.

Разогреваем духовку до 180 °С и печем оладьи примерно 25 минут до готовности.

О подаче: эти крепы очень интересно подают. На тарелку кладут две оладьи, сверху каждой - небольшой кусочек сливочного масла, и снова обильно посыпают истолченными скалкой обычными картофельными чипсами. Только не покупайте чипсы с каким-нибудь вкусом! Исключительно картошка + соль, договорились? Говорят, наша любимая Майя Плисецкая, при ее-то диете, могла себе позволить за один вечер заказать до трех порций таких изумительных крепов. В качестве соуса идеально подходит натуральный йогурт, в который можно натереть чуточку лимонной или лаймовой цедры, добавить измельченный зубчик чеснока и немного соли.

Говядина по-бургундски

Мирная сельская Бургундия - один из самых процветающих регионов современной Франции, однако ее влиятельные герцоги столетиями сохраняли независимость от французской короны. Во время Столетней войны они даже перешли на сторону англичан, продав им захваченную Жанну д’Арк. Здесь вам везде встретятся свидетельства бывшего богатства и власти, как светской, так и религиозной: и в столице герцогства Дижоне (откуда родом дижонская горчица), и в великолепных аббатствах Везле и Фонтене, и на руинах монастыря в Клюни.

Для гурманов главной достопримечательностью региона, без сомнения, остается знаменитое бургундское вино. Однако есть и те, кто приезжает в этот регион специально, чтобы отведать не менее знаменитую говядину по-бургундски. Мы с вами попробуем ее воспроизвести, но за неимением настоящего бургундского и, главное, говядины местной породы шароле, предложим вариант говядины в бургундском стиле, а не настоящей бёф бургиньон.

Нам понадобятся:

• 2 кг говядины (1 кг лопатки и 1 кг филе)

• 300 мл сухого красного вина

• 1 пучок пряных трав, понемногу каждой (базилик, розмарин, эстрагон, мята, петрушка, кинза)

• 2 ст. л. оливкового масла

• 3 ст. л. сливочного масла

• 200 г муки

• 1 стебель лука-порея

• 1 стебель сельдерея

• 5 ч. л. сахара

• Несколько ст. л. воды

• 1 пучок зеленого лука

Соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо нарезаем крупными порционными кусками, заливаем сухим красным вином, распределяем в вине наши пряные травы и оставляем в маринаде на 24 часа.

В глубокой сковороде смешиваем и подогреваем оливковое и сливочное масло, говядину отжимаем от маринада, каждый кусок тщательно обваливаем в муке и обжариваем в масле до румяной корочки.

Перекладываем обжаренные куски говядины в кастрюлю. Когда все мясо будет обжарено, заливаем его в кастрюле прежним маринадом, вместе с травами, добавляем нарезанный лук-порей и сельдерей, присаливаем, приперчиваем и ставим тушиться на слабом огне (120 °0).

В сковороду, где обжаривалось мясо, всыпаем сахар, вливаем несколько столовых ложек воды и варим карамель, которую затем выливаем в кастрюлю с мясом. Карамель нейтрализует кислый вкус вина.

Через 3,5 часа томления мяса под крышкой выключаем огонь и подаем говядину прямо в той посуде, в которой мы ее готовили. Накладывая мясо в тарелки, не забываем винный «бульон». Щедро украшаем кушанье мелко нарезанным зеленым луком.

Наслаждайтесь! Мы почти-почти в Бургундии!

Баранья нога по-бретонски, с фасолью

Продолжаем колесить по предместьям Парижа вместе с Мегрэ («Мегрэ в школе»), и теперь отправляемся вместе с ним в дом доктора Бресселя, после шумных утренних поминок, где вся публика много пила, но ничего не ела.

«Доктор открыл дверь. В доме аппетитно пахло стряпней.

- Завтрак готов, Арманда?

- Потерпите пять минут.

На столе было только два прибора. Так же как и служанка кюре, сестра доктора предпочитала не садиться за стол вместе со всеми. Она, наверно, ела, стоя у плиты, в промежутках между двумя блюдами.

- Садитесь. Что вы об этом скажете?

- О чем?

- Ни о чем. Обо всем. Хорошие были похороны!..

Жаркое было хорошо зажарено, а бобы так и таяли во рту. Доктор поставил на стол бутылку хорошего старого вина. Снаружи доносился смутный шум, какие-то разговоры, которые велись во дворе гостиницы и на площади...»

Хотите позавтракать вместе с Мегрэ? Только предупреждаю сразу: завтрак будет очень плотным, таким, как любил комиссар. Да и для того, чтобы его приготовить, вам придется встать в 5 утра, как Арманде, сестре доктора, а накануне еще купить отличную, килограмма на 2,5-3, баранью ногу, крупную белую фасоль (самую крупную, какую только найдете, ибо из мелочи ничего не получится), ну и все остальное.

Нам понадобятся:

• Баранья нога весом 2^1/2-3 кг, жир срезать и сохранить

• 1 ст. л. смальца

• 4 зубчика чеснока

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 лимон

• 350 мл красного сухого вина

• 2 л очень холодной воды + еще 2 л воды дополнительно

• Щепотка соды

• 3 стакана крупной белой фасоли

• 5 ст. л. растительного масла

• 3 головки красного лука

• 2 ст. л. муки

• 8 веточек свежего тимьяна (или 1 ч. л. сухого)

• 2 веточки свежего розмарина (или 1/2 ч. л. сухого)

• 1 л любого мясного бульона (лучше на кости)

• 100 г вяленых помидоров (если их не найти, можно использовать 2 ложки томатной пасты +

1 ч. л. молотой копченой паприки)

• 1 пучок петрушки

• Соль по вкусу

С бараньей ноги мы срезаем весь лишний жир, делаем на ноге 16 разрезов острым ножиком, хорошенько натираем ее смальцем и шпигуем чесноком - в каждый разрез у нас уйдет четверть зубчика.

Срезанный с бараньей ноги жир измельчаем и выжариваем на сковороде с растительным маслом.

Поливаем баранью ногу соком лимона и обжариваем на сковороде на сильном огне до появления румяной корочки. Выключаем огонь, слегка поливаем баранью ногу вином и оставляем на сковороде под крышкой, пока мы будем разбираться с фасолью.

Наливаем в кастрюлю очень холодную воду, добавляем к ней щепотку соды, засыпаем фасоль и на самом слабом огне доводим до кипения. После закипания выключаем огонь и оставляем фасоль под крышкой примерно на один час.

Возвращаемся к нашей ноге. Смазываем самый глубокий противень растительным маслом и выкладываем на него баранью ногу. Разогреваем духовку до 220 °С и запекаем ногу 20 минут с одной стороны и 20 минут с другой.

Измельчаем две луковицы. На сковородке на растительном масле обжариваем до подрумянивания лук. В мисочку высыпаем муку, сухие или измельченные свежие травы. Перемешиваем, шумовкой выкладываем прямо в эту смесь лук со сковороды. Перемешиваем еще раз. Возвращаем все снова на сковородку и заливаем оставшимся вином. Доводим до кипения, интенсивно помешивая. Вливаем бульон. Доводим до кипения еще раз.

Половиной полученного соуса поливаем баранью ногу, уменьшаем температуру духовки до 180 °С. В этом ароматном соусе ноге нужно будет провести ровно 1 час, а мы ее за это время пару раз перевернем. Вторую половину соуса переливаем в миску.

В грязную сковороду, чтобы добро не пропадало, вливаем дополнительные 2 литра воды и доводим до кипения. Выкладываем в нее фасоль, с которой слита жидкость, солим и варим на среднем огне под крышкой примерно 1 час. То есть фасоль у нас поспеет примерно в одно время с бараниной.

В самом конце тушения, слив избыток жидкости, добавляем к фасоли вяленые помидоры (или томатную пасту) и ту половину соуса, которая у нас с вами осталась, доводим до кипения и закладываем фасоль к бараньей ноге.

Ставим противень в духовку буквально на 5 минут и выключаем огонь. Пусть фасоль и нога постоят в духовке то время, которое нам потребуется, чтобы красиво сервировать стол, откупорить бутылочку красного вина и дать ему подышать.

Теперь можно торжественно водрузить противень на стол, полной грудью вдохнуть ароматы, подать отдельно крупную морскую соль (если вы помните, саму баранину мы не солили), на глазах присутствующих несколько раз перемешать фасоль с соусом, отрезать каждому по куску бараньей ноги и положить по паре ложек фасоли.

Неспешный французский завтрак готов.

Ну а смекалистые русские хозяйки, конечно же, догадаются, как можно все процессы ускорить. Как минимум в отношении фасоли точно. И атмосфера будет соблюдена.

Кассуле по-пиренейски

Это волшебное рождественское блюдо, которым заговаривают удачу, богатство и счастье на целый год, готовить долго и трудно. Но если решитесь, не пожалеете!

Приготовьтесь к тому, чтобы приготовить одно из самых знаменитых, воспетых Виктором Гюго, снискавших мировую славу, но и самых трудоемких во французской кухне блюд - пиренейское кассуле. Как любое блюдо кухни высокогорья, оно во всем чуточку «слишком»: слишком сытное, слишком ароматное, слишком вкусное. Хотя, вероятно, слишком вкусных блюд не бывает?

Но запасаемся терпением...

Нам понадобятся:

• 3 стакана белой фасоли

• 100 г домашнего соленого сала с мясными прожилками

• 2 букета гарни

• 2 луковицы

• 2 бутончика гвоздики

• 4 зубчика чеснока

• 1 крупная морковь

• 4 утиных бедра (выбираем самые жирные)

• 500 г жирной мякоти свинины

• 500 г жирной курдючной баранины без костей

• 2 ст. л. растительного масла

• 2 ст. л. томатной пасты

• 2 колбаски (купаты)

• 1 колечко украинской чесночной колбасы (она нам заменит чесночную тулузскую колбаску)

• 200 г шкурки от окорока (если не найдете, покупайте обычный окорок и обрезайте шкурку с жирком)

• 3 стакана утиного бульона

• 1 стакан панировочных сухарей

• Красное вино по вкусу

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Для букета гарни (на 2 букетика)

• 2 лавровых листа

• 4 веточки тимьяна

• 4 веточки петрушки

Фасоль замачиваем на ночь. Утром сливаем воду, добавляем к фасоли мелко нарезанное сало, 1 букетик гарни, 1 луковицу, в которую втыкаем бутончики гвоздики, 2 зубчика размятого чеснока, нарезанную крупно морковь. Заливаем водой, так чтобы все ингредиенты свободно плавали в ней, включаем огонь и варим на слабом огне 2 часа под крышкой. Не забываем посолить бульон ближе к концу варки.

Одновременно во вторую кастрюлю или в сотейник выкладываем утиные бедра, наливаем полтора стакана воды, включаем огонь и томим птицу на слабом огне без всяких приправ полтора часа. Наша задача - вытопить из бедер и кожи весь жир. Солим мясо по вкусу.

Еще в одной глубокой сковороде обжариваем кубики свинины и баранины на растительном масле. Кубики нарезаем размером со спичечный коробок или чуть мельче.

Затем мясо вынимаем, а в сковороду кладем оставшийся нарезанный лук, чеснок, букетик гарни и обжариваем около 5 минут. Возвращаем мясо, добавляем томатную пасту, подливаем бульон от фасоли и тушим под крышкой на слабом огне примерно 30 минут.

В кастрюлю, где варилась фасоль, перекладываем содержимое сотейника и сковороды, добавляем колбасы и тушим под крышкой еще примерно 1 час.

Глубокую форму для запекания выкладываем нарезанной шкуркой от окорока. Из бульона вынимаем колбасы и утку, очищаем колбасы от шкурки, нарезаем колбасу и утку мелкими кубиками.

Кладем на слой шкурки окорока в форму для запекания. Шумовкой извлекаем из кастрюли мясо с фасолью, закладываем в форму, не забывая приперчивать каждый слой.

Проливаем все небольшим количеством утиного бульона, посыпаем сухарями и ставим в духовку на полтора часа. Запекаем при температуре 180 °С

По мере того как на поверхности будет образовываться плотная жареная сухарная корочка, вмешиваем ее в блюдо, а сверху посыпаем очередной порцией сухарей. Идеально проделывать это семь раз!

Подавать кассуле на стол будем в посуде, в которой оно запекалось. А выкладывать на тарелки станем шумовкой, поддевая массу со дна. Традиционно жидкость, что останется на дне формы для запекания, сольем в соусник, разбавим один к одному красным вином и предложим гостям вместо соуса.

Теперь вы убедились, какая большая работа нам предстоит, чтобы по-настоящему удивить гостей пиренейским деликатесом? Зато вспоминать вас и ваше угощение они будут очень долго!

Баранина по-бретонски: нежность при быстрой жарке

Известно, что французскую кухню во многом делают соусы. Искренне рекомендую вам попробовать знаменитое блюдо Бретани, которое, при очевидной доступности и узнаваемости компонентов, сумеет вас удивить тонким, необычным вкусом и, надеемся, надолго пропишется в праздничном меню вашего дома.

Поверьте, мясо просто тает во рту, а соус кажется чем-то волшебным!

Нам понадобятся:

• 2 яйца

• 2 ст. л. холодной воды

• 6 кусочков баранины размером с ладонь, на кости (каре, нарезка из ноги)

• 2 ст. л. муки

• Панировочные сухари

• 100 г сливочного масла

• 1 стакан воды

• 3 крупные луковицы

• ^ стакана сметаны

• 1 яичный желток

• Листочки мяты для подачи

• Соль и молотый черный перец

Разбить в миску яйца, посолить, поперчить, добавить пару ложек холодной воды и хорошенько взбить вилкой.

Баранину мы отбиваем (без фанатизма), обваливаем в муке, окунаем в яичный кляр, а затем обваливаем в панировочных сухарях.

Жарим мясо на сливочном масле (масла не жалеем!) примерно по 10 минут с каждой стороны, откладываем его в сторону, накрываем тарелкой и прикрываем теплым полотенцем.

Сковороду, в которой жарилось мясо, не моем! Вливаем в нее стакан воды, тщательнейшим образом соскребаем с поверхности сковороды все припеки, даем мясному соку покипеть минуты три и сливаем в миску.

На сковороду снова кладем сливочное масло и мелко нарезанный лук. Томим лук на самом слабом огне, не давая ему жариться. Как только лук будет практически готов, вливаем в него мясной сок из миски и увариваем примерно на треть.

Смешиваем сметану с желтком, взбиваем венчиком и тонкой струйкой выливаем на сковороду. Солим, перемешиваем и прогреваем соус, не доводя его до кипения. Поочередно возвращаем в сковороду по одному куску баранины, «купаем» его в соусе и выкладываем на блюдо.

Остатками соуса поливаем баранину на блюде, украшаем листиками мяты и незамедлительно подаем к столу.

О гарнире: любимым гарниром бретонцев к такой баранине служит картофель, приготовленный любым способом, и зеленый горошек, который просто 3 минутки томится в смеси 1/2 стакана белого вина с 1/2 стакана воды и кусочком сливочного масла. Вы, безусловно, выбирайте тот, который любят ваши домашние.

Утка по-нормандски с сидром

В России, к сожалению, этот рецепт известен в сильно измененном виде. Он был популяризирован московскими и питерскими ресторанами высокой кухни, которые почему-то постарались объединить в одном рецепте и нормандскую утку в сидре, и бретонскую утку конфи с яблоками. Мы с вами постараемся восстановить историческую справедливость и приготовить утку по всем правилам нормандской кухни. Единственное «попустительство», разрешенное нашими французскими коллегами, касается непосредственно сидра. Если вы его не найдете в вашем городе, можете заменить сидр медовухой. Они тестировали, так что все в порядке. Да к тому же мы собираемся не бороться за мишленовские звезды, а просто вкусно накормить домашних в праздник. Ибо блюдо, безусловно, праздничное.

Итак, отправляемся на рынок и покупаем уточку. Нормандские хозяйки, если позволяют средства, предпочитают покупать не целую уточку, а только ее бедрышки.

Нам понадобятся:

• 1 кг утки

• 100 г сливочного масла

• 2 крупные луковицы

• 1 пучок шнитт-лука

• 1 морковь

• 1 пучок петрушки

• 1 пучок тимьяна

• 1 лавровый лист

• 1 рюмка коньяка или кальвадоса

• 800 мл сидра или медовухи

• 2 зеленых сладких перца

• 3 крупных кислых яблока

• 1 гроздь белого винограда

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Утку, нарезанную на куски, присаливаем, приперчиваем и подрумяниваем на сливочном масле в глубокой сковороде до золотистой корочки.

Затем перекладываем утку в другую посуду, удаляем лишний жир, чуточку все-таки оставив, и в этой же сковородке тушим мелко нарезанные репчатый лук, шнитт-лук и морковь с ароматными травами - петрушкой, тимьяном и лавровым листом. На это у нас уйдет 10-15 минут.

Возвращаем в сковороду птицу, обливаем все коньяком или кальвадосом и поджигаем (фламбируем).

Теперь нам осталось добавить в сковороду сидр и зеленый сладкий перец, нарезанный мелкими кубиками. Тушим утку с овощами в сидре на слабом огне примерно минут 40, до полной мягкости птицы.

Утку выкладываем на красивое блюдо, а перед подачей на стол добавляем к ней обжаренные в сливочном масле на сильном огне дольки (чуть меньше четвертинок) кислых яблок и ягоды винограда. Согласитесь, красивая подача, да и вкус изумительный, очень французский, утонченный!

На заметку: французы еще процеживают оставшийся после тушения утки сок, переливают его в отдельную кастрюльку, заправляют по вкусу сливками, доводят до кипения и тоже подают к столу. Этот соус расходуется даже тогда, когда сама утка уже закончилась. Им поливают гарнир - картофельное пюре, отварной картофель или отварной рис.

Птица на «перине» из сорока зубчиков чеснока

Я родилась и выросла в степной части Украины, на Днепре, близ Азовского моря. И до сих пор очень люблю и этот регион, и многонациональную южно-русско-украинскую кухню. Здесь всё и все словно пропитаны солнцем, свежим воздухом и пряными ароматами замечательных трав: розмарина, шалфея, тимьяна, майорана, мяты... И лишь единственный раз в жизни, став взрослой, я окунулась в похожую атмосферу. Только это было уже не на Украине, а во французском Провансе. Я поблагодарила Бога за то, что в универе мне достался французский язык, который я не хотела учить, но выучила, а выучив, смогла пообщаться с сотнями простых французских семей, приобрести друзей, записать и привезти в Россию десятки сотен замечательных рецептов.

Сегодняшнее блюдо именно такое: степное, ароматное, травное, южное. Вам оно обязательно понравится и летом на даче, и зимой, в новогоднюю ночь - я знаю уже несколько семей моих друзей, которые готовят его на Новый год и Рождество, пользуясь рецептом, как фамильным и секретным.

Прелесть этого и других моих «народных» рецептов из Франции в том, что они просты, над ними не нужно стоять часами и колдовать, производя сложнейшие манипуляции. Все получится даже у самой неопытной хозяйки.

Курица с сорока зубчиками чеснока - любимейшее традиционное блюдо Прованса - готовится в духовке, в герметически закрытой утятнице, на «перинке» из чеснока и большого количества свежих трав. В итоге курица получается невероятно нежной, деликатесной, мясо отстает от костей и тает на языке. Традиционно такая курица подается с ломтиками поджаренного хлеба, намазанными пастой из этого самого чеснока, так что гарнир к этому блюду готовить не нужно.

Я не знаю, как ее будете есть вы, а я люблю ею наслаждаться в одиночестве, с томиком любимого детектива на столе, с выключенным мобильником, закрывшись от вездесущих пёсов и кота, отбоярившись на часок от всех домашних поручений и рабочих дел, под рюмашку молодого винца и... Эх, пусть весь мир подождет!

А теперь жестокая правда жизни: у меня, как правило, свежими бывают только укроп и петрушка. Поэтому я легко обхожусь сушеными приправами. Но для этого рецепта, пожалуйста, все-таки зайдите на рынок. Это не прихоть, а технология. Нам нужен не только аромат, но и «пар» (не знаю, как сказать правильнее) свежей зелени. Если вы живете в тех городках и поселках, куда даже предприимчивые кавказцы и узбеки не привозят свежую зелень, купите то, что есть, - петрушку, кинзу, сельдерей, а остальное добавьте в сухом виде. Но «перинка» нам нужна. Иначе курица пристанет!

Нам понадобятся:

• 1 курица

• 1 ч. л. соли

• / ч. л. молотого черного перца

• 4 лавровых листа

• 1 небольшой пучок петрушки

• 1 небольшой пучок тимьяна

• 200 мл оливкового или рафинированного другого растительного масла

• 40 зубчиков чеснока (примерно 3 головки)

• 1 небольшой пучок розмарина

• 2 веточки шалфея

• / стебля сельдерея

• 3 веточки зелени сельдерея

• 100 г муки

• Примерно % стакана воды

Белый хлеб (багет) для подачи

Курицу хорошо натираем изнутри солью и перцем. Кладем ей в брюшко 1 лавровый лист, большую часть петрушки и большую часть тимьяна.

В холодную утятницу выливаем масло. Кладем в него 40 неочищенных зубчиков чеснока. (Если будет готовить муж -объясните ему разницу между зубчиком и головкой, а то у моих друзей был прецедент!)

Кладем в утятницу все оставшиеся специи и зелень. Если вы любите все тщательно промывать, то высушите травы, иначе будут плеваться из масла. А это больно, опасно и кухню пачкает.

Ставим утятницу на огонь. Когда масло хорошенько разогреется, кладем в утятницу птицу. Готовим на среднем огне примерно 10 минут. Курицу через 3-4 минуты переворачиваем, чтобы она полностью пропиталась маслом и ароматами.

Пока курица жарится, из муки и воды делаем крутое и эластичное пельменное тесто. Вымешиваем его и раскатываем в длинную и тонкую колбасу (сантиметров 80 в длину). Последний раз переворачиваем курицу.

Наш длинный тестовый жгут прикрепляем сверху по краю утятницы и накрываем крышкой. Это такая герметизация посуды, чтобы ни одной щелочки не было. Ставим герметично запаянную утятницу в разогретую до 200 °С духовку на полтора часа. Вынимаем из духовки, открываем жаровню, тесто выбрасываем.

Пока курица будет остывать на блюде, достаем чеснок, выдавливаем его из шелухи, складываем в мисочку и раздавливаем вилкой.

Поджариваем на сухой сковородке белый хлеб и намазываем чесночной пастой. Это и будет наш гарнир! Ну, можно еще пару листиков салата положить. Нежнейшее блюдо готово!

Обязательно отзовитесь, когда попробуете приготовить. Мне очень важно, чтобы читатели знали, что не я одна такая сумасшедшая гедонистка и гурманша, и что все эти рецепты безусловно и безумно вкусны.

Да, кстати, если у кого-то есть утка, попробуйте ее приготовить этим способом. Мне часто задают вопросы, а я ни разу не пробовала!

Киш по-лотарингски

Помните один из самых интригующих романов Сименона «Мегрэ и субботний клиент»? Это когда странный гость нежданно появляется субботним вечером дома у Мегрэ. И комиссару приходится решать, кто же оказался перед ним: сумасшедший, потенциальный убийца или просто несчастный человек.

А дома так хорошо, так привычно, так покойно. «А здесь комиссар был у себя дома, его окружала привычная уютная обстановка, на кухне суетилась жена, он ощущал запахи вкусного ужина, вокруг находились мебель, различные предметы, которые многие годы оставались каждый на своем месте. Входя в квартиру, Мегрэ всякий раз как бы погружался в эту знакомую атмосферу, словно надевал на плечи старый пиджак, и настолько привык к ней, что даже спустя месяц после покупки, телевизор, стоявший возле застекленной двери гостиной, казался ему инородным предметом», - пишет Сименон и продолжает чуть ниже: «По запаху, доносившемуся из кухни, он догадался, что на ужин будет киш по-лотарингски».

Да-да, это было самое любимое блюдо комиссара. Точнее, одно из самых любимых. И жена готовила его не хуже, чем поварята «Дофина», ибо не скупилась ни на хорошие яйца, ни на отменное масло.

Давайте и мы с вами приготовим этот пирог.

Нам понадобятся:

• 500 г муки

• 300 г второго масла (это масло, которое получают из снятого молока, но в технологию мы вдаваться не будем, а смело купим «крестьянское» масло или сливочный маргарин)

• 1 ч. л. соли

• Несколько столовых ложек ледяной воды

• 500 г отвешенной сметаны или отвешенных скисших жирных сливок

• 3 яйца

• 100 г натертого на мелкой терке сыра

• Тимьян и зеленый лук по вкусу

• 100 г копченой грудинки (лучше мясной, а не жирной)

• 100 г копченого сала (не бекона)

• 50 г хорошего сливочного масла из холодильника

Делаем песочное тесто, подготовив сразу глубокую форму, в которой мы будем это тесто потом выпекать.

Муку рубим ножом с холодным маслом или маргарином. Я для этой цели использую сетчатую толкушку для пюре, так кусочки масла измельчаются быстрее и равномернее. Полученную смесь присаливаем, вливаем три-четыре ложки ледяной воды и быстро замешиваем тесто. Пока тесто мягкое, мы его раскатываем в достаточно тонкий блин и закладываем блин в форму так, чтобы у нас обязательно были закрыты все высокие бортики. Отправляем форму на 30 минут в морозилку или на 1 час в холодильник. Зимой можно просто вынести на мороз.

Пока тесто стынет, мы взбиваем миксером сметану и яйца, добавляем к смеси сыр, по желанию свежий тимьян и зеленый лук, и взбиваем еще раз. Эта красота именуется «мигэн», и именно она-то и будет самой вкусной частью пирога.

А еще мы с вами нарезаем тонкими ломтиками (полосками) грудинку и сало, складываем полоски в дуршлаг и хорошенько проливаем кипятком из чайника. Даем воде стечь и просушиваем салфетками.

Уже сейчас духовку можно включать на подогрев, потому что дальше все будет быстро. Температура духовки 200 °0.

Вынимаем из холодильника форму с тестом и кусочек сливочного масла. Раскладываем на тесте лучами, чередуя, кусочки грудинки и сала, между ними закладываем кусочки сливочного масла. Острой вилкой протыкаем тесто прямо через сало и мясо, словно припечатывая их ко дну формы.

Аккуратно вливаем мигэн и ставим пирог на 20 минут в духовку. Если возникнут какие-то сомнения, - подержите пирог еще 5 минут, но не дольше. Выключайте духовку, и 30 минут ее не открывайте. Вы должны истомиться от ароматов, которые будут просачиваться на кухню, накрыть стол, откупорить вино, чтобы подышало...

А потом спокойно и небрежно вынимайте киш из духовки, дайте всем насладиться его чуть неопрятным видом, нарезайте пирог ножом и угощайте друзей. Надеюсь, они у вас всегда желанные, и среди них нет «случайных клиентов», как у Мегрэ?

Лотарингский паштет 1392 года из свинины с мирабелью

Все регионы Франции славятся своей кухней, и Лотарингия здесь не исключение. Но следует отметить, что в разных районах Лотарингии свой набор своих фирменных блюд, у которых высокая репутация. Например, в департаменте Мозель есть собственные рецепты, в основе которых находится мирабель. Из этого сорта сливы готовят пироги, ликеры, всевозможные десерты. В долине реки Фенш тоже имеется популярное блюдо - ваготины. В Нанси готовят известные пирожные, которые называются макарон, и конфеты под названием бергамот. В городе Люневиллуа готовят бесподобный паштет, в Коммерси - изысканные пирожные мадлен, в Бар-ле-Дюк - вкуснейший конфитюр, в Рамбервиллере - телячьи головы. Помимо этого, все регионы Лотарингии славятся патэ лореном. Вот его-то мы и будем с вами готовить.

Паштет патэ лорен обладает очень давними традициями. Его описание было обнаружено в старинной кулинарной книге, напечатанной на французском языке. Это было издание 1392 года. И уж, конечно, он не имеет ничего общего с многочисленными «вариациями» этого блюда, которые эксплуатируют слово «паштет». Ибо не паштет это вовсе, а, скорее, удивительной нежности необычный мясной пирог.

Нам понадобятся:

• 500 г свиной грудинки

• 4 ст. л. резаного лука-шалота

• 1 ч. л. тимьяна

• 2 ст. л. рубленой петрушки

• 6-8 слив мирабель, а если их нет, то других слив

• Лавровый лист по вкусу

• 1 стакан сухого белого вина

• 1 упаковка готового слоеного теста

• 1 яичный желток

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Грудинку нарежем на небольшие ломтики, поверх которых выложим нарезанный лук-шалот, тимьян и петрушку. Сверху грудинки разместим половинки слив. Затем добавим соль, лавровый лист и перец, и нальем немного, не больше стакана, сухого белого вина.

В этом маринаде надо оставить мясо на 12 часов минимум.

Затем мы с вами раскатаем наше слоеное тесто, разрезав его на две прямоугольные части. Одну часть выложим на противень, а на нее - маринованное мясо со сливами, которое накроем второй частью теста и соединим верх и низ пирога. Пирог проколем ножом (не до дна) в нескольких местах и дадим ему спокойно полежать минут 15, пока будет разогреваться духовка.

Взобьем желток, смажем им верх пирога и отправим выпекаться при температуре 180 °С на 1 час.

Свинина будет необычно нежной, сочной. Она может показаться вам влажной и сыроватой, но в этом и состоит главный секрет этого знаменитого блюда - максимальная натуральность продуктов, нарочито «крестьянский» подход. Впрочем, вы можете подержать в духовке пирог с паштетом и подольше, но тогда все чудеса просто исчезнут. А мы ведь хотели прочувствовать волшебство Франции, не так ли?

Это просто обязана приготовить хоть раз в жизни каждая хозяйка: бретонский фар

Я уже рассказывала вам, друзья, о моей парижской приятельнице Бенедикт. Она чудесная хозяйка, чуть прижимистая, совсем чуть-чуть, но при этом радушная и общительная. Париж я полюбила благодаря ей. И есть у Бенедикт две подруги: Орели из Бретани и Лилу из Лиможа. Присутствовать при их беседах - сплошное удовольствие. Они спорят безостановочно. Все время вспоминаю «Мимино», где армянин спорил с грузином. Если выбираем продукты - каждая рекомендует товары своей провинции. Если заходим в кафе - то по часу выбираем между блюдами. Один раз они сцепились насмерть, что вкуснее - коньяк или арманьяк. По сути - одно и то же (бренди - бренди и есть). Мы с Бену устали ждать у бара выбора. Рискнула спросить: в чем же такая принципиальная разница? На что Лилу, глядя на меня, как на провинциальную дурочку, отвечает: «Иннес, ну ты что? Коньяк производят в регионе Коньяк, а арманьяк - в регионе Арманьяк!»

Почему я это вспомнила? Нашла рецепт бретонского фара, который я хочу предложить сегодня, и тут же в подсознании всплыл голос Лилу: «Ну и чем же ЭТО отличается от наших клафути?». Чтобы успокоить подсознание и Лилу, я вам когда-нибудь и о клафути расскажу, хотя из-за отсутствия в доме свежих вишен (и даже консервированных) я его готовлю реже.

Фар вам понравится обязательно!

Яйца, сахар, молоко, мука, соль, ванильная эссенция и чернослив. Всего 5 минут активного времени, все ингредиенты просто смешиваются, не надо разделять яйца на белки и желтки, не надо ничего заваривать, запаривать и взбивать. Из оборудования -только обычные духовка, форма для выпечки и миска, а результат превосходит все ожидания! Нежнейший, мягкий пирог со вкусом заварного крема - вспомните, как мы в детстве мечтали, чтобы мама приготовила крема побольше, и он бы остался от «Наполеона».

Нам понадобятся:

• 4 яйца

• 150 г сахара

• Щепотка соли

• 200 г муки

• 2 пакетика ванильного сахара или 1 ч. л. ванильной эссенции

• 750 мл молока

• 20-25 мягких больших черносливин без косточек

• Немного сливочного масла для смазывания формы

Яйца смешиваем в миске с сахаром, солью, мукой, ванильной эссенцией и молоком (порядок смешивания значения не имеет.) Накрываем миску с тестом и оставляем на час - не пропускайте этот этап, он очень важен!

Круглую и довольно глубокую (важно!) форму для выпечки смазываем сливочным маслом. На дно укладываем чернослив. На чернослив выливаем тесто.

Ставим в разогретую до 200 °С духовку и выпекаем 30 минут. После этого выключаем духовку и оставляем в ней пирог еще на 30 минут. В течение всего часа духовку не открываем! (Не сомневайтесь, если через стекло срединка будет казаться жидковатой. Ничего не проверяйте. Все схватится и застынет, и будет напоминать очень плотненький заварной крем.)

По истечении указанного времени накрывайте стол к чаю и зовите домашних. Фар всех порадует и приятно удивит!

Готовим к Рождеству «французское полено» с самым нежным бисквитом на свете

Мне сложно сказать, с какого года или даже века в России главным новогодним и рождественским десертом стал «Наполеон». Сколько не спрашивала у друзей, отвечают: «А, с момента показа “Иронии судьбы”...»

Но в «Иронии судьбы» не было никакого «Наполеона». Единственный торт, встречающийся в фильме, - «Киевский», у дядечки в аэропорту. Но то, что торт с французским именем у нас так прижился, кажется мне определенным мистическим совпадением. Ведь именно во Франции, много раньше, чем в Англии с ее рождественским пудингом, возникла традиция «рождественского полена» - шоколадного рулета Buches de Noel (буш де Ноэль).

Хотя первичен, конечно же, был не десерт.

Примерно в Х веке, а, возможно, чуть позже или раньше, во Франции появилась традиция приносить в дом на Рождество самое настоящее полено - толстое, красивое, из дуба, каштана, яблони или груши. В самый канун Рождества старший мужчина в семье вносил в дом это полено, поливал его молоком и медом во славу сладкого рождения Спасителя, потом вином, во славу первой виноградной лозы, выращенной Ноем после потопа. Затем самый младший ребенок в семье - неважно, мальчик или девочка, -становился на колени и произносил строки молитвы-заговора (считалось, что чистую детскую душу ангелы услышат быстрее):

- О, огонь! Согревай зимой холодные ноги детей-сирот и немощных стариков, распространяй свой свет и тепло среди бедных и никогда не поглощай ни конюшню фермера, ни лодки моряка.

Затем полено поджигалось, вся семья садилась за праздничный стол, расположенный возле очага, и пировала до тех пор, пока полено не превращалось в белый пепел.

Поздно ночью или ранним утром пепел развеивали вокруг дома, произнося хором: «Бог дает нам радость! Приходит Рождество и все хорошее с ним! Дай нам, Боже, благодати в следующем году, И если нас не станет больше, то пусть хотя бы не станет меньше!»

Шли годы, полено стало хорошим рождественским подарком, особенно во времена эпидемий, смут и голода, ибо дрова зимой ценились на вес золота.

Ну а с наступлением эпохи того самого Наполеона, чьим именем был назван русский новогодний торт, знать, а затем и все французы придумали играть в «рождественское полено» в виде кондитерской безделицы.

Сегодня, в XXI веке, ничего не изменилось, и я не ошибусь, если скажу, что 99,99 % рождественских столов французов будут украшены именно буш де ноэлем.

Хотите поиграть во Францию? Тогда пишите рецепт. Он прост, как все гениальное.

Нам понадобятся:

• 5 яичных желтков

• 100 граммов сахара

• 2 ст. л. муки

• 2 ст. л. крахмала

• 1 пакетик разрыхлителя

• 5 яичных белков

• Сливочное масло для смазывания

• Джем или варенье для смазывания

• Сахарная пудра для посыпки

Для помадки

• 100 г сливочного масла

• 100 г сахара

• 1 яйцо

8-10 квадратиков темного горького шоколада

Растираем в миске желтки с сахаром до красивой желтой однородности, добавляем муку, крахмал и разрыхлитель, снова перемешиваем. Взбиваем в крепкую пену 5 белков. Аккуратно смешиваем белки с остальным тестом и получаем нежнейшее тесто, напоминающее мусс.

Разогреваем духовку до 180 °С. Берем прямоугольный противень, застилаем его пергаментом, смазанным маслом, раскладываем тесто тонким слоем сверху и отправляем в духовку на 15 минут. Не передержите! Если боитесь, что не пропечется, включите конвекцию, но не увеличивайте время выпечки.

Подготовьте влажное полотенце и аккуратно выложите на него готовый бисквит. По всему периметру бисквита промажьте его самым любимым и густым джемом или вареньем. Приподнимая края полотенца, смело сверните бисквит в рулет. Не бойтесь! Тесто получается эластичным и не ломается. Я обычно закатываю рулет с длинного конца бисквита. Он получается не толстым, зато большим. Это меня радует. Всегда кажется, что испекла огромный пирог, которого хватит на всех.

Нам осталось покрыть бисквит шоколадной помадкой и украсить нашу вкуснотень. Чуток подплавляем масло, так, чтобы оно стало мягким, смешиваем масло с сахаром и яичным желтком. Затем на водяной бане плавим шоколад, смешиваем с маслом и остужаем. Покрываем полено помадкой, взбиваем последний белок и пишем на полене всякие приятности или рисуем узоры. Меня на это всегда не хватает, поэтому я просто обрезаю края полена, чтоб были видны «годовые кольца», и припудриваю полено снегом сахарной пудры. Если вы все сделали верно, то нежнейший рулет с кисло-сладким и очень легким вкусом придется по душе вам и всем гостям и исчезнет с рассветом. Вот все угощение останется, а это улетит... Почему? Не знаю.

Вариант: любители шоколадных бисквитов могут добавить в тесто столовую ложку какао. Тогда вы подадите к столу не яблоневое или вишневое полено, а, скажем, эбеновое или из венге.

Черногория

Новый взгляд на творожный завтрак

За что мне нравится балканская кухня, так это за свою смелость, вариативность, творческий, нестандартный подход к продуктам, попирающий любые стереотипы.

Нас так приучили - если творог, то сахар. А вот в Черногории, в воскресное утро, в единственный день недели, когда работающие мамы полностью могут отдать себя семье, позаботиться о том, чтобы и дети, и супруг получили на завтрак максимальное количество полезных веществ - витаминов, кальция, белков и т. п., - они быстро и без напрягов готовят «лор пейнири» - обжаренный с овощами творог. Точнее, обжаренность там очень условная. Зато простор для творчества просто огромный!

Сейчас расскажу, в чем дело, а пока купим самое необходимое для этого завтрака:

Нам понадобятся:

• 1 зеленый сладкий перец

• 1 красный сладкий перец

• 200 г творога

1 ст. л. оливкового или любимого растительного масла

Сковородку разогреваем, выливаем на нее растительное масло и на сильном огне обжариваем вымытый, вычищенный и нарезанный небольшими ломтиками-полосками сладкий перец. Обжариваем буквально 4-5 минут. Перец должен чуть-чуть подобреть и обмякнуть, а корочка его должна немного подрумяниться.

Сразу после этого выкладываем наш рассыпчатый творог (любой жирности), смешиваем с перцами на сковороде в течение 20 секунд и выключаем огонь.

Все, что вы будете закладывать в блюдо дальше, уже не требует обжарки, а лишь полет вашей фантазии.

Попробуйте сломать привычные стереотипы о сладком твороге и угостите родных этим черногорским завтраком. Честное слово, это очень вкусно и полезно!

Нюансы: соль в это блюдо не добавляют. Зато дополнительными «опциями» могут быть и грецкие орешки, и арахис, и кунжутное семя, и льняное семя (это уже мой вариант, очень полезный, кстати), и семена подсолнечника, и семена тыквы, и обычная (любимая) зелень.

«Тарелками» для этого блюда могут служить листья любого сочного и хрустящего салата, того же айсберга или салатного цикория.

О подаче: блюдо отлично «заходит» с простейшими тостами или гренками, может быть украшено сметаной или йогуртом, обострено перцем черным или чили, облагорожено сушеными травами, которые мы просто разотрем в ладошках, для особенной теплоты и энергетики.

Самый необычный салат из цветной капусты

Продолжая путешествие по Балканам, давайте еще раз завернем в Черногорию - страну безмятежного и, по-моему, если не забыла, безвизового отдыха. Почему вам должно быть любопытно побывать в этой стране?

Ну, помилуйте! Здесь все пьют лимонад - сок лимона + сахар + вода из-под крана - целыми днями. Здесь настолько никто никуда не спешит и любит поспать - все разговоры начинаются с «выспался - не выспался», - что иногда кажется, что для любви нужны не он и она, а он (или она) и кровать. И чтобы никто не беспокоил.

Здесь вы сразу почувствуете себя полиглотом, ибо язык приятен и понятен. Ибо «возило» - это машина, а «купатило» - ванна. И даже существует вполне себе украинский городок, судя по названию, Хай Нехай, а «дом» по-черногорски «куча» - что-то в этом есть, согласитесь. Зато вы быстро приучите себя к мысли о навигаторе, ибо спрашивать дорогу у местных бесполезно, потому что «право» по-черногорски «прямо». А наше русское «право» вовсе даже «десно». Вы, наконец, выясните, что с детства владели черногорским безупречно, потому что «айда» (играть, плавать, в парк) означает «идем».

Ну и, конечно, вы напробуетесь от души вкуснейших блюд, прелесть которых состоит в том, что черногорцы берут самые обычные продукты и получают совершенно фантастический результат. Об одном таком блюде я сегодня обязательно расскажу. А еще скажу, что в Черногорию срочно нужно ехать всем кофеманам. Кофе тут вкусный ВЕЗДЕ. В отличие от чая, которого почти нет. А если есть, то ни разу не черный... Словом, сейчас расскажу, как меня в знаменитом ресторане «Панорама» на Ловчене - горе в Средней Черногории - накормили вкуснейшим блюдом, в котором я никогда бы, без посторонней помощи, не определила ингредиенты.

Однако интриговать не получится, мне ж вам рецепт рассказать надо.

Итак, это будет салат, который я сначала, по картинке, приняла за плов или кашу.

Нам понадобятся:

• 1 средняя головка цветной капусты

• 1 ст. л. растительного масла

• 1 ст. л. томатной пасты

• 1 ст. л. аджики, но не ядреной, а как в магазине (московский вариант), или лютеницы

• 4-5 небольших маринованных огурчиков

• 1 небольшая луковица (белая, желтая или красная салатная)

• 1 ст. л. воды

• 1 небольшой пучок зеленого лука

• 1 небольшой пучок петрушки

• 1 ст. л. лимонного сока

• По щепотке соли, молотого перца чили и сладкой паприки

Сам процесс приготовления крайне интересен. Капусту мы моем, разбираем на соцветия и начинаем измельчать ее блендером или прокручивать в мясорубке, чтобы из капусты получилась своеобразная «крупа» размером с пшено или булгур. Она, кстати, идеально походит на крупу в таком виде. Обжариваем эту «крупу» на сухой сковородке, пока капуста не потемнеет до румяно-золотой и не перестанет пахнуть капустой. Только все время помешиваем.

Добавляем капельку растительного масла, томатную пасту и аджику (лютеницу) и, перемешав, обжариваем еще 2-3 минуты.

Измельчаем огурчики (режем кубиками) и обжариваем на растительном масле на другой сковороде. Лук измельчаем и обжариваем вместе с огурцами, а потом еще вливаем столовую ложку воды и тушим минут пять до мягкости огурцов. Добавляем в пассеровку нарезанный мелко зеленый лук и рубленую петрушку.

Обжариваем с огурцами еще пару минут (можно капнуть еще немного масла и увеличить огонь).

Соединяем зажарку с капустой, тщательно все перемешиваем, солим, перчим, поливаем лимонным соком, еще раз перемешиваем и оставляем в сковородке под крышкой на 10 минут (при выключенной плите).

Клянусь, никто и никогда с первого раза не догадается, что за блюдо вы приготовили, но есть будут так, что за уши не оттянешь! Мамы, чьи дети терпеть не могут капусту, возьмите на заметку. А если вы еще и подадите этот «салат» с поджаренным мясом, то вообще прослывете кудесницей.

Обязательно приготовьте!

Запеканка из кабачков

Этот рецепт особенно пригодится летом, в период кабачкового изобилия. Но, возможно, и в другое время, ибо кабачки круглый год стоят не слишком дорого, а блюдо у нас с вами получится осенью и зимой значительно вкуснее, чем в сезон. Просто потому, что мы по лету соскучимся!

Рецепт записан в черногорском Баре. Это такая, на мой взгляд, «неофициальная» столица советских переселенцев - и новорусских, и новоукраинских, и новоказахстанских. Не ерничаю, не завидую, просто улыбаюсь тихонько. Согласитесь, немного странно в чужой стране, в небольшом баре на пляже услышать:

- Оксана, та ты шо? Всего на полтора карата? Нет, ну он и жмот.

- Не жмотее твоего. У моего в Москве сейчас дела по бизнесу, я тут одна с Бузюсюсиком (чмок сыночку в носик) сижу, куда мне эти кольца выгуливать? Поедем в Париж, туда и надену. И не волнуйся, у меня пальцев не хватит с руками и ногами, чтоб все сразу надеть.

При этом заклятые подружайки кормят мопсика и йорка прямо из своих креманок мороженым, строя глазки всем входящим мужчинам.

А я, как всегда, занята не пойми чем. И разговоры мы с поваром, точнее, су-шефом, ведем вполне себе профессиональные, далекие от праздной курортной жизни. Мы обсуждаем особенности черногорской кухни. Под привычную сурдинку о гениальности местного повара я получаю очередной рецепт и честно дарю свою книжку, ну, и чаевые - не за книжку же человек на меня время тратил. А теперь вот делюсь рецептом с вами, совершенно безвозмездно и от всей души! Угощайтесь!

Нам понадобятся:

• Большая горсть брынзы (не обижайтесь, но повар именно так и показывал)

• Небольшая горсть тертого твердого сыра (любого любимого)

• 3 средненьких (лучше молочных) кабачка

• 1 пучок укропа

• 1 пучок петрушки

• 1 крупная морковка

• 1 пучок зеленого лука

• 3 яйца

• 2-3 ст. л. муки

• 1 ч. л. разрыхлителя теста

• Масло для смазывания формы

По щепотке соли, молотого черного и красного острого перца

Приготовление простое - до гениальности. Главное - натереть кабачки первыми, прямо вместе с кожицей и дать им время, чтобы стек сок. Только не торопитесь их сильно отжимать рукой, они мгновенно «обижаются», текстура мякоти изменяется, уходит нужная сочность. Пусть лучше час над кастрюлей дуршлаг постоит, а жидкость уйдет сама. Не солим!

Пока кабачки льют слезы, мы мелко-мелко (максимально) и тяжелым ножом измельчаем всю зелень. Тут как раз задача иная, чтобы укроп и петрушка не оказались в запеканке слишком сухими.

Морковку трем на крупной терке, и в одной миске соединяем морковку с зеленью и рубленым зеленым луком, измельченную до крошек (любым способом) брынзу (я чаще беру фету), тертый сыр, яйца и муку, смешанную с разрыхлителем.

Все тщательно перемешиваем ложкой до полной однородности, чуть-чуть солим, добавляем чили и черный перец. Если брынза очень соленая - можно вообще обойтись без соли.

В самом конце добавляем наши кабачки, перемешиваем аккуратно лопаткой и перекладываем массу в форму, хорошо смазанную оливковым, другим растительным или сливочным маслом.

Разравниваем, прихлопывая лопаткой, поверхность, закрываем форму фольгой, блестящей стороной внутрь, нагреваем духовку до 200 °С и запекаем 3 5 минут. Минут через 20 убираем фольгу, чтобы запеканка зарумянилась.

Готовность проверяйте, как и у коржей - шпажкой. Если шпажка влажная, чуть уменьшите огонь и оставьте запеканку еще на 15 минут в духовке. Она не должна быть мокрой внутри!

О подаче: подаем мы эту красоту как самостоятельное блюдо или как праздничный гарнир. Хотите - подавайте с традиционным соусом из сметаны (йогурта), соли и чеснока. Хотите, можете поджарить нарезанные кубиками помидоры, сладкий перец, лук и сделать сальсу, измельчив их блендером, например, с чили и авокадо... Я верю, что фантазия всегда подскажет вам наилучшее решение!

Чехия

Богемская хрустящая свинина с тушеной капустой

Все оттягиваю тот замечательный момент, когда надо будет писать про чешские кнедлики. И не потому что не люблю именно кнедлики. Отнюдь! И люблю, и знаю сотни рецептов. Просто мне не по душе стереотипы: если Россия, то щи да каша, если Украина - борщ, если Чехия - кнедлики.

А знаете ли вы, например, что чехи - самые прожорливые мясоеды в Европе? Точнее, свининоеды. А еще точнее - салоеды. Вот так-то! Не Украина, не Беларусь, не Германия, даже с Россией вместе. Именно Чехия. Мне вообще кажется, что со свининой они могут приготовить все что угодно, даже детское питание для новорожденного. Со свининой и еще с пивом. Кстати, гарнир к свиному мясу им не требуется. Если только капуста. Ибо это единственный овощ, которым они не откармливают животину. У них даже присказка есть (только дословно я ее не воспроизведу), которая утверждает, что свинина ест все, кроме капусты, и потому она такая нежная да жирная, а значит, подавать ее нужно только с тем, чего в свинине нет, - то есть с капустой.

Вот так мы с вами сегодня и поступим.

Если вы будете точно следовать рецепту, то результат вас и удивит и порадует. И я сразу хочу обратиться к тем комментаторам-нигилистам, которые со скепсисом любят вопрошать, дескать, что тут оригинального? Вы не торопитесь. Вы приготовьте! И если со вкусовыми рецепторами у вас все в порядке, то нюансы - те, которые и превращают еду в кулинарный шедевр, - вы обязательно уловите.

Несколько слов об ингредиентах. Для приготовления подойдет мягкая свинина - шейка, кострец или любая другая часть, с не забитыми мышцами. Сок из чеснока и лука получить просто: продавите в марлечку чеснок через пресс и выжмите на столовую ложку; с луком технология та же- лук трем на терке и отжимаем. Жмых от того и другого сохраняем. Бульонный кубик лучше брать со вкусом говядины на косточке; это чтобы вам не уваривать 8 часов бульон из говяжьих костей и брать из него всего половинку половника.

Нам понадобятся:

• 800 г - 1 кг мягкой свинины

• 1 ст. л. сока из чеснока

• 1-2 ст. л. сока из лука

• 2 ст. л. смальца или сливочного масла

• 1 ст. л. крахмала

• 1 бульонный кубик

• 400-500 г белокочанной капусты (примерно 1/2 кочана)

• Ломтик сала (шпика) размером с половину спичечного коробка или чуть больше

• 2 небольшие луковицы

• 1 ч. л. тмина

• По 1 ч. л. соли на капусту и свинину или чуть больше

• 1 ст. л. муки

• 1^1/2 ст. л. сахара или чуть больше

• 1 ст. л. столового уксуса

• Молотый черный перец по вкусу

Свинину моем, высушиваем салфеткой, если купили мясо с косточками - удаляем кости. Мякоть нарезаем крупно: кусками с половину ладони. Солим и хорошенько смачиваем соком чеснока и лука. Даем мясу отдохнуть около 10 минут.

Разогреваем сковороду, чуть смазываем ее смальцем и выкладываем свинину. Огонь делаем средне-слабый и не прикасаемся к мясу, пока зрительно не заметим по краям кусков ярко-коричневую корку. Наша с вами задача - дать всем сокам вытечь в сковороду, растечься вокруг мяса, выжариться, превратиться в жир, дать самой свинине время вытопить из себя жир, и только после этого мы куски перевернем и зажарим до румяной корочки с другой стороны.

Обжаренная с двух сторон свинина изымается нами из сковороды, а в сковородку добавляется крахмал, жмых от чеснока и лука, все быстро обжаривается, разводится 1 стаканом воды и приправляется бульонным кубиком. Мы должны дать подливке покипеть пару минут и перелить ее в соусник.

Если свинина кажется вам какой-то бледной и неинтересной на данном этапе - потерпите. Приготовим капусту и все наверстаем!

Капусту шинкуем (можно шинковать крупными полосками, а не так, как на засолку). В дуршлаге проливаем ее хорошенько кипятком (у меня уходит целый чайник), даем воде стечь, а капусте чуть просохнуть.

Нарезаем шпик меленько, кладем к шпику чуточку смальца или сливочного масла и на той же сковороде, где была свинина и подливка, обжариваем на шпике мелко нарезанный лук. Как только лук станет румяным, добавляем капусту и немного воды, посыпаем капусту тмином, солим, перчим и тушим капусту под крышкой до мягкости.

Как только вас начинает устраивать мягкость, готовность капусты (все любят разную), снимаем крышку, увеличиваем огонь, капусту посыпаем мукой, сахаром, пробрызгиваем уксусом и обжариваем до полного исчезновения влаги. После уксуса капуста может стать тверже, чем была, поэтому можно уменьшить снова огонь, накрыть ее крышкой и потомить еще минут 5 с небольшим количеством кипятка.

Готовую капусту перекладываем в сотейник с крышкой, в салатницу с крышкой, в общем - в любое место, где она сохранит тепло.

На нашу многострадальную и все еще немытую сковородку выкладываем смалец или сливочное масло, увеличиваем огонь до сильного, нагреваем и быстро обжариваем с двух сторон до хрустящей корочки нашу готовую свинину.

Подаем к столу нежную капустку, румяное свиное жаркое и вкусный соус-подливку. Ну и, конечно, холодное чешское пиво. Вот теперь точно - приятного вам аппетита!

Вепрево колено

Конечно, это блюдо (или блюдо, сильно похожее на него) есть почти в каждой стране Центральной Европы, но в Чехии оно возведено почти в разряд культа.

- Вы уже пробовали печене колено? Нет? Тогда вы нашу страну не поймете. И идите только в тот ресторан, куда я вам скажу, никуда не сворачивая: не лишайте себя удовольствия. Такое блюдо надо воспринимать как праздник!

Примерно такую фразу вы услышите от любого чеха или чешки, если случайно разговоритесь с ними в транспорте, на рынке, в магазине или аптеке. Но я попробовала верчене печене колено в обычном пансионе, где остановилась моя мама с друзьями, действительно, влюбилась в его вкус, и рецепт записала именно там. Вот только забыла узнать у поварихи ее имя, чтобы поблагодарить добрую женщину.

Итак, что нам нужно? Ну, во-первых, терпение. Во-вторых, хороший мясник, который бы нам отрубил на рынке красивую и чистую мясную рульку с тем расчетом, чтобы она была и с нижней, и с верхней (толстой) частью, то есть килограмма на два с плюсом. Рулька - это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Женщины часто покупают передние ноги - не советую. Задние ноги вкуснее, хотя надраивать их щеткой тяжелее.

Нам понадобятся:

• 1 свиная рулька весом более 2 кг (лучше задняя)

• 1 головка чеснока

• 2 ст. л. крупной каменной соли

• 20-15 горошин черного перца

• Ваша любимая зелень (традиционно петрушка, сельдерей, кинза)

• 3-4 лавровых листа

• Примерно 6 см корня имбиря

• 20-15 горошин душистого перца

• % ч. л. тертого мускатного ореха

• Цедра 1 лайма или лимона

• 2 л хорошего чешского светлого пива

• 2-3 самых кислых яблока, какие отыщете

• 1 стопка соевого соуса

• 1 неполный стакан магазинного меда или 100 г домашнего

Сразу объясню, почему я всюду добавляю соевый соус - он сильно усиливает аромат мяса. И сразу отвечу на второй и частый вопрос: «А если кинзу не едим?» Можно заменить ее на зиру, на тмин, на семена кориандра, только не кладите в блюдо укроп - все испортите!

Колено моем железной щеткой, обдаем кипятком и высушиваем полотенцем. Скальпелем или кончиком самого острого ножа делаем по всей коже колена надрезы через каждый сантиметр. Чеснок чистим, зубчики режем на пластинки и забиваем отверстия этими пластинками.

В ступку кладем пару столовых ложек каменной соли, черный перец горошком и растираем смесь так, чтобы почувствовать яркий перечный дух. Натираем этой смесью ногу.

Теперь находим самую большую кастрюлю для холодца (я беру выварку), складываем на дно всю зелень прямо веточками и лавровый лист. Имбирь - не чищенный, но мытый - нарезаем тонкими ломтиками и кладем на зелень. Посыпаем все душистым горошком, мускатным орехом, цедрой. Закладываем ногу.

Пиво смешиваем с натертым на крупной терке или нашинкованным яблоком и поливаем ложкой нашу ногу. Накрываем всю эту красоту широкой тарелкой, сверху ставим банку с водой и оставляем на 12 часов.

Через 12 часов банку с тарелкой вынимаем, ногу переворачиваем одним движением, все возвращаем обратно и оставляем в покое еще на 12 часов.

Через указанное время ничего не тревожим (можем только банку убрать), ставим кастрюлю на плиту, доводим все до кипения, переворачиваем рульку и снова доводим до кипения!

Фух! Почти управились. Осталась малость. Теперь мы разводим соевый соус с медом, даем рульке остыть, достаем ее, натираем соусом, заворачиваем в фольгу или в рукав и запекаем при температуре 180 °0 в течение 2 часов.

Если рулька будет недостаточно румяной, то перед подачей мы ее извлечем из фольги и подрумяним без всяких укутываний при максимальной температуре.

Мясо получается очень нежное и вкусное. Протестировано на гурманах раз пятнадцать.

На заметку: кстати, запивать колено нужно ТЕМНЫМ пивом, а заедать идеально картошкой в мундире, без затей, да с квашеной капусткой!

Кнедли

Как вы помните, я обещала вам собраться с силами и все-таки выложить рецепт самого знаменитого блюда Чехии, да и всей Восточной Европы - кнедлей. Видов их существует множество. Книг о них написаны - десятки. Но все равно в любом кафе, в любом уголке Чехии, или Словакии, или Словении, или даже Польши вам обязательно встретится за соседним столиком человек, который произнесет сакраментальную фразу: «Да разве ж это кнедли? Вот моя прабабушка (бабушка, мама, тетя, теща, жена) готовила (готовит) их так, что за уши не оттащишь!». И упаси вас боже спросить, как именно! Вы будете записывать рецепты целый вечер, и не только у того, кто произнес эту фразу, но и у его сотрапезников, у официантов, которые включатся в разговор, а то и у гостей с соседних столиков, которые вам объяснят, что, конечно же, все на самом деле обстоит иначе... и только их бабушка (мама, жена, теща) знает правильный рецепт.

Вот и я поступлю, как чехи, и расскажу вам два рецепта, которые, конечно же, не умела готовить моя бабушка, но которые, в первом случае, великолепно готовила Элишка, а во втором - ее соседка Анна Ужасная (да, вот с такой фамилией дамочка).

Но перед тем как поделиться с вами двумя рецептами, рискну дать пару советов. Они позволят сделать кнедли кнедлями, а не распустившейся в воде картошкой.

1) Картофель давим толкушкой горячим. Когда он станет теплым -измельчаем блендером. Тогда не будет в тесте комочков.

2) Замешиваем тесто только тогда, когда пюре из картофеля полностью остыло. Если оно будет теплым, то тесто с таким же количеством ингредиентов будет слишком липким. Тогда нужно будет подсыпать больше муки, что сделает тесто жестким и невкусным.

3) После формирования кнедлей нужно не просто обвалять их в крахмале, но и потереть поверхность крахмалом. Это делает их поверхность однородной, а вода не пробуравливает в них дырочки, чтобы разорвать, как бомбу.

4) Обязательно отваривайте кнедли маленькими партиями, не выкладывая много за один раз, и опускайте их только в кипящую белым ключом, то есть сильно, воду.

5) Не варите кнедли дольше, чем нужно. В зависимости от размера кнедлей, 2-3 минут после всплытия их на поверхность вполне достаточно. Если варить дольше, они начнут чрезмерно «бубониться», а затем взрываться и расползаться.

Ну и напоследок. Мы говорим - первый блин комом, чехи уверены, что первый кнедлик комом. Поэтому пробуем, и все у нас получится!

Кнедли с пикантными сливами

Нам понадобятся:

• 300 г слив угорок (венгерок) или любых некрупных и не перезрелых слив

• Оливки или маслины без косточек по числу кнедлей

• Картофельный крахмал для обкатки кнедлей и припудривания рабочей поверхности стола

• Сахар - минимально, из рецепта поймете

Для теста

• 500 г картофеля, очищенного и сваренного до готовности

• 1 яйцо

• 125 г муки

• 2 ст. л. крахмала

• Щепотка соли

Для подачи

• 60 г сливочного масла

• 30 г панировочных сухарей

Картофель еще горячим расталкиваем толкушкой. Даем ему остыть до теплого или терпимо горячего и измельчаем блендером (я частенько пользуюсь обычной мясорубкой с мелкой решеткой). Оставляем картошку до полного остывания.

Когда картофель уже не кажется даже тепленьким, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем картофельное тесто.

Выкладываем тесто на рабочую поверхность и месим, чтобы оно стало однородным. Если тесто получилось немного липким, посыпаем рабочую поверхность крахмалом.

Готовим сливы. Для этого в каждой сливе делаем глубокий надрез, достаем косточку, проливаем сливы кипятком и на место косточки вкладываем маслинку или оливку без косточки.

Из теста формируем толстенькую колбаску и режем ее толстенькими, шириной 3 см, кружочками, отрезая столько теста, сколько бы окутало вашу сливу не слишком толстым слоем. Каждый кружочек расплющиваем руками и, посыпав руки крахмалом, чтобы тесто не прилипало, заворачиваем фаршированную сливу в тесто.

Соединяем места схождения теста так, чтобы сформировался аккуратный шарик, и обваливаем каждый кнедлик в крахмале, стряхивая лишнее. Выкладываем колобки-кнедлики на тарелку, посыпанную

Доводим до кипения большое количество подсоленной воды.

Опускаем партиями в кипящую воду кнедли со сливами и варим 2-3 минуты после всплывания их на поверхность. После опускания кнедликов осторожно их помешиваем.

Пока кнедли варятся, в большой сковороде разогреваем сливочное масло. Добавляем панировочные сухари и подрумяниваем их, часто помешивая. Панировочные сухари должны стать золотистыми и хрустящими.

Помещаем кнедли на сервировочную посуду и каждую порцию посыпаем хрустящими сухарями.

При желании подаем всю эту нашу сливовую красоту со сметаной.

«Панские» кнедли

Второй рецепт, от Анны, проще и понятнее. Из начинки мне больше всего понравилось отварное мясо, которое Анна прокрутила на мясорубке вместе со свежими шампиньонами, а потом спассеровала эту красоту с предварительно обжаренным луком.

Нам понадобятся:

• 750 г отварного очищенного картофеля

• 125 г пшеничной муки

• 2 яйца

• Щепотка тертого мускатного ореха

• 100 г картофельного крахмала

• Соль по вкусу

Для начинки

• 500 г любого отварного мяса (можно даже птицы)

• 200 г шампиньонов

• 1 крупная луковица

• По 1 ст. л. сливочного и растительного масла для жарки

Для подачи

• 60 г сливочного масла

• 30 г панировочных сухарей

Натираем на терке сваренный накануне картофель и замешиваем из остывшего картофеля тесто, смешав его с мукой, яйцами и специями.

Тесто раскатываем в пласт толщиной 5 мм, а затем нарезаем полосками шириной 8 см, длиной 5 см. Полоски смазываем начинкой (вы уже поняли, что для нее вареное мясо прокручивается с грибами и добавляется в обжаренный лук), каждую полоску сворачиваем в рулетик и закрепляем кончики.

Кнедлики опускаем в слегка подсоленную воду и варим на слабом огне в течение 10 минут. Следите сами. Главное, чтобы кнедли не поплыли. Вылавливаем наших «аквалангистов», даем стечь воде и выкладываем на блюдо.

Как и в предыдущем рецепте, панировочные сухари румяним в масле и посыпаем ими кнедли.

О подаче: эти кнедлики подают со свежим салатом или с теплой подливкой из масла-воды-муки-зелени.

Чешский домашний сыр с тмином от бабушки Элишки

Первые дни нашего пребывания в Чехии были очень суматошными. Мы все время куда-то неслись, все время с кем-то встречались, ели и пили на бегу. Элишка, в своем почтенном возрасте, могла дать мне фору легко, ибо скакала по брусчатке аки горная козочка, а я все время опасалась, что кожаная скользкая подошва сандалий приведет к травме.

Если я хотела пить, Элишка на бегу указывала мне магазинчик, выдергивала минералку, давала денежку продавцу и устремлялась дальше. После марафонов с этой дамой я усвоила железно только одно: идти и пить одновременно не получается ни за что. Можете проверить сами. И даже поспорить. Тем более если пьете вы минералку, которая почему-то сладкая и отчаянно отдает корнем солодки. Но ее в Чехии пьют все. Зато вода из-под крана -вкуснейшая. Я, отравленная сладковатой минералкой, пила ее просто литрами.

А еще мы постоянно перекусывали во всяких кафешках, так что толком расспросить про рецепты у меня никак не получалось.

- Элишка, ну почему опять общепит? Давай купим продуктов, придем домой и что-нибудь ваше приготовим.

- Ты богачка? У тебя есть лишние коруны (деньги)? Тут поесть в три раза дешевле, чем дома. А если в китайском кафе, то в четыре.

И все-таки вечерами мы с Элишкой готовили. Ей очень хотелось похвастаться мной перед соседками, а приглашать домой за пустой стол она не любила. Однажды Элишка приготовила вкуснейший сыр. Я всякое в жизни видела, но с этим рецептом столкнулась впервые.

Хотите попробовать?

Нам понадобятся:

• 3 л молока

• 1 кг творога

• 100 г сливочного масла

• 100 г сметаны

• 2 яйца

• 2 ч. л. тмина (дома я смело меняю тмин на зиру)

• 1 ч. л. соли

Наливаем в просторную кастрюлю молоко. Доводим его почти-почти до кипения. Творог разминаем в миске и порциями добавляем его в молоко. Убавляем огонь и, помешивая, нагреваем молочную смесь до тех пор, пока молоко не свернется.

Выключаем огонь, подготавливаем чистую плотненькую наволочку. И вторую большую кастрюлю. Помещаем наволочку внутрь кастрюли и выливаем в нее свернувшееся молоко. Поднимаем и подвешиваем наволочку над кастрюлей, давая сыворотке стечь. (Сыворотка, кстати, получается вкуснейшая: хотите - так пейте, охладив, а хотите - пироги пеките или волосы ополаскивайте. Всяко хорошо и полезно!)

Массу из наволочки со стекшей сывороткой снова выкладываем в кастрюлю (наволочку далеко не убираем!). Включаем самый слабый огонь и вводим в массу сметану, яйцо и сливочное масло. Солим по вкусу и добавляем тмин.

Когда масса снова станет однородной, наволочку увлажняем кипяченой водой, а лучше небольшим количеством сыворотки, перекладываем массу внутрь наволочки, завязываем ее над массой бечевкой, формируем круг и укладываем нашу красоту на разделочную доску. Прикрываем второй разделочной доской и ставим сверху литровую банку с водой или иной груз. Выдерживаем сыр до полного остывания + еще 6 часов. После этого окунаем наволочку со сформированным сыром в тазик с кипяченой соленой водой, выдерживаем одну минуту и извлекаем головку аппетитного домашнего чешского сыра.

Очень вкусно. Честное слово!

Чешский фаршированный шницель с джином

Я не уверена, что ресторанные блюда можно считать национальными, но моя чешская приятельница Элишка, когда мы с ней приехали в Краков, отвела меня в ресторан к своему приятелю, чтобы я попробовала знаменитые чешские «карманы», и я пришла в полный восторг. НО! По возвращении в Прагу я, естественно, тут же рассказала своим «старичкам» об очень вкусном блюде, которое мы пробовали в Кракове. Так вот, в Праге мы его не нашли. Ни карманов, ни рукавов, ни спинок, ни полочек, ни вытачек, вообще ничего портняжьего (это мы уточняли на тот случай, если вдруг я кармана с воротничком или манжетами перепутала). Знали бы вы, чего нам это стоило! Я, конечно, ко всем языкам отношусь с уважением, но перед чешским у меня просто пиетет. Никогда бы его не выучила.

Вот вы бы смогли без запинки протараторить «повидлдачкерлн» - сладенькое? Что, дескать, вы мне предложите на повидлдачкерлн? Да язык сломаешь! Чешский язык настолько забавный, что если бы я сама не побывала в Чехии, никогда бы не поверила, что некоторые фразы и слова звучат по-русски очень смешно. Например, надпись на туалете «Позор мимо», означает что «Внимание, туалет не работает». Мужчина по-чешски - «шляпик», хотя, если он женат, то «муж», а женщина всегда - «жена», хотя если она вам не жена, а любовница или сожительница, - то «миленька», маленьких девочек чехи называют «жабки». Может отсюда и пошла сказка о царевне-лягушке? Что там у нас дальше? Духи - вонявки, лодка - плавидло, а стюардесса - летушка. Надпись в магазине «очерственные потравины» означает «свежие продукты», козописи - это конфеты, поганка - гречневая крупа, окурки - огурцы, а черствый хлеб - это свежий хлеб. Хорошо, если вам во время путешествия по Чехии не понадобится «захранка», это карета скорой помощи. Хитрый у них - умный, мзда - зарплата, халупа -дача, подводник - мошенник.

Хотя уже во второй наш приезд мой супруг разобрался быстро (я, по-моему, говорила). Ему страшно понравились слова на «дло» и уж, не знаю, как там чехи, но собратья-россияне и прочие славяне на улицах даже пытались обращаться к нему как к коренному жителю. Судите сами:

Ьеіабіо [летадло] - самолет

Зебабіо [седадло] - кресло

Мубіо [мыдло] - мыло

Сеграбіо [черпадло] - насос

Игсабіо [зрцадло] - зеркало

СЬобібІо [ходидло] - стопа

Рабіо [падло] - весло

Вубіо [быдло] - жизнь

Зігазібіо [страшидло] - привидение

Веселье начинается уже тогда, когда ваш самолет приземляется в Праге: «летадло пристало» - самолет приземлился.

Самолет приземлился, и нам с вами пора готовить те самые ненайденные «карманы»...

Нам понадобятся:

• 800 г свинины (кострец или шея)

• 150 г печени (хоть куриной, но лучше телячьей)

• 2 небольшие луковицы

• 80 г сливочного масла

• Любимые пряности (например, розмарин или орегано) по вкусу

• 5 ст. л. джина

• % стакана муки или крахмала

• 1 ст. л. лимонного сока

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо разрезаем на 10 ломтиков примерно по 8-10 мм толщиной. Каждый кусок отбиваем таким образом, чтобы края были отбиты, а серединка оставалась толстенькой. (Сразу скажу, что я нарезаю дома мясо толще, затем надрезаю его не до конца «книжкой» и отбиваю со стороны, противоположной «переплету». Мне так удобнее.)

Печенку измельчаем до кусочков размером с половинку школьного ластика (то есть примерно 2 см в длину, полтора в ширину и 1/2 по толщине) и обжариваем вместе с измельченным луком на сливочном масле около 5 минут. Выключаем огонь, добавляем в печенку соль, перец, пряности и вливаем 2 столовые ложки джина. Накрываем крышкой.

Как только печенка станет не горячей, а тепленькой, присаливаем с внешней стороны отбитые шницели, кладем на каждый начинку (я кладу в карман), закалываем с четырех сторон зубочистками (мне приходится использовать только одну зубочистку), обваливаем в муке или крахмале и обжариваем на сливочном масле на среднесильном огне по 8 минут с каждой стороны.

Вынимаем «карманы»-шницели на тарелку, в оставшееся масло-сок на сковороду добавляем лимонный сок, вливаем оставшийся джин, доводим до кипения и варим ровно 1 минуту. Поливаем шницели этой подливкой и подаем со свежими овощами!

Вацлавский торт

У меня в социальных сетях много друзей - талантливых кондитеров и кулинаров. Об одной из них - Свете Печенкиной -хочется упомянуть. Света возглавляет интернациональную кулинарную группу «Мы кондитеры», где своим искусством делятся мастерицы со всего мира. Безусловно, 90 % работ там для профи. Но есть и такие рецепты, которые под силу в исполнении простым смертным.

Так, совсем недавно Света поделилась рецептом украинско-чешского кондитера Дарьи Близнюк (Дарья уже 25 лет живет в Чехии), которая рассказала о том, как испечь дома легендарный «Вацлавский» торт. И я с удовольствием делюсь именно этим рецептом, так как в сравнении с моим собственным он и технологически проще, и быстрее, и (наверняка) по вкусу не уступает. Еще успеете испечь к ближайшему празднику! Удачи вам в творчестве!

Нам понадобятся:

Для бисквита

• 240 г яиц (около 4 шт. категории СО)

• 125 г сахара

• 90 г муки

• 25 г какао-порошка

• 20 г кукурузного крахмала

• 7 г разрыхлителя теста

Для крема

• 130 мл молока

• 20 г кукурузного крахмала

• 130 г сахара

• 300 г мягкого сливочного масла

• 1 ст. л. коньяка или рома

• 1 ч. л. ванильной пасты, или семена из 1 стручка ванили, или несколько капель ванильного экстракта

Для вишневой начинки

• 200 г замороженной вишни

• 30 г сахара

• 1 ч. л. мелко натертой цедры 1/2 лимона

• 12 г кукурузного крахмала

• 30 мл воды

Для грильяжной крошки

• 40 г миндаля или фундука

• 90 г сахара

Приготовить бисквит.

Взбить яйца с сахаром: масса должна вырасти в объеме, стать светлой и воздушной. Смешать все сухие ингредиенты вместе, а потом просеять их в яичную смесь. Замесить тесто тщательно и быстро.

Кольцо диаметром 18 см затянуть фольгой и вылить в него тесто. Выпекать бисквит в разогретой до 200 °С духовке около 40 минут до сухой зубочистки. Бисквит охладить в форме, затем отправить выстаиваться в холодильник на 10 часов или на всю ночь. Перед сборкой разрезать корж на три части вдоль.

Приготовить крем.

В 30 мл молока растворить крахмал. Остальное молоко соединить в сотейнике с сахаром, довести до кипения и проварить 1 минуту.

Кипящий сироп заварить разведенным крахмалом, перелить в другую миску, накрыть пленкой и остудить.

Размягченное масло взбить до посветления. Понемногу влить в него крахмальный сироп, продолжая тщательно взбивать. В конце добавить коньяк или ром и ваниль.

Приготовить вишневую начинку.

Замороженную вишню соединить в сотейнике с сахаром и цедрой, добавить 10 мл воды и, помешивая, довести до кипения.

Крахмал развести в 20 мл воды, ввести в вишню, перемешать. Когда масса начнет густеть, снять с огня и остудить.

Приготовить грильяжную крошку.

Мелко нарубить орехи. Растопить в сковороде сахар, добавить орехи, перемешать до объединения.

Распределить массу тонким слоем по силиконовому коврику, остудить до полного застывания и измельчить в крошку.

Собрать торт.

Корж смазать кремом, слегка присыпать крошкой грильяжа, положить половину вишни, смазать кремом. Положить второй корж и повторить слои, сверху поместить третий корж.

Обмазать бока и верх торта кремом, посыпать грильяжной крошкой, украсить по желанию.

Швейцария

Завтрак по-давосски, или Как нам еле-еле хватило на омлет-фондю

Посетить Швейцарию мы мечтали давно. Но один из руководителей всенародно любимой телепередачи сказал нам, что следующий раз отпустит с нами Н.Н. Дроздова и поедет сам, если только наша съемочная группа отправится именно в Швейцарию, а не в какие-то пампасы. А вот ультиматумов мы не любили. Посему в Швейцарию отправились - сдержали слово, но и он Ник Ника не отпустил - тоже сдержал слово. Поскольку маршрут я составляла в нервотрепке и по Интернету, а в политике совсем не разбиралась, то помимо самых красивых кантонов включила в маршрут Давос.

Давос, если вы помните географию, - город в восточной Швейцарии, в кантоне Граубюнден, наиболее высоко расположенный город в Европе. История курорта началась в XIX веке, когда доктора признали микроклимат данной местности полезным для больных легочными заболеваниями. В 1882 году в санатории Давоса лечился чахоточный Р.Л. Стивенсон, здесь же он написал роман «Остров сокровищ». Артур Конан Дойль, бывавший в Давосе в 1894-1895 годах, положил начало развитию здесь горнолыжного спорта, спускаясь на лыжах с местных склонов. А в 1912 году местные красоты вдохновили Томаса Манна на написание «Волшебной горы». Ну, а политики всего мира и крупнейшие бизнесмены оного в конце прошлого века избрали Давос местом проведения своего экономического форума («форума миллионеров»).

Отель мы забронировали еще в Москве, а поскольку бронировали весь маршрут сразу, то цены конкретных отелей не выясняли, старались максимально втиснуться в бюджет. Удивило только то, что завтрак в отеле не предусмотрен. Ну да ладно. Мы не привередливые.

И вот картина маслом. Чудесное утро в горах. Дышится легко и тяжело одновременно. Кровь превращается в шампанское, «молодеет» и убыстряется на глазах, годы начинают облетать с тебя, как листки со старого настенного календаря. Пока дошли от номера до ресторана, я чувствовала себя не 36-летней, а ученицей девятого класса. Мозги стали, видимо, такими же.

Я поздоровалась с любезным официантом, поинтересовалась, что он порекомендует на завтрак для меня и трех моих спутников (муж и еще одна пара должны были подойти позже) и согласилась на «самое лучшее в мире омлетное фондю». На меню я, естественно, даже не взглянула.

Блюдо нам понравилось чрезвычайно. Вот просто до невозможности: ели бы и ели, игрались с этими шпажками и хлебушком и игрались. Но нам принесли кофе (вкуснейший, кстати) и счет. Что вам сказать?! Короче, все остальные дни в Швейцарии мы завтракали только в тех отелях, где завтраки были включены в стоимость, а обедали и ужинали тем, что покупали в супермаркетах или в самых дешевых фастфудах.

Поэтому, дорогие мои, рецептом я с вами поделюсь - он действительно сказочно-вкусный, - но вы-то уж, будьте добры, внимательно изучайте меню в Давосе.

Нам понадобятся:

• 600 г эмментальского сыра (можно заменить голландским, швейцарским, маасдамом, гаудой, эдамом, чеддером)

• 1 зубчик чеснока

• ^ стакана любого легкого белого вина

• 1^1/2 ч. л. кукурузного крахмала

• 1 желток сваренного вкрутую яйца

• 50 мл не слишком крепкой вишневой, сливовой или смородиновой наливки или ликера

• Тертый мускатный орех на кончике ножа

• Белый хлеб

Крупно раздробленный черный перец горошком по вкусу

Если у вас нет фондюшницы - не беда. Главное, чтобы при подаче вы могли организовать подставку для горелки со свечкой, а там уж ставьте на нее и металлическую, и стеклянную кастрюльку или сотейник, вы же дома!

Словом, посуду натираем изнутри и тщательно зубчиком чеснока и разогреваем на слабом огне в этой посуде вино. Сыр натираем или нарезаем мелкими кубиками и растапливаем в вине, помешивая деревянной ложкой - мешать следует не кругообразно, а по линии восьмерки.

Увеличиваем огонь до сильного и даем сыру закипеть.

В небольшом количестве холодной воды разводим крахмал, приправленный мускатным орехом и перцем, и сюда же добавляем растертый вареный желток и вишневую наливку. Смешиваем все. Фондю готово.

Теперь его следует поставить в центр стола на слабый огонь свечной горелки - оно должно очень слабо и равномерно кипеть.

Белый хлеб нарезаем кусочками примерно 2x3 или 3x3 см и поджариваем на сковороде, которую легко смазываем кисточкой растопленным сливочным маслом. Жарим очень быстро, хлеб должен лишь схватить небольшую золотинку бочком, а не пережариться.

Дополнительно натолките пестиком или молотком побольше черного перца горошком. Вы увидите, есть особый шик, вкус и аромат в том, чтобы посыпать этим перцем кусочки хлеба с фондю. А вот вина или, не дай бог, пива не пейте! Даже если это романтический завтрак выходного дня. Фондю дружит только с кофе. Все вино будет потом, в обед. Обещаю!

На заметку: для приготовления этого блюда я выбираю наш свежайший «Нарезной» хлеб от хорошего производителя, а не французский багет, который у нас пекут плохо везде.

Куриное рагу по-женевски

Когда друзья расспрашивают меня о наших поездках в Швейцарию, а этих поездок было не слишком много и, скорее, галопом по Европам, то швейцарская кухня - последнее, о чем я вспоминаю. Мне она показалась уместной, удобной для русского человека, довольно сытной, но не слишком акцентной или яркой. Скорее, в первую очередь бросались в глаза некие особенности приема пищи, чем сами блюда. Так, например, картошка, обжаренная в стиле наших драников (рёшти) на завтрак всегда подавалась с кофе со сливками, но без хлеба. К супу в обед приносили винную карту и настоятельно рекомендовали запивать суп именно пивом или вином. Зато в кондитерских, даже если ты заказал чай и меренгу или кофе с пирожным, десерт и напиток приносили с разницей в 30 минут.

Я всего раза три была в семьях настоящих швейцарцев на приемах - просто на вечеринках для друзей - и заранее знала, что фондю с вином будет обязательно, а уж со всеми остальными угощениями - как получится. Если в доме есть кто-то из старшего поколения - будут почти московские посиделки, если нет, то все будет пресно, дежурно, европейски...

Одним из первых рецептов, который я действительно оценила в Женеве, в семейном исполнении, была курочка с картошкой и грибами. И понравилась она мне по двум причинам: из-за применения тогда мало популярного у нас розмарина и из-за использования в блюде цыплят - не синих кур, не откормленных бройлеров, а чего-то среднего между корнишонами и нашими молодыми петушками, вес которых не превышает 500 граммов.

Конечно же в Швейцарии это рагу именуется торжественно «фрикасе».

Швейцарцы готовят все на очень качественной посуде, перепачкивая ее в диком количестве, - в этом блюде они задействуют три сковороды, сотейник и форму для запекания. Я по старинке и по привитым французами навыкам обхожусь одной сковородкой и одним противнем. Мне так вкуснее, хотя времени тратится примерно на 40 минут больше.

Нам понадобятся:

• 3 цыпленка общим весом 1/ кг

• 200 г сливочного масла

• 3 средние луковицы

• / ст. л. куриного бульона или болтушки из кипятка и сливочного масла

• 1 ст. л. столового белого вина

• Свежий или сухой базилик по вкусу

• 1 стакан белых или любых замороженных лесных грибов

• Несколько веточек петрушки

• 4-6 зубчиков чеснока

• 1 кг картофеля

• Несколько веточек розмарина

• Соль и черный перец крупного помола по вкусу

Первым делом мы с вами разберемся с птицей. Наших цыплят мы четвертуем ножницами (косточки хрупкие, так что мужа на помощь звать не придется). Разогреем примерно 60-80 граммов сливочного масла, сухих и ничем не улучшенных цыплят (ни солью, ни перцем) отправим на сковороду, а как только они подрумянятся до вменяемой розовости, добавим к ним мелко нарезанный лук и будем все вместе обжаривать без крышки 7-10 минут. Как только лук станет совсем прозрачным, можно добавить бульон или болтушку, вино и базилик, если вы его используете. Цыплята должны потушиться под крышкой 20-30 минут.

Перекладываем цыплят на противень, смазанный маслом, а соус, оставшийся в сковородке, интенсивно перемешиваем лопаткой, соскребая приставшие ко дну кусочки, и сливаем в миску.

На эту же сковородку снова кладем масло в количестве 60 граммов, закладываем в раскаленное масло размороженные и измельченные грибы, нарезанную петрушку и весь измельченный ножом чеснок. Солим и перчим по вкусу и обжариваем грибы на сильном огне до появления яркого грибного аромата. (Никогда не могу точно указать время, просто ориентируйтесь на свое обоняние. Допустим, это займет еще 10 минуток.)

Всю красоту со сковородки выкладываем на противень поверх цыплят.

Картошка у нас уже очищена и нарезана кубиками в два раза крупнее, чем на оливье. Я ее еще и полотенцем просушиваю.

Снова раскаляем масло, закладываем картошку, добавляем розмарин и обжариваем без соли примерно 10 минут. Солим в самом конце, но после соли перемешиваем картофель еще пару раз на сковородке.

Выкладываем картофель с розмарином в противень и заливаем тем соусом, который у нас отлит в миску.

Ставим в духовку, разогретую до 190 °С, на 15 минут и торжественно подаем к столу.

Ароматы будут витать по столовой - фантастические! Это я вам обещаю. Гости могут коситься на веточки розмарина, но это нестрашно. Трудолюбивые хозяйки их честно убирают. Я - нет. Но и не переживаю по этому поводу. Потому что всем будет очень и очень вкусно. Гарантировано!

Вкусная и необычная похлебка де Вале

Кантон Вале, пожалуй, один из красивейших в Швейцарии. Но блюдо, о котором я хочу вам рассказать, не имеет никакого отношения ни к современной Швейцарии, с ее банками и дорогущими брендами часов, ни к горнолыжным курортам и раскрученной туристической инфраструктуре...

Давайте перенесемся с вами в начало XIX века и представим, что бродим поздней осенью среди уже покрытых снегом гор, не удаляясь далеко от долин, где пастухи согнали тучные стада откормленных овец и коров в зимние загоны, и где они дожидаются Рождества, чтобы попировать на славу.

Понятно, что лучшие бараны и бычки будут зарезаны и отвезены в города на ярмарки, но кое-что ведь останется и самим пастухам, верно?

И тогда они будут готовить свою изумительную похлебку, отведать которую в Вале вы можете и сегодня, но ощутить ее подлинный дух, вероятно, можно только в атмосфере родного дома, у домашнего же очага.

Готовы? Поехали. Заранее начинаем собирать в морозильнике кусочки баранины и говядины, которые, по разным причинам, не понадобились нам ранее, или просто остались. Нам нужно собрать на четыре горшочка примерно килограмм говядины и килограмм баранины. Это не должно быть «элитное» мясо. Ребрышки нас тоже вполне устроят.

Нам понадобятся (на 4 горшочка):

• 1 кг баранины

• 1 кг говядины

• 400 г копченой ветчины

• 8 твердых груш

• 4 средние луковицы

• 2 ч. л. сухой мелиссы

• 3 стакана кипятка

• 200 г сыра

• Тертый сыр и свежий хлеб для подачи

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Мясо моем, ветчину нарезаем кусочками, груши разрезаем пополам и режем тонкими дольками (в Вале даже семена не убирают). Лук нарезаем тонкими полукольцами. Заливаем мелиссу кипятком в маленькой мисочке.

Раскладываем все слоями, постепенно заполняя горшочки: на дно ветчину, потом говядину, потом баранину. Между каждым слоем мяса прокладываем лук, груши и сыр. Наливаем в каждый горшочек по четверти стакана настоя мелиссы и ставим все в духовку запекаться при 180 °С на 2 часа. Каждые 30 минут, можно чуть чаще, подливаем в горшочки по четверти стакана настоя мелиссы.

Через 2 часа мы должны получить «похлебку», отдаленно напоминающую по густоте венгерский гуляш. Теперь мы можем поставить на стол соль, молотый черный перец и плошку с хорошим тертым сыром типа пармезана, ибо швейцарского сбринца мы, скорее всего, в магазинах не обнаружим.

Отрезаем по ломтю белого ароматного хлеба и едим из одного горшка вдвоем: парень и девушка, муж и жена. Говорят, что таким нехитрым способом раньше молодые швейцарские парни выражали симпатию будущей невесте, чуть ли не сватались. И если она разделила рождественскую трапезу - значит, согласна!

Луковый пирог и «ножки девочки»

Я уже забыла нашу киноклассику, но мне кажется - то ли пастор Шлаг, а то ли профессор Плейшнер отправлялись с заданием от Штирлица именно в Берн.

Отправимся туда сегодня и мы с вами, и заглянем на одну явочную квартиру, где жила и, надеюсь, живет одна замечательная супружеская пара, у которой мой отчим останавливался во время командировок в Швейцарию, и которая, как и он, посвятила свою жизнь проблемам автоматической точечной сварки. Это было еще в советские времена, в самый-самый канун распада нашего государства, когда отечественных специалистов стали приглашать в капстраны для обмена опытом. Вы можете не верить, но в Берне тоже есть молодые специалисты, которые заняты наукой, техникой, а не только банковским делом и изготовлением часов. Наставником такой молодой швейцарской поросли и стал мой отчим. А рецепт он привез маме и рассказал, что его коллеги, так же, как и мы, спокойно берут с собой на работу «домашнее», очень даже вкусное.

Луковый пирог

Нет такого швейцарца, который бы не любил классический луковый пирог или его более французскую альтернативу - киш лорен (Quiche Lorraine). Помните, о кише мы говорили, когда отправились во Францию, путешествовать по любимым местам комиссара Мегрэ?

Нам понадобятся:

Для теста

• 400 г муки

• 2 щепотки соли

• 200 г сливочного масла

• 10 ст. л. ледяной воды

Для пирога

• 200 г бекона или копченого сала, копченой грудинки

• 2 средние луковицы

• 1 десертная ложка тмина

• 2 яичных желтка

• 2 ст. л. тертого сыра

• 5 ст. л. сливок

• Соль по вкусу

Сделайте основу из теста. Порубите муку с солью и маслом, добавьте ледяную воду и замесите тесто.

Разделите тесто пополам, один колобок отправьте в холодильник (для «ножек девочек»), а второй раскатайте, разложите в глубокой круглой форме для запекания так, чтобы образовались бортики, и уже вместе с формой отправьте это тесто в морозилку. Нам потребуется 30 минут охлаждения и подготовки других ингредиентов.

Все готово? Тогда приступим к начинке. Измельчим и обжарим бекон или грудинку. Если вы настоящий швейцарец, то лук вы просто измельчите и оставите сырым. Если вы русский человек, то не удержитесь и обжарите измельченный лук вместе с беконом.

Теперь достаем форму с тестом, посыпаем тесто тмином, прихлопываем тмин ладошкой (говорят, что он очень улучшает пищеварение) и на 5 минут отправим в духовку тесто, проколотое в нескольких местах. Духовка должна быть разогрета до 180 °С, разумеется.

Теперь, если вы швейцарец, прямо на горячее тесто выложите измельченный лук и отправите форму в духовку еще минут на пять.

Если вы русский, то шумовкой из сковородки извлечете обжаренный бекон с луком, распределите их по тесту и отправите выпекаться на 10 минут.

Осталось сделать болтушку-заправку. Желтки солим, смешиваем с тертым сыром и сливками.

Я поливаю этой смесью мой луковый пирог с беконом и запекаю еще 10-15 минут. Швейцарцы поливают этой смесью лук, а обжаренный бекон разбросают по пирогу примерно за пять минут до окончания выпечки.

Объясняю я сложно, на самом деле все предельно просто, хоть и два варианта - мой и швейцарский.

«Ножки девочек»

Для «ножек» нам понадобятся любые ваши любимые орехи и сахар. Количество не указываю, скоро вы поймете, почему.

Зато с ними проблем не будет. Вы просто раскатаете тесто, оставшееся в холодильнике, довольно тонко - в пласт толщиной 45 мм, даже тоньше, нарежете из теста полоски длиной с две сигаретные пачки и шириной 5-6 см. Посредине каждой полоски положите цепочкой свои любимые орехи (только не дробите их мелко), а затем, по желанию, посыплете либо сахаром, либо морской солью. Защипнете края, превратив полоски в трубочки, слегка покатаете их рукой, согнете подковкой и запечете в духовке 20 минут при 200 °С.

Готовое печенье в одном случае (сладком) припудрите сахарной пудрой, во втором - любой ароматической солью с белым перцем или просто молотым белым перцем.

Вот и все! Завтрашний обед у вас готов. Офисный обед, имеется в виду. Швейцарцы легко позволяют себе в обеденный перерыв выпить вина или пива, так что вы тоже можете последовать их примеру, если шеф не выгонит с работы.

Попробуем раскрыть секрет знаменитого соуса «Де Пари» и подать с ним мясо и картошку

В Женеве, на улице Монблан, 26, есть достаточно популярное «Кафе де Пари», где публике подают обычные, хоть и очень вкусные говяжьи антрекоты весом аккурат 180 граммов в готовом виде с обычной жареной картошкой. Но поливают это все соусом «Де Пари», который превращает просто мясо и просто картошку в фантастически вкусное блюдо, ради которого в кафе и ломятся, не подберу иного слова, по записи туристы со всего мира. Говорят, что соус этот изобрела в 30-х годах то ли мадам Бубье, владелица кафе, а то ли ее свекор, работавший шеф-поваром, но состав соуса охраняют, как швейцарский банк, а то и надежнее.

Понятное дело, что с моим неистребимым любопытством принять все как есть было непросто. Я буквально извела своих французских друзей-поваров Шарля и Бернара* вопросами о том, когда они будут в Женеве, когда смогут заехать в это кафе, а также смогут ли они стибрить чуток этого соуса, чтобы попытаться его восстановить? Ну есть же всякие разные лаборатории, наконец?

(Я поставила звездочку у имен друзей, потому как из этических соображений не могу называть их фамилии, оба работают шефами в довольно известных ресторанах Парижа, мы с ними познакомились в «Кордон Блё».)

И Шарль, и Бернар долго смеялись, отнекивались, называли меня чокнутой русской журналисткой, но они не подозревали, что русские не сдаются... Словом, оба решились на мою авантюру. Нет, конечно, никто соус не воровал и под полой не выносил. Просто они несколько дней подряд приходили на обед именно в это кафе и медленно-медленно дегустировали соус, споря, обсуждая, предполагая, рассчитывая.

Потом они мне прислали рецепт и, на мой взгляд, ребятам удалось переплюнуть саму Бубье, во всяком случае, в их ресторанах этот соус теперь подают, естественно, под другими названиями и как авторский.

Ну что, дорогие мои гурманы, готовы? Антрекот и картошку вы приготовите и без меня (кстати, стейк из мраморной говядины и свиная отбивная с этим соусом заходят тоже блестяще).

Соус двухкомпонентный. Сначала вы кладете на огненный антрекот кружок специально приготовленного масла, а потом поливаете соусом. Масло плавится, объединяется с соусом, а поэтому так сложно понять весь букет компонентов. Их очень много, только не пугайтесь. Ароматное масло вам потом пригодится, да и самим соусом щегольнете при случае.

Нам понадобятся:

Для ароматического масла

• 150-200 г сливочного масла

• 1 ч. л. измельченного зеленого лука

• 1 ч. л. измельченного эстрагона (тархуна)

• 5-6 каперсов

• 1 луковица шалота

• 2 филе анчоуса

• 2 ст. л. томатной пасты хорошего качества

• 1 ч. л. дижонской горчицы

• 1 ч. л. коньяка

• 1 ч. л. мадеры

• 1 ч. л. вустерского соуса

• 1 ч. л. без горки молотой сладкой паприки (только не берите копченую)

• Щепотка сухого розмарина

• Щепотка тмина

• Щепотка кумина (зиры)

Соль по вкусу

Для жидкого соуса

• 100 г утиной или куриной печени

• 100 мл воды

• 200 мл сливок

• 1 ст. л. сухого тимьяна

• 1 ч. л. порошка карри

• 50 г сливочного масла

• 1 ст. л. муки

• 1 кусочек сахара-рафинада

• 1 ст. л. соевого соуса

• 1 ст. л. коньяка

• 1 ч. л. с горкой дижонской горчицы

• Пара веточек базилика

• Соль по вкусу

С приготовлением масла все предельно просто. Нам важно его размягчить, забыв на кухне на пару часиков.

Этих двух часов нам хватит, чтобы измельчить всю зелень, каперсы, луковичку, анчоусы, поместить продукты в каменную ступку или небольшой сотейник, посолить, добавить все остальные ингредиенты, кроме масла, и хорошенько истолочь пестиком. Я всегда еще зиру, тмин и вообще все сухое прогреваю минуту на сковороде, чтобы ароматы стали ярче.

Через два часа мы просто соединяем масло и содержимое ступки (можно помочь себе миксером на медленных оборотах), а потом перекладываем массу на пленку, сворачиваем ее колбаской и убираем в холодильник (лучше даже в морозильник, но перед подачей масло нужно будет заранее из морозильника изъять).

А соус - жидкая часть - готовится тоже несложно.

Печенка промывается, мелко измельчается, но не до фарша, заливается водой и варится после закипания пару минут. Затем эту печеночную «воду» мы измельчим блендером, добавим сливки и оставим медленно млеть на самом маленьком огне в сотейнике.

Оперативно обжарим на сухой сковородке не дольше минуты все сухие специи, добавим к ним сливочное масло и муку, быстро обжарим до появления яркого аромата, положим кусочек рафинада, вольем соевый соус, еще раз перемешаем. Осталось влить коньяк, чтобы сразу появился резкий «вздох» алкоголя, влить в сковороду содержимое сотейника, добавить горчицу и базилик (его предварительно надо пюрировать любым удобным способом) и прогреть на огне 1 минуту. Солим в самом конце.

Вуаля! Мы молодцы. Собираем воедино наши антрекот и румяную жареную картошечку, на антрекот кладем шайбу масла, поливаем соусом, и все: мы в Женеве, на Рю Монблан, любуемся закатом.

Базельский мехльсуп. Вкусно, дешево, сердито!

Продолжим наше путешествие по Швейцарии и знакомство со швейцарской кухней.

Я не успела рассказать, что путешествовать по Швейцарии можно и бюджетно, особенно если жить не в отелях, а снимать на короткий срок квартиры (апартаменты). Именно так я и поступила в один из приездов в Базель - город, который мне нравился чрезвычайно, и за которым у меня числился должок: сразу в трех ресторанчиках города мне пообещали рецепты национальной кухни и во всех трех увиливали от встречи многократно. Зато я каждый раз ужинала в достаточно дорогих ресторанах, ожидая переговоров, что совсем не входило в мои планы.

Вечерами мы с Лорейн просиживали у дома и обсуждали рецепты.

Вот и в этот приезд все бы сорвалось, если бы не Лорейн. Женщина оказалась сотрудницей одного из базельских ресторанов (Restaurant Atelier im Teufelhof) и одновременно соседкой по тому дому, в котором я сняла квартиру. Точнее, познакомила нас такса Лорейн - Герда. Тогда у меня тоже жила Герда, только она была ротвейлером. Когда я услыхала знакомый оклик возле своего подъезда и увидела женщину с очаровательной пёсой - дружба стала неминуемой.

К тому же Лорейн рассказала мне много любопытного о жизни обычных горожан. Оказалось, что зря я ругалась на квартирного хозяина за отсутствие стиральной машинки: они в многоквартирных домах запрещены, даже если квартира трижды в вашей собственности. Стирать вы можете ОДИН раз в неделю, в цокольном этаже подъезда, по записи. А еще вам нельзя пользоваться лифтом, если вы купили новую мебель. Или заносите на свой этаж вручную, или вызывайте специальный подъемник - вроде того, на котором у нас меняют лампы в фонарях, - и вносите мебель через окно.

Нежелательно, от слова СОВСЕМ, громко смеяться или включать телевизор уже с половины десятого вечера. Упаси вас Бог потерять ключи от квартиры. Вы даже дубликат про запас сделать не сможете, пока не оформите в полиции специальное разрешение и не принесете кучу бумаг или не приведете владельца квартиры с кучей бумаг, даже если контракт на аренду подписан у вас на четыре года...

Что еще? А! По вечерам из окон домов разносятся ароматы выпечки. Швейцарки много и хорошо пекут. Остальную готовку они частенько игнорируют. Что удивительно, пекут не только из муки, но чаще всего из готового хлеба или сухарей. Но об этом мы поговорим с вами позже.

Сегодня же мы освоим самый простой и самый знаменитый в мире базельский суп-похлебку - мехльсуп. Ему, супу, даже ежегодные фестивали посвящены.

Я не буду рассказывать историю возникновения супа, ее и так полно в Интернете. Я не верю в легенду про то, что повару позвонила жена, и он забыл на плите обжаривающуюся муку, а потом бросил ее сгоревшую в суп, а посетители пришли в восторг, и бла-бла-бла. Слишком много лет супу - он дотелефонной эры, да и швейцарцы очень ответственно относятся к работе.

Начнем лучше приготовление.

Нам понадобятся:

• 5 ст. л. муки (попробуйте и с пшеничной, и с ржаной: это принципиально разные супы!)

• 100 г сливочного масла

• 5 средних луковиц

• 1^1/2 л мясного бульона

• 200 г сыра

• 1 щепотка тертого мускатного ореха

• 3-4 ст. л. хорошо обжаренного бекона (по желанию)

Соль и свежемолотый черный перец по вкусу

На сухой сковороде обжарим муку до темно-коричневого цвета и сильного аромата. Сгореть она не должна, но стать цвета молочного шоколада - обязана... (Я поэтому с опаской варю суп из ржаной муки, никогда не могу понять, когда останавливать жарку.)

Отставляем муку в сторону, пересыпав в миску, а в сковороде на сливочном масле начинаем жарить лук. Жарим до появления золотого цвета и полной мягкости.

Добавляем к луку обжаренную муку, перемешиваем, выдерживаем минутку, затем заливаем парой половников бульона. Как только получится густоватый соус, мы смело отправляем его к кипящему бульону. И добавляем вместе с луком и мукой натертый сыр (пару ложек оставьте).

Уменьшаем огонь до минимума и, накрыв суп крышкой, томим его ровно час.

За пять минут до конца варки добавляем мускатный орех, соль по вкусу, молотый черный перец. Если вы мясоед, и без мяса никак -то еще можете добавить и хорошо прожаренный и измельченный бекон.

Подаем суп чуть остывшим, таким, чтобы сыр, который вы слегка посыплете сверху, уже не плавился. Можете добавить к супу любую зелень (в Швейцарии чаще всего добавляют шнитт-лук).

Обещаю, вы вспомните меня добрым словом. Потому как мы совместили два в одном. Вроде и луковый суп сварили, но улучшили его вкус многократно!

Швейцарский альплермагронен

Все, кто отдыхал в Альпах Швейцарии, наверняка слышали о местном специалитете - альплермагронен, а то и пробовали его не раз и не два. Я, конечно, не элитную публику беру, а тех фанатов-лыжников, которые копят деньги весь год, чтобы на зимних каникулах махнуть куда-нибудь в горы, и не выбирают наши Чегет и Эльбрус по причине сложности трасс на этих горах. Как ни крути, а в Швейцарии, Италии, Франции или Андорре тем лыжникам, которые не стремятся к черным трассам и головокружительному слалому, как-то проще и безопаснее. Еще безопаснее было в Польше и Карпатах, но местное «гостеприимство» последних лет как-то чуть приглушило горнолыжный зуд россиян и тоску по этим конкретным горам.

Но вернемся к нашим баранам, то есть к нашим макаронам. Ибо альплермагронен - не что иное, как удивительная запеканка из пасты, картошки, лука, бекона и сыра, поданная с пикантным кисленьким яблочным соусом. И пусть внимательно прочитают рецепт те начинающие хозяйки, которые делают брови домиком, когда я рассказываю, что пакетики с гречкой, рисом, полбой и пшенкой вполне себе можно варить одновременно в большом количестве соленой воды, ибо только наивный может полагать, что человечество никогда не пыталось подружить между собой эти разные, казалось бы, продукты.

Конечно, изначально, как и все самое популярное в мире, альплермагронен был едой бедняков. Но он полюбился всем!

Нам понадобятся:

Для яблочного соуса

• 3 самых кислых яблока, какие только найдем. Кислых, но спелых и сочных!

• 2 неполных стакана воды

• 3 ст. л. сахара без горки

• Щепотка соли

• 2 ст. л. крахмала без горки

• 1 ч. л. с горкой сливочного масла

Для запеканки

• 1 пачка (400 г) наших коротких рожков

• 5-6 картофелин, сваренных в мундире

• 1 стакан молока

• 100 мл сливок

• 200 г пряного по вкусу сыра (берите российский, если нет грюйера)

• 100 г бекона или нашего родного соленого/копченого сала

• 1 крупная луковица

Готовим соус.

Яблоки очистим, нарежем кубиками, зальем кипятком (половину стакана охлажденного кипятка отставим) и проварим на среднем огне до разваривания фруктов. Это займет около 15 минут.

Добавим к яблокам сахар и щепотку соли, разведем крахмал в прохладной воде и вольем болтушку в яблоки. Доведем все вместе до кипения, чтобы крахмал схватился и измельчим (осторожно!) горячую смесь погружным блендером. Нам осталось добавить в соус сливочное масло, все перемешать и еще раз довести до кипения на медленном огне. Всякие специи и улучшители я бы к этому соусу не рекомендовала.

А вот сам альплермагронен будем готовить, исходя из количества ваших едоков и возможностей.

Готовим запеканку.

Пасту кладем в кипяток и варим минут 5-6, до полуготовности. За это время очищаем наш отварной картофель и нарезаем его кубиками. Теперь, внимание! - почти полностью сливаем воду с пасты, оставив жидкости буквально стакан, и отправляем к пасте нашу картошку. Задача простая - они должны температурно уравновеситься и чуть-чуть пропитать друг друга вкусами.

В сотейнике разогреваем молоко со сливками и расплавляем в них половину предварительно натертого сыра. Как только закипит -снимаем с огня.

Обжариваем на сковороде полоски бекона и полукольца лука. Жарим до сильной румяности.

Смазываем форму маслом, выкладываем туда откинутые пасту и картошку, кладем на них половину обжаренного лука с беконом, заливаем сырным соусом и посыпаем сыром.

Ставим в разогретую духовку и запекаем при 190 °С в течение 20 минут.

При подаче посыпаем блюдо оставшимся беконом и луком, а в соуснике подаем кисленький яблочный соус.

НЕ УСТАЛИ? Продолжение путешествия совсем скоро

Content

Метельская-Шереметьева Инна Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие

Галопом по вкусным Европам

Андорра

Тринчат

Па амб томакет

Торрихас

«Красный кролик» кунильо - вкусно, пряно, остро

Австрия

5 удивительных австрийских супов, которые вам обязательно нужно попробовать приготовить!

Бирзуппе, или пивной суп

Кноблаухзуппе, или чесночный суп

Апфельсуппе, или яблочный суп

Леберкнедльзуппе, или суп с фрикадельками из печенки

Риндзуппе, или золотой бульон

Кто победил в споре с венским шницелем? Знакомьтесь: бакхендль, он же бакхун

Венский шницель - это, правда, невероятно вкусно

Вы любите штрудель? Тогда приготовим его так, как готовят в Вене!

Тафельшпиц. Это не название австрийской собачки, а домашнее и очень вкусное блюдо

Албания

Албанский завтрак с печенкой

Албанские вегетарианские котлеты без жарки

Бюрек, запеченный в соусе

Домашнее яблочное пирожное по-албански, без выпечки

Бельгия

Бельгийский грибной омлет

Учимся готовить знаменитый льежский соус-сироп «пробка»

Льежские тефтели

Мусс «Дюссе» фантазийный с креветками

Прощаясь с Бельгией: брюссельскобрюссельская капуста...

Болгария

Начинаем знакомиться с самой вкусной Болгарией

Сирене по-шопски за 30 минут

Очень вкусное старинное болгарское блюдо из фасоли - чукане

Полезный и вкусный салат «Снежанка» -гордость болгарской кухни

Родовые трапезы суджениц

Секретные яйца по-панагюрски

Запеканка по-болгарски с пиперницей

Самая вкусная на свете баница с сельским тестом и «дорогой» начинкой

Вкусная утилизация яблок: болгарская яблочнотворожная гамула

Томатная лютеница

Лютеница с морковью и баклажанами

Завершение сезона заготовок: «ловджийска салата» - знаменитый «Охотничий»

Великобритания

Моментальный завтрак британского джентльмена

Клангер

Британский рождественский кекс - может храниться год, но съедается за час!

Венгрия

Шомлойская галушка

Нежнейший яблочный десерт из Венгрии -туфахия

Бограч

Уха по-сегедски

Суп «ловушка для жениха»

Рулет «Штефания»

Перкельт с тархоней

Сегедский, или трансильванский, гуляш

Сказочная погача с тремя начинками

Лангош - легендарное венгерское блюдо

Торт-пирог «Жербо» - вкусное наследие социалистической Венгрии

Германия

Супы, которые меня удивили в Германии! Обязательно попробуйте все пять!

Кельнский рыбный суп

Кельнский луковый суп. Такого вы еще не ели!

Пикантный чесночный суп с брюссельской капустой

Куриный суп с чесночными рулетиками

Бульон с сырными «бомбочками»

Необычный крем-суп из свеклы для зимы и лета

Все-таки мы справимся с красной капустой! Тюрингия нам в помощь!

Двоюродный брат нашего пельменя - немецкий маульташен

Кролик

Печеночные оладьи

Голландия (Нидерланды)

Какой же русский (простите, голландец) не любит сытно позавтракать...

Главное блюдо фламандцев - карбонады

Скумбрия во фламандском стиле

Голландская рисовая запеканка

Греция

Готовим рыбку, как Платон

Непроизносимая вкуснота: мелидзаносалатамекаридья

Греческий постный плов

Новогодний пирог удачи - греческая василопита

Испания

Готовим брандаду и решаем вековой кулинарный спор между Францией и Испанией

Домашние сардельки из рыбы или морепродуктов Испанская версия

Сухой суп

Италия

Рисовая запеканка с языком по-вальдостански

Завтрак без термообработки: карпаччо из кабачка по-сардински

Венецианское утиное рагу - реджинетте

Итальянская паста в соусе - лимончелла

П оркетта

«Бомбочки» из итальянских таверн - деііиіозо раііопсіпо (вкусные воздушные шарики)

Польпеттине

Бразато из Пьемонта

Сардины по-венециански с кедровыми орешками

Норвегия

Бергенский палтус-суп

Любимое блюдо норвежцев - форикол

Норвежские щи с фрикадельками

Новогодняя селедочная закуска

Картофельный хлеб «лефсе»

Польша

Позитив, волшебные желания и фучки для быстрого завтрака

Веселые фучки

Бигос про запас

Паштет из кролика: он же открытый пирог, он же - вкуснейшая запеканка

Праздничный журек по-старопольски

Польский суп жур

Как приготовить «суп от жадного поляка», который соревнуется с нашей любимой солянкой?

Старинные польские охотничьи щи

Запеканка от польской бабушки

Котлеты для солнечного настроения - сбышко

Необычная полендвица по-польски

Веселый польский новогодний торт

Польский пляцок «Жешовяк»

Португалия

Свекольный салат «Фатьма»

Дешевле не бывает: португальская чесночная похлебка

Румыния

Вкусная профилактика: лук с чесноком!

Лук, фаршированный чесноком

Вэрзэре - капустная трубочка из детства

Если вам надоели котлеты - митетеи, или мичи, в помощь!

Рождество в Румынии с сармале

Румынская долма

Карп, тушенный по-румынски: плакия

Сэрэмурэ

Фантастический суп - чорба с потрошками

Сербия

Необычное рыбное блюдо: увацкий гуляш

Котлеты для настоящих мужчин - сербская плескавица

Сербская горчичная курочка с овощными клецками

Особая горчичная сербская курочка

Совершенно секретные сербские голубцы

Сербский рыбный паштет

Холодный паштет

«Горячий» паштет

Быстрое помидорное лето зимой!

Словакия

Братиславская «помаздля» (паштет из шампиньонов, черемши и орехов)

Рыбный паштет - необыкновенная нежность

Словения

Балканский картофель «по-селянски» с «годным» соусом

Финляндия

Финский рыбный пудинг

Для любителей быстрого домашнего хлеба: скандинавский пушистый!

Франция

Салат «Французский парадокс»: полезно для сердца и кроветворения

Жареные зеленые помидоры от Мегрэ

Знакомый незнакомец: салат «sehemu ізіу»

Горячий салат из одуванчиков провинции Шампань

Классика: луковый суп...

Знаменитый французский суп имени великой куртизанки - Агнес Сорель

Аромат лаванды, мандарина и свежего белья... Что приготовим в результате?

Цыпленок в стиле «Шанель»

«Наполеон» в горшочке

Парижские «креп де пуассон»

Говядина по-бургундски

Баранья нога по-бретонски, с фасолью

Кассуле по-пиренейски

Баранина по-бретонски: нежность при быстрой жарке

Утка по-нормандски с сидром

Птица на «перине» из сорока зубчиков чеснока

Киш по-лотарингски

Лотарингский паштет 1392 года из свинины с мирабелью

Это просто обязана приготовить хоть раз в жизни каждая хозяйка: бретонский фар

Готовим к Рождеству «французское полено» с самым нежным бисквитом на свете

Черногория

Новый взгляд на творожный завтрак

Самый необычный салат из цветной капусты

Запеканка из кабачков

Чехия

Богемская хрустящая свинина с тушеной капустой

Вепрево колено

Кнедли

Кнедли с пикантными сливами

«Панские» кнедли

Чешский домашний сыр с тмином от бабушки Элишки

Чешский фаршированный шницель с джином

Вацлавский торт

Швейцария

Завтрак по-давосски, или Как нам еле-еле хватило на омлет-фондю

Куриное рагу по-женевски

Вкусная и необычная похлебка де Вале

Луковый пирог и «ножки девочки»

Луковый пирог

«Ножки девочек»

Попробуем раскрыть секрет знаменитого соуса «Де Пари» и подать с ним мясо и картошку

Базельский мехльсуп. Вкусно, дешево, сердито!

Швейцарский альплермагронен