Капустин Алексей

История нашей еды

Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних

Серия «Книга профессионала»

© Капустин Алексей, текст, 2021

© ООО «Издательство АСТ», 2021

* * *

Предисловие

Человек – существо млекопитающее, а значит, чтобы жить, люди должны есть. Вся наша жизнь строится вокруг желудка. Учеными давно доказано, что биохимические процессы, связанные с едой, влияют на наше самочувствие и мозговую деятельность. Если ты сыт, у тебя – одно настроение, если голоден – совсем другое. Но я, как человек, который всю жизнь посвятил пищевой промышленности, скажу даже больше. От хорошей еды рождаются хорошие мысли, а от плохой – плохие.

У нас сейчас принято либо ругать времена СССР, либо по ним ностальгировать. На этот счет можно спорить, приводить плюсы и минусы советского строя. Но главным остается одно – отношения между людьми тогда были лучше, чем сейчас. Да и сами люди в основной своей массе были душевнее, отзывчивее, добрее. Конечно, человеческую природу изменили капитализм, научно-технический прогресс и другие факторы. Но для меня бесспорно и другое. Советские люди очень отличаются от российских еще и потому, что они выросли на другой еде.

Жители СССР времен позднего социализма завидовали продуктовому изобилию Западной Европы и США – ломящимся полкам супермаркетов, красивым упаковкам, огромному ассортименту. Они завидовали и не подозревали, что их желудкам повезло гораздо больше, чем желудкам европейцев и американцев. Да, выбор продуктов в СССР был невелик, их упаковки были неброскими. Но зато практически вся еда была натуральной. В 1990-е в нашей стране произошла великая пищевая революция. Теперь у нас в магазинах тоже красиво. У нас тоже рынок. На отечественных заводах и фабриках повсюду продвинутые западные технологии. Вот только продукты стали совсем другими. Мы теперь живем в мире суррогатной еды – заменителей, красителей, разрыхлителей, улучшителей, усилителей, имитаторов вкуса и еще черт знает чего. Вплоть до того, что в колбасных отделах теперь могут распылять из дезодорантов запах копченостей, а в хлебных – искусственный запах свежеиспеченного хлеба.

Технологии позволяют экономить натуральное сырье за счет добавления искусственного, заменять дорогие ингредиенты дешевыми. Многие нынешние продукты – с сильным «привкусом химии». Она увеличивает сроки хранения, правда при этом убивает в еде полезные, но «портящиеся» вещества.

В сливочное масло теперь закачивают растительные масла, пищевкусовые добавки, красители и воду. В мороженое – воздух. Хлеб делают более пористым. В СССР слово «соя» не знал никто, кроме любителей разгадывать кроссворды. А сейчас соя присутствует едва ли не в каждом продукте. В СССР колбасу делали из мяса, а теперь – из сухожилий, шкур, обрезков кожи. В СССР целлофановые пакеты были редкостью, многие жидкие продукты разливали в бидоны или в принесенную покупателем стеклянную тару, а главным упаковочным материалом служил лист невзрачной серой бумаги. Теперь еду помещают в красивую манящую обертку, но на нее приходится едва ли не 30 процентов стоимости продукта, заплатил, вскрыл, выбросил.

Цель этих и многих других ухищрений – извлечение прибылей из наших желудков. Неудивительно, что в СССР доля расходов семьи на еду составляла 10 процентов, а сегодня в России она приближается к 60. Но это лишь одна, очевидная, сторона вопроса. Есть и другая.

Многие россияне относятся к еде удивительно легкомысленно и недооценивают ее роль в своей жизни. Почему-то мы понимаем, что от алкоголя, наркотиков и всяких синтезированных препаратов человек пребывает в измененном сознании, но нам в голову не приходит, что точно так же причиной неадекватного поведения может быть некачественная и синтезированная еда.

Для меня нет сомнений, что пища накладывает отпечаток на рассудок как отдельных людей, так и целых народов. На общественные настроения. Еда – причина бунтов, революций и потрясений, включая те, что случились в России в конце 1980-х – начале 1990-х годов. Тогда мозги советских людей отравили через их желудки. Отравили не только паленым алкоголем, но и скудной, некачественной едой.

И когда я сегодня смотрю на толпы людей, которые клокочут, бунтуют, свергают правительства (часто даже вопреки здравому смыслу, делая в результате хуже только себе), у меня почему-то сразу возникает вопрос: а чем питались эти революционеры? Кто-нибудь когда-нибудь этим интересовался? А вдруг выяснится, что по всему миру свергают режимы и устраивают беспорядки толпы посетителей KFC, Макдоналдсов и прочих фастфудов?

Если ты поел хороших продуктов, да еще на природе – у тебя и мысли хорошие, и настроение. А какие мысли могут быть, если ты где-нибудь в подземном переходе закинул в себя съедобного дерьма, на бегу выплюнул этикетку, засунул в рот сигарету и все это запил энергетиком?

Когда на одном из популярных либеральных интернет-ресурсов вышло интервью со мной, в котором я сравнивал советскую еду с нынешней, в комментариях читателей, особенно, как можно было догадаться, молодых, я увидел много злости и гнева. Они мне не поверили. Я будто потряс их основы восприятия прошлого, рассказав о том, что еда в СССР была более здоровой и полезной, чем в наши дни, и что из советского прошлого можно взять немало того, что могло бы пригодиться сегодня. Что ж, многим людям нравится питаться суррогатной историей так же, как суррогатной едой, оттого они и сами становятся суррогатами.

Но я пишу только о том, чему был свидетелем и в чем разбираюсь. А я разбираюсь в еде, не в правилах питания (это медицинский аспект), а именно в самой еде, в ее производстве. Я был тесно связан с ней на протяжении почти полувека. Курировал по линии горкома и обкома КПСС пищевую промышленность крупнейшего мегаполиса страны – Ленинграда. Был посвящен в тайны и тонкости продуктовой политики СССР. А потом возглавлял крупнейший молокозавод новой России. Я видел, как менялись еда и люди. И менялись не в лучшую сторону. Я видел, как еда становилась оружием в борьбе за власть. Я многое видел и много знаю. И хочу поделиться этими знаниями. К сожалению, мне не доводилось читать мемуаров специалистов моего профиля. Тем ценнее, надеюсь, то, о чем я собираюсь рассказать в этой книге. Сейчас я еще могу вспомнить, как все было. А пройдет какое-то время, и потомкам уже не у кого будет об этом спросить. И тогда в учебниках истории можно будет городить все что угодно. Да уже и городят.

Я начал писать эту книгу во время пандемии коронавируса, когда вокруг было много разговоров о коллективном иммунитете. Если кто не знает, что это такое, поясню: стране никакой вирус не страшен, если определенный процент населения имеет внутреннюю защиту от него. Убежден, точно так же у здорового народа или хотя бы у значительной его части должен быть здоровый «коллективный желудок». Именно он обеспечивает обществу присутствие здравого смысла, физического здоровья и хорошего настроя. Что полопаешь, так и потопаешь.

Глава 1

Эволюция еды

Время чиновников-супергероев

Вначале представлюсь. В двух словах, чтобы не утомлять вас, дорогие читатели.

В 1980 году я закончил ленинградский Институт холодильной промышленности. По распределению попал на известный в городе хлебозавод «Красный пекарь», причем сразу – на должность главного энергетика предприятия. После того как в 1982 году я был признан лучшим энергетиком Хлебопекарного управления Ленинграда и области (тогда это был один субъект), меня позвали в инструкторы райкома партии. А позднее – и в инструкторы горкома. Именно партия тогда руководила всей экономикой. Наш промышленный отдел идеологией не занимался вообще. Конкретно я курировал всю пищевую промышленность региона. А это порядка 150 предприятий. Я отвечал не за то, как на них проходят партучеба и социалистическое соревнование, а за ежедневное снабжение пяти миллионов человек хлебом, мясом, молоком, овощами. Это было время почти полного импортозамещения. Казалось бы, Ленинград – северный город. Но большая часть продуктов выпускалась на городских и областных предприятиях из местного сырья. И еще столько же завозили из других республик, краев и областей СССР. В свою очередь продукты, произведенные в Ленинграде, также расходились по Союзу: табачные и винно-водочные изделия, рыбные консервы, крупы, макароны, конфеты, маргарин, майонез.

Моя справка

В Ленинграде и области в 1980-е годы была мощная пищевая индустрия: Ленмясопром – 17 заводов, Ленмолпром – 22 завода, 6 кондитерских фабрик, 36 хлебозаводов, 3 мельницы, макаронная фабрика, 2 рыбокомбината, 2 рыболовецких флота, 6 пивзаводов, 7 плодоовощных баз, 6 винзаводов, 3 завода минеральных вод.

Рабочий день начинал секретарь горкома. Докладывал сводки – например, сколько хлеба завезено утром с ночной смены, каковы его остатки на хлебозаводах, в магазинах. Впрок хлеб никто не делал: что выпекли, то и съели – согласно норме. На заводе должен был находиться запас муки на пять дней. Когда оставалось на три дня – это уже был повод для тревоги. Так же фактически с колес торговали и молоком. Его срок хранения в те годы был ограничен, поэтому ежедневно из области в Ленинград завозили примерно 2,5 тысячи тонн, перерабатывали, и оно сразу же уходило в продажу.

У всех профильных инструкторов отраслей было базовое образование и опыт работы на производстве. В основном это были люди в возрасте 35 лет. Я оказался исключением, меня призвали в 29 лет.

Инструктор приезжал на работу утром, после оперативных совещаний занимался неотложными текущими делами, а потом, как правило, отправлялся на какую-нибудь фабрику или завод.

Я мог с трех метров по бутылке минеральной воды определить, на каком предприятии она была разлита. Знал, в каком районе города какая норма потребления, сколько бочек торгует квасом, а ларьков – пивом. До килограмма знал, сколько куда ежедневно завозится и вывозится продовольствия, сколько скота забивается, молока доится. Моей задачей было ежедневно обеспечивать город нужным количеством продуктов в соответствии с контрольными цифрами.

Я знал технологические процессы на предприятиях, узкие места, имена специалистов. Ленинград, как портовый город, имел хорошо развитые рыбодобывающую и рыбоперерабатывающую промышленность, включая даже свой мощный океанский рыболовецкий флот «Ленрыбпром», внутренний флот «Ленрыбхолодфлот» и колхозный флот «Севзапрыбфлот». Все они тоже находились в моем ведении. А значит, мне пришлось учить морской устав, географию, ихтиологию, типы судов, их устройство.

Я отвечал за строительство новых предприятий, освоение новых видов продукции. Инструктор, курировавший заводы и фабрики, должен был знать их не хуже, а часто даже лучше директоров. И ответственность нес такую же. С той лишь разницей, что за успех директор получал орден, а инструктор не получал ничего. А за провал спрашивали с обоих.

Прибавьте сюда действовавшую систему запретов. Работникам партийных органов всех уровней, включая секретаря обкома, и членам их семей было запрещено покупать машину, кооперативную квартиру, дачу, земельный участок. Нельзя было уволиться по собственному желанию. Запрещалось носить усы (я, наверное, был единственным работником обкома, который их не сбрил – потому что прибег к хитрости, наврал, что в армии отморозил губу и теперь она у меня зимой безобразно синеет). Запрещалось ходить в ресторан! Существовал у нас и свой дресс-код. К примеру, нельзя было носить кожаный пиджак. А служебный костюм приходилось покупать за свой счет. Стоил он, кстати, 100 рублей (при месячной зарплате инструктора в 180) и за год изнашивался до дыр. Существовало важное правило – партийные работники находились в своей должности не более пяти лет, далее происходили ротация или повышение, или перевод на ответственную хозяйственную работу.

И вот еще информация к размышлению (особенно молодым читателям, считающим, что в советское время все было «тупо»). В нашем промышленном отделе, руководившем всеми предприятиями и стройками, работало лишь 13 человек, а весь аппарат Смольного насчитывал 72. Для сравнения: сегодня в правительстве Петербурга трудятся несколько тысяч чиновников. Прибавьте к ним энное немаленькое число чиновников правительства Ленинградской области! Теперь ведь это два региона со своими органами управления, а не один, как было в наше время. Представляете, насколько разросся чиновничий аппарат! При том что сейчас появились компьютеры и мобильные телефоны, сильно упрощающие работу, а в советское время их не было и в помине. То есть, по нынешним управленческим меркам, мы были даже не эффективными менеджерами, а менеджерами-супергероями!

Я в силу своей должности и специальности знал о продовольственной ситуации не только в Ленинграде, но и во всей стране. Хочешь не хочешь, был в курсе того, что происходило и в те времена, когда я еще не родился, – в довоенные, наркомовские, микояновские.

До революции народ наш предпочитал пищу готовить дома. Существовало много лавок, рынков, а фабрик насчитывалось мало. В основном это были пекарни, пивоварни, сыродельни и винзаводы.

Собственно, пищевая индустрия в России начала активно развиваться при советской власти. Но она шла своим, особым и трудным путем – совсем не таким, как в странах капитализма.

Россия – кислая на вкус

Еда человека, как и он сам, прошла долгий путь эволюции. На протяжении миллионов лет люди искали, чего можно съесть. Точно так же, как и животные. Как, например, коровы поняли, какую траву можно употреблять в пищу, а какую нельзя? Только методом проб и ошибок, а потом эти знания передавались на генетическом уровне. Так же и люди экспериментировали на своих желудках. Представители разных народов научились воспринимать именно ту пищу, которую они могли добыть в местах своего проживания, – ту, что растет поблизости от их дома, ту, что можно поймать в речке или убить на охоте. Иной раз удивляешься тому, что и каким способом человек ест и пьет. К примеру, чукчи извлекали из-под кожи оленя личинки, отложенные оводами, жарили их и ели. Или не кормили оленя несколько дней, чтобы очистить его желудок, а потом, не повреждая шкуры, душили и под прессом из камней и веток топили в болоте. А через несколько месяцев доставали оттуда и употребляли в пищу. А кочевники мясо высушивали, растирали в порошок и ссыпали в мешочек, который завязывали у пояса. Обязательно у каждого была камышовая стрела – полая трубка с наконечником. Когда в походе наступало время подкрепиться, кочевник питался содержимым мешочка, а еще прокалывал наконечником стрелы жилу на шее коня и запивал мясной порошок кровью из тростниковой трубочки.

Подобные «рецепты», конечно, были выработаны экспериментальным путем. У разных народов тысячелетиями формировались вкусовые рецепторы, складывалась своя культура питания, которая в свою очередь определяла их национальные черты. Далеко не всегда то, что может съесть эскимос, подойдет папуасу, и наоборот. И относиться к этому надо очень серьезно. Особенно сегодня, во времена тотальной пищевой свободы и мультикультурности. Замени в рационе народа один базовый продукт другим, и этот народ, возможно, утратит какие-то свои качества. К примеру, нации, употребляющие много мяса, агрессивнее тех, которые сформировались на растительной пище. Отбери у них мясо, и через пару поколений они утратят воинственность. Сделай крепкий алкоголь максимально доступным для некоторых плохо восприимчивых к нему северных этносов, и они будут поставлены на грань вымирания.

Если говорить о нашей стране и особенно о Северо-Западном ее регионе, откуда я родом, то жить здесь всегда было не просто. Тут вам не Италия и даже не Германия. Холодина! Дома надо строить капитально, продумывать отопление. Элементарное поддержание жизнедеятельности обходилось дороже, чем во многих других странах. Как наши предки выживали, одному Богу известно. Пшеница тут особо не росла – только рожь, овес, ячмень. Плюс какой-то минимум овощей – капуста, свекла, репа, морковь. Ну и еще в изобилии, конечно, водилась рыба. А вот мясо крестьяне ели по праздникам. Одним из основных блюд была квашеная капуста. Про нее не зря говорят: и на стол поставить не стыдно, и съедят – не жалко. Это очень полезное, богатое витаминами ферментированное простым способом блюдо, спасавшее наших предков в самые трудные времена.

Острого и сладкого они ели мало. Ни перец, ни сахарная свекла у нас не росли. Горчица – да. Варенья не варили. Никому в голову не приходило сахар на него переводить. Это сейчас мы его много едим, а потом диабетом страдаем. А раньше он дорогой был и считался чуть ли не каким-то излишеством. В деревне под Тихвином, где я родился, было принято весной пить настой черемухи на топленом молоке. Когда зацветала черемуха, родители посылали детей собирать ее цветы. Потом их заливали молоком и ставили в русскую печь. К обеду влага выпаривалась, и получалась черно-коричневого цвета жидкость. Ее процеживали и, пока она была горячая, пили – целую неделю три-четыре раза в день. Я не знаю зачем. Холодным этот напиток пить было невозможно.

Большую роль в рационе играли лесные ягоды. Например, клюква. Ее еще называли северным виноградом. Ягоды сушили, мочили, замораживали. Делали из них кисели. Но все это – без сахара. Соль и та была в дефиците. Поэтому вкус русской жизни и русской кухни – кислый. Щи, борщ, сметана, творог, квас, ржаной хлеб, квашеная капуста, супы и каши на основе круп – вот наша национальная еда, которая определяла ментальность. К примеру, у ближайших соседей-финнов ментальность другая. Там тоже есть сметана, но она у них совсем не кислая. Ее не заквашивали. Финская сметана – это просто жирные сливки. И известная финская фирма «Валио» начала делать сметану, как и творог, на российский манер только в 90-е годы, когда вышла на наш рынок. Мало кто знает, но в Европе никогда не варили творог и сейчас не варят. Только у нас. Или вот русские издавна употребляют в пищу грибы, а у финнов это не принято (за исключением ингерманландцев, переселившихся в окрестности Петербурга и усвоивших некоторые наши традиции и привычки). Даже супы, похлебки, щи, борщи, уху в том виде, как это у нас принято, мало где варят. Разве французский луковый суп можно сравнить с супчиком из потрохов или добрым борщом? Или крепкий студень с желатиновым желе?

Почему вредный картофель победил полезную репу

Сегодня мы считаем неотъемлемой частью русской народной кухни картошку и чай. Но это довольно поздние пищевые нововведения. Они появились лишь в XIX веке. Картошка вытеснила репу. Причем принудительно – административными методами. Поначалу в России картофель культивировался, как цветок. А когда при Николае I началась кампания по его насильственному распространению, вспыхнули «картофельные бунты», охватившие до полумиллиона человек. Я бы сравнил «картофельную эпопею» XIX века с «великой пищевой революцией» 1990-х годов. В обоих случаях власти страны решали задачу предотвращения голода среди населения. По принципу «накормим всех, но плохой едой». В конце XX века правительство Гайдара открыло границы для суррогатных западных продуктов, для просроченных пайков со складов бундесвера. Картошку в XIX веке тоже насаждали в первую очередь как средство борьбы с голодом – в тех регионах, где возникали проблемы с урожаями зерновых. Картофель – это, конечно, не суррогатный продукт, но вообще-то – довольно вредный. Так как содержит крахмал. А он плохо усваивается организмом человека, забивает кишечник, ухудшая пищеварение, закупоривает капилляры. Его можно использовать в пищу в ограниченных количествах – как гарнир, для вкуса. Но набивать живот жареной или тушеной картошкой совершенно не стоит. Злоупотребление ею делает тело человека дряблым. Приводит к ожирению, диабету, астме, образованию опухолей. Просвещенные люди XIX века, например, славянофилы, выступали против насильственного распространения в России картошки. Известная княгиня Авдотья Голицына, хозяйка литературного салона во времена Пушкина, приравнивала ее к «посягательству на русскую национальность», предрекала, что картошка «испортит и желудки, и благочестивые нравы наших искони и богохранимых хлебо- и кашеедов». Другими словами, она уже тогда задумывалась о связи между желудками и мозгами. Опасалась, что неправильная еда приведет к неправильным мыслям и поступкам. Над княгиней некоторые смеялись. Но я бы сегодня задался вопросом – а так ли уж она была неправа? Картошка окончательно утвердилась в России и получила статус «второго хлеба» в начале XX века. Примерно тогда же нравы людей и впрямь сильно испортились. Пришел декаданс. Страну стали сотрясать революции, которые в итоге привели к колоссальным трагедиям и несчастьям.

До картошки главным продуктом на крестьянском столе была репа. К примеру, я в Петербурге живу недалеко от улицы Репищева. Многие думают, что ее так назвали в честь какого-то человека по фамилии Репищев. Но на самом деле – в память о репе. На месте нынешней улицы когда-то находилось огромное поле, засеянное репой. Этот овощ был настолько распространен на Руси, что глубоко врезался в память народа – в его сказки (посадил дед репку) и поговорки (нет ничего проще пареной репы). Репа очень богата полезными веществами. Богаче, чем морковь. Но в итоге вредный картофель победил полезную репу. Победил не только потому, что насаждался сверху насильственно. Была еще одна причина. Та же самая, по которой в конце XX века в новой России суррогатная еда победила натуральную. Эта причина – технологичность. Картошка очень удобна. Ее урожайность выше, технология выращивания проще, в отличие от репы из нее можно приготовить много разных блюд. По той же самой причине перловка и ячмень проиграли рису и пшену. Рис культивируется лишь потому, что растет хорошо. Им можно забить желудок. А так он не слишком полезен – пустая клетчатка. Поэтому вьетнамские летчики не могли нормально на наших МиГах летать – бывало, не выдерживали перегрузок (я в армии как раз служил во Вьетнаме). Никакие тренировки не помогали, до тех пор пока их не начинали мясом кормить.

Наши предки были мудры животом

Народы России на протяжении своей многовековой истории то приучались к какой-то еде, то отучались, всякий раз вместе с изменением культуры питания что-то утрачивая, а что-то приобретая. Но подсознательно они очень серьезно относились к приему пищи. Гораздо серьезнее, чем мы сегодня.

Предки часто жили в условиях нехватки еды. Жили в мире постоянных войн, эпидемий, фактического отсутствия медицины и лекарств. Любая болезнь могла привести к преждевременной смерти. К примеру, лишился человек нескольких зубов – у него нарушилось пережевывание, а вслед за ним – пищеварение. Переваривание пищи процесс не простой. В нормальном режиме он длится от двух до пяти суток. При плохом пережевывании – еще дольше. В этом случае на усвоение еды организм тратит больше сил и энергии, и человек быстрее стареет и слабеет.

Не будучи в силах повлиять на многие негативные факторы в своей жизни, наши предки придерживались строгого режима питания. Существовала система постов. В один пост разрешались одни продукты, в другой – другие. К примеру, сегодня рыбу есть можно, а завтра нельзя. На неделе было два постных дня – среда и пятница, в которые запрещалось употребление мяса. Верующий скажет, что в посты надо молиться, так как они обостряют созерцательность, приближают человека к Богу. Атеист увидит в постах лишь средство экономить продукты. А я считаю, что они являются еще и разновидностью диеты – позволяют разгрузить и очистить организм.

Идем дальше. Завтракали, обедали и ужинали предки (особенно крестьяне, а не господа) в одно и то же время дня. На ужин никто не наедался. Но тогда не говорили, что вечером вредно есть, поскольку желудок во время сна плохо переваривает пищу. Тогда считалось, что наедаться на ночь – это нерациональный перевод продуктов: ты же после ужина пойдешь спать, а не работать.

Еще один важный момент в процессе приема пищи – молитва перед едой. Она позволяла сосредоточиться на предстоящей трапезе, настроиться на нее. У человека включались вкусовые рецепторы, во рту появлялась слюна. По той же причине в ресторанах раньше официант к посетителю никогда быстро не подходил. Посиди, изучи меню, пусть у тебя вкусовые ожидания обострятся, желудок приготовится к приему пищи. Перемена блюд тоже шла с паузой. Еда была ритуалом. Не только в ресторане. Раньше и в семьях так ели. Семья садилась за стол, хозяйка колдовала у печи, попеременно подавала еду. И с точки зрения биологии в процессе приема пищи, действительно, нужны перерывы. Послевкусие от блюда должно какое-то время держаться.

СССР: двадцать лет сытой жизни

Питание у народов России, на их счастье, очень долго было архаичным. К индустриальности в еде мы пришли довольно поздно. Крупные предприятия пищевой промышленности стали создаваться, по сути, только после революции. Мало кто знает, что во время Великой депрессии в США десятки тысяч американцев работали в России. На нашу территорию переносились целые заводы, технологии конвейерных производств. К примеру, все основные предприятия пищевой промышленности Ленинграда были 1930-х годов постройки. Гигантский мясокомбинат имени Кирова был создан по принципу чикагской бойни, как поточное производство. Причем его линии соединялись вертикально, а не горизонтально, как сейчас. Корову перед забоем заводили на самый верхний этаж. А дальше стадии разделки мяса «опускались» все ниже и ниже. Кости, колбаса, субпродукты проваливались по трубам. Тот же принцип изначально был на молочном комбинате «Петмол». Производство молока начиналось на верхних этажах – именно туда закачивалось сырье, потом перерабатывалось, а уже розлив, сбыт находились внизу. Возможно, это было сделано для того, чтобы молоко текло самотеком – без применения насосов.

И все-таки, несмотря на индустриализацию, продукты оставались натуральными. Другое дело, что их не хватало. К сожалению, власти и жители нашей страны всегда стояли перед выбором между здоровой пищей и голодом.

Даже во времена СССР относительно сыто мы жили каких-нибудь двадцать лет – примерно с 1965-го по 1985 год. А до этого периода один голод сменялся другим. Сначала был массовый голод 1920-х, вызванный разрухой и Гражданской войной. Потом массовый голод 1930-х годов, вызванный коллективизацией, засухой, экспортом зерна за рубеж с целью выручить деньги на проведение в стране индустриализации. Дальше – голод времен Великой Отечественной войны. За ним последовал жесточайший послевоенный голод. Потом начались бездарные эксперименты Хрущева с кукурузой, целиной, обобществлением всего и вся у крестьян.

Эти и многие другие лишения накладывали отпечаток на психологию людей. Наш народ настолько привык мучиться, что материальное благосостояние было для него не главным показателем в жизни. Общие беды развивали коллективизм, люди были духовно спаянны.

Жизнь, полная лишений, накладывала отпечаток и на действия властей. Они ставили перед собой глобальные цели – победу мировой революции, построение коммунизма. Вкладывали силы и средства в поддержку мирового рабочего движения, в космическую программу, в армию и флот, в выплавки стали и чугуна, в строительство магистралей, плотин. А вот к легкой и пищевой промышленности власти, видимо, в силу все той же народной привычки к лишениям и аскетизму относились пренебрежительно. Думаю, это одна из фундаментальных ошибок советского руководства, приведшая к краху СССР.

Голодный пищепром

Пищевая промышленность в Советском Союзе по уровню финансирования и инвестициям находилась на абсолютном последнем месте. В первую очередь это выражалось в заработной плате. В пищевке технолог, начальник цеха или работники на конвейере получали процентов пятьдесят от ставки аналогичных специалистов в среднем машиностроении, оборонке, автопроме. Скажем, инженер на хлебозаводе или молокозаводе зарабатывал в 1980-е годы 110 рублей в месяц. Это было сравнимо с окладом младшего научного сотрудника НИИ. Того, кто стоял за кульманом и занимался чем-то малопонятным и зачастую малоэффективным, как в известном фильме «Самая обаятельная и привлекательная». А работнику пищевой промышленности надо было за эти деньги всю смену отпахать. Спецодежда, очередь на жилье, социалка (санатории, ведомственные поликлиники, детские лагеря) – все это по сравнению с другими отраслями индустрии было в пищевке на жутком уровне. В цеху можно было встретить оборудование, выпущенное еще в начале XX века – какой-нибудь чудом уцелевший сепаратор. На пивзаводе «Красная Бавария», помню, стояли дореволюционные медные пивные котлы.

Чтобы поддерживать производство в работоспособном состоянии, бедным пищевикам приходилось прибегать к натуральному обмену. Например, получать на мебельной фабрике электрические лампочки в обмен за спирт. Не случайно у нас в промышленном отделе Смольного директоров пищевых предприятий в шутку называли полудурками. Потому что считалось: дурака руководить ими не поставят, а умный на такую должность сам не пойдет.

В то же время существовала негласная установка сверху: чего им повышать зарплату, они и так едят или тырят продукты на своем заводе. Так и было. Потому что работники в ответ рассуждали: мне ни фига не платят, поэтому уволоку кусок колбасы.

Узаконенное воровство

Я пару раз участвовал в рейдах на проходной ленинградского мясокомбината. Рабочие со смены валили потоком, охранники выборочно проверяли из них процента два-три. И почти каждый что-нибудь на себе тащил. Кто-то метрами наматывал сосиски на пояс. Колбасу привязывали бинтами к голени, вырезку – к бедрам, так что потом шли с трудом. Или прятали под шапки, в носки, в лифчики.

Еще будучи студентом института, я ездил на практику в Одессу, на местный мясокомбинат. Работали с однокашником в холодильнике. Потом он заболел – на улице 34 градуса, внутри минус 25 – я остался один. Вокруг только туши и полутуши… Вижу, в обед местные работяги отрезают с них мясо, прячут в ватники и несут в раздевалку. Вечером по окончании смены моются в душе и начинают готовиться к дому. Перед каждым лежит горка мяса. Они бинтами и целлофаном прикручивали его куски к спине, животу. Ко мне подходит один – голый волосатый армянин, спрашивает: «Ты кто?» – «Студент». – «А студенты что, есть не хотят? Ты почему мясо не берешь? Ты, наверное, засланный ментами». – «Да нет, не засланный». – «Смотри! Мы, если что, тебя на крюке повесим и – в холодильную камеру». Причем серьезно так говорит. С одесским акцентом. Свистнул кому-то, они вдвоем навязали мне 5–6 килограмм мяса – только для того, чтобы я пустым с работы не ушел и их потом не заложил. А через проходную они проходили тройками. От каждой тройки один человек отделялся и давал вахтеру 3 рубля. То есть каждый рабочий скидывался по рублю. В бригаде 15 человек. Одну смену отработали – у охранника 150 рублей!

За проходной каждого из бригады встречали: одного «Запорожец», другого – мотоцикл с коляской. Только я один остался на остановке стоять. Ко мне сразу собаки набежали бродячие – мясо учуяли. Сел в троллейбус. Упакован так, что не согнуться, не сесть, даже руку не поднять – мясо начинает из рукава выползать.

В Ленинграде на мясокомбинате им. Кирова, согласно официальным отчетам, только у задержанных «несунов» (а, как я уже сказал, проверяли всего два-три процента от всех, кто выходил через проходную) ежедневно изымали до ста килограммов колбасы. А, например, на ликеро-водочном заводе много не наешься, поэтому там у работников другая задача была – успеть напиться в течение 5–6 минут после окончания смены и особо не задерживаться в раздевалке – так, чтобы тебя развезло уже за пределами предприятия.

При доставке водки или вина в магазины существовал норматив боя. Две-три бутылки водитель имел право разбить без последствий. Но если он довозил товар аккуратно, то имитировал бой. Бутылку ставил над кастрюлей – туго стягивал донышко ниткой и ударял. Или обматывал медной проволокой и нагревал ее спичкой. Донышко отваливалось, водка выливалась в кастрюлю. А бутылку как брак ставил в ящик.

В начале 90-х дикий случай едва не произошел на молокозаводе «Роска», который я возглавлял. Мы ставили голландскую линию высокой производительности. Она стоила миллион долларов. Ее полгода монтировали датчане. И вот завтра – торжественный пуск, должны приехать корреспонденты, а у нас куда-то исчезли две штанги, которые автоматически пододвигали бутылки к конвейеру. Но без них никак! Я взмолился по заводскому радио: «Кто взял, верните! Вам за это ничего не будет!» Вернули. Оказалось, штанги спер водитель из транспортного цеха. Спрашиваю: «Зачем они тебе?» Хотел сделать из них карнизы. Хорошо, не смог распилить. Попробовал ножовкой – не пилится, штанги были сделаны из какого-то твердого сплава. Решил достать специальный резак. Но, слава богу, не успел до пуска линии.

Подобное воровство было повсюду: где меньше, где больше. Я зашел в Колпино к одному знакомому в туалет. Все стены в нем были облицованы черно-белыми полосками. Пригляделся: да это же клавиши от пианино! Из слоновой кости! Знакомый работал на фабрике «Партизан», где делали пианино. А облицовочной плитки в продаже не было.

Воровство было почти узаконено. На проходных особенно не шерстили. Была даже поговорка в народе: «Тащи с работы каждый гвоздь, ведь ты хозяин, а не гость». И ничего с этим было не сделать. Постепенно в обществе устанавливалась двойная мораль. С одной стороны, провозглашались высокие идеалы, которым надлежало следовать советскому человеку, с другой стороны, власть почти сквозь пальцы смотрела на массовые мелкие хищения работников. «Несунов» сажали редко, чаще депремировали, разбирали на товарищеских судах. Это раздвоение сознания народа тоже сыграет свою роль в развале СССР.

Рыбный день – как пост, ГОСТ – как евангелие

Советская власть плохо заботилась о пищевой промышленности. Но о желудках советских граждан заботу все-таки проявляла. Она была заинтересована в том, чтобы работник как можно меньше находился на больничном, был здоров и энергичен до пенсии. У государства была простая и понятная цель: чтоб хорошо жить – надо хорошо работать, а чтобы хорошо работать – надо иметь силы и не болеть. Принцип крепкой крестьянской семьи. В этом смысле институтами питания были разработаны основные рационы, продуктовые наборы, а сельскому хозяйству и перерабатывающей промышленности поставлены задачи, что и в каком количестве производить. На первом месте был рациональный подход – состав, на втором – вкус. Социалистический минимализм, можно сказать. Естественно, те, кому положено, отлично знали, что едят за «железным занавесом», но никогда не внедряли их рацион в нашу практику, исходя из базовых задач. Во-первых, суть задачи стояла в продовольственном обеспечении, а не в извлечении прибыли, во-вторых, приоритет был в производстве максимально простых и полезных продуктов, а не деликатесов или брендов. Отсюда и уровень технического оснащения перерабатывающих заводов с простыми и линейными технологиями.

Государство из своих скромных возможностей выкраивало средства на детское и школьное питание, на армейские пайки, на специальную диету для космонавтов, выдавало молоко труженикам вредных предприятий и т. д. В блокаду, как бы ни было тяжело, находили продукты для беременных и кормящих женщин, добавляли им в еду хвою. Потому что понимали – именно в эти периоды в организм ребенка должны быть заложены важные составляющие.

Одним из проявлений заботы о питании советских людей можно считать рыбный день. Каждый четверг во всех кафе и столовых мясные блюда заменялись рыбными. С одной стороны, это было вызвано нехваткой мяса – таким способом искусственно уменьшали его потребление. А с другой стороны, человек должен съедать в день хотя бы 100 граммов рыбы в любом виде – жареной, в ухе, в консервах. В рыбе есть много чего полезного, чего не найдешь ни в каком другом продукте. Рыбный день в СССР – это своеобразный отголосок постных дней в православии. А ввел его еще нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Он же, кстати, создавал и советскую систему общепита (о ее особенностях расскажу ниже). Но главным завоеванием советских времен были ГОСТ (государственные стандарты качества) и СанПиН (санитарные правила и нормы). Для любого пищевого предприятия они были евангелием. За их нарушение – например, за то, что влажность сливочного масла больше положенного или жирность молока указана 3,2 процента, а по факту она составляла 3,1, – предприятие серьезно наказывали. Сразу же ему выписывали предписание и на какое-то время останавливали производство. Продукция, отгруженная в магазин, возвращалась обратно на завод и там перерабатывалась. Это я перечислил технические меры. Но были еще и административные наказания, штрафные начеты. Народный контроль мог лишить директора предприятия или провинившегося работника трех окладов. Его персональное дело рассматривалось на партийном бюро, где, как правило, объявлялся выговор. А это значило, что директора, например, не могли наградить орденом. Так что народного контроля боялись. Как и санэпидемстанции. Если на предприятие пришла проверка и обнаружила на смывах на полу, или на оборудовании, или на пальцах рук у рабочих какую-нибудь болезнетворную палочку, директора тоже бы не помиловали. Он должен был очень постараться, чтобы этого не произошло. Это где-нибудь в Германии рабочие пищевых предприятий были экипированы в специальные ботинки, комбинезоны, колпаки, перчатки, у них только одни глаза были открыты (как будто они сами боялись заразиться от продукта, который выпускают). У нас же работники просто надевали халаты, ватники, ну, может быть, еще женщины волосы прибирали. За санитарией пытались следить. Например, халаты после смены надо было обязательно сдавать в стирку, туалеты обрабатывали хлоркой, полураствором каустической соды. Вспышки кишечных инфекций, несмотря на примитивную обработку, были редки. А вот, например, серьги на время работы уже мало кто снимал (хотя должны были и это делать). И потом эти серьги находили в тортах…

Да, в нашей государственной стандартизации были и минусы, но сегодня они уже кажутся плюсами. Например, советская система получения предприятием разрешения на выпуск нового продукта казалась неповоротливой, излишне бюрократичной. На это надо было потратить минимум полтора-два года. Допустим, на молокозаводе решили выпустить новый кефир жирностью 3,5 процента, а не 2,5 процента, который был в продаже. Вначале надо было обосновать, доказать, что в таком кефире есть польза для здоровья и потребность у населения, что люди будут его покупать. Потом требовалось составить технологическую карту, подать заявку. Дальше новый кефир был бы изучен с точки зрения гигиены и здравоохранения профильными научно-исследовательскими институтами, лабораториями. Проверяли, на каком оборудовании ты его изготовил, какие температурные режимы соблюдались, как они повлияли на белок, на жир и так далее. Вплоть до изучения комбикормов, предназначенных на корм коровам, из молока которых собирались делать этот кефир. Потому что питание животных тоже очень важный фактор. То, что съели они, потом едим и мы. Это сейчас можно колоть куриц антибиотиками и кормить ингибиторами, превращая их в «ножки Буша». Они прут, прибавляют в весе, куриная ляжка становится с собачью толщиной, и никто тебя не проверит. В советское время подобное было исключено.

Обязательно проводились испытания на волонтерах, которые должны были полгода употреблять этот продукт и сдавать анализы. Очень тщательно расписывался технологический процесс, параметры, оборудование.

Сначала надо было получить сертификат качества, после проведения испытания – ТУ (технические условия), а потом еще и ГОСТ. И если твой кефир не соответствовал хотя бы одному показателю, он ни за что не был бы допущен к производству. Технологи в нашей пищевке были сильными специалистами, их слушали. Главный технолог, если что, мог и директора куда подальше послать.

Предприятие не имело права самостоятельно придумать название новому продукту или установить цену на него. Цена рассчитывалась и утверждалась в других инстанциях и писалась на упаковке. Магазин не мог продавать изделие по иной цене, чем указано на заводской упаковке. Вся сельскохозяйственная продукция дотировалась государством, никто толком и не знал, сколько стоит литр молока в колхозе. Так что особых стимулов производить новый продукт у руководителя предприятия не было. Скажем, в СССР существовало очень мало наименований водки, да и вообще разновидностей алкогольной продукции. Теоретически директор ликеро-водочного завода мог выпустить какую-нибудь новую водку. Но практически на это ушло бы три года работы главного технолога предприятия. Пока все купажи представишь, пока технологию утвердишь. Долго, медленно? Казалось бы, вот он, яркий пример экономики застоя. Зато сейчас все делается очень быстро. Добавил химии (ароматизатора), поставил на этикетку какое-то свое отраслевое ТУ, и вот она у тебя водка и смородиновая, и клюквенная, и какая угодно. Хоть на березовых бруньках. Главные расходы при выпуске нового сорта водки сегодня – это затраты на замену этикетки на бутылке. Ну и что лучше? Как теперь или как было во времена СССР?

Западный подход: извлечение прибыли из желудков

Если в СССР пищевой промышленности уделяли очень мало внимания, то в странах Запада к ней было диаметрально противоположное отношение. Там гораздо раньше нас пришли к индустриализации системы питания. У них было две цели – накормить народ и извлекать максимальную прибыль. В Англии, Германии, Франции, Испании пищевые короли – сырные, мясные, пивные – сколачивали на производстве продуктов огромные состояния. А если ты поставил себе задачу извлечения прибыли, то у тебя есть три пути – повышение производительности труда, раскрутка товара (реклама, придумывание пиар-ходов), но самое главное – снижение его себестоимости. Оказалось супервыгодно выпускать такую еду, в которой натурального продукта немного, а основную долю ее составляют дешевые добавки. Первопроходцами были немцы. В Первую мировую войну из-за нехватки продуктов они разработали эрзац-хлеб, эрзац-масло, эрзац-колбасу, эрзац-шоколад. Эрзац-продукты выдавали населению и после войны по карточкам. Лично я даже усматриваю некую взаимосвязь между этой едой и приходом к власти нацистов. Суррогатная пища позволила свести с ума целую нацию.

А после Второй мировой войны производство эрзацев приобрело на Западе массовый характер. Продуктовые короли оценили немецкий опыт и стали всячески его развивать.

На крупных советских колбасных заводах одним из главных агрегатов являлись куттеры – огромные такие чаши с ножами на оси мясорубки. Они могли приготовить фарш из нормального мяса до кашеобразного состояния, но не могли сотворить такое – из сухожилий, обрезков кожи. А вот мощные иностранные машины могли. Там закидывали в свои мясорубки что угодно, даже мелкие косточки, а на выходе получали однородную консистенцию, загоняли ее в колбасную кишку и отправляли на варку.

Еще одно направление, которое активно развивалось за границей, – химико-пищевая ароматика. Принцип – тот же, что и в косметике. Скажем, при производстве духов «Сирень» или «Ландыш» никто ведь не перерабатывает сами цветы и не делает экстракт из них. Для очень дорогих изделий – да. На практике химики вычисляют формулу запаха сирени и воссоздают из тех же самых химических элементов, так называемые отдушки или эфирные масла. Так же поступали и в пищевой индустрии – воспроизводили индустриально запахи продуктов. В 90-е годы я, будучи директором молокозавода, решил расширить ассортимент – выпускать творог с запахом земляники, клубники. Мы уже в теме были, знали про искусственные запахи. Я поехал в Швейцарию, на фирму «Живодан-Рур» (дочернее предприятие компании «Нестле», с которой мы тогда сотрудничали), она для всей Европы делала концентраты аромы. Ну попросил подобрать именно для творога, и конкретно земляничный. Но я никак не ожидал, что меня спросят: вас какой именно запах земляники интересует? Оказалось, что в каталоге фирмы «Живодан» 75 его оттенков – земляника после дождя, земляника садовая, лесная, солнечная… А еще эти ароматизаторы делились по концентрации. Выяснилось, что в этой фирме синтезировали едва ли не все существующие в мире приятные запахи.

Со вкусом было сложнее. Но и его тоже научились имитировать. Эту роль выполняют, например, усилители вкуса. Химия творит чудеса.

А представьте, насколько это выгодно! Одно дело хранить на складе натуральный ароматизатор – сто бочек клубничного варенья. И совсем другое – сотню ампул ароматизатора клубники, полученного химическим путем. Того и другого хватит на год, но 100 ампул, в отличие от ста бочек варенья, почти не занимают места на складе. А эффект тот же самый. Никто из покупателей претензий по поводу ароматизатора не предъявит. Более того, продукты с искусственным вкусом сегодня вкуснее натуральных. Во всяком случае, человеку, который ел их какое-то время, настоящая еда уже может показаться недостаточно вкусной. Натуральные ягоды, добавленные в сырье, дают совсем слабый оттенок. Однако надо помнить, что искусственные ароматизаторы весьма опасны. 5 граммов на 1000 литров – норма. А если человек лизнет чистый ароматизатор – ему конец. Естественных же добавок для запахов в мире продуктов очень мало: ванилин, мята, цикорий… То же самое с красителями, они вообще на вес золота. Кошениль, индиго. А экстракты ягод в молоке вообще без толку, разлагаются по слоям через несколько часов, и продукт уже испорчен.

У нас в СССР пищевых институтов было раз-два и обчелся, а на Западе подобными исследованиями занимались сотни лабораторий, множество ученых. Эта сфера научной деятельности хорошо финансировалась, потому что за границей в пищевке крутятся огромные деньги. В 1993 году я присутствовал в Париже на лекциях известного специалиста, профессора Орти, который устраивала компания «Данон». Он рассказывал какие-то не очень сложные вещи о производстве йогурта, но один час его занятий стоил 3500 долларов!

А у нас, как я уже сказал, к этой науке относились примерно так, как к кухарке в богадельне. В СССР не только работники пищевых предприятий, но и профессора профильных вузов получали копейки. Такой вот парадокс: требования высочайшие, контроль и нормативы жесткие, а финансирование хилое.

За границей не было таких строгих ГОСТов, как в СССР. Там относились к питанию как к объекту серьезного бизнеса – учили тому, как на нем зарабатывать деньги. Продавать продукты – это же очень выгодно, особенно если приделывать к ним красивые легенды о «здоровом питании», «выборе молодых» и так далее.

Времена меняются. Теперь и у нас еда стала объектом бизнеса, а не предметом распределения. На ней тоже делают деньги. За каких-нибудь 20 лет мы прошли длинный путь от узкого ассортимента к широкому, от дефицита к изобилию, от невзрачных продуктов к красивым. Но в то же время от дешевых – к дорогим, от натуральных – к суррогатным. Чтобы лучше понять смысл того, что мы приобрели и утратили, вспомним, а что же собой представляла советская система питания.

Глава 2

Продукты, которые мы потеряли

Целью советского пищепрома было не заработать на еде, а накормить народ, не его элитарную часть, а обычных тружеников. Накормить дешево и сердито, но без последствий. К этому процессу коммунисты относились максимально практично. Человек, как биологический вид, по большому счету, не нуждается в разнообразии блюд. Культ получения удовольствия от еды у homo sapiens по меркам его двухсоттысячелетнего существования сложился относительно недавно. Если человек голоден, да еще два-три дня, ему совершенно наплевать на вкус пищи, которую ему вдруг дали, на приправы, способ приготовления, сервировку и прочие приятные дополнения. В советской рабочей столовой предлагались два первых блюда, два вторых, хлеб, чай, компот. Ну может быть, еще какой-то простой салат, булочка. Был вывешен состав этих блюд: белок, углеводы, калории. Их количество должно было соответствовать норме потребления. Гурманы, гастроманы – это не про нас.

Примерно так же относились к выпуску продуктов питания. В каждом районном центре имелись три ключевых пищевых предприятия – молокозавод, хлебозавод и мясокомбинат. Разновидностей продуктов было немного. Например, лишь шесть сортов вареной колбасы – «Русская», «Останкинская», «Отдельная», «Докторская», «Степная», «Любительская». То же самое с маслом, сыром, хлебом, мороженым и далее по списку. На прилавках магазинов редко появлялись новинки. Лишь в 1982 году на Пленуме ЦК КПСС была принята Продовольственная программа СССР, в ней целый раздел был посвящен производству новых продуктов. И не только этому, правительство наконец решило всерьез заняться пищевой индустрией. Проблемы назрели. Население растет, благосостояние тоже, а предложить нечего. Особенно плохи дела были с хранением сырья, не хватало холодильников, рефрижераторов, элеваторов, отсутствовала глубокая переработка, а это фантастические потери. Но вернемся к новым продуктам. Зачастую это были не новые продукты, а модернизированные существующие, не требующие глобальной перестройки цехов. Так началось производство витаминизированного молока, йодированной соли. Появились крабовые палочки. Из экзотики можно вспомнить мясо криля. Мало кто и знал, что это за зверь. Проще было новинки сделать в производстве мороженого, плавленых сырков, выпечки, лимонадов. Но в целом ассортимент продуктов в СССР не менялся десятилетиями. Зато все они были исключительно натуральными.

Мясо в советских магазинах продавалось хоть и не «мраморное», но питательное. Скоту и птице могли давать комбикорма (рожь, шрот, пшеницу), но в них не добавляли антибиотики и ингибиторы.

В колбасу запрещено было примешивать сухожилия, жир – только натуральное мясо. И за этим очень строго следили. Вареное мясо вообще-то не красного, а серого цвета. Поэтому для красоты добавляли бензоат натрия – в малых дозах он дает покраснение. Это допускалось, но что-то другое – нет. Жир, чеснок, лук в колбасе тоже были натуральные. На мясокомбинате зубчики чеснока чистили вручную. Колбасу, как и рыбу, коптили ольховыми дровишками или опилками.

Из костей и жира делали хозяйственное мыло, и оно было лучше любого современного аптечного.

Пельмени наполовину состояли из мяса, наполовину из теста. А мясо, в свою очередь, еще делилось на говядину и свинину. И эти соотношения соблюдались очень строго.

Основными видами рыбы в продаже были минтай, треска, хек, мойва, камбала. Потом еще путассу, ледяная рыба появились. С красной рыбой дело обстояло сложнее. Рыбохозяйств, где разводили бы форель, тогда почти не существовало. Горбуша шла с Дальнего Востока – холодного и горячего копчения. Все это в Ленинграде можно было купить, селедка была повсюду, бочковая. В городе работали 26 фирменных магазинов сети «Океан». В них стояли аквариумы с живой пресноводной рыбой – карпами, линями. Их привозили в цистернах, на которых так и было написано – «Живая рыба».

Странно, но в те времена в магазинах Ленинграда не было ни вяленой воблы, ни лещей – только на рынках.

Рыбных консервов всегда много производилось. Разнообразных по ассортименту. Спросом они пользовались так себе. Считалось, принести банку консервов домой – моветон, а делать что-то из них тогда не было привычки. Поэтому их использовали в основном как сухие пайки, еще студенты лопали их по бедности. К деликатесам тогда относили шпроты, сайру, балык осетровый консервированный, лосось.

Сегодня рыба стала дороже мяса. В советское время было наоборот. Я думаю, причина не в том, что сейчас в морях водится меньше рыбы. А в том, что сократился наш рыболовецкий флот. Ну а кроме того, корабли перешли в частные руки, а частникам выгоднее сбывать выловленную рыбу за границу. Раньше Ленинград располагал своим океанским флотом. Суда «Ленрыбпрома» ходили по всему миру – по полгода вдали от родных берегов. Команды менялись в зарубежных портах, сменные экипажи туда доставлялись из Ленинграда самолетами. Эти суда – большие морозильные рыболовные траулеры (БМРТ) – периодически сгружали весь свой улов на океанические плавбазы, а уже те доставляли рыбу в Ленинградскую область. Думаю, сегодня не только самих траулеров стало меньше, но и плавбаз. А таскать домой выловленную рыбу частникам невыгодно – все это трата времени, топлива, хладоагента. Гораздо прибыльнее прямо в океане продать ее иностранцам.

Ассортимент кондитерских изделий в СССР был довольно широким. «Мишка на Севере», «Раковые шейки», шоколад, батончики, халва… Вся кондитерка делилась на две части. Кондитерские фабрики выпускали конфеты, вафли, шоколадки. А кондитерские цеха хлебозаводов пекли торты и пирожные (последние помимо хлебозаводов делали еще и в некоторых кулинариях). У нас на «Красном пекаре» коржи тортов пропитывали реальной ромовой эссенцией и коньяком «три звезды», которые на хлебозавод привозили в бочках. Это было настоящее счастье для работяг – всегда имелось что выпить. Ромовой эссенцией пропитывали еще и ромовые бабы (собственно, отсюда и пошло их название). Торты украшались консервированными фруктами, как правило импортными. А цветочки на них порой выводили из зелени, например из щавеля. Ассортимент пирожных в отличие от конфет был ограничен: «картошка», «корзиночка», «эклер», «полоска», «трубочка с кремом». Но в те времена многие хозяйки сами пекли торты.

Стаканчиком мороженого, особенно пломбира, раньше можно было наесться, потому что его делали из настоящих сливок. А молоко имело вкус… молока. Оно прокисало всего через два дня, а не через три месяца, как сейчас. Потому что его не стерилизовали при высокой температуре, убивая в нем все живое. Молокозаводы Ленинградской области в основном поставляли свою продукцию в Ленинград. Потому что местное население еще держало коров и само делало масло, сметану, творог, а в магазинах не особенно их покупало. Ну может быть, за исключением сметаны.

Сыр продавали всего четырех видов – «Пошехонский», «Костромской», «Российский», «Голландский». Последний – в круглых головках. В основном сыры привозили из Прибалтийских республик и Белоруссии, где были построены мощные сыроваренные заводы. Были такие предприятия также на югах нашей Родины. В окрестностях Ленинграда сыр не делали. Для его производства нужны определенные мощности, специальные холодильные камеры дозревания и молоко с высоким содержанием белка. А у нас в Ленинградской области такого молока не было (мы сконцентрировались на другом – стремились обогнать Америку по надоям, а не по качеству молока).

Но зато в Ленинграде выпускали плавленые сырки. Раскрою тайну приготовления этой популярной в СССР закуски. Завод по их выпуску находился на Обводном канале. Сырьем для них являлся бракованный сыр. Бывало, что головки сыра, привезенного из других регионов, падали, лопались, трескались, в трещинах образовывалась плесень. Но она же не вредна для желудка. Поэтому весь бракованный сыр кидали в огромный чан, туда бухали много сливочного масла (что было тоже хорошо, так как продать сливочное масло в рознице в определенные периоды, например летом, было сложно). Все это варилось. Добавлялись при необходимости какие-то ингредиенты – например, грибы. Так получались плавленые сырки «Дружба», «Волна», «Янтарь». Для подобных предприятий такое производство было достаточно выгодным – чего в чан ни закинешь, все сплавится.

Фасованного масла было мало. Привозили большие куски и резали их шпагатом (если очень холодное, то резали нагретой проволокой) и продавали на развес. Масло ленинградские заводы также не делали. В город доставляли в основном вологодское и прибалтийское. Сливочное масло тогда не содержало растительных жиров и такого количества воды, как сегодня. В него не добавляли каротин для получения желтого цвета. Вологодское масло советских времен теперь уже не смогут воспроизвести даже в Вологде.

Вам больше не удастся вспомнить и вкус советских котлет. Потому что их изготавливали из так называемого котлетного мяса. Оно получалось из маленьких кусочков, образовавшихся при разделке хорошего мяса. Эти мелкие кусочки нельзя было отвезти в магазин. Поэтому мясокомбинаты специально их собирали, делали котлетное мясо и отправляли в столовые. Но это еще не все. Для приготовления котлеты нужен хлеб. Он составлял половину котлетного фарша. Такого хлеба, который продавался в советских магазинах, вы сегодня тоже не найдете в продаже. Тот был без добавок.

Даже бульонные кубики у нас раньше свои выпускались. Размерами с шоколадку. Десять кубиков в металлическом пенале, очень удобно. С заграничными аналогами типа «Кнорр» они не имели ничего общего. Стоили дорого – из-за больших энергозатрат на сушку, фасовку. Но зато бульон из этих кубиков был настоящий, очень хорошо шел в походе, да и к завтраку годился.

Соки продавались обычно в трехлитровых консервных банках из стекла или разливались по стаканам из стеклянных конусов прямо в магазинах. Стоил такой сок очень дешево, но не всякая семья успевала выпить эту банку, в холодильник не запихать, а так быстро киснет. Непременный атрибут разливочных точек – два стакана: в одном была соль, в другом – вода и чайная ложка. Человек, покупавший томатный сок, сам солил его – вынимал ложку из стакана, зачерпывал ею щепотку соли, размешивал. Сегодня многие соки, особенно продающиеся со скидкой в больших магазинах, настолько разбавлены, что вода в них почти ощутима на вкус. В советское время такого не было и в помине, а соки продавались в основном нефильтрованные, с мякотью. Кстати, в 1980 году промышленность выпустила бытовой холодильник «Ока» с раздельной морозилкой, в нем интересная опция была – домашний розлив. Сок наливался в специальные контейнеры со шлангами, установленными с внутренней стороны дверцы, а снаружи полочка. Стакан ставишь, жмешь на кнопку – и сок пошел. Чудо-бар этакий.

Чай в СССР в основном пили грузинский. Он был плохого качества. Тот же краснодарский, например, был гораздо лучше, но под его выращивание выделяли меньше фондов. А грузинский, наоборот, культивировали. Таким способом искусственно поддерживали экономику Грузии. Когда-то грузинский чай был неплохим, но как только в 1970-х годах началось его массовое производство, качество стало падать. Чаеводы стали хитрить – к молодым листьям примешивали старые и чуть ли не какую-нибудь траву. Не случайно, как только закончился СССР, закончилась и эра грузинского чая.

Нечто похожее, кстати, произошло и с минеральной водой «Боржоми». В советское время ее привозили из Грузии в Ленинград цистернами на завод «Самтрест» и здесь разливали. Пока существовал строгий контроль, вода в цистернах была нормальная. Потом в 1980-е годы уже начали возить непонятно что, а в конце концов даже возить перестали. Зачем? Воспроизводили химический состав прямо здесь – делали «Боржоми» из местной воды. В 90-е годы эта минералка уже не имела с грузинским оригиналом ничего общего. Сейчас «Боржоми» снова продают в наших магазинах, но насколько эта вода аутентична, мне неведомо.

Спиться в советское время можно было легко, но отравиться алкоголем – очень сложно. Тогда водка представляла собой не воду и спирт, как нередко бывает сегодня. Обязательным было купажирование – в водку добавлялись элементы какого-то продукта. Она реально настаивалась на зерне. Даже дешевое вино содержало в себе остатки давленого винограда, глюкозу, фруктозу. Это потом, уже в начале 90-х годов, пошли разведенные спирты с добавлением химии. И токсикологи сразу же стали фиксировать на порядок больше психозов и отравлений. Ведь голимый спирт сразу бьет по мозгам. Ну а «плодово-выгодные» портвейны вообще диетический продукт! Потом появилась бормотуха типа «Солнцедара» – там вода, сбродивший сок и краситель. Его даже самые отъявленные алкаши пили только в крайнем случае.

Пиво раньше варили не три часа, как сегодня, а несколько дней, а его готовность определяли на слух. На пивзаводах специально обученные бабушки ходили между емкостями, стучали по ним колотушками и слушали, как пиво булькает. Сопутствующим для пивоваров являлось производство кваса, потому что в основе обоих напитков – солод. Раньше процесс брожения не пропускался.

В производстве лимонадов использовались живые лимоны, мандарины, апельсины. Специальными машинками снимали с них кожуру, давили. Так же поступали с яблоками. Вместе с тем в лимонадах официально присутствовали ароматизаторы и стабилизаторы. Но по сравнению с сегодняшними это все равно были здоровые напитки. В качестве стабилизаторов, то есть добавок, увеличивавших срок хранения, в то время использовались не всякие химические «Е», а субстанции натуральных продуктов – пектин (вытяжка из яблок) и агар-агар (экстракт красных водорослей). И то и другое, помимо желирующего свойства, еще и дает эффект загустителя. И пектин, и агар-агар добавляли в варенье. Что такое срок хранения? Это время до начала распада в продуктах пищевых цепочек – коллоидных связей. Агар-агар позволял определенное время – до пяти, максимум (в сметане) до десяти суток – эти коллоидные связи удерживать. Ну и добавлю, что агар-агар и пектин – сами по себе полезные продукты. Первый мы импортировали, а второй делали сами в СССР, хотя и за границей закупали тоже, поскольку яблок в стране все-таки было маловато. Приготовить несколько граммов пектина из одного килограмма яблок было непозволительной роскошью. Знаю, сейчас есть технология, позволяющая извлекать пектин очень быстро, но она не применяется, потому что пектин как таковой уже стал не нужен. На замену ему пришла химия.

Советские люди могли делать лимонад и сами. Продавались специальные бытовые термосы – в них заливали воду, в головку вставлялся баллончик с углекислотой – и все, шипучка к столу. Использованные баллончики заправлялись по типу стержней для шариковых ручек (да, да, исписанные стержни никто не выбрасывал, их заправляли в специальных пунктах заправки).

В 1979 году в Ленинграде на заводе «Полюстрово» начали делать «Пепси-колу». Линия работала по лицензии. Из-за границы привозили экстракт, здесь разводили с водой, газировали. Мы проводили эксперименты: кидаешь ржавый гвоздь в «Колу», достаешь – он чистый. В магазины «Пепси-кола» попадала мало. В основном шла в сеть общественного питания – большей частью в рестораны.

Табачная промышленность тоже входила в структуру пищевки. Сигареты с фильтром появились, если память не изменяет, в начале 70-х годов. А до этого продавались исключительно папиросы и сигареты без фильтра. В папиросе табака меньше, чем в сигарете. В Советском Союзе особенно ценился «Беломорканал» ленинградской фабрики имени Урицкого. Там был лучше табак, чем у второй фабрики города – имени Клары Цеткин, к тому же он не высыпался из папиросы благодаря более плотной набивке.

Мундштук курильщики сдавливали, поскольку считалось, что так в организм поступит меньше вредных веществ. Потом появились сигареты без фильтра, но они имели свои неудобства. Во-первых, в окурке всегда оставался невыкуренный табак, который приходилось выбрасывать. Во-вторых, из-за отсутствия фильтра табак часто попадал на язык. Когда появились сигареты с фильтром, эти неудобства исчезли. Самыми ходовыми в советское время были болгарские сигареты (табак в них был довольно приличный, я видел его плантации в Болгарии) и наша «Прима» гродненской фабрики. Цена на табак была смешная. Пачка простых сигарет стоила 10 копек, а с фильтром – 30 копеек. Дешевле бутылки пива. Это нынче цены кусаются, хоть в них и табака не стало – бумага, пропитанная искусственным никотином. Тоже метод выкачивания денег, курильщик таких сигарет вынужден выкуривать в два раз больше, чем качественных табачных.

Цены на продукты в 1970 году

Мясо

Свинина – 2–2,2 руб. за кг.

Говядина – 1,9–2 руб. за кг.

Баранина – 1,8 руб. за кг

Колбаса вареная – 2,20 руб. за кг.

Десяток яиц – от 90 коп. до 1,2 руб.

Сахар – 90 коп. за кг.

Банка растворимого кофе – 6 руб.

Мороженое

Молочное – 7 коп.

Сливочное – 12 коп.

Пломбир – 15 коп.

Сок

Березовый – 8 коп. за стакан

Томатный — 10 коп. за стакан

Яблочный с мякотью – 12 коп. за стакан

Яблочный осветленный – 14 коп. за стакан

Персиковый – 14 коп. за стакан

Виноградный – 18 коп. за стакан

Квас в розлив

Стакан – 3 коп.

Кружка – 6 коп.

Глава 3

Советские пищевые технологии

Остановлюсь чуть подробнее на производстве некоторых видов советских продуктов.

Хлебозаводы: почти столярное производство

Для хлебозаводов главное – печи и бестарное хранение муки. Печи в Ленинграде были восточногерманского производства. В мешках муку возили только на маленькие областные заводики и в небольшие пекарни. А на все остальные предприятия ее доставляли муковозами. Из них муку насосами перекачивали в специальные бункеры, а уже оттуда – в цеха. Хлебозаводы не останавливались никогда (если только на профилактику), работа на них шла в четыре смены. Периодически в бункерах мука зависала, и по ним надо было колотить деревянными колотушками. Позже процесс автоматизировали. Как только мука переставала подаваться насосами, нажимали кнопку, и металлическая колотушка била по стенке бункера, притянутая специальным магнитом.

На хлебозаводах были еще и кондитерские цеха, где делали вафельные торты, пирожные, вафли. Производство последних я бы сравнил со столярным. Выпекались большие листы, между ними клали начинку (лимонную, шоколадную, сливочную), потом все эти пласты пилой разрезались на крой-части и складывались в коробки.

У нас на хлебозаводе «Красный пекарь» была линия вафельных тортов. На начальной ее точке стоял только один оператор. Он клал на конвейер пачку выпеченных вафельных листов, которые автоматически промазывались помадкой, складывались в пачку, резались и обливались натуральным шоколадом. Излишки шоколада стекали вниз в поддоны-накопители (потом этот шоколад собирали и использовали по второму разу). А вот на фасовке тортов работали уже 12 человек. Они посыпали крошкой торты, разложенные на длинных столах. Коробки тоже делали сами из картонных выкроек на специальных машинах. Эту работу выполняли инвалиды. Упаковка, конечно, была невзрачная. Полиграфия в то время отставала. А покупателям хотелось чего-то яркого, красивого. Хотя был такой продукт интересный, эклерчики «Мечта», глазированные шоколадом. Их только в Ленинграде делали на единственной, каким-то чудом созданной экспериментальной линии.

Хлеб был хороший, особенно булки-батоны «городские», а плетенка с маком – вообще шедевр! Мелкоштучка была не ахти как богата ассортиментом: рожки, рогалики, пара видов булочек, сушки-баранки-сухари.

Мясокомбинаты: лучшая колбаса – «Докторская»

Если говорить собственно о мясе, то тут все просто. Туши разделывали на полутуши и отправляли в магазины, где за них уже принимался мясник. Кстати, самое лучшее мясо – молодая баранина и телятина. Если баран половозрелый (в возрасте 2–3 лет), его есть уже тяжело – надо тщательно готовить, иначе вкус и запах будут плохие. Но часто именно старые животные идут на убой. Но все равно в баране ценных продуктов больше, чем в любом другом мясе. Свинину лучше употреблять в пищу, если она выращена на хорошей кормовой базе. Сильно увлекаться ею не стоит.

Но главное на мясокомбинате, конечно, не разделка мяса, а собственное производство мясопродуктов. Туша, распиленная на бойне пополам вдоль хребта, приходила на конвейер. Там ее вручную ножами разделывали по определенной схеме. Окорок засаливали, грудинку и корейку коптили. Оставалось еще мясо на ногах, в межреберном пространстве, вокруг хребта. Всю эту мякоть счищали ножами, и она, как и часть туши, шла на колбасу. Причем важно было вытащить все связки и сухожилия, кости, жировые скопления, разные пленки. Бывает еще, что в организме животного лопнул сосуд и мясо вокруг него становится кровяным. Такие куски тоже срезались и шли в отходы.

Из года в год технология была одна и та же. Крахмал для лучшего связывания ингредиентов в фарше разрешили добавлять в колбасу только в 1976 году. Самой лучшей считалась «Докторская» колбаса, потому что в ней использовалось мясо высшего качества и совсем без жира.

До конца 1970-х для колбасных оболочек использовались бараньи кишки. В Ленинграде была специальная фабрика – кишкобаза на проспекте Стачек. Кишки привозили туда, мыли, сортировали, солили в бочках. Потом эти бочки доставляли на мясокомбинат. Там кишки в зависимости от их диаметра набивались разным составом фарша в соответствии с сортом колбасы. Позже вместо натуральных кишок стали использовать белкозин. Для его выпуска в Ленинградской области, в городе Луга, по чешскому проекту был построен завод. На мясокомбинате длиннющая искусственная белкозиновая оболочка (100–150 метров) собиралась в гармошку, надевалась на шприц, через который поступал фарш и набивал колбасу.

Этот фарш делался в куттерах – огромных мясорубках с лопастями-ножами. Они были американского производства, поставленные еще до войны и исправно работавшие и в 1980-е годы. По мере заполнения белкозиновой кишки сырым фаршем, она нарезалась на куски, затягивалась со всех концов и зажималась алюминиевыми клипсами. Поскольку раньше на колбасной оболочке нельзя было ничего написать или наклеить, каждый сорт для маркировки перевязывался шпагатом вручную определенным образом. Эта вязка играла роль штрих-кодов и не позволяла перепутать сорта колбасы. На конце вязка имела петельку. За эти петельки колбасы – по 15–20 штук – подвешивались на палочки, которые крепились в специальных клетках с колесиками. Их закатывали в тоннельную печку. Там колбасу варили, обдавая паром.

Поначалу на мясокомбинатах делали только колбасу. Позже появились сардельки, потом – сосиски. Особой разницы в фарше между ними не было. Разве что в сосисках он более измельченный. В молочные сосиски добавлялось сухое молоко. Еще были различия в оболочке. Сосиски изначально помещались в полиэтилен, а сардельки – в бараньи кишки или в белкозин.

Для производства пельменей использовалась очень интересная установка. Из одного шприца поступало мясо, из другого, похожего на водопроводную трубку, тянулось тесто. Сама форма пельменей делалась механически – штамповкой. Пельмени попадали на движущуюся ленту и сразу шли в холодильник, где замораживались. Пельменное тесто должно быть очень качественным – нервущимся, эластичным. Соотношение мяса и теста по ГОСТу составляло 49 на 51 процент. А вот сама начинка варьировалась в зависимости от марки пельменей. Скажем, в «Русских» она состояла из 30 процентов свинины и 70 процентов говядины.

Мясокомбинаты выпускали и мясные консервы: тушенку, бульонные кубики (чтобы не пропадал бульон, получавшийся при варке костей). Тушенку было трудно купить из-за нехватки линий по ее выпуску. Не хватало и самого металла для консервных банок. Ведь любое консервное производство завязано на металлургическое. Поэтому тушенку продавали также в стеклянных банках.

На мясокомбинате был еще цех субпродуктов. Там варили студень и зельц, набивались кровяные и печеночные колбасы, оттуда в продажу поступали печень, почки, язык, копченые ребрышки и даже свиные головы. Кроме того, на его территории еще располагался завод медпрепаратов. Из бычьей крови делали гематоген, а из бычьих глаз и желез выжимались лекарственные экстракты.

Самое неприятное на мясокомбинате – забой скота. Животные перед смертью страшно и жалобно ревут. По окончании техникума меня послали на мясокомбинат в Лугу. Я приехал вечером на электричке, в гостинице не было мест. Тогда я пришел прямо на мясокомбинат, меня пустили переночевать в красном уголке. В это время началась ночная смена. На бойне стали забивать коров. От их рева мне было жутко, в темноте казалось, что я попал в ад. Заснуть в ту ночь так и не смог.

Кондитерские фабрики: дефицит фантиков

В Ленинграде работали три кондитерские фабрики – «1-й кондитерский комбинат», Фабрика имени Самойловой и Фабрика имени Крупской. Правильный шоколад делается из смеси какао-бобов и какао-масла. И то и другое закупалось за валюту за границей. Так что с шоколадом работали бережно. Шоколадки типа «Аленки» быстро таяли на солнце – доля какао-масла в них была мизерной, около 15 процентов, остальное – молоко. Были конфеты презентационные; «Кара-кум», «Мишка на Севере», «Чернослив в шоколаде». Но зачастую шоколадные конфеты представляли собой глазированные смеси пралине (масса из перетертых жареных орехов и сахара) с жирами.

На первой стадии производства шоколад был жидким. Он кристаллизовался при температуре около 30 градусов. После перемешивания в отделочной машине тертых какао-бобов и какао-масла шоколад практически был готов. Ему нужно было лишь придать форму и дать затвердеть.

Это было довольно сложное производство, поскольку какао-масло очень чувствительно даже к минимальной смене температуры. Из отделочной машины жидкий шоколад по трубам перетекал в цех, где его глазировали. Если терморегулятор машины, не дай бог, ломался, шоколад мгновенно застывал в трубах. Тогда его приходилось снова разогревать. А если температура разогрева чуть превышала норму, шоколад превращался в крошку.

Производство было довольно шумным. Поэтому директор Фабрики имени Крупской Юрий Почтарь придумал революционное нововведение. Он снабдил всех рабочих наушниками, которые подсоединялись проводами к сети. И те слушали во время работы музыку.

Несмотря на, казалось бы, широкий ассортимент конфет, в магазинах их было не много. Не хватало упаковки. Даже с фантиками порой была проблема. В большом дефиците были конфеты в коробках. Во-первых, самих коробок не хватало. Во-вторых, простую конфету в коробку не положишь. Желательно, чтобы она была фигурной, а значит, ее еще надо определенным образом отлить. А это дополнительные затраты и сложности. Для очень любимых и важных женщин коробка «Жар-птицы» или «Ассорти» была лучшим подарком, но найти их в продаже удавалось далеко не всегда.

На Западе же, напротив, существовал переизбыток кондитерских изделий – настолько механизированное и скорострельное было там производство. Неудивительно, что когда 1990-е годы открылись границы, отечественная кондитерская промышленность одной из первых попала под удар импорта. Россия оказалась буквально засыпана «Марсами» и «Сникерсами». Однако конфет в коробках из-за границы нам поставляли мало. Потому что их изготовление требует сложной механизации и много ручного труда. А это даже для Запада очень дорого.

Глава 4

Особенности национального питания

Страна пищевых парадоксов

Советский Союз от остального мира отличался наличием своих специфических традиционных продуктов. Я уже писал о наших родных квасе, сметане, твороге, клюкве. В советское время последняя стоила копейки. Люди ради приработка массово шли на болота, собирали ее, а потом сдавали в заготконторы, где из клюквы делали варенья, кисели.

К вышеупомянутым продуктам надо добавить прижившиеся у нас тушенку, глазированные сырки в шоколаде (за границей их еще называют русскими конфетами), сгущенное молоко. Я сгущенку, как и классический творог, кроме как в СССР больше нигде не встречал. У нас ее производство было вызвано не только вкусовыми предпочтениями покупателей, но и производственной необходимостью. Слишком много выпускалось молока, особенно в летний сезон. Надои в это время росли, молоко надо было куда-то девать. А при сгущении оно резко уменьшается в объеме. Ну и к тому же это был довольно полезный продукт. Консервного производства в Ленинграде не было, готовый продукт в бочкотаре отправляли на кондитерские фабрики и хлебозаводы.

Нашей отечественной фишкой вполне можно считать линейку кисломолочных продуктов – кефир, ряженку, ацидобифилин, варенец, простоквашу. Вообще в СССР была очень сильная школа заквасок.

Интересная история вышла с йогуртом. В свое время его создал и всячески пропагандировал выдающийся российский ученый Илья Мечников. Он разработал порошок «Лактобациллин» из сухих лактобактерий – болгарских палочек (из него можно было готовить йогурт в домашних условиях). Но в советское время рецепт йогурта был утрачен. На каком-то этапе технологию добыли при помощи внешней разведки и наладили ограниченное производство этого кисломолочного продукта ограниченными партиями для ограниченного круга лиц. Ну а так официально я начал первым в стране выпускать йогурт у себя на молокозаводе «Роска» в 1992 году на совместном российско-немецком предприятии «Кальво».

Советские продовольственный рынок и культура питания отличались сезонностью. Ленинградская фирма «Лето», специализировавшаяся на выращивании овощей в теплицах, давала много огурцов и помидоров. Счастливый период их продаж стартовал в марте. Тогда на кухнях ленинградцев пахло весной. Но сезонность касалась не только овощей и фруктов. Летом увеличивалось потребление кваса, пива, сметаны. Спрос на последнюю вырастал, потому что люди переходили на салаты, окрошки. Зато летом падали продажи творога и масла. В теплую погоду у нас едят их гораздо меньше. Вплоть до того, что перед пищевой промышленностью летом вставала проблема – куда эти продукты девать.

По сравнению с нынешним временем Советский Союз кажется страной парадоксов. Цены на продукты питания вообще не менялись. Вне зависимости от международной обстановки, котировок доллара и нефти на протяжении десятилетий хлеб стоил 16 копеек, а батон – 18. Многое было наоборот, не так, как сейчас. Я уже сказал, что рыба стоила дешевле мяса. А разновидности мяса по цене распределялись так: дороже всего была свинина, потом шла говядина, а самая дешевая – баранина. Теперь все поменялось диаметрально.

Говяжий язык тогда продавался по цене 1 рубль 70 копеек за килограмм, а сама говядина второй категории – за 1 рубль 90 копеек. Причина в том, что тогда язык считался субпродуктом и стоил дешевле. А сейчас превратился в деликатес и стал стоить дороже самого мяса.

В советских магазинах продавались, и довольно дешево (начиная от 20 копеек и заканчивая 5 рублями за шутку), настоящие кубинские сигары. Но среди наших курильщиков они не были популярны. По европейским меркам кубинские сигары в нашей торговле были запредельно дешевы, а по советским меркам, по сравнению с сигаретами, конечно, дороговаты. Да и культуры курения сигар у нас не существовало. У нас тут были перекуры – затянулся несколько раз и пошел дальше работать или побежал по делам. Наслаждаться процессом курения народ не был приучен. Даже трубка у нас получила большее распространение, чем сигары. Предметом вожделения отечественных курильщиков скорее могли быть импортные сигареты, особенно «Мальборо». Зато кубинские сигары активно раскупали посещавшие СССР иностранцы. Некоторые только ради них и приезжали в нашу страну.

Еще один парадокс – негативное отношение нашего населения к сублимированным продуктам – например, к сухому молоку. «Ничего порошкового мы покупать не будем», – такая категоричность сохраняется и в наши дни. Что тут скажешь? Это элементарная безграмотность населения. Сублимированный – то есть обезвоженный, высушенный продукт – абсолютно здоровый и натуральный. Разумеется, похуже немного в части вкусовых качеств, аромат природный при сушке улетучивается, ну и часть полезных бактерий погибает. Но то же самое происходит и со стерилизованным молоком. В порошок можно превратить не только молоко, но и, например, творог. А если снова добавить в него воды, мы воссоздадим обычный творог – точно такой же, как до высушивания. Если добавить еще сиропа, молока, то вообще получим из творожного порошка целую гамму продуктов. И это будет никакая не химия. Но объяснить это нашим людям почти невозможно. Особенно сегодня, когда они отказываются от полезных порошковых продуктов, но едят вредные суррогатные. Такова сила предубеждения. Справедливости ради следует поведать, что во времена СССР более пяти мощных комбинатов в Финляндии круглосуточно работали на нашу страну. Сухое молоко поставляли на различные пищевые предприятия.

Парадоксальной в советское время была сама система развития пищевой отрасли. Предприятия писали заявки в свое министерство, чтобы им поставили новое оборудование. Разумеется, бесплатно. Потому что они своими деньгами и не распоряжались. Все было виртуально, на бумаге. Сырье, материалы шло по фондам. Удовлетворяли заявки далеко не всегда (особенно если они поступали от предприятий РСФСР). Порой это централизованное распределение зависело от пробивных способностей или связей «наверху» у директора фабрики или завода. А то и вовсе носило случайный характер. Однажды я удачно выступил на коллегии Министерства рыбного хозяйства СССР в Риге. Моя речь так понравилась министру, что он в перерыве пригласил меня в совещательную комнату поговорить. В конце разговора я набрался смелости попросить у него новое судно для «Ленрыбпрома» – БМРТ «Комсомольская правда», которое после спуска на воду должно было уйти в Латвию. «Ладно, – похлопал меня по плечу министр, – я хоть и обещал его «Латрыбпрому», но, в конце концов, можно и переиграть». В 1991 году этот корабль не вернулся в родную гавань, капитан продал его в Швеции и сам остался там.

Экологическая прелесть отсталых технологий

Сегодня у нас в России много говорят о «зеленой экономике», пытаются запустить систему раздельного сбора мусора, вторично использовать отходы производства и потребления – все это ради сохранения экологии. Но по большей части пока такие попытки не слишком успешны. В СССР же об экологии говорили мало, но много чего делали. Много такого, что было бы полезно вернуть в нашу сегодняшнюю жизнь.

Люди сдавали макулатуру в обмен на книги. Бутылки и банки сдавали обратно в магазины или специальные пункты приема за деньги. Таким образом человек возвращал до половины стоимости товара – за пустую пивную бутылку давали 12 копеек, за молочную – 15, за винную – 17 (для сравнения: проезд на трамвае в СССР стоил 3 копейки, на троллейбусе – 4, на автобусе и в метро – 5).

Сдачу стеклотары (ее еще называли оборотной) наладили потому, что в стране было мало стекольных заводов – бутылок и банок не хватало. По этой же причине в СССР процветали технологии розлива. К бочкам с квасом, молоком, в пивные ларьки люди ходили со своими бидонами. За сметаной и подсолнечным маслом – со своими банками и бутылками.

Именно из-за нехватки стеклотары упор делался на разливное пиво, а не на бутылочное. Машина выезжала с пивзавода и закачивала пиво в несколько ларьков. В результате экономились не только бутылки, но еще и деревянные ящики, в которых эти бутылки надо было перевозить. Экономился труд грузчиков, которые должны были ящики погрузить-разгрузить. Сокращались затраты на мойку бутылок, принятых от населения.

В СССР культивировались экономия и бережливость. Пищевые отходы не выбрасывались, а завозились на свинофермы. На корм свиньям везли и побочные продукты молокозаводов – пахту (образуется при производстве масла) и сыворотку (образуется при производстве творога). В столовых и магазинах висели плакаты с девизами «Хлеба к обеду в меру бери – хлеб драгоценность, им не сори».

Целлофановых пакетов в Советском Союзе не было. Поэтому многие продукты продавались без упаковки – на развес. Люди ходили в магазины за картошкой, капустой или другими овощами с растягивающимися сетками-авоськами.

Убогая, неудобная жизнь? Но зато какая экологичная! Сколько экономилось упаковки! Насколько меньше было мусора, в том числе наносящего непоправимый вред экологии, – например, тех же целлофановых пакетов, не разлагающихся в земле.

Кто кормил Советский Союз?

В советское время я изучал карты завоза продуктов в Ленинград (включая пищевое сырье) и вывоза из него. Баланс был 49 на 51 процент.

Молоком мы фактически себя обеспечивали сами, если не считать сухого молока. Плодоовощной продукцией – капустой, картошкой, морковкой – процентов на 70. С середины 1980-х годов по решению нашего Ленинградского обкома КПСС в Ленобласти началось, а потом и по всей стране пошло строительство птицефабрик. В нашем регионе их появилось четырнадцать. Они оказались выгодны во всех смыслах. До этого куры обрабатывались на мясокомбинатах, что было очень непродуктивно. Потому что производства колбасы и курятины – две совершенно разные технологии.

Благодаря появлению птицефабрик и выпуску ими качественной, выращенной на натуральном корме, курятины удалось потом преодолеть не один продовольственный кризис в новейшее российское время. Птицеводство стало флагманом импортозамещения.

В советское время доля импорта в общей карте завоза продовольствия в Ленинград отдельно не выделялась, но я знаю, что она была минимальна – 5–7 процентов и в основном приходилась на зерно. По большому счету советский народ потреблял свою отечественную еду. Самодостаточная была страна. Разве что плодо-овощная продукция и ветчина завозились в больших объемах.

Белоруссия на ленинградском рынке была представлена картошкой. Украина много поставляла подсолнечного масла, сахара и сала. Прибалтика «отвечала» за сливочное масло, сыры, рыбные консервы. Из Казахстана везли скот, сухофрукты, из Грузии – свежие фрукты и минеральные воды, много разных вин. Армения поставляла фрукты и коньяк.

С Кавказа также доставляли эшелонами вино и винопродукты и здесь на месте разливали в стеклотару. В Ленинграде действовали предприятия «Азервино», «Дагвино», «Самтрест». Ну и еще оттуда ввозили мандарины и цветы.

Из-за рубежа питания поступало мало. Пожалуй, самое важное, что мы закупали, – это мука из Канады. Отечественного зерна вроде бы хватало, но в нем содержание клейковины было очень маленькое. Из нашей пшеницы хлеб в промышленном варианте не получался. По той же причине не удавались макароны – они были темные, сильно разваривались. Поэтому комбинаты мололи нашу муку, обязательно смешивали ее с канадской и поставляли на хлебозаводы. Сейчас такой проблемы нет – в России выращиваются другие, более твердые сорта пшеницы. А тогда зерно было некачественное. В неурожайные годы покупали за рубежом и фураж, но объем импорта был в процентах не критичен, критично было отсутствие валюты. Если на машиностроение ее еще как-то выделяли, то на производство товаров группы «Б» почти нет.

Из стран социалистического лагеря к нам шли не самые насущные поставки продуктов, в основном промышленные товары и медикаменты. Был даже период, когда мы, в силу разных обстоятельств, кормили Восточную Европу. Он продлился лет тридцать, начиная с послевоенного времени. А где-то с середины 1970-х годов уже наладилась кооперация, и государства соцлагеря стали поставлять продовольствие в Советский Союз. Но многие продукты у этих стран закупались все же не в силу необходимости, а для того, чтобы поддержать их сельское хозяйство и пищевую промышленность. Например, Венгрия много поставляла довольно плохого по своим пищевым качествам мяса каких-то буйволов – здоровенных быков. Болгария – консервированные помидоры и фрукты, табак, ну, может быть, еще немного вин. Я был в стройотряде в Болгарии. Полтора месяца проработал в городе Партизан на комбинате, который специализировался на производстве баклажанной икры, консервированных томатов без шкурки и сладкого перца. Приезжали огромные цистерны прямо с полей. Мы насыпали из ящиков в эти цистерны перец, а потом голыми ногами его утрамбовывали. Когда я приехал домой из стройотряда, у меня все ступни, включая пятки, были как у новорожденного ребенка. Вся кожа слезла и в этих цистернах осталась. Потом раздавленную нами массу заливали рассолом, она отстаивалась и отправлялась в СССР. Сами болгары эту икру не ели, готовили свою в домашних условиях. А, например, сладкий перец они употребляли в пищу только зеленый, а красный или желтый считали «выродками» – чем-то вроде брака. Красным перцем в понимании болгар был только острый.

Из Румынии в СССР везли сухое вино (хотя у нас и свое молдавское было неплохое), какие-то сухофрукты. С Кубы – тростниковый сахар, хотя в общем-то он не был нужен – вполне хватало своего свекольного.

Польша поставляла яблоки. Но и свои, отечественные были в магазинах. Даже в садоводствах под Питером очень много яблок выращивали и сдавали. Существовала система их сбора. Так что в магазинах Леновощторга можно было купить два сорта своих яблок – антоновку и ранет.

Несмотря на то, что со стороны СССР закупки продуктов в соцстранах носили почти благотворительный характер (мы создавали для них искусственный спрос), многие люди в этих странах почему-то считали, что кормят Советский Союз, что мы без их сухофруктов и вин обойтись просто не можем. А то, что они получали от нас в обмен за свои помидоры и баклажанную икру газ, нефть, денежные вливания, считалось чем-то само собой разумеющимся. Так же рассуждали и в некоторых наших «братских» советских республиках. Прибалты поставляли в Ленинград сыры и масло. А почему? Да потому что Советский Союз построил на их территории заводы по производству сыров и масел. Того, что они на этих заводах производили, они сами никогда бы не съели и не смогли бы продать за рубеж. Была искусственно создана кооперация между отдельными частями СССР (так же как и между странами социалистического лагеря).

Но у этой кооперации были свои перекосы. Главный из них заключался в том, что все республики СССР по сравнению с Российской Федерацией находились в привилегированном положении. У директора пищевого предприятия в России была одна цель – как выжить, где изыскать средства? Ему сверху говорили: делай! А как? Тут он должен был сам изловчиться. А вот в Прибалтике, Грузии, на Украине задача директора предприятия была совсем другая – вовремя через ЦК своей республиканской компартии попросить о чем-то Министерство пищевой промышленности СССР. И им, как правило, не отказывали. В ущерб российским предприятиям. В республики поставлялось лучшее по тем меркам оборудование. Их заводы и фабрики были чистые, с хорошей санитарией.

В дотационных советских республиках вроде Грузии, Молдавии или даже странах вроде Болгарии и Румынии народ и питался лучше, чем в России (за исключением Питера и Москвы), хотя именно российские регионы-доноры создавали большую часть союзного ВВП, который потом перераспределялся в пользу Грузий и Болгарий. Со временем из-за своего привилегированного положения и более высокого уровня жизни люди в этих союзных республиках и «братских» соцстранах стали считать, что они и работать умеют лучше, чем русские. Чтобы разрушить эту иллюзию, понадобилось разрушить Советский Союз…

Хотя я вот, например, когда был в Болгарии на практике, заметил, что работали болгары с ленцой. Мы вместе с местными жителями возили в цех с полей пустые ящики. Приезжали, собирали их, закидывали в машины. Ящиков было очень много. Но болгары не спешили их собирать. В день мы делали пять рейсов. Во время каждого, приехав на поле, болгары на полчаса забирались отдыхать под телеги. Объяснили нам, что с работой торопиться не надо. То есть они в среднем не дорабатывали 2,5 часа в день.

У нас в России, в Сибири, в средней полосе или на северо-западе население, особенно сельское, было обеспечено продовольствием плохо, особенно мясопродуктами. Северный народ обязан питаться белковой пищей. В Ленинградской области есть Волховский и Лужский мясокомбинаты, но ни в Волхове, ни в Луге в магазинах не было колбасы. Ее там делали, но увозили в Ленинград. А жителям тех мест приходилось ездить за своими сосисками и колбасой в Питер. Но это хотя бы одна область – не так далеко добираться. А ведь «колбасные» поезда ходили в столицы из совсем других регионов. Например, в Москву ездили за продуктами из Ярославской, Владимирской, Рязанской, Саратовской областей. Это людей озлобляло. Города СССР делились на категории снабжения, а их население чем дальше, тем больше стало делиться на первый и второй сорт.

Мигрантов в российских городах тогда не было – чего им приезжать в бедную Россию из своих союзных республик, если дома жилось значительно лучше? Да и существовал режим прописки. Например, людей с нашего юга в Ленинграде можно было видеть в основном на рынках (где они торговали) или в ресторанах (где они отдыхали – тратили заработанные на рынках деньги). Причем торговали зачастую даже не фруктами-овощами, а цветами. Ведь на весь Питер было всего два цветочных магазина – на Суворовском и Измайловском проспектах, плюс ларьки-павильончики и рынки.

Главным образом к нам приезжали грузины и армяне. А представителей Средней Азии мы в Питере, например, вообще почти не встречали. Еще прибывали белорусы с украинцами по совхозам халтурить – строить силосные ямы и свинофермы.

Счастливые годы «застоя»

Слово «застой» стало уже нарицательным. Многие считают, что в брежневские времена люди в Советском Союзе жили очень ограниченной жизнью, что это было время тотального дефицита, что страна «загнивала». Но все относительно.

ВВП Советского Союза в начале 1980-х ежегодно рос на 3–4 процента (для сравнения: в России начиная с 2013 года его рост лишь однажды, в 2018 году, перевалил за 2 процента). Росло и потребление. В Питере оно раза в два превышало сегодняшнее. К примеру, ленинградец ежегодно в среднем съедал 450 килограммов молочных продуктов, а в наши дни на петербуржца приходится только 200 килограммов. И ничего, живут. Едят больше другого – в том числе гамбургеров, «Кока-колы» и прочих суррогатов.

Мало кто знает, что СССР находился в условиях жесточайших санкций и ограничений со стороны Запада – гораздо более жестких, чем сегодня. Страна была отрезана вообще от каких-либо западных технологий. Между учеными еще существовали обмены, а между технологами – никаких.

Купить передовое оборудование – поточные линии – не представлялось возможным даже за валюту. На наших крупных предприятиях оно было в основном восточногерманское, как ни странно, румынское и польское. Ну и чуть-чуть получали из нейтральной Швеции – например, сепараторы, пастеризаторы, которые делала фирма «Альфа-Лаваль». Но Запад не продавал нам хорошие машины, только какую-нибудь морально устаревшую технику.

Но тем не менее, если сравнивать не упаковку и сроки хранения продуктов, а их вкусовые качества и органолептику, то советская еда была на высоком уровне. Делалась с низкой долей механизации, состав продуктов был элементарный. Крахмалы и какие-либо добавки использовались в минимальных количествах.

К преимуществам советской системы следует отнести наличие сети магазинов «Диета». Продукция в этих магазинах была чуть подороже, но культура обслуживания чуть повыше, чем в остальных торговых точках. Помимо диетических магазинов существовали диетические столовые, где готовили на пару и не подавали ничего острого. Продукты для этих столовых на заводах выпускались под особым контролем. А в меню значились перечни блюд под номерами «Диета № 4», «Диета № 5» и т. д. И эти столовые пользовались довольно большой популярностью у населения.

Лично я считаю, что годы «застоя» были самым благополучным временем в развитии СССР. У работников постоянно росла зарплата. В стране увеличивалось потребление. Велосипеды перестали быть предметом роскоши (после войны за то, что ты взял без спроса чужой велик, тебя могли и посадить, как в наши дни – за угон машины), появились мотоциклы, холодильники, телевизоры, стиральные машины. Шло жилищное строительство – люди получали бесплатные квартиры в новых домах, покупали мебельные гарнитуры, развивалось кооперативное строительство жилья. Люди стали лучше одеваться. Повышались их уровень жизни и запросы. Квалифицированный рабочий получал зарплату 300 рублей, платил за квартиру 3 рубля, на питание семьи у него уходило 20–25 рублей. И еще оставалось приличное количество денег. Но вот тратить их было не на что, разве что на отдых на юге. Вышеупомянутых товаров и благ на всех не хватало. Деньги складывали на сберкнижку. У меня тесть водителем автобуса в Мурманске работал, он накопил за жизнь около 50 тысяч рублей (они все потом ушли в прах во время денежной реформой 90-х). Люди копили и порой сами не знали зачем. Медицина бесплатная, учеба тоже. На кооператив жилищный? Так еще туда на очередь попасть надо было, то же самое и с машиной.

Вообще, типичная обеспеченная семья выглядела так: муж какой-нибудь небольшой начальник или высококвалифицированный специалист, жена тоже где-то на хорошем окладе или в торговле. Общий доход рублей 700 в месяц, пара детей, трехкомнатная квартира, цветной телевизор, машина «Жигули», гараж, дача, у жены шуба, украшения, у мужа дубленка, два-три костюма, кинокамера, у детей велосипеды, собака, ежегодный выезд в Сочи, обязательно библиотека в доме, ну холодильник со стиральной машиной. Таких семей было достаточно. На селе поменьше, в больших городах побольше, а на Севере большинство. Уровень жизни в других республиках отдельная тема.

Население 80-х годов сильно отличалось от населения 60-х. Люди стали образованнее, культурнее, с иным миропониманием. Выросли потребности. Больше информации появилось о жизни в других странах. Наши специалисты, ученые уже точно знали себе цену и обоснованно считали, что за границей народ в массе своей как минимум не умнее и не способнее, чем они, но живет лучше.

Да, во времена СССР жизнь болгарина, восточного немца, венгра отличалась от нашей. Они жили лучше нас. За счет нас. Но главное – не сравнение с кем-то и чем-то, а твое внутреннее самоощущение. Насколько ты счастлив или хотя бы расслаблен. Потребности всегда будут расти – так уж устроены люди. Сегодня мы имеем по две машины на семью, у каждого телефон стоимостью в ползарплаты и еще черта в ступе, а живем в постоянной тревоге за будущее – свое и своих близких. В 1975 году уровень благосостояния советских людей был на прядок ниже, чем сегодня у россиян. Тогда даже шоколадка считалась хорошим подарком. Но жители СССР в основной своей массе были счастливее, чем жители современной России. И еще скажу одну парадоксальную вещь – они были свободнее. Если брать свободу не политическую, а житейскую, они были даже свободнее, чем люди на Западе. Я ведь за границей часто бывал – и в Европе, и в США. Там жизнь людей предельно регламентирована и загнана в рамки. Они замучены кредитами, нотариусами, всевозможными правилами и ограничениями. Бояться жениться из-за брачных контрактов, боятся лишнее слово сказать. Они потому еще так берегут свое личное пространство, что спасаются в нем, как в коконе. В 90-е годы мы с друзьями как-то взяли с собой в баню одного американского бизнесмена, он был из штата Мэн. Американец смотрел на то, как мы общаемся, песни поем, мясо едим, и неожиданно заплакал. Сказал: «Я в Америке каждую пятницу хожу в бар, по выходным – на бейсбол, но мне по-настоящему и поговорить не с кем. Может, все дело в бане? Вернусь, обязательно построю».

К сожалению, теперь и мы с каждым годом все больше становимся похожи на американцев. Советские люди были другими. А кроме того, они осознавали, что являются гражданами великой страны и принадлежат к великому народу, который способен на многое. Что для самоощущения тоже немаловажно.

Глава 5

Скромное обаяние советского общепита

Рестораны: доступны даже для студентов

Советские люди вполне могли себе позволить ходить в рестораны. Если сравнивать цены в них с сегодняшними, любой ресторан того времени не был роскошью даже для студентов. В 1970-е годы я учился в институте на дневном отделении, долго жил на одну стипендию, и могу сказать, что не было в Ленинграде ресторана (кроме закрытых – системы «Интуриста»), в который бы студенты нашей группы не ходили. Правда, самих ресторанов тогда было немного. Их посещали не для того, чтобы поесть, а для того, чтобы провести время, потанцевать, знакомство завести. Мы, обычные студенты, ходили в рестораны отмечать дни рождения, еще какие-то события. Стипендия тогда была 50 рублей в месяц (а средняя зарплата, для сравнения, – 100–120 рублей). На десять человек в ресторане мы тратили обычно рублей двадцать. Скидывались по 2 рубля, и нам хватало заказать на каждого по салату (40 копеек) и горячее блюдо (например, котлету за 1 рубль 20 копеек). Вина мы как правило, покупали одну бутылку, остальное приносили с собой. Приглашали девушек из-за соседних столиков (в ресторанах было много чисто женских компаний). И никто над душой не стоял, не говорил, что мало заказываете или заказываете не то.

Вечером просто так, с улицы в ресторан попасть было нельзя – висела табличка: «Мест нет». Надо было звонить и заказывать заранее – недели за полторы. А днем – пожалуйста. Посетители крутых культовых ресторанов по внешнему виду были люди не скажу что богатые. Славились центровые рестораны: «Кавказ», «Баку», «Нева», «Метрополь», «Москва», «Невский», «Универсаль», «Садко», «Балтика», рестораны при гостиницах «Прибалтийская» и «Советская».

Официант в ту пору считался важной персоной. Чтобы попасть на эту должность, надо было иметь связи. Зарабатывали официанты неплохо благодаря чаевым, ну и обсчитать гостя были горазды. Плюс многие еще подрабатывали фарцовкой.

В ресторанах всегда играла живая музыка – какой-нибудь оркестр. Обязательно на протяжении трех часов кто-то пел – «Поспели вишни в саду у дяди Вани», «Чубчик кучерявый» и прочие хиты того времени. Получалось, человек, придя в ресторан, еще и концерт слушал. Музыкантам можно было дать какую-нибудь денежку, но не меньше 3 рублей, – и тогда они могли исполнить песню на заказ. Еще одна дополнительная услуга: для завсегдатаев метрдотель мог вызвать такси. Что было весьма актуально. Рестораны работали тогда до 23.30. Выйдя из них, ты мог не успеть домой – такси с зелеными огоньками проносились мимо тебя, а частного извоза тогда не было.

Шашлычные: мода на кавказскую кухню

В 1970-е годы пошла тема кавказской кухни. В Ленинграде было два кавказских ресторана – «Баку» и «Кавказ». Появились также чебуречные и шашлычные. По своему уровню эти заведения были ниже ресторанов, но выше кафе. Шашлычные пользовались большой популярностью, там многие знакомились с кавказскими блюдами – люля-кебабом, чанахами, сациви, чебуреками. Именно тогда в одном из кавказских ресторанов я впервые увидел зелень – мне принесли мясо и пук травы. Я удивился и спросил: «Это чего? Это за деньги?» В магазинах такую зелень, как кинза, базилик, тархун, в то время не продавали.

Кстати, и мода жарить шашлык на природе началась примерно в те годы. Хотя нельзя сказать, что эту привычку мы переняли на Кавказе. У них там не было такого, как у нас сейчас, чтобы вокруг каждого озера шел дым от мангалов. Да и само изобретение шашлыка тоже не кавказское.

Сам наш народ выбрал такую форму отдыха. Хотя, казалось бы, для многих регионов России как-то ближе и привычнее должна быть рыба. Раньше ее ели много – гораздо больше, чем сейчас. У нас много рек, озер, где можно рыбу наловить, накоптить. Это делали, конечно, но на рыбалках. А вот чтобы купить рыбу в магазине и жарить ее на мангале – это почему-то не прижилось. Хотя в советское время рыба была дешевая, а вот с мясом, наоборот, было сложнее. Его надо было еще где-то купить, как-то замариновать. Шашлык был признаком богатого стола, а рыба – едой обыденной.

Кафе: угостить детей и женщин

Следующим по рангу заведением после ресторанов и шашлычных считались кафе. Они уже представляли собой места встреч парочек и компаний. За одной чашкой кофе туда никто не ходил. Но в отличие от ресторанов, в кафе, как правило, отсутствовала музыка. Там не танцевали. Просто обстановка почище, чем в обыкновенной столовой. А музыка шла из музыкальных автоматов, опустил двугривенный и слушай. Но были и крутые, популярные кафе, на Невском, «Север», например, – почти ресторан, но дешевле.

Роль детских кафе раньше играли мороженицы. Но туда водили не только детей, но и девушек – там продавали шампанское.

Аналогом нынешних фуд-кортов в советское время являлись буфеты в кинотеатрах. Зрители приходили заранее, выстраивались в очереди в буфет. А в театрах в антракте можно было купить бутерброды с красной икрой и твердой колбасой. Наценки на них вовсе не были сумасшедшими. Билет стоил рубль, и еще на рубль ты мог не только себя порадовать, но и кого-нибудь угостить.

Дегустационный зал: только здесь наливали виски

Еще имелось у нас в Ленинграде уникальное место, куда надо было записываться за несколько месяцев, – дегустационный зал «Нектар». Я хорошо знал его директора. Посещение «Нектара» представляло собой целый ритуал. Внутри – что-то вроде музея истории алкоголя. Записаться можно было на дегустацию вина или крепких напитков. Среди последних предлагались и ром, и джин, и коньяк, и виски. По 25 грамм. И про каждый напиток что-то рассказывали – как правильно его понюхать, выпить. А когда дегустация заканчивалась, можно было пройти в бар и употребить тех же самых напитков побольше. В «Нектар» запускали группами по 10–12 человек. В день выходило по 30–45 посетителей. Каждому присваивался номер. Некоторые быстро выпивали предложенные дозы и говорили: «Номер 12 дегустацию закончил. Можно я пойду в бар?» Во время сухого закона «Нектар» перепрофилировали под зал дегустации соков. Думали, никто не будет ходить. Но, как ни странно, ходили. Более того, прибыль выросла (в то время уже были кооперативы). Дело в том, что по сравнению с соками коньяк – дорогой, маржа с него была небольшая – цену сильно не задерешь. А в «Нектаре» начали делать разные фреши – они тогда были в диковинку не меньше, чем виски.

От блинных до пельменных: вместо кофе – цикорий

С чебуречными конкурировала сеть пельменных. Их у нас раньше было много – 42 заведения на Ленинград. Алкоголь в них не продавали. Каких-то блюд помимо пельменей там было мало. Зато пельмени готовили по-разному – в бульоне, жареные, со сливочным маслом, со сметаной. И были они очень качественные. На Невском проспекте, напротив станции метро «Маяковская», работала пельменная, попасть в которую можно было, только отстояв очередь на улице.

Но на мясокомбинате, который пельмени производил, всегда была дилемма: куда их поставлять – в магазины или в пельменные. На этом предприятии было три самодельных пельменных аппарата. Они выпускали 40 тонн пельменей в сутки, а ежедневная потребность составляла 120 тонн. В итоге выбор был сделан в пользу магазинов, а все пельменные в Ленинграде закрыли, хотя я, например был против такого решения. И дефицит пельменей в магазинах все рано остался, и хорошие заведения общепита ликвидировали. Думали решить проблему с помощью оборонной промышленности, поручили отрасли изготовить пельменные аппараты, но на военном заводе с заказом не справились. За два года изготовили по очень высокой цене что-то смахивающее на луноход, но даже эту установку не смогли довести до ума и запустить в производство.

Блинных в советское время было мало, а вот пирожковых много. Еще в Ленинграде популярностью пользовались пышечные. Я до сих пор помню вкус кофе с молоком во всех этих заведениях. Хотя на самом деле это был не кофе, а в основном цикорий.

Столовые: блеск и нищета алюминиевой посуды

Сейчас слово «столовая» в моде. А тогда, в советское время этих заведений было сравнительно мало. Особенно таких, на которых именно висела бы вывеска «Столовая». Столовые были в основном на предприятиях, в институтах. Они считались самым низким по классу заведением общественного питания.

Городские столовые в основном размещались в центральных районах Ленинграда и делились на классы. В спальных районах открывали так называемые «вечерние рестораны», днем обычная столовая, после 18.00 – питейное заведение. В столовки ходили работники разных контор, где не было своих пунктов питания, частично окрестные жители, командированные, туристы. Ассортимент блюд невелик был. Пару первых блюд, 4–5 вторых и три салатика. Где-то было чистенько и вкусно, где- то грязно и с плохим качеством. Но везде дешево. На верхней ступени стояли пельменные, в некоторых, например на Невском, даже официанты были.

Популярны были и разливухи, где помимо еды продавалось в розлив вино-бормотуха по цене 80 копеек за литр – нормальным людям в эти заведения заходить не хотелось. Народ еще называл их «голубыми Дунаями». Большинство были изрядными гадюшниками, никто там не снимал верхнюю одежду, курили, галдели, мат, споры. Контингент всякий-разный – и грузчики, и интеллигенты, ну и алкаши-бомжи тоже. Персонал – как правило, мощные тетки-барменши.

Отличительной чертой советских столовых были алюминиевые вилки, ложки, граненые стаканы и тарелки, помеченные синей печатью на донышке, что спасало от воровства. Вилки-ложки тоже таскали, а еще портили их специально. Почему-то у определенной части населения было принято отгибать зубцы вилок в разные стороны или даже скручивать ложки и вилки вокруг их оси. Это пренебрежительное отношение к советской посуде было совсем неоправданным. Пищевой алюминий, из которого она делалась, довольно ценный металл. Не случайно потом, когда началась перестройка, один предприимчивый питерский бизнесмен сколотил капитал, наладив поставки алюминиевых ложек и вилок в Прибалтику. В то время он еще не мог их сбывать просто так. Продавал под видом сувениров. Каждая вилка и ложка вкладывалась в футляр из красного дерева. Заодно вывозился и этот ценный материал. А сегодня вы алюминиевой посуды в заведениях общепита уже не найдете. Она превратилась если не в антиквариат, то уж точно в раритет.

Пивные бары: чтобы Боярский в очереди не стоял

В СССР существовали пивные залы – обычные рабочие столовые, в которых вечерами продавали пиво в розлив. Совсем другое дело – пивбары. Когда они только стали появляться в конце 1960-х годов, сразу стали весьма популярными, народ повалил туда толпами. Еще бы, в ларьке под забором кружка пива стоила 22 копейки, а в баре – 35, зато там и туалет есть, да и закуску, кусочек скумбрии можно купить. Выпивали обычно по 5–6 пол-литровых кружек (некоторые могли влить в себя по 10–12), потому сидели по несколько часов. Ходили компаниями, повеселее и безопаснее. Обычный бар с двумя залами вмещал человек сто. Но попасть в него было непросто, на входе всегда надо было отстоять очередь – часа два-три. Очень популярный пивбар находился на углу Литейного и Невского проспектов (на нем висела простая вывеска «Пиво»). Другие знаменитые ленинградские пивные бары – «Медведь» у кинотеатра «Ленинград» на Таврической улице, «Пушкарь» на Большой Пушкарской, «Уголек» на Заставской, «Старая застава» на Сенной. Ну и конечно, культовый двухэтажный пивбар «Жигули» у театра «Ленсовета»: на первом этаже пиво – только в розлив, на втором – еще и бутылочное.

Я, будучи студентом, на третьем курсе института женился и, чтобы получить ведомственное жилье, стал подрабатывать дворником. «Жигули» как раз размещались на моей территории. Сотрудники заведения просили меня отбрасывать снег от черного хода. За что я имел доступ в пивбар с этого самого черного хода. И мог одного-двух человек провести с собой. Так я неоднократно водил пить пиво Михаила Боярского. Мы с ним еще до этого были знакомы, в одну молочную кухню ходили – у нас дети родились почти одновременно. Он тогда работал в театре «Ленсовета». Дело было еще до съемок «Трех мушкетеров», и Боярский не был таким известным. Мы с ним договаривались на субботу или воскресенье. Он выходил из театра, и мы шли пить пиво. Для него это было круто – без очереди попасть в «Жигули». А потом, когда он уже стал популярным человеком и купил себе «Волгу» с тремя восьмерками в номере, необходимость стоять в очереди, понятное дело, отпала.

В этом заведении вообще собирался очень интересный народ. Кто-то фокусы показывал, кто-то пел Окуджаву или Высоцкого, кто-то на руках боролся. Своего рода клуб. Приходили рыбаки-любители – продавали вяленую рыбу. В некоторые пивбары вход был платным – 50 копеек. В эту сумму входил набор – кружка пива плюс закуска.

Позже, во времена Горбачева, после принятия антиалкогольного закона вокруг этих пивбаров началось какое-то сумасшествие. Чтобы регулировать толпу, метров за 20 до входа в них устанавливали поручни из мощных труб. Между поручнями загоняли очередь, выбраться из которой было уже проблемой. Сдавленного со всех сторон человека постепенно выносило к двери, а внутри заведения очередь еще долго двигалась вдоль стенки, прежде чем добраться до заветного соска.

Разливухи и пивные ларьки: выпить на ход ноги

Ниже уровнем, чем пивбары, были забегаловки-разливухи. Народ в них, как правило, заходил выпить 100 грамм водки на ход ноги и закусить бутербродом с яйцом и селедочным паштетом. Кроме того были разливухи винные. Принцип тот же – посетители наливали полный стакан дешевого крепленого вина, хлопали стоя, закусывали конфеткой и шли дальше по своим делам. Все места в таких заведениях были стоячими.

Особое место в советской сети общепита занимали пивные ларьки. В Ленинграде их было порядка 600. Место не очень хорошее. Вокруг этих ларьков мухи летали, мыши бегали. Частенько там случались драки. Но тем не менее к ним ходили вполне интеллигентные люди. Приходили с банками и бидонами, потом распивали это пиво дома, во дворах, брали с собой в баню. В Советском Союзе сложился специфический культ употребления разливного пива, непременным атрибутом которого была сушеная рыба. За границей вы такой традиции не встретите.

Автопоилки: утолить жажду и выпустить пар

Также предпринимались попытки ставить автопоилки – пивные автоматы. В отличие от ларьков пиво в них было качественное – его не разбавляли. Оно стоило чуть дешевле, потому что его наливали чуть меньше – 10 копеек за маленькую кружку (в ларьке – 11) и 20 копеек за большую (в ларьке – 22). Но кружки часто тырили. И это было еще полбеды. Оборудование выходило из строя – люди били по нему кулаками. В общем, автоматы эти доломали до конца и новых уже не ставили.

Многие сегодня еще помнят другие советские автоматы – с газированной водой. Они выдавали напитки с сиропом за три копейки и без сиропа – за одну копейку. Ставили их, как правило, на центральных проспектах, вокзалах, в кинотеатрах. Углекислый газ для них получали в котельных – из дыма. Перерабатывалась углекислота, ее закачивали в баллоны. Эти автоматы ставили не столько с целью продажи газировки, сколько для того, чтобы люди могли утолить жажду. Развозка баллонов с газом и сиропа по всему городу влетала в копеечку. Сам аппарат тоже чего-то стоил. Как и сироп. Одних стаканов за сутки утаскивали приличное количество. Тогда ведь как было: нет стакана, чтобы бутылку распить на троих? Не беда. Всегда можно было прогуляться за ним к ближайшему автомату. Ну и лупили их тоже частенько – чуть задержался автомат с выдачей воды, тут же следовал удар кулаком по металлическому корпусу. Иногда складывалось впечатление, что советский народ ходил к автоматам не только утолять жажду, но и выпускать пар.

Еще выше, чем в автоматах, котировалась газировка от уличных продавцов – как правило, киоски и лотки с такой водой ставили в парках. Цветные сиропы заливали в специальные стеклянные колбы. В отличие от автоматов, у продавца можно было заказать двойной сироп. Эти продавцы, а чаще продавщицы, между прочим, очень неплохо зарабатывали на недоливе. Давали чуть больше газу, чем нужно – а значит, образовывалось чуть больше пены и наливалось чуть меньше воды.

И вот тут мы подошли к важной теме – многочисленным уловкам советских торговых работников, которые постепенно, по капельке, по грамму изо дня в день подтачивали изнутри советский строй.

Глава 6

Заработать на еде

Уловки торговой мафии

В торговле существовало много разных уловок. Весы в магазинах всегда были настроены немного в обратную сторону. Другим средством обогащения была плотная бумага, которая называлась пергаментом. Ее кидали на весы под колбасу или масло, весил этот лист грамм десять-пятнадцать. В результате продавцу всегда набегало прилично. Покупатель немного переплачивал за недовес и за эту бумагу. Но с другой стороны, он не переплачивал за упаковку, как сегодня. В наши дни ее столько, что допустим, если в пачке три пирожка, то упаковка сама весит как один пирожок.

Кассовых аппаратов в СССР было мало. Когда они впервые появились в универсамах в конце 60-х – начале 70-х годов, это была диковинка. Неудобно было с ними работать. Например, пробивал ты в кассе полкило фарша, шел к прилавку, и тебе должны были взвесить именно полкило – грамм в грамм. Продавец уже не мог его положить чуть больше или чуть меньше.

Мясник, а вернее «рубщик мяса», был едва ли не главным человеком в магазине, потому что владел искусством так разделать тушу, что отходы превращались в вырезку, грудинку и продавались по самой высокой цене.

А вот как «химичили» с селедкой. Существует определенный график засола. Селедка сначала вбирает в себя рассол. И благодаря этому увеличивается в объеме и весе. А потом, просолившись, начинает рассол, наоборот, отдавать. По ГОСТу полностью просоленная рыба должна быть несколько суховатой и плотной консистенции – чтобы не разваливалась, когда режешь. Но ее старались вытаскивать из бочки в нужный момент, когда она была еще недосоленная, – максимального объема и веса. И писали на ценнике «селедка слабого посола». Впрочем, по сравнению с сегодняшним днем это была еще очень хорошая селедка. Сейчас ты ее подсолнечным маслом залил – она и растаяла.

Суперблатным делом считалось находиться при пиве. Что в пивбаре барменом, что продавцом в ларьке. Даже мясники не могли с ними тягаться выручкой. Как зарабатывал продавец пивного ларька? Утром он приходил на работу и готовил систему. Конструктивно воду в пиво в ларьке вроде бы не добавить – там всего один штуцер. Но для этого использовали воду, которой мыли кружки. И еще продавец обязательно добавлял раствор пищевой соды. Он давал пену.

В результате ты подходишь к ларьку – продавец тебе пшикает пиво в кружку, а половина в ней – пена. Ты начинаешь требовать долива, но тебе уже сзади в спину из очереди кричат «давай отваливай!». В среднем продавец недоливал 10 процентов пива, плюс разбавлял его водой для мытья кружек. Сколько он в итоге выручил на этом, никто не отслеживал. Но продавец должен был делиться с водителем автоцистерны, доставлявшим пиво с завода. У каждого водителя были ключи от ларьков, которые он обслуживал. Приезжал рано утром, открывал, заливал пиво. Обязательно при этом смотрел, поделился ли с ним продавец – оставил ли ему в определенном месте деньги после вчерашней смены. Если не оставил, тогда водитель мог увеличить скорость подачи пива – и в ларек поступило бы больше пены, чем самого напитка. Также водитель мог приехать в этот ларек в последнюю очередь. А пока он возил бы пиво по разным ухабам, оно превратилось бы в бодягу. (Многие жидкие продукты ведь портятся от сотрясения. Если не верите, попереливайте молоко сверху вниз с метровой высоты, а потом попробуйте его на вкус).

Со временем торговая мафия стала развивать систему продаж через черный ход. Какие-то продукты специально придерживались и отоваривались в закрытом режиме через знакомых. Деньги текли рекой. Сама цена дефицитного продукта, продаваемого «из-под полы», была выше, а недовесы – больше («тайному покупателю» просто давали пакет без всякого взвешивания). А еще к этому продукту давали в нагрузку какой-нибудь плохо раскупаемый товар вроде банки кильки в томате. Кроме того, торговля дефицитом помогала работникам магазинов устанавливать связи со всякими нужными людьми. И не случайно конкурс при поступлении в институт советской торговли зашкаливал – был не меньше, чем в престижный МГИМО.

В советское время существовали три категории людей, способных заработать большие наличные деньги, – цеховики, потребкооперация и торговля, по большей части продовольственная. Методы обогащения были самые хитроумные.

Каждую машину при въезде на мясокомбинат и выезде из него контролировали – взвешивали. Чтобы, не дай бог, не вывезли неучтенный товар. Но водители что делали: брали с собой запасной бак, наливали в него 50 литров воды. Приезжали на мясокомбинат, открывали краник, вода вытекала, экспедиторы кидали водителям лишних пару ящиков сосисок. Те тут же отстегивали за них наличкой.

Или они клали кирпичи под сиденье, на территории предприятия выкидывали. Как рассказал начальник охраны ленинградского мясокомбината, они из этих привезенных и выброшенных кирпичей построили новую караулку.

Все эти мясопродукты уходили в магазины как неучтенка.

А с цистернами, в которых по ларькам развозили пиво, проделывали другой трюк. Их под большим давлением раздували. Эти цистерны были как термосы – снаружи стальное покрытие, внутри – пищевой алюминий или нержавейка, а между ними – воздух. Нержавейку не раздуть – она лопнет. А алюминий поддавался давлению – у него вязкость другая. Литров на 50–70 цистерна становилась больше. Литр пива стоил тогда 44 копейки. Два рейса сделал – получил 44 рубля. Раз в год выполняли тарировку цистерн – проверяли их и всегда находили раздутые.

Неплохо обогащались и на вине. Железнодорожные цистерны с ним в Ленинград возили с Кавказа. Они отстаивались на путях в Купчино. Сопровождающий мог любому желающему нацедить ведро вина из цистерны по 14 копеек за литр.

С дрожжевого завода в тайниках на машинах вывозили дрожжи. Они были дефицитом в советское время. Потому еще, что завод работал с перерывами – то и дело останавливался из-за антисанитарии. А дрожжи – это грибок, он требует определенной культуры производства: хорошей вентиляции и чистоты. Иначе портится. Но зато на этом дрожжевом заводе любили фильмы про блокаду Ленинграда снимать – настолько «по-блокадному» он выглядел.

В основном серьезные люди держали в своих руках продажи пирожков. Там деньги делались за счет недовесов начинки. При массовом производстве по мелочам набегают солидные суммы. Эти пирожки, которые продавались на улицах, на вокзалах, выпускали пекарни.

А самым состоятельным пищевым трестом был «Леновощторг». Непосвященный человек никогда б не поверил в это. Магазины торга, пропахшие кислой капустой, с грязной картошкой, которую через транспортер сыпали в авоську (дома разглядишь, чего насыпали), были несравнимы с гастрономами-чистюлями. Продавщицы в почерневших от грязи и земли рукавицах. Но люди в этой сфере торговли богатели стремительно. За счет некондиции и недовеса, но главное, за счет сбыта «левых» вагонов с овощами и фруктами. Руководство «Леновощторга» по договоренности с производителями овощей и фруктов на юге страны могло получать неучтенные вагоны, например, с вишней и раскидывать ее по своим магазинам. Ловили их, конечно, время от времени. В 1984 году директор «Леновощторга» повесился после того, как на него завели уголовное дело и вызвали на допрос. А может, и повесили.

Скандалы и слухи

Когда человек находится в гуще товаров и материальных ценностей, то у некоторых возникает соблазн поживиться за счет государства. А если у государства живых денег не украдешь, с наличкой швах, то можно украсть товар и сбыть его. Махинировали не только в торговле, но и на крупных предприятиях. К примеру, однажды на Ленмясокомбинате народный контроль во время проверки обнаружил в больших холодильниках несколько тысяч лишних коровьих голов, не проходивших по документам. Из бумаг следовало, что все головы забитых животных были отправлены в переработку на костную муку. Откуда же тогда взялись лишние головы? Разгадка оказалась простой, хотя и неожиданной. В то время при приемке скота на мясокомбинате действовал коэффициент упитанности коров – тощих, средней упитанности и выше средней. Соответственно, и мясо их шло по разной цене за килограмм – 1 рубль 40 копеек, 1 рубль 60 копеек и 1 рубль 70 копеек. На мясокомбинат доставили с совхозов очень тощих коров – по 200 килограммов. Выручка с них ожидалась минимальная. Тогда и решили прибегнуть к хитрости. Если ставить на весы не по одной корове, а сразу по две, то получалась как бы одна, но упитанная, мясо которой и стоит дороже. Но если копыта можно было пустить на студень, то с лишними головами не знали что делать и припрятали их пока в холодильниках. А перечисленные колхозам лишние деньги поделили. Все руководство мясокомбината за этот трюк было уволено. Назначили нового директора, Юрия Викторовича Почтаря, бывшего директора кондитерской Фабрики имени Крупской. А потом и с ним случился громкий скандал. Это было уже в 90-е годы. Журналист Александр Невзоров в авторской программе «600 секунд» показал сюжет про то, как на мясокомбинате туши мертвых и больных коров и свиней разделывают и пускают на колбасу. Но я в курсе подоплеки этих событий и могу четко сказать, что это был фейк. Просто Почтарь заказал Невзорову фильм про свой мясокомбинат. Тот что-то не так снял, и директор ему недоплатил. Я присутствовал во время разборки между ними. Почтарь Невзорова обозвал «шнурком» и выставил из своего кабинета. Тот в ответ обозвал директора мясокомбината «усатым тараканом», а чуть позже отомстил ему тем самым скандальным сюжетом в «600 секундах». Но Невзоров снимал не на обычной бойне, а на санитарной. Она находилась на отшибе мясокомбината и толком не охранялась, телевизионщик без особого труда проник на нее и снял, как рабочие в защитных костюмах разделывают больных животных. Но их мясо шло вовсе не в колбасу, а перерабатывалось в башне-термичке на удобрение.

Еще один живучий фейк советского времени – слухи о том, что в колбасу добавляли туалетную бумагу. Мне, как инструктору горкома партии, даже доводилось разбирать подобные жалобы от населения. Никаких доказательств жалобщики не приводили. Просто им так казалось. Приходилось разъяснять гражданам, что, во-первых, технологии переработки мяса не позволяют добавлять в колбасу не только туалетную бумагу, но и вообще что бы то ни было. А во-вторых, это было лишено экономического смысла – поскольку туалетная бумага в то время стоила дорого, считалась дефицитом и добавление ее в колбасу привело бы к резкому удорожанию последней.

Не удивлюсь, если так поступают в наши дни, – туалетная бумага сегодня стоит дешево, а на современном оборудовании можно изготовить колбасу из чего хочешь. Кстати, уверен, если бы руководство СССР имело возможность бодяжить еду, как поступали на Западе, оно бы с удовольствием за нее ухватилось. Проблема Советского Союза ведь в чем была – натуральных продуктов не хватало на удовлетворение пищевых потребностей быстро растущего населения. А суррогатные продукты в силу отсталости технологий мы производить не умели. Если бы научились, то никакого дефицита, например, колбасы не было бы и в помине. Намешали бы вместо натуральных ингредиентов непонятного фарша, краски, ароматизаторов – только успевай развозить по магазинам. И, возможно, Советский Союз до сих пор бы существовал.

Почему же не хватало натуральной еды? Потому что слабым местом советской власти было управление сельским хозяйством.

Глава 7

Почему в СССР не хватало продуктов

Упадок сельского хозяйства

Сельское хозяйство было самой многострадальной отраслью советской экономики. Подорванной многочисленными многолетними запретами, ограничениями, экспериментами и банальным грабежом. Даже в сравнительно благополучные 1970-е – 1980-е годы производительность труда в нем оставалась очень низкой, как и урожайность. В том числе из-за нехватки удобрений. Много было ручного труда. Существовали проблемы с хранением. Из-за отсутствия холодильников на овощебазах гнили картошка, капуста, но особенно лук: если сгниет одна луковица, то десять рядом тут же испортятся. Овощи приходилось все время перебирать. Капусту зимой старались не хранить. Порубив, ее квасили в больших чанах.

В овощных магазинах картошка часто была битая, ее в сетку покупателя насыпали вперемешку с землей и камнями, потому что не было сортировки. В 1980-е годы крестьяне перестали справляться с уборкой урожаев и многими другими сельскохозяйственными работами. Им в помощь приходилось отправлять из городов студентов, курсантов, школьников, работников предприятий. Районы города брали шефство над конкретными совхозами. Воинские части и любой мало-мальский завод заводили подсобные хозяйства. Там выращивали овощи, кроликов, коров, чтобы подкармливать личный состав. За границей с каждым годом закупали все больше зерна.

Для того, чтобы понять, как отечественный агропром дошел до жизни такой, надо совершить экскурс в историю.

Нищета колхозов

Крестьян за период советской власти ограбили несколько раз. Сперва это случилось сразу после революции с принятием Декрета о земле. Большевики пришли к власти в стране под лозунгом «Земля – крестьянам!». Он позволил им перетянуть на свою сторону огромные массы людей – российское крестьянство. Одержав победу в борьбе за власть, большевики землю крестьянам вроде бы дали, но тут же запрессовали их продразверсткой, а потом их стали объединять. Сначала появилась система товариществ по обработке земли – сельскохозяйственный инвентарь сделали как бы общим, им пользовались по очереди все члены товарищества. Потом стали создавать колхозы. Обобществляли уже не только орудия труда, но и крестьянский скот: коровы, овцы, козы, курицы – все пошло в колхоз. Единоличникам стало сложно. У них отбирали излишки, их душили налогами. То есть из крестьян делали просто работников (в царское время таких работников называли батраками). Крестьяне сопротивлялись – припрятывали излишки зерна, резали скот. За это их выселяли, ссылали. Перегибы в коллективизации привели к голоду начала 30-х годов.

Экономика колхоза была построена так. Колхоз что-то выращивает, сдает государству, которое взамен поставляет ему трактора, комбайны, создает инфраструктуру. Но плату колхозник получает не деньгами, а зачтенными трудоднями. В конце года за эти трудодни с ним рассчитывались. Натурой. Давали, может, пару-тройку мешков ржи, еще чего-то. Но этого не хватало ни на ведение своего личного хозяйства, ни на продажу. Бедность на селе была несусветная. Колхозникам не хватало средств на самое элементарное – на одежду и обувь. Мальчишки донашивали платья сестер. На нескольких членов семьи была одна пара обуви – на выход. А так от снега до снега ходили по улице босиком.

Испытание войной

Война нанесла по сельскому хозяйству новый удар. На оккупированных территориях (где до войны производилось 60 процентов всего отечественного зерна, 40 процентов мяса, 45 процентов картофеля) все было разрушено. Треть парка сельхозтехники (200 тысяч тракторов и комбайнов) уничтожили или вывезли гитлеровцы. Потери скота исчислялись 25 миллионами голов.

На неоккупированных территориях было немногим легче. Там все подчистую изымалось на нужды фронта. Даже займы на селе носили добровольно-принудительный характер (если не пожертвуешь на победу – отберут оставшийся скот). Но то – война. Речь шла о существовании государства. Это хуже, чем стихийное бедствие. Неудивительно, что после войны в стране разразился большой голод.

Эксперименты Хрущева

При Хрущеве колхозная жизнь вроде бы прогрессировала. Появлялась новая техника, строились клубы. Но только все это не принадлежало колхозникам. Им, конечно, говорили: «Ребята, это все – ваше: техника, Дом культуры. Колхоз развивается, богатеет». И действительно, в клуб колхозник мог ходить хоть каждый день. Вот только у него штанов не было.

Я вырос в деревне под Тихвином и хорошо помню хрущевские времена. Было тяжко. Последнюю свинью забрали, даже яйца колхозник должен был сдавать. На столе в доме – квашеная капуста, квас, картошка, ну, может быть, еще рыба выловленная. Питались колхозники очень скудно. А ведь им приходилось каждый день рано вставать и выходить на тяжелую работу. Да еще эксперименты эти – с кукурузой, с освоением целины. Я ничего против кукурузы не имею. Но ее стали сеять повсюду – даже в Московской и Ленинградской областях. У нас на северо-западе всегда рожь выращивали, а тут началось массовое насаждение кукурузы. Она в один год уродится, в другой – нет. Никто потом, после ухода Хрущева, не стал продолжать ее культивировать. Ну а лично я однажды в детстве так отравился непротравленной кукурузой, что с тех пор есть ее не могу.

Еще большей авантюрой стало освоение целины. Вместо того, чтобы восстанавливать подорванные войной центральные сельскохозяйственные районы, Хрущев продавил новую «стройку века». В Казахстан, на Урал, в Сибирь распахивать целинные и залежные земли отправилось более миллиона молодых людей. Трактористы и комбайнеры бросали свои совхозы в Нечерноземье и уезжали на целину. Из центральных районов туда перегоняли технику. Из обжитых территорий с сельскохозяйственной инфраструктурой колоссальные силы и средства перебрасывались в голую степь – туда, где раньше были лишь пастбища. Целина поглощала 20 процентов всех сельскохозяйственных затрат СССР. В первые годы во время уборки люди работали круглыми сутками – даже ночами с включенными фарами. Благодаря тому, что вывернули наружу верхний самый плодородный слой почвы и именно в него упали первые зерна, были получены рекордные урожаи. Но целинный хлеб получался некачественный. А из-за того, что там – открытые пространства и гуляют ветра, через пару лет весь вспаханный плодородный слой унесло пыльными бурями, и все закончилось. Превратить целинные степи в пахотные земли не удалось. Более того, эта авантюра подорвала сельское хозяйство страны. В 1961 году Советский Союз начал закупать зерно за границей и впоследствии постоянно наращивал этот импорт. К 1982 году он достиг 45 миллионов тонн. Тогда же СССР превратился в крупнейшего мирового импортера мяса.

Борьба с личными хозяйствами

После Хрущева тоже дури хватало. Были очень суровые законы по личным приусадебным хозяйствам. Не разрешали, скажем, на селе держать больше одной коровы, пересчитывали куриц. Нельзя было оставить себе годовалого теленка. Его надо было либо убить, либо сдать.

Или такой еще был подход. Допустим, у тебя есть своя корова. Ты должен обеспечить ее на зиму кормами. Тебе говорят: норма на корову – не более 18 центнеров (1800 кг) сена. И это при отсутствии комбикормов! Но этого сена не хватало на прокорм коровы на весь долгий зимний период. Второе условие: чтобы заготовить 18 центнеров сена для личных нужд, ты должен был заготовить в пять раз больше сена для нужд колхозных. Люди элементарно не справлялись с таким объемом. К нам в деревню, например, специально приезжали родственники из города, чтобы помогать заготавливать сено. Личная корова была кормилицей не только семьи, еще и обязывали сдавать ее молоко государству. А если у тебя в доме коровы не было, наступал полный кирдык. Непонятно было, чем тогда вообще питаться крестьянину. В сельском магазине продавались только «килька в томате и продавец в халате». Больше ничего.

В результате колхозники начали ходить за 8–10 километров в лес – тайно ставили стожки, прятали их среди елок, как партизанские схроны. Потом возникала проблема, как это сено доставить в деревню к себе в сарай. В результате женщины и подростки носили сено вязанками на плечах. По пересеченной местности, по грязи. Потому что делать это надо было поздней осенью. А до того по дорогам ходили патрули, а по дворам – проверяющие, которые высматривали, не спрятаны ли у тебя излишки сена где-то в сарае, в бане. Обнаружение и изъятие излишков называлось обчислением.

Даже вырастив что-то на своем личном огороде, крестьянин не мог это продать. Особенно если от его деревни до города было 150–200 километров. Колхозных рынков – таких, чтобы человек мог там встать и торговать, не существовало. Да и когда колхознику было торговать – только вкалывать успевай. Поэтому приезжали какие-то мутные люди и скупали излишки продукции личных хозяйств по бросовым ценам. Все эти запреты и ограничения были жутким тормозом для развития сельского хозяйства.

Нищета совхозов

В конце 60-х годов полным ходом пошел процесс превращения колхозов в совхозы. У нас в деревне крестьянам сказали: «Ребята, если вы добровольно передадите в пользу государства всех колхозных коров, все свинарники, птичники, магазины, то у вас, наконец, будет зарплата, вы получите паспорта, и еще мы вам увеличим личные земельные участки до 25 соток». Колхозники обрадовались. Проголосовали за создание совхоза на общем собрании. Но как только они это решение приняли, весь колхозный скот – овец, телят, свиней – погрузили на машину и увезли в агропромышленный комплекс. У нас в колхозе пекарня была своя, два магазина, МТС – все это тоже исчезло куда-то. В результате крестьяне получили паспорта, а всего, что трудом создавали их отцы, в одночасье лишились. Люди перестали быть колхозниками и превратились в совхозных рабочих. Они вынуждены были работать, но уже не у себя на селе. Теперь им приходилось ездить за 5–7 километров. За ними приходил автобус, развозил по агропромышленным комплексам доярок, трактористов, механизаторов. Возвращались они домой часов в 7–9 вечера. Сил уже ни на что не оставалось. И те участки, которые им увеличили до 25 соток, они уже не могли обрабатывать. Дальше сельские люди с паспортами, особенно молодежь, стали от такой жизни массово уезжать в города, отказываться от традиций, в том числе и в питании. На селе оставались лишь старики, которые ничего не могли обрабатывать. И теперь мы повсюду наблюдаем заросшие бывшие совхозные поля.

Мертвому припарки

В 1970-е годы власть вроде как спохватилась, сообразила: происходит что-то не то. Жителей городов стали наделять шестью сотками. Огороженное садоводство с будкой – это было возвращение к пусть и ограниченной, но частной собственности. Люди получали землю в очень неудобных местах – в непроходимых чащах и буреломах, на болотах. Делали водоотведение, рубили лес (как сказал один мой знакомый: «Ничего не сделал, а на лесоповал попал»). Сооружали себе какие-то крошечные домики. Это была жуть! Но все-таки сильна была еще в людях тяга к земле, к собственности.

Благодаря этим личных участкам горожане смогли себя как-то дополнительно подкармливать, но проблем в сельском хозяйстве раздача шести соток решить не смогла. Слишком долго до этого власть давила деревни и села – они были уже обескровлены. В 1982 году была принята Продовольственная программа (говорили, что ее автором являлся Михаил Горбачев, курировавший тогда в Политбюро сельское хозяйство). Но по большому счету она не увенчалась успехом.

Позднее, когда начался распад Советского Союза, совхозы стали выдавать своим работникам земельные паи (аналог ваучеров на городских предприятиях). При этом совхозы становились открытыми акционерными обществами. Но паи выдавали без географической привязки к конкретному участку земли. Когда крестьянин начинал выяснять, где же находится именно его пай, ему показывали кусок болота. Если он говорил, что не хочет этот участок, а хочет вон тот, ему отвечали, что это пай другого. В результате некоторые так все и забросили. Другие продали свои паи скупщикам. Потом появились агрофирмы, и люди на своей земле стали работниками уже не госпредприятий, а частных фирм со всеми вытекающими последствиями. Новые батраки у новых помещиков. Получается, что за 70 лет бедных крестьян обманули несколько раз. В этом главная причина нехватки продуктов в 1980-е годы, а потом и почти голода в 1990-е.

Но были, конечно, и другие причины.

Глава 8

Еда и одежда, погубившие Советский Союз

Идеология против экономики

Не так давно довелось услышать такую версию дефицита продуктов в СССР. Поскольку производство большинства из них дотировалось, то получалось, что, чем больше люди покупают продовольствия, тем больше нужно дотаций. Я бы не сбрасывал эту версию со счетов. Но должен заметить, дотации сельского хозяйства существуют и за границей, во многих цивилизованных странах.

Мы хоть и находились за «железным занавесом», вообще-то немного представляли себе, как выстроена пищевая индустрия на Западе. Ездили люди и в загранкомандировки, и туризм был, и обмен опытом. Спортсмены, моряки загранплавания, артисты, журналисты открывали для себя заграничную жизнь. Особенно в 70-е и 80-е годы. Пищевиков тоже выпускали за рубеж. Например, в Финляндию. Помню, однажды отправились туда изучать опыт производства кормов для животных. Хотели выяснить, нельзя ли наладить выпуск чего-то подобного у себя. Целью была забота вовсе не о собачьих и кошачьих желудках, а о человеческих. Дело в том, что советские владельцы животных переводили на корм братьям меньшим обычную еду – например, рыбу, молоко. И это при недостатке продуктов в стране! Поэтому решили, что выпуск специальных кормов для зверей приведет к более эффективному расходованию пищи для людей.

Мы посетили несколько фирм, выпускающих еду для животных. Все оказалось элементарно просто. Корма для собак и кошек делаются из отходов производства мясопродуктов. Наладить выпуск таких кормов можно было и на наших мясокомбинатах. Но высшее руководство в конечном счете отвергло эту идею. По идеологической причине – чтобы не создавать в народе социальную рознь. Сочли, что советских граждан, особенно в российской провинции и особенно не имеющих домашних животных, это может разозлить: тут людям-то еды не хватает, а они собираются продукты для кошек и собак выпускать!

Вообще, в Советском Союзе идеология постоянно мешала экономике. Наш промышленный отдел в обкоме партии стоял особняком. Мы занимались реальным производством и обеспечением населения необходимыми товарами. Количество работников, принятых в партию, школа молодого коммуниста, стенды с портретами членов Политбюро – все это нас не касалось. Но ведь существовал еще идеологический отдел. Вот они только этим и жили. Ну и как потом выяснилось, проиграли вчистую идеологическую борьбу. Скажем, зачем выполнять государственный пятилетний план за четыре года? Он же как-то увязан с потреблением должен быть. Для чего каждый год нужно было на 25 процентов перевыполнять план? Он изначально, что ли, занижен? Кто-то навыпускал сверх плана рельсов на десятки километров, а шпал нету, и что?

Политика удовлетворения минимальных, жизненно необходимых запросов не соответствовала уже растущим потребностям. Людей раздражало, что в космос летаем, пятилетки выполняем, а хороших лыж, простейшего видеомагнитофона или копченой колбасы не купить.

Власти СССР недооценивали роль внутреннего потребительского рынка как двигателя экономики. Потенциал покупательского спроса был очень велик, но не было правильной политики его удовлетворения. Не случайно в 90-е годы, когда власти новой России откроют границы и к нам хлынет поток заграничных товаров, иностранные фирмы будут получать колоссальные прибыли. Даже несмотря на то, что платежеспособность бывших советских людей к тому времени уже сильно упадет.

Зато власти СССР переоценивали роль внешних связей. Огромные средства тратились на финансирование дружественных правящих режимов по всему миру, на поддержку коммунистических партий и левых движений за рубежом.

Ну казалось бы, чего сложного наладить в Советском Союзе выпуск жевательной резинки и джинсов? Но нет. На это был наложен запрет. Идеологические работники почему-то считали их буржуазными символами. В результате они стали едва ли не инструментами борьбы против советской власти. Сегодня, когда жевательная резинка продается в любом магазине, по моим наблюдениям народ явно к ней охладел. А в 1970-е годы она была вожделенной мечтой молодежи. В 1975-м, после хоккейного матча между юниорскими сборными СССР и Канады, канадцы стали по дороге в автобус разбрасывать пластинки жвачки. В результате набежала такая толпа, что в давке погиб 21 человек.

К заморским штучкам тянулись. Банку «Кока-колы», привезенную туристами из-за границы, распивали вдесятером, чтоб попробовать этот «чудо-напиток». Первые поставки бананов тоже производили фурор.

Джинсы стоили тогда у спекулянтов в Гостином Дворе под 200 рублей – полторы зарплаты среднего советского труженика. Мы с ребятами в нашем отделе не понимали, почему власти СССР не могут снять эту проблему. Доллар к рублю по официальному курсу стоил тогда 63 копейки. В Финляндии оптом джинсы продавались за 8–9 долларов, или в переводе на наши деньги – за 7 рублей. Что мешало закупить большие партии этих джинсов и завалить ими все универмаги страны по цене, скажем, 65 рублей? В этом случае окупились бы все транспортные расходы, государство еще извлекло бы из этой операции прибыль, а главное, джинсы перестали бы быть идеологическим оружием против СССР.

Новый правящий класс

Идеологическими перекосами были созданы перекосы экономические. Растущий спрос и недостаточное предложение позволяли узким группам населения паразитировать на этой проблеме, извлекать из нее прибыль. Это были работники торговли, цеховики, фарцовщики, спекулянты – будущая экономическая элита новой буржуазной России. Директора магазинов не только пользовались дефицитом, но и искусственно его создавали, придерживая какие-то товары, а потом через сеть спекулянтов реализовывали из-под полы. В конце 1980-х годов у людей, сидевших на нелегальных потоках, скопились огромные деньги, которые было некуда деть. За границу путешествовать не поедешь, жилье там не купишь, потому что иностранная валюта была под запретом. Иномарку (да и отечественную машину без очереди) не приобретешь. Большой дом за городом не построишь, так как действовало ограничение по этажности. Максимум – трехкомнатную кооперативную квартиру, да и то если число членов семьи позволяет на нее претендовать. В южных республиках СССР с этим было попроще. Но они наших теневых богачей к себе не пускали. Да и наши туда не ехали. Но в целом проблема была повсеместной: денег – много, а тратить их некуда. Бомба должна была рвануть, и она рванула.

Советский Союз стал не нужен разбогатевшим товарищам. Причем в их число надо включить и представителей политической элиты страны. Не случайно на ключевых постах в руководстве обновленной России, во главе банков и крупных компаний оказались дети и родственники представителей высокопоставленных партийных работников. Образовался симбиоз между партийной номенклатурой и китами теневой экономики.

Руководство государством лично я всегда сравниваю с выпасом стада. Задача пастухов – обеспечить безопасность коров и предоставить им место для прокорма, чтобы они, наевшись травы, дали потом хорошее молоко. Но если представить себе, что пастухи вдруг решили присвоить лучших коров, распустить собак, охранявших стадо, то мы бы увидели нечто похожее на то, что случилось с Советским Союзом. Горстка обладателей самых жирных и дойных коров зажила бы припеваючи, а остальные коровы разбрелись по лесу, заблудились, начали бодаться друг с другом, переломали ноги в буреломах, перепачкались в грязи, стали добычей хищников.

Перестройка в СССР, начатая Горбачевым и продолженная Ельциным, породила в советском народе разброд и шатания, разобщила людей, сделала их добычей многочисленных аферистов и проходимцев, погрузила в чернуху, отравила мозги. Многие умерли преждевременной смертью. Но при этом появился класс супербогатых. Бывших фарцовщиков, спекулянтов, цеховиков, торгашей, партийных и комсомольских работников. Не сомневаюсь, что перестройку в Советском Союзе организовали экономические рвачи, причем действовали они не спонтанно, а по продуманному плану, который претворялся в жизнь последовательно, шаг за шагом. И еда была одним из ключевых элементов их плана. Постараюсь описать эти шаги.

Глава 9

План ликвидации страны

«Сухой закон»

Когда в 1985 году Горбачев его объявил, мы сразу лишились 30 процентов бюджета. После введения талонов на водку мой хороший знакомый, партийный работник с большим стажем, сразу сказал: «Все! Конец советской власти».

Пищевой спирт был одним из паровозов экономики Советского Союза. Его делали из картофеля, зерна, свеклы. Себестоимость низкая, где-то на уровне 50 копеек за литр, а водка в розничной сети стоила около 5 рублей за литр (наши алкаши шутили, что это они обеспечивают полеты в космос, а как бросят пить, то и летать будет не на что). Благодаря «сухому закону» водочные короли развернули нелегальную сеть продаж, коррумпировали чиновников. Стала расцветать теневая экономика, спирт превратился в валюту, появился фальсификат. Водку делали даже в гаражах. Например, под Ленинградом, в городе Ломоносове, была фабрика (потом она сгорела), на которой все производство состояло из бака со спиртом, водопроводной воды и шланга. Этикетки-«бескозырки» на водку руками накручивали. Сгубили виноградники, позакрывали тысячи магазинов. Те, кто и не пил, отоваривали эти талоны, потом или продавали с рук водку знакомым, или сами принимались пить. А еще этот закон послужил началом всякого рода подстав. Письма и звонки о выпивших руководителях валом повалили, а по ним дела персональные, увольнения. Самой громкой в нашем городе стала отставка первого секретаря Кировского райкома КПСС Жданова. Он поехал в Москву по делам и встретился там с бывшим руководителем Ленинграда, членом ЦК КПСС Григорием Романовым (его незадолго до этого сняли со всех постов). Выпили у того на даче. Но кто-то об этом настучал, и по возварщении Жданова в Ленинград начались разбирательства. Он претендовал на должность секретаря обкома КПСС, но его отправили в Госприемку. И подобных историй случалось немало. За посещение ресторана можно было легко с партбилетом расстаться.

До «сухого закона» в СССР был в целом тихий в плане протестов народ. К руководству страны относился терпимо. Но теперь настроения стали меняться. Люди давились за водкой в очередях и проклинали власть. В общем-то это было реальное унижение человека, я бы даже сказал, издевательство. Да еще эти алкогольные суррогаты, «паленка» отравляли людям мозги.

Создание Агропрома

Когда-то в СССР существовал Наркомат пищевой промышленности, позднее его преобразовали в одноименное министерство, которому подчинялись все предприятия, связанные с продовольствием. Плюс производители табака и алкоголя. Минус производители рыбной продукции – рыболовецкий флот и перерабатывающие предприятия относились к Министерству рыбного хозяйства.

В 1985 году сразу несколько министерств – Минсельхоз, Минплодовощхоз, Минпищепром и другие – были объединены в Госагропром. Вся эта система была перенесена на места – в регионах появились свои агропромовские структуры. Но по большому счету это только внесло сумятицу в вертикаль управления пищевой промышленностью и сельским хозяйством. Появилась даже такая внутриведомственная поговорка: «Хочешь, чтобы в пустыне Сахара появился дефицит песка – создай в Африке агропром».

Первым руководителем ленинградского агропрома стал Юрий Максимов – представитель не пищевой промышленности, а «оборонки» – генеральный директор Завода радиотехнического оборудования. Его назначили не случайно. Все понимали, что без научно-технического прогресса будет полный швах. Население страны и его потребности возрастали, а промышленность за ними не успевала. Купить оборудование за рубежом из-за западных санкций мы не могли. Ну и решили действовать через свою «оборонку». Было такое мнение, что если привлечем в пищевую промышленность лучшие умы, которые изобретают торпеды, корабли, луноходы, то они нам обеспечат отраслевой прорыв. Но практика показала, что каждому свое. Не смогла «оборонка» сделать ничего путного. Даже скопировать заграничные образцы толком не получалось. Иногда чудом к нам попадало какое-то западное оборудование, например после выставок-ярмарок, проводившихся в странах соцлагеря. Скажем, линия выпуска треугольных молочных пакетов компании «Тетра Пак». Ее отправили на завод в Черкассы, где разобрали по винтику, изучили и по образцу стали делать свои. Но выпуск молока в этих пакетах был очень невыгодным. В Ленинграде на «Петмоле» поставили восемь таких линий. Из них всегда работала лишь одна. Остальные постоянно ломались и находились в ремонте. Бумагу для пакетов пытались изготавливать опять же на Украине, в городе Фастове. Но она получалась некачественная – плохо клеилась, и молоко из пакетов постоянно текло. Потом начали покупать бумагу в Финляндии. Какую-то очень дешевую. Пакеты, сделанные из нее, тоже протекали. На сей раз потому, что с нашей отечественной нихромовой лентой, используемой в их производстве, что-то было не так. До 15 процентов молока выливалось на пол только при розливе. А потом оно текло еще и в магазинах. Торговля делала возвраты.

Я не знаю ни одного удачного аналога западного оборудования для пищевки, изготовленного на наших оборонных предприятиях, кроме установки для автоматического взвешивания сеток с луком на овощебазах, которую делал завод «Гранит». Четыре года с ней ковырялись.

Госприемка

В 1986 году ввели госприемку. В эту новую службу приказом сверху набрали лучших технологов с разных предприятий. Точнее, их вывели из подчинения руководству своих заводов и фабрик и обязали отчитываться о том, как они борются с браком. Чтобы оправдывать свое существование, госприемке нужно было во что бы то ни стало этот брак находить. Полномочия у нее были большие. Она могла забраковать любую партию товара. Я был свидетелем того, как забраковали деликатесную колбасу. Поехал на мясокомбинат разбираться, почему ее уже два дня не отгружают в магазины. Оказывается, технологи госприемки обнаружили, что длина некоторых жиринок в колбасе не соответствует норме – 0,8 сантиметра вместо 0,6. Хотя эти кусочки жира могло и при технологическом процессе растянуть. Для человека, который хотел бы эту колбасу себе на хлеб положить, было совсем неважно такое двухмиллиметровое отклонение. Для него главным было, чтоб ему не попались хрящи и кости. Но нет. Технологи госприемки вернули в переработку всю партию, а для верности, чтобы колбасу все-таки не пустили в продажу, порезали ее всю вдоль, а не поперек. Убытки предприятие понесло колоссальные. Был перечеркнут трехмесячный труд целого цеха. А ведь колбасу тогда в Ленинграде уже было непросто купить. Так создавался искусственный дефицит продуктов и товаров.

Но если технологи госприемки подобными действиями обеспечивали себе зарплаты и премии, то вот кто стоял за искусственным почти тотальным дефицитом всех товаров народного потребления, точно назвать трудно. Стихийным он точно не был. Мыло, стиральный порошок, спички, мука, сахар лежат себе на прилавках, предприятия работают ритмично, снабжение вроде налажено. И вдруг товар исчезает то там, то здесь, появляется ажиотаж. К примеру, такую операцию проделали с сигаретами. В Ленинграде их выпускали два табачных предприятия – Фабрика имени Клары Цеткин и Фабрика имени Урицкого. Там прекрасно знали ежедневную для города норму потребления сигарет. Обычно делался трехдневный запас, и никаких проблем не возникало. А тут фабрики поставили сигареты на оптовый склад, а там взяли паузу – не отправили их в магазины. Курево в продаже стало заканчиваться. Моментально поползли тревожные слухи. Возник ажиотажный спрос. Если раньше курильщик покупал пачку, то теперь стал покупать про запас блок сигарет или даже два. Потребление выросло в 10–20 раз. После этого сигареты стали дефицитом и их начали продавать втридорога через спекулянтов. Так происходило со многими товарами.

Закон о договорных поставках

Он появился в 1988 году и нанес еще один удар по пищевке. Суть его была в следующем. Если выяснялось, что молокозавод, отгрузивший в торговлю 500 бутылок молока и 500 бутылок кефира, допустил пересортицу – отправил лишний ящик (12 бутылок) кефира и недодал ящик молока, то, согласно этому закону, торговля имела право не заплатить за всю партию – за всю тысячу бутылок. Так как завод нарушил договорные обязательства. А в условиях логистики того времени, когда не существовало электронного учета, пересортица была обычным делом – на заводе ящики запросто могли перепутать, накладные все время приходили исправленные. Торговля, конечно, этим новым законом пользовалась, что сильно подкашивало наши предприятия.

Советы трудовых коллективов

В те же годы на предприятиях стали проводить один эксперимент за другим – по самофинансированию и самоокупаемости, по нормативно чистой продукции, по созданию советов трудовых коллективов (СТК).

Власть не могла не знать о том, к каким печальным последствиям для Российской империи привел знаменитый Приказ № 1, принятый в первые дни Февральской революции 1917 года Петроградским советом рабочих и солдатских депутатов. Это приказ дезорганизовал и погубил Российскую армию в разгар тяжелейшей Первой мировой войны. Он отменил в войсках единоначалие и ввел выборность командиров. После этого солдаты перестали воевать и начали по любому поводу митинговать. В армии установились хаос и двоевластие. В результате фронт посыпался и германские войска оккупировали огромные территории Российской империи.

Примерно так же в конце 1980-х годов в СССР с помощью советов трудовых коллективов дезорганизовывали и разваливали промышленность, создав почву для экономической оккупации страны.

Власть издала законы, наделившие трудовые коллективы предприятий небывалыми полномочиями. На заводах и фабриках стали избирать СТК. Их решения были обязательны для администрации. А если директор с чем-то не соглашался, вопрос выносился на суд общего собрания трудового коллектива, где, как и в 1917 году, верх зачастую брали горлопаны и популисты. Директор без согласия СТК не имел права ни план утвердить, ни кого-то уволить. Более того, самих руководителей предприятий тоже начали выбирать. Помню, в НИИ «Гипробум» переизбрали директора. Отстранили заслуженного академика и выбрали лаборанта с мизерным стажем работы за то, что он «хороший добрый человек».

Под лозунгом установления демократии сокращалось и рушилось производство. Создавались условия для того, чтобы предприятия потом по дешевке перешли в собственность частных лиц.

Борьба с привилегиями

Одним из, как теперь говорят, трендов демократизации и перестройки конца 80-х – начала 90-х годов была борьба с привилегиями партноменклатуры. Я бы назвал еще эту кампанию идеологической дымовой завесой, позволившей кучке людей захватывать и осваивать богатства страны.

В Советском Союзе привилегии действительно существовали. Но по сравнению с неравенством, установившимся в России в 90-е годы, они были просто смешны. Я уже сказал выше, что для инструкторов обкома партии существовал запрет на покупку кооперативной квартиры, машины, земельного участка, дачи. Этот запрет распространялся и на членов их семей. Всеми нашими привилегиями были премии (30 процентов к зарплате) на 1 Мая и 7 Ноября, льготная путевка в санаторий (но их выдавали и работникам предприятий многих отраслей экономики).

Как-то знакомая жены стала колоть мне глаза: «У меня соседка работает гардеробщицей в Смольном, так она каждый день приносит домой то сосиски, то сардельки, то блинчики с мясом. Представляю, какие возможности у тебя». Она не знала, что доступ в этот магазин имеют и инструктор, и гардеробщица, и уборщица. С той лишь разницей, что инструктору разрешалось посещать его после работы, а гардеробщице – в любое время. Придешь туда после 18 часов 30 минут, а там уже не оставалось ни сосисок, ни блинчиков. К этому времени их, как правило, раскупали.

Теоретически мы, курируя заводы и фабрики, имели возможность что-то себе доставать. Но за это можно было серьезно ответить. Один наш инструктор договорился на заводе имени Козицкого, где делали цветные телевизоры, чтобы ему специально сломали один, доставили в магазин запчастей, а он бы его там выкупил и восстановил. Но кто-то с завода на инструктора настучал, и того моментально выгнали из обкома. Он даже не успел сменить обувь. Зимой убежал из Смольного в летних ботинках.

Для партийной верхушки – буквально для пятнадцати человек в Смольном рангом не ниже заведующего отделом обкома – существовал «голубой зал» в магазине Гостиный Двор. Там первые секретари могли приодеться – купить меховую шапку, дубленку, костюм. Но я, например, узнал об этом спецмагазине только в 90-е годы. В то же время я видел, как одевается во внерабочее время и как живет партийная элита Ленинграда. И не сказал бы, что они купались в роскоши. Второй секретарь обкома Сократ Петров ездил на личном «Запорожце», приобретенном его тещей. Служебная дача первого секретаря обкома в Комарово (я был в ней при Борисе Гидаспове, а до него там обитал его предшественник Юрий Соловьев) представляла собой сборно-щитовой домик на три комнаты. Уголь в котел им надо было кидать самим, так же как и качать воду помпой из колодца. Кстати, именно при Горбачеве в 1987 году прежние ограничения для руководящих партийных работников отменили, и им действительно многое стало доступно. Например, начали раздавать дачные участки, разрешили приобретать личные автомобили, кооперативные квартиры. А уж при Ельцине, главном борце с привилегиями, одни люди уже сколачивали себе целые состояния за счет других.

Кооперативы

В 1987–1988 годах было разрешено создавать торгово-промышленные кооперативы. Причем если государственные предприятия власть душила, то кооперативы сразу были поставлены в привилегированное положение. Посудите сами. Завод мог взять в банке наличные деньги только на зарплату своим работникам. Если на что-то другое, нужно было брать кредит. А банковские ставки тогда доходили до 200 процентов! Например, если госпредприятию требовалось покрасить забор, маляра нанимали за бутылку водки. Директор обращался в профком, там выписывали материальную помощь, на эти деньги покупали бутылку и отдавали ее маляру.

А кооператор мог прийти в банк и получить там хоть все наличные деньги. Но директор, у которого не было средств на то, чтобы силами своего завода покрасить забор, мог обратиться к кооператору-маляру. Заключить с ним договор, перевести в банк деньги безналом. А кооператор шел в банк и спокойно снимал там наличные. И никакие контролирующие органы не интересовались, за какую сумму на самом деле покрашен забор и покрашен ли он вообще. Потому что 10-я статья принятого при Горбачеве закона «О кооперации» гласила: «Вмешательство в хозяйственную или иную деятельность кооперативов со стороны государственных органов не допускается». Даже ОБХСС не имел права проверять первых советских частных предпринимателей! Кроме того, кооперативы на три года были освобождены от всех налогов!

Эти фантастические для нашей страны поблажки и льготы власть объясняла тем, что рыночная экономика по сравнению с социалистической прогрессивна и частники скоро решат все проблемы – ликвидируют дефицит товаров и покажут, что такое качественное обслуживание населения.

И вот здесь-то и началась самая чернуха. Вместо того чтобы устранять дефицит, большинство кооперативов стали, наоборот, его создавать и на нем наживаться. Особенно после того, как в 1990 году были введены талоны на продукты.

Мой приятель был директором мыловаренного завода «Аист». Однажды я приехал к нему на предприятие. Он показывал мне склады, забитые доверху хозяйственным мылом, не знал, куда его девать. При ритмичной работе завода этого мыла хватило бы лет на пять. Но вдруг через неделю мыло из магазинов исчезло. Звоню приятелю: «Что случилось?» Он говорит: «Не поверишь: кооператоры пригнали фуры, заплатили наличкой – все мыло скупили». А потом, дождавшись, когда у людей началась паника из-за того, что им стало нечем помыться, эти кооператоры пустили мыло в продажу уже по завышенной цене.

Месячные нормы выдачи продуктов по талонам в Ленинграде в начале 1990-х годов

Мяса и мясопродуктов (или курицы) – 1,5 кг;

Колбасы и колбасных изделий – 1 кг;

Масла сливочного – 0,5 кг;

Масла подсолнечного – 250 г;

Яиц – 10 шт.;

Крупы и макаронных изделий – 1 кг;

Муки – 0,5 кг.

Одновременно можно было использовать не более пяти талонов на один продукт.

Частное предпринимательство не должно было развиваться стихийно. Его вполне можно было контролировать и вводить в рамки. Например, для каждого района города я бы создал адресную программу, сколько ему нужно заведений общепита. Потом устроил бы для частников конкурсы на право занять эти адреса. Дал им наценку за продажи и культуру обслуживания. Если ты пришел, отстоял очередь, налил кофе у барной стойки – одна цена. Если сидишь за столиком и к тебе подходит официант – другая. Но в реальности все происходило иначе.

Кооперативы ничего простым людям не дали – продавали те же товары тех же производителей, но не с черного хода, а на прилавке, только по новым ценам, в 10 раз выше. Частники открывали заведения общепита, но какой-то особой культуры обслуживания я в них не видел. Помню, зашел в кооперативную пышечную на Московском проспекте (в нее надо было еще умудриться подняться по приваренной металлической лестнице) и обалдел. В государственных пышечных чай стоил 3 копейки, а большая, обсыпанная сахарной пудрой пышка – 5. А тут, у кооператоров, – чай стоил рубль, а маленькая и почти без пудры пышка – 3 рубля.

Когда же было разрешено создавать кооперативы на предприятиях, те тоже занялись спекуляцией. Через свои кооперативы заводы и фабрики продавали продукцию по завышенным ценам, получали прибыль, но не платили государству налоги.

Некоторые дельцы обогащались на реэкспорте. В стране была упрощена внешнеэкономическая деятельность, но государственное регулирование цен еще сохранялось. Этим пользовались. Из-за границы ввозили товары, купленные за валюту (по курсу 63 копейки за доллар), а здесь государство их дотировало. К примеру, цену импортной колбасы, купленной оптом по 15 долларов, снижали до 4 долларов. Но до покупателей внутри страны эта «подешевевшая» колбаса так и не доходила – наши кооператоры скупали ее и продавали обратно на Запад.

В результате всех вышеописанных мер магазины окончательно опустели. Если вдруг вывозили тележку с какой-то едой, ее тут же растаскивала толпа. Одни богатели стремительно, другие остались ни с чем. Отечественное производство сокращалось.

Я еще работал инструктором в обкоме. Мы буквально сбивались с ног, но уже мало что могли сделать. Вступило в силу решение Горбачева отменить контроль партии за хозяйственной деятельностью. Снабжение города осуществлялось благодаря личным связям руководителей предприятий, директоров совхозов.

В 1990 году меня выбрали директором молокозавода «Роска». Партия тогда уже не имела права назначать директоров, только рекомендовать. Но поскольку я в свое время отвечал за строительство этого предприятия, а потом несколько лет курировал его работу, трудовой коллектив хорошо меня знал. Наверное, потому я и одержал победу среди нескольких кандидатур. И окунулся в новую реальность.

Реформа Павлова и августовский путч

В начале 1991 года грянула дурацкая реформа Валентина Павлова (министра финансов при Горбачеве). Она носила конфискационный характер. В течение трех дней граждане должны были обменять 50-рублевые и 100-рублевые банкноты на более мелкие, но не больше чем 1000 рублей на человека. А с банковской сберкнижки разрешалось снимать не более 500 рублей в месяц. Эти действия объяснялись борьбой с нетрудовыми доходами, спекулянтами, коррупционерами – то есть с теми самыми цеховиками, торговой мафией, сколотившими состояния в годы застоя и перестройки. Но на практике реформа больно ударила по простым людям. По стране покатилась волна забастовок. Была создана огромная критическая масса населения, озлобленного на власть. Создана накануне августовского путча 1991 года, который можно считать пиком всей этой перестроечной эпопеи, положившей конец существованию СССР.

Во время путча глава Ленинградского агропрома Сергей Покровский от имени ГКЧП (Государственного комитета по чрезвычайному положению) рассылал на подведомственные предприятия пищевой промышленности телеграммы. Требовал создавать на заводах и фабриках свои ГКЧП. Грозил тюрьмой в случае неисполнения. А потом, после того как путч провалился, публично каялся перед делегатами специально созванной конференции из представителей трудовых коллективов этих заводов и фабрик. Некрасивое было зрелище. В те дни много чего удивительного происходило. Началось массовое разложение. На промзоне Парнас был автопарк, их машины в основном возили продукцию нашего молокозавода. Там собрали коллектив, и они все дружно жгли партбилеты.

Лично у меня от этих событий особой радости не возникло. Наоборот, было ощущение тревоги. Все так быстро рухнуло – не за месяцы, не за недели, а за дни. Ленинград будто провалился вниз на несколько километров. Жизнь в один миг стала убогой, посерела. И люди тоже переоделись во все серое. Метрополитен превратился в огромную барахолку. Станции метро были оккупированы ларьками, палатками, столиками лохотронщиков. Министерства, департаменты – все посыпалось. Произошла полная потеря управления.

Появилось много новых непонятных структур. Все бегали как сумасшедшие, митинговали. А у меня коллектив – 2 тысячи человек. Я был директором пищевого предприятия, обеспечивавшего жизнедеятельность второго города в стране, у меня накопилось много актуальных хозяйственных вопросов к новым властям, а им до меня не было никакого дела. Все эти вопросы мне некому было задать. От представителей властей я слышал: «Отстань, мы решаем историю».

Приватизация

Потом началась чубайсовская приватизация. Страну ввергли в свободный рынок. Как щенка бросили в бурную реку – не утонет, так выплывет. Вначале резко – в три раза – подорожал бензин. Потом – все остальное. Разогналась инфляция. Я не успевал менять ценники. Утром сметана стоила 50 рублей, а вечером уже 75. Но я все равно сильно отставал от инфляции.

Банки стали крутить деньги. Если даже магазин вовремя проплатил поставленный молокозаводом товар, задержки платежей доходили до десяти дней. Это порождало долги. Появились мошенники, надо было внимательно изучать поступавшие по факсу платежные документы. Появились бандиты. Они выбивали долги или, наоборот, крышевали, охраняли фирмы от наездов таких же бандитов. Арбитражей не было, и все решалось на таком вот неформальном уровне. По понятиям. Примерно так же велась вся экономическая деятельность в стране.

Помню, директор пивзавода «Балтика» Таймураз Болоев пригласил меня на встречу с оптовыми покупателями – структурами, контролировавшими ларечную торговлю по всему городу. Обговаривали единую цену на пиво в этих ларьках. Потому что у разных торговцев она могла серьезно различаться, из-за этого возникали конфликты – одни фирмы громили ларьки других. Я пришел на собрание – зрелище было незабываемое. Сидят человек сорок – руководителей этих структур. Все в кожаных плащах. Все – с оружием, у каждого из-под расстегнутого плаща торчит кобура.

Предприятия, располагавшиеся в престижных местах, убивались сознательно, в первую очередь. Так высвобождались территории под элитную застройку. Например, подлежал уничтожению пивоваренный завод «Красная Бавария» – его корпуса были подготовлены к взрыву. На их месте хотели построить отель. Но директор пивзавода, который должен был подписать приказ о взрыве, очень вовремя заболел. Его заместитель не знал, что делать, – позвонил мне. Я ему посоветовал тоже заболеть. Он так и сделал. За те несколько дней, пока все болели, ситуация наверху изменилась и решение о взрыве удалось отменить.

Находилось немало «красных директоров», которые не выполняли глупых приказов властей. Работая в жутких условиях, они много чего сумели спасти. Поддерживали жизнедеятельность своих предприятий и всей страны. Давали людям продукты питания, электричество, горячую воду… Работали в чрезвычайной ситуации, растянувшейся на несколько лет. В условиях сменявших друг друга экономических кризисов, тотального обмана и беззакония, неплатежей, разрушенных торгово-экономических связей. Лично я держался в то время только на дружеских связях. Я дружил с директорами совхозов, и они поставляли мне молоко.

Но и совхозы разваливались, вместо них насаждалось фермерство, «как на Западе». Даже в Европе считали, что большая концентрация поголовья скота в одном месте – это хорошо, а у нас, наоборот, – начали все дробить. Я спрашивал председателя комиссии по продовольствию Ленсовета, демократку Марину Салье, больше всех ратовавшую за фермерство, какой мне смысл отправлять молоковозы по мелким фермерским хозяйствам собирать там по десять литров молока, вместо того чтобы забрать сразу весь нужный объем в одном месте – на ферме совхоза? Но что она, геолог по образованию, могла мне ответить?

Я был в Альпах, видел, как поставлена система сбора молока у тамошних фермеров. С самых верхних пастбищ семьи, у которых было по 3–4 коровы, по специальным дорожкам тащили вниз на тележках свое молоко – литров по сорок. Сливали в специально установленный бак с охлаждением. Эти баки забирали мини-грузовички, везли молоко еще ниже, где его уже переливали в большую автоцистерну и доставляли на молокозавод.

Я тогда, кстати, предлагал властям схему, которая вполне могла бы оказаться рабочей, – установить повсюду уровень прибыльности (рентабельности) в 10 процентов. Для колхоза, для оптовика или перерабатывающего предприятия, для торговли. И тогда мы бы имели наценку на продукт 30 процентов, а не 300!

А так бедного колхозника просто разводили на ровном месте. Ему некуда было девать его картошку. Торговля руки выворачивала труженику села: «Возьму – не возьму. Заплачу – не заплачу». Совхоз предлагал картошку крупному магазину. Там отвечали: «Хорошо. Мы заключим с вами договор. Дадим вам полку. Но с условиями: отсрочка по платежам – 3 месяца, скидка на товар – 35 процентов, вступительный взнос – 10 тысяч долларов». И какой совхоз мог себе такое позволить? Они стали тыкаться в маленькие магазины, где тоже были отсрочки платежей, но не такие большие. Но потом, со временем, многим из этих маленьких магазинов создали такие условия, что они вынуждены были закрыться. И, наоборот, введен режим благоприятствования для больших магазинов с засильем на полках иностранной еды.

Глава 10

Великая пищевая революция

Технологи сначала плевались, потом привыкли

Вместо того, чтобы поддержать отечественные пищевые предприятия, правительство Гайдара открыло границы. В страну хлынул поток всякого питания: сосиски, сыр, «ножки Буша», воймиксы, швоймиксы, йогурты, сникерсы, даже кисели, хлеб, лук. Россия ничего экспортировать не могла, потому что за границей были очень высокие пошлины для наших товаров (например, если хочешь экспортировать масло, заплати 300 процентов пошлины). А у нас для западных товаров, наоборот, были созданы льготы – ввози, чего хочешь. Плюс иностранные поставщики получали льготы еще и от своих государств, поощрявших экспорт в третьи страны и обновление собственных складов. В том числе натовских. Масло на них хранилось по 20 лет, а мы за год слопали эти миллионы тонн. В голодной стране все пошло на ура. Была сеть магазинов «SOS» – для пенсионеров. Я крайне удивился, увидев там, как женщины скупали упаковки майонеза по 3–5 литров. Что такое майонез? Яйцо, химия, растительное масло – все это взбито. В нем почти нет натуральных жиров. Спрашиваю: «Для чего тебе, бабушка, столько майонеза? Сколько же салату надо наделать!» А она отвечает: «Мы его с хлебом кушаем». Людям есть было нечего – что ни привезешь, все для желудка сгодится. На упаковке нарисованы курица или бык, а 90 процентов в составе продукта – соя с ароматизаторами. Была такая фабрика в Питере, гнала сутками пельмени дешевые с грибами, рыбой, мясом, курятиной, даже с угрем для гурманов. Вся начинка – простая соя, просто разные ароматизаторы. В одну смену пельмени с рыбой, в другую с грибами и так далее. Товар хорошо разлетался, так как был неприлично дешев.

А потом иностранцы решили: зачем возить продукты, можно ведь и здесь, в России, их выпускать. Таким образом все эти западные технологии замещения к нам и попали.

Это был перелом в индустрии. Если раньше вся химия, которую применяли в нашей пищевке, исчерпывалась бензоатом натрия (для окрашивания колбасного фарша) и ароматизаторами в лимонадах, то теперь мы этой химией захлебнулись – заменители сахара, заменители жира, загустители, улучшители, эмульгаторы, консерванты… Про ГОСТы все сразу забыли. Те предприятия, которые с помощью иностранного капитала перешли на выпуск новой суррогатной еды по новым технологиям, выжили. Те, кто пытался и дальше выпускать качественные продукты на натуральном сырье, прогорели. В новой реальности такие продукты стоили уже немыслимых денег.

В Ленинграде раньше было много пекарен. В них, например, делали рогалики, потому что хлебозаводам было невыгодно их закручивать – легче было изготовить буханку. Но потом вместе с западными технологиями завезли и специальное тесто, позволявшее заворачивать крендельки и на больших предприятиях. В результате пекарни разорились.

Если прежде рыбу коптили исключительно ольховыми дровишками – закидывали ее в варочные камеры, то теперь стали погружать в специальную химическую вонючую жидкость, которая еще и придавала рыбе золотистость. Понятно, что заводики, использовавшие дрова или опилки, не выдержали конкуренции.

То же самое происходило не только на пищевых предприятиях. На всех! К примеру, в Советском Союзе гвозди раньше крепкие были, а теперь их стали делать из проволоки, потому что только такой металл подлежит автоматической обработке. А то, что гвоздь из проволоки гнется при малейшем прикосновении к нему молотка, – не беда. Вы поставьте гвоздик ровненько и бейте по нему аккуратненько – может, он и зайдет в дерево, не согнувшись.

Да, специалисты-технологи пищевых предприятий поначалу плевались в лабораториях от тех продуктов, которые начали выпускать. Сами не ели их. Но потом ничего – привыкли. А натуральная советская еда стала экзотикой. Вологодского масла вы сегодня уже не купите. Его и в Вологде не сделают. В сливочное масло теперь, чтобы оно было конкурентоспособным – то есть имело низкую себестоимость, надо закачать под большим давлением растительное масло и воду. Молекулы жиров и воды в масле нужно связать, чтобы жидкость не вытекла раньше времени. Вытекает вода уже только на горячей сковороде – если бросите на нее масло, увидите лужицу. Натуральное масло отечественным молокозаводам было не продать уже в начале 1990-х годов. Только со складов Бельгии в Россию перевезли 6 миллионов тонн масла. Фермер за каждый проданный килограмм получал доллар дотации от своего правительства. Поэтому себестоимость бельгийского масла, которое к нам поставлялось, составляла 1,5 доллара за килограмм, а реализовывалось оно по 3 доллара. А наше масло обходилось в 6–7 долларов. В начале двухтысячных годов к нам уже вовсю шел суррогат и тоже не давал отечественным производителям поднять головы. Покажу это на примере.

Как у нас появилось пальмовое масло

Чтобы получить одну тонну натурального масла, требуется 24 тонны молока с хорошим содержанием белка и жирностью 3,2–3,8 процента. Закупочная цена литра молока составляла тогда 10 рублей. Соответственно 24 литров – уже 240 рублей. Из них 30–40 процентов стоимости (а по норме, так 50 процентов) уходит на масло. Это 120 рублей. К ним надо добавить все заводские расходы – пар, свет, электричество. В результате себестоимость килограмма масла 82-процентной жирности на заводе была минимум 150–160 рублей. Ну и какой магазин его у завода возьмет, если в то же самое время из Прибалтики завозили масло в пачках по 35 рублей за полкило. Получалось, что килограмм нефасованного стоил 50–65 рублей. Такая низкая цена обеспечивалась за счет добавок. Прибалты использовали 10 процентов молочных сливок и 90 процентов растительного масла, которое, кстати покупали у нас. Цистерны с подсолнечным маслом из России и Украины шли потоком в Прибалтику. Там делали этот суррогат и отправляли его в Россию. Его даже маргарином назвать было нельзя. Маргарин состоит из 50 процентов сливок и 50 процентов растительного масла. А тут было соотношение примерно 10 к 90. Да еще и пальмовое масло могли добавлять. С этим продуктом интересная история связана. Впервые пальмовое масло в коробке ручного багажа привез в Россию некто Зингер, бывший наш соотечественник, эмигрировавший еще в годы перестройки в Германию. Сам врач по профессии, но увлекся рынком. Сперва какао-бобы подвизался поставлять, а потом это масло пальмовое. Его предприимчивости только позавидовать остается. Привез он это масло на завод, на клочке бумаги – рецептура. Его растопили в лаборатории, смешали со сливочным маслом, и вот тебе новый продукт, без хлопот и дешевле вполовину. Была проблема, на ввоз пальмового масла существовала достаточно высокая таможенная пошлина. Так он этот вопрос решил весьма изящно – назвал этот продукт «акоблендом». Почему, он и сам не знал, мне сказал, что в самолете летел и сочинял всякие слова, пришло в голову «бленд», а «ако» само прилипло. Вот этот акобленд с 1993 года пошел к нам потоком, а Зингер разбогател баснословно. Конечно, продукт по пищевым стандартам из него выходил дерьмовый. Но у наших людей, особенно у пенсионеров, денег было мало – они ели, что подешевле. К тому же реклама объясняла, какая эта гадость вкусная и полезная. Хотя, казалось бы, купи бутылку нормального растительного масла – недезодорированного, с осадком на дне, налей в блюдечко, макай в него хлеб и ешь. Это будет здоровая пища, от нее ты получишь гораздо больше пользы, чем намазывая на булку суррогатное сливочное масло. Раньше, в 60-е–70-е годы, например, так и делали – поливали черный хлеб подсолнечным маслом (его еще называли постным) и солили сверху. И было, между прочим, довольно вкусно.

Стеклотара, разбитая вдребезги

В начале 90-х последовал еще один серьезный удар по отечественной пищевой промышленности – отменили сдачу возвратной стеклотары. Бутылки оказались никому не нужны, как и линии по их изготовлению, смонтированные на фабриках и заводах. А предприятия еще не были готовы переходить на картонную упаковку, потому что закупка оборудования стоила больших денег. У меня на заводе огромный установочный цех площадью в 80 тысяч квадратных метров с семью поточными линиями оказался невостребованным. Не знаю, как другие директора избавлялись от стеклотары, но лично я отдавал бутылки на кирпичный завод, где их использовали для производства облицовочной плитки. Из-за отсутствия бутылок ассортимент молочных отечественных продуктов резко упал, на наш рынок «поперло» молоко в пакетах в основном из Финляндии и Эстонии. Я предложил финнам создать в том самом установочном цеху, который стал бесполезным, совместное предприятие. Они походили, посмотрели и сказали: «Мы не знаем, что делать с такими огромными площадями. В футбол, что ли, здесь играть?» А ведь этот цех надо было четыре раза в сутки мыть с каустиком, иначе СЭС могла прийти и закрыть весь завод.

Нашему предприятию потребовалось года полтора, чтобы правдами и неправдами раздобыть упаковочное оборудование. Неожиданно оно отыскалось прямо у нас на складе. Французская линия по производству бумажных молочных пакетов пылилась там в разобранном виде. Выяснилось, что ее когда-то через Агропром купили на международной выставке в Москве, но не успели смонтировать из-за развала СССР, а потом про нее забыли.

Мы восстановили эту линию своими силами, запустили, освоили, усовершенствовали – увеличили производительность в два раза. Линия заняла всего 10 процентов всей площади цеха розлива и проработала у нас четыре года без проблем. А потом стерлись какие-то прижимные резинки. Мы нашли на шильдике адрес во Франции – обратились туда, попросили прислать эти резинки (они и стоили-то всего долларов 50). Но вместо них через месяц приехали представители французского посольства и потребовали вернуть им всю линию. Оказывается, французы ее потеряли – из-за развала Советского Союза Агропром так и не заплатил за нее деньги. Так из-за запчастей стоимостью в 50 долларов мы лишились всей линии стоимостью 90 тысяч долларов. Но столько валюты, чтобы ее выкупить, у нас не было. Линия эта в конечном итоге пропала совсем. Сперва мы добились некой компенсации за модернизацию (французы выкупили у нас чертежи), а потом линия застряла в порту. Дело том, что ввозили-то ее в одну страну, а вывозить начали из другой. Казус. Пограничники уперлись. Пока шли переговоры, ящики стояли на пирсе, но не бесплатно. За каждые сутки хранения приходилось платить. А бедолага французский менеджер жил в гостинице и все бегал и бегал по инстанциям, потом запил. Когда он в очередной раз приехал на завод, я ему посоветовал дать водителю портового погрузчика 10 долларов, чтоб он «нечаянно» свалил ящики с пирса в залив, иначе он и фирму разорит, и сам тут пропадет. Наверное, он так и сделал, так как сгинула эта линия, не доехав до Франции. Лучше б, конечно, оказали нам братскую помощь, оставили линию в цеху.

Порочный мясо-молочный круг

Мы пытались выкручиваться за счет собственной торговли – практиковали продажи прямо с машин. А еще начальник метрополитена Владимир Гарюгин, с которым мы в свое время работали в одном отделе партийными инструкторами, подсобил тем, что разрешил нам поставить лотки рядом со станциями метро.

Спасало и то, что иностранцы еще не умели выпускать некоторые наши продукты – сметану, творог и кефир. Но финская фирма «Валио» сметану быстро освоила. Позже у них появились даже творожки с наполнителями. А зерненый творог они стали выпускать на совместном предприятии в Волховстрое.

Столкнувшись с многочисленными внешними проблемами и внутренними препонами, отечественные предприятия сократили выпуск молочных продуктов. Раз стало их не продать, пришлось ограничивать покупку молока в совхозах. Образовался порочный круг. Крестьянам стало некуда девать молоко: коровы же не знали, что идет перестройка в стране, и продолжали доиться. Совхозы пригоняли молоковозы в Петербург и выливали молоко на асфальт в знак протеста. Потом крестьяне начали резать дойных коров (а их поголовье, между прочим, потом пять-семь лет восстанавливается). И в какой-то момент у молокозаводов Ленинградской области вообще не стало сырья. Я вынужден был возить молоко из той же Финляндии. Делал из него творог, продавал здесь, в Питере. Привозил по 500 тонн молока в день! В Ленобласти было уже не найти такого количества.

То же самое случилось со свиноводством. У нас в советские времена было очень развито свиное хозяйство. А в 1993 году в Ленобласти уже было не найти ни одну поросюху. Все свинофермы оказались разрушены и разграблены. Свинину начали возить из Прибалтики. Сформировалась мафия, крышевавшая поставки товаров из-за границы. Вплоть до того, что в Лужском районе Ленинградской области на одну местную ферму приехали бандиты и перестреляли из автоматов 200 свиней.

Разрушение свиноводства ударило и по нам. Дело в том, что при производстве творога образуется молочная сыворотка. Это специфический продукт со специфическим вкусом. Иностранцы продавали его у себя, смешивая с соком в соотношении 50 на 50. Сейчас и у нас так делают, но тогда, в начале 90-х, это было запрещено на государственном уровне. Потому что сыворотка – прекрасный корм для свиней, и ее в полном объеме сдавали на свинофермы. А когда всех хрюшек извели, сыворотку девать стало некуда. Но мы же делаем творог, и она хочешь – не хочешь получается, молокозаводы стали сливать ее в систему городской канализации. Через год выяснилось, что сыворотка убивает специальные полезные бактерии, которых Водоканал закупал за валюту для очистки канализации. Нас за это стали прессовать по полной программе. Доходило до того, что вывозили сыворотку в темные леса и сливали в болота. Особенно этим славились областные молокозаводы.

Главный продукт – водка

Еще одна примета времени – все, кому было не лень и не боязно, гнали водку из спирта. В советское время на весь Ленинград был только один ликеро-водочный завод (который потом стал называться «Ливизом»), и всем этой водки хватало. А в 90-е годы ее делали даже мясокомбинаты, даже дрожжевой завод на Обводном канале (у них не было бутылок, так они разливали ее в пластиковые стаканчики из-под какого-то джема). Чего только не вытворяли! Продавались коктейли в полиэтиленовых мешочках с вставленной трубочкой.

В начале 90-х двое молодых ребят-иностранцев ввезли в Россию простенькую линию розлива в ПЭТ-бутылки, поставили на мясокомбинате «Парнас» ангарчик и начали выпускать газированные напитки «Браво». Вода из заводского водопровода, концентрат, газ, и все дела. Быстро раскрутились, пошли дальше, стали делать алкогольные коктейли в алюминиевых банках. Ингредиенты – спирт, ароматизатор, углекислый газ из баллона и вода, опять же из-под крана. Очень на этом разбогатели. Потом их бренд выкупила одна транснациональная корпорация за огромные деньги, а сам ангар снесли. Я общался с этими молодыми ребятами. На старте они имели кредит в 70 тысяч долларов, а через год заработали первый миллион, через год – еще два миллиона, а потом и вообще при продаже бренда сильно поднялись.

Помню, приехал я в небольшой совхоз Шугозеро. Мне озвучили цифру, в которую я вначале даже не поверил. А потом сам сходил на кладбище и убедился. За полтора года от спирта «Рояль» в этом совхозе умерло 55 работников в возрасте 45–50 лет. Из них почти 40 – механизаторы! Этот спирт «Рояль» был предназначен для технических нужд, его ввозили к нам из Польши и Голландии. Говорили, что делали специально для России.

Впрочем, люди умирали, болели, дурели не только из-за некачественного или паленого алкоголя. Но и от скудного, плохого питания, да еще в условиях постоянного психологического стресса и развалившейся медицины.

Бандиты и покушения

Многие пищевики в 90-е годы погибли от рук конкурентов, бандитов. Дмитрия Филиппова, который в советское время был секретарем промышленного отдела в обкоме (я как раз у него работал инструктором), а в 1990-е – председателем Совета банкиров и промышленников Санкт-Петербурга, взорвали в подъезде.

Лично на меня с 1993 по 1998 год было совершено четыре покушения. По самым разным причинам. Одним нужны были деньги, другим – само предприятие.

В первый раз мою машину хотели сбить грузовиком. Он стоял у обочины, а когда мы проезжали мимо него, вдруг дал по газам. Но у меня был толковый водитель – успел увернуться. Грузовик, не останавливаясь, умчался куда-то вглубь промзоны Парнас. Кстати, при схожих обстоятельствах на Приморском шоссе погиб управляющий Витабанком Иванов, бывший директор табачной Фабрики имени Клары Цеткин. Витабанк тогда считался банком развития пищевой промышленности.

Во второй раз бандиты явились ко мне прямо на завод. В десять вечера. Прошли через охранника (я его после этого уволил). Вошли в мой кабинет и начали склонять к тому, чтобы я отказался от предприятия. А у меня на столе стояла граната звукового и нервно-паралитического действия, замаскированная под сувенир. Такая беленькая чашечка – на ней резинка. Если резинку согнуть, граната становится на боевой взвод. Я предложил бандитам: «Давайте, чтобы нормально разговаривать, я вам кофе сделаю и коньячку принесу». Взвел гранату, вышел на кухню. Через несколько секунд – взрыв. Гляжу: все трое лежат и по кабинету бумаги летают. Подоспела охрана. Когда эти трое пришли в себя, мы их сдали в милицию. В то время бандиты не только ко мне, а ко многим директорам приходили. Некоторым били морды прямо на предприятиях.

В третий раз, когда я в спортивном костюме вышел из дома за сигаретами, меня схватили, запихнули в машину и увезли куда-то далеко. Похитили с целью получения выкупа. Это были не местные, а залетные – какие-то монахи из восточного монастыря, расположенного в Белоруссии. Пока ехали, поговорили, и они поняли, что для них будет лучше меня отпустить.

В четвертый раз там же на Парнасе обстреляли мою машину. Мы всех троих нападавших поймали. Перекрыли все выходы. Они не смогли переехать через железную дорогу – там был длинный забор. Побежали вдоль него, а в конце забора их уже наши встречали. Эта была ОПГ, специализировавшаяся на разбоях. Как потом оказалось, они получили информацию (ложную) о том, что я должен везти крупную сумму денег.

В то неспокойное время милиция, как и вся страна, была ослаблена и деморализована, до судов большинство таких дел не доходило. Оставался один выход – самим становиться сильными. Благодаря хорошим связям с начальником петербургской милиции Аркадием Крамаревым я создал службу информации и безопасности. Мы прошли обучение, аттестацию, нам разрешили создать оружейную комнату, выдали пистолеты ПМ и помповые ружья. Так что все знали, что охрана у нас на молокозаводе не с газовыми пистолетами.

Ну и сам я не лез на рожон. В политику не совался, чтобы не зависеть от всех этих выборов-перевыборов. За словами следил (в 90-е очень много крови лилось даже не из-за бизнеса, а из-за того, что кто-то кому-то что-то не так сказал – обозвал, оскорбил). С наличкой старался не связываться. Алкоголем не занимался, хотя в то время кто только водку или вино не разливал. Мне Анатолий Пониделко, другой начальник петербургской милиции (у него еще жена руководила местным филиалом Банка Москвы), предлагал наладить выпуск шампанского с какими-то его знакомыми итальянцами. Я отказался, сказал ему: «Не хочу, чтобы меня посадили. Свяжешься с алкоголем, а потом от вас же кто-нибудь за мной и придет». Так что бизнес у нас был некриминальный. Самое главное тогда было держать свое слово, не обещать того, чего не можешь выполнить. Больше всего в то время мы боялись за семьи. Они были беззащитны – дети ходили в школу, жены – на работу.

В городе шла война за торговые точки. Они все были под кем-то. Ты продукцию им отгрузил, а они тебе деньги не платят. Ну и с кем разбираться? Понятно, что не с директором магазина. Поэтому приходилось встречаться и как-то регулировать эти вопросы с «контролирующими инстанциями». Мне доводилось вести переговоры даже с такими серьезными людьми, как Малышев, Кумарин (им приписывали руководство соответственно малышевской и тамбовской группировками). И хочу сказать, что у меня было очень мало потерь из-за магазинных долгов.

Уговоры Собчака и «мудрость» Березовского

Очень важно не романтизировать 90-е годы. Для бандитов они, наверное, и были лихими, как и для тех, кто скупал ваучеры на предприятиях. А для всех остальных это просто была катастрофа. Я бы сравнил 90-е годы с войной. По нашей земле будто враг прошел. Сколько народу умерло раньше времени. Кто-то не родился, кто-то убился, спился, недоучился, потерял работу из-за того, что закрылось его предприятие, и потом мыкался. Ленинградская область до сих пор не оправилась от этой войны. Например, не восстановила доперестроечное поголовье крупного рогатого скота. Тут и там еще можно увидеть руины ферм, пионерлагерей, военных городков, бывших жилых поселков.

Я думаю, весь этот кризис был спланирован и подготовлен. Сначала наша власть своими решениями создала внутри страны нетерпимую обстановку для промышленности, сельского хозяйства и вообще для жизни людей. А потом, когда ситуация ухудшилась до предела, когда народ был доведен почти до голода и нищеты, ему, как утопающему, предложили две спасительные соломинки – свободный рынок и помощь Запада. Это была колоссальная ломка сознания. Советский народ был подготовлен к тому, чтобы есть и пить любую гадость, а советские предприятия – к тому, чтобы быть скупленными за бесценок.

Я возглавил молокозавод «Роска» в 1990 году. К тому моменту его только-только сдали в эксплуатацию. С кучей недоделок, как обычно и происходило в позднесоветское время. Перечень недоделок содержался в акте о вводе объекта. Предполагалось, что строители устранят их в течение года. Но после путча августа 1991-го СССР рухнул, и строители больше не объявились. Завод даже не был огорожен забором. Вот уж пришлось побегать, помучиться, чтобы привести предприятие в божеский вид. Только мы все наладили и стали нормально работать, прилетает к нам в 1993 году в гости на своем самолете французский миллиардер Антуан Рибу, владелец группы BSN, в состав которой входила и фирма «Данон». Побывал у нас на заводе и сообщил мэру города Анатолию Собчаку, что хотел бы его купить. Представители мистера Рибу облазили все наше предприятие сверху донизу и предложили цену – один миллион долларов. Оборот группы BSN составлял десятки миллиардов долларов. А нам – за новый завод из нескольких корпусов с сырьевой и клиентской базами, с хорошей инженерией и подъездными путями – всего миллион. Сумма как за средненького футболиста. Я отказался. Тогда раздался звонок мэра Петербурга Анатолия Собчака. Он, как оказалось, был знаком с мистером Рибу через Галину Вишневскую. Собчак пригласил меня в Смольный, стал уговаривать: «Ты чего, Алексеич. Такой партнер, как мистер Рибу, очень выгоден для нашего города. А у твоего завода все равно финансовое положение шаткое. Много проблем, надо кредиты возвращать». Но я уперся: «Ничего, выкарабкаемся». Тогда французы помимо миллиона долларов предложили мне лично сохранить должность на заводе после его продажи, зарплату в 3 тысячи долларов (в то время огромная сумма), французское гражданство и квартиру в Париже. Я отказался. В итоге завод французы купили спустя лет десять за много миллионов, только это уже другая история.

Кстати, в 1993 году мне предлагали гражданство и другой европейской страны. Во время второго путча в Москве (когда сторонники Верховного Совета пытались захватить телецентр «Останкино», а Ельцин потом расстрелял Белый дом, где укрывались депутаты парламента), я находился в командировке в Вене. Тогда-то мне и предложили остаться в Австрии, как члену правления совместного российско-австрийского предприятия. Обещали гражданство. Но я вежливо отказался и поехал домой. Хотя в те же дни 48 пассажиров парома «Анна Каренина», что ходил по маршруту Петербург – Германия, решили не возвращаться в Россию из-за политической обстановки.

Борис Березовский, когда был еще не олигархом, а руководителем небольшого предприятия «ЛогоВАЗ», говорил мне: «Везет тем, кто не только в нужное время оказался в нужном месте, но и готов к этому». Я, как и многие из «красных директоров», не был готов обваливать и продавать предприятия, чтобы потом свалить на Канары. А мог ведь спокойно законсервировать завод на 80 процентов и потихоньку сбывать его площади по частям, по цехам. Мне тогда было 37 лет. Молодой, безбашенный. Идеалы, иллюзии, патриотизм. Ну и кроме того, я раскладов не знал. Не знал, что на самом верху была принята негласная установка продавать предприятия, а не сохранять. И когда мое поведение их, видно, совсем уж достало, были включены другие рычаги.

Я долго держал контрольный пакет акций завода за трудовым коллективом. Ведь в 90-е годы я не сократил ни одного рабочего. Коллектив девять раз почти единогласно меня директором выбирал. Ну я и расслабился. Думал, раз радею за людей, то и они всегда меня поддержат. Недостаточно хорошо в психологии разбирался. Сейчас-то я знаю, сколько людям зарплату ни повышай, все равно однажды можешь получить удар в спину. Ну на 30, ну на 40 процентов поднимешь ее – какое-то время они будут довольны, а потом все равно их настроение изменится. Один решит: могли бы и больше зарплату повысить. Другой начнет сравнивать, сколько получает директор завода, а сколько он. У многих со временем развивается желание новизны: хорошо бы поменять одного директора на другого. Просто потому что тот старый, а этот новый. И, конечно, я не ждал от Сбербанка, что его аффилированная структура «Сбербанк-капитал» начнет скупать акции у наших рабочих и в итоге завладеет контрольным пакетом. Потом этот пакет продали некой «Колибри», дальше еще кому-то, в конце концов он оказался у фирмы «Данон». Никаких претензий, рынок есть рынок.

Глава 11

Запад нам поможет

Нашествие иностранцев

В 90-е годы Россия была доведена до состояния практически полной зависимости от Запада. Какая уж тут продовольственная безопасность? Самостоятельно по-честному не выкарабкалось ни одно отечественное предприятие. Выкарабкаться можно было только за счет иностранцев, которые могли давать технологии и вкладывать деньги. Очень разумным решением по линии внешнеэкономических связей стало создание совместных предприятий. Была такая форма ведения бизнеса. Кстати, очень все было прозрачно, никаких офшоров. Российская инфраструктура, рабочие руки, основное сырье, заграничные технологии и оборудование. Заинтересованность обоюдная. При нормальном сотрудничестве выгодно всем.

Иностранцы слетались в Россию как мухи на мед. Как только были отменены прежние советские законы ведения внешнеэкономической деятельности, Петербург оказался буквально наводнен гостями из-за границы. Мы и Запад по-настоящему открывали друг друга. Иностранцев приезжало так много, что я даже поставил возле проходной завода флагшток, и мы поднимали государственные флаги посещавших нас делегаций. Порой висело сразу несколько флагов, как на какой-нибудь гостинице. Помню, в один год наш молокозавод принял 364 зарубежные делегации.

Благодаря иностранцам мы много чего сделали. В том числе сделали первыми.

Первыми в Петербурге начали выпускать сливочное масло. До этого его в Ленинград в основном поставляли из Прибалтики. Наладить выпуск масла оказалось делом несложным. Мы поехали в Австрию, купили у какого-то фермера старую, покрашенную уже в три слоя краски установку и поставили ее у себя.

Мы стали первыми ввозить на наш рынок продукты финской фирмы «Валио». Мы пропускали их через свой склад, хранили у себя в холодильниках, получая за это какие-то деньги. Но не давали финнам самостоятельно выходить в торговую сеть.

Мы стали первыми запечатывать фольгой творог и сметану. Эту технологию я тоже привез из-за границы. Но мне запретили ее использование, потому что она не соответствовала ГОСТу. Специально ездил на прием к премьер-министру Виктору Черномырдину – он лично выдал мне разрешение. Девушки в цехах взвешивали творог на весах, складывали его в стаканчики и запечатывали их фольгой с помощью нагретых на газе утюгов. Мы что-то писали на этих крышках латинскими буквами (с ошибками) и продавали творог в магазины «Березка» за валюту. Это была первая валюта, которую наш завод заработал. Не такие уж большие деньги, но жизнь заставляла.

Мы смогли наладить с немцами первое в России производство йогуртов, а с американцами – экологически чистого мороженого. С этим мороженым фирмы «Стонифильфарм» из США то и дело выходили конфузы…

Американцы предлагали назвать мороженое по-русски «Стони – вкусно». Хорошо хоть не «громко». Для них «стони» это часть имени фабрики, но для нас – глагол. Однако американцы не любят вдаваться в такие подробности. Национальные особенности других стран их не слишком интересуют, для них нет ничего, кроме их штата. Нет Европы, кроме Парижа, нет Азии, кроме Вьетнама и Кореи, ну разве что о Китае что-то слышали краем уха. А когда я, будучи в гостях у одного из руководителей фирмы, сказал в шутку: «Не такие уж мы страшные, русские. Не у всех из нас рога на голове», его дочь, ученица колледжа, всерьез спросила: «Позвольте узнать, а какой именно у вас процент людей с рогами?»

Вот из-за таких примеров я настаивал, чтобы наше совместное с американцами предприятие по производству мороженого возглавил кто-то из русских. Но они назначили голландца, якобы очень продвинутого в маркетинге. Американцы вообще народ интересный, очень самоуверенный и упертый. Вот я лично так думаю, примется, к примеру, американец гвозди вбивать в бетонную стенку молотком – гвозди гнутся, не лезут, но он будет бить и бить, все кругом виноваты, и гвозди плохие, и молоток не тот. Хотя бывает, что все равно забьет!

Тот голландец проработал год и наделал сумасшедших долгов. А все из-за своей самонадеянности и незнания российской действительности. Он развернул по всей России рекламную кампанию нашего мороженого. Приезжали фуры из Сибири, с Урала, даже из Казахстана, увозили товар. Но денег не платили. Голландец подписывал договоры с месячной отсрочкой платежа. А когда начинали связываться с фирмами-покупателями, оказывалось, что они фейковые. Телефоны и адреса соответствовали действительности, а фамилии и реквизиты были фальшивыми. Один «руководитель фирмы» даже указал себя в документе, как «Петр Г.» «А я думал, это такая фамилия», – оправдывался наш директор-голландец. Из-за глупости этого «блестящего маркетолога» мы потеряли много мороженого и, соответственно, денег.

Мое открытие сытого Запада

Иностранцы, для того чтобы привлечь нас к сотрудничеству, нередко приглашали нас посетить свои предприятия. Благодаря этим поездкам я получал ценный опыт – профессиональный и просто житейский. Лучше узнавал Запад, на который у нас в России в то время многие просто молились. Изучал западные технологии выпуска пищевых продуктов. Кое-что заимствовал, даже зарисовывал. Узнавал европейцев, американцев. Впечатления от этих контактов были противоречивые.

Нам здесь преподносили, что в Европе и США – демократия, рыночная экономика. А я видел, что такой демократии, какая была в России в 90-е годы, не было нигде. И от рыночной экономики на Западе, оказывается, мало что есть. Почти каждая страна там дотирует свое сельское хозяйство. Например, в Финляндии если фермер решал забить корову и отвозил ее на мясокомбинат, он получал не только деньги за мясо, но еще и поощрительную дотацию, если память не изменяет, три тысячи финских марок.

Оказывается, в экономике западных стран существует планирование. У американцев, например, для этого есть целые институты. Планировать свою работу на годы вперед – это нормально и даже необходимо. Только планировать надо по уму. Не так, как этим порой увлекались в СССР. В советской легкой промышленности надо было выполнить план по так называемому «серому валу» – нормативно чистой продукции. А на продажи этой продукции никто внимания уже не обращал. Ленинградская швейная фабрика «Большевичка» шила миллионы никому не нужных женских костюмов, а они потом пылились на складах. Эти костюмы делались для отчетности. А той продукции, которая была реально востребована – «особо модной», – выпускали минимум. Что-то похожее существовало и в пищевой промышленности, хотя ею управлять и ее планировать проще.

Я познакомился с братьями Танци – владельцами итальянской компании «Пармалат». По всей Европе у них около 200 заводов, производящих молочные продукты и соки. Они пригласили нас, четверых директоров петербургских заводов, в ознакомительную поездку в Италию. Кстати, несмотря на звучность названия «Пармалат», на самом деле оно очень банальное. Парма – город в Италии, латте – по-итальянски молоко. То есть получается что-то вроде нашего «Ленмолоко».

Мы по советской привычке экономили в поездке валюту, я привез на обмен пару банок черной икры. А итальянцы ни на чем не экономили. Они окунули гостей из России в мир роскоши. В последний вечер братья Танци повезли нас в горы, в закрытый для простых смертных ресторан на трех дорогих автомобилях. Братья сами сидели за рулем. В ресторане нас угощали коллекционными винами из пыльных, затянутых паутиной бутылок. Официанты в смокингах и белых перчатках угадывали каждое наше желание. Музыканты на скрипках играли старинные мелодии. Солировал изящный тенор.

В поездках по предприятиям «Пармалата» мы провели три дня. Завидовали чистоте, оборудованию, организации труда. Мой завод был введен в эксплуатацию всего четыре года назад и в России считался чуть ли не чудом техники. Но как выяснилось, по сравнению с предприятиями «Пармалата» он морально устарел, причем еще на стадии проектирования. И оказался оснащен оборудованием, уже снятым с производства по всей Европе.

А в США меня поразили фермы, предназначенные для производства экологически чистых молочных продуктов. Той же самой компании «Стонифильфарм». Передовые фермы времен СССР не могли с ними и близко сравниться. На американской ферме я вообще не увидел людей, все делалось автоматически. Только дойка, естественно, проходила с участием операторов. У каждой коровы свой рацион, автоматически формирующийся в зависимости от удойности и персональных особенностей животного. Каждая корова стоит в отдельном полубоксе, рядышком персональное белое полотенце для ухаживания за выменем. Отдельно от всех стоят контрольные коровы, опутанные проводами датчиков, помещенных через отверстия в теле прямо в желудок животного. При посещении фермы обязательны белые халаты, специальные шапочки, пластиковые бахилы, а рот нам велено было закрыть предохранительной повязкой. Срок годности готового продукта, получаемого из молока этой фермы, – 60 дней. При этом применялась обычная технология. Без стерилизации! Что максимально сохраняло питательность продукта. Обеспечивалось такое качество за счет соблюдения одинакового температурного режима на всех стадиях технологического процесса. Как только молоко, надоенное от коровы, сливали в какую-то емкость, его охлаждали до плюс 1 градуса. С этого момента и до того, как покупатель возьмет в руки этот продукт, все время поддерживали плюс 1. В цеху, в рефрижераторах, в экспедиции, при погрузке в машину, в магазине – по всей технологической цепочке обеспечивалась именно эта температура. Не плюс 5, не плюс 3, а именно плюс 1.

И тем не менее, даже наблюдая подобные технологические чудеса, я уже тогда был далек от того, чтобы идеализировать жизнь на Западе. Во-первых, я понимал, что они находятся в гораздо более выгодных условиях по сравнению с нами. У них тепло, у нас – холодина. У них можно за полгода фабрику построить из сэндвич-панелей. А у нас нужно делать капитальный фундамент, чтобы оборудование в один прекрасный день не провалилось сквозь пол – потому что земля то тает, то замерзает. В той же Италии нет необходимости в создании подъездных путей, в мощной котельной. А у меня на заводе 50 процентов пара шло на то, чтобы выпустить молоко, а 50 процентов – на отопление. А это все – огромные траты, которые увеличивают себестоимость наших продуктов.

Во-вторых, я убедился, что иностранцам ничто человеческое не чуждо.

Мошенники, шпионы, скупердяи

Двое участников той поездки в Италию – генеральный директор крупного российского комбината и его заместитель – добирались в Парму поездом через Австрию. Ночью у них из купе украли штаны вместе с кошельками. Вышел конфуз. Поезд прибыл на конечную станцию, а они не могут выйти, потому что сидят в купе в семейных трусах. Встречающие топ-менеджеры «Пармалата» нашли им какие-то штаны – больше на пару размеров. То есть и к культурному Западу вполне применимы слова Юрия Деточкина из советской комедии «Берегись автомобиля»: «Воруют, и много воруют». А в 2004 году я узнал, что и сами братья Танци арестованы по подозрению в мошенничестве. В 2008 году один из них по приговору суда получил 10 лет за финансовые махинации на миллиарды евро.

Другой мой деловой партнер – американец, приехавший в начале 90-х в Россию, как-то признался, что промышлял у себя в Америке бизнес-мошенничеством. Брал у разных фирм деньги на инвестиции в несуществующие проекты и не возвращал. Но кидал не сильно, не больше чем на 10 тысяч долларов – чтобы дело не имело перспективы в суде. Оказывается, минимальный гонорар юриста в Америке по делу о взыскании – 10 тысяч долларов. Если меньше, никто за него не возьмется. Вдохновленный своими успехами на родине, этот американец решил заняться несуществующими проектами в России – приехал сюда половить рыбку в мутной воде 90-х годов. Выдавал себя перед иностранцами, желающими открыть бизнес в нашей стране, за знающего посредника – специалиста по России. Одна фирма предложила ему провести презентацию в Москве своих вертолетов. Деньги, выданные на это, посредник благополучно потратил, а вертолеты в торжественной обстановке… подарил столичной милиции! В результате прослыл большим меценатом, обзавелся связями в российских силовых структурах, получил благодарственное письмо мэра Москвы, а фирме-заказчику вручил несколько газетных заметок о себе и копию этого письма. Он потом закатал его в пластик и использовал перед потенциальными инвесторами как подтверждение своих связей, а в России – как охранную грамоту. Но только грамота не спасла. Месяца через три приехал ко мне с фингалом под глазом и разорванным ухом – просит о помощи. Оказывается, взял у кого-то деньги, чтобы пришить фирменные лейблы на партию самопальных джинсов, но не пришил. За это его избили, да еще и отобрали американский паспорт. Он не мог вернуться в Штаты и искренне не понимал, за что с ним так обошлись: «Ну не пришил лейблы – подавайте в суд».

Другой иностранец, пользуясь всеобщей убежденностью, что в России без взяток ничего не делается, отправлял руководству своей фирмы ведомости с отчетами о взятках, которые он якобы давал чиновникам, – с придуманными фамилиями и должностями. И заграничное начальство оплачивало ему проставленные суммы – по 20 тысяч долларов в месяц. А он просто жил в Петербурге в свое удовольствие, никаких сделок заключать и не пытался.

Попадались даже шпионы, изучавшие обстановку в России. Один такой «фермер» – потенциальный партнер – выдал себя тем, что во время поездки в одно из хозяйств стал есть комбикорм.

Некоторые западные бизнесмены были патологически скупы. Например, наш партнер – американский предприниматель Джеймс Ш. экономил на всем. Предпочитал ездить по совхозам Ленинградской области исключительно на электричках и автобусах, хотя это и было неудобно, требовало много времени. В рестораны не ходил, только в столовые. Помню, как-то в Волховстрое после посещения местной столовки Джеймсу приспичило в туалет, а там, на железнодорожной платформе, был общественный сортир с десятью очками и без кабинок. Заморский гость был в шоке, не знал, как ему поступить. Попросил в итоге русских сопровождающих закрывать его в туалете своими плащами, пока он делал там свое дело. С тех пор по российским столовым старался не ходить. Одевался Джеймс, как безработный. Но именно благодаря ему мы смогли получить выгодный и очень нужный кредит Европейского банка реконструкции и развития. С бомжеватого вида Джеймсом Ш. мы летали в Лондон, где он организовал мне встречу с настоящим пэром Англии.

Без инвестиций нашему заводу было не выжить. На рынке уже вовсю хозяйничали импортеры, и чтобы составить конкуренцию тем же финнам, было необходимо провести техническое перевооружение производства. А на это требовались кредиты. Но не под 200 процентов, как предлагали российские банки. Минфин создал настолько невыносимые условия для отечественных предприятий, что вынудил их кредитоваться окольными путями на Западе. Чтобы взять там дешевый кредит, необходимо было прибегнуть к помощи международных посредников, получавших за свои услуги определенный процент. В моем случае посредником выступил английский пэр.

Мы с Джеймсом Ш. отправились в Лондон на переговоры с ним. Джеймс был в своем скупердяйском репертуаре. Из аэропорта мы прибыли на станцию лондонского метро. При пересадках на другие линии американец вел меня какими-то окольными путями, по переходам вдали от турникетов, чтобы на этом маршруте сэкономить меньше двух фунтов. На стоянке такси, где в очереди выстроилось машин пятнадцать, он тоже предпринял странный маневр. Попросив меня подождать, пошел к головному автомобилю и, переговорив о чем-то с водителем, переместился к следующей машине и так обошел всю очередь, пока мы не сели в последний автомобиль. Было холодно, и я, пока он ходил от машины к машине, успел продрогнуть. Как потом выяснилось, Джеймс спрашивал разрешения у каждого из водителей воспользоваться услугами последнего автомобиля, поездка на котором оплачивалась со скидкой примерно в три фунта. А поселил нас американец в общежитии одного колледжа. Ужинали мы в студенческой столовой. Я не то чтобы жаждал роскоши – не так воспитан, но на элементарные удобства, положенные по статусу генеральному директору крупного питерского комбината, все-таки рассчитывал.

Утром, перекусив в той же студенческой столовой мюсли и запив их кофе с булочкой, мы отправились в центр Лондона не на такси, а на электричке. Встреча с пэром состоялась в роскошном особняке.

Коррупционный привкус международных контактов

Нас принял солидный пожилой мужчина, одетый в прекрасно сшитый костюм. Беседа проходила в каминном зале резиденции. Джеймс нас представил. Мы сидели в глубоких креслах вокруг затопленного камина. Пэр с важным видом, попыхивая трубкой, прочел мне назидательным голосом длинную речь об истории взаимоотношений Англии и России, в результате которой я почувствовал себя виноватым за все, что происходило в нашей стране с 1917 года. Я не стал спорить с важной персоной насчет недальновидности российского правительства и испорченности нашего народа, а также вреда, нанесенного Советским Союзом всему мировому сообществу. Мне очень хотелось получить дешевый кредит, поэтому приходилось слушать речь об исключительной роли в истории человечества Запада вообще и Англии в частности. Я со своей стороны постарался убедить собеседника, что при участии англичан в российской экономике можно добиться фантастических результатов, обеспечивающих инвесторам баснословные прибыли.

Деловой разговор был продолжен вечером в элитном клубе в обстановке роскоши, резного дерева, картин, скульптур, гобеленов. Даже в царском зале Петергофского дворца обстановка, на мой взгляд, гораздо скромнее. Ужинали за огромным ореховым столом. На этот раз пэр пришел в клуб с женой, он разглагольствовал на светские темы, а его супруга больше интересовалась личностями Бориса и Наины Ельциных, пытаясь сравнить эту пару с четой Михаила и Раисы Горбачевых. По словам жены пэра, Раиса Максимовна оставила в Англии добрую память о себе, скупая крутые бриллианты у лондонских ювелиров.

Расстались мы тепло. В результате этого продуктивного ужина мы получили возможность встретиться с вице-президентом Европейского банка реконструкции и развития. Банк находился в деловом центре Лондона – Сити и занимал целый небоскреб. В вестибюле были устроены живые фонтаны, вода струилась даже по стенам. Имея протекцию пэра Англии, мы получили вожделенный кредит!

Из Лондона мы вылетели в Брюссель, там, у Джеймса Ш. была назначена деловая встреча с каким-то бельгийцем, а я отправился с ним за компанию. В небольшом отеле, куда нас поселил экономный американец, за завтраком я неожиданно встретил знакомого высокопоставленного чиновника из Смольного, который тоже остановился там в целях экономии командировочных.

– Ты-то мне и нужен! – обрадовался он. Оказывается, чиновник должен был в штаб-квартире ЕС выступать с докладом по гуманитарной помощи. Вообще-то европейцы собирались устроить представителю наших городских властей публичную порку за разбазаривание этой помощи. Хотели от него каких-то новых идей, как положить конец злоупотреблениям. А у чиновника с идеями было туго. Поэтому он и обрадовался мне – думал, что я, как промышленник, что-нибудь подскажу. У меня была одна идея. Я ею поделился. Чиновник почесал подбородок и взял меня с собой на заседание комиссии.

На совете ЕС мой доклад о новом принципе распределения гуманитарной помощи, исключавшем злоупотребления, пришелся всем по нраву, включая председателя сэра Макинтоша. Я предложил ввозить в Россию не сухие пайки и готовые продукты, а молочное сырье для последующей переработки, из которого под контролем еврокомиссаров мой завод начнет производить питьевое молоко, в себестоимость которого не будет включена цена сырья. Далее это молоко будет реализовываться в народных магазинах, раздаваться в школах и социальных учреждениях.

Не успел я по возвращении в Россию выйти на работу, как меня известили, что на завод прибыли первые десять грузовиков с сухим молоком. ЕС выделил мне 2 тысячи тонн порошкового молока на сумму 2 миллиона долларов, и наш завод полтора года перерабатывал это сырье, обеспечив работой цех розлива. Еврокомиссары проверяли меня еженедельно, но за весь период времени у нас не пропало ни одного килограмма, за что я был удостоен специального диплома ЕС и личной благодарности сэра Макинтоша, прибывшего специально для его вручения мне в Санкт-Петербург. Питерские же чиновники не раз давали понять, что им такая схема работы с Евросоюзом не по душе. Им нравились другие схемы. Партнерство с Западом имело отчетливый коррупционный оттенок.

В свое время, в 1989 году, на пивзаводе имени Степана Разина хотели начать производство немецкого пива «Хольстен». Большую работу проделали, даже провели презентацию в гостинице «Европейская». Но дело не пошло. Потому что у наших чиновников были слишком большие запросы. Само пиво из Германии возили и у нас продавали, но вот организовать производство тогда так и не удалось.

Помню, бывший мэр Вены, кстати, жертва теракта (в бытность градоначальником он лишился пальцев, вскрыв пришедшую по почте бандероль со взрывчаткой), жаловался мне на пропажу австрийских денег, перечисленных по просьбе Собчака на ремонт Австрийской площади в Петербурге. Неприятно было услышать такое. Но я уверен, сам Собчак в этом не был замешан. Просто он был слаб, как хозяйственник, и слишком доверчив – так что не мог уследить за своим окружением.

Еще был случай: один чиновник вымогал у наших иностранных партнеров взятку за подписание устава совместного предприятия – тянул резину, мурыжил, выдумывал разные предлоги. А тогда за внешние связи в мэрии Петербурга отвечал наш будущий президент Владимир Владимирович Путин. Я попросил его помочь решить эту проблему, ускорить процесс. Путин к моей просьбе отнесся внимательно, и уже через несколько дней этот чиновник в Смольном больше не работал. Путин и в то время уже в «ручном режиме» руководил.

А с Собчаком мы были на зимней Олимпиаде 1994 года в норвежском Лиллехаммере. Я там устраивал встречу со спонсорами Олимпийских игр, одним из которых была фирма «Элопак» (производитель пищевого оборудования), у моего завода существовал с ней договор о взаимных поставках. На той встрече Собчак произнес речь, которая меня покоробила. «Вы наши братья, мы – ваши потомки, в нас, петербуржцах, тоже течет кровь викингов», – откровенно льстил он норвежцам. В это время ему позвонили из Петербурга, сообщили, что горит Адмиралтейство. Видимо, на том конце провода интересовались, не хочет ли мэр в связи с этим срочно прибыть в Петербург. Потом Собчак издаст распоряжение, в котором отметит, что этот страшный пожар нанес значительный ущерб городу. Но тогда, на спонсорском приеме в Норвегии, узнав об этой трагедии городского масштаба, он ответил по телефону: «Мэр что, на каждый пожар ездить должен?» и остался на Олимпиаде. Хотя с другой стороны, вернулся бы он в Петербург и чего? Пожары должны не мэры, а профессионалы тушить.

В 1998 году случился дефолт. Почти все иностранцы первой волны, среди которых все-таки преобладали представители малого и среднего бизнеса, Россию покинули. Почти никто из них потом не вернулся. Но зато на будто специально расчищенную дефолтом поляну пришли монстры – крупные компании. Работать с которыми было уже тяжело. Если у западного малого и среднего бизнеса была заинтересованность разворачивать в России свое производство, то у транснациональных корпораций – в том, чтобы сбывать сюда свои товары. И заходили они на наш рынок не через наши предприятия, а через российскую власть. Она к тому времени уже укрепилась, навела порядок в стране. Но, как ни странно, продолжала выступать против развития отечественного производства. Дескать, мы живем в глобальном мире и при необходимости купим все за границей. Властная элита продолжала так считать очень долго. Лишь западные санкции, введенные в 2014 году, смогли ее несколько отрезвить.

Иностранцы-спасители

На наше счастье, среди иностранцев были и такие, кто не считал россиян папуасами, а очень даже уважительно к нам относился.

Помню, в день снятия блокады Ленинграда мы находились в Баварии на приеме в одной серьезной фирме. Ее владелец, старый уже человек, во время войны был офицером вермахта. Когда сели за стол, он обратился ко всем: «Хочу поднять первый тост за присутствующих здесь ленинградцев и попросить у них прощения за блокаду». Все немцы встали. И мы тоже. Он сказал: «А вы сядьте». Мы сидели, а они стоя пили за нас. Не скрою, я был растроган. Похожая история была и в Финляндии в одной фирме.

А тут недавно я устроил у себя во дворе маленький опрос среди школьников. Спрашивал, какое в России количество населения. Только один человек из пятнадцати ответил правильно. Остальные говорили: 50–60 миллионов. Для меня это очень яркий пример принижения своей страны. Не удивлюсь, если наша молодежь, как и американская в 90-е годы, скоро будет считать, что в России определенный процент населения – люди с рогами.

Одним из тех иностранцев, которые сыграли позитивную роль, был руководитель шведской фирмы «Тетра Пак» Рубен Раусинг. Я считаю, наша пищевая промышленность во многом именно ему обязана своим возрождением.

Раусинг внедрял по всей России свою новую технику, примерно половину которой продавал через наш завод. И обучал работе на этой технике российских специалистов – приглашал к себе в Мальмё группы по 10–12 человек, они стажировались там по полгода на предприятиях «Тетра Пак». Раусинг, конечно, был заинтересован в широком проникновении своего оборудования на российский рынок. Но и помог очень здорово. Кроме всего прочего он переломил психологию отечественных пищевиков, привыкших трудиться в тяжелых, убогих условиях, задал новые стандарты в работе и привил вкус к современному производству.

Но цена спасения отрасли все равно оказалась высокой. Предприятия выжили, но не стало натуральной еды.

Глава 12

Продукты, которые мы приобрели

Суть бизнеса в буханке хлеба

Вся автоматизация, механизация и контрольная аппаратура современного оборудования, которым оснащена западная, а теперь и российская пищевая промышленность, нацелена на то, чтобы сделать продукт на пределе – тютелька в тютельку. Не переварить, сэкономить лишний грамм, лишний киловатт электроэнергии, не пересыпать чего-нибудь лишнего. Все эти, казалось бы, мелочи отражаются на себестоимости. Покажу на примерах.

Сегодня вы практически не увидите в магазине прежних сортов хлеба. Продаются в основном какие-то новые сорта – например, с добавлением зерна. Поясню почему.

Предположим, я хозяин хлебозавода. У меня главная цель – получить прибыль. Значит, я должен на единицу продукции использовать как можно меньше сырья, допустить как можно меньше расходов на ее изготовление, а продать как можно дороже. Но цену сбыта все-таки определяет рынок. Потому что, если для покупателя твой хлеб будет дороговат, он купит другой. То есть в начале придется определиться с ценой, по которой предстоит хлеб продавать. А вот дальше, чтобы извлечь максимальную прибыль, надо от этой цены начать отматывать назад всю технологическую цепочку и вместе с главным технологом смотреть, где на каком этапе производства что можно ускорить и сократить. Например, можно включить конвейер быстрее, пропустить какие-то технологические операции или совместить их. Но с тестом из той муки, из которой раньше делался хороший хлеб, конвейер быстрее не запустить. На то, чтобы замесить, заквасить это тесто, требуется определенное время. Однако, если поместить в тесто катализатор, скорость приготовления увеличится в два раза. Что повлияет на качество хлеба, но не критично. Зато на получение заготовки хлеба потребуется не 30 секунд, а одна-две. То есть за ту же единицу времени будет вылетать не одна заготовка, а пятнадцать.

Второй этап – надо увеличить пористость продукта. Посмотреть, какой формы хлеб чаще всего покупают в магазине, и воспроизвести точно такую же, но сделать так, чтобы он весил поменьше. Чтобы в нем было как можно больше воздуха. Для этого надо добавить в хлеб разрыхлитель.

Следующий этап: надо сделать так, чтобы он дольше не черствел. Потому что излишки хлеба, у которых вышел срок хранения, предприятие обязано забирать из торговли за свой счет. Чтобы этого избежать, добавляют стабилизатор. Раньше людям советовали: если хлеб зачерствел, заверните его в полотенце, смоченное теплой водой, держите полчаса, и тогда он снова станет годным к употреблению. Но тот, еще советский хлеб был подвержен естественному процессу черствения. А сегодня благодаря добавлению стабилизаторов процесс стал противоестественным. Бывает так, что хлеб уже позеленел, но все еще остается мягким.

Итак, благодаря катализатору мы выпускаем хлеба больше, благодаря разрыхлителю он стал меньше весить, благодаря стабилизатору не черствеет. Раз нет возвратов – довольна торговля, раз хлебушек мякенький – доволен покупатель. А давайте-ка мы еще для полного счастья закинем в тесто немолотого зерна. Объясним потребителю, какое оно полезное, и установим за это наценку. Полезное – нет спору. Зерно пшеничное и ржаное – это же отруби. Раньше чашки с бесплатными отрубями стояли на столах в заводских столовых. Но одно дело – сделать из зерна муку (это целая технологическая операция), и другое – просто добавить в тесто немолотого зерна. Во-первых, так гораздо дешевле, во-вторых, мы этим зерном замещаем объем и дополнительно снижаем себестоимость нашего хлеба.

Тот же принцип заложен в производство молочных продуктов с наполнителями. Любой подпорченный фрукт можно засушить, измельчить и кинуть в молоко. Наполнители выгодны, потому что они удешевляют продукт. Благодаря им мы само молоко экономим.

Иногда предпринимаются попытки вернуться к прежним, еще советским стандартам еды. У некоторых производителей это просто рекламная уловка. Но кто-то действительно пытается вернуться в прошлое. Правда, в этом случае и цена получается дикой. Например, безнесмен-фермер Герман Стерлигов продает ржаной хлеб по 700 рублей за буханку. Дешевле испечь хлеб советских времен в наши дни, видимо, уже не получится. Еда из стопроцентного натурального сырья – это уже продукт высшего порядка и большинству людей не по карману.

Главные ингредиенты – вода и воздух

Мороженое сегодня делается чаще всего не из натуральных сливок, как прежде. Теперь это молочная эмульсия, очень сильно взбитая и резко охлажденная. Половину такого мороженого составляет воздух. Хотя ныне появились интересные производители, которые стали выпускать мороженое по типу «как раньше».

Ветчина и буженина, особенно те, что не сильно дорогие, сделаны из мяса животных, которых для увеличения веса пичкали химическими добавками, антибиотиками. Да еще, чтобы больше продукта было на выходе, в этой ветчине научились удерживать влагу. Вскрыл упаковку – у тебя на тарелку лужица вытекла.

Для меня до сих пор загадка – как можно сварить пиво за сутки-двое? Куда, простите, делся процесс брожения? Для пива самый важный показатель – пеностойкость. В бокал наливается пиво с пеной, измеряется линейкой ее высота, включается секундомер и засекается, как долго эта пена простоит. Возьмите сейчас магазинное пиво, посмотрите, сколько в нем будет пены и как долго она продержится. Под видом пива в наши дни идет массовый выпуск напитка, который я бы даже пивным не назвал.

Главные тенденции современного пищевой индустрии – пропуск целых технологических этапов, сокращение натурального сырья, веса и времени производства продукции. Все это позволяет снижать себестоимость. В то же время увеличиваются объемы продукции и доля в ней упаковки.

Возьмем кашу быстрого приготовления. Вы просто залили ее кипяченой водой, и через 20 секунд каша готова. Она напичкана вкусом клубники, меда. Но должен ведь быть процесс варки, в ходе которого что-то происходит с этой крупой. А тут ее измельчили до состояния порошка – сделали удобной для принятия внутрь. И что, оказывается, можно было вообще не варить? Это заблуждение. Моментальная каша лишена клетчатки, аминокислот, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, но зато содержит вредный крахмал. И опять же неизвестно, что в этом порошке намолото. Употребляя его внутрь, вы экономите время, но получаете лишний вес.

У нас почему-то считается, что варить кашу из круп – это как-то по-плебейски. Другое дело, варить из хлопьев. Да, это быстрее. Но не полезнее. В хлопьях – крохи аминокислот. Ими вы просто заглушаете позывы голода.

Раньше все соки, которые продавали в трехлитровых банках, были сделаны из натуральных фруктов и овощей. Сейчас натуральных соков уже нет. Сок производят из пюре и концентратов. Потом разводят водой. И спрашивается, зачем для соков давить натуральные бананы или апельсины, когда они все равно не будет пахнуть так, как одна капля ароматизатора?

Я тут на днях купил сухари, которые делает хлебозавод в Ленинградской области. Раньше хороший был завод. А сейчас смотрю состав сухарей: мука, вода, сахар… Это понятно. А дальше: …жир кондитерский (смесь рафинированных дезодорированных растительных масел), эмульгаторы, лецитин соевый, антиокислитель, краситель, кислота лимонная, куркумин, Е106. А еще написано, что почему-то может содержать следы арахиса. И что, спрашивается, в этом сухаре? Я не вижу на упаковке указаний на пищевую ценность, питательные вещества, энергетические показатели (килокалории). А если мы их не видим, для чего этот сухарь? Набить просто желудок?

Теперь многие пьют бутилированную воду. Даю голову на отсечение, почти вся вода, которую сегодня можно встретить в продаже, самая обычная – из-под крана. Просто я знаю, как первые бутыли с питьевой водой появились в продаже и чем вся эта история закончилась. На один из пивных заводов пришли бывшие военные моряки-подводники. Возможно, их сократили на флоте. Не знаю, как им это удалось, но они притащили с подлодки огромный опреснительный аппарат, который соленую морскую воду превращал в питьевую. Она проходила фильтрацию через кварцевый песок и еще ионизировалась с помощью серебра. На заводе водопроводную воду стали прогонять через этот аппарат и назвали серебряной. Поначалу дико было, что кто-то вообще покупает воду в больших бутылках. Но со временем народ ее «распробовал». Тем более что в то время в СМИ много говорили об опасности воды из-под крана, агитировали за установку фильтров и т. д. Но покупатели серебряной воды, конечно, не могли знать, что с какого-то момента под видом серебряной воды тоже пьют обычную из-под крана. Дело в том, что опреснительная установка оказалась для предприятия очень невыгодной. Себестоимость воды, очищенной с ее помощью, была в три раза выше себестоимости пива, а продавалась она дешевле. Поэтому установку отключили, оставили просто для вида – вдруг какая-нибудь проверка придет. А воду на продажу стали лить из-под крана. И что, спрашивается, мешает так делать сейчас? Водопроводная вода – она же не вредная. Ее можно пить. Она обеззараживается. По сравнению с 1990-ми годами ее качество многократно улучшилось. В Петербурге водопроводная вода даже обрабатывается ультрафиолетом. Залил в пятилитровые бутыли, налепил этикетку «Святой ручей» и спокойно продавай. Не то же самое, что делать деньги из воздуха, но близко к тому.

Если вы положили сливочное масло в холодильник, а наутро оно легко намазывается – значит, не настоящее. Масло содержит 14–15 процентов воды, в холодильнике оно становится твердым и должно крошиться, как сыр пармезан. Но теперь научились закачивать в масло под большим давлением растительные жиры. А для придания ему аппетитного желтого цвета используют каротин.

Кстати, с пармезаном своя история. Его никогда не резали. Для пармезана есть специальный нож, как штык. А у нас сегодня продают пармезан, который можно легко порезать ножом.

Сыр вообще тема больная. Головка хорошего сыра зреет шесть месяцев. Это значит, что производитель каждый день на протяжении полугода покупает сырье, делает сыр, но не продает его, а работает на склад. А где взять оборотные средства на эти шесть месяцев? Предпринимателю надо ведь платить зарплату работникам, платить за свет. Но он ничего не продает. Потом начинает продавать, но опять же не все сразу, а порциями. Значит, и деньги возвращаются к нему постепенно, частями. В такой ситуации сыроделу необходимо привлекать кредиты. А с ними можно попасть впросак. Можно набрать кредитов под 20 процентов годовых и даже с учетом компенсаций сельскому хозяйству от государства все равно остаться без денег. Потому что рассчитать, сколько через полгода (да даже и через три месяца) будет стоить свет или бензин, невозможно. Поэтому наши сыроделы предпочитают в основном мягкие сыры – сулугуни, адыгейский. Они зреют всего три-четыре дня, и после этого их можно пускать в продажу. А вот «Костромской» сыр зреет уже 60 дней, а те, что подороже, – до полугода. Да еще их надо делать из определенного молока – с высоким содержанием белка. Но многие сыроделы поступают иначе. Добавляют в обычное молоко (которое не подходит ни по белку, ни по вязкости) недостающий набор химических веществ. Эти наборы сегодня специально выпускаются на химических предприятиях.

Современные технологии достигли высочайшего уровня. Пищевые компании научились выпускать продуктовый ширпотреб, но при этом делать так, чтобы у человека на языке было хорошо. Некоторые производители используют добавки, вызывающие вкусовое привыкание, – так называемые усилители вкуса. А, например, табачные фабрики пропитывают табак специальным составом – своим для каждой марки сигарет, чтобы удерживать клиентов-курильщиков, привыкших к их особенному «неповторимому» аромату.

Мы живем во время продуктов-обманок. Их главные потребительские качества – вкус и внешний вид. Ты купил аппетитный продукт, да еще со скидкой, и довольный идешь домой. Съел его – тебе было вкусно, но ты не наелся. Потому что в продукте почти нет питательных и полезных веществ.

Между прочим, у богатых людей совсем другой рацион. Я хорошо знал нескольких миллиардеров, руководителей пищевых концернов, выпускающих десятки тысяч наименований продуктов. Но сами они ели очень простую традиционную пищу – молочко, овсяную кашку, фрукты, рыбку, выращенные в нормальных местах. Они не изгалялись, не хрустели чипсами, не лопали гамбургеров или разноцветных тортов. И еду своего производства, кстати, тоже не ели.

Точно так же сегодня очень богатые и успешные люди (в том числе производители гаджетов) воспитывают своих детей в школах, где запрещены гаджеты. Принято считать, что смартфоны, планшеты и ноутбуки облегчают детям учебу, а взрослым – жизнь. Что гаджеты – символ успешности. Но на деле вред от них нередко превышает пользу. Люди, выросшие на гаджетах, не склонны к анализу, не умеют концентрироваться, логически мыслить, не хотят лишний раз включать голову, не любят учиться (зачем? все ведь можно найти в Интернете). Им можно поставить много «диагнозов». Гаджеты убивают фантазию, приучают к поверхностности суждений, уводят человека в мир иллюзий. Общение в соцсетях дает иллюзию дружбы и знаний. А главное, эта виртуальная суррогатная жизнь создает иллюзию наполненности жизни реальной. Тут полная аналогия с суррогатной едой, которая сегодня вкуснее, притягательнее, ярче настоящей здоровой пищи. Но и намного вреднее для организма.

Можно ли считать фермерские продукты здоровой едой?

Сейчас здоровым питанием у нас считаются фермерские продукты, которые стоят на специальных полках или продаются в специальных магазинах. Цены на них выше в два-три раза, чем на обычные «нефермерские». Я как-то поинтересовался у продавца: «Почему у тебя молоко стоит 150 рублей за бутылку, тогда как в магазине 70–80?» Он отвечает: «Потому что оно из-под коровы». Попросил его рассказать подробнее, как организован процесс. Говорит: «Мы корову подоили, сразу налили молоко бутылку и привезли. Оно не пастеризованное». Я-то думал, он мне расскажет про систему организации труда на ферме – вроде той, которую я видел в Америке, когда все технологические процессы выполняются при температуре плюс 1 градус. А если этого нет, значит, нет и веры такому молоку.

Какие корма ела фермерская корова? Этого мы не знаем. У коровы есть такое свойство – что съела, то и выдала. И болеют коровы довольно часто. Где гарантия, что, выпив молоко «из-под нее», человек тоже не заболеет, например сальмонеллезом?

Либо, как вариант, в это фермерское молоко плеснули какой-нибудь химии, чтобы убить в нем микроорганизмы и чтобы СЭС при проверке ничего подозрительного не нашла.

Есть и третий вариант: фермерское молоко все-таки отпастеризовали. Но тогда возникает другой вопрос – почему у него такая высокая цена?

Какой конкретно из этих трех вариантов изготовления данного фермерского продукта был применен, можно узнать, лишь сделав его спектральный анализ. Но в любом случае покупатель или пьет непонятно что, или непонятно за что переплачивает. Тогда лучше уж купить обыкновенное нефермерское молоко, которое в два раза дешевле, но на нем честно написано, что оно пастеризованное. А еще лучше разбавить водой сухое молоко – оно будет гораздо полезнее и надежнее, чем «из-под коровы» у недобросовестных фермеров. И полезнее пастеризованного.

А ведь молоко сегодня даже не пастеризуют, а стерилизуют. Пастеризация – это нагрев молока до 76 градусов, чтобы убить микроорганизмы (между прочим, в США она только в 1978 году была разрешена конгрессом). А стерилизация – кратковременный нагрев до 100–150 градусов. Это выше температуры кипения. В молоке все вообще пропадает – и хорошее, и плохое. Остается только набор химических элементов. Зато оно хранится 100–300 дней, а не пару суток, как раньше. Для торговли стерилизация молока очень удобна. Хотя мне почему-то сразу приходит на ум стерилизация людей – медицинская процедура, которая лишает их возможности иметь потомство. Я думаю, если бы крестьянина новгородской Руси попоили недельку стерилизованным молоком, он умер бы с непривычки. А наши желудки – ничего. Адаптируются. Но это обманчивое привыкание.

Мне могут возразить: если суррогатная еда такая вредная, то почему продолжительность жизни в стране и мире по сравнению с советскими временами растет? Тому есть несколько причин.

Глава 13

Питаемся хуже, а живем дольше – почему?

«И вас вылечат?»

В СССР было много вредных промышленных производств, шахт. Вентиляция в цехах работала плохо, за микробиологией вообще никто не следил. За вредность, конечно, давали молоко, но рабочий, как правило, не пил его, а нес домой. Люди на протяжении жизни редко к врачам обращались, поболит да и пройдет. Да и диагностика слабая была, обнаруживали многие болезни уже на последней стадии, лекарств эффективных тоже не хватало. Ну и работа изматывала, ручного изнурительного труда было много, интеллигенты жили дольше рабочих. Но главной причиной низкой продолжительности жизни в советское время был алкоголь. А точнее даже, культура питья.

В Италии, в Грузии, например, пьют не меньше, в том числе и крепкого алкоголя, но не пьянеют так сильно. Потому что у них существует культура застолий. Они пьют не быстро, под нормальную закуску, под хороший разговор. А у нас почему-то было принято выпить накоротке. После работы хлопнули, плавленым сырком занюхали и пошли. Так же и во дворе. Пили именно для опьянения, а не для общения. Не знаю, откуда это пошло. Когда я еще маленьким был, не видел такого у себя в деревне. Пили по праздникам. Самогоноварение в нашем краю не было распространено. Да и из чего варить? Я помню еще дедов и бабушек послевоенного времени. Старики в возрасте 90–95 лет тогда были нормальным явлением в сельской местности. Пока были колхозы, деревня в этом смысле держалась, больше в городах пили. А вот с приходом совхозов и в деревнях очень быстро пошел процесс.

В городах люди нередко уже в предпенсионном возрасте заканчивали свою жизнь. Было еще такое: стоило человеку выйти на пенсию, и он быстренько умирал. Видимо, от чувства ненужности. Хорошо, если у кого был за городом огород и он там ковырялся. А если не было, то чувствовал себя лишним. Представьте коммунальную квартиру, в которой жил средний ленинградец. Какой-нибудь мужчина всю жизнь являлся кормильцем и вот вышел на пенсию. А с ним живет уже взрослый сын со своей семьей. Пенсионер болтается с утра до вечера по квартире, всем мешает. Чтобы не мешать, уходит на целый день во двор играть в домино с такими же пенсионерами. Но все равно живет с постоянным чувством, что он никому не нужен, что он лишний. И это чувство подтачивает его изнутри.

Ну а главная причина того, почему люди сегодня дольше живут, – развитие медицины. Кто знает, какая реальная продолжительность жизни была у человеческого организма 100 лет назад? Или еще раньше? В XVII–XVIII веках человек взрослел в 15 лет, а стариком выглядел уже в 30, потому что был лишен элементарных средств к существованию – постоянно недоедал, страдал от холода. Но есть и немало примеров, когда люди далекого прошлого доживали до 80–90 лет. Просто жизнь была такой, что многим приходилось умирать раньше своего срока. Из-за частых войн, лишений, эпидемий, фактического отсутствия медицины. Еще в XIX веке она была на столь низком уровне, что человек погибал от простого воспаления аппендикса. Теперь же врачи даже полумертвого могут подправить, и он долго еще проживет. Вот только это будет уже не то качество жизни. После 60 лет многие люди болеют годами, десятилетиями, а вовсе не живут бодрячком. И я наблюдаю нередко, что человек лет под 60 не идет, а бредет – взгляд потухший, рассеянный. И он может так еще лет десять-двадцать брести. Но уже меч или автомат в руках не удержит. Он может прийти в себя, лишь приняв какой-нибудь одномоментный стимулятор – лекарство, которое напрягает и без того уставший от предыдущей жизни организм, извлекая из него последние ресурсы.

Сегодня обществу навязывается парадигма: ешьте, что попало, а если случится чего – не бойтесь, вас потом вылечат. И люди тоже так рассуждают: если заболею – пойду к врачу. А заболев, выясняют вдруг, что в поликлинике – очереди, что врач плохой, лекарство дорогое, не помогает. И оказывается, их могут не вылечить, а лишь как-то подправить, и что дальше им остается только брести.

А чтобы не брести, надо не доводить свой организм до такой ситуации. Не увлекаться модной жратвой, не становиться рабом своего желудка и своих вкусовых рецепторов.

Люди-зомби

Хорошая здоровая пища – не модная. Она не тает во рту. Перед тем как что-то съесть, надо подумать. Но найти нормальную пищу, сварить, пережевать – все это требует каких-то усилий. А человеку думать и прилагать усилия часто не хочется. Особенно, когда его окружает назойливая реклама: «Купи, съешь меня!» Сегодня у тебя что-то модное тает во рту, а завтра ты вдруг замечаешь, что твое лицо стало одутловатым, а тело рыхлым. Именно к таким последствиям, например, приводит частое употребление сои (в Советском Союзе мы про нее знать не знали, а сегодня она наряду с пальмовым маслом входит в состав многих продуктов).

Вас не удивляет, что сегодня, стоит нам заболеть чем-то даже не слишком серьезным вроде простуды, медики уже советуют «изменить структуру питания»? Чуть что, сразу прописывают диету. То есть врачи хорошо понимают связь между питанием и здоровьем. Но сами люди этого упорно понимать не хотят.

Если у человека есть машина, он не забывает ее обслуживать – менять в ней масло, тормозные колодки. Потому что он не хочет куда-нибудь врезаться на неисправном автомобиле и потом платить большие деньги за ремонт. Но почему-то самого себя человек обслуживать забывает – ест что попало. Это все равно что в автомобиль, которому положен 95-й бензин, заливать 76-й. Да, вроде едет машина, но плохо. А через какое-то время начнутся проблемы с двигателем и она вовсе выйдет из строя. Но только в отличие от автомобиля, человеку никто не даст новых запчастей. Олигархи, может, и получат новые органы на замену, и все сейчас идет к тому, что скоро богатые люди будут их выращивать для себя. При этом, я уверен, они станут тщательно следить, чтобы их донор питался исключительно здоровой пищей. Но подавляющему большинству людей замена органов не грозит. А значит, им надо беречь самих себя. Если бы человеку выдавали на 100 лет одни сапоги и один свитер, он бы очень аккуратно к ним относился. Почему же многие из нас эксплуатируют свое тело так, будто оно им дано напрокат? А потом с удивлением узнают от врачей, что у них изношенное сердце, суставы, желудок, печень.

Да, продолжительность жизни растет. Но кто будет спорить с тем, что растет и заболеваемость? Русский солдат всегда славился своей стойкостью, выносливостью, силой тела и духа. А сегодня врачи, спортивные тренеры и военкоматы бьют тревогу – у нынешней молодежи очень плохое здоровье, скоро некому будет служить в армии, работать на производстве. Все это следствие именно нездоровой еды и нездорового образа жизни.

Сильно выросло число больных не только физически, но и умственно. Еда ведь влияет и на потомство. Питание беременной сказывается на ребенке, который развивается в ее утробе. Раньше в каждой деревне был свой дурачок. Но, как правило, только один. Видимо, природа производила его на свет в назидание – как пример. Чтобы жители деревни жили нормальной правильной жизнью и не допускали девиантного поведения. А сегодня дурачки так расплодились, что сбиваются в стаи – жарят шашлыки на вечном огне, устраивают массовые убийства в школах. Или даже попадают во власть и потом несут ахинею, принимают решения, которые вызывают оторопь у нормальных, здоровых сограждан.

Сплошь и рядом мы сталкиваемся с неадекватными больными людьми или с неадекватной реакцией вроде бы здоровых людей на те или иные события, слова, обстоятельства. Но человек просто так, если только он не перенес душевную травму, не съезжает с катушек. Раньше даже алкоголики были менее агрессивные. Целыми днями сидели во дворах и пили, но не резали друг друга. А сейчас, только выпьет человек, пойдет сразу крушить все подряд или спокойно садится пьяным за руль, как артист Михаил Ефремов. Вокруг стало как-то очень много людей без тормозов.

Лично для меня нет сомнений, что еда влияет на рассудок, на мозг человека. Ведь в основе как пищеварения, так и умственной деятельности лежат биохимические процессы. И не зря говорят: «Человек есть то, что он ест». С древнейших времен у разных племен и народов жрецы и шаманы использовали в своих религиозных практиках определенные продукты и блюда. С помощью одной системы питания человек может достичь просветления, с помощью другой стать агрессивным и выносливым воином, с помощью третьей превратиться в зомби.

Для нормальной работы мозгу требуется ежедневно получать 10 граммов глюкозы. Но кому нужно, чтобы мозги людей нормально работали? Сегодня я вижу у элит во многих странах глобальное желание превратить свое население в бессловесных работящих животных, необходимых для производства продукции. Которые не способны думать своей головой, которыми можно легко манипулировать и управлять.

У нас сегодня много говорят о так называемых бигфарме и бигтехе. Бигфарма – это сообщество фармацевтических транснациональных корпораций, которые, с одной стороны, лечат, а с другой – наживаются на здоровье людей, к своей выгоде меняют их образ жизни, периодически нагнетая страх и панику перед новыми болезнями и эпидемиями. А бигтех – это IT-гиганты, которые контролируют людей через гаджеты, вместо реальной жизни приучают к суррогатной – в экране телефона или компьютера. В последнее время на наших глазах бигтех и бигфарма показывают себя во всей «красе», они уже подчиняют и подменяют правительства государств. Но помимо них есть еще и корпорации, контролирующие потребление продуктов, – «Нестле», «Юниливер», «Макдоналдс», «Пепсико» и другие. Вы думаете, они не заинтересованы в том же самом? Думаете, они не хотят управлять нашими мозгами через желудки? Не хотят превращения людей в полезных им биороботов?

Работодателю важно, чтобы энергии работника хватало на восьмичасовой рабочий день, а дальше – не его забота. Не станет одного работника, придет другой. Индустриальный способ поддержания энергии в организме уже сегодня можно сравнить с обслуживанием роботов. Для того чтобы работник, не получающий достаточно калорий в продуктах, все-таки выполнял задания работодателей, придуманы энергетические напитки. Они позволяют восстановить силы на какой-то короткий период времени.

Раньше еда была ритуалом, событием, образом жизни. Люди ждали праздников, приберегали для них лучшие продукты, чтобы порадовать себя. В конце декабря начинали покупать колбасу и зеленый горошек для того, чтобы на новогоднем столе появился салат оливье. Это был ритуал. Праздник был не только в душе и в глазах, но и во рту. А если делать оливье через день, он приестся и радовать перестанет. Многие сегодня едят на бегу. Живут без праздников, без ритуалов, без событий, без пауз.

Это опять же сравнимо с автомобильной ездой. На машине можно мчаться со скоростью 120–150 километров в час – так, что у тебя за окном все будет мелькать. Но потом ты приезжаешь на станцию техобслуживания, и выясняется, дальше ехать не сможешь – машина выработала свой ресурс. Тебе уже помирать пора, а ты в этой своей жизни-гонке толком ничего не увидел. А если бы ты ехал неспешно, то тебе открылось бы немало интересных красивых мест, мимо которых проходила твоя дорога.

Что раньше человек постоянно видел в своей жизни – семью, других людей и живую природу, с помощью которой он добывал себе пропитание. А сейчас? Стены офиса, транспорт, телевизор и гаджеты. Человек, придя домой, может просидеть в ноутбуке, забыв, что у него есть собака, о ребенке не спросит. А ребенок, как и жена, в своем ноутбуке сидит. Так за ноутбуками и телефонами каждый, не глядя друг на друга, чем-нибудь перекусывает. Захотелось есть – тут же что-нибудь закинул в себя. Даже сидеть на кухне всей семьей уже стало не принято. Раньше жена стояла у плиты. А теперь она с работы пришла усталая – бросила пельмени в кастрюлю. Дети вообще к плите не подходят. Еда на ходу, кофе на бегу, потому что время – деньги, а люди – функции.

Спасем желудки – спасем страну

Власть любого государства всегда стоит враскорячку. Ей во-первых, нужны налоги – то есть чтобы в торговых точках как можно больше всего продавалось. Во-вторых, необходимо удовлетворять массовый спрос, чтобы люди не бунтовали. В-третьих, власти не хочется тратить деньги на лекарства, медикаменты, больничные листы, социальную помощь инвалидам. А сегодня, на мой взгляд, вся прибыль от налогов, полученных от продаж всякой гадости в магазинах, потом уходит на поддержание здоровья людей, объевшихся этой гадостью. Эту ситуацию надо менять. И сейчас, я считаю, для этого в России наступил благоприятный момент.

Наша страна живет богаче, чем когда либо. Строятся дороги, стали чище города. И власти уже могли бы по-настоящему повернуться лицом к людям. Медицина, фармакология – уколы, таблетки – все это корректировка последствий. Но до последствий можно ведь и не доводить. Мы вполне можем сделать Россию территорией правильного питания. Убежден, для этого есть все возможности. И есть деньги. Пищевые предприятия разбогатели. Конечно, разбогатели они за счет наших желудков, за счет выпускаемой суррогатной еды. Но тем не менее.

Пусть Европа и Америка идут своим путем. Сегодня у 35 процентов американцев избыточный вес. А избыточный вес, как известно, причина многих болезней! Людям в принципе свойственно переедать. Так устроен наш организм, и совершенно правильно говорят, что из-за стола надо вставать с легким чувством голода. Тысячелетия постоянных недоеданий сформировали у человека особый защитный механизм. Когда мы едим, сигнал о насыщении поступает в мозг позже, чем это насыщение реально происходит. Благодаря чему организм откладывает некоторые пищевые запасы. Но в наши дни, когда голода нет, эта особенность организма сама по себе чревата проблемами с лишним весом. А в связи с распространением суррогатной еды они только усугубляются. Становится все больше людей, которые не получают нужного количества питательных веществ, но при этом у них – ожирение.

Нам с этой дороги надо съезжать. Мое убеждение – у нас для этого сегодня есть все. Современная российская пищевая промышленность намного сильнее советской. Технологии, оборудование, санитария – все это выросло на порядок. Упаковку можно сделать, какую хочешь, как угодно раскрасить ее. Есть хорошие ученые-пищевики, хорошая сельхозтехника (а еще недавно за бешеные деньги приходилось ее покупать). В последние несколько лет и с продовольственной базой стало нормально. Собираются большие урожаи хорошей пшеницы, умножилось поголовье скота. И главное, у нас страна уникальная и перспективная для производства продуктов. Для этого в отличие от Европы, да и той же Америки, есть много ресурсов, например, свободной земли, которая может легко быть превращена в сельскохозяйственную. Думаю, скоро мы будем кормить очень много людей во всем мире.

Я для себя так вижу развитие системы правильного питания. Чем еда проще, чем в ней меньше добавок, тем она полезнее, здоровее для человека – для его организма, для мозга. И тем она, кстати, дешевле для семейного бюджета.

Правильная еда должна быть не просто лозунгом. Не развитием и дотированием фермерских хозяйств, якобы выпускающих натуральные продукты, а системой именно здорового питания. Возможно, даже необходимо создать производственно-торговую сеть, в которой вся технологическая цепочка, от получения продукта до его продажи, постоянно контролировалась бы государством и люди точно знали бы, что это не обман и не завуалированная спекуляция. Но это должна быть именно государственная политика! Такая система, уверен, уже года через два даст результат, который будет заметен по людям, по медицинской статистике. Проведение определенной государственной политики во время пандемии коронавируса дало неожиданный «побочный эффект» – благодаря массовому ношению защитных масок в общественных местах в России в этот период не стало эпидемий гриппа, хотя до того они были ежегодными. То же самое произойдет и с желудочными, и со многими другими болезнями, если государство проявит волю и мудрость в вопросе питания населения. Только здесь, в отличие от ситуации с пандемией, речь пойдет не о запретах и ограничениях, а о возможности выбора. Наверное основная масса народа так и будет ходить в фастфуды и есть полуфабрикаты. Но людям в России надо дать возможность избегать подобной нездоровой еды. Им надо дать право выбора.

Смогли же разделить вегетарианцев от мясоедов. Смогли же создать в магазинах полки для диабетиков. Это, кстати, моя идея была в 2001 году – сделать в каждом розничном продовольственном магазине такую полку независимо от формы собственности. Для того чтобы там имелся хотя бы минимальный набор продуктов без сахара. На тот момент в Петербурге, если память не изменяет, было зарегистрировано порядка 150 тысяч больных диабетом. А такое же питание нужно не только им, но и людям, страдающим некоторыми другими хроническими болезнями. Например, гипертонией. И эта идея была реализована – вышло постановление правительства. Эти полки и сейчас существуют в магазинах.

Так и сегодня я бы разделил магазины и заведения общественного питания. Я бы вспомнил опыт советских времен и возродил диетические столовые, в которых блюда готовили на пару и продукты туда поставляли, произведенные на заводах под особым контролем.

На каком-то этапе у пищевых предприятий, выпускающих здоровую еду, могут возникнуть проблемы – начнет падать прибыль. Но вот тут должна будет сработать госпрограмма поддержки. Подобные программы действенны. В этом мы не раз убеждались. Благодаря им в России в последние годы удалось развить сельхозпроизводство и много чего еще. Давайте теперь распространим этот опыт на пищевую промышленность. Если здоровое питание станет системой, а не маленькой полочкой в магазине, это ведь, в конечном счете, благотворно отразится на наших людях, на их здоровье и продолжительности жизни.

И в первую очередь очень важно организовать правильное питание в школах. Потому что сейчас там тоже подход такой – побыстрее, подешевле. Тоже непонятно, какими продуктами кормят ребят.

А еще надо с детского сада и школы давать детям знания о правильном питании, рассказывать о продуктах. А то сейчас у нас только пенсионеры, если заболеют, начинают читать о еде. Но многим из них уже поздно менять рацион.

Я понимаю, что не все захотят вернуться к нормальной пище. Но самое важное сейчас придумать рецепт, чтобы это сделала хоть какая-то масса людей. В любом обществе, в каждом народе всегда есть здоровое ядро. Чем оно больше, тем лучше. Говорят, сегодня в России всего 7 процентов христиан, а воцерковленных прихожан и вовсе лишь 3 процента. Но именно они позволяют России считаться христианской страной и являются одной из ее духовных опор. Пусть у нас будут правильно питаться лишь 10–15 процентов всего населения. Но в масштабах государства это уже миллионы! И это тоже будет здоровое ядро – носители коллективного иммунитета и здравого смысла. Еще одна опора России.

У нас много говорят о национальной идее, необходимости создания идеологии. Но есть простое нормальное русское понятие – уклад жизни. В него входит и кухня. Если будет здоровым этот уклад, то будет здоровой и вся страна, а люди в ней – крепче, сильнее, умнее, счастливее.

Чрезвычайные происшествия пищевой промышленности

ОТРАВЛЕННЫЙ КВАС

Однажды летом в Ленинграде случилось массовое отравление квасом. Даже сам первый секретарь Ленинградского горкома партии, выпив его у себя на даче в Комарово, двое суток провел в обнимку с унитазом. Пострадали и другие высокопоставленные лица. Весь квас в городе был подвергнут тотальной проверке, на три дня его продажи ограничили. Выяснилось, что источник происхождения опасного напитка – пивзавод «Красная Бавария». Началось разбирательство. Производители кваса обвиняли работников торговли, что те не моют бочки, из которых разливали напиток, торговля в свою очередь все валила на транспортников, те – на производителей. Все вместе грешили на санэпидстанцию.

Тщательно проверили все бочки, а также производство и персонал «Красной Баварии». Не нашли никаких болезнетворных бактерий. Гендиректор завода лично ездил в Смольный с бидоном своего кваса, ходил по кабинетам и у всех на глазах его пил. А стояла жара. Было политически неправильно оставлять народ без кваса. Я ломал голову над случившимся. И в конце концов наткнулся на транспортные документы, указывавшие на доставку цистерны с концентратом кваса из Ростовской области. Тут меня осенило.

– Вы концентрат проверяли? – спросил я у главного технолога «Красной Баварии».

– Конечно, – ответила она и показала документы: сертификат, акт, контрольную пробу.

Тогда я решил узнать в заводской лаборатории, как именно они отбирают пробы.

– Через люк – с середины объема цистерны, – сказали мне.

К счастью, мы нашли эту цистерну, она все еще стояла на путях. Немытая. Я попросил взять пробы с ее дна и стенок. Болезнетворных бактерий не нашли, зато обнаружили следы посторонних химических соединений, которые в определенной концентрации могли привести к отравлению. Оказалось, раньше в цистерне перевозили какую-то химию и после этого плохо вымыли.

СТРЕЛЯЮЩИЙ КВАС

Другой вопиющий случай едва не привел к уголовному делу. Женщина купила квас в бутылке производства пивзавода имени Степана Разина. Села дома смотреть телевизор, и в этот момент металлическая обжимная пробка, закупоривавшая бутылку, выстрелила и попала ей прямо в глаз. К счастью, не выбила. Стали разбираться. Дело было поздней осенью, на улице холодно. И женщина, видимо, чтобы немного согреть замерзшую бутылку, поместила ее на батарею, рядом со своим креслом. Но не стоймя, а лежа. Квас на батарее нагрелся до такой степени, что пробку выбило газом.

СТРЕЛЯЮЩИЙ СЕПАРАТОР

В фильме «Люди в черном-2» есть эпизод, когда в центре управления деятельностью спецагентов один из героев выводит из равновесия шарик и тот начинает с бешеной скоростью летать по всем помещениям, перепугав всех, кто в нем находился. Нечто подобное, только гораздо страшнее, я видел на молокозаводе в Лодейном поле. По окончании пищевого техникума я там работал монтажником. Мы монтировали сепаратор. А он крутится со скоростью 3600 оборотов в минуту. Однажды этот сепаратор сорвало со станины, с него слетела крышка (весом в 20 килограммов и размером полметра в диаметре) и начала летать по цеху примерно так же, как в фильме. Все, кто там был, попадали на пол. К счастью, крышка никого не задела.

ОПАСНОЕ ПИВО

Вообще, «Красной Баварии» не везло. Помню, за три года на заводе в пиве утонули 6 человек. По собственной глупости. Это были строители, периодически выполнявшие на предприятии ремонт. Рядом с их местом работы пиво дображивалось в больших ямах-емкостях, обложенных кафелем. При этом выделялся углекислый газ. Строители с ведерками спустились по теплообменнику зачерпнуть, а он прогнулся. Глотнули газу, потеряли сознание и упали в пиво.

В другой раз жертвой «Красной Баварии» стала проверяющая из Москвы – женщина крупных размеров. Ее веса не выдержал кафельный пол в цехе розлива с теми самыми ямами-емкостями. Проверяющая провалилась под пол, по цеху разлетелись ее бумаги. Женщину долго извлекали из этой дыры.

В другой раз прямо на моих глазах какой-то мужчина в пивной бутылке обнаружил большого мертвого слизня. Раньше некоторые, купив пиво, выпивали его прямо тут же у магазина. Так поступил и этот мужик. Сделал несколько глотков, а потом выплюнул слизня себе на ладонь, чем вызвал живую реакцию у прохожих. Теоретически насекомое могло заползти в бутылку и остаться в ней незамеченным после мойки – к тому же пивные бутылки были темные. Но я допускаю, что это был трюк, проделанный с целью отвлечения внимания. Причем именно моего. Потому что, когда мужик пил пиво, я стоял неподалеку, поставив себе между ног дипломат. А пока глазел на выплюнутого слизняка и удивлялся вместе со всеми, дипломат сперли.

МОЛОЧНАЯ МЫШЬ

Мне, как инструктору обкома, довелось поучаствовать еще в одном деле, получившем большой резонанс. Газета «Ленинградский рабочий» опубликовала заметку о том, что одна из покупательниц обнаружила в бутылке молока дохлую мышь. Корреспондент написал, что животное утонуло в молоке. Вообще, конечно, мышка могла в бутылку попасть: стеклянная тара хранилась во дворе молокозавода, потом ее приносили в цех. Но в цеху бутылку моют и при этом ошпаривают. Лично я сразу разобрался, что мышь вовсе не утонула, а попала в бутылку где-то за пределами завода, умерла в ней и так присохла к донышку, что ее не вымыло даже при мойке горячей водой. Но я предоставил выкручиваться директору молокозавода. И он выкрутился. Из этого случая было устроено целое дело. Привлекли чуть ли не патологоанатома. Возражение стороны завода было таким: экспертиза трупа мыши установила, что это не домовая мышь, а полевая. И она не могла быть умерщвлена в бутылке путем пропарки, будучи живой. Так как в этом случае белки ее глаз сварились бы. А у данной особи белков нет вообще. В итоге был сделан аргументированный вывод, что дохлую мышь в бутылку подсунул какой-то недоброжелатель.

ПРОДУКТЫ МЕЧТЫ

В продуктах случались не только страшные, но и счастливые находки. Однажды покупательница обнаружила в печенье с очень даже подходящим названием «Мечта» золотое обручальное кольцо. Несколько раз на моей памяти в продуктах отыскивались сережки, а дважды – даже дамские ручные часы. Одни, на кожаном ремешке, были в «Городской» булке (видать, расстегнулись и упали с чьей-то руки в тесто и его так запекли), другие, на браслете, – в торте. Владелицу первых часов найти не смогли, хотя определить сам хлебозавод не было проблемой. А вот хозяйку вторых отыскали легко. Торт был ручной работы со штампом ОТК. Работнице влепили выговор, но сами часы вернули. А покупательнице, которая их обнаружила, в качестве компенсации морального ущерба подарили точно такой же торт. Но уже без часов.

НОЧНОЕ КУПАНИЕ В МОЛОКЕ

В начале 1970-х годов мы после техникума работали монтажниками на Выборгском молочном заводе. Там пополз слух, что его директор – красивая, холеная, хотя и немного хамоватая женщина, по ночам купается в молоке. Мы, молодые ребята, решили остаться на ночь и выяснить, правда ли это. На заводе действительно были ванны емкостью где-то в полтора кубометра, наполненные молоком. Оно готовилось к производству творога. Ванны были слегка подогреты. Мы стали за ними наблюдать. И точно, увидели директрису. Она ночью разделась догола и залезла в одну из этих ванн. Омолаживалась.

БЕЗУМСТВА ВЛЮБЛЕННЫХ

По долгу службы мне, как инструктору, приходилось разбирать жалобы, поступавшие от сотрудников пищевых предприятий. Или на сотрудников. Я курировал «Ленрыбпром». Его суда уходили в море на полгода. В эти дальние походы «в загранку» экипажи старались брать к себе на суда женщин – официанток и поварих. Чтобы использовать их не только по профессиональному назначению. Одно судно вышло в море, а три официантки ни в какую не соглашались на то, что им предлагали. Тогда рыбаки, выбрав момент, когда за бортом были зыбь и волны под три метра, посадили девушек на спасательный плот, спустили за борт с сухими пайками и сказали: «Плывите домой по компасу». А сами ушли за горизонт. Это была инсценировка: экипаж продолжал следить за плотом на радаре. Через час судно вернулось. Девушек спросили: «Ну что, согласны с нами плыть?» – «Согласны, согласны!» Ну а по возвращении домой кто-то из членов команды сообщил куда следует о случившемся. Официантки, кстати, ни в чем не признались. Хотели и дальше за границу ходить – им же выводили повышенный коэффициент в валюте к зарплате. Но капитана все равно сняли с работы за нарушение… техники безопасности.

Лишился должности из-за любви и директор Сосновского хлебозавода. На него пожаловался директор Приозерского хлебозавода. Он написал заявление в горком партии о том, что во время совместной командировки ночью коллега приполз к нему в постель и стал приставать. Жертва домогательства вырвался и убежал на улицу босиком. Директор нетрадиционной ориентации был по-тихому уволен.

Content

Капустин Алексей
История нашей еды
Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних

Предисловие

Глава 1 Эволюция еды

Время чиновников-супергероев

Россия – кислая на вкус

Почему вредный картофель победил полезную репу

Наши предки были мудры животом

СССР: двадцать лет сытой жизни

Голодный пищепром

Узаконенное воровство

Рыбный день – как пост, ГОСТ – как евангелие

Западный подход: извлечение прибыли из желудков

Глава 2 Продукты, которые мы потеряли

Глава 3 Советские пищевые технологии

Хлебозаводы: почти столярное производство

Мясокомбинаты: лучшая колбаса – «Докторская»

Кондитерские фабрики: дефицит фантиков

Глава 4 Особенности национального питания

Страна пищевых парадоксов

Экологическая прелесть отсталых технологий

Кто кормил Советский Союз?

Счастливые годы «застоя»

Глава 5 Скромное обаяние советского общепита

Рестораны: доступны даже для студентов

Шашлычные: мода на кавказскую кухню

Кафе: угостить детей и женщин

Дегустационный зал: только здесь наливали виски

От блинных до пельменных: вместо кофе – цикорий

Столовые: блеск и нищета алюминиевой посуды

Пивные бары: чтобы Боярский в очереди не стоял

Разливухи и пивные ларьки: выпить на ход ноги

Автопоилки: утолить жажду и выпустить пар

Глава 6 Заработать на еде

Уловки торговой мафии

Скандалы и слухи

Глава 7 Почему в СССР не хватало продуктов

Упадок сельского хозяйства

Нищета колхозов

Испытание войной

Эксперименты Хрущева

Борьба с личными хозяйствами

Нищета совхозов

Мертвому припарки

Глава 8 Еда и одежда, погубившие Советский Союз

Идеология против экономики

Новый правящий класс

Глава 9 План ликвидации страны

«Сухой закон»

Создание Агропрома

Госприемка

Закон о договорных поставках

Советы трудовых коллективов

Борьба с привилегиями

Кооперативы

Реформа Павлова и августовский путч

Приватизация

Глава 10 Великая пищевая революция

Технологи сначала плевались, потом привыкли

Как у нас появилось пальмовое масло

Стеклотара, разбитая вдребезги

Порочный мясо-молочный круг

Главный продукт – водка

Бандиты и покушения

Уговоры Собчака и «мудрость» Березовского

Глава 11 Запад нам поможет

Нашествие иностранцев

Мое открытие сытого Запада

Мошенники, шпионы, скупердяи

Коррупционный привкус международных контактов

Иностранцы-спасители

Глава 12 Продукты, которые мы приобрели

Суть бизнеса в буханке хлеба

Главные ингредиенты – вода и воздух

Можно ли считать фермерские продукты здоровой едой?

Глава 13 Питаемся хуже, а живем дольше – почему?

«И вас вылечат?»

Люди-зомби

Спасем желудки – спасем страну

Чрезвычайные происшествия пищевой промышленности