Глеб Ситников

История хлеба. От времён неолита до наших дней

Оформление художника Я А. Галеевой

Из всего, что берут люди от Матери-Земли, самое честное и самое дорогое — хлеб. Он дорог не ценой: где запахло хлебным духом, там дом, там родной очаг…

Валентин Иванов

Хлеб — это жизнь, он вечен, как мать, как Родина…

Расул Гамзатов

Самую большую буханку хлеба испекли в 2008 году в Бразилии. Она весила 1571 кг

Во многих странах есть музеи хлеба

До изобретения ластика люди использовали мякиш хлеба

Предисловие

Кажется, все знают, что такое хлеб. Но если поговорить с людьми разных стран и культур, то окажется, что под словом «хлеб» могут пониматься достаточно разные вещи. У одних народов это выпечка буханок или батонов из ржаной или пшеничной муки, у других — дрожжевые или пресные лепёшки из муки самых разных злаков.

Ещё древние земледельцы были убеждены, что «не пашня родит хлеб, а небо» и называли хлеб «небесный», «божественный». Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба. Хлебом-солью встречали дорогих гостей. Хлеб вносят в дом на новоселье. Краюху материнского хлеба брали с собой в дорогу.

Одна из версий гласит, что имя хлебу дали древнегреческие пекари. Хлеб они выпекали в глиняных формах — горшках, называвшихся «клибанос». Именно от этого названия и появилось слово, которое в разных вариантах позаимствовали другие народы: древние готы называли хлеб «хлайфс», от него в старонемецком языке образовалось слово «хлайб», трансформировавшееся затем в русский «хлеб». Другие считают, что слово хлеб восходит к праславянской форме *х1ёЬъ, которая является заимствованием либо из германского праязыка (герм. *xlai az), либо из какого-либо раннегерманского наречия.

«Хлеб всему голова» — гласит народная мудрость. Он — один из основных продуктов питания и всегда присутствует в рационе человека. Однако у разных народов хлеб печётся из муки разных зёрен. К хлебным зерновым культурам можно отнести пшеницу, рожь, рис, овёс, кукурузу, ячмень, гречиху, киноа, сорго, просо, дагуссу, могар, пайзу, чумизу, амарант, маниоку (кассаву), несколько видов пальм, хлебное дерево, арророуту и другие растения. То есть у всех народов Земли есть какой-то вариант хлеба, без которого они не представляют себе сытной еды.

Самый старый в Европе хлеб был найден в 1976 году в местечке Тванн на Бильском озере, относится он к 3530 году до н. э.

Какой был хлеб в античном мире

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Как он появился, точно никто не знает, исследователи могут только предполагать. Возможно, это была загустевшая каша, возможно, эта каша случайно пролилась в костёр. Может быть, ещё что-то. Самые простые варианты из муки и воды делают до сих пор по всему миру. Таковы мексиканская тортилья, индийская чапати, китайские булочки бао, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера. В разных регионах использовались разные злаки. Чаще всего это были пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс, сорго.

Раскопки археологов помогли узнать, что первоначально зёрна трав ели сырыми, просто грызли их, в том числе и зёрна дикорастущей пшеницы и других злаковых. Но затем заметили, что если колосья поджарить на горячих камнях или запечь в золе, то зёрна потрескаются, станут мягче и даже слаще. Именно такие жареные зерна, лопнувшие от воздействия жара и огня, время от времени попадаются археологам во время раскопок неолитических стоянок.

До недавнего времени считалось, что собственно хлеб появился, когда произошел переход от кочевого образа жизни к оседлому. Но недавнее исследование показало, что введение злаков в рацион человека произошло раньше, чем охотник-собиратель перестал бродить. В 2018 году группа археологов обнаружила остатки хлебных крошек возрастом 14 400 лет при раскопках на Ближнем Востоке. Возможно, это было поселение натуфийской культуры. Натуфийцы занимались охотой, рыболовством и сбором зерна дикорастущих злаков, для чего они делали специальные жатвенные ножи и строили зернохранилища. Они являются предшественниками первых земледельческих культур региона, и учёные предполагают, что переход от собирательства к возделыванию злаков первыми в мире совершили именно натуфийцы.

Вероятно, первоначально зерна разваривали, потом густую массу стали запекать. Ещё позже начали перетирать сырые зёрна в муку. Ручная зернотёрка оставалась основным инструментом до появления мельниц. На нижний, более крупный камень с плоской или вогнутой поверхностью клали колосья и затем растирали их при помощи второго, верхнего камня, сравнительно небольшого и округлого.

Ручная зернотёрка

Самым простым вариантом являются лепёшки. Они были без дрожжей и готовились на открытом огне или на горячих поверхностях, что для южных регионов вполне реально — запекание на горячих камнях. В некоторых случаях возможно, что зерно предварительно подсушивали.

Вообще цельные зёрна плохо перевариваются, поэтому их надо или разваривать в кашу, или перетирать в сыром виде. Сначала это делали между двумя камнями, потом придумали жернова.

Некоторые учёные считают, что первоначально хлеб начали печь в Средней Азии, оттуда он распространился через Месопотамию и Египет в регион Средиземного моря благодаря древним торговым путям между Азией и Европой.

Хлеб нельзя приготовить из проса, овса, ячменя или кукурузной муки из-за низкого содержания глютена или крахмала. Именно поэтому для хлеба как такового нужны рожь или пшеница.

Тандыр

Известно, что у шумеров были ячменные лепёшки, и ещё в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах лепёшки, называемые «та».

Шумеры пекли хлеб, а точнее лепёшки, закапывая тесто в яму, где были пепел и тлеющие угли. Постепенно технология совершенствовалась, и так возникла печь. Она известна и в наши дни под именем тандыра. Смешивали воду, муку и соль до состояния теста и выпекали на стенках печи.

В Индии эту печь называют тандуром, в Турции — тёндиром, арабы — тындыром. Через арабов Испании (когда на полуострове были мавританские королевства) эта печь попала в Европу, в Испании её стали называть «чименея», а в XVI веке с испанцами пересекла океан, и теперь её можно встретить под тем же именем в странах Латинской Америки.

Есть много бронзовых фигурок из Ассирии, на которых можно увидеть различные операции по сбору и измельчению зерна.

Рис и кукуруза в Месопотамии были неизвестны, а пшеница хорошо росла на менее засоленной почве. Таким образом, ячмень и хлеб, выпеченный из ячменной муки, стали основой жизни. Месопотамский хлеб обычно был грубым, плоским и пресным, хотя для богатых людей хлеб пекли из муки тонкого помола из пшеницы полбы.

Древние народы выращивали пшеницу эммер, которая у нас известна как полба. Балда из сказки Пушкина говорит попу: «Буду служить тебе славно, Ц Усердно и очень исправно, // В год за три щелка тебе по лбу, // Есть же мне давай варёную полбу».

У полбы есть характерная особенность: у зёрен исключительно прочная внешняя оболочка, удалить которую невозможно ни обмолотом, ни зернотёркой. Хлеб из полбы довольно тяжёлый и грубый, поэтому Балда и просит кашу из полбы, она легче усваивается. Но полба в отличие от родственной ей мягкой пшеницы способна расти даже на относительно бедных и плохо обработанных землях, устойчива она и к почвенным заморозкам.

Сначала в культуру вошла пшеница однозернянка, это было ещё во времена неолита, IX–VII тысячелетия до н. э., потом стали выращивать и двузернянку, она же полба. Из плодородной зоны на Ближнем Востоке она распространилась на территорию Северной Африки (зёрна обнаружены в гробницах фараонов) и Европы. Одни учёные относят начало её культивирования к 3300-м годам до н. э., другие готовят, что это произошло более 9000 лет назад.

Существовал ещё в тех местах хлеб «баппир», который предназначался в основном не для еды. Считается, что он использовался в древнем месопотамском пивоварении. Такой хлеб делался из солодового ячменя и ячменной муки с добавлением мёда, специй и воды. Его пекли, пока он не станет достаточно твёрдым, и тогда баппир можно было хранить долгое время. Когда нужно, его крошили и смешивали с водой, солодом, финиками или мёдом и оставляли бродить в течение нескольких дней. Получался сладковатый напиток.

Около шести тысяч лет назад жители Месопотамии окультурили финиковую пальму. И финики стали вторым по значимости после зерна продуктом в их рационе. Финики добавляли в салаты и лепёшки в виде начинки. А ещё засушенные плоды перемалывали в муку, смешивали с пшеничной или ячменной и получалась сдобная выпечка.

Наиболее старая хлебопекарная печь, найденная при археологических раскопках, относится приблизительно к 4000 году до н. э. Она была обнаружена в междуречье Тигра и Евфрата.

Хлеб уже был обычной пищей, что изображено на барельефах гробницы Рамзеса III. Судя по ним, тесто обрабатывали руками и ногами, особое внимание уделялось тому, чтобы порции хлеба были одинаковыми. Египтяне первыми построили конические печи из самана (сырцовых кирпичей из Нила), которые имели две полости: в нижней происходило горение, а в верхней пекли хлеб.

Пекарские дрожжи были обнаружены в сосуде раннего додинастического периода (4000–3500 годы до н. э.). Другие подобные сосуды были найдены в Египте и датируются временем амратской культуры (3800–3500 годы до н. э.). В гробнице в Фивах также были обнаружены дрожжи, напоминающие современные, используемые в процессах брожения хлеба, их датировали примерно XI династией (2135–2000 годы до н. э.). В гробнице фараона Тутанхамона были найдены даже окаменевшие образцы древнего хлеба. Они не сгнили из-за очень сухого египетского климата. Археолог Захи Хавасс обнаружил возле Большого Сфинкса Гизы остатки пекарни с инструментами. По расчётам, эта древняя пекарня могла снабдить хлебом почти двадцать тысяч рабочих.

Из-за благоприятного климата и регулярных разливов реки Нил, оставляющей в пойме слой плодородного ила, в Египте по несколько раз в год можно было получать высокие урожаи злаковых культур, в частности, пшеницы и ячменя. Египтяне почитали пшеницу как дар богов, и есть пшеничный хлеб могли только знатные люди начиная с фараона и его приближенных. Простому народу полагалось употреблять в пищу более грубый хлеб из ячменя. В кодексе Хаммурапи (1755–1750 годы до н. э.) хлеб и пиво прямо упоминаются как продукты, ферментированные из ячменя. Причём фараон в качестве налога забирал пятую часть всего урожая пшеницы.

В некоторых медицинских папирусах здоровье измерялось уровнем желания есть хлеб: у больного человека нет аппетита к хлебу. Египтяне ели хлеб вместе с луком.

У египтян весь год был поделён на три периода: аджет (наводнение), перет (посев) и шему (сбор урожая). Они настолько любили хлеб, что в классической древности их называли «хлебоедами» с лёгкой руки (а точнее стилуса) грека Гекатея Милетского. Иногда даже работу оплачивали определённым количеством буханок хлеба и пивом (например, три буханки хлеба и два кувшина пива). От времён Рамзеса IX сохранились сообщения о восстаниях рабочих, когда им платили не хлебом, а любыми другими товарами. Потому что низшие классы питались в основном хлебом.

Считается, что дрожжевой хлеб впервые появился именно в Древнем Египте. Но пшеница для выпечки хлеба должна была обладать двумя свойствами: её можно было обмолачивать без предварительной сушки на огне, а зёрна должны были содержать достаточно много клейковины.

Учёные предполагают, что дрожжевое тесто придумали в XVII веке до н. э., но пшеница нужного качества тогда встречалась очень редко. Способы заквашивания теста были самые разные. Это могли быть «дикие дрожжи» из воздуха, для чего нужно было просто оставить тесто на открытом воздухе.

Древнеегипетская хлебопечка

До наших дней такая технология используется при изготовлении хлебной закваски. Другой способ описывает Плиний Старший: галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий [то есть менее плотный] хлеб, чем [делали] другие народы». В регионах, где было распространено виноделие, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. А самым распространённым методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Хлеб производился на Пиренейском полуострове до прихода римлян. Иберийцы выращивали пшеницу и, возможно, другие злаки, такие как пшеница и ячмень. Они знали и процесс ферментации. В Испании для этого применяли пивную пену в качестве дрожжей, в результате чего хлеб получался более лёгким и пышным. Плиний Старший некоторое время служил прокуратором на Пиренейском полуострове, и он писал: «Испанский хлеб очень лёгкий и очень приятный на вкус даже для утончённого человека из Рима».

Автор III века до н. э. Дифил писал, что «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки, является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

В 1944 году исследователь Генрих Эдуард Якоб в своей книге «Шесть тысяч лет хлеба» привёл пример таблички, в которой некий храмовый служитель жаловался, что ему по должности причитается всего лишь «360 кувшинов пива в год, 900 хлебов из лучшей пшеничной муки и 36 тысяч лепешек, испечённых в золе». Пшеничных хлебов ему недодавали, как он считал, а это занижало его социальный статус.

Судя по текстам древних авторов, и тогда существовало очень много разнообразных видов хлеба и выпечки. Были лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами, и хлебные завитки, запечённые на вертеле, их готовили солдаты в походе.

Евреи древних времён особенно высоко ценили чистый пшеничный хлеб из белой муки самого тонкого помола. Именно из такой муки пекли священный хлеб для Иерусалимского Храма. И такой хлеб покупали богачи, жрецы и высшие чиновники царства. Был ещё белый хлеб из полбы. А бедняки довольствовались ячменными лепёшками. Для улучшения вкуса к ячменной муке добавляли перемолотую в порошок чечевицу, бобы или просо.

Хлеб пекли в каждом доме, это было исключительно женское занятие. В богатых домах этим занимались кухарки. Однако с течением времени появились общественные хлебопекарни, и уже там работали мужчины. Ни один еврейский город не обходился без многочисленных булочников, хлопотавших вокруг печей прямо на улице, где сразу и продавалась готовая продукция. В Иерусалиме у пекарей и булочников был свой квартал, в котором находилась своего рода башня, сложенная из печей, куда все окрестные торговцы сносили для выпечки готовое тесто. И уже здесь булочники превращали его в хлеб.

Еврейские хлебцы чаще всего представляли собой небольшие круглые булочки, толщина их не превышала пальца.

Квасной хлеб (хамец) считался грубым, процесс брожения как бы «портил» тесто. В обычной жизни есть его разрешалось, но для религиозных целей и по праздникам использовали только пресный хлеб из муки и воды (мацу). Остатки дрожжевого хлеба перед днями праздников полагалось сжигать или выбрасывать в мусор.

В Древней Греции зерновые культуры составляли основу рациона, больше всего выращивали пшеницу и ячмень. Пшеница не выращивалась в Древней Греции почти до 400 года до н. э., и изначально хлеб был ячменным. Всё зерно, произведенное в Элладе, должно было продаваться исключительно в Афинах. Чтобы обеспечить остальные города-государства, приходилось менять товары на зерно. Это были оливковое масло, пчелиный воск и выделанные кожи. Пшеницу завозили из Египта, Сицилии или других мест. И даже когда начали выращивать пшеницу у себя, то полностью обеспечить зерном не могли. Поэтому пшеницу продолжали привозить, преимущественно из Северного Причерноморья, района Херсонеса Фракийского (современное название — Галлипольский полуостров, находится в Турции), и из Египта. Греческие колонии на берегах Эвксинского Понта (современного Черного моря) кормили, по словам Демосфена, едва ли не половину населения.

Ещё Солон в начале VI века до н. э. уговаривал сограждан, что белый пшеничный хлеб — артос, нужно считать исключительно праздничным блюдом, а сто лет спустя такой хлеб в Афинах ели каждый день.

Для приготовления хлеба зерно сначала вымачивали, чтобы оно стало мягче, затем перемалывали в муку. Именно греки изобрели ручную мельницу, которая заменила зернотёрку. Нужно было за ручку постоянно вращать колесо, чтобы крутились жернова. Эту тяжёлую и однообразную работу чаще всего поручали рабам, если они были в доме. Если же нет, то трудиться приходилось женщинам.

Греки также вместо куска теста от предыдущей выпечки стали использовать для закваски виноградное сусло в смеси с небольшим количеством ячменной муки. Это была сухая закваска, которую можно было хранить в амфоре, отбирая кусочек по необходимости.

Для ячменного хлеба технология была другая. Сначала ячмень обжаривали, а потом уже перемалывали в муку. Именно из такой муки готовили ячменные лепёшки — основное блюдо греческой кухни. Достаточно сказать, что римляне называли греков «поедателями ячменя». Сейчас известны несколько рецептов таких лепёшек. Как и пшеничный хлеб, их могли есть с сыром или мёдом.

Пекли хлеб либо в глиняной печи, стоящей на ножках, либо разводили костёр на земляном полу, и когда дрова прогорали до углей, их отодвигали в сторонку, на раскалённый пепел клали лепёшки и накрывали всё колоколообразной крышкой. Каменных печей не было до римских времён. Профессия пекаря известна в Афинах с V века до н. э.

В Древней Греции первое упоминание о «кислом» хлебе, то есть из бродившего теста, относится к V веку до н. э. Однако он считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба и был доступен только состоятельным людям. Во времена Гомера, судя по текстам его поэм, на обед знати подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Причём мясо и хлеб ели отдельно. Гомер говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом.

Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, добавляя много отрубей. Такой хлеб служил основной пищей бедняков. Была в Древней Греции и сдоба, то есть хлеб с добавлением жира, мёда, молока. Понятно, что такие «сладкие хлебцы» стоили дороже и относились к лакомствам.

У спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях.

Во время жертвоприношений богам жрецы предлагали три основных продукта питания: хлеб, масло и вино. Писатель II века Афиней из Навкратиса упоминает в своих произведениях 72 различных способа приготовления хлеба. Греческий поэт Архестратос из Гелы упоминает ржаной хлеб, испечённый на Лесбосе, который, согласно легенде, ел бог Гермес.

Было много разных видов хлеба, названия которых остались в сочинениях греческих авторов. Это кейбанитос, стрептицея, блосмилос, даратон, альмогеаус и другие. Известно, что синкомист пекли из ржаной муки, хондрит — из полбы, семидалит — из пшеничной муки. Греческий гастроном Хрисипп Тианский написал трактат о хлебопечении под названием «Артокопикос».

В хлеб могли добавлять орехи или мёд, что придавало ему сладкий вкус. В римский период истории Греции появился сладкий хлеб под названием «плацента».

А вот чёрствый хлеб был лечебным продуктом и использовался по всей Греции при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями.

В ранний период Древнего Рима хлеб и лепёшки не были типичным блюдом римлян. Они считали хлеб греческим деликатесом. Из полбы сложно печь хлеб. Но около V века до н. э. полба была вытеснена твёрдой пшеницей, которая происходит из полбы, но отличается большим количеством клейковины и её проще обмолачивать. Теперь из пшеницы можно было не только варить кашу, но и гораздо проще стало делать муку и печь хлеб. Хлеб очень быстро приобрёл популярность, в том числе и среди бедного населения.

Первым видом хлеба римлян были пресные лепёшки. Остывая после выпечки, они становились твёрдыми, поэтому перед употреблением их размачивали или выпекали сразу очень тонкими. Для выпечки лепёшек печь была не обязательна, их можно было положить, например, на горячий пепел очага в походном лагере или в дороге. А чтобы тесто не соприкасалось с пеплом, его клали на листья ароматных растений, например лавра, кориандра или сельдерея, реже на листья капусты, листовой свёклы или другие. Этот способ сохранился, даже когда появились общественные пекарни в городах. На лепёшки иногда выкладывали кирпичи, глиняные сосуды или осколки глиняной посуды, тем самым усиливался эффект пропекания. Такое приготовление хлеба описано у Катона Старшего во II веке до н. э.

Плиний Старший пишет, что выпечка дрожжевого хлеба около II века до н. э. в Италии стала повсеместной. Поначалу среди крестьян, а затем и в городах пекари стали выпекать именно такой хлеб. Он ценился выше пресного, так как считался более полезным для здоровья.

Со временем увеличилось число сортов хлеба, были усовершенствованы технологии мукомольного производства и техники выпечки хлеба. Хозяйки пекли его дома, в богатых домах это делали повара, в больших владениях приготовлением занимались рабыни.

С 171 года до н. э., как пишет Плиний, в Риме появились общественные пекарни, хотя если судить по комедиям Плавта, то они были уже в конце III века до н. э. В городах хлебные печи можно было поставить только в богатых домах, в квартирах многоэтажных домов не было ни очагов, ни печей.

Во времена правления Октавиана Августа в Риме уже были 328 пекарен. Все они были объединены в нечто вроде цеха и управлялись суровыми законами, которые не допускали никакой самодеятельности в хлебопечении. При этом профессия пекаря высоко ценилась и пекари иногда баллотировались на посты политической власти в городах.

Бедняки покупали хлеб низкого сорта, более обеспеченные римляне покупали белый первосортный хлеб.

Латинские наименования хлеба — panis или в более старой форме рапе — означали первоначально «выпечка». Катон Старший этим словом описывает жертвенный пирог и пирог из полбяной муки, который пекли для торжественной церемонии вступления в брак.

Исидор Севильский, автор VI–VII веков, пишет, что хлеб и вино являлись основными продуктами питания римлян. Голод в понимании римлян означал, что зерно закончилось, недаром недовольные кричали: «Хлеба и зрелищ!».

Хлеб римляне употребляли на завтрак к сыру и другим закускам, а также на обед или ужин. Из хлеба приготавливались в том числе супы: хлеб варили в воде, медовом вине, поске (смеси воды с винным уксусом) или молоке и подавали больным и выздоравливающим. По мнению Плиния, такие супы продлевали жизнь стариков.

Даже древнеримские врачи описывали качества хлеба и его значение для здоровья человека. Знаменитый врач Гален описывал хлеб из мягкой муки, затем булочки, грубый хлеб и, наконец, хлеб с отрубями, который быстрее выводится из организма. Для стариков Гален не рекомендовал плохо пропечённый и плохо посоленный хлеб, а также хлеб из мягкой белой муки, так как они плохо перевариваются. По его мнению, нет ничего опаснее для стариков и вообще для любого человека, чем пирог, испечённый с маслом из первосортной мягкой муки, в который добавлено недостаточно мёда. Лучше всего переваривается хорошо размешанный и со всех сторон пропечённый дрожжевой хлеб, выпекавшийся в горшке на среднем огне. Для атлетов подходит более всего хлеб с небольшим содержанием дрожжей и не слишком пропечённый. Пресный хлеб Гален не считал полезным для здоровья.

Хлеб из ячменной муки предназначался бедным слоям общества и рабам. Его же давали гладиаторам для наращивания массы тела. Тот же Гален пишет, что сначала легионерам в поход давали ячмень, но потом перешли на пшеницу, так как считали считать её более насыщающей человека. Ячмень стали давать только в виде наказания.

Постепенно ячневый хлеб вышел из употребления, по крайней мере в городах, так как он плохо поднимался, и вообще стали считать, что такой хлеб вреден для желудка. Однако в деревнях его пекли по-прежнему, поскольку по качеству он превосходил хлеб из низкосортной пшеницы.

Ещё был хлеб из перловой крупы, достаточно грубый. Но в I веке н. э. его практически прекратили печь.

Во многих регионах Италии, особенно в Кампании, где выращивали много проса, крестьяне также выпекали лепёшки из пшённой муки. Такой хлеб был вкусен лишь тёплым, но беднякам выбирать не приходилось. Врач Цельс (I век н. э.) считал такой хлеб, как и ячневый, вредным для желудка. По некоторым сведениям, изредка пекли лепёшки и из могара (она же сеттария итальянская).

Рожь в средиземноморском регионе сеяли мало, а ржаной хлеб считался вредным. Плиний описывал вкус ржаного хлеба как горький и неприятный, и лишь с добавлением полбы такой хлеб считался приемлемым. Плиний описывает также выпечку из бобовой муки или сладковатых желудей. Хлеб из каштановой муки ели женщины во время ритуального поста, Афиней упоминает также хлеб из чечевицы.

Первосортный хлеб из лучшей муки из мягкой пшеницы подавали за столом у богатых римлян, крестьяне и городская беднота ели хлеб из муки с отрубями. Причём мука с отрубями давала большой припёк, поэтому выпекать такой хлеб было выгодно. По сообщению Плиния, хлеб из первосортной белой мягкой пшеницы грубого помола стоил почти в два раза дороже, чем из тяжёлой муки.

В Древнем Риме было достаточно много названий для различных видов хлеба, поскольку эти виды различались, например, по содержанию муки, способу выпечки, по цвету или по принадлежности к слою населения, для которого выпекался хлеб.

Сейчас известны такие:

— первосортный белый пшеничный хлеб из муки тонкого помола высшего качества и среднего качества. Он выпекался особым «пекарем белого хлеба». Такой хлеб назывался также «белый» или «чистый»;

— хлеб второго сорта — белый хлеб среднего качества из более грубой муки. Его называли «второй» или «следующий». Хоть сорт муки и был ниже, но сам хлеб не считался каким-то плохим, и император Август, например, ценил такой хлеб;

— хлеб третьего сорта, чёрный, очень твёрдый хлеб из муки грубого помола с большой примесью отрубей, называемый «народный», «крестьянский», «грязно-тёмный». Таким хлебом питались крестьяне, городская беднота и рабы;

— грубый хлеб приготавливался из непросеянной муки, хлеб из отрубей предназначался в первую очередь собакам, но им питались, возможно, и бедняки.

В Риме усовершенствовали греческую ручную мельницу, сделав её механической. Раб сыпал в отверстие верхнего жернова зерно, к ручкам, представлявшим собой рычаги, привязывали лошадь или осла, бесконечно ходивших по кругу, или эту же работу выполняли рабы или преступники. Мука сыпалась наружу из отверстия между жерновов.

Римляне знали о приготовлении хлебной закваски, и в I веке н. э. хлеб выпекали именно из теста с закваской. Раз в год, во время сбора урожая винограда, заготавливали большое количество хлебной закваски из пшеничных отрубей или пшена, которые на три дня заливали виноградным суслом, вымешивали, сушили на солнце и затем тонко нарезали, чтобы потом использовать в течение года. При надобности закваску разводили в горячей воде и добавляли в муку.

В войсках хлеб могли печь в постоянных лагерях в больших количествах. В III веке н. э. различали «чистый» настоящий солдатский хлеб и полевой хлеб из более грубой муки. Полевой хлеб долго выпекался и походил на сухари. Между прочим, ручные мельницы входили в стандартное снаряжение каждой контубернии, то есть десятка рядовых римской армии. Поэтому на привале солдаты сами мололи зерно и пекли лепёшки. Был ещё у солдат и «буцеллатум», больше похожий на сухари, они упоминаются со II по VI века. Пекли их по особой технологии, чтобы можно было хранить длительное время без риска порчи. Хлеб для длительного хранения приготовлялся и для римского флота, он был известен уже в 214 году до н. э.

В римских латифундиях постепенно прекращалось производство хлеба, зато оно развернулось в римских колониях на Сицилии, в Испании, в Англии. В Северной Африке тоже выращивали зерно для империи. Груженные хлебом суда бросали якорь в италийской Остии, откуда мешки с зерном перегружались на плоскодонки, и уже вверх по Тибру доставлялись в столицу. Без египетского хлеба Рим жить не мог, и Октавиан и Антоний воевали не за Клеопатру, а за владение зерном из Египта.

В кодексе Феодосия, первом официальном своде законов Римской империи (438 год н. э.), говорится, что легионерам во время похода следует давать два дня сухари, на третий день — хлеб. Согласно позднеримским папирусам из Египта легионерам полагалось 969 граммов хлеба в день.

В Римской империи было много видов хлеба, в некоторые добавляли молоко, жир, яйца, перловую крупу, мёд, лавр, сельдерей, кориандр, анис, мак, тмин, кунжут, фенхель, чернушку. Разумеется, не всё сразу. Выпекался хлеб и из манной крупы в формах, хлеб с изюмом и сыром, приправленный анисом, сыром и оливковым маслом. Пряности смешивали с яйцом и наносили на верхнюю хлебную корку и иногда также после выпечки на нижнюю корку. Соответственно, у каждого вида хлеба или сдобы было своё название.

Александрийский хлеб — возможно, так назывался хлеб, который поджаривали на вертеле. В состав этого хлеба, вероятно, входили египетский тмин и мёд. По рецепту Апиция такой хлеб нужно было замочить в уксусной воде — поске, добавить солёный сыр из коровьего молока и приправы. Солёный каппадокийский хлеб на молоке был мягким с хрустящей корочкой. Парфянским назывался хлеб, тесто для которого сначала разбухало в воде. Испечённый парфянский хлеб имел консистенцию губки и был таким лёгким, что не тонул в воде. Грубыми ячменными лепешками кормили рабов, «плебейский» хлеб с отрубями раздавали бесплатно гражданам Рима.

Стандартный размер и форма римского хлеба известны по следам, найденным в Помпеях среди пепла Везувия. Этот хлеб был круглым и имел форму цветка с восемью лепестками.

Силигинеи пекли из муки тонкого помола и были очень популярны среди патрициев. Хлеб остериарии подавался с устрицами на банкетах, а в хлебе пиценум были сухофрукты, и его ели вымоченным в молоке, подслащённом медом. Клибани выпекали среди углей в специальном контейнере.

Тесто для выпечки хлеба подсаливали, жители побережий для этого перемешивали тесто с солёной морской водой. Хлеб из пресного теста вместо соли приправляли лавром, сельдереем, кориандром, анисом, семенами льна или мака. Несолёный ячневый хлеб с кориандром и маком был найден, например, во рву военного лагеря в шотландском Берсдене.

Хлеб был настолько важен для граждан, что в Древнем Риме существовала официальная практика хлебных раздач. Это была государственная политика обеспечения населения города Рима хлебом. Либо хлеб продавали по сниженным ценам, либо раздавали бесплатно. Всё это регламентировали «хлебные законы».

Своего зерна Риму не хватало, и пшеницу ввозили из Северной Африки и Испании. Завоевание территорий было вызвано в том числе и необходимостью обеспечить население империи пшеницей. В I веке поэт Ювенал описал в своей «Сатире X» обычай римских императоров раздавать пшеницу и билеты на цирковые игры (гонки на колесницах и др.) как способ отвлечь народ от политики.

Когда Рим был республикой, то хлебные раздачи показывали право каждого римского гражданина на государственное имущество. Когда Рим стал империей, то императоры демонстрировали свою милость к подданным. Поскольку милость особо часто не проявлялась, то число получателей хлебных раздач резко уменьшилось, но полностью их отменить никто не решился, опасаясь народного бунта.

Есть свидетельства, что хлеб раздавал уже шестой из царей Древнего Рима, правивший согласно древнеримским преданиям в 578–535/ 534 годах до н. э., Сервий Туллий, однако же первый хлебный закон о регулярных раздачах относится к деятельности народного трибуна Гая Семпрония Гракха и датируется 123 годом до н. э. По этому закону каждый римский гражданин мог ежемесячно получать некоторое количество зерна из государственных хранилищ по сравнительно низкой цене в 6 1/3 асса за каждый модий (8,7 литра), тогда как на рынке продавали по 12 ассов за 1 модий. Тогда в Риме были построены крупные амбары, которые заполнялись зерном, купленным вскоре после сбора урожая по невысоким ценам. Цицерон обвинял Гракха в том, что тот опустошил казну раздачами, хотя он «на словах всегда был защитником казны». После гибели братьев Гракхов раздачи уменьшились. Потом хлебные законы несколько раз принимались заново в зависимости от желания очередного римского политика.

Луций Корнелий Сулла после установления своей диктатуры в 82 году до н. э. отменил хлебные раздачи. Они были восстановлены 10 лет спустя по закону Теренция-Кассия, причём число получателей выросло до 40 тысяч человек, которые имели право покупать по 5 модиев пшеницы в месяц (примерно 33 кг). В 58 году до н. э. народный трибун Публий Клодий Пульхр отменил плату за хлеб для законных получателей.

Гай Юлий Цезарь сделал раздачи от имени государства раздачами от своего имени, и так стали поступать римские императоры. Во время гражданских войн для получения бесплатного хлеба в Рим перебрались много жителей провинций, поэтому Цезарь провёл тщательную проверку получателей раздач, так что в итоге вместо 320 тысяч их стало 150 тысяч. Впервые появились списки имеющих право на раздачи людей на бронзовых досках. Одновременно Цезарь издал закон, что число получателей раздач не может быть увеличено, а образовавшиеся в результате смертей свободные места должны распределяться по результатам жеребьёвки.

Гай Юлий Цезарь

Однако же преемник Цезаря Октавиан Август увеличил число получателей до 250 тысяч, а в 5 году до н. э. вернул прежнюю цифру в 320 тысяч человек, но потом сократил число получателей раздач до 200 тысяч. Право на раздачи имели только римские граждане, которые проживали в Риме, но всё равно многим жителям Рима приходилось покупать хлеб на рынке.

Известно, что в I–II веках н. э. около 200 тысяч человек получали бесплатный хлеб. Право на получение бесплатного хлеба имели все римские граждане мужского пола старше 10 лет, кроме сенаторского и всаднического сословия, которые родились и постоянно проживали в Риме. Подсчитано, что хлебные раздачи обеспечивали продовольствием где-то 400 тысяч человек, или 40 % от миллионного населения Рима. Другие императоры меняли состав граждан, имеющих право на бесплатный хлеб.

Изначально раздачи касались только зерна, однако с правления Септимия Севера стали раздавать масло, с правления Аврелиана — свиное мясо, а само зерно заменили печёным хлебом.

Хлебные законы были скопированы и в Константинополе как новой столице империи. При переносе столицы император Константин для стимулирования строительства и иммиграции даровал право на бесплатные хлебные раздачи всем домовладельцам Константинополя.

Право человека на раздачи подтверждалось «хлебной тессерой», которая имела характер постоянного документа, а также контрольной маркой, которую было необходимо отдать за месячную порцию хлеба. Впервые контрольные марки в виде бронзовой монеты ввёл император Август. При императоре Клавдии появились постоянные документы, подтверждающие право на раздачи. Эти документы могли быть проданы или завещаны. Контрольные марки при этом сохранились, но для экономии денег их стали делать из свинца. На поздних этапах хлеб стал раздаваться только по постоянным документам. Эта система перешла и в Константинополь.

Византия была Восточной Римской империей и поэтому многое унаследовала от Рима, в том числе и в плане еды. Там выпекали хлеб из пшеничной и ячменной муки. Хлеб высшего сорта — силигнит пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. Его также использовали для причастия в храмах и давали больным, поскольку силигнит способствовал пищеварению. Менее качественного сорта был сеидалит, который выпекали из муки низкого качества. Были средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных.

У воинов и монахов был свой хлеб — пексамас. Он был достаточно жёстким, поскольку его 2 раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага. Однако такой хлеб не плесневел длительное время.

Известно, что в Византии в X веке в местах выпечки хлеба висел указ: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб».

Основой питания были хлеб и вино. Разумеется, это не относится к богатым людям. А вот ремесленники и крестьяне — да, если судить по византийским текстам. Например, Никита Хониат, рассказав о низложении императора Исаака Ангела, добавляет, что тот влачил после свержения крестьянскую жизнь, питаясь умеренным количеством вина и хлеба. Также и Евстафий Солунский считал вино и хлеб главнейшими продуктами питания.

Византийский историк Михаил Атталиат в своём завещании от 1077 года указывает, что основанный им странноприимный дом должен кормить по воскресеньям шесть бедняков; им выдавали хлеб и небольшой приварок: бобы или овощи, мясо, рыбу.

Также Атталиат распорядился в завещании раздавать 18 вдовам и старикам 216 анионных модиев хлеба в год, то есть по 12 модиев на человека в год, следовательно, по одному модию в месяц. В пересчёте на современные меры измерения это получается чуть менее литры хлеба ежедневно. 1 литра равна 325 граммов.

Судя по разным документам, бедняки примерно так и ели, по 300 г хлеба в день, причём это был не пшеничный хлеб высшего сорта. А вот в монастырях, несмотря на призывы к воздержанию и постничеству, ели больше. Монахини патриаршего монастыря Келарея получали 2 литры в день. Ещё больше хлеба выдавали в богадельне богатого константинопольского монастыря Пандократора, в богатых монастырях бывало и ещё больше.

Если судить по монастырским уставам XI–XII веков, то в Византии действительно ели довольно много хлеба и пили порядочно вина. Остальная еда составляла сравнительно незначительную часть.

Византийцы питались пшеничным и ячменным хлебом: пшеничным преимущественно в Малой Азии, ячменным — на Балканах. Рожь и овёс хоть и были известны, но практически в хлебопечении не использовались.

Европейское средневековье и эпоха Возрождения

С нашествием варваров производство хлеба при-шло в упадок, поскольку прежние принципы ведения хозяйства исчезли. Например, водяные мельницы не обслуживались или были разрушены. Крестьяне снова начали молоть зерно дома либо отвозить его на обычные мельницы и пекли хлеб дома. Церкви платили налог, состоящий из хлеба и меры вина, так называемый «хлебный долг по капитулам», господину вотчины, на которой они были построены.

Римское хлебопашество было ориентировано на пшеницу как дорогой продукт, предназначенный для сбыта в городах. В III веке Римскую империю накрыл кризис в экономике, ремесле, торговле, политике, происходили внутренние и внешние военные столкновения. Из-за этого рыночные отношения рушились и возросла роль натурального хозяйства. Пшеница требовала больших трудозатрат, а сбывать её стало сложнее, поэтому больше стали сеять рожь, ячмень, овёс, полбу, спельту, просо, сорго… До того, например, рожь римские агрономы воспринимали как сорняк. Плиний считал её продуктом «определённо скверным, годным лишь на то, чтобы утолить голод», и порицал жителей западных Альп, которые употребляли её в пищу. И однако рожь с III по XI век оставалась самой распространённой из всех видов зерновых. А всё потому, что «рожь родится на любой почве, давая урожай самсто, и сама солома служит удобрением», как писал ещё Плиний. В VI–X веках рожь сеяли в долинах и на склонах холмов, чтобы легче было собирать урожай. Вместе с рожью выращивали и другие злаки, а вот пшеницу сеяли очень немного, и она предназначалась для высших классов. Её больше выращивали в южной Европе, и там белый хлеб ели не только господа.

От последнего века античной эпохи до времён Карла Великого в Галлии не пекли дрожжевой хлеб, вернулись к пресным лепёшкам. В VII веке Исидор Севильский писал, что хлеб называется так потому, что «добавляется к прочей еде». И только с XI века хлеб приобретает решающее значение в рационе простых людей. Всё остальное начинает восприниматься как дополнение, как некий гарнир, «сопровождающий» хлеб.

В римскую эпоху зерно в Галлию привозили из Британии, Испании или Северной Африки. К сделанной муке галльские племена добавляли молотые в порошок ядра желудей. Римские гарнизоны предпочитали пшеничный хлеб с отрубями.

На Пиренейском полуострове в андалузский период (с VIII по XV век, мавританское завоевание) выращивание зерновых было основным занятием, а хлеб был основным и повседневным продуктом питания. В Аль-Андалусе хлеб пекли из пшеничной муки, но также из более грубой и дешёвой муки с отрубями, эта выпечка называлась «красным хлебом». На христианской стороне границы ремесло пекаря утвердилось как профессия, став значимой, заметной и уважаемой фигурой в средневековом обществе. Чтобы регулировать рынок, пекари начали создавать гильдии с XII века. В Испании, особенно в Средиземноморском регионе, уже более 750 лет существуют гильдии пекарей. Например, Гильдия пекарей Барселоны упоминается в документе 1395 года.

Испанское завоевание Америки привело к импорту нового злака, из которого можно было делать муку: кукурузы. Кукуруза присутствует в хлебопекарнях «Зелёной Испании» (северная Испания). Примером хлеба из кукурузной муки является борона, брона или броа, типичный хлеб из Галисии, Астурии, Кантабрии и Страны Басков.

Хлеб кандеал, брегадо или собадо, родом из современной Кастилии и Леона, был завезён на юг полуострова и в Португалию. На португальском языке он известен как пау совадо на севере или пау де кал о на юге.

Солдатам давали хлеб собадо, потому что он может сохраняться в течение нескольких дней и даже недель. Во французскую Нормандию он попал через королевство Наварра во времена Карла II Плохого (в середине XIV века), женатого на Жанне Французской. Это привело к появлению так называемого нормандского pain brie (или pain de chapitre, «городского хлеба»), очень похожего на кандеал. Позже испанские солдаты привезли хлеб собадо во Францию, Италию, Фландрию и другие части Европы. Итальянские пекари переняли испанский хлеб собадо и создали свои собственные варианты, такие как коппиа феррарезе. Даже в Магрибе есть хлеб, полученный из кандеала, который называется пейн эспаньоле.

После падения Римской империи Британия, раздираемая войнами между кельтами и англо-саксами, перестала вывозить зерно на континент. В завоёванной арабами Испании новые власти полностью перекрыли торговым судам ход в Средиземное море. Хлеб из Северной Африки перестал поступать в Европу. А франки, вторгшиеся в Галлию в V веке, были полукочевым племенем, занимавшимся скотоводством, охотой, рыбной ловлей, у них не было привычки обрабатывать землю. Но выхода не было, зерно взять было неоткуда, и постепенно во Франции начали выращивать своё зерно. Первыми культурами стали полба, овёс и ячмень.

Согласно «Полиптиху» аббатства Сен-Реми (Реймс) от 850 года на полбу отводилось 90 % монастырских пахотных земель, она же занимала до 68 % полей как зависимых, так и свободных крестьян. И подобные цифры встречаются и в других документах той эпохи. Сеяли также «озимый ячмень», из которого варили пиво с мятой и ароматными травами и пекли лепёшки для бедняков. На юге страны сеяли просо. Третьей по распространённости в это время была рожь, также высоко ценившаяся за неприхотливость. Тогда французские землепашцы освоили технику смешанного засеивания полей пшеницей и рожью в отношении 2:1 или 1:1 в разных регионах. Если погода была плохая, то в основном вырастала рожь, при хорошей — больше получалось пшеницы. Овёс начал упоминаться лишь после 1000 года. В горных деревушках Пиренеев и Центрального Массива Франции он был основной пищей бедного населения.

Король Дагобер из династии Меровингов во Франции (VII век) своим приказом установил максимум цен на продукцию городских булочников, обязав их продавать 12 хлебов (по 800 г каждый) за один парижский денье. Однако в те времена булочники пекли для крупных феодалов и горожан, а 95 % населения были крестьянами. Они хлеб не покупали.

Карл Великий в VIII веке запретил экспорт зерна, поскольку урожаи в те времена были очень небольшие, и это влияло на обеспечение самих подданных королевства, и установил твёрдый максимум цен на его продажу.

Свежий хлеб был привилегией немногих, выпекался только в крупных монастырях и при дворах знати, остальные могли есть и чёрствый. То же самое поначалу относилось к дрожжевому хлебу, ведь подняться может только пшеничная или ржаная мука, а остальные злаки бедны крахмалом и не подойдут, из них можно сделать только лепёшки. Либо к ним надо добавлять пшеничную или ржаную муку.

Карл Великий

Очень часто хлеба не было или его не хватало на всех. Из круп начли больше готовить каши, супы, похлёбки. К зерну для варки можно отнести ячмень, овёс, просо. Их сыпали в блюдо, называемое «пульмента» (кусок, порция), когда в котелок над огнём кидали всё, что есть в доме: крупы, овощи, зелень, если было, то добавляли в похлёбку мясо и сало.

Кстати, зерновые культуры были нужны не только для выпечки хлеба или приготовления каш, очень развито в Европе было пивоварение.

Когда урожай был плохим, то хлеб пекли с добавлением ржаной муки. Смесь в соотношении двух частей пшеницы к одной части ржи называлась «меслин». Иногда ржаной муки сыпали больше. Такой хлеб привыкшим к пшеничному людям казался пресным и серым.

Массимо Баччи в книге «Демографическая история Европы» пишет, что неурожаи в Европе случались по несколько раз при жизни одного поколения. В неурожайные годы и во время голода в тесто добавляли всё, что удавалось найти: лебеду, отруби, просо, гречиху и горох, мякину, жёлуди, свекловичный жмых, винокуренную барду, солому, кору и многое другое. После XVI века это могли быть картофель или семечки подсолнуха. Суррогаты примешивались к ржаной муке, или хлеб приготовлялся из одного суррогатного материала; чаще всего из смеси разных суррогатов. И хоть в некоторых таких продуктах питательных веществ и много (картофель, гречиха, горох, просо), но хлеб, испечённый из них, имеет плохой вкус и трудно переваривается. Другие же добавки и вовсе могут вызвать желудочно-кишечные расстройства.

Историки подсчитали, что за 350 лет Высокого Средневековья (XI–XIV века) случилось 89 неурожайных лет.

В 843 году французские крестьяне пекли «хлеб неурожая», замешивая муку с землёй. И это не был единичный случай. В 1030–1033 годах во Франции и Германии был сильный голод, вызванный плохими урожаями из-за обильных дождей в течение лета, зерно гнило на корню. Бургундский летописец Родульфус Глабер писал так: «была сделана проба, какой, как нам кажется, никто нигде и никогда не делал. Многие выкапывали белый песок, похожий на тонкую глину, и, смешивая его с малым количеством муки и отрубей, выпекали булочки, стараясь таким образом обмануть голод». Однако же «старания были напрасны: лица у всех побледнели, щеки запали; у многих раздулись животы и натянулась кожа; говорили они тоненькими голосами, похожими на писк умирающей птицы».

Как написано в одной швабской (область в верховьях Рейна и Дуная в Германии) хронике по поводу голода 1099 года: «как то принято у бедняков, они смешивали травы с горсточкой муки». Подробные указания, как приготовить «хлеб неурожая», есть в трактатах по агрономии, написанных в мусульманской Испании. Например, Абу Захария Ибн-аль-Аввам, арабский землевладелец в Севилье в XII веке, писал в своей книге по сельскому хозяйству, что «если плод несъедобен, следует очистить его природный вкус, устранить его различными способами; когда же вкус исчезнет, плод высушивают, перемалывают и пекут из него хлеб».

Некоторым людям везло. Например, в житии святого Бенедикта Аньянского описано, как в 779 году толпа голодных бедняков скопилась у ворот монастыря, прося и требуя еды, и их кормили ежедневно, вплоть до нового урожая, «бараниной, и говядиной, и овечьим молоком». Века спустя поступали по-другому. В 1573 году город Труа заполонили голодные нищие, которые пришли из разных деревень. «Богатые граждане и управители этого города устроили собрание, дабы отыскать какой-то выход из положения… Они повелели испечь хлеба вдоволь, дабы раздать означенным беднякам, коих следует созвать к одним из городских ворот; выдав каждому по хлебу и по серебряной монете, всех их следует через сказанные ворота выпроводить, а когда последний из них покинет город, оные ворота закрыть, напутствуя их со стен, чтобы шли себе с Богом искать пропитания в иных местах… Так все и было сделано, и бедняков прогнали из Труа».

Как рассказывает хронист Сигеберт Жамблузский, 1090 год «был годом эпидемии, особенно в Западной Лотарингии. Многие гнили заживо под действием «священного огня», который пожирал их нутро, а сожженные члены становились черными, как уголь. Люди умирали жалкой смертью, а те, кого она пощадила, были обречены на ещё более жалкую жизнь с ампутированными руками и ногами, от которых исходило зловоние».

Под 1109 годом многие хронисты отмечают, что «огненная чума» «вновь пожирает людскую плоть». В 1235 году, согласно Винценту из Бове, «великий голод царил во Франции, особенно в Аквитании, так что люди, словно животные, ели полевую траву. В Пуату цена сетье зерна поднялась до ста су. И была сильная эпидемия: «священный огонь» пожирал бедняков в таком большом числе, что церковь Сен-Мэксен была полна больными».

Спорынья, или маточные рожки — род патогенных грибков семейства спорыньевых, паразитирующий на некоторых злаках, в том числе на ржи и пшенице. Спорынья заражала рожь преимущественно в сырые и холодные годы. У дворян, у богатых людей, зерно ссыпалось в амбары и могло храниться там несколько лет, а спорынья активна 3 года, потом зерно становится безопасным для употребления в пищу. Но бедняки не могли хранить зерно по 3 года, и в городах, где часта была угроза голода, зерно сразу пускали в обмолот. И тогда возникали эпидемии «Антониева огня» (эрготизма) — отравления алкалоидами спорыньи.

У людей, поевших такого хлеба, в зависимости от типа болезни возникали судороги и галлюцинации, а в руках или ногах начиналась гангрена. Почерневшие ладони и ступни, словно съеденные огнём, порой сами отсоединялись при распаде костей, или их ампутировали. Считается, что в Париже в 1418 году из-за вспышки «святого огня» за месяц погибли чуть ли не 50 тысяч человек. И даже в Советской России в 1926–1927 годах была такая эпидемия. При этом что огонь святого Антония связан с зерном и хлебом, было выяснено лишь в XVII веке.

Антоний Великий был не единственным и не первым из святых, к кому обращались за избавлением от этой болезни. В разных местах её называли огнём святого Фирмина, огнём святого Марселя, огнём Девы Марии. Однако к позднему Средневековью осталось только обращение к святому Антонию.

Антоний Великий был христианином, ушедшим в IV веке в безлюдные места Фиваиды, чтобы вести совершенную жизнь в самоограничении. Он не был первым пустынником, но по традиции считается основателем отшельнического монашества.

Примерно в 1070 году его мощи были перевезены из Константинополя в приходскую церковь в деревне Ля-Мот-о-Буа (в области Дофине на юго-востоке Франции). Позже в честь небесного патрона деревня стала зваться Сент-Антуан-ан-Вьеннуа. К ценной реликвии потянулись страждущие. Вскоре один дворянин, чтобы отблагодарить Антония за исцеление, создал братство мирян, посвятивших себя уходу за жертвами этой болезни. Полтора века спустя братство превратилось в орден регулярных каноников святого Антония, или антонитов.

Со временем орден, центром которого было аббатство Сент-Антуан-ан-Вьеннуа (там не только хранились мощи святого, но и располагался главный госпиталь), распространился по всей католической Европе. В период расцвета сеть антонитских общин и богаделен, которые они содержали, насчитывала сотни точек; особенно много их было вдоль древних паломнических маршрутов, прежде всего Пути святого Иакова, который вёл в Сантьяго-де-Компостела, на северо-запад Испании.

Госпитали антонитов не могли вылечить болезнь, но они смягчали её симптомы. По тогдашним представлениям против огня должны помочь различные холодные и сухие субстанции. Антониты готовили травяные настои и мази и, в случае необходимости, практиковали ампутацию поражённых гангреной конечностей.

Французский учёный, специалист по Средним векам Жан Ле Гофф писал: «Примечательно, что фанатичными участниками Первого крестового похода 1096 года были бедные крестьяне из районов, наиболее сильно пострадавших в 1094 году от эпидемии “священного огня” и других бедствий, — Германии, рейнских областей и восточной Франции».

Некоторые подсчёты свидетельствуют, что в период с 591 по 1789 годы в Европе произошло 132 эпидемии эрготизма. При этом во Франции, например, в 922 году эпидемия унесла жизни 40 000 человек, а в 1128 году в одном только Париже —14 000 человек.

Последнее массовое отравление спорыньёй произошло в 1951 году в Пон-Сент-Эспри (Франция), хотя существуют версии, что люди там могли отравиться ртутью или трихлоридом азота. В настоящее время методы агротехники позволили практически избавиться от спорыньи в сельскохозяйственных посевах.

И тем не менее, несмотря на всё это, в Средние века хлеб и бобовые были основной пищей. Конечно, не только хлеб как таковой, ещё и каши: из проса, ячменя, овсяная, каша из ржи, пшеничная для богачей. В XV веке поэт Франсуа Вийон писал: «сливки, пшеница и рис».

В крупных европейских городах профессия пекаря существовала с VI века, то есть античные традиции фактически не прерывались в этом смысле. Причём по законам в городах было запрещено работать ночью, но для пекарей было сделано исключение. Поскольку тогда пекарни работали на дровяных печах, то поначалу их устанавливали вдали от населённых пунктов и желательно возле реки. Один человек занимался исключительно выпечкой, другой обслуживал печь. Подмастерья постигали всю науку хлебопечения достаточно долго, их срок обучения в среднем составлял 7 лет. Работа в пекарне была очень тяжёлой, а рабочий день длился долго, мука и мучная пыль вызывала профессиональные заболевания типа астмы и экземы.

Работа в пекарне

Ветряные мельницы появилась в Европе только после первых крестовых походов. Считается, что в городке Бери-Сент-Эдмундс (графство Саффолк, Англия) в 1191 году была установлена первая ветряная мельница.

По мере роста населения в Северной Европе возникла необходимость завозить зерно из других мест. И, как ни удивительно, завозить его начали из стран Балтии, что привело к созданию сети морской торговли, которая соединила Лондон, Бостон (английский город в графстве Линкольн), Брюгге, Антверпен, Амстердам (до XVI века называвшийся «житницей Европы»). Входил в эту сеть и Гамбург. Во всех этих городах торговали рожью и пшеницей. Однако в некоторых странах, например в Англии, для ржаного и пшеничного хлеба были созданы отдельные торговые гильдии, пока в 1569 году королева Елизавета I не объединила их в единую гильдию, названную Благочестивой компанией пекарей.

В мавританский период пшеницу выращивали и в Испании, и тогда она была основным продуктом питания из зерновых. По общему правилу каждый горожанин замешивал свой хлеб, ставил на нем характерное клеймо и относил в общественные печи. Дома хлеб выпекать было нельзя, и это правило существовало во многих странах Европы. Разрешение печь хлеб дома было знаком особой королевской милости. При этом за выпечку хлеба в общественной пекарне надо было платить. Гильдии пекарей в Испании существуют с XII века, одна из первых располагалась в Барселоне. Первые законы, регулирующие выпечку, появились в Испании в XIV веке.

Во всей Западной Европе в феодальные времена существовало понятие баналитета (от фр. banal «принадлежащий сюзерену»). Так называлось монопольное право, по которому сеньор, обладая собственностью на мельницу, печь, виноградный пресс и другое имущество (включая даже скот и лошадей), мог принудить крестьян использовать его инвентарь, при этом назначая расценки по своему усмотрению. Крестьяне же расплачивались частью своего продукта или деньгами. За нарушение баналитета полагался штраф или конфискация продуктов.

Во Франции эта практика известна с X века, когда очень многие сеньоры заставили пользоваться своей мельницей всех людей своего поместья, а иногда и жителей соседних имений. В Англии существовали и мельничный бан, и монополизированная продажа пива, и даже принудительная его покупка; в Германии были практически те же правила, что и во Франции. Но именно во Франции баналитет охватывал наибольшее количество владений, а внутри них имел наиболее разнообразные виды вплоть до того, что пахать или перевозить что-либо можно было на лошадях из господской конюшни за плату, а при желании увеличить поголовье скота надо было брать быка-производителя из господского стада. Просуществовала эта практика до XVIII века.

Во Франции наряду с «баналитетной» мельницей существовали «баналитетные» печи. И крестьяне, и небогатые жители городов, подчинённые местному сеньору, под страхом немалого штрафа обязаны были печь свой хлеб исключительно в господской печи, оплачивая это деньгами или натурой. Хозяйка или служанка замешивали тесто дома, формовали хлеб, ставили на него клеймо хозяина дома, а потом несли к этой печи. Иногда надо было платить за каждую выпечку, некоторые сеньоры брали всю сумму раз в год. В обязанности владельца входило поддерживать печь в работоспособном состоянии и держать при ней особого пекаря. Если в каком-либо доме была своя печь, в которой можно выпечь хлеб, и господин об этом узнавал, то он мог печь сломать, а виновных обложить штрафом. Кроме того, люди обязаны были зачастую приносить с собой определённое количество поленьев или поддерживать в хорошем состоянии ведущую к печи дорогу.

Во Франции только в 1305 году парижские буржуа получили разрешение от короля Филиппа Красивого печь хлеб в своих домах, а не в общественной пекарне за плату, и продавать хлеб друг другу. Такие разрешения выдавались и в других городах в разное время. От необходимости выплачивать баналитет избавлены были единственно городские булочники, монастыри и больницы, им было разрешено в качестве особой милости иметь собственные хлебные печи. Последние «баналитетные» печи были уничтожены уже во время Великой Французской революции.

У господ же печи были свои. У мелкого помещика хлеб пекла обычно специально для того нанятая женщина, подчинявшаяся непосредственно господскому ключнику, «распоряжавшемуся запасами хлеба и вина». Она ежедневно пекла мягкий белый хлеб для господина, его семьи и гостей и «тёмный» пшеничный хлеб с отрубями для прислуги. В крупных поместьях были отдельные помещения для хлебопёков, оснащённые всем необходимым для работы инвентарём. Здесь работали тестомесы, пекари и подсобные рабочие под руководством главного хлебодара. В королевском дворце эта должность в скором времени стала почётной, а зачастую и наследственной. Главными хлебодарами становились знатнейшие вельможи, возлагавшие собственно кухонные функции на своих подчинённых.

В XIII веке в Англии Генрих III издал закон под названием «Assisa panis et cervisiae» («Акциз на хлеб и эль»), которым регулировались цены на хлеб и пиво, наказывалось мошенничество с продуктами питания. Этот закон был первым из подобных в Европе, регулирующих состав продуктов, он действовал с 1266 по 1671 год.

Английский поэт Уильям Ленгленд в XIV веке написал поэму «Видение о Петре-пахаре», и там упоминается хлеб, который надо давать тем, кто не желает трудиться. Это ячменный хлеб, «собачий хлеб» (из отрубей) или «лошадиный хлеб» (из смеси ржи, толчёного гороха и отрубей, иногда только из гороха и отрубей). Но такой хлеб на самом деле ели не только лентяи, его ели все бедняки.

В XI–XII веках полба исчезла во Франции почти полностью, её место заняла мягкая пшеница. Она более привередлива, но именно из неё получается настоящий пышный белый хлеб.

Хлеб могли печь из смеси муки разных видов. Например, святой Бернар Клервоский (XII век) с братией ели хлеб, выпеченный из смеси ячменной, проса и гороховой муки. Возможно, они поступали по завету Священного Писания: «Возьми себе пшеницы и ячменя, и бобов и чечевицы, и пшена и полбы, и всыпь их в един сосуд, и сделай себе из них хлебы» (Книга пророка Иезекииля, 4: 9).

Мог быть и хлеб другого состава. В монастыре Роменмутье хлеб из ячменя и ржаной муки, или ячменя и овса ели с маслом и сыром, а белый хлеб только из пшеничной муки макали в суп. В других монастырях хлеб был наполовину пшеничным, наполовину ржаным, его называли «вышитым».

У клюнийцев (ветвь бенедиктинских монахов) белый пшеничный хлеб раздавали только монахам, перенёсшим кровопускание. Картезианцы пекли два сорта хлеба: лучшего качества для монахов, похуже — для конверзов, насельников монастыря, не принявших постриг. Такое разделение хлеба на пшеничный для больных и из смеси муки для остальных практиковали во многих орденах.

В аббатствах некоторые миряне, это могли быть только богатые люди, живущие в монастыре без принятия монашества, имели право на проживание, одежду и еду брата-мирянина, это называлось «аббатский хлеб».

В Высокое Средневековье (XI–XIV века) дрожжевой хлеб их еды богачей становится всеобщей пищей. Подсчитано, что среднестатистический француз тогда съедал до 1 кг хлеба в день, а кто занимался тяжёлым физическим трудом, мог съедать и 1,7 кг. Правда, это всё-таки был не белый хлеб.

Белый хлеб изготовлялся из чистой пшеничной муки; мякоть у него должна была быть снежно-белой, мягкой и воздушной. По качеству зерна, тонкости помола, видам сит для просеивания и другим признакам белый хлеб разделялся на множество типов (историки насчитывают около двадцати). Был хлеб придворный, подававшийся на стол королю и высшим вельможам, хлеб папский, рыцарский, дворянский, лакейский и ещё разные виды. Пекли рождественский, пасхальный, хлеб сладкий, хлеб «двойной» (бисквит), похожий на современное сухое печенье и т. д. Аристократический хлеб можно было есть с супом или с мясом, однако он был так нежен и мягок, что воспринимался и как отдельное, самодостаточное блюдо, которое подавали с фруктами, вином, а в позднюю эпоху также с сыром. Белый хлеб с вином и лёгкой закуской мог быть аристократическим завтраком.

Пшеничный хлеб для горожан пекли из пшеницы грубого помола, возможно, с добавлением отрубей. Мякоть имела желтоватый цвет, и такой хлеб называли «желтком». Известны три сорта городского хлеба: основной, самого грубого помола и худшего качества, средний, как правило, домашней выпечки, его ели, макая в суп, и собственно городской.

Серый хлеб пекли из смеси пшеничной и ржаной муки, того самого «меслина», причём соотношение пшеницы и ржи различалось в зависимости от региона и возможностей покупателей. Известно, что именно этот сорт хлеба получали в качестве ежедневного пропитания сироты и вдовы. Ели его и крестьяне, это был их ежедневный хлеб.

Чёрный хлеб из ржаной муки, зачастую с добавлением ячменя, овса и прочих культур, считался самым плохим. Им питались самые бедные крестьяне и городские нищие.

Выглядел выпеченный хлеб, есть судить по средневековым рисункам, как «колобок» или «полушарие» весом от 400 до 800 г, хотя известны и полукруглые хлебы весом до 2 кг. Хлеб было принято макать в похлёбку, подливку или даже вино. Само слово souppe обозначало кусок хлеба, который следовало окунать в жидкое блюдо. Потом это название перешло на похлёбку с плавающими в ней кусками хлеба, а потом так стали называть жидкое блюдо уже и без хлеба. Хлебный мякиш также служил загустителем для средневековых соусов, что придавало им особую нежность и лёгкость.

Хлеб могли не только печь. Был известен хлеб, «сваренный в воде», считавшийся наилучшим: куски теста бросали в бурно кипящую воду.

Были ещё лепёшки, запечённые в золе. Это было обычное пресное тесто, без дрожжей, такой хлеб называли «температус», или «умеренный», так как его корка была светлая, при этом внутри тесто хорошо пропеклось.

«Бисквитный» хлеб выпекали два раза (его ещё называли хлебом мореходов), и он получался таким твёрдым, что его размачивали в воде, вине, масле или же в уксусе. Зато он мог храниться сколь угодно долго.

Был и так называемый «сухой», или «вторичный», хлеб. Вторичным он был по отношению к хлебу лучшего качества. Сухой хлеб ели во время поста с овощами и фруктами.

Наихудшим по качеству был «цельный» или «разделочный» хлеб. Его выпекали из муки, «каковой она пришла с мельницы», без просеивания и очистки. Эти грубые караваи невозможно было укусить без размачивания в воде. Но иногда их специально ещё подсушивали в печи и использовали вместо тарелок. Караваи разрезали на ломти и клали перед гостями. Такой хлеб впитывал в себя мясной сок и капли подливы, сохраняя от загрязнения дорогую скатерть. В конце обеда гости могли использовать их вместо десерта, но, конечно, в аристократических домах эти корки или бросали собакам, крутящимся под ногами пирующих, или слуги отдавали их нищим, которые постоянно толпились у дверей богатых домов в ожидании подачки. Известно, что Людовик IX, прозванный «отцом народа», после окончания коронационных торжеств распорядился раздать народу 1294 подобные «тарелки».

Первоначально монахи ели хлеб из смеси овса, пшена и гороха. Получались грубые и жёсткие лепёшки зеленовато-жёлтого цвета. Но с течением времени ситуация поменялась. Ежедневный хлеб у монахов делался в форме квадратной буханки, «квадры», с изображённым на ней крестом, чтобы было удобнее делить на четыре части и раздавать за столом. Горячий свежевыпеченный хлеб монахам давали по праздникам. При этом, судя по документам, хлеб пекли практически ежедневно и чёрствый не ели. Возможно, потому, что хлеб из смеси муки на следующий день становился просто каменным.

Аббаты с течением времени захотели есть хлеб не хуже, чем знать, и им стали печь «канонический хлеб» — высокий, остроконечный и очень мягкий. Рядовым монахам такой хлеб давали по одной ковриге на каждый обед или ужин, и они ели его, обмакивая в суп. Канонический хлеб зачастую принято было подсаливать, тогда как хлеб мирян часто во Франции был пресным из-за высокого налога на соль. Излишки такого хлеба вечером продавали всем желающим. Пекли также в монастырях серый «суповой» хлеб и плоские лепёшки из смеси овсяной и ячменной или в некоторых местностях ржаной и ячменной муки.

Подвижники предпочитали питаться «бисквитами». Не пирожными. А дважды запечёнными лепёшками, очень сухими, которые брали с собой в плавание моряки, потому что такой хлеб не плесневел. Эти сухари перед употреблением приходилось вымачивать в воде, вине, масле или даже уксусе, что считалось особым подвигом во имя умерщвления плоти. Обычные белые сухари полагались во многих монастырях во время постов.

Хлеб могли замешивать на молоке, такой способ приготовления назывался «мортероль». Ели также хлеб, зажаренный в сыре, и гренки из чёрствого хлеба. Бездрожжевой хлеб служил доской для резки другой пищи. Мягким же хлебом называли тот, который приготовлялся с добавлением пивной пены.

В XI–XIII веках пшеницу стали сеять больше, и постепенно она начала вытеснять другие зерновые. Землевладельцы начали требовать с крестьян оброк пшеницей, поскольку её было выгоднее продавать. Города начали больше потреблять белого хлеба. Рацион же крестьян по-прежнему в большинстве состоял из чёрного хлеба, каш, похлёбок. «Обильный урожай каштанов, проса и фасоли, — говорит миланский писатель XIII века Бонвезино далла Рива, — зачастую может прокормить огромное количество людей, вместо хлеба». Очень редко крестьяне могли позволить себе белый хлеб.

Гийом Аквитанский в XII веке в одном из своих стихотворений ставит белый хлеб в один ряд с перцем, который, как всякая восточная специя, стоил очень дорого, и выдержанным вином.

Качество хлеба, его цена, продажа и пресечение мошенничества в этой сфере регулировались множеством правил на государственном уровне. Пекарям запрещено продавать несвежий, подгоревший, слишком маленький или съеденный мышами хлеб.

Французский король Карл V в 1366 году повелел, что пекари должны делать только два вида хлеба: один продавали за два денье, другой за четыре. В 1372 году он разрешил три вида хлеба и прямо указал, какие должны быть на них цены.

В Восточной Европе и на Балканах положение с хлебом было практически таким же, как и везде. Кроме того, народы постоянно влияли друг на друга и «обменивались» рецептами. Хлеб был основой питания крестьян и бедняков, и ели они в основном хлеб из муки грубого помола из овса и ржи, а богатые — пышный мягкий хлеб из пшеничной муки. Крестьяне пекли хлеб дома, в основном это были большие буханки на семью.

Венгры жарили на масле лепёшки из дрожжевого теста лангош, болгары делали лепёшки на основе йогурта «мекике», их тоже жарили. Сербы пекли погачу — круглый хлеб, состоящий из нескольких булок. Бывает он как сладкой, так и соленой, с добавлением в тесто, например, сыра или картофеля.

Население Европы достигло к середине XIV века 90 миллионов человек, Однако всё изменилось с пришествием «чёрной смерти».

XIV век был временем глобального похолодания, сменившего тёплый и влажный климат VIII–XIII веков. Особенно резким было изменение климата в Евразии.

Климат Европы стал не только холодным, но и неустойчивым; периоды повышенной влажности чередовались с засухой, сократился вегетативный период растений. Если 1300–1309 годы в Европе выдались тёплыми и чрезмерно засушливыми, то в 1312–1322 годы погода стала холодной и влажной, ливневые дожди начиная с 1314 года на корню губили урожай, что привело к великому голоду 1315–1317 годов. Недостаток пищи в Европе ощущался вплоть до 1325 года. Постоянное недоедание ослабляло организм людей. Натуральная оспа, «проснувшаяся» в конце XII века после долгого отсутствия, достигла пика распространения незадолго до пришествия чумы. Эпидемии чёрной оспы охватили Ломбардию, Голландию, Францию и Германию. К оспе прибавилась проказа, распространение которой приняло столь катастрофический размах, что церковь вынуждена была выделять для заболевших специальные убежища (лепрозории), получившие итальянское название lazaretti. И потом пришла чума.

Она началась в пустыне Гоби в Монголии, первые заболевшие появились в 1320 году. И постепенно шла на запад, через всю Азию, Ближний Восток в Европу. Её разносили купеческие караваны, моряки, люди, спасающиеся бегством из заражённых городов. Дошла она до Англии, Ирландии и Скандинавии. В 1352 году через Европу чума попала и на Русь.

В 1353 году в Москве умер 36-летний великий князь Московский Симеон Гордый. До того как слечь, он похоронил двух малолетних сыновей. На престол взошёл младший брат Симеона князь Иван, известный позже как Иван Красный. В Глухове, согласно летописи, не осталось ни одного выжившего. Болезнь также опустошила Смоленск, Киев, Чернигов, Суздаль и наконец, спустившись к югу, затихла в Диком поле.

Возможно, что в 1351 году из Норвегии чума попала в Исландию. Возможно, потому что одни исследователи считают, что попала, другие доказывают, что в исландских документах о ней ничего не написано.

Опустошив Шетландские, Оркнейские и Фарерские острова и достигнув оконечности Скандинавского полуострова на востоке и Гренландии на западе, чума стала затихать. В Гренландии эпидемия нанесла по местной колонии такой удар, от которого та уже не могла оправиться и постепенно пришла и запустение. Так закончилась история «Зелёной земли» (как переводится название острова). Ведь в те времена в Европе было гораздо теплее, и Гренландия не была покрыта льдом.

При этом отдельные регионы Франции и Наварры, а также Финляндия и королевство Богемия по неизвестным причинам не были затронуты второй пандемией, хотя в 1360–1363 годах у них все-таки случилась эпидемия, да и позже бывали вспышки бубонной чумы.

Всего по современным расчётам в Европе в 1347–1351 годах умерли до 34 миллионов человек, то есть от трети до половины тогдашнего населения в разных странах. Если учитывать ещё и Азию, то говорят о смерти примерно 25 % мирового населения, или более 60 миллионов человек.

«Чёрная смерть» имела значительные демографические, социальные, экономические, культурные и религиозные последствия, и даже повлияла на генетический состав населения Европы. А в Золотой Орде резкое сокращение населения привело среди прочего к политической нестабильности. Именно после этой пандемии её влияние стало ослабевать, и уже в 1380 году, после «стояния на Угре» Русь перестала платить дань Орде.

Считается, что демографическая ситуация в Европе окончательно стабилизировалась лишь к началу XIX века — таким образом, последствия «чёрной смерти» ощущались в течение последующих 400 лет. Множество деревень опустело после смерти или бегства жителей, уменьшилось и городское население. Часть сельскохозяйственных угодий пришла в запустение, дело доходило до того, что волки, расплодившись в огромных количествах, стали во множестве встречаться даже в пригородах Парижа.

Эпидемия привела к изменению политических и экономических отношений. Например, если раньше в профессии ремесло передавалось строго от отца к сыну, то теперь цеха стали принимать к себе новых людей. За недостатком мужчин в сферу производства стали втягиваться женщины.

Флорентиец Маттео Виллани жаловался: «Простонародье ныне требует для себя самых дорогих и изысканных блюд, их женщины и дети щеголяют пышными платьями, принадлежавшими ранее тем, кто навсегда покинул этот мир. (…) В нынешнее время женская прислуга, неопытная и необученная, и вместе с ней мальчишки-конюшие требуют для себя, по меньшей мере, 12 флоринов в год, а самые наглые и 18, и даже 24, то же касается нянек и мелких ремесленников, зарабатывающих на хлеб своими руками, которым подавай ныне втрое больше обычного, и так же работники на полях, коих следует теперь снабжать упряжкой быков и зерном для посева, и работать они желают исключительно на лучшей земле, забросив прочую».

Из-за недостатка рабочих рук в сельском хозяйстве постепенно стала меняться структура производства, поля зерновых все чаще превращались в пастбища для скота, где один-два пастуха могли управляться с огромными стадами коров и овец. В городах дороговизна ручного труда с неизменностью привела к росту числа попыток механизировать производство, давших свои плоды в более поздние времена.

И в то же время вторая половина XIV века характеризовалась большой инфляцией и высокими ценами на продукты питания (в особенности на хлеб), так как с уменьшением количества работников в сельском хозяйстве уменьшилось и производство.

Долгий демографический рост в Средние века, после окончания эпидемии чумы, с течением времени начал порождать сильную нехватку ресурсов.

В XVI веке по всем документам выходит, что потребление мяса сокращалось, а это значит, что в повседневном рационе хлеба и каш становится больше. М. Монтанари в книге «Голод и изобилие. История питания в Европе» пишет: «Для городов Центральной и Северной Италии документы XIV в. позволяют считать, что потребление хлеба, или зерна, находилось на уровне от 550 до 700 г pro capite (городские власти считали «нормальным» потребление четверика в месяц, а это около 650 г в день). Более высокое потребление (больше 1 кг в день) обнаруживается на Сицилии в XV в. И в XVI в. для среднего потребления на душу населения можно установить нижнюю границу в 500 г, однако на протяжении столетия наблюдается тенденция к увеличению этой нормы (до 800 г). В XVII в. в Сиене и окрестностях чаще всего встречаются значения от 700 до 900 г, максимум 1200. Эти и другие данные позволяют установить (X. Неве) общую норму: между XIV и XVII вв. дневной рацион хлеба обычно составлял 500–600 г, в некоторых случаях 700—1000 г и никогда не опускался ниже 400–500 г (исключая, разумеется, неурожайные годы).

В Женеве в XVII в. потребление двух фунтов хлеба (1100 г) ежедневно считалось удовлетворительным; один фунт — «минимум, какого достаточно, только чтобы не умереть с голоду» (Пьюс). В том же XVII в. попечители богоугодных заведений в Бове, на северо-востоке Франции, считают, что самая необходимая норма должна состоять из трёх фунтов (почти 1300 г) хлеба в день или из двух фунтов (850 г) хлеба и похлёбки (П. Губер). В XVIII в. парижские бедняки станут потреблять по полтора килограмма хлеба в день, а в середине XIX в. дневной рацион рабочих Ниверне будет составлять от двух до четырех фунтов хлеба. Таким образом, уровень, который в XIV–XV вв. достигался лишь спорадически, со временем становится нормой, и не думаю, что это можно было бы истолковать как улучшение режима питания: речь скорее идёт о качественном его ухудшении — оно становится все более однообразным, люди имеют все меньше возможностей заменить чем-нибудь хлеб и крупы».

Хлеба надо больше чисто по объёму, и кроме собственно пшеницы начинают использовать спельту или смеси. Например, в ходу была смесь «меслин» из проса и пшеницы с добавками и других зерновых. Людям такие смеси не особо нравились, и они предпочитали покупать пшеницу, которая стоила дороже, но так привередничать было хорошо при наличии пшеницы у продавца и денег в кошельке.

Овсяный, ячменный или хлеб из овощей женевский врач Жакоб Жерар де Бержери, опубликовавший в 1672 году книгу «Управление здоровьем», считал нездоровыми и вредными для пищеварения. При этом он рекомендовал оставлять подобную пищу беднякам, «которые не могут достать себе лучшей и которые, с другой стороны, обладают крепким сложением, много работают и давно привыкли к такого рода хлебу». Насчёт крепкого сложения можно, конечно, поспорить. Просто бедным выбирать не приходится.

Но если в городах жители до последнего предпочитали хлеб из пшеницы, то в крестьянский хлеб второстепенные злаки входили всегда, и хлеб постоянно пекли из смесей. Даже богатые крестьяне, торговавшие зерном на рынке, в первую очередь продавали пшеницу, а себе для еды оставляли что попроще (и подешевле). Кроме злаков крестьяне ели разные бобовые и каштаны, не считая овощей. В Южной Европе каштаны до появления картофеля, можно сказать, занимали его нишу.

Учёные выяснили, что чем выше была доля зерновых в питании человека, тем ниже человек стоял на социальной лестнице. В принципе и сейчас подобное справедливо для круп и картошки. В те времена вклад зерновых в калорийность питания мог достигать 70–75 %.

Разумеется, еда была в таком случае довольно однообразной. Около 60 % рациона занимали углеводы: хлеб, лепёшки, разные каши, супы. Главными злаками являлись пшеница и рожь. Пшеницу в основном выращивали в Южной и Средней Европе, рожь — в Северной. Также на юге культивировали полбу и просо, а на севере овёс. Широко был распространён ячмень, он был нужен ещё и для лошадей. С XVI века «хлебное меню» жителей Северной и Средней Европы пополнилось гречихой, а южан — кукурузой (маисом), завезённым из Америки.

М. Баччи в книге «Демографическая история Европы» пишет: «При равном количестве калорий хлеб несравненно экономичнее других продуктов: на столах флорентинцев во втором десятилетии XVII века стоимость 1000 калорий, заключавшихся в мясе, была в 5-17 раз выше (в зависимости от качества мяса) стоимости 1000 калорий, заключавшихся в хлебе; при равном количестве калорий свежая рыба стоила в 55 раз дороже хлеба, солёная — в 15, яйца — в 7 раз, сыр — в 4–7 раз, сахар — в 10–20 раз в зависимости от степени рафинированности. Только вино, оливковое масло и фасоль (всё ещё имевшая ограниченное распространение) могли сравниться с хлебом по соотношению стоимости и калорий».

В Восточной Европе положение практически не отличалось от Западной, что в Средние века, что позже. Так, в Польше хлеб всегда был главным элементом питания. Хлеб поначалу выпекали на раскалённых камнях, потом в деревенских печах. В Средние века крестьяне питались ржаным хлебом, а белые бублики и обважанки покупали на ярмарках. На каждый день к столу выпекали в зависимости от возможностей семьи и хлеб смешанный, добавляли отруби, гороховую муку, капусту, кору дуба, позже натирали картофель.

Европа в Новое время и в современности

В Европе к 1700 году уже было 125 миллионов человек населения, и оно продолжало расти. В середине XVIII века насчитывалось 145 миллионов, в конце — 195 миллионов. И все хотели есть. Пахотных земель больше не становилось, урожайность культур не сильно росла, в итоге людям постоянно угрожал голод. Например, неурожай 1709–1710 годов охватил всю Европу. Неурожаи постоянно случались то в одной стране, то в другой.

В итоге большинство людей постоянно в полуголодном положении и в поиске куска хлеба.

Вначале повысившийся спрос на продукты питания вызвал расширение посевных площадей. Во Франции в середине XVIII века, до Великой революции, площадь возделываемых земель за тридцать лет возросла с 19 до 24 миллионов гектаров. В Англии та же самая тенденция, во второй половине века были огорожены и возделаны сотни тысяч гектаров лугов и лесов. В Ирландии, Германии, Италии осушали болота и топи. При этом перестали оставлять поля под паром и стали засевать их кормовыми бобовыми, чередуя с зерновыми. Это увеличило количество корма для скота и при этом повысило урожайность земель, поскольку бобовые способствуют накоплению в почве азота, а также стало больше навоза, которым удобряли те же поля.

В Европе рис появился в мавританской части Испании в X веке, в XV его начали выращивать в южной Италии, и если в XVII веке посевы уменьшились, потому что не все хотели затоплять свои поля, то в XVIII веке площади его посадок сильно увеличились. Теперь он стал не экзотикой, а едой бедняков. Аналогично случилось и с гречихой, привезённой в своё время из Америки. Но на первый план выходят кукуруза и картофель, которые вытесняют многие второстепенные зерновые, которыми века питались крестьяне и городская беднота.

В Венгрии, например, кукуруза в XVIII веке давала урожай в 80 зёрен на одно осаженное зерно, в то время как рожь не достигала и уровня в 6 зёрен, а урожайность пшеницы была ещё ниже. Так же и картофель на равных площадях обеспечивал питание в два, в три и даже в четыре раза большему количеству людей, чем традиционные зерновые культуры. Это было очень важно, ведь население мира в 1800 году составляло почти миллиард человек, а через пятьдесят лет выросло до 1,3 миллиарда.

Примерно с XV века увеличивалось производство сливочного масла и сахара (после того как Колумб завёз побеги сахарного тростника в Новый Свет). Теперь эти продукты стало возможно добавлять даже в выпечку. Уже в XVI веке во Франции различали профессии пекаря и кондитера.

В XVIII веке появляются изысканные способы выпечки, из которых получаются слоёные и заварные пирожные, а книги рецептов содержат рецепты хлеба, тортов и печенья. Например, по одной из версий багет, длинный узкий батон, стали печь по приказу Наполеона, чтобы французские солдаты могли засунуть хлеб за пазуху. Хотя не все исследователи согласны с этим и считают легендой.

Наполеон Бонапарт, который постоянно находился в состоянии войны, уделял особое внимание тыловому обеспечению войск, он создал специальный корпус пекарей. Вскоре так же поступили в других армиях. Французским солдатам выдавали бисквиты, но не те воздушные пирожные с кремом, которые стоят в кондитерских, а «дважды испечённые» («бисквит» в переводе с французского это и значит) сухари. Такой хлеб имел минимальную влажность и мог долго храниться не плесневея.

Круассан появился в Вене в 1683 году. Тогда турки, осаждавшие город, решили сделать ночью подкоп, но пекари города ночью работали, услышали шум и подняли тревогу. После победы над турками пекари испекли сдобу в форме полумесяца.

Джон Монтегю, 4-й граф Сэндвич

В Италии в конце XVII века в Неаполе появилась новая еда, основанная на использовании известной итальянской лепёшки фокачча. Её стали запекать с помидором и сыром, так появилась пицца. При этом только в 1830 году пиццу начали продавать у уличных торговцев и в открытых закусочных.

Двойной бутерброд сэндвич получил название в честь английского аристократа Джона Монтегю, 4-го графа Сэндвича, который любил перекусить, не отрываясь от карточной игры. А чтобы не пачкать руки, приказал подавать ему бутерброды, сложенные попарно хлебом наружу. Это «изобретение» относят к 1765 году. Причём есть и более благопристойная версия, предложенная биографом 4-го графа Сэндвичского, что сэндвич был впервые подан не к карточному, а к рабочему столу — Джон Монтегю был слишком погружен в дела флота, чтобы отрываться от работы для приёма пищи.

С XVIII века начали искать новые способы закваски хлеба. Например, использовали карбонат калия (поташ), щёлочь, реагирующую с кислыми компонентами теста, производя углекислый газ. С 1830-х годов начали использовать химические дрожжи, то есть разрыхлитель теста. Это могла быть лимонная кислота или сода и уксус. Именно тогда появился в Ирландии популярный содовый хлеб. В его тесто обычно добавляют пахту, что придаёт ему характерную конечную консистенцию.

Кукурузный хлеб начали печь в Северной Америке в конце XIX века из кукурузной муки, заквашенной химическими дрожжами.

XIX век считается веком промышленной революции, и не зря. Фабрики и заводы строились повсеместно, и работа в них велась на станках или других механических приспособлениях. Это относится и к хлебопекарням, что позволило увеличить производство хлеба. Так, в Соединённых Штатах изобретатель Оливер Эванс разработал паровые двигатели, способные перемалывать большое количество зерна за относительно короткое время. Именно в XIX веке начали применять химические удобрения при выращивании зерновых культур, проводить селекцию зерновых культур, а в хлебопекарный процесс, а также в процессы уборки и обмолота внедрять паровые машины: молотилки, комбайны, тракторы и др. В 1850 году французский изобретатель Араго показал автоматический миксер.

Однако и мошенники не дремали. Начали фальсифицировать муку, вводя отбеливатели, такие как глинозём и наполнители из порошка костей животных.

В разных странах правительства следили за ценами на зерно или хлеб, поскольку неурожаи часто приводили к голоду и восстаниям. Однако и крупные землевладельцы не хотели терять доходы, если цены на зерно будут низкие. Так, например, произошло в Великобритании.

Ещё Тюдоры (правили с 1485 по 1603 год) приняли закон против спекуляции зерном, а Стюарты (1603–1714) контролировали и импорт зерна, и экспорт. В 1689 году торговцам были предоставлены льготы за экспорт ржи, солода и пшеницы, и эти же товары облагались налогом при завозе в Англию. В 1773 году был принят «Закон о регулировании импорта и экспорта кукурузы». При этом следует понимать, что в английском языке словом «кукуруза» обозначаются все зерновые культуры.

Когда в 1815 году закончились наполеоновские войны, цены на зерно снизились, и правительство приняло «Закон о кукурузе» 1815 года (другое название «Хлебные законы») для поддержания высоких цен на хлеб. И дальше в течение 30 лет в стране было противостояние крупных землевладельцев и остального народа, ибо первым были выгодны высокие закупочные цены на зерно при запрете импорта, а вторым — категорически нет.

Уже в 1816 году случился «год без лета», прямо показавший, к чему привёл этот закон. В то лето в Западной Европе и Северной Америке была необычайно холодная погода. До сегодняшнего дня год остаётся самым холодным с начала документирования погодных наблюдений. Разумеется, погода повлияла и на другие континенты, но тогда там за погодой профессионально не наблюдали.

В 1920 году американский физик и климатолог Уильям Хамфрейс предположил, что это изменение климата связано с извержением вулкана Тамбора на индонезийском острове Сумбава, наиболее сильным когда-либо наблюдаемым извержением вулкана, непосредственно стоившим жизни 71 тысяче человек. Его извержение, произошедшее в апреле 1815 года, вызвало массивный выброс пепла в атмосферу, составлявший 150 куб. км, и, возможно, вызвало эффект вулканической зимы в северном полушарии, который ощущался на протяжении нескольких лет.

По мнению профессора Университета Южной Дакоты Дж. Коле-Даи с соавторами, исследовавших изотопный состав арктических льдов в 2009 году, за шесть лет до этого, в 1809 году, вероятно, произошло ещё одно извержение в районе тропиков. Оно не отмечено ни в каких в письменных источниках, но в итоге последующее десятилетие (1810–1819) оказалось самым холодным за предшествующие 550 лет.

Для распространения пепла по земной атмосфере потребовалось несколько месяцев, поэтому изменения погоды в Европе и Америке проявились только с началом 1816 года. В марте 1816 года температура продолжала оставаться зимней. В апреле и мае было неестественно много дождей и града. В июне и июле в Америке были заморозки. В Нью-Йорке и Новой Англии выпадал снег. Германию неоднократно терзали сильные бури, многие реки (в том числе и Рейн) вышли из берегов. В Швейцарии каждый месяц выпадал снег.

Необычный холод привёл к катастрофическому неурожаю. Весной 1817 года цены на зерно выросли в десять раз, а среди населения разразился голод. Британия закупила зерна больше, чем когда-либо в своей истории. Десятки тысяч европейцев, к тому же все ещё страдавших от разрушений Наполеоновских войн, эмигрировали в Америку.

Высокий уровень пепла в атмосфере стал причиной необычайных закатов, именно их запечатлели на своих картинах Каспар Давид Фридрих и Уильям Тернер, в закатах преобладали жёлтые оттенки. Стихи Байрона, написанные в этом году, изобилуют сетованиями по поводу хмурого неба и беспрестанного ненастья.

Законы повысили цены на продукты питания и стоимость жизни для британского населения, а также препятствовали росту других секторов британской экономики. Хлебные законы в Великобритании были отменены только в 1846 году.

Во второй половине XIX века появляются зерноуборочные машины. До того зерновые убирали серпом и косой. А машины стали выполнять в шесть раз больше работы, чем человек. Северная Америка совершенствовала сельскохозяйственную технику, Европа улучшала состояние пахотных земель, развивая внесение удобрений.

С 1850 года Россия стала одним из основных поставщиков пшеницы в Европу. Пшеница набирала популярность, и это означало, что пекарни стали продавать гораздо больше пшеничного хлеба в ущерб ячменному или овсяному.

Стали появляться новые виды хлеба, например венский, в котором на первых этапах приготовления в духовке использовался пар, благодаря чему получалась более твёрдая и устойчивая корочка. Венский хлеб начал производиться во Франции в середине XIX века, известно, что он продавался в Париже уже в 1840 году. А делали его пекари из Вены, поэтому хлеб и прозвали венским.

В 1927 году в Праге прошёл первый Международный конгресс по злакам и хлебу, в котором приняли участие учёные и инженеры из 15 европейских стран, обсуждая проблемы, связанные с выпечкой хлеба. Далее конгрессы проходили раз в два года.

Благодаря исследованиям начала века было установлено, что увеличение доли азота в удобрениях позволяет удвоить производство. Посевы обрабатывали гербицидами и фунгицидами, чтобы уменьшить влияние окружающей среды и избежать неурожаев. С начала XXI века 70 % хлеба, потребляемого в мире, производится из пшеничной муки. Тенденция к потреблению других злаков уменьшилась.

И если весь XX век прошёл под знаком автоматизации производства и введения различных химических добавок в выращивание зерна и производство хлеба, чтобы он дольше не портился, то в начале XXI века пошёл возврат к ремесленному хлебу.

Стало общим местом утверждение о низком качестве современного хлеба, в котором море разных добавок: антиоксидантов, ферментов, эмульгаторов и т. д., обычно имеющих общее название «хлебопекарные улучшители». Цель их применения — продление срока годности. Вопрос в том, как это влияет на здоровье человека.

В 1990-х годах в Европе появились кустарные пекарни, делающие «классический хлеб». Снова пекут хлеб из нерафинированной муки.

Улучшение производства хлеба и возможность установки небольшой печи привели к тому, что теперь свой хлеб выпекают в барах и ресторанах. К этому процессу добавляется возможность использования предварительно замороженного хлебного теста.

Ржаной хлеб продолжают выпекать в северной Европе. Есть несколько сортов такого хлеба в Германии, например пумперникель, который пекут из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна, или бауэрброт из ржаной обдирной муки и пшеничной муки 1 сорта. Есть ещё роггенброт, который скорее можно отнести к серому, поскольку в нём половина ржаной муки и половина пшеничной.

Ржаной хлеб в Финляндии имеет форму диска с отверстием в центре для удобства хранения. Этот хлеб имеет более грубый состав и более сильный вкус, чем пшеничный, и поэтому может храниться дольше. Ржаной хлеб может быть светлого или тёмного цвета в зависимости от типа используемой мучной смеси.

Известен также ржаной хлеб Вале. Вале — это южный регион Швейцарии. Этот хлеб едят во всей стране, он полностью печётся из ржаной муки.

В Испании пшеница выращивается с древнейших времён, поскольку она выдерживает сухой климат внутренних районов страны. Хлеб ещё с доримских времён является основным продуктом питания, который сопровождает все ежедневные приёмы пищи круглый год. Считается, что Пиренейский полуостров является одним из европейских регионов с наибольшим разнообразием видов хлеба. Испанский гурман Хосе Карлос Капель насчитал в Испании 315 сортов хлеба.

Хлеб кандеал, брегадо или собадо имеет давнюю традицию в Кастилии, Андалусии, Эстремадуре, Арабе, Валенсии или Сарагосе. Он готовится из пшеничной муки кандеал, разновидности твёрдой пшеницы, местного сорта Иберии и Балеарских островов. Тесто для этого хлеба получают путём выжимания теста с помощью двухцилиндровой машины, аналогичной макаронной. Хлеб пан собадо встречается только в Испании и Португалии.

На протяжении всей испанской истории ржаной, ячменный, гречневый или цельнозерновой хлеб считались «едой для бедных».

Кроме того, хлеб является ингредиентом в самых разнообразных испанских рецептах. Традиционная испанская кухня возникла из-за необходимости максимально использовать те немногие ингредиенты, которые веками формировали рацион питания жителей полуострова. Хлеб является основным из них, и особенно во внутренних районах страны.

Крупнейшими в мире потребителями хлеба на душу населения сейчас являются немцы, за ними следует Чили.

В развивающихся странах потребление хлеба снижается. Подсчитано, что потребление хлеба на человека уменьшилось на 70 % с 1880 по 1977 год.

Хлеб на Руси и в России

Раскопки поселений Трипольской культуры, которая существовала ещё в III тысячелетии до н. э., показывают, что в домах были печи, глиняные сосуды для хранения зерна, зернотёрки.

На Руси основными зерновыми культурами были пшеница, рожь, ячмень, просо, овёс. При этом рожь русские люди узнали гораздо позже, чем пшеницу. Сначала рожь была в посевах культурной пшеницы практически как сорняк. Но рожь лучше выдерживала холода и всякую непогоду. В итоге уже к XI–XII векам на Руси ели в основном ржаной хлеб. Об этом написано в «Житии протопопа Феодосия», которое относится к XI веку. Пшеницу автор называет «чистым хлебом», который употреблялся монахами вместе с мёдом как лакомство. Повседневно же хлеб выпекался из ржи.

В летописи за 907 год среди месячной подати названы вино, хлеб, мясо, рыба и овощи.

Первое документальное подтверждение выращивания ржи датируется 1056–1115 годами — о ней упоминается в летописях Нестора. Летописные сведения о продажной цене хлеба обычно относятся ко ржи. В новгородских раскопках находят зёрна ржи, пшеницы, ячменя и проса, при этом рожь преобладает. Те же четыре злака упоминаются и в берестяных грамотах, чаще всего рожь.

Известно, что в XII веке мука на выпечку шла ячменная, ржаная, овсяная, гречневая, просяная и пшеничная.

Хлебные злаки славяне употребляли в пищу либо в виде размоченных и поджаренных зёрен (крупа, пражмо), либо в виде муки, из которой на воде или молоке варили кашу, либо в виде хлеба, который выпекался в печи или на раскалённых камнях. Кстати, слово «пражмо» до сих пор есть в белорусском языке и означает колоски ржи, запечённые на огне.

Из овса, ячменя, гречихи, проса, гороха в основном варили различные каши. Но при недостатке пшеничной или ржаной муки, от недорода или от безденежья, муку из этих круп и бобовых довольно часто использовали для выпечки хлеба, блинов и других мучных изделий.

Немецкий путешественник Адам Олеарий, путешествовавший по Московии в 1633–1639 годах, писал, что славянская земля «родит рожь и пшеницу в громадном изобилии. Редко услышишь, чтобы в России была дороговизна на хлеб. В некоторых местах страны, где нет никакого сбыта хлеба, земля не обрабатывается вовсе, хотя бы была удобна к тому, и лишнего запаса хлеба не делают, довольствуясь тем, что нужно на год: ибо каждый знает, что всякий год соберёт свою богатую жатву. От этого бездна прекрасной, плодоносной земли остаётся без возделывания… В России повсюду находятся богатые пастбища, там во множестве разводят домашний скот: коров, быков, овец, которые продаются там весьма дёшево».

Однако же в неурожайные годы в стране начинался голод, несмотря на изобилие животной пищи. Российские леса всегда были богаты зверьём и птицей, а реки рыбой и водоплавающими. Но без хлеба еда не считалась сытной, без каши крестьяне не наедались. Тяжёлая каждодневная работа требовала сытной пищи, которая давала долгое ощущение «наетости».

Особенно любили на Руси дрожжевой хлеб из заквашенного теста. Заквашивать могли пивной или квасной гущей, «дикими» дрожжами, которые есть в воздухе, или просто куском теста от предыдущего замеса. В книге «Путешествие антиохийскаго патриарха Макария в Россию в половине XVII века, описанное его сыном, архидиаконом Павлом Алеппским» этот самый Павел писал: «Благословение от монастыря — огромный чёрный ржаной хлеб, каковы обычно бывают монастырские хлебы: каждый хлеб несут на руках четверо-пятеро человек, словно большой жернов. Это есть благословение, часть от хлеба отцов: он у них в большой чести. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Так же большинство подарков своим вельможам состоит из этого хлеба: они говорят, что это их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы; мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо… кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

В других странах, а на Востоке особенно, рожь для выпечки практически не использовалась, поэтому такой вкус был иноземцам очень непривычен и даже неприятен.

«Самая обыкновенная пища русских: каша, горох, кислая капуста, солёная рыба, ржаной хлеб, такой тяжёлый, чёрный и плотный, что нет народа, которого желудок был бы в состоянии его переварить…» пишет Ян Стрейс в сочинении «Путешествие по России». Он приехал в Россию как специалист по парусному делу на корабль «Орёл», построенный в царствование Алексея Михайловича в селе Дединове в 1668 году.

«На Руси, по божьей милости, все люди, как самые бедные, так и самые богатые, едят ржаной хлеб, и рыбу, и мясо, и пьют по крайней мере квас, если не имеют пива…» написано в работе хорватского учёного Юрия Крижанича «Политика» в 1663 году.

«Я заметила, что русским не приходится много тратиться на пропитание, так как они могут насытиться куском кислого чёрного хлеба с солью, луком или чесноком». А это уже из записок Элизабет Джастис «Три года в Петербурге» (1734–1737). Англичанка Элизабет Джастис, оставленная мужем без средств к существованию, прибыла в Петербург и служила гувернанткой в семье английского купца.

Выпечка хлеба занимала много времени, поэтому пекли его дома раз или два в неделю. Вечером хозяйка заквашивала тесто. Для этого она квашню, деревянную кадку для теста, натирала солью, размешанной с закваской, заливала тёплой водой и бросала в неё кусок теста, оставшийся от предыдущей выпечки. Размешав закваску, доливала тёплую воду и засыпала просеянную через сито или решето муку. Затем тесто размешивала до состояния густой сметаны, ставила квашню в тёплое место и сверху прикрывала чистым полотенцем.

Следующим утром подошедшее тесто она вымешивала, пока оно не переставало липнуть к рукам и к кадке. Потом снова ставила в тёплое место, чтобы оно подошло ещё раз, и снова вымешивала. Разделывала тесто на хлебцы, давала ещё раз им подняться и ставила в печь. Ту часть печи, где выпекался хлеб (под печи), устилали капустными либо дубовыми листьями. Но могли печь и без листьев, тогда лопату, на которой хлебы сажали в печь, посыпали мукой.

Во времена царя Алексея Михайловича вырабатывалось 25 сортов ржаной и 30 сортов пшеничной муки.

Выпечкой занимались не просто пекари. В XVI–XVII веках разделяли профессии хлебников, ситников, саечников, калачников, крендельщиков (бараночников), блинников, кисельников, пряничников.

Подошедшее тесто вымешивали

Пшеничная мука употреблялась на просвиры, а в домашнем быту — на калачи. Основой питания был ржаной хлеб, «чёрный». Однако же и он был разных видов. Так, «боярский» хлеб пекли из ржаной муки особого помола, добавляли туда свежее масло, в меру сквашенное молоко, разные пряности. Пекли его только по особому заказу.

Самым лучшим считался «крупчатый» белый хлеб из хорошо обработанной пшеничной муки. Ситным называли хлеб, который пекли из муки, просеянной через сито. Он был значительно нежнее решётного хлеба, выпеченного из муки, просеянной через решето. Именно решётный хлеб был самым распространённым и дешёвым. Были ещё «пушные» виды хлеба из непросеянной муки, самые дешёвые. Форма хлеба была всегда круглая, продолговатый хлеб типа нынешних батонов есть на иллюстрациях начиная с середины XVII века.

В «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопечённого, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку.

В период неурожаев приходилось в тесто добавлять всё подряд: измельчённую морковь, свеклу, позднее картофель, жёлуди, кору дуба, лебеду, крапиву и пр.

В XIX–XX веках были сделаны записи, что использовали крестьяне в качестве добавки в хлеб. Часто это была лебеда. Её семена измельчали и вместе с мякиной примешивали в ржаной муке. В XVIII веке лебеду называли даже «вторым хлебом», так часто её приходилось примешивать к хлебу.

А бывало, что и лебеды не хватало, особенно зимой или ранней весной, тогда, например, в Архангельской губернии толкли сосновую кору или берёзовый луб (часть ствола между берестой и древесиной).

В среднерусских губерниях в ржаную муку добавляли пырей. Его корни промывали, сушили в тени, крошили, а потом вторично просушивали в печке. Затем их мололи и добавляли в ржаную муку из расчёта на 3 части ржи 1 часть корней пырейника. Так же могли использовать просушенные истолчённые корни репейника, конопляный, льняной или подсолнечный жмых, который оставался после выдавливания масла.

С конца XVIII столетия стали использовать и картофель. Его добавляли в замешиваемое тесто, из-за чего оно сильно густело. Такой хлеб белее обычного ржаного, черствеет медленнее. Картофеля можно добавлять до половины объёма ржаной муки.

Есть и такие записи, что в Архангельской губернии, когда ни ржаной, ни ячменной муки не осталось, поморы, «перемешав кору и прочею с рыбою и молоком, делают пресные и тонкие колобки».

В Олонецкой губернии (нынешней Карелии) хлеба не хватало постоянно. Только зажиточные крестьяне могли есть чистый хлеб, остальные же начиная с марта или апреля переходили на смеси остатков ржаной или ячменной муки с истолчённой сосновой корой.

По статистике это позволяло крестьянам выживать, смертность не увеличивалась от недоедания, но при этом же и особо крепкими люди не были.

Готовили в крестьянской избе в русской печи. Пространство между печью и передней стеной избы называлось «поварня». Так же стали называть и отдельное помещение для готовки у богатых людей и даже царей. Потом стали строить для этого отдельные домики, вероятно, для сбережения от пожара, чтоб весь дом не сгорел, если что.

В «Домострое», сочинении XVI века, которое составил протопоп Сильвестр для молодого Ивана Грозного, упоминаются слуги, занимавшиеся приготовлением пищи и напитков («А повару отдаст, что варити, и хлебнику на приспехи…»), и специальные для этого помещения: «А в поварню ества мясная и рыбная и печи и варити…».

Русская печь

Были поварни и в богатых крестьянских дворах. Так, по записям в писцовой книге XVI века в одной из вотчин было 345 крестьянских дворов и в них 12 поварен и хлебен.

У горожан уже в XVI веке печи в огороде и поварни были широко распространены.

В XIV–XV веках поварни, погреба и другие хозяйственные службы располагались частично в подклетях деревянного царского терема. В 1480 году от загоревшейся поварни занялся пожар в Кремле и сгорел царский дворец. При возведении нового каменного дворца итальянские зодчие все хозяйственные дворы и поварни расположили между дворцами и стеной Кремля. Они строились из дерева.

Каменный хозяйственный дворец решили строить после очередного пожара 1547 года, а окончательно за это взялись после разрушения Кремля ханом Девлет Гиреем в 1571 году. Строительство велось и при Иване Грозном, а окончательно отделан дворец при его сыне Фёдоре. Поварня эта именовалась дворцом, их было несколько. Кухня для напитков называлась Сытенным дворцом, для выпечки ржаного хлеба — Хлебенным дворцом. В Кормовом дворце готовили пищу (горячий цех — «поварня ястомая», цех для кулинарной выпечки — пирогов, калачей, хвороста — «поварня калашная»). Дворцы располагались в едином трёхэтажном здании. Хозяйственный дворец занимал нижний этаж. Там же засаливали ветчины, сушили и коптили рыбу и дичь, заготавливали икру. В монастырях кухня для выпечки называлась «пирожной поварней» или «приспешней», поскольку там пекли пироги, мучной приспех. А слово «кухня» в русском языке появилось только в конце XVIII века.

Также и у патриарха были собственные Кормовой, Сытный и Хлебенный дворцы.

В 1631 году зодчий Константинов и Трефилий Шарутинский вместо старых поварен построили на Кремлёвском дворе новую каменную, в которую через два года из Москвы-реки при помощи водоподъёмной машины была проведена вода. Водопровод этот просуществовал до 1737 года. В 1805–1807 годах корпуса Хлебенного, Кормового и Сытного дворцов были снесены и на их месте построили Оружейную палату.

Работали там не просто повара, было разделение специализаций. Повара работали у плиты и готовили блюда; помясы — повара, занимающиеся замесом теста; курятники и животинники были поварами по птице и мясу. Были ещё шестники и засыпки, работа которых непонятна.

Еда начиналась с хлеба или пирога, и мучное подавали часто в процессе еды, либо чередуя его с немучной пищей, либо в дополнение к ней. Пироги подавали к супам (к ухам), мясу-рыбе (дичь и куры в лапше, рыба в пирогах) и на десерт (сладкие пироги, оладьи с медом, хворост).

«Хлебные приставы» на Руси появились в 1601 году. В их задачи входило следить, чтобы пекари «не баловались», «хлеб пекли мерный», то есть из муки нужного качества и по особым рецептурам. Они целовали крест в том, чтобы «другу не дружить, и недругу не мстить, и посулов и поминов от того не иметь, ни от кого ничего».

В 1624 году была составлена специальная правительственная инструкция: «Память приставам, назначенным в Москве для смотрения за печением и продажею хлеба». За качеством продаваемого хлеба следили хлебного веса целовальники, которые могли взвешивать хлебы и проверять их на подмешивание в тесто всяких неподобающих веществ. Причём они следили не только за городскими пекарями, но и за монастырскими, дворцовыми, боярскими, заходили даже на двор митрополита московского. За нарушения пекарей строго наказывали, вплоть до телесных наказаний.

Уменьем печь особо вкусные сорта хлеба славились монахи Киево-Печерской лавры, Бородинского монастыря и других обителей.

Размер или вес хлеба до XVII века был довольно постоянной величиной, поэтому хлебом расплачивались штуками или ковригами, по счёту, хотя стоимость хлеба менялась. Например, «давать им [сиротам]… по четыре сева муки, по десяти хлебов» (1411), «там дорог хлеб, ибо за одну ковригу дают полалтына» (1422), «На Рождество Христово 10 хлебов, за ковригу по деньзе» (1455).

В 1628 году появился царский указ, что хлеб должно выпекать такого веса, чтоб его денежная ценность оставалась постоянной — грош, алтын и т. д. Теперь в зависимости от вариаций в стоимости муки и труда мукосеев и пекарей хлеб мог сильно различаться по весу. В следующем веке началось постепенное снижение веса одного хлеба. Цена оставалась прежней, а вес изделия уменьшался.

В 1638 году в Москве ремесленников, выпекавших простой хлеб, было 52 человека, пряники — 42, блины — 7, ситный хлеб —12 человек. В XVIII веке в городе было 170 хлебных, блинных и харчевен.

В XVI веке появились общественные пекарни, а хлебопёки стали подразделяться на булочников, пряничников, калачников и других. К середине XVII века в Москве насчитывалось более двух тысяч ремесленников, каждый девятый из них занимался производством хлеба.

После войны с Наполеоном в Москву перебрались и хлебопёки, мечтавшие сколотить себе состояние. Среди таких людей оказалась и семья Филипповых. Родоначальником династии стал Максим Филиппов. В 1806 году он был разносчиком калачей на рынке, но смог накопить денег и выправил себе разрешительный документ на пекарню, правда, в 1812 году этот документ у него пропал. Он снова начал копить деньги и в итоге открыл свою хлебную лавку. Именно он начал выпекать калачи, рецепт которых распространился по России. Главным секретом рецепта было, что тесто после замеса ставилось на холод, из-за чего у калачей появлялся особый вкус. К концу жизни он владел уже тремя пекарнями, выпускал калачи, булки и баранки.

Продолжателем дела стал сын Иван, организовавший при пекарне первый хлебный магазин, тогда как другие мастера продавали хлеб непосредственно из пекарен. Иван Филиппов сильно разнообразил свою продукцию, выставив на торговый прилавок многие сорта чёрного хлеба, пироги с разными начинками и другую выпечку.

Иван Филиппов прославился не только калачами, но и благотворительностью: он рассылал свежий хлеб бесплатно заключенным в Бутырскую тюрьму, в детские дома, в дом бедных вдов и сирот. А сама филипповская булочная была долгие годы яркой достопримечательностью всей Москвы.

О Филиппове писал В. А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи». Сам Иван Филиппов говорил: «Хлебушко чёрненький труженику первое питание». Филипповские калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору. В Петербурге пробовали печь на месте «филипповские изделия», но ничего не получалось.

Обозы с его калачами, сухарями и сайками шли даже в Сибирь. Гиляровский описывал это так: «Их как-то особым способом горячили, прямо из печи замораживали, везли за тысячу верст, а уж перед самой едой оттаивали — тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару».

В конце XIX века горожане уже покупали хлеб у булочников, а не пекли сами. В булочных и с лотков продавали подовый (в виде высоких толстых лепёшек) и формовый (цилиндром или кирпичиком) хлеб. Были калачи, бублики, баранки, крендели, печения и пряники. Крестьяне дома такое не пекли и покупали в городах как гостинец.

Санкт-Петербург зерно получал из низовьев Волги. Ежегодно в столицу переправляли до 35 миллионов пудов хлеба. Путь шёл не только по рекам, но и по железной дороге, а также на лошадях. Поставляли пшеницу Самарская и Саратовская губернии. Рожь и овёс — Симбирская, Уфимская, Вятская и Пермская.

Хлебные караваны из Рыбинска в Санкт-Петербург по Мариинской водной системе проходили за 50–60 дней. В Рыбинске хлеб с больших волжских судов перегружали на малые суда, способные плавать по каналам. Здесь же происходила погрузка в железнодорожные вагоны.

Мукомольное производство в России было сосредоточено преимущественно в Самаре, Саратове и Нижнем Новгороде. Лишь в конце XIX века в Санкт-Петербурге стали действовать оснащённые паровыми двигателями мукомольные фабрики.

Мельница мукомольная торгового дома «Емельян Башкиров с сыновьями» в Нижнем Новгороде

Ржаной хлеб изготовлялся преимущественно в мелочных лавках. Выпекались три сорта ржаного хлеба: из обыкновенной ржаной муки, из обдирной и пеклеванной, и два сорта пшеничного хлеба: ситники из крупчатки и из «первача» (или подрукавной муки).

Хлеб в городах пекли в булочных, в пекарнях, в мелочных лавках. В последних этим обыкновенно занимались жёны лавочников или подмастерья. Санитарные нормы там не соблюдались, тесто часто фальсифицировали, получая, например, пышный хлеб прибавлением поташа или квасцов для кислотности. Но это были лавки «шаговой доступности» с дешёвым хлебом. Лавочники были конкурентами владельцев булочных и пекарен, состоявших в цехах. В 1842 году мастера булочного цеха добились запрещения выпечки в мелочных лавках пшеничного и пеклеванного хлеба лицами, не имевшими диплома мастера. Тогда по просьбе 1400 мелочных лавочников в январе 1843 года Министерством внутренних дел был утверждён «Русско-булочный мелочных лавочников цех», дающий им право производства пшеничного хлеба. Возмущённые булочники и кондитеры добились распоряжения, обязывавшего иметь цехового мастера в каждой мелочной лавке. Лавочники сочли это требование невыполнимым. И тогда старший торговый смотритель предложил «иметь мастера в одной лавке из нескольких, в прочих же — выпекать ржаной и ситный хлеб силами подмастерьев под надзором мастера», «тех же содержателей мелочных лавок, которые «по бедности» сами торгуют в лавке, допустить записываться в цех мастерами, а для помощи иметь подмастерьев». Это предложение и было в 1845 утверждено Министерством внутренних дел и военным генерал-губернатором.

В XIX веке появилось множество рецептов приготовления хлеба с картофелем, большинство из них были народные и придуманы не от хорошей жизни. Многие предлагали рецепты приготовления хлеба с примесью свёклы, репы, моркови и т. п.

Булочная — это пекарня с магазином для розничной продажи. В России такой магазин появился в XVIII веке, первые булочные открывали немцы в Санкт-Петербурге, и до самой революции это был самый распространённый тип хлебопекарного заведения в городах. При некоторых булочных были кондитерские и даже кофейни. Булочные, где хлеб сами не пекли, а продавали привезённый готовый, назывались «холодными».

В булочных немецкого типа выпекалась преимущественно сдоба, а также пеклеванный хлеб (из муки самого тонкого помола). Весь ассортимент делался из теста трёх сортов: «французского», сдобного и слоёного, отличавшихся количеством масла и сахара. По цвету булки старались делать румяные и бледные, ориентируясь на вкус покупателя. Из сдобного теста делали так называемый венский товар: плюшки, стрицели (штрудели), лимонный, шафранный и другой хлеб.

Немецкий булочный цех был организован ещё в конце XVIII века. В 1803 году он был учреждён в Кронштадте. Русские булочники организовались в цех примерно в 1820 году. Цеха объединяли не только мастеров-хозяев, но и подмастерьев и учеников. Но многие ремесленники и даже иностранные мастера годами занимались ремеслом без записи в цех. В 1850 году русские и немецкие булочники были соединены в один общий цех, а цех мелочных лавочников остался отдельно.

Булочный цех принадлежал к числу сложных. К нему относились следующие виды деятельности: собственно булочное, хлебное, калачное и саечное, крендельное и бараночное, выборгско-крендельное, пирожное и макаронное.

В 1838 году Первый департамент магистрата Санкт-Петербурга выпустил указ, разрешавший мастерам-булочникам выпекать пряники и сдобную выпечку.

И в XVIII, и в XIX веке основной пищей крестьян оставались щи, каша и ржаной хлеб, о чём говорят различные этнографические описания.

«Пища крестьян состоит в чистом ржаном хлебе, молоке, щах со сметаною…» («Генеральное соображение по Тверской губернии», 1783–1784).

«Постоянную и главную пищу крестьян составляют: ржаной хлеб, щи и каша гречневая или просяная; прочая же пища у них бывает более или менее различна, смотря по времени года…» (Машкин «Быт крестьян Курской губернии. Этнографический сборник», 1862).

«Обыкновенная пища крестьян очень проста и однообразна: ржаной хлеб, щи и каша составляют повседневный обеденный и ужинный их стол» («Народы России», 1877).

И даже в словаре живого великорусского языка В. И. Даля написано: «Хлеб — чёрный, ржаной; а пшеничный — белый, калач, пирог, булка и пр.».

Пшеницу больше выращивали в южных, тёплых губерниях, а чем выше на север, тем больше сеяли ржи. Вплоть до Архангельска рожь преобладала, на Архангельской земле сеяли 2/3 ячменя и 1/3 ржи. Там, где даже и рожь плохо росла, хлеб ели ячменно-ржаной, а то и вовсе ячменный; но это уже на Белом море. Этнограф С. Максимов в книге «Куль хлеба и его похождения» в 1873 году пишет: «ячменный хлеб годен только в тот день, когда испечён, и превращается на другой день в сухой, твёрдый и невкусный комок», поэтому ржаной хлеб там «едят после обеда, как пирожное, и не каждый день».

Незадолго до революции в крестьянских хозяйствах стала распространяться выпечка хлеба в формах, буханками, но классический крестьянский хлеб был все же круглым.

Хлеб на чистых дрожжах стал изготавливаться в России лишь в конце XIX века, после того как чистые культуры дрожжей были выведены в Европе. Но их использовали в городских пекарнях, а в деревнях по-прежнему пользовались закваской.

В городах постепенно мелкие пекарни объединялись в более крупные предприятия, иногда добровольно, иногда нет. В руках одного хозяина могло находиться много более или менее мелких предприятий, разбросанных зачастую не только в одном городе, но и в разных городах. Рабочий день в таких пекарнях длился по 12–14 часов, а в отдельные периоды (перед праздниками) — по 18–20 часов. Часто выпечка проводилась в подвальном этаже, без естественного света и какой бы то ни было вентиляции.

Первая тестомесильная машина появилась в России в 1905 году в пекарне Филиппова, а тесто-делители появились ещё позднее, причём все машины были иностранного производства.

Всего в предреволюционные годы в Москве было 436 пекарен, а в Петербурге 1363. Но если одна пекарня в Москве снабжала хлебом 4475 жителей, то в Петербурге — 1541 человека.

Перед революцией основными сортами белого хлеба были: французская булка, булочная мелочь, весовой ситный, калачи, баранки, сдоба и сухари, мучные кондитерские изделия, парижские, берлинские и другие. Всего было 300 наименований продукции. Но даже в случае одинакового названия выпечки на вкус она могла быть совершенно разной, поскольку единых стандартов на рецептуры не было и качество самой муки резко отличалось от партии к партии.

Только в 1925 году появились государственные стандарты на хлеб. Первый общесоюзный стандарт ОСТ-1, утверждённый 7 мая 1926 года, был посвящён номенклатуре сортов пшеницы.

Укрупнение пекарен усилилось в годы Первой мировой войны, так же как и их механизация. Таким образом, после революции в стране были крупные пекарни в больших городах и десятки тысяч мелких кустарных пекарен максимум с десятком рабочих в каждой.

Блокада иностранными государствами и Гражданская война задержали процесс механизации. Поначалу Советская власть ограничилась национализацией пекарен и закрытием наиболее мелких из них за счёт полной загрузки более крупных. Во время НЭПа снова открылись частные пекарни, а к 1930 году хлебопечением занялись кооперативные предприятия.

С 1924–1925 годов Советское государство начало строительство хлебозаводов, создавая для этого машиностроительную базу. Была поставлена задача создать хлебозавод-автомат с поточной организацией производства. И такие заводы начали строить. Кроме того, советский инженер Г. П. Марсаков предложил совершенно новый тип хлебозавода-автомата, не имеющий аналогов в других странах, работающий на принципе жёсткого кольцевого конвейера. Первый опытный завод этой системы был построен в Москве в 1929 году, потом в Москве и Ленинграде было построено ещё семь хлебозаводов этого типа мощностью более 250 т каждый.

Марсаков додумался замкнуть хлебопекарный конвейер в кольцо и поставить его на рельсы. Процесс протекал по круговой автоматизированной линии сверху вниз. На верхнем этаже замешивалось тесто, которое, пока спускаясь по кольцевой конвейерной цепочке, расстаивалось. Затем тесто делилось на весовые заготовки, формовалось определённым способом и спускалось в печь. Сама печь состояла из нескольких кольцевых подовых конвейеров и находилась на среднем этаже. Далее готовый хлеб по наклонным спускам попадал в хлебохранилище.

Если в 1923–1924 годах по всему СССР было около двух десятков небольших механизированных хлебозаводов с суточной производительностью около 600 т и несколько десятков тысяч мелких и мельчайших кустарных пекарен, то к началу 1941 года хлебопекарная промышленность превратилась в одну из ведущих отраслей пищевой промышленности. В 1940 году хлебопекарными предприятиями системы Наркомата пищевой промышленности было выпечено свыше 13 миллионов тонн хлеба и хлебных изделий.

В годы Великой Отечественной войны хлебопекарная промышленность СССР обеспечивала бесперебойное снабжение Красной Армии и всего гражданского населения хлебом и сухарями. И в те годы были экстренно разработаны конструкции лёгких походных конвейерных хлебопекарных печей, позволивших бесперебойно обеспечивать хлебом бойцов в период самых быстрых наступлений.

И конечно, нельзя не упомянуть самую тяжёлую страницу войны — блокаду Ленинграда. Все знают про 125 г блокадного хлеба для гражданского населения. Но это была норма на 1 месяц, с 20 ноября по 25 декабря 1941 года. Тогда запасов продовольствия в городе почти не осталось. 19 ноября Военный совет Ленинградского фронта принял постановление «О снижении норм хлеба». Вот его начало:

«Во избежание перебоев в обеспечении хлебом войск фронта и населения Ленинграда установить с 20 ноября 1941 г. следующие нормы отпуска хлеба:

— рабочим и ИТР 250 г;

— служащим, иждивенцам и детям 125 г;

— частям первой линии и боевым кораблям 500 г;

— лётно-техническому составу ВВС 500 г;

— всем остальным воинским частям 300 г».

Рабочим горячих цехов выдавали чуть побольше, по 375 г.

23 сентября прекратилось производство пива, а все запасы солода, ячменя, соевых бобов и отрубей были переданы хлебозаводам, чтобы уменьшить расход муки. На 24 сентября хлеб на 40 % состоял из солода, овса и шелухи, а позже целлюлозы.

В блокадном Ленинграде работали шесть хлебозаводов, и производство не останавливалось ни на день. Основу хлеба тогда составляла ржаная мука, к которой примешивались целлюлоза, жмых, мучная пыль. Каждый завод пёк хлеб по своему рецепту, это зависело от наличия продуктов.

25 декабря 1941 года были повышены нормы выдачи хлеба — население Ленинграда стало получать 350 г хлеба по рабочей карточке и 200 г по служащей, детской и иждивенческой, в войсках стали выдавать по полевому пайку 600 г хлеба в день, а по тыловому — 400 г. С 10 февраля на передовой норма увеличилась до 800 г, в остальных частях — до 600 г. С 11 февраля были введены новые нормы снабжения гражданского населения: 500 г хлеба для рабочих, 400 — для служащих, 300 — для детей и неработающих. Из хлеба почти исчезли примеси. Но главное — снабжение стало регулярным, продукты по карточкам стали выдавать своевременно и почти полностью. 16 февраля было даже впервые выдано качественное мясо — мороженая говядина и баранина. В продовольственной ситуации в городе наметился перелом.

Существует несколько рецептов блокадного хлеба, и порой заменители муки достигают в них до 40 %. Вот один из них: мука ржаная дефектная 45 %, жмых 10 %, соевая мука 5 %, отруби 10 %, целлюлоза 15 %, обойная пыль 5 %, солод 10 %.

Или так: пищевая целлюлоза 10 %, жмых 10 %, обойная пыль 2 %, выбойки из мешков 2 %, хвоя 1 %, ржаная обойная мука 75 %. Использовалась также коревая мука.

Дело в том, что когда в Ладоге тонули машины, вёзшие муку в город, специальные бригады ночью, в затишье между обстрелами, крючьями на верёвках поднимали мешки из воды. В середине такого мешка какое-то количество муки оставалось сухим, а внешняя промокшая часть при высыхании превращалась в твёрдую корку. Эти корки разбивали на куски, затем измельчали и перемалывали. Коревая мука давала возможность сократить количество других малосъедобных добавок в хлебе.

Над разработкой рецептуры в осаждённом городе трудился коллектив Центральной лаборатории Ленинградского треста хлебопечения. Сотрудников его с началом блокады перевели на казарменное положение, и работу они вели непрерывно, несмотря на бомбёжки, обстрелы, нехватку воды и электричества. Рецептура хлеба в первую блокадную зиму менялась практически ежедневно. Всё зависело от наличия сырья на хлебозаводах. Вместо ржаной обойной муки в хлеб клали овсяную, ячменную, кукурузную и соевую, мучную пыль, лузгу, рисовую мучку, отруби и соевый шрот. Иногда эти ингредиенты могли применяться одновременно, по пять-шесть добавок.

В конце 1941 года, когда поступление продовольствия в город полностью прекратилось, специалисты начали искать заменители муки среди непищевого сырья. В хлеб стали добавлять гидроцеллюлозу — древесину коры дерева, сосновый луб, прошедшие обработку химическим путём. Необходимость в таких заменителях отпала лишь после открытия «Дороги жизни» по льду Ладожского озера.

Мощность хлебопекарных предприятий СССР превзошла их довоенную мощность в 1949 году.

Виды хлеба

Жбень

Толстая ржаная лепёшка на пахтанье и простокваше. Их пекли в Псковском и Тверском княжествах до присоединения к Московской Руси. Этот хлеб выпекали на Псковщине вплоть до середины XIX века.

Чтобы приготовить жбень, необходимо поставить опару из тёплого молока, размешанного с дрожжами, и половины нормы ржаной муки. Дать подняться, добавить тёплое масло, соль, яйца и оставшуюся ржаную муку. Затем замесить тесто, дать вторично подняться и тонко раскатать. Вырезать лепёшечки, положить на лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, наколоть вилкой, смазать маслом и посыпать тмином. Выпекать в духовке.

Збожие

Древнерусское название зернового хлеба, приготавливаемого не из муки, а из дроблёного или цельномятого зерна. По своим питательным качествам такой хлеб гораздо ценнее обычного, поскольку во внешней оболочке зерна находится много витаинов и микроэлементов.

С начала XIX столетия по совету английского врача Грэма зерновой хлеб стал вырабатываться во многих странах Европы, в том числе и в России, где его именовали «хлеб-грэхэм». Название это продержалось до 1957 года, когда на смену ему пришли булочки «здоровье» и буханки «барвихинские» (по имени подмосковного санатория).

Ситный хлеб (ситник)

Хлеб, изготавливаемый из просеянной через сито муки. Он имел лучшие вкусовые качества по сравнению с решётным хлебом, мука для которого сеялась через решето. В старой пословице говорится «Ситный съел, так решётный цел». Ситная мука более мелкая, лучшего качества, а решётная мука — это более крупная мука, худшего качества.

В «Домострое» указывается так: жена должна, «востав от ложа своего, и очистив себя, и молебная совершив, и слугам дело указати… и что работа дневная: ести варити, и которой хлеб печи, сетней, или решетной, — и сама бы знала, как мука сеяти, как квашня притворити, и замесити и хлебы валяти, и испечи квасны и бухоны, и выпеклися, и колачи и пироги тако ж».

С XVIII века известно существительное «ситник» — испечённый из просеянной сквозь сито муки. Ситный хлеб по идее мог быть и из ржаной муки, об этом говорится в словаре Даля: «ситный хлеб, более ржаной, ситник». На севере, в Архангельской области, он мог быть и ячменным, а вот в новгородских говорах ситник — исключительно белый пшеничный хлеб, никак не ржаной.

Хлеб из ситной муки получается очень пышным, мягким. Ели такой хлеб за обедом и ужином, подавали к чаю с мёдом и творогом. К северу от Москвы, свидетельствует П.И. Мельников-Печерский, ситный хлеб называли пирогом, возможно потому, что пекли его кое-где с изюмом. Вот что пишет А.И. Куприн в рассказе «Как я был актёром»: «Была постлана свежая блестящая скатерть, стояли два прибора, и на тарелке возвышались две столбушки нарезанного хлеба — белого и ситного… Тут идёт щекотливое место. Я в первый и в последний раз сделался вором. Быстро оглянувшись кругом, я… растопыренными пальцами схватил несколько кусков хлеба. Он был такой мягкий! Такой прекрасный!»

Пеклеванный хлеб (пеклеванник)

Хлеб, выпекаемый из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII века хлеб пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби — самые крупные фракции. С XVIII века муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции: мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями.

В конце XIX века была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5–6 фракций. И получается, что в XIX веке любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим утратил смысл термин «пеклеванный хлеб», ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки печь перестали.

В советское время пеклеванной мукой, из которой затем пекли пеклеванный хлеб, называли мелко размолотую и просеянную ржаную муку (ржаная мука не образует клейковину и обычно отличается высоким содержанием отрубей). Самый тонкий помол носил название «пеклеванка», или «пеклеванная мука».

«Пеклеванный хлеб», выпускаемый советскими хлебобулочными заводами, представлял собой нечто среднее между пшеничным и ржаным, причём без отрубей.

Каравай

Его история началась ещё в Древнем Египте. Считается, что именно египтяне начали использовать в качестве символа богатства и благополучия круглый хлеб, олицетворяющий солнце. От них эту традицию переняли греки и римляне, а позднее и славянские народы.

Поскольку каравай был хлебом для торжественных случаев, то его приготовление с течением времени превратилось в настоящий обряд. Так, приготовлением теста для каравая на Руси занимались только замужние женщины, имевшие детей. Считалось, что их семейное благополучие и житейская мудрость будут передаваться через каравай новобрачным и гостям. А вот ставить в печь этот хлеб должен был непременно мужчина. Весь этот процесс обязательно сопровождался пением песен и чтением молитв.

Каравай

И каждый каравай был практически произведением искусства. Его не стыдно было подарить дорогому гостю или поставить на богатый праздничный стол. Иногда украшений на таком изделии бывало больше, чем самого хлеба.

Непременными ингредиентами, входящими в состав каравая, являются яйца, большое количество сахара, молоко и растительное или сливочное масло. Яиц должно быть не меньше 8—10. Часто для обогащения вкуса в рецепт каравая добавляют корицу, кукурузное масло, ваниль и различные специи.

Различные украшения, благодаря которым он и привлекает больше всего внимания, делаются из того же теста, что и сам каравай, а приклеиваются к его поверхности благодаря тому, что тесто основной части смачивается водой.

Изначально каравай мог быть не только пшеничным, но и ржаным. Слово «каравай» изначально звучало как «коровай», именно так написано в Домострое, Стоглаве (XVI век), «Росписи царским кушаньям» (XVII век). Такие версии записывают в этнографических экспедициях: делался каравай на праздник «со ржаной муки».

«Вот и свадьба: жениха и невесту, каждого в своём дому, собственные родители благословляют караваем ржаного хлеба со вделанной в верхнюю корку солонкой с солью, три раза. Эту хлеб-соль возят и в церковь» написано в книге С. Максимова «Куль хлеба и его похождения» 1873 года.

«Каравай баеник делают чистым, беспримесным ржаным, зашивают накануне девишника в скатерть с двумя пшеничными калачами, деревянной столовой чашкой, солонкой с солью и двумя не бывшими в деле ложками» пишет тот же Максимов раньше, в 1859 году, в книге «Год на севере».

Вообще были разные виды караваев, например был каравай битый, который сбивался с маслом; в сосуде ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочие.

Калач

Самый древний русский хлеб из белой муки, представляющий собой огромный испечённый «амбарный замок» с чуть сладковатым, пористым мякишем.

Слово калач впервые упоминается в уставной грамоте XII века церкви Ивана на Опоках: «пошлины от него идет 40 колачей и 40 хлебов».

Классическая «гиревидная» форма калачей объясняются методом их хранения: в старину после выпечки готовые изделия нанизывали на шесты и несли на продажу либо подвешивали под потолком избы. Таким образом калачи и защищали от мышей, а заодно они засыхали, не плесневея, и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.

На Руси лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Другой сорт, называемый «братский калач», делался из толчёной муки в виде круглой булки. Была и третья разновидность — смесные калачи, изготавливаемые из пшеничной муки пополам с ржаной. Они отличались особенным вкусом, а потому их подавали даже к царскому столу.

В XVII веке изготовление калачей в России контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса.

Наиболее известными «калачными» городами являлись Муром, Москва и Саратов. Говорят, что когда в 1767 году Екатерина II проезжала через Муром, её угостили какими-то необыкновенно вкусными калачами. А в 1781 году городу был дарован новый герб: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми сей город отменно славится», — поясняется в Полном собрании законов Российской империи. Муромские калачи даже поставляли на царский стол.

Легенда гласит, что успех муромских калачей не давал покоя самому знаменитому представителю пекарской династии Филипповых. После долгих опытов с тестом Максим Филиппов всё-таки создал вкуснейший калач и даже дал ему название «Московский». Однако же известный историк кулинарии В. Похлёбкин полагает, что после упадка Владимиро-Суздальской Руси «калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву». Была даже пословица: «В Москве калачи, как огонь, горячи». Филиппов лишь сделал калачи модными.

Калачи ещё в древние времена посылали в знак особого расположения царя патриархам и другим духовным лицам. Известно, что в день рождения Петра I гостям гостинной сотни и чернослободцам было дарено много еды и в том числе 240 калачей толчёных. Калачами одаривали нищих и заключённых по большим праздникам. Слугам давали денежку «на калач». В знак дружбы хлебами и калачами одаривали иностранных посланников.

Сейчас производство механизировано, но вот тесто на калач невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов, оно тогда не подойдёт, не поднимется. Есть у теста и ещё одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. На Руси калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делали металлические ящики, которые набивали льдом. Поверхность стола, на котором месили тесто, становилась холодной, ледяной.

Калач, посыпанный маком

Сейчас калачное тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Ещё калачи способны не черстветь длительное время. В XIX веке их замораживали в Москве и везли в Париж. Там их раскладывали на горячие полотенца, а затем подавали на стол.

С династией Филипповых связывают появление и саратовского калача. В 1886 году Филиппов открыл в Саратове пекарню. Внешне саратовский калач — это высокий пышный цилиндр с тоненькой хрустящей корочкой, по форме ближе к пасхальному куличу. Саратовский калач очень душистый, со слоистым воздушным мякишем. Таким его делают особенная мука и специальная технология замеса. В Саратовской губернии выращивали особый сорт пшеницы твёрдых сортов — саратовскую белотурку. Брали 25 % муки твёрдых сортов и 75 % мягких. Калачи дважды подбивали вручную, чтобы дать выйти лишним пузырькам газа, а затем обливали специальной смазкой.

Калач массово выпекался и в советское время, вплоть до 1960-х годов, но потом объёмы его выпуска постоянно сокращались. В конце советского периода их промышленный выпуск был свёрнут.

Басман

Особый хлеб, поставляемый в XV–XVII веках во дворец, а также выдаваемый государственным служащим, послам и другим лицам, которым полагалось казённое хлебное довольствие. Название получил потому, что на его верхней корке басмились разные фигуры, то есть хлеб получал клеймо (басму). Пекарей таких называли басманниками.

Хлеб басман упоминается в записи о кушаниях, поданных на завтрак патриарху в 1695 году, где названы: «хлебец, кольцо, шесть папошников, десять басманов, икра зернистая». Имеется также запись в книгах Дворцовой канцелярии, что этот сорт хлеба выпекался на Житном дворе до середины XVIII века.

Колобок

В разных говорах его также называли «коло-буха, калабуха, калабушка, колеб» — толстая круглая лепёшка, изготавливаемая в виде хлебного кома, почти шара или разбухающая до формы шара к концу выпечки.

Слово «колобок» является уменьшительным от «колоб», имеющего значение «круглый».

«Колобья» впервые упоминается в берестяной грамоте XIV века, в которой свёкр поручает невестке взять «ржаной солод и сколько надо муки» да испечь «колобью».

Смысл колобка в том, что его пекли только когда заканчивались обычные припасы для хлеба. На колобок шли остатки разной муки, всё, что было в доме, и все поскребки квашни, которые обычно оставлялись на закваску. Таким образом, доля закваски в колобке всегда превышала обычную долю закваски в нормальном хлебном тесте, а мука бывала не однородной, а смешанной (пшеничной, ржаной, овсяной, ячневой и т. д.).

И получалось, что высокий процент закваски и разнообразный характер муки обеспечивал сверхпропекаемость хлеба, создавал чрезвычайно пышный, богатый проходами газа, особо ноздристый, мягкий, пропечённый и долго не черствеющий хлеб.

В старину считалось, что если испечь колобок из ржаной муки, водрузить его во главе стола, а вокруг разложить вещи того, кого любишь, то таким образом можно приворожить любимого навсегда.

Вкусовые качества старинных колобков были настолько хороши, что их подавали даже к царскому столу. Так, в частности, до нас дошла «Роспись царским кушаньям» за 1610–1613 годы, в которой содержится перечень блюд, подаваемых в различные дни к царскому столу. В перечне упоминается блюдо колоб, состоящее из 3 лопаток муки крупчатки, 25 яиц и 3 гривенок сала говяжьего.

Коврига и коврижка

Большой круглый печёный хлеб ручной формовки. Изначально делался только из ржаной муки. В некоторых областях России ковригой иногда называют круглый толстый ломоть хлеба, отрезанный «во всю ковригу», то есть по диаметру.

Коврижка — плоское и высокое пряничное изделие, состоящее из пластов толщиной не менее трёх сантиметров, прослоённых начинкой или без неё.

История коврижек и пряников на Руси начинается с IX века, только тогда они назывались медовыми лепёшками и изготавливались из муки, мёда и ягодного сока. А слово «коврижка» зафиксировано не ранее XIII века.

Часто коврижка состоит из двух слоёв теста и слоя варенья либо повидла между ними. Верхний слой теста покрывается глазурью, приготовленной из сахарной пудры.

Часто эту выпечку называют постной, так как она разрешена к употреблению во время не слишком строгих дней поста.

Пряженик

Вид русских жареных лепёшек из дрожжевого теста. В старину пряженики выполняли функцию «быстрого» хлеба, когда хозяину, собиравшемуся на работу, некогда было ждать хлеба, выпеченного в печи. Для приготовления этих лепёшек в глубокую сковороду помещали топлёное сливочное или льняное масло так, чтобы глубина слоя была не менее 1 см. Затем раскаливали масло на сильном огне, после чего, убавив огонь до среднего, производили обжарку лепёшек на масле по одной по 2–3 минуты с каждой стороны.

Ботанец

Твёрдая лепёшка из муки разных видов, тесто для которой сбивалось деревянной мутовкой, а не раскатывалось скалкой. На Руси ботанцы подавали на посиделках и ели в течение вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. В разных регионах пекли свои ботанцы — ржаные тамбовские, пшеничные владимирские, ячневые ивановские, гороховые пензенские, гречневые оренбургские. По форме они были либо тонкими, как блины, либо толщиной до двух сантиметров.

Хлеб формовой и подовый

Те «кирпичики» и батоны, которые сейчас продаются в магазинах, официально называются «хлеб формовой». То есть тесто раскладывается по специальным формам, в которых и отправляется в печь.

Хлеб подовый готовили на поду печи, то есть на её полу. Это и дало ему название. Его преимуществом является то, что он долго не черствеет и остаётся свежим до полного употребления. Традиционно он имеет круглую форму.

Прежде чем отправить этот хлеб в печь, её как следует разогревали. Для этого сжигали много дров, а после того как они сгорят, выметали золу. Хлеб мог укладываться просто руками или с помощью лопаты. Чаще всего его клали на листья дуба или капусты для того, чтобы он был более ароматный. Такой каравай выпекается при воздействии на него пара, поэтому особое значение имел свод печи. Чем выше он был, тем сложнее было пропечь хлеб. Таким образом, подовый хлеб пекут на ровной поверхности, и он сам набирает объем и формирует свой внешний вид.

По сравнению с формовым подовый хлеб отличался плотностью. При таком способе выпекания тесто отдавало воду в большем объёме. Соответственно, он был и более калорийный, больше насыщал. Подовый хлеб значительно дольше остаётся свежим.

Существовало очень много хлебных секретов и таинств, передававшихся по наследству. Вот некоторые из них. Принципиально важным был свод печи: низкий и округлый, он позволял буханке круче подняться и лучше прожариться. Этот секрет стал известен, и сейчас подовые печи изготавливаются невысокими, с крутым сводом и керамическим полом. Пшеничные заготовки надрезались (иногда сеточкой), а ржаные или из смеси разной муки надкалывались. Благодаря этому лишний воздух из теста испарялся, не давая хлебу раздуваться или порвать корочку.

Буханка

Формовой, обычно чёрный хлеб, в виде «кирпичика». При этом упомянутое в «Домострое» определение «бухонный» было признаком качества хлеба, а не его формы. Словосочетание «бухонный хлеб» подразумевало пышный, хорошо заквашенный и испечённый, обычно духовитый, мягкий и тёплый хлеб.

Буханка

Само существительное «буханка» связано с древнерусским прилагательным «бухоный» (или буханый, боханый), то есть пышный, рыхлый, мягкий. Это значение до сих пор сохранилось в некоторых народных говорах.

Хотя дореволюционные писатели и употребляли слово «буханка», но в литературный язык и в академические словари его не включали. Впервые слово «буханка» как «формовой хлеб» появилось в первом издании «Словаря русского языка» С.И. Ожегова (1949 год). В изданиях же 1980-х годов буханка как «формовой, обычно чёрный хлеб» противопоставлена булке, которая «хлебец из белой муки».

Батон и булка

Название «батон» произошло от французского слова baton, которое переводится как «посох, палка». Первоначально батонами называли фаршированные варёной говядиной палки из слоёного теста, а также узкие длинные пряники с цукатами и миндалём. В качестве просто хлеба во Франции его начали выпекать в XIX веке для состоятельных людей, которым не нравился обычный крестьянский хлеб с трещинами сверху, которые возникали при выпечке, когда тесто разрывало верхний слой. Чтобы добиться идеально гладкой корочки, пекари стали делать сверху надрезы. Со временем рецептура усовершенствовалась, хлеб уже не трескался, и насечки остались только для красоты.

Нарезной батон — хлебобулочное изделие, рецептура которого была разработана в 1938 году.

Булка — русское название любого белого хлеба. Его стали называть так с середины XIX века, когда чёрный хлеб пекли в пекарнях русские пекари, а белые булки — немецкие или французские булочники в булочных. Старые русские виды белого хлеба имели собственные названия: калач, сайка, витушка, сгибень, ситник.

Батон

Название «булка» является суффиксальным производным от корня «бул» (круглый), от которого среди прочих образовались слова «була» (шар, ком, шишка), «булава» и «булыжник». о французской булке, о сдобной булке, о кислой булке, о русской сайке; при их покупке обычно спрашивают: Каких желаете булок?

Сайка

Булка продолговато-овальной формы. Существует несколько вариантов приготовления саек, в том числе с добавлением изюма.

По наиболее распространённой версии рецепт приготовления саек появился на Руси в конце XVII — начале XVIII века от новгородских купцов, перенявших его у жителей Прибалтики. Это подтверждает и то, что на современном эстонском языке sai означает «белый хлеб».

Самое раннее упоминание в литературе есть в «Словаре кандиторском, приспешничем, дистиллаторском…», изданном Василием Лёвшиным в конце XVIII века, где говорится: «Булки по величине своей требуют к выпечению своему четверть часа и больше. Если булок печь много, можно по вынутии первого посаду сажать второй. Обыкновенно во второй раз сажают маленькие булки и сайки, потому что для оных печь в первый раз бывает горяча».

В 1848 году о сайках упоминается в труде этнографа Александра Терещенко «Быт русского народа», в которой он пишет о лучших в Москве сайках от пекаря Румянцева. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал о появлении такого типа булочек, как «сайка с изюмом».

Начиная с советского периода сайки изготавливались «блоками» по 4–6 булочек в каждом, которые при штучной продаже разламывались.

Валенец

Небольшой круглый хлебец, сайка, обвалянная сверху мукой. Это название бытовало в Псковской, Рязанской, Тверской, Ярославской и Вологодской губерниях.

Выпекался он из пшеничной, просеянной через сито (ситной) муки и кислого (дрожжевого) теста; на поду русской печи, но сверху не смачивался, а посыпался мукой. Имел круглую форму и отличался от сайки также небольшим круглым возвышением посередине его верхней корки.

Бородинский хлеб

Точно его происхождение неизвестно, но есть такая легенда.

Много было героев в Отечественную войну 1812 года, и среди них можно назвать генералов Тучковых, братьев Николая, Павла, Александра и Сергея. С названием хлеба «Бородинский» связана история Александра Тучкова, который погиб в возрасте 34 лет во время сражения на Бородинском поле.

Во время Отечественной войны 1812 года генерал-майор Александр Алексеевич Тучков командовал бригадой. 26 августа 1812 года во время сражения был момент, когда русские войска начали терпеть поражение, и в этот роковой момент Александр поднял над головой упавшее знамя, пошёл на врага и был смертельно ранен в грудь.

После сражения по полю ходила убитая горем женщина — жена генерала. Она никак не могла найти тело своего любимого. В конце концов она нашла палец со знакомым кольцом. После этого Маргарита на свои деньги решила возвести храм на месте сражения. Он стал первым памятником героям Бородино.

Ежедневно в храм приходило много людей помолиться о 45 тысячах погибших в 12-часовом бою. Всем посетителям раздавали хлеб, который отличался необычным пряным вкусом. К тому же этот хлеб очень долго оставался свежим.

Про этот хлеб начали говорить, что он замешанном на светлой любви, чёрном горе и верности. Говорили, что в состав «Бородинского», помимо ржаной муки, солода, патоки и кориандра навсегда вошли и человеческие слезы. Таков этот хлеб — помять о героях Отечественной войны 1812 года. Долгое время он носил название «поминального хлеба», и только к концу девятнадцатого века стал называться «бородинским».

Дарницкий хлеб

Рецептура этого хлеба появилась в 1985 году в группе под руководством Николая Терентьевича Чу бенко.

Перед перестройкой в СССР сложилась тяжёлая экономическая ситуация, хлебопекарная промышленность работала в убыток. Правительство поставило перед управлением хлебопекарной промышленности задачу улучшить вкусовые качества хлебобулочных изделий и поднять на них спрос.

В 1985 году специалисты ВНИИХП во главе с Николаем Терентьевичем всего за 3 месяца разработали, опробовали и утвердили новые рецептуры и технологии производства хлеба с улучшенными свойствами. В итоге появились новые сорта хлеба: «Дарницкий» взамен «Украинского» и «Столичный» вместо «Столового».

Первый ГОСТ «Дарницкого» хлеба датируется 1986 годом.

Хлеб на разных континентах

Он в основном представляет собой лепёшки из самых разных видов муки. Эти лепёшки могут быть дрожжевые или пресные, иногда в разных странах и даже на разных континентах они делаются практически по одинаковому рецепту, хотя называются по-разному

Африка

В странах Северной Африки для приготовления хлеба используется пшеничная мука. Иногда в неё добавляют оливковое масло, чтобы испечь лепёшки, например хлеб матлу (круглый подовый хлеб), тамтун (хлеб с севера Алжира на дрожжах) и мсеммен (марокканский плоский хлеб). Пекут в тех местах хлеб и из других злаков: маниоки, сорго, патата и других.

В Кабилии, одной из областей Алжира, завтракают пресными хлебами агрум с оливковым маслом, а народ шауйя вместо агрума ест лепёшки кесра.

Туареги, живущие в пустыне Сахара, преимущественно питаются просяными лепёшками тагелла. По составу и вкусу они похожи на тесто для пиццы. Тесто для лепёшек зарывают в пепел и присыпают горячим песком. Так же готовят лепёшки и ливийские берберы, которые ещё добавляют в тесто кунжут, фенхель и анис.

Лепешки из манной крупы называются мтекфа, и есть ещё слоёная лепёшка — муерка.

Вообще в Кабилии хлеб чаще всего пекут из семуля. Это фактически манка различной степени помола. У нас её называют «семолина». Для хлеба берут средний помол, крупнее, чем манка. Сортов хлеба в Кабилии очень много, как и во всех других регионах мира, различаются они добавками в основной рецепт. Например, кабильская галета должна быть твёрдой и ровной, она очень долго не черствеет. Состав её: семуль средний, масло, вода, дрожжи, сахар, соль. В такую лепёшку можно добавлять разные ингредиенты. Например, другой состав: семуль средний, вода, сахар, соль, дрожжи, толчёный бараний жир, толчёная зелень кинзы, петрушки, мяты и перья зелёного лука.

Есть и хлеб из обычной муки, он называется матлуги. Для его выпечки нужны вода, мука, масло, дрожжи, зелёный и чёрный анис, сахар, соль. А к кофе часто подают традиционную преснослоёную лепёшку из воды, муки, масла, сахара и соли.

В Тунисе развита сеть небольших хлебопекарен, где выпекают хлеб дрожжевой или на заквасках. А есть ещё хлеб, который пекут дома, в печах табун. Это то, что на Востоке и в Средней Азии называется печами тандыр. Это большой кувшин с широким горлышком, в котором сначала разводят огонь и разогревают до высокой температуры, а затем, быстро протерев от копоти и сбрызнув водой, прилепляют к раскалённым стенкам лепёшки. Самыми распространёнными являются различные лепёшки толщиной несколько сантиметров и до полуметра в диаметре с общим названием агрум. Табуны есть практически в каждом частном доме.

Среди жителей городов популярны два вида хлеба. Первый, под названием кесра, готовится на обычной сковороде-тажине. Он может быть как дрожжевой, так и пресный. Обычно в него вмешивается много оливкового масла и различных специй (чаще всего это фенхель, тмин и «черный тмин» — нигелла). Второй вид хлеба печётся на особой сковороде-таджине с ребристой поверхностью, вроде сковороды-гриль. Чаще всего на ней пекут пресный хлеб, например мтабгу (его иногда называют берберской пиццей).

Гораздо южнее и восточнее, в Эфиопии, основой многих блюд является инжера (ынжера). Причём это лепёшки, но они стали так популярны по всей стране, что этим словом сейчас могут называть целое блюдо, то есть сами лепёшки с каким-нибудь густым мясным или овощным острым соусом.

Лепешки на эфиопской закваске Инжера

Для приготовления инжеры замешивают на воде жидкое тесто и оставляют в горшке на сутки, а иногда даже на трое-четверо суток. Потом пекут лепёшки на больших глиняных или железных сковородах около полуметра в диаметре, предварительно смазанных каким-нибудь жиром. Сковороду ставят на открытый очаг и накрывают глиняной или железной крышкой. Выпечка продолжается несколько минут. Хозяйки два-три раза в неделю пекут много инжеры, чтобы хватило на несколько дней.

Вообще в Эфиопии есть много разных блинов и лепёшек из жидкого, преимущественно пресного теста, но есть и дрожжевой хлеб: даббо (дабо), муль-муль, шыллито и другие. Конечно, для дрожжевого теста предпочтение отдаётся пшеничной муке. В качестве заменителя дрожжей иногда используют пену с пива. Поднявшееся тесто смешивают с различными пряностями, приправами и пекут на глиняной или железной сковороде, накрываемой крышкой.

А ещё гураге, омето, дарасса и другие племена, которые выращивают бананы, порой заворачивают тесто в банановые листья и в таком виде пекут хлеб. Хлеб из дрожжевого теста выпекают главным образом по праздникам и в дорогу.

В Эфиопии растёт так называемый «ложный банан», то есть энсета вздутая. Это родственник обычных бананов. Плоды дикой энсенты горькие, но одомашненный ложный банан очень сладкий. И вот из него делают хлеб. Ствол разрезают вдоль на несколько пластин. Каждую пластину растягивают на специальной плашке и специальным инструментом выскабливают сердцевину ствола. Получившуюся массу собирают в заранее подготовленное «корыто» из листьев того же дерева, плотно, почти герметично укутывают и зарывают в землю, где она хранится от шести месяцев до трёх лет. Чем дольше она бродит, тем лучше вкус.

Пролежав в земле, она приобретает аромат французского выдержанного сыра и превращается в подобие крупы светло-жёлтого цвета. Из крупы с добавлением воды делают лепёшки, добавляют разные специи по вкусу и сразу выпекают на сильном огне.

Используют для выпечки и настоящие бананы. Причём это может быть мука из зелёных бананов, на основе которой и пекут хлеб или сладкую выпечку, а могут быть и спелые бананы, из которых пекут кексы, лепёшки или блины.

Например, в Уганде кабалагала. Они известны как блины, и это популярное блюдо на завтрак. Небольшие спелые десертные бананы разминают в миске и смешивают с мукой маниоки для образования нелипкого теста. Его раскатывают в плоский круглый блин, достаточно толстый. Жарят во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Подают горячими.

А в Нигерии вместо хлеба едят толчёный батат или уит. Уит делается из пшеничной муки, а толчёный батат, соответственно, из бататовой. Технология совершенно одинаковая. Можно использовать для этого и бобовую муку.

Для уита кипятят воду, помешивая деревянной ложкой, постепенно всыпают муку, чтобы всё превратилось в однородный комок. Как только образуется комок, снижают огонь до минимума и варят ещё минут 5, пока он не станет мягким. Потом его охлаждают и едят с любым блюдом, отрывая от колобка кусочки рукой.

Другой вариант: очищают батат и нарезают мелкими кубиками, варят полчаса, пока он не станет мягким. Потом разминают его в ступке до однородной массы, чтобы он стал консистенции теста.

Йоруба в той же Нигерии пекут лепёшки из батата, называемые амала, их подают к различным супам. Также их можно приготовить из муки маниоки или незрелого подорожника. Клубни батата очищают от кожуры, нарезают ломтиками, моют, сушат и затем превращают в муку, её называют елубе. Батат белого цвета, но при сушке становится коричневым, поэтому мука будет такого цвета.

В Сенегале, Гамбии и Гвинее пекут хлеб тапа-лапа. По форме он напоминает типичный французский багет, поскольку это бывшие французские колонии, а вот по составу — нет. Для него смешивают пшеничную муку, просяную, кукурузную и муку из вигны (коровьего гороха). Ещё добавляют дрожжи, соль и воду. Батон получается более плотный, чем багет.

Тапалапа производится в небольших частных пекарнях. Традиционно едят этот хлеб на завтрак с маслом, джемом или яйцами. Остатки хлеба используются для обеда и ужина. Делают с ним и сэндвичи.

По всей центральной Африке выращивают просо, сорго, бананы, ямс, окру, рис. Есть там сейчас и завезённые культуры, преимущественно американского происхождения: кукуруза, маниока, арахис, сладкий картофель (батат). Из них в разных местностях и пекут разные лепёшки.

Португальские торговцы завезли маниоку в Африку из Бразилии в XVI веке. На Африканском континенте её называют «кассава». Из неё делают фуфу — тесто, приготовленное из свежей или ферментированной маниоки. Равные порции варёной маниоки смешивают с зелёным подорожником или кокоямом, можно также смешивать муку из этих растений с водой. Получается вязкое тесто, от которого отщипывают кусочки и едят с супами или соусами. В некоторых местностях муку из маниоки заменяют тем, что есть: манной крупой, кукурузной мукой или пюре из бананов.

Также из маниоки делают пасту, которую часто едят с супом. У этой пасты множество названий: гарри, эба, акпа и другие. Делают её путём очистки и промывания сырой маниоки до белого цвета. Потом оставляют в воде на 3–4 дня, маниока за это время становится мягкой. Затем жидкость пропускают через сито, лишнюю воду сливают, а массу перекладывают в мешок, на который кладут что-нибудь тяжёлое и плоское (например, доску и кирпич). Затем пасту растирают и формуют в шарики, варят, растирают для удаления комков, ещё раз варят и растирают до однородной массы.

В Кот-д’Ивуаре также используется слово «футу». Банановый футу фактически не отличается от нигерийского уита. Футу делают, смешивая отваренные, а затем растёртые семена подорожника и маниоку.

Можно и корень маниоки растолочь в муку и превратить в хлеб или печенье.

В Южной Африке смешались кухни коренных народов и европейских колонизаторов. Для этой страны характерны несколько видов хлеба.

Мили-бред — сладкий хлеб с кукурузой. В ЮАР его традиционно намазывают сливочным маслом и едят, пока он горячий.

Мосболекис — сладкая булочка с анисом и виноградным суслом, особенно популярная в винодельческих районах. Булочки обычно подаются с чаем или кофе.

Потбруд — солёный хлеб, запечённый на углях в чугунных горшочках. Впервые потбруд был приготовлен бурскими поселенцами. Традиционно его пекли в чугунной кастрюле в яме, сделанной в земле и облицованной горячими углями.

Азия

Самая древняя известная находка хлеба, сделанная археологами в Северной Иордании, имеет возраст 14 000 лет. Это была разновидность пресной лепёшки, приготовленной из нескольких видов диких злаков.

На востоке традиционно хлеб выпекается в форме лепёшки, пышной или совсем плоской. Во время еды её почти всегда рвут руками и очень редко режут, что связано с особым отношением к хлебу. Прикосновение к нему ножа, вызывающего ассоциации с войной и агрессией, во многих странах Востока не допускается.

На всём Ближнем Востоке пекут каак — это хлеб, который имеет форму большого кольца и покрыт семенами кунжута. Им часто торгуют на улицах, его обычно едят в качестве закуски или на завтрак. Иногда это дрожжевой хлеб, иногда пресный, а в некоторых странах это сладость типа бисквита.

На Аравийском полуострове уже несколько тысяч лет кулинарные традиции остаются неизменными. При этом кухня Саудовской Аравии схожа с кухнями других стран Ближнего Востока. В каждой из них присутствуют абсолютно идентичные блюда, которые отличаются только названием. Кухни оседлых жителей Саудовской Аравии и кочевых народов Аравийского полуострова также очень схожи между собой. Различия только в пропорциях и виде приправ. На кухню Ближнего Востока оказали влияние персидская, турецкая, индийская и даже африканская кухни.

Пресный хлеб в Саудовской Аравии известен как «хубз». Его подают к большинству мясных и рыбных блюд. Среди других хлебобулочных изделий в национальной кухне Саудовской Аравии есть:

Лафа — ближневосточная тонкая лепёшка, аналог лаваша, которая есть во многих кухнях (Ирак, Израиль, Сирия, Палестина, Ливан, Иордан, Турция). Её традиционно выпекают в печи табун (она же тандыр) и едят с разными начинками. Её продают как уличную еду и фаршируют разными начинками.

Кхмер (хмер) — традиционный хлеб, приготовленный из муки, тёплой воды, дрожжей и соли. Тесто вымешивают вручную до мягкой консистенции, затем оставляют для ферментации. Выпекают хлеб на металлической круглой печи, но можно и на обычной сковороде.

Маркук (шрек) — большая, тонкая, почти полупрозрачная пресная лепёшка, распространённая в странах Леванта (восточная часть Средиземного моря). Она выпекается на куполообразной или выпуклой металлической сковороде.

С хлебом есть и некоторые блюда:

Сарид — кусочки хлеба, смоченные в мясном или овощном бульоне.

Муртабак — тонкий блин, фаршированный яйцами, мясным фаршем, зелёным луком и другими начинками.

Из сладостей можно упомянуть хлебные кольца с кунжутом «каак», конверт из тонкого теста «кнафе» с начинкой из сыра и сахарного сиропа, сладкий кекс «басбоса» с кокосом и простым сиропом, а также сливочный пудинг «мухалабия» из рисовой муки и кукурузного крахмала.

Иранскую кухню считают родоначальницей гастрономического искусства, поскольку её история восходит к VI веку до н. э., когда Куруш Великий, глава племени парсов, основал империю, протянувшуюся от Индии до Египта, включая и часть территории Греции.

Хлеб в иранском обществе занимает особое место. По религиозным убеждениям иранцев, хлеб — божья милость. В основном иранский хлеб — это тонкие лепёшки нескольких видов: сангяк, нун, лаваш, тафтун, барбари.

Сангяк более мягкий, чем лаваш, толщиной в сантиметр, широко распространён в больших городах. Сангяк приготавливают из сильно набухшего теста. Его называют и дрожжевым хлебом.

Нун — это огромная лепёшка, их запекают на раскалённой гальке. Снимая хлеб с гальки, пекарь начинает стучать им об стенку, чтобы вылетели застрявшие камешки. Размер лепёшки доходит до 1 метра в длину.

Лаваш — тонкая хрустящая лепёшка из пресного теста. 90 % населения страны едят именно лаваш.

Тафтун — тонкий круглый хлеб с характерным дырчатым рисунком, который выпекают кочевники в традиционных танурах (тандырах).

Тафтун

Барбари — лепёшки более твёрдые, диаметром 1–2 сантиметра, тесто как в сангяке, набухшее. Барбари обычно посыпают кунжутом или семенами чёрного тмина. Перед выпечкой его глазируют смесью пищевой соды, муки и воды. «Барбари» когда-то в Персии называли народ хазарейцев, живущих в иранском Хорасане. «Варварский» хлеб был впервые испечён хазарами и привезён в Тегеран, став популярным во времена династии Каджаров (XVIII–XX века). В Иране этот хлеб до сих пор называют нан-э барбари, в то время как хазары называют его нан-э таноори (тандырный хлеб). Он популярен среди иранских азербайджанцев.

В холодных регионах к хлебному тесту прибавляют тёплые приправы, такие как имбирь и перец, а в тропических регионах в тесто включают и финики.

У народов Закавказья также роль хлеба выполняют разнообразные лепёшки. Это азербайджанский чурек, армянский матнакаш, грузинский мчади. Есть у грузин и дрожжевой тандырный хлеб шоти.

В Ираке есть много традиционных видов мучных изделий. Есть лепёшки, сладкие десерты, есть пироги с начинкой. К хлебу можно отнести каак, хубз, лаффу, лаваш, маркук, самун. На пиццу очень похожи лахмаджун и манакиш. В основном хлеб пекут в таннуре (тандыре).

Основой питания в Афганистане являются зерновые культуры, такие как пшеница, кукуруза и ячмень на севере и востоке, а также рис. Из них делают лапшу и лепёшки, наиболее популярны пшеничные — наан и чапати. Хлеб пекут ранним утром либо в тандыре, либо в местной пекарне (принося тесто с собой); кочевые племена для выпекания хлеба пользуются металлическими блюдами.

Чай с хлебом, а в богатых семьях — также сыром, каймаком, мёдом и вареньем — обычный завтрак для афганцев. Супы они едят, окуная в них кусочки лепёшки. Обед бедняка часто состоит из бульона и лепёшки. В сезон с хлебом употребляют виноград; ещё одно традиционное блюдо с хлебом — каймак (пенка с кипячёного молока), варёный с чесноком, солью и перцем, который кладут на хлеб.

В Средней Азии хлеб в виде пышной румяной лепёшки называют тандыр-нан. Её замешивают на дрожжах и выпекают в тандыре. Обычно тандыр-нан подаётся с чаем, можно есть и с местным сыром или маслом. Хлеб здесь подают к первому и второму блюду, а также к чаю, так что разновидностей национальных лепёшек здесь очень много.

Традиционной казахской лепёшкой, которую выпекают в казане, считается казанжаппай. Для неё нужны дрожжи, мука, сметана либо сливочное масло, молоко и соль. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на внутреннюю поверхность казана, который предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом. Затем тесто прокладывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и выпекают. Через полчаса казанжаппай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки произвольной формы и смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу.

Национальные лепёшки киргизов «май токоч» ещё называют киргизскими оладьями. Это большие круглые лепёшки из пресного теста с разрезами в центре, которые жарят на топлёном масле. В их состав входят мука, яйцо, дрожжи, молоко, растительное масло, соль. Жарят их на сковороде на топлёном масле.

В каждом регионе Таджикистана существует свой способ приготовления лепёшек, которые в основном выпекают в тандыре (или тануре). А ещё есть лепёшка катлама (калама) с разными начинками из зелени, жареного лука и что найдётся. Для неё нужны мука, вода, дрожжи, соль, сахар, сливочное масло, топлёный бараний жир, кунжут для обсыпки и яйцо для смазки лепёшек. Готовое тесто тонко раскатывают, смазывают жиром и скручивают рулетом. При желании сначала кладут начинку, потом скручивают. Полученный рулет разрезают по длине на полоски, их сворачивают в кружки, подвернув и защипав концы. Кружки слегка придавливают и раскатывают, сделав в центре отверстие. Слоёные лепёшки можно обжарить в масле на сковороде с обеих сторон или выпекать в духовке.

Для туркменской кухни характерны разнообразные изделия из муки. Национальную лепёшку туркменов чорек (или чурек) выпекают в тандыре. Для чорека нужны мука, дрожжи или закваска с добавлением молока, сахар, соль, вода, растительное масло. Пекут её традиционно в тандыре.

Разновидностей узбекских лепёшек очень много. Каждая область Узбекистана имеет свой рецепт, а то и не один. Например, самаркандские лепёшки (патыры) — среднего размера, их серединку украшает кунжут, а кокандские довольно широкие, тоненькие, узор раскидывается по всей лепёшке. Тесто для разных лепёшек готовят разнообразное. Это может быть и сдоба, а может быть и пресное, может быть калорийное за счёт молока, сметаны и яиц, а может быть и на травяной опаре. Пекут их традиционно в тандыре.

Ароматную лепёшку ширмой-нон замешивают на горохово-анисовом отваре. Лепёшку гала-осиегинон пекут вблизи Самарканда, она имеет пятнадцать разновидностей. Рецепт приготовления сложный за счёт особенной закваски. Закваска готовится из сливок, кунжутного масла и мелко порезанного репчатого лука. Эти лепёшки не портятся в течение трёх лет. Чтобы вернуть ей былой вкус и мягкость, достаточно лишь слегка смочить её поверхность водой и на короткое время поместить в духовку.

В Индии и соседних странах мука для производства хлеба используется самая разная. Например, цельные зерна пшеницы перемалывают до тёмно-жёлтого порошка. Такая мука называется «атта». Хлеб из неё получается бархатистый, с желтоватым мякишем и хрустящей корочкой. Хлеб не заготавливают впрок, во влажном тропическом климате это неразумно.

Самая известная разновидность индийского хлеба — наан. Основа наана — тесто из пшеничной муки. Подобного типа лепёшки пекут по всей Центральной Азии и даже в Индонезии. Такими лепёшками индийцы очень любят оборачивать различные начинки: всевозможные овощи, картофель, сыр, фарш из баранины. Ещё наан подают к различным супам, к плову и всевозможным вторым блюдам. Часто их используют и как тарелки, выкладывая на лепёшки различную еду. Существует и сладкий наан, который запивают чаем.

Маленькие блинчики чапати также подходят к любым блюдам. Они похожи на тонкий лаваш и популярны в сельской местности, особенно в Северной Индии. Тесто для чапати готовят из муки грубого помола, воды и соли.

Национальная печь тандур появилась в Индии более 4 тысяч лет назад — это отверстие в земле, обмазанное глиной, на дне которого тлеют древесные угли. В ней чаще всего пекут наан, приклеивая тонкие пласты теста прямо на глиняные стенки. Лепёшки чапати жарят на чугунных сковородках, а пури обжаривают во фритюре. Традиционный завтрак в Индии — пури с тушёными овощами.

Лепёшки кульча готовят из сортов белой муки с добавлением простокваши, большого количества сливочного масла, соды, соли и сахара. Верх готовой кульчи обильно присыпают семенами чёрного лука.

Хрустящие лепешки пападам замешивают из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки. Существуют также варианты с использованием гороховой муки. В тесто добавляют перец, паприку, тмин, чеснок и другие пряности, что придаёт лепёшкам пикантный, острый и ароматный вкус.

Классический вид выпечки на завтрак в Южной Индии — аппам готовится из рисового ферментированного теста с добавлением кокосового молока. Они похожи на русские блины, но поджаривается до румяной корочки только одна сторона.

Большинство лепёшек из северной Индии пресные и изготавливаются в основном из муки грубого помола и воды. Некоторые лепёшки начиняют овощами и смазывают топлёным или сливочным маслом.

В штатах Махараштра и Карнатака хлеб также готовят из джовара (двуцветное сорго), раги (элевсинская коракана) и баджры (жемчужное просо). В Махараштре также готовят многозерновые лепёшки, называемые «талипит». В них входят пшеница, рис, баджра, джовар, раги, чечевица кулит, нут и так далее. Каждый вид зерна или бобовых обжаривают отдельно, а затем всё вместе измельчают. Для приготовления теста добавляют специи и нарезанный лук вместе с водой. Потом тесто нарезают кружочками и обжаривают на сковороде с небольшим количеством топлёного или растительного масла.

В южной Индии и на западном побережье большинство лепёшек пекут из очищенной и измельчённой чёрной чечевицы (урад дал) и риса. Эти тонкие блинчики называются доса, аппам и уттапам.

Большинство видов индийского хлеба, таких как роти, кульча и чапати, выпекаются на таве, сковороде, изготовленной из чугуна, стали или алюминия. Другие виды хлеба, такие как пури и бхатура, обжариваются во фритюре.

В высокогорном Тибете самый простой плоский хлеб жарится из муки, воды и соли на больших тяжёлых сковородках с маслом или без.

Национальное блюдо, которое считается тибетским хлебом, называется цампа. Для него нужны мука из слегка поджаренных зёрен ячменя, сыр и молоко яка. Цампа — основная часть рациона тибетцев. Из цампы готовят своего рода кашу. Но есть и лепёшки из цампы наподобие тонкого лаваша, аналог индийских чапати. Пекут лепёшки в казане или на разогретом листе железа.

В Китае и Японии хлеб практически не едят. Рис исторически покрывает потребность организма в углеводах.

В Китае можно упомянуть булочки маньтоу, которые готовят на пару из дрожжевого теста. Готовые булочки напоминают снежки. Ими закусывают самые разные блюда. Как рис, так и маньтоу готовятся на пару. Рис готовят, как правило, в пароварке, к столу его подают пресным, без каких-либо специй. В качестве своеобразного заменителя хлеба он популярен на юге Китая. В северных и центральных провинциях китайцы предпочитают маньтоу.

Состав теста для маньтоу достаточно прост: вода, дрожжи и пшеничная мука. После того как тесто заквасится, из него делают небольшие комочки, которые затем отправляют минут на 15 в пароварку. На вкус они получаются пресные, но поскольку в китайской еде всегда много специй, то это нормально.

Название «маньтоу» дословно переводится как «голова варвара племени мань». Согласно легенде дабы умилостивить духа реки китайским воинам, переправлявшимся через реку, нужно было принести в жертву человека. Однако известный своей добродетельностью полководец Чжу Гэлян решил перехитрить божество и принести в дар ему «головы варваров племени мань», правда, сделанные из теста.

В Корее главный «хлеб» — это рис. Раньше ещё делали чартоги — «ударный хлеб», прессованный липкий рис особого сорта, подаваемый с варёными и перемолотыми сладкими бобами адзуки или пхат. Но в наши дни ввиду трудозатрат-ности традиционный способ приготовления применяется редко, а промышленное производство не даёт необходимого результата, что делает чар-тоги редким блюдом даже в самой Корее.

Во Вьетнаме белый рис варят без соли и так подают ко всем блюдам. Он заменяет хлеб. Первый хлеб европейского вида появился во Вьетнаме в 1856 году. Для приготовления хлеба употребляли пшеничную муку, привезённую французами в Сайгон. Пекли батоны типа багетов.

Даже после обретения независимости северным Вьетнамом в 1954 году европейского вида хлеб был закуской уличной кухни. Он никогда не присутствовал ни в ежедневном рационе, ни на на банкетах столичных жителей. В пекарнях в городе делали только небольшое количество хлеба из-за небольшого спроса населения. Люди ели хлеб во время дальних поездок или вечером холодной зимой вместо жареной кукурузы.

В Японии, по историческим фактам, некоторые военачальники в XIII веке в южной части Японии пытались снабжать своих солдат именно испечённым хлебом, потому что его было удобно готовить и хранить, в то время как рис создавал дым для варки на открытом воздухе и привлекал внимание врагов этим дымом. Но солдаты начали жаловаться, что хлеб не даёт им достаточно сил для ведения боевых действий, поэтому военачальник прекратил выпечку хлеба, и на этом всё закончилось. Как и вся Юго-Восточная Азия, японцы ели рис.

Исторически в Японии готовят лепёшки моти из истолчённого в пасту клейкого отварного риса. Моти употребляются в пищу отдельно или используются как основа для кондитерских изделий или мороженого.

Они снова попробовали хлеб, только когда появились первые суда из Европы в 1868 году. Но тогда постоянно хлеб ели только иностранцы. Все изменилось, когда по западным образцам стали формировать армию и флот.

После Второй мировой войны распространение хлеба в Японии во многом стимулировалось тем, что японцы обслуживали американские военные базы и видели работу американских пекарен. И все же до 1970-х годов хлеб был почти незнаком большинству японцев.

В 2011 году Министерство по внутренним вопросам и связи Японии провело исследование, по результатам которого выяснилось, что обычная японская семья стала тратить на хлебопродукты в среднем больше, чем на рис. Объясняется это тем, что большую часть населения Японии сейчас составляют люди, с детства привыкшие есть хлеб в школе, ходить в «Макдональдсы» и т. п.

Сегодня в Японии популярны французские булочки, американский хлеб для тостов, молочный заварной хлеб. Появились и собственные разновидности булочек.

Ампан — сладкие пышки с начинкой из бобовой пасты, её делают из сладких бобов адзуки. Впервые эти булочки начали продавать на Гиндзе в 1874 году.

Мэромпан — булочка, по форме напоминающая дыню. Она сладкая, и в ней чувствуется сливочное масло.

Карэпан — хлеб с карри, солоноватый пончик с начинкой из соуса карри в японском стиле, посыпанный хлебными крошками и обжаренный во фритюре. Это вкусная, но при этом весьма калорийная булочка. Карри в Японии появился в XIX веке.

Якисобапан представляет собой булочку для хот-дога, в которой вместо сосиски — якисоба (обжаренная лапша), часто приправленная нарезанным розовым маринованным имбирем.

Мусипан — пушистые и воздушные пирожные с изысканным вкусом. Вкус бывает разный, например тростникового сахара или чая матте.

Мелонпан — представляют собой выпечку, выполненную из двух видов теста. Дрожжевое тесто заворачивают в песочное, иногда добавляют начинку в дрожжевое тесто.

Молочный заварной хлеб Хоккайдо имеет воздушный мякиш и тонкую нежную корочку. Хлеб Хоккайдо прекрасно сочетается с джемом, шоколадной пастой или японским вареньем.

Индонезия больше похоже на другие страны юго-восточной Азии, там основной продукт — рис. Но есть и несколько видов лепёшек, похожих на индийские варианты. Роти канай едят также в Малайзии. Роти бакар — хлеб на гриле, популярная уличная закуска, которую можно есть с фруктами или сыром. Роти Гамбанг — хлеб по рецепту голландских колониальных времён представляет собой десерт или сладкую закуску,

Однако времена меняются, и сейчас в городах есть много азиатских пекарен с разной выпечкой, а в супермаркетах — целые отделы хлебобулочных изделий.

На Филиппинах сильны испанские традиции с колониальных времён. Пан де саль — популярный на Филиппинах дрожжевой хлеб. Это обычные булочки из пшеничной муки, сахара, молока, сливочного масла, яиц и дрожжей. Чаще всего их подают горячими, можно есть с любой сладкой намазкой или в виде бутерброда, а можно просто булочку окунать в кофе. Пан де саль в переводе с испанского означает «солёный хлеб», но на самом деле они сладковатые. Большинство пекарен пекут пан де саль по утрам для завтрака.

Мягкая желтоватая версия пан де саля, в которой используется масло или маргарин, известна как «испанский хлеб». Обычно у этих булочек сладкие начинки

На острове Сиаргао, известном как хорошее место для серфинга, удлинённая версия этого хлеба овальной формы известна как пан де серф из-за сходства формы с доской для серфинга.

Есть ещё сырный пан де саль, который готовят из фиолетового батата с сырной начинкой. Другие современные варианты включают добавление шоколада, матча, ароматы клубники и черники.

Предшественником этого хлеба был пан де суэло («напольный хлеб»), местная испано-филиппинская версия французского багета, которую выпекали прямо на полу дровяной печи. Он был более плотный, поскольку выпекался из муки высокого качества. Поскольку пшеница не производится на Филиппинах, пекари в конечном итоге перешли на более доступную муку низкого качества, что привело к более мягкой, тестообразной консистенции.

Пан де монха, более известный как «монай», является плотным рулетом, его тоже делают из сдобного теста. Он имеет характерную форму с выемкой посередине, разделяющей хлеб на две круглые половинки. Эти булочки обычно едят с сыром или горячими напитками.

Название пан де монха значит «хлеб монаха». Это один из основных видов хлеба на Филиппинах, который иногда называют «матерью всех филиппинских хлебов», так как из него можно производить различные другие виды хлеба.

Пан де коко, буквально «кокосовый хлеб», это сладкий рулет, в котором есть мякоть кокоса. Это популярный закусочный хлеб на Филиппинах.

Австралия и Океания

Аборигены Австралии пекли лепёшки из измельчённых частей различных растений. С приходом европейцев и появлением пшеничной муки этот процесс практически исчез, хотя в центральных областях Австралии женщины пекли такие лепёшки ещё в 1970-е годы. А вот традиция приготовления хлеба на горячих углях сохраняется и сегодня.

Выпекание хлеба было делом женщин. Обычно этим занимались сразу несколько женщин из-за трудоёмкости процесса. Сначала надо было собрать сезонные зёрна, бобовые, корни растений или орехи, превратить их в муку, затем сделать тесто.

Семена менялись в зависимости от времени года и местности в Австралии, где жили люди. В Центральной Австралии это были австралийское просо (Panicum australianse) и спинифекс (Triodia basedown). К мучной смеси могли добавлять определённые водоросли.

Женщины собирали полностью спелые, сухие семена растения, ударяя палками по траве (или деревьям, заросшим стручками, в случае акации), чтобы выбить семена. Некоторые виды употреблялись в пищу на зелёной стадии и при измельчении давали сок, который сразу пили.

Некоторые семена (например, семена акации) необходимо нагреть, очистить от шелухи и затем высушить, в то время как другие (например, семена трав) можно измельчить с водой.

В Кимберли (регион Западной Австралии) женщины заметили, что после сухого сезона много семян собирают муравьи вокруг своего жилища.

Также для приготовления муки использовались семена портулака огородного (Portulaca oleracea), акации Виктория (Acacia victoriae), мулги (Acacia aneura), акации тетрагонофильной (Acacia tetragonophylla), фасоли кустарниковой (Rhyncharrhena linearis).

Собранное зерно просеивали, потом измельчали с помощью жернова. Были обнаружены жернова, возраст которых составляет 50 000 лет. Затем муку смешали с водой, чтобы получилось тесто, и выпекали в горячей золе. В результате получались хлебцы, которые сегодня в Австралии называют «джонникейк» или дампер. Дампер, бездрожжевой хлеб, представляет собой смесь традиционного стиля выпечки хлеба и хлеба по-европейски.

Хлеб также можно было приготовить из корней и клубней растений. Например народы йолнгу использовали корень лотоса и дикий таро (колоказию). Их измельчали, а затем смешивали в пасту, чтобы сделать хлеб. Использовали для этого и кувшинки, в частности два вида: лотос орехоносный и водяная лилия (кувшинка макросерма). В начале засушливого сезона кувшинки были важной частью рациона, а стручки семян ели сырыми или измельчали в пасту.

Некоторые растения содержали ядовитые компоненты, поэтому их приходилось специально обрабатывать. Так, семена из саговника Cycas media очень канцерогенны в сыром виде и требуют тщательной обработки, включая лущение, дробление, выщелачивание в проточной воде в течение пяти дней, а затем приготовление.

В Квинсленде для приготовления хлеба использовали семена сосны бунья (араукарии).

Традиционным хлебом австралийской кухни после появления белых колонистов считается дампер — бездрожжевой содовый хлеб. Он не требовал долгого замешивания и не нуждался в расстойке. Достаточно было просто смешать компоненты и запечь. Пекли дампер на затухающих углях от костра. Иногда укладывали тесто в котелок и закапывали его в угли, а иногда и прямо на углях, присыпав тесто тёплым пеплом. Сейчас его пекут дома или в пекарнях, а компоненты для его приготовления обязательно берут с собой путешественники и любители походов и отдыха на природе.

Дампер

В Новой Зеландии маори выращивали корнеплодные овощи, преимущественно картофель и кумару (сладкий картофель). Причём до сих пор непонятно, когда именно они начали выращивать картофель. Сами маори считают, что это произошло гораздо раньше появления белых людей, учёные же предполагают, что всё-таки не раньше появления первых колонистов. Что картофель туда завёз Джеймс Кук во время своего первого путешествия в 1769 году.

Так, считается, что картофель маори, или таева, — разновидность картофеля (Solatium tuberosum subsp. tuberosum и andigena), выращиваемый народом маори, особенно до колонизации Новой Зеландии англичанами. Taewa tutaekuri — это необычный сорт картофеля с темно-фиолетовыми клубнями. Сейчас этот сорт снова приобретает популярность в новозеландской кухне.

Таева вытеснила традиционные культуры, такие как сладкий картофель (кумару), таро, ямс (увхи) и корень папоротника (арухе) в качестве основного источника углеводов. Картофель таева мог расти в более прохладном климате, и его было легче хранить, чем кумару.

Из картофеля выпекается маорийский хлеб rewena pararoa. Буквально «мучная закваска». Хлеб заквашивается ферментированной картофельной закваской. Также для приготовления закваски можно использовать кумару.

Картофель варят и превращают в пюре, потом добавляют муку и сахар. Затем смеси дают побродить от одного до нескольких дней в зависимости от температуры и влажности окружающей среды. Эту закваску можно хранить и использовать неограниченное время, пока дрожжи сохраняются при регулярном подкармливании. Картофельная закваска и ферментация придают хлебу rewena характерный кисло-сладкий вкус. Затем закваску смешивают с мукой и водой, замешивают и выпекают, обычно в виде круглой буханки.

Ешё в Новой Заландии популярны сырные сконы. Это небольшая булочка с сыром, которая является популярной закуской, продающейся в кафе или чайных лавках, где её обычно подают со сливочным маслом. Сырный скон включён в кулинарную книгу Эдмондса и составляет часть кухни кивиана (жителей Новой Зеландии).

На островах Океании местные народы исторически выращивают различные крахмалистые культуры, из которых пекут хлеб. Например, на островах Фиджи выращивают маниоку и таро. Маниока заменила ямс и в настоящее время является наиболее культивируемой и употребляемой основной культурой на Фиджи.

Саго является неотъемлемой частью кухни Папуа-Новой Гвинеи, Саго готовят в виде муки, обычно добываемой из сердцевины пальмового дерева. Сердцевины пальм промывают, а затем протирают с помощью специального сита, а размещённый под ним горячий лист металла помогает крахмалу превратиться в крупу, которую высушивают. Потом из саго можно делать разные блюда, например варить кашу или жарить лепёшки. Саго для местных жителей Новой Гвинеи — это то же самое, что рис для жителей юго-восточной Азии.

Как источник пищевого саго эти пальмы использовались с древнейших времён в Индии, Юго-Восточной Азии, Японии, Австралии и других странах. Местные жители их не только вырубают, но и следят за тем, чтобы хорошо росли новые пальмы.

Основными продуктами питания Папуа-Новой Гвинеи являются карука, сладкий картофель (каукау), маниока, плоды хлебного дерева (улу) и кокосы.

Полинезийцы делают питако пиа — традиционный хлеб, приготовленный из корня маранты и кокосового молока.

На острове Пасхи пекут сопаипилью — дрожжевой хлеб, свёрнутый в лист, нарезанный и обжаренный во фритюре.

На островах Океании хлебное дерево — важный источник питания. Мякоть созревших плодов (соплодий) пекут, варят, сушат, засахаривают, едят сырой и даже, разминая и растирая, делают из неё тесто для своеобразных «блинчиков». Подобно бананам, недозрелые плоды используются как овощи, а зрелые, более сладкие — как фрукты. О зрелости плодов свидетельствуют капельки латекса, проступающие на его кожуре. По вкусу жареные плоды напоминают скорее картофель, чем хлеб. Свежая мякоть быстро портится, но сухари из хлебного дерева хранятся очень долго, до нескольких лет. Полинезийцы придумали способ надолго запасать плоды хлебного дерева. Их чистили, разрезали, потом плотно заворачивали в листья геликонии и банана и зарывали. Плоды перебраживали, превращаясь в тестообразную массу, но не гнили, оставаясь съедобными на протяжении нескольких лет. Эту массу затем заворачивали в листья геликонии и жарили на кокосовом масле. Этот рецепт напоминает уит в Африке.

Америка

Историю хлеба на американском континенте можно разделить на доколумбовую и после появления переселенцев из Старого Света.

В доколумбовой Америке одним из самых используемых злаков была кукуруза, которая входила в состав различных лепёшек и прочих блюд. Причём индейцы на собственном опыте знали, что её нельзя есть просто так. Её надо сначала отварить в щелочном растворе, например в воде с золой или воде с известью. Сейчас это называется никстамализация (щелочная варка).

Известь и зола обладают высокой щёлочностью: щёлочность способствует растворению гемицеллюлозы, основного клееобразного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отделяет шелуху от зёрен и смягчает кукурузу. Ниацин, связанный с гемицеллюлозой кукурузы, превращается в свободный ниацин (форма витамина ВЗ), что делает его доступным для всасывания в организм. Если же питаться одной кукурузой, не обрабатывая её, то возникает дефицит витамина ВЗ и начинается пеллагра. Симптомы пеллагры: дерматит, диарея, деменция (слабоумие).

Самые ранние свидетельства никстамализации обнаружены на южном побережье Гватемалы и датируются 1200–1500 годами до н. э. Как индейцы догадались это делать, неизвестно, но возможно, что они использовали горячие камни для варки кукурузы, то есть кидали раскалённые камни в горшок с водой и зерном, а не кипятили горшки на огне. Если у них не было достаточно прочной посуды, то это был выход, чтобы горшки не трескались от перегрева. В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, использовались нагретые куски известняка, и эксперименты показали, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать никстамализацию. Археологические свидетельства, подтверждающие эту возможность, были обнаружены в южной части штата Юта в США.

Цивилизации ацтеков и майя использовали для этих же целей гашеную известь (гидроксид кальция) и щелочь (гидроксид калия). Народ чибча к северу от древних инков также применял гидроксид кальция, а племена Северной Америки — кальцинированную соду.

Процесс никстамализации был очень важен в ранней мезоамериканской диете, поскольку кукуруза для основной части населения была главным продуктом питания. Вероятно, люди болели пеллагрой или квашиоркором (недостаток белков в рационе), но постепенно поняли, что следует делать. Кукуруза, приготовленная с известью или другой щелочью, избавила от недостатка витамина ВЗ, а фасоль обеспечила необходимыми аминокислотами.

Традиционные и современные региональные кухни (включая кухню майя, кухню ацтеков и мексиканскую кухню) включали и до сих пор включают продукты на основе никстамализованной кукурузы.

В Соединённых Штатах европейские поселенцы не всегда применяли процесс никстамализации, хотя кукуруза стала основным продуктом питания бедняков южных штатов. Это привело к эндемической пеллагре среди бедных на юге США в начале XX века. То же самое было в Европе, когда в Италии только начали выращивать кукурузу, там началась эпидемия пеллагры.

Христофор Колумб впервые упоминает о кукурузе 5 ноября 1492 года в своём навигационном журнале. Другими злаками, существовавшими в доколумбовые времена, являются кивича (амарант) и лебеда. По прибытии испанских колонизаторов в Южную Америку появились два новых злака: пшеница и рожь. Начали строить мельницы для производства муки. Вскоре потребление пшеничного и ржаного хлеба распространилось и среди коренного населения, а вместе с ним и торговля зерном.

А кукуруза в Европе стала распространённым продуктом и дала начало таким блюдам, как как боронья астуриана (астурийский кукурузный хлеб в Испании), полента в Италии, египетская аиш ме-рахра, индийская макай но ротло или румынская мамалыга.

Другие выращиваемые индейцами культуры включали бобы, тыкву, подсолнечник, дикий рис и картофель.

Кукурузный хлеб был самым распространённым видом хлеба. Он состоял из молотой кукурузы или кукурузной муки, воды и соли. Иногда в тесто добавляли мёд. В некоторых племенах хлеб пекли в глиняной печи, другие запекали в горячей золе, поэтому первые белые поселенцы называли его «пепельным хлебом». С приходом европейцев индейцы стали добавлять в кукурузный хлеб новые ингредиенты, в том числе сахар, патоку и бекон.

Бобы были так же распространены, как и кукуруза, по всей Северной Америке. Коренные американцы называли бобы, кукурузу и тыкву «тремя сёстрами». Разновидности фасоли включали бобы пинто, фасоль, стручковую фасоль, масляную фасоль, мескитовую фасоль. Люой из этих видов можно было либо отварить и размять в пюре, либо перемолоть в муку, чтобы сделать бобовый хлеб. Фасоль смешивали с кукурузной мукой и водой, а хлеб традиционно формовали в шарики и отваривали.

До того как поселенцы вырубили многие из дубов, жёлуди были основной частью продуктов питания индейцев. Жёлуди можно было собирать и хранить зимой. Их перемалывали в муку. Чтобы испечь хлеб, желудёвую муку смешивали с кукурузной мукой или мукой из рогоза и добавляли воду и соль. Могли добавлять и мёд.

Кухня индейцев уже включала тип жареного хлеба, который очень распространён среди племён юго-запада США, таких как навахо, которые готовят этот вид хлеба и сегодня.

Жареный хлеб появился у племени навахо в 1850-х годах, во время голода и беспорядков. С тех пор он распространился по всем индейским племенам и подаётся на собраниях. Этот хлеб в основном готовится путём смешивания муки, соли, соды и молока. Ингредиенты варьируются в зависимости от племени и могут включать масло и сахар. Из теста формуют шарики и обжаривают на растительном масле на раскалённой сковороде.

Пшеница, завезённая переселенцами, очень хорошо росла в Калифорнии, где для неё хорошие почвы и климат. Но тут ей помешало золото. В 1849 году началась золотая лихорадка. Возникшие после 50-летнего перерыва новые фермерские хозяйства уже застали другой рынок, и там выращивают кукурузу.

Кукуруза давала кукурузный хлеб, лепёшки и кашу, сироп, а ещё её легко хранить. Её стали использовать в соусах и при приготовлении мяса. Она стала универсальным продуктом Америки.

Из-за повсеместного применения кукурузы ржаной хлеб не прижился в армии и связанный с этим авитаминоз В1 (болезнь бери-бери) закрепился в армии США надолго.

Хлеб пекли в городах в булочных, причём это были национальные булочные в соответствующих кварталах: итальянские, русские, еврейские, немецкие и другие.

В индустриальных районах пекли и ржаной хлеб, например в Чикаго и Питтсбурге. Его ели с супами. Даже первые сэндвичи были с черным хлебом.

Но когда появилось дешёвое мясо, сэндвичи и пиво, хлеба стали есть гораздо меньше. В основном это либо те же гамбургеры, либо десертная выпечка.

В XIX веке пекари в Америке, как и везде, стремились удешевить продукцию, а для этого использовали разные добавки в хлеб. Покупателям это не нравилось нигде и никогда. В 1822 году преподобный Сильвестр Грэм в городе Баунд-Брук, штат Нью-Джерси, ввёл в обращение так называемый хлеб Грэма как часть его диеты, основанной на здоровой пище. Он пёкся из цельнозерновой муки.

В 1792 году Джон Пирсон из Ньюберипорта, штат Массачусетс, впервые приготовил лепёшку в форме крекера, которую он приготовил из муки и воды. Это был «водяной бисквит». Он имел огромный успех среди моряков, поскольку мог долго храниться и при этом не становился каменным, как бисквиты моряков прежних времён.

В 1884 году доктор Джон Харви Келлогг работал управляющим, а его брат Уилл Кейт Келлогг — бухгалтером в санатории «Бэттл Крик» в штате Мичиган. Братья были адвентистами седьмого дня и пытались разработать полноценную диету для пациентов санатория, таких же, как и они сами, адвентистов, придерживавшихся строгого вегетарианства. Однажды Уилл нечаянно оставил варёную пшеницу и отвлёкся на срочные дела, а когда вернулся, обнаружил, что она засохла. Тем не менее, не желая выбрасывать продукт, братья решили раскатать её в надежде сделать тесто. Вместо теста у них получились хлопья, которые они обжарили и подали пациентам. Внезапно блюдо имело успех. Тогда братья стали экспериментировать с другими злаками, включая кукурузу, а в 1906 году Уилл создал компанию «Kellogg’s» для широкой продажи кукурузных хлопьев. Чтобы сделать блюдо более привлекательным для покупателей, он решил добавлять в него сахар, из-за чего братья крепко разругались. Однако хлопья стали популярным завтраком во всем мире.

В 1876 году Чарльз и Макс Флейшманн — австро-венгерские иммигранты в США — на Всемирной выставке в Филадельфии представили публике дрожжи, которые не требовали охлаждения и быстро активировались в присутствии воды: патент получил название Active Dry Yeast (активные сухие дрожжи). В настоящее время они широко используются в промышленной и домашней выпечке.

В 1912 году Отто Фредерик Роведдер изобрёл устройство, которое нарезает хлеб на ломтики. Поначалу пекарни отказывались использовать его, поскольку нарезанный хлеб быстро черствеет. Только в 1928 году Роведдер изобрёл машину, которая одновременно нарезала и упаковывала хлеб. Компания «Wonder Bread Company» вывела такой хлеб на рынок в 1930 году.

В годы Великой депрессии в Америке впервые были предприняты попытки обогащать хлеб добавлением витаминов, антиоксидантов и минералов, чтобы улучшить его питательные свойства.

Одним из достижений в области выпечки в XX веке стала разработка в 1961 году так называемого процесса производства хлеба Чорливуд, разработанного в одноимённом городе США. Этот метод позволяет производить промышленный хлеб очень быстро из-за быстрой ферментации, которая занимает порядка 20 минут. Благодаря этому и другим изобретениям белый хлеб, раньше популярный среди обеспеченных классов, стал дешёвой пищей, доступной всем.

Тортильи

В Канаде и в США сейчас популярны европейские пшеничные сорта хлеба, также пользуются спросом итальянские и еврейские. Жители северных штатов больше всего любят мягкий хлеб на молоке или масле.

Пшеница была одним из первых продуктов, завезённых в Новый Свет, и хлеб был одним из первых новых блюд, которые проникли в рацион местных жителей. Кроме того, испанцы в своих новых колониях контролировали производство и продажу пшеницы, и отказ местных жителей её выращивать рассматривался как сопротивление властям. Сегодня испаноязычная выпечка распространена по всей Америке, и хлеб является распространённым продуктом питания с различными вариантами в зависимости от страны и региона. Например, испанские торрихас (тосты) также едят в Аргентине, Чили, Колумбии и Коста-Рике.

В Мексике хлеб под названием телера имеет происхождение от телеры, которую ели андалузские рабочие. В Доминиканской Республике тоже есть телера, которую готовят для Рождества.

Ачемиту ели в Испании, и это был хлеб низкого качества из пшеничных отрубей. Это был «хлеб бедняка». В Новом Свете термин превратился в «семита», так называют широкий ассортимент хлеба из разных штатов Мексики, а также Гондураса, Аргентины или Сальвадора.

Жители Центральной Америки в основном употребляют тортилью, кукурузные лепешки, которые используют и как самостоятельное блюдо, заворачивая в них различные начинки, и как замену хлеба.

В Латинской Америке в больших городах в основном едят хлеб европейского типа, а в деревнях предпочитают местные варианты. Так, в Чили традиционный хлеб называется милкао, готовится он на основе картофеля. Боливийские рынки также изобилуют хлебами всех видов: мар-ракетас, сарнитас, эмпенадас, боллос и много-много других.

Для Латинской Америки характерно повсеместное использование кукурузы. В некоторых районах (в Андах) её называют «Пакса Мама», или «Мать-Кукуруза». Она является неотъемлемым ингредиентом таких блюд, как тортилья (кукурузная лепёшка), тамале (лепёшка из кукурузной муки с начинкой из мясного фарша с перцем чили, обёрнутая кукурузными листьями), пупуса (кукурузная лепёшка с сыром), печёная на углях кукурузная лепёшка с начинкой «тако», лепёшки с разнообразными начинками: начо, кесадилья, тостад о и др.

Виды хлеба разных народов

Аиш-балади

Египетская лепёшка из цельнозерновой муки. Пекут её из теста, в которое добавляют вчерашнее тесто от предыдущего замеса. Тесто отсаживают на слой отрубей. Хлеб получается относительно мягкий внутри, неправильной формы, с пузыристой поверхностью, покрытой отрубями. Его начинают продавать в Каире уже в 4–5 часов утра. Часто он заменяет египтянам посуду: в выпечку накладывают салаты, мясо и овощи.

Аиш-мер ар ах

Лепёшка из молотых семян пажитника и кукурузы, которую едят в Египте. Традиционная еда египетской деревни, которую пекут дома. Лепёшки плоские и широкие, обычно около 50 см в диаметре. Из кукурузной муки готовят мягкое тесто, оставляют на ночь для брожения с помощью закваски, формуют круглые буханки, затем дают подняться или расстояться в течение 30 минут, после чего формуют круглые диски и запекают.

Считается, что добавление семян пажитника увеличивает содержание белка, продолжительность хранения и усвояемость хлеба.

Амбаша

Немного сладкий эритрейский праздничный хлеб в форме колеса. Он также стал популярным в эфиопской кухне и часто подаётся по особым случаям. Его готовят в нескольких вариантах в зависимости от региона. Например, в Эритрее его делают с изюмом.

Обычно в рецепт добавляют апельсиновые цукаты, имбирь или молотые семена кардамона, хотя встречаются и рецепты без добавок.

Анадама

Традиционный дрожжевой хлеб Новой Англии в Соединённых Штатах Америки, приготовленный из пшеничной и кукурузной муки, патоки и иногда ржаной муки.

Точно известно, что этот рецепт существовал до 1850 года в городке Рокпорте, штат Массачусетс.

Считается, что анадаму пекли местные рыболовы, но возможно, что это было финское сообщество местных камнерезов.

Арепа

Помаленьку его пекли в XIX и XX веках, а в 1940-х годах Билл и Мелисса Смит начали выпекать этот хлеб для своего ресторана, а в 1956 году построили современную пекарню. Грузовички развозили хлеб Анадама по всей Новой Англии.

Сейчас его пекут в небольших местных пекарнях.

Арбуд

Иорданский пресный хлеб, приготовленный из муки, воды и соли, выпеченный на углях костра. Традиционен у бедуинов.

Арепа

Лепёшка из кукурузного теста или из кукурузной муки в кухнях Колумбии и Венесуэлы. Кукурузную муку смешивают с водой и солью, а иногда и с растительным или сливочным маслом, яйцами и/или молоком. Эти лепёшки можно жарить на гриле, запекать, жарить на сковороде, варить или готовить на пару.

Арепы едят практически ежедневно. Их также могут разрезать, чтоб получился кармашек, и подавать с начинками. Размеры, типы кукурузной муки и добавляемые ингредиенты различаются.

Арепы можно также встретить в других странах региона, хотя там их едят меньше. Они есть в Панаме, Пуэрто-Рико, Доминиканской Республике, Тринидаде и Тобаго и на Канарских островах.

Арепа известна с доколумбовых времён. Инструменты, используемые для приготовления муки для арепы, и глиняные плиты, на которых они готовились, часто находили при археологических раскопках.

Асида

Особенно популярна в Ливии, Алжире, Тунисе, Эфиопии, Эритрее и на остальной части Ближнего Востока. Тесто получают, размешивая пшеничную муку в кипящей воде, иногда с добавлением масла или мёда. Похожа по текстуре на фуфу. Считается одним из самых популярных десертов. Традиционно её едят на завтрак.

Асиду часто подают во время религиозных праздников, таких как Маулид и Ид, а также во время других традиционных церемоний, например, сопровождающих рождение ребёнка.

Один из самых ранних задокументированных рецептов асиды содержится в арабской кулинарной книге X века. Там она описана как густой пудинг из фиников, приготовленный с топлёным маслом. В Средние века на средиземноморском побережье Марокко вместо пшеничной муки использовалась мука из слегка обжаренного ячменя. Асида была типичной пищей среди бедуинов доисламского и более позднего времени.

В Ливии асиду подают со сладким сиропом, обычно финиковым или сиропом из рожкового дерева, можно и с мёдом. И с растопленным сливочным маслом.

Тунисский вариант подаётся либо со смесью мёда и масла, либо с пастой из острого перца чили (харисса). В южных районах Туниса асиду обычно употребляют с сиропом рожкового дерева или финиковым сиропом.

Асида — одно из основных блюд Йемена, которое обычно подают на обед или ужин.

Кастрюлю с водой ставят на сильный огонь до закипания. Медленно, горстями, добавляют муку грубого помола, а затем быстро перемешивают большой деревянной ложкой, чтобы не образовались комочки. Процесс повторяется до тех пор, пока смесь не станет очень густой. Традиционно повар опускает кастрюлю на пол, где он придерживает кастрюлю ногами и энергично помешивает. Наконец, горячее тесто формуют смазанными маслом руками и обычно помещают в широкую деревянную миску.

Иногда в середине шарика делают углубление, в которое можно добавить острую томатную пасту чили или хельбу, смесь пажитника с петрушкой и чесноком. Затем асиду поливают бульоном из баранины или курицы. Блюдо подаётся горячим.

Баба

Китайский толстый круглый тяжёлый хлеб, который готовят на северо-западе провинции Юньнань. Он может быть сладким или солёным. Иногда эту толстую лепёшку называют «китайской пиццей». Говорят, что она была изобретена во времена династии Цин и может сильно отличаться от одной части Юньнани к другой. Её едят просто так или разрезают на кусочки и превращают в острую закуску. Это популярная уличная еда, особенно на завтрак.

Багет

Длинный тонкий батон с хрустящей корочкой. Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают. Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет, багет по-деревенски, багет по особому рецепту пекаря, в форме колоса, очень тонкий и т. д.

Чтобы удовлетворить потребности покупателей, многие пекари делают багеты разной длины и даже пропекают их по-разному. Многие мастера держат свои рецепты в секрете.

Такой хлеб во Франции стал популярным в XVIII веке. Но только в 1920 году слово «багет» появляется для обозначения определённого вида хлеба в постановлении департамента Сены. Слово «багет» означает просто «палочка», «дубинка» или «палка».

Вообще длинный широкий хлеб пекли со времён короля Людовика XIV, длинный тонкий — с середины XVIII века, а к XIX веку некоторые виды были намного длиннее, чем нынешний багет.

Багет

В 1993 году Франция приняла Указ о хлебе, где установлены строгие правила в отношении того, из чего разрешается готовить традиционный французский хлеб, запретив использование готового теста для традиционных французских багетов.

Французский багет по традиции изготавливается из пшеничной муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Он может по закону содержать до 2 % бобовой муки, до 0,5 % соевой муки и до 0,3 % пшеничной солодовой муки.

За пределами Франции багеты могут готовить с другим тестом. Например, во вьетнамском banh mi большое количество рисовой муки, а многие североамериканские пекарни используют цельнозерновую пшеницу, мультизерновую муку. Кроме того, даже классические рецепты во французском стиле меняются от места к месту, в некоторые рецепты добавляют небольшое количество молока, масла, сахара или солодового экстракта в зависимости от желаемого вкуса и свойств готового хлеба.

Базин

Пресный хлеб в кухне Ливии, приготовленный с ячменной мукой, водой и солью. Муку кипятят в воде, а затем взбивают её, чтобы сделать тесто, используя маграф, особую палку, для этой цели. Затем тесто помещают в форму и дают ему время набухнуть, после чего запекают или готовят на пару. Его также можно приготовить с использованием цельнозерновой муки, оливкового масла и перца.

Базин обычно подают с томатным соусом, яйцами, картофелем и бараниной. Этот хлеб формуют в виде пирамиды, а вокруг на блюде раскладывают остальную еду.

При употреблении базин можно «смять и съесть пальцами». Он считается национальным блюдом Ливии.

Старый способ приготовления базина: лепить из теста лепёшки размером с ладонь и варить в воде в специальной медной посуде, называемой кыдыр. Затвердевшие ячменные лепёшки затем разбивают в горшке большим плоским деревянным ковшом и перемешивают, чтобы сформировать один большой кусок. В наше время часто используют блендер, или тесто готовится сразу в воде, как пудинг.

Базлама

Плоский хлеб кремово-жёлтого цвета из Турции. Он имеет толщину 2 см и диаметр от 10 до 25 см.

Эти популярные лепёшки изготавливаются из пшеничной муки, воды, соли и дрожжей. После перемешивания и двух-трёх часов ферментации куски теста весом от 200 до 250 г раскатываются или разминаются руками до желаемой толщины и выпекаются на горячей поверхности. Во время выпечки хлеб переворачивают на другую сторону. Его обычно едят сразу, в свежем виде.

Лепёшка получается воздушная, пронизана пузырьками воздуха, если её разрезать, то кармашек можно начинить любыми продуктами по желанию.

Бакорхани (бакар хани роти)

Толстые, приправленные пряностями лепёшки, которые пекли в Восточной Бенгалии (современный Бангладеш) начиная со времён Великих Моголов. Постепенно этот хлеб разошёлся по всей Индии и в разных местностях получил свои варианты. В Бангладеш это очень распространённый завтрак. В Индии он популярен как сладкий хлеб.

Бакорхани по текстуре похож на бисквит, но с твёрдой корочкой. Основные ингредиенты: мука, манная крупа, сахар, патока, пропитанная шафраном, мак или семена чернушки, соль и топленое масло (гхи).

Считается, что возник этот рецепт в Силхете, одном из городов Восточной Бенгалии, куда ушли афганцы в Средние века, спасаясь от постоянных восстаний у себя на родине. Последний местный правитель из афганцев подчинился Моголам в 1612 году. Многие из продавцов бакорхани в Дакке даже сегодня происходят из Силхета.

В Дакку во времена Великих Моголов приезжали купцы со всех частей Индии и даже из Ближнего Востока и Армении. Благодаря этому бакорхани стали популярны за пределами Бенгалии, в Кашмире, Бихаре, Лакхнауу и Хайдарабаде.

Кашмирский вариант бакорхани более тонкий, похож на круглый наан по внешнему виду, но хрустящий и многослойный, присыпанный семенами кунжута. Обычно его употребляют горячим, во время завтрака, или с полуденным чаем.

Бамми (бэмми)

Традиционные ямайские лепёшки из маниоки, которые произошли от простых лепёшек, которые ели араваки, коренные жители Ямайки. Сегодня бамми пекут во многих сельских общинах и продают в магазинах и уличные торговцы на Ямайке и за рубежом.

На протяжении веков это был основной хлеб для сельских жителей Ямайки, пока в послевоенную эпоху не стал популярным более дешёвый импортный хлеб из пшеничной муки.

В 1990-х годах Организация Объединённых Наций и правительство Ямайки разработали программу по возрождению производства бамми и продвижению его на рынок как современного удобного продукта питания.

Бамми пекут из маниоки (здесь называемой юкой). Клубни натирают и помещают в пресс-мешок, сплетённый из соломенных листьев. На него кладут тяжёлые камни. Когда лишняя жидкость стечёт, немного влажную мякоть толкут в ступке и просеивают, получается практически мука.

Лепёшки пекут, равномерно намазывая тесто в кольце для выпечки на сковороде на открытом огне. Во время запекания верхнюю часть гладят плоской доской, а затем переворачивают. Получается тонкий хлеб. Он похож на традиционные лепёшки индейцев. Затем его можно есть с любой начинкой.

Более современный вариант — выпекать более толстые лепёшки. Их часто делают промышленным способом. Бамми также можно запекать на противнях на плите. Некоторые предпочитают запекать в духовке и добавлять масло и другие специи в тесто. Лепёшки часто разрезают на половинки или клинья и замораживают. Потом их можно разморозить, замочить в кокосовом молоке и обжарить до золотисто-коричневого цвета. Подают их с мясом, рыбой, авокадо или другими гарнирами.

Банановый хлеб

Это один из видов хлеба, в составе которого есть пюре из бананов. Чаще всего это сладкий десертный хлеб, но есть и рецепты с традиционным хлебом.

Банановый хлеб появился в американских поваренных книгах с популяризацией пищевой соды и разрыхлителя в 1930-е годы. Считается, что первые подобные рецепты появились в США в 1870-х годах, но потребовалось время, чтобы они стали ингредиентами десертов. Некоторые историки кулинарии считают, что банановый хлеб был следствием Великой депрессии, поскольку находчивые домохозяйки не хотели выбрасывать перезрелые бананы. Другие полагают, что современный банановый хлеб был разработан на корпоративных кухнях для продвижения продуктов с пищевой содой.

Банановый хлеб может выпекаться с самыми разными добавками.

Баннок

Разновидность плоского хлеба. Его первое определение есть в документе 1562 года. Пекли баннок в Ирландии, Шотландии и Северной Англии.

Изначально банноки представляли собой тяжёлые лепёшки из пресного ячменного или овсяного теста, которые жарили на сковороде. В Шотландии до XIX века баннок готовили на банноке — большом плоском округлом куске песчаника, который ставили прямо на огонь и использовали в качестве варочной поверхности.

Большинство современных банноков изготавливаются с использованием разрыхлителя или пищевой соды, что придаёт им лёгкую и воздушную текстуру.

Разумеется, есть множество рецептов этих лепёшек, различающихся видом муки, закваски, добавочными ингредиентами.

Селкиркский баннок из Шотландии назван в честь приграничного города. Это пористое маслянистое изделие, иногда сравниваемое с кексом, сделанное из пшеничной муки и с очень большим количеством изюма. Известен он с 1859 года. Сегодня баннок из Селкирка популярен по всей Великобритании, и его можно найти в большинстве крупных супермаркетов.

Бара брит

Дрожжевой хлеб либо с добавлением сухофруктов, либо из самоподнимающейся муки (без дрожжей). В его составе есть сухофрукты и специи, он подаётся нарезанным и намазанным маслом во время чаепития. В дословном переводе с валлийского он значит «пятнистый хлеб». Однако сейчас в Уэльсе его делают всё меньше.

В Аргентине бара брит также известен как «чёрный пирог». Туда его принесли переселенцы из Уэльса, которые начали прибывать в страну в 1865 году.

У этого рецепта есть варианты в составе используемых продуктов, например в тесто может добавляться чашка холодного чая, а в качестве глазури используется мармелад.

Барбари

Наиболее распространённый и любимый хлеб в Иране. Известен он и в Азербайджане.

По мнению некоторых исследователей, этот хлеб был заимствован персами у хазарейцев. Как правило, лепёшка имеет длину 70–80 см и ширину 25–30 см. Хлеб имеет плоскую овальную форму и является самым толстым из всех разновидностей лепёшек. Барбари обладает пористой мякотью и золотистой корочкой. Сверху посыпается кунжутом. Из кусочка хлеба барбари и сыра фета состоит традиционный завтрак большинства иранцев.

Бармбрэк

Ирландский сладкий дрожжевой хлеб с виноградом (белым кишмишем) и изюмом. Обычно подаётся как поджаренные тосты со сливочным маслом к чаю. Тесто для бармбрэка делается слаще, чем для простого хлеба, но не такое сладкое, как для кексов. Виноград и изюм придают этому хлебу особый аромат.

Бармбрэк в Ирландии является одним из главных атрибутов праздничного стола на Хэллоуин. При приготовлении праздничного бармбрэка в тесто прятали горох, деревянную щепку, кусок ткани, монету и кольцо. Во время праздника кому-то попадался один из предметов, каждый из которых нёс определённый смысл: горох — не ждать скорой свадьбы, щепка — к неприятностям в семейной жизни, кусок ткани — к бедности, монета — к богатству, а кольцо — к скорой свадьбе. В соответствии с этой традицией сейчас продаются бармбрэки с игрушечными колечками внутри.

Его название происходит от слов bairin — буханка и Ьгеас — крапчатый (из-за содержащегося в нем изюма) и буквально означает «пятнистый хлеб», как и валлийский бара брит.

Баурсак

Традиционное мучное изделие таджиков, башкир, казахов, калмыков, киргизов, алтайцев, монголов, татар, тувинцев, туркменов, узбеков, бурятов, донских казаков и уйгуров. Готовится из пресного или дрожжевого теста в виде небольших пончиков, которые жарят во фритюре в казане. Также существуют рецепты творожных баурсаков. Обычно подаются в качестве дополнения к шурпе или к чаю (у татар только к чаю, у уйгур к чайному напитку атканчай).

Баурсак является непременным атрибутом праздничного дастархана. Играет важную роль в свадебных обрядах башкир и других народов. В татарской свадебной традиции родители жениха (у сибирских татар — невесты) приносили в подарок на свадьбу блюдо с баурсаками или чак-чаком, в казахской — баурсаки или курт вместе с монетами и сладостями разбрасывались над головой молодожёнов. В узбекской кухне баурсаки считаются ритуальным блюдом. У туркмен они называются пешме и имеют ромбовидную форму. У турок они называются локма.

Бейгл (бублик)

По одной версии возникли эти бублики в Германии, а потом мигранты принесли их в Польшу в XIV веке. В то время немецкие крендели перестали быть только монастырской едой и стали праздничной светской.

В Польше немецкий хлеб превратился в круглую выпечку с отверстием в центре. Её готовили из двух сплетённых (перекрученных) между собой длинных кусков теста, посыпанных крупной солью и/или маком, кунжутом. Так появился предок бейгла — «обважанек». Название происходит от глагола obwarzac — «пропаривать», так готовили тесто.

Среди знати обважанеки вошли в моду после того, как королева Ядвига, жена короля Владислава, ела их во время Великого поста. Сейчас их можно купить почти по всей Польше с уличных лотков, но наиболее любимы обважанеки в Кракове.

Бейгл отличается от обважанека тем, что выпекается из одного куска теста и часто ничем не посыпается. Бейгл придумали краковские евреи в XVII веке. По крайней мере, в 1616 году он упоминается в Кодексе правил еврейской общины Кракова.

По другой версии бейгл появился в конце XVII века в Австрии. Его автор — венский пекарь, который хотел отдать дань уважения Яну Собескому, королю Польши, воевавшему вместе с Австрией против турок. Учитывая, что король любил лошадей, пекарь приготовил для него особый хлеб в форме круга, похожий на стремя — Biigel по-немецки.

В Новое время бейглы стали повседневной уличной едой для небогатых людей. Во время Второй мировой войны еврейские эмигранты из Центральной и Восточной Европы привезли свой национальный бублик в Америку. И в 1970-х годах бейгл уже стал считаться американской едой.

Именно в Нью-Йорке бейгл впервые разрезали пополам, смазали сливочным сыром и положили на него ломтики слабосолёного лосося. Сегодня бейгл со сливочным сыром и лососем — один из гастрономических символов Нью-Йорка, и у этого блюда даже есть свой день — 9 февраля.

Сейчас американцы едят бейглов гораздо больше, чем пончиков.

Бейглы делают из муки, соли, воды, дрожжей. При желании в тесто добавляют яйца, молоко и масло. Традиционно тесто формуют в кольцо, обваривают в кипятке для обеспечения плотной текстуры теста, а затем выпекают. Бейгл можно чем-нибудь посыпать: семенами, орехами, пряностями и специями.

В словаре Даля написано: «Бублик — пшеничное тесто кольцом, сваренное в воде, а потом запечённое». Слово «бублик» — южное и характерное для Малороссии. Бублики были типичны для Украины вообще и для Одессы в частности. А туда они, вероятнее всего, попали из Польши.

Основное отличие бейгла от бублика заключается в диаметре дырки: у бублика она обычно больше, у бейгла может почти «зарасти» в процессе расстойки и выпечки.

Бинг

Китайские пресные лепёшки из пшеничной муки. Они похожи на индийские роти, французские блины или мексиканскую тортилью, но есть варианты, больше похожие на торты и печенье. Бинг обычно готовят на сковороде, хотя иногда запекают.

Бинг обычно едят на обед. В них также можно заворачивать другие блюда, так, иногда утка по-пекински или свинина му-шу закатаны в бао-бинг. Бинг также может иметь самую разную начинку. В зависимости от начинки различается и название. Роу-бинг — это лепёшки с мясом, конг-ю-бинг — с зелёным луком или луком-пореем и т. д.

Бисквит

Сейчас небольшое хлебобулочное изделие с твёрдой подрумяненной корочкой и мягкой рассыпчатой внутренней частью. Обычно бисквит делается с использованием разрыхлителя или пищевой соды, а не дрожжей. Предшественником современного бисквита был «хардтэк» («жёсткий клей»), морской бисквит, который готовили только из муки и воды, он был жёсткий, практически сухарь, но мог храниться неограниченное время и не плесневел. Такие бисквиты брали в морские походы. Перед едой их размачивали в воде, молоке или вине, иначе их невозможно было откусить. Вместе с солониной это была стандартная еда на кораблях. Впервые они были введены в рацион кораблей в 1588 году и попали в Новый Свет не позднее 1700-х годов. В 1588 году суточные на борту корабля Королевского военно-морского флота Британии составляли один фунт хардтэка и один галлон пива. Хардтэк, мелко раскрошенный или толчёный и используемый в качестве загустителя, был ключевым ингредиентом в похлёбках из морепродуктов Новой Англии с конца 1700-х годов.

Для дальних путешествий хардтэк запекали четыре раза, а не два, как обычно, и готовили за шесть месяцев до отплытия.

Позже в состав начали добавлять жир, а затем разрыхлитель.

Слово «бисквит» происходит от средневекового латинского слова «biscoctus», означающего «дважды приготовленное». Сейчас средневековые бисквиты напоминает итальянская выпечка «бискотти» (также в переводе с итальянского означает «дважды приготовленная»).

Бисквит возник как особый вид еды в начале XIX века, когда такую выпечку стали подавать с подливкой в Америке. Это была дешёвая еда. Они были также популярны у золотоискателей во времена золотой лихорадки.

Сахар не входит в традиционный рецепт таких бисквитов, его было трудно получить во время Гражданской войны. Они не предназначены для употребления в качестве десерта или сладкого угощения. Типичный рецепт будет включать разрыхлитель или пищевую соду, муку, соль, жир или масло, а также молоко или пахту. Сейчас в тесто могут добавлять разные ингредиенты вроде натёртого сыра чеддер.

Эти бисквиты подают на завтрак в тёплом виде со сливочным маслом, мёдом, тростниковым сиропом или фруктовым джемом. Бисквит можно разрезать поподам и намазать чем-либо. Это как бы версия южных штатов для бутерброда. На ужин они являются популярным дополнением к жареной курице, почти ко всем типам южного барбекю и другим блюдам местной кухни. Они также часто фигурируют в южной версии ужина на День Благодарения.

Блаа (Уотерфорд Блаа)

Традиционная выпечка в ирландских графствах Уотерфорд и Килкенни. Существует два вида этих булочек — мягкие и хрустящие. Мягкие обычно более сладкие, хрустящие — не сладкие, с солодовым вкусом и с более тёмной корочкой.

Блаа быстро теряют свежесть, и их лучше съесть в течение нескольких часов после покупки. Эти булочки обычно едят на завтрак с маслом и другими наполнителями. Одно из самых популярных блюд на завтрак в Уотерфорде — булочка блаа с яйцом и беконом. Вообще их едят в любое время дня с самыми разными начинками.

Некоторые источники сообщают, что блаа привезли в Уотерфорд в конце XVII века гугеноты. Считается, что своё название эти булочки получили от французского слова «Ыапс» — белый. С 19 ноября 2013 года блаа защищена Европейской комиссией по географическому названию.

Блаа иногда путают с похожей булочкой, известной как бап; но блаа имеют квадратную форму, более мягкие и пышные.

Болани

Афганская лепёшка, которую можно фаршировать разными начинками. Чаще всего это или картофель, или чечевица, или тыква. Но по идее может быть что угодно: мясной фарш, шпинат, лук-порей, баклажаны, капуста. Состоят лепёшки из пшеничной муки, дрожжей, растительного масла, соли и воды. Из подошедшего теста раскатывают тонкие лепёшки, на одну половину кладут начинку, второй закрывают и защипывают. Жарят на раскалённой сковородке, едят горячими с йогуртом или другим холодным наитком.

Это популярная уличная еда.

В Америке болани предпочитают не жарить, а запекать, что делает тесто более пышным.

Боло-ду-како

Лепёшка из Мадейры, которую традиционно готовят на како, плоской базальтовой каменной плите. Лепёшку разрезают на две части, поливают маслом с толчёным чесноком и обжаривают. Подают горячей к любому блюду на острове. Но можно делать с ней и бутерброды с самыми разными начинками.

Борленго (бурленго, зампанелле)

Тонкая итальянская лепёшка из воды, яиц, муки и соли. Первоначально это была еда, которую ели бедняки и готовили из муки и воды, теперь это часто уличная еда. Самое старое упоминание этой еды датируется 1266 годом. Делают их в регионе Эмилия-Романья между провинциями Модена и Болонья.

Лепёшки промазывают смесью, которая называется кунца: намазка из жира или смальца может содержать розмарин, чеснок, солёную свинину, оливковое масло; обжаренную панчетту (грудинку) и колбасу. Лепёшка посыпается пармезаном и складывается вчетверо.

Брецель

Крендель, в Баварии и Австрии по сегодняшний день является эмблемой пекарей и очень часто изображается на вывесках булочных, пекарен и фирм, занимающихся изготовлением хлеба. В Средние века изготовление брецелей было жёстко регламентируемым по времени и разрешалось лишь узко ограниченному кругу людей. Коричневый цвет брецеля и его тонкий содовый вкусовой оттенок достигается коротким опусканием сырого кренделя перед помещением на противень в слабый раствор соды. Сейчас брецели посыпают маком, семенами кунжута, тыквы и подсолнечника, сахаром, запекают с сыром, ломтиками колбасы, с разной, в том числе и сладкой, начинкой. В Баварии брецель — одна из традиционных закусок к пиву на народных гуляньях.

Брецели делали только на муке и воде (без яиц или молочных продуктов), поэтому их можно было есть во время Великого поста. А в пасхальное воскресенье их прятали, чтобы дети искали их, так же как и яйца.

Бриошь

Булочки французского происхождения, содержание яиц и сливочного масла даёт им насыщенный и нежный мякиш. У них тёмная, золотистая слоёная корочка, чему способствует смазывание взбитым яичным белком после расстойки.

Слово brioche известно с 1404 года, происходит от Ьгоеуг — взбивать. Известно, что эти булочки изготовлялись ещё в XVI веке в Нормандии и XVII веке в Вандее, на западе Франции. Традиционно выпечка делается из 6 частей округлой формы, слепленных вместе перед выпечкой.

Их отличие от другой сдобы состояло в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в тесную для него форму, оно поднималось необычайно быстро и не в виде купола, а как ряд маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное.

Тесто для бриошей состоит из муки, яиц, масла, жидкости (молока, воды, сливок, иногда бренди), разрыхлителя (дрожжей или закваски), соли и иногда сахара. В обычных рецептах соотношение муки и масла составляет примерно 2:1.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (и изменению вкуса), либо к отказу от этого хлопотного занятия. Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из 3–4 небольших шариков, соединённых вместе.

Сейчас часто в тесто добавляют изюм и мелко дроблённый шоколад. Эти вкусные булочки подают к чаю.

Последней французской королеве Марии-Антуанетте приписывают фразу, сказанную в ответ на появление депутации парижан, требующих хлеба: «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные!», в которой в оригинале упомянута бриошь «Qu’ils mangent de la brioche», букв. «Пусть едят бриошь».

На самом деле Мария-Антуанетта тут появилась гораздо позже. Данная фраза впервые упоминается Жан-Жаком Руссо в «Исповеди» (1766–1770). По Руссо, эту фразу произнесла молодая французская принцесса: «Наконец я вспомнил, какой выход придумала одна принцесса; когда ей доложили, что у крестьян нет хлеба, она ответила: «Пускай едят бриоши», и я стал покупать бриоши».

Некоторые источники приписывают авторство афоризма другой французской королеве — Марии-Терезии, произнёсшей его за сто лет до супруги Людовика XVI. В частности, об этом говорит в своих воспоминаниях граф Прованский. Другие мемуаристы XVIII века называют авторами дочерей Людовика XV мадам Софию или мадам Викторию.

Сейчас бриошь имеет множество форм, может подаваться с самой разной начинкой, как не сладкой, так и сладкой. Бриошь часто готовят с фруктовой или шоколадной крошкой и подают отдельно или в качестве основы десерта с множеством местных вариаций добавляемых ингредиентов или начинок.

Броа

Традиционный португальский хлеб из смеси кукурузной и ржаной или пшеничной муки. Помимо португальской кухни, броа также готовят в Галисии, Анголе, Мозамбике, Кабо-Верде, на Филиппинах и в Бразилии. Броа в Бразилии традиционно приправляют фенхелем. В отличие от кукурузного хлеба, типичного для юга Соединённых Штатов, броа изготавливается именно из смеси кукурузной муки со ржаной или пшеничной.

Название броа происходит от готского слова «brauth», что означает хлеб.

Этот дрожжевой хлеб обладает довольно грубым, крестьянским вкусом и текстурой, идеально подходящей для супов.

На Филиппинах броа традиционно называют бисквитное печенье «божьи пальцы» (в других странах это «дамские пальчики»), в Гайане броас — это разновидность сахарного печенья (или бисквитов), приправленного лаймом, корицей и мускатным орехом.

Бхакри

Круглый хлеб, используемый в кухне штатов западной и центральной Индии. Бхакри может делаться из пшеничной муки, но чаще из просяной.

Тесто для бхакри готовится из муки, соли и горячей воды. Тесто раскалывается на маленькие шарики. Затем шарик расплющивается в лепёшку. Жарят лепёшки на сковороде.

Бхакри обычно подаются с йогуртом, соусом чатни из фруктов со специями или другими продуктами. В некоторых частях северной Карнатаки его подают с начинкой из баклажанов карри. В прибрежных районах бхакри из рисовой муки в основном подают с рыбным карри.

Традиционно это был сельский продукт, который приносили на ферму на рассвете и использовали как на завтрак, так и на обед. В поле эти лепёшки заменяли тарелки.

В наши дни бхакри все чаще заменяют на пшеничные роти и пхулки, но они по-прежнему остаются популярными во многих регионах и в качестве фирменных блюд.

Буль

Слово это в переводе с французского значит «шар», и так называют традиционный французский хлеб, напоминающий раздавленный шар. Буль можно приготовить из любого вида муки и заквасить любыми дрожжами. Название этой формы хлеба в деревенском стиле является причиной того, что французы называют хлебопёков «буланжерами», а хлебопекарни — «буланжери».

Венская выпечка

Один из самых популярных видов сдобных хлебобулочных изделий в мире. Сюда можно отнести венские булочки, круассаны, эскарго (завитушки) с изюмом и шоколадом.

Первое венское тесто в Париже было замешано в пекарне, принадлежавшей австрийскому военному чиновнику Августу Зангу, примерно в 1837–1839 годах. Новый кулинарный феномен быстро стал известен всему Парижу и приобрел большую популярность.

Французское название таких изделий — viennoiserie (венуазери). В буквальном переводе это «вещь из Вены», «венская». Венская выпечка или сдоба обычно подаётся по утрам, к кофе или как дополнение к завтраку, она может выполнять и роль закусок.

Традиционно для венского теста используется белая пшеничная мука с высоким содержанием клейковины и прессованные хлебопекарские дрожжи. Сухие дрожжевые культуры не так активны в самом начале процесса брожения и не могут обеспечить равномерное и согласованное набухание теста в нужное время.

Пекутся они так же, как хлеб и изделия из обычного слоёного теста, однако большое количество яиц, масла, молока, сливок, сахара и прочего даёт венской выпечке более сладкий вкус и более аппетитные формы, она имеет пышную, пористую структуру и слегка шелушащуюся от большого количества сдобы корочку.

Гриссини (гриссино)

Хлебные палочки, представляющие собой палочки размером с карандаш из хрустящего, сухого хлеба. Пекут их в Италии. Существует также вариант хлебных палочек с мягкой выпечкой, популярный в Северной Америке.

Считается, что этот рецепт возник в 1643 году, когда флорентийский аббат описал продолговатый и «тонкий, как косточка» хлеб, который выпекали в Ланцо Торинезе, городке за пределами Турина. Однако по легенде такой хлеб возник в регионе Пьемонт в XVII веке, а изобрёл его пекарь Антонио Брунеро из Турина. Это была пища, которую он придумал для герцога Виктора Амадея II Савойского, у которого в детстве были проблемы с пищеварением.

В некоторых регионах хлебные палочки могут быть размером больше карандаша, а также мягкими, а не твёрдыми. Их могут подавать с разными продуктами в качестве закуски.

Во многих североамериканских ресторанах хлебные палочки мягкие, часто их подают в качестве закуски с маслом, чесноком и сыром; в качестве десерта их можно посыпать корицей, сахаром и глазурью.

Готовые подсушенные хлебные палочки можно найти на рынках в качестве быстрой закуски или закуски перед едой, наподобие крекеров. Обычно они подаются с каким-либо соусом или с сыром.

Далеба

Разновидность пышного хлеба из дрожжевого теста, производимого в Китае и сделанного по русскому рецепту. Первоначально его начали готовить в Харбине, где была значительная русская диаспора. Потом этот хлеб стали печь и китайские пекари в Харбине, а со временем и в других областях Китая. При этом он оставался визитной карточкой харбинской кухни наряду с «московским борщом», копчёной колбасой, квашеными и маринованными продуктами. Также термином «далеба» в Китае обозначается вообще любой русский хлеб.

Дампер

Традиционный австралийский содовый хлеб, который делали погонщики, скотоводы и путешественники. Тесто состоит из пшеничной муки и воды с небольшим количеством масла. Для закваски использовали соду или пиво, поскольку в нём есть дрожжи. Пекли хлеб на затухающих углях от костра. Пепел разравнивали и хлеб запекали 10 минут. После этого его засыпали золой и ждали ещё 20–30 минут, пока при постукивании он не казался пустым. Иногда укладывали тесто в котелок и закапывали его в угли.

Сейчас его пекут и в Новой Зеландии, и в Великобритании.

Дампфнудель

Булочка, солёная или сладкая, в Германии, Австрии и Франции (в Эльзасе). Это типичное блюдо южной Германии.

Первое их упоминание относится к 1811 году, когда в поваренной книге для домохозяек был опубликован рецепт. Две немецкие земли — Бавария и Рейнланд-Пфальц — оспаривают право быть родиной этой булочки.

В Рейнланд-Пфальце есть своя легенда. Во время Тридцатилетней войны через небольшой городок Кандель проходил шведский эскадрон, который пригрозил местным жителям уничтожением в случае, если те не заплатят им большой налог. В ходе долгих переговоров было достигнуто соглашение, значительно смягчавшее участь жителей Канделя. От них требовалось приготовить столько еды, чтобы накормить весь эскадрон. Тогда пекарь Иоганн Мук, его жена и служанка приготовили большой котёл вкусной подливки, сдобренной вином, и подали к ней 1286 булочек на пару. Эскадрон остался очень доволен приготовленным для него лакомством и без малейшего погрома покинул город. В честь этого местные жители возвели ворота, арка которых сложена из 1286 камней в форме булочек на пару. Ворота эти стоят и по сей день.

Тесто делают из пшеничной муки, воды, дрожжей, соли, масла или маргарина. В сдобный вариант добавляют яйца и немного сахара. Из теста формуют шарики размером с яйцо или кулак, оставляют подниматься, а затем готовят в закрытой посуде, предпочтительно на железной сковороде с высокими краями и крышкой. В сковороду наливают молоко и добавляют масло и сахар (баварский вариант) или солёную воду и жир (Рейнланд-Пфальц), доводят жидкость до кипения, выкладывают булочки и варят под крышкой до образования золотисто-коричневой корочки на дне после испарения жидкости. Верх булочек остаётся белым.

Сегодня булочки на пару — это популярная выпечка в Германии, чаще всего подаваемая вместе со сладкими джемами и пастами. Хотя если готовить булочки без сахарной заливки (чтобы не было карамельной корочки), то они будут отличной заменой обычному хлебу.

Дедас пури

Грузинский дорожный хлеб. Продолговатая лепёшка из дрожжевого теста, испечённая на внутренней стенке большой конической дровяной печи, которую на Кавказе называют тоне, а в Средней Азии — тандыр. Главное отличие — след ладони, который мать оставляет на лепёшке, прежде чем испечь хлеб и отдать его сыну или дочери, отправляющимся в дальнее путешествие. Этот хлеб всю дорогу будет напоминать, что мама всегда рядом. «Дедас пури» в переводе с грузинского и значит — мамин хлеб.

Правильно приготовленный дедас пури хрусткий и не черствеет 3–4 дня.

Доса (досаи)

В Южной Индии тонкие, хрустящие блинчики из чечевичной и рисовой муки, испечённые на круглой литой чугунной сковороде. Для приготовления некоторых видов доса (рава доса) используется манная крупа.

Это ежедневная еда для населения индийских штатов Андхра-Прадеш, Тамилнад, Карнатака, Керала, а также в Малайзии и Сингапуре, где проживают большие группы населения из Южной Индии. Подаются блинчики обычно вместо хлеба или как гарнир к другим блюдам на завтрак или обед.

Дхебра

Индийский хлеб из гуджаратской кухни, приготовленный из муки из жемчужного проса. Приправленный листьями пажитника, он называется «мети дхебра».

В просяную муку замешивают достаточное количество воды и соли, чтобы получилось тесто. Затем шарики из теста расплющивают до круглой формы с помощью скалки. Обе стороны дхебры смазывают растительным маслом и жарят на сковороде таве, пока не появятся маленькие коричневые пятна.

Загоранон

Узбекская лепёшка из кукурузной муки, которая печётся только из муки, соли и воды.

Инджера

На русском также пишется ынджера, инджира, ынджэра, ынджира.

Традиционное блюдо эфиопской кухни и кухни других стран Африканского Рога (Эритрея, Сомали). Основная пища большинства населения Эфиопии. В Йемене эта лепёшка известна как лахох, а в Израиль принесена еврейскими репатриантами из Эфиопии и Йемена.

Это большие рыхлые лепёшки (блины) в мелкую дырочку, они традиционно готовятся из кислой муки африканского злака тэфф. В тех регионах Эфиопии, где тэфф дорог, небогатые крестьяне заменяют его пшеницей, кукурузой, ячменём или сорго. В низинных районах Эфиопии инджеру часто готовят из сорго, а на высокогорье чаще из ячменя.

Из тэффовой муки делают жидкое кислое тесто без дрожжей, закисающее несколько дней. Процесс брожения запускается добавлением ершо, прозрачной жёлтой жидкости, которая скапливается на поверхности дрожжевого теста из муки тефф и собирается в результате предыдущих брожений. Затем тесто выливают на большой раскалённый на огне и смазанный жиром глиняный противень круглой формы (могого) на открытом очаге митад. Сейчас для выпечки начали использовать сковороды, электрические или газовые плиты. Имеются белая, красная и чёрная разновидности инджеры. Диаметр традиционной инджеры — около 1 метра.

Инджеру едят, либо отщипывая от блина по кусочку и макая эти кусочки в начинки и соусы, либо используя её как тарелку для салатов и соусов, а отщипанными кусочками захватывают другую еду. Начинки и блюда могут быть самые разные.

Инджера — популярный постный продукт у эфиопов-христиан, у которых до 200 постных дней в году. Тогда её едят и на завтрак, и на обед, и на ужин с овощным уотом или кашей.

Каак

На арабском языке означает выпечку и может относиться к нескольким типам хлебобулочных изделий. Йеменский каак, приготовленный с использованием дрожжей, нечто среднее между бисквитом и булочкой. В Ливане хлебные колечки каак делают из сладкого теста, скатанного в жгуты, сформованного в кольца и посыпанного семенами кунжута. После выпечки его глазируют молоком и сахаром, а затем сушат. В других областях каак представляет собой печенье (бисквиты) на основе манной крупы, фаршированное молотыми финиками, грецкими орехами или фисташками.

В Египте он известен как кахк. Его обваливают в сахарной пудре и начиняют агамейей (смесью мёда, орехов и топлёного масла), лукумом, грецкими орехами, фисташками или финиками, или подают просто так. Египтяне делали кахк со времен Восемнадцатой династии Древнего Египта, 3500 лет назад.

Арабские христиане делают эти сладости для празднования Пасхи. Выпечка часто имеет форму венков и символизирует терновый венец, который был на Иисусе из Назарета в день его распятия.

В Иране каак обычно имеет форму пончика и покрыт семенами кунжута. В тесто могут добавлять изюм или другие ингредиенты. В Йемене каак традиционно готовили с добавкой чёрного тмина.

Камир

Также известен как хамир или самир. Индонезийский круглый хлеб, похожий на блин, который

состоит из муки, масла, и яиц. Иногда добавляют другие ингредиенты, такие как банан, тапай, клубника, ананас, джекфрут (индийское хлебное дерево), сыр и шоколад. Это хлеб популярен среди арабского населения на острове Ява.

Размер может быть самый разный. Самый большой — с обеденную тарелку, а самый маленький — с небольшую чашу для соуса.

Камир

Булочки из дрожжевого теста в Объединённых Арабских Эмиратах, обычно сладкие, с добавлением финикового сиропа. Нечто среднее между обычным хлебом и пончиком. Иногда камир готовят в плоской форме, получается похожее на питу. Тогда камир разрезают и начиняют сыром или варёным картофелем.

Каразау

Типичный хлеб Сардинии, также известный как «карта мусика» («нотная бумага») из-за характерной тонкости.

Такой хлеб находили при раскопках в остатках ну par (традиционных сардинских хижинах), что говорит о том, что его ели ещё за 10 веков до нашей эры.

Этот хлеб тонкий и хрустящий, обычно в виде блюда диаметром в полметра. Его готовят, выпекая лепёшку из муки из твёрдой пшеницы, соли, дрожжей и воды, затем делят на два листа, которые запекают снова. Рецепт был придуман для пастухов, которые подолгу находились вдали от дома. Хлеб каразау может храниться до года при условии, что хранится сухим. Хлеб едят как сухим, так и размоченным (с водой, вином или соусами).

Исторически было два типа этих лепёшек: из пшеничной муки для обеспеченных слоёв населения и из цельной ячменной муки для остальных.

Есть ещё одна типичная сардинская лепёшка, называемая пестоку, она более толстая и грубая, чем каразау.

Карри-хлеб

Популярное японское блюдо. Этот хлеб состоит из японского карри, завёрнутого в кусок теста, который затем обваливают в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре. Иногда его запекают. Хлеб карри обычно продаётся в пекарнях и мини-маркетах.

Кесра

Традиционная алжирская лепёшка, которая подаётся практически ко всем блюдам. По-другому её называют хубз фатир. Кесра готовится из семолины (манной крупы), оливкового масла, соли и воды. Похожий по составу хлеб, но с дрожжами, называется хубз-эль-дар. Он выпекается, а кесра жарится на таджине или сковороде.

В Тунисе эти лепёшки могут быть как дрожжевые, так и пресные. Обычно в них вмешивается много оливкового масла и различных специй (самые ходовые фенхель, тмин и «чёрный тмин» — нигелла).

Кисра

Тонкий ферментированный хлеб, который делают в Чаде, Судане и Южном Судане. Тесто делают из дурры или пшеницы. Тонкие запечённые листы называют кисра рахиифа, они похожи на эфиопскую инджеру. Ещё есть рецепт блюда кисра асида или аседа, похожего на кашу. Она обычно подаётся с мясным или овощным рагу.

Китча

Относительно тонкий пресный хлеб, типичный для эфиопской и эритрейской кухни. Обычно эти лепёшки готовят из пшеничной муки, воды и соли и поджаривают на горячей сковороде.

Кнедлики

Старинное национальное чешское блюдо. Они в традиционной кухне заменяют хлеб. Тесто состоит из перемолотого в муку сухого хлеба с добавлением молока, яиц, специй и соли. Из полученной массы формируют нечто вроде батона и варят его в кипящей воде. Готовый «батон» нарезают на тонкие кусочки и подают с горячими блюдами и подливкой. Такие кнедлики нельзя есть руками, только с ножом и вилкой. Другой вариант кнедликов — когда их формуют как булочки. Их жарят, варят, запекают, подают с любыми блюдами и подливками.

Кока де панадеро

Испанский деревенский хлеб, представляющий собой прямоугольные лепёшки. Наиболее популярны они в Каталонии и Валенсии.

Кока де пандеро и похожий на него хлеб кока де форнер использовали для того, чтобы сбавить температуру печи. Остатками теста с предыдущего дня, которые не пошли на выпечку хлеба, облепляли стены раскалённой печи для снижения температуры.

В состав этих лепёшек входят пшеничная мука, вода, дрожжи, соль и сливочное масло или свиное сало.

Готовят такой хлеб на опаре или закваске. Непосредственно перед выпечкой заготовки смазывают оливковым маслом и посыпают на выбор: тмином, кедровыми орешками либо кунжутом. Затем поверхность продавливают линейкой вдоль и поперёк и отправляют в печь. Традиционно этот хлеб выпекали в мавританских и вращающихся печах, теперь пекут на раскалённом поду.

Готовый хлеб подают горячим, смазывают оливковым маслом и посыпают солью.

Копии феррарезе

«Парочка из Феррары» является разновидностью хлеба на закваске, сделанного из муки, сала, солода, дрожжей и оливкового масла. Впервые он был изготовлен примерно в XIII веке в Ферраре, Италия. Этот традиционный хлеб состоит из двух объединённых частей, поэтому его и называют парочкой. Он имеет форму двух скрещенных рогаликов.

Первое упоминание о хлебе, похожем на нынешнюю коппиа феррарезе, датируется 1536 годом, когда герцогу Эсте во время карнавала предложили плетёный хлеб. Традиция приготовления такого хлеба сохранялась на протяжении всей истории до объединения Италии.

Коттэдж лоф

Эти необычные английские булки считаются вариантом деревенского каравая. Коттедж лоф готовят из двух круглых кусков теста разного диаметра, которые слепляют друг с другом одну над другой. Некоторые считают, что такая форма связана с необходимостью экономить пространство в старых печках, при этом такой хлеб нигде не упоминался до середины XIX века.

Чаще всего тесто готовят из пшеничной муки с использованием дрожжей или закваски, иногда добавляют сливочное масло. Возможно использование смеси ржаной и пшеничной муки. Пекут на поду печи.

Из-за сложности формовки, и, возможно, низких продаж, поскольку такой каравай сложно нарезать, например, под сэндвичи, коттэдж лоф сейчас редко встречается в пекарнях в Англии. Чаще его пекут дома.

Крамик

Бельгийская булочка с изюмом и сахаром, хотя бывает с шоколадом и даже черносливом. В Бельгии эти булочки обычно подают к завтраку или послеобеденному чаю, но иногда их нарезают, подсушивают и подают вместе с фуа-гра. Крамик имеет тающий во рту мякиш и сливочно-молочный вкус.

В Бельгии «жемчужный сахар» применяется для приготовления и украшения кондитерских изделий. Он не плавится, не карамелизируется и не желтеет при высоких температурах, а при добавлении сахара в тесто выпечка приобретает приятную хрусткость.

В рецептуру крамика входят пшеничная мука, молоко, яйца, сливочное масло, сахар, соль и изюм. Эту булочку пекут во Фландрии, Валлонии, Брюсселе, а также на севере Франции и в Люксембурге.

Первое упоминание крамика относится к XIII веку. Название состояло из двух слов: сливки (сгёше) и буханка (miche). И изначально в состав входил не изюм, а смородина. В 1831 году впервые в Брюсселе упоминается, что крамик — это «буханка хлеба, обогащённая молоком, маслом и коринфским изюмом». То есть смородину заменили на изюм. В настоящее время для изготовления крамика традиционно используется изюм.

Крампет

Толстая оладья из пористого теста. Распространена преимущественно в Великобритании и среди других наций Содружества. Предположительно появилась ещё во времена англосаксов. Крампеты обычно имеют круглую форму около 7 см в диаметре и 2 см толщиной. Готовят их на сковородке.

Крампеты едят горячими, иногда намазывая их сверху чем-то сладким или острым. С ними сочетают сыр (обычно плавленый), мёд, яйца пашот, джем, мармелад, арахисовое масло, сырную пасту, светлую патоку, лимонный крем, кленовый сироп.

Ранние крампеты были твёрдыми блинами, а не мягкими и губчатыми пышками викторианской эпохи, которые готовились на дрожжах. С XIX века в жидкое тесто также обычно добавлялось немного соды.

Пышки отличаются от маффинов аналогичного размера тем, что они сделаны из жидкого теста.

Крисп

Традиционный шведский хрустящий хлеб. Похож на крекеры. Хлебцы лёгкие и долго сохраняют свежесть. Это была еда бедняков. В последние годы интерес к хлебцам возобновился в странах Северной Европы.

Хлебцы пекли в центральной Швеции с 500 года. Они походили на круглые вафли с отверстием посередине, чтобы хлеб можно было хранить на длинных шестах, свисающих с крыши. Традиционно хрустящие хлебцы выпекались всего два раза в год: после сбора урожая и весной, когда таял лёд на реках.

Тесто делали из ржаной муки грубого помола, соли и воды. Однако сегодня многие виды хлебцев содержат пшеничную муку, специи и зёрна, часто добавляют дрожжи или закваску, молоко, семена кунжута.

В случае пресных хлебцев пузырьки вводятся в тесто механически. Традиционно это делалось путём добавления снега или толчёного льда в тесто, и они испарялись во время выпечки. Сегодня тесто, которое должно содержать большое количество воды, охлаждают и перемешивают до образования пузырьков.

Другой метод заключается в замешивании теста под давлением в экструдере. Резкое падение давления вызывает испарение воды, в результате чего в тесте появляются пузыри.

Хлебцы выпекаются всего несколько минут, обычно при температуре от 200 до 250 °C.

Круассан

Небольшое французское мучное кондитерское изделие, булочка в форме полумесяца из слоёного теста. Подаётся на завтрак к кофе для взрослых или к какао («горячему шоколаду») для детей.

Мучные изделия в форме полумесяцев выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века. Но началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг открыл в Париже «Венскую пекарню» («Буланжери венуази»), где пекли такие булочки.

Самая известная легенда гласит, что появились круассаны в 1683 году, когда венский пекарь Петер Вендлер впервые испек булочку в форме полумесяца в честь неуспеха турецкой осады Вены. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок, и поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага.

Круассаны

По другой версии, спустя некоторое время после осады шляхтич Юрий Кульчицкий открыл в Вене первую кофейню, в которой подавали круассаны в форме османского полумесяца и кофе по-восточному.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки». Однако, в отличие от венского, французские круассаны делаются из слоёного теста с маслом, так повелось с начала XX века. Тесто состоит из муки, воды, маргарина, дрожжей, соли и сахара. В скором времени появилось целое семейство «венской выпечки», состоящее из дрожжевых и слоёных булочек, например улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и другие.

Настоящий французский круассан — без начинки. Но сейчас их делают с самыми различными наполнителями, как несладкими (ветчина с сыром, сыр фета и т. п.), так и сладкими (различные кремы, персипан (подобие марципана из абрикосовой косточки), джемы).

По легенде гамбургская булочка францбрёт-хен возникла в результате попытки воспроизвести французский круассан. Отдалённое сходство по форме имеет турецкий ай чурек. Он наполнен корицей, грецким орехом, лесным орехом, какао и изюмом. Его вариант прямоугольной формы известен как измир чурек. Обычно его едят во время завтрака или с чаем.

Кубинский багет

Длинный батон из несдобного дрожжевого теста, раскатанного в длинную продолговатую форму, запечённый в духовке. В кубинский багет, в отличие от французского, помимо муки, воды, соли и дрожжей кладут ещё и свиное сало, придающее тесту дополнительные аромат и сытность. Сало создаёт вкус, но также ускоряет высыхание мякиша, поэтому рекомендуется употреблять хлеб в день его выпечки. Хлеб имеет мягкий воздушный мякиш и хрустящую корочку.

Перед выпечкой на тестовую заготовку помещается полоска пальмового листа, который оставляет в изделии белую мелкую бороздку. Хлеб печётся без пара. Разрыв корочки во время выпечки происходит в месте контакта теста и пальмового листа. Пальмовые листья не снимают после выпечки и перед продажей хлеба как свидетельство подлинности традиционного способа изготовления.

Именно из этих багетов положено делать знаменитые кубинские сэндвичи — большие бутерброды с ветчиной, запечённой с апельсинами и специями, и овощами.

Кукурузный хлеб

Любой хлеб, содержащий кукурузную муку.

Индейцы использовали молотую кукурузу в пищу на протяжении тысяч лет. Европейские поселенцы, особенно те, кто проживал в южных английских колониях, переняли оригинальные рецепты у чероки, чикасо, чокто и крик и достаточно быстро начали применять кукурузную муку в хлебе, аналогично тому, как добавляли разные виды муки из европейских злаков. Кукурузный хлеб был назван «краеугольным камнем» кухни юга Соединённых Штатов.

Кукурузную муку получают путём измельчения сухих зёрен кукурузы. Более грубая мука из кукурузы — это крупа. Её получают, замачивая кукурузные зёрна в горячей воде, содержащей гидроксид кальция, который разрыхляет шелуху зерна (отруби) и увеличивает питательную ценность продукта за счёт увеличения доступного витамина ВЗ и аминокислот. Эта древняя технология получила название «никстамализация».

Кукурузный хлеб был популярен во время Гражданской войны в США, потому что он был очень дешёвым и мог быть приготовлен в самых разных формах, от класического хлеба до обычной лепёшки.

Сейчас кукурузный хлеб — популярное блюдо южной кухни. Его можно выпекать, жарить или готовить на пару. Кукурузный хлеб на пару получается мягким, более похожим на пудинг. Также можно его выпекать в виде лепёшек.

В Соединённых Штатах северный и южный кукурузный хлеб отличаются, потому что в них обычно используются разные типы кукурузной муки и разное количество сахара и яиц. Южный кукурузный хлеб традиционно готовился с небольшим количеством сахара или без него и с меньшим количеством муки (или без муки), северный кукурузный хлеб был более сладким и более похожим на пирожное. В южный кукурузный хлеб традиционно добавляют белую кукурузную муку и пахту. В Техасе мексиканское влияние породило сытный кукурузный хлеб, приготовленный из свежих или взбитых кукурузных зёрен и перца халапеньо и посыпанный тёртым сыром. Кукурузный хлеб обычно едят с патокой в южных штатах и с маслом и мёдом в северных штатах Америки.

Кунап

Хлеб восточных регионов Боливии и Бразилии. Небольшой хлебец круглой формы с интенсивным сырным вкусом. В Бразилии кунапы называют рао de queijo («хлеб с сыром»).

Основные ингредиенты: крахмал маниоки, яйцо, соль, белый сыр и молоко. Замешивается однородная масса, которая затем формуется шар и запекается. То есть пшеничной или другой муки нет совсем, только маниока.

Сыр может быть использован разнообразный. Чаще всего используются сорта типа чеддер и прана падано, придающие солоноватый вкус и слегка «резиновую» текстуру.

Обычно кунап употребляют теплым. Если приходится хранить, то рекомендуется это делать в холодильнике, хотя со временем изделие затвердевает.

Лаваш

Лепёшка, характерная для многих средиземноморских, балканских, ближневосточных и кавказских кухонь. В арабских странах лаваш изготавливают в виде круглой лепёшки диаметром от 18 до 30 см. Он тонкий и раздувается при выпечке Поскольку он не содержит добавленного жира, то быстро высыхает, и его лучше есть свежим.

В египетской, иорданской, ливанской, палестинской и сирийской кухнях почти каждое блюдо можно есть в лаваше или на нём. Это один из основных продуктов питания в ливанской кухне. Распространённые начинки включают фалафель, шаурму из баранины или курицы, кебаб, омлеты, хумус и другие. В других странах, например в Южной Азии, лаваш употребляют в качестве замены местным лепёшкам роти.

Для выпечки лаваша используют муку и воду, выпекают его в тандырах. Срок хранения лаваша неограничен. Даже если он высохнет, достаточно сбрызнуть его водой, накрыть на некоторое время чистой тканью, и он снова станет мягким. Лаваш широко используют как оболочку для всевозможных начинок, от сыра и зелени до различных мясных продуктов.

Лагана

Пресный хлеб, который в Греции делают только один раз в году — в Чистый Понедельник, первый день Великого Поста. Эта плоская лепёшка, приготовленная традиционным способом из простого теста на муке и воде в память о «небесной манне», посылаемой Господом для пропитания израильтян во время Исхода из Египта. Лагана знаменует собой в современной Греции начало Великого Поста.

Все пекарни открыты в этот день, в отличие от большинства торговых точек, и работают до позднего вечера исключительно для приготовления и продажи лаганы. Домашняя лепёшка у каждой хозяйки своя. В последнее время стали добавлять в пресный хлеб резанные оливки, лук, вяленые помидоры, паприку и даже узо (крепкий алкоголь с анисовой вытяжкой).

Классический вариант лаганы состоит из муки, воды, дрожжей, оливкового масла и семян кунжута. Лагана должна быть плоской и обильно покрыта семенами кунжута.

Её ломают руками и добавляют к постному обеду или ужину. Иногда она составляет весь обед и ужин у особо постящихся христиан.

Лангош

Венгерская лепёшка из дрожжевого теста, которая жарится в кипящем масле. Подаётся чаще всего с чесночным соусом, сметаной, сыром. Лангош издавна относится к уличной еде на ярмарках в Венгрии, Чехии, Германии, Австрии, Сербии, Словакии. Тесто после жарки получается нежным, воздушным и ароматным. Поверхность горячей лепёшки натирают измельчённым чесноком. После этого щедро посыпают тёртым сыром, а сверху смазывают кетчупом по желанию.

Лао-бин

Китайская лепёшка готовится из воды, муки, щепотки соли и кунжутного масла (или пасты). Тесто обжаривают в масле, предварительно скрутив особым образом. В результате в хлебе явственно ощущается своеобразный привкус кунжутного масла.

Лафа

Арабская лепёшка, которая печётся из муки, воды, оливкового масла и соли. Она практически идентична пите и может начиняться любыми продуктами.

Лахох

Разновидность плоского хлеба, который регулярно едят в Сомали, Джибути, Эфиопии и Йемене. Йеменские еврейские иммигранты привезли его в Израиль. В Сомалиленде, Сомали и Джибути оно называется лаксух/лахох или канжиро/канжело, а в Йемене — лахох/лахух.

Традиционно лахох готовят из густого теста из муки сорго, белой кукурузной муки, тёплой воды, дрожжей и соли. Смесь взбивают вручную до мягкости и кремообразности. Затем тесто оставляют бродить на ночь, а утром выпекают и едят на завтрак. Подают с маслом, мёдом, сахаром и всем, что есть в доме. Иногда его едят и на обед, если остаётся. И почти всегда подают к сомалийскому чаю.

Существует и сладкая разновидность этих лепёшек, куда добавляют яйца. В другой вариант могут добавлять специи, такой лахох обычно едят в сомалийских семьях на завтрак во время Ид. Этот вариант называется камбаабуур (амба-абуур).

Лахох традиционно выпекают на металлической круглой плите, называемой таава. За неимением её пекут на обычной сковороде.

Лефсе

Традиционный норвежский хлеб, состоящий из картофеля или муки, молока или сливок и масла, поджаренный на сковороде-гридле. Для приготовления лефсе используют специальные инструменты — скалки с глубокими бороздами и специальные лопатки.

Лефсе традиционно готовится по случаю праздников. Чаще всего его едят с маслом и сахаром, свернув в рулетики, но может быть любая сладость: корица, сахар, джем, брусничное варенье или даже сладкий мягкий сыр. Эти лепёшки можно есть и с закусками.

Первоначально лефсе готовили из муки. С появлением в Европе картофеля распространились картофельные лефсе.

Нарезанный, отваренный и подсушенный в духовке картофель протирают, добавляют соль, жирные сливки, сливочное масло и сахар, хорошо охлаждают. В охлаждённое пюре вмешивают муку. Из картофельного теста формируют небольшие шарики и раскатывают специальной рифлёной скалкой лепёшки размером с тарелку. При помощи лопатки для лефсе перекладывают каждую лепёшку на разогретый гридль и выпекают с двух сторон, затем охлаждают, накрыв чистой тканью.

Для лефсе без картофеля замешивают тесто из муки на сметане и молоке со сливочным маслом. Разделывают лепёшки и выпекают.

Замороженные лефсе могут храниться в течение шести месяцев и более.

Региональные варианты очень отличаются друг от друга.

Из-за большой иммиграции норвежцев в некоторые штаты на севере США (особенно в Северную и Южную Дакоту, Миннесоту, Висконсин, штат Вашингтон, а также в северную и центральную Айову) лефсе есть и в Америке и даже продаётся в супермаркетах.

В центральной Норвегии есть вариант под названием «тиннлефсе», которую скатывают с маслом, сахаром и корицей (или маслом и коричневым сахаром) и едят в виде кекса или блина.

Тыккфлесе толще, её подают с кофе в конце еды.

Потетфлесе делают из картофеля, часто используются в качестве хлеба для хот-дога.

Липие

Румынский круглый или овальный плоский хлеб, сделанный из муки и различных круп без закваски. Он известен с XVI века.

Мандази

Разновидность жареного хлеба. В странах Западной Африки, таких как Гана и Нигерия, он также известен как бофрот или пуфф-пуфф. Это одно из основных блюд в кухне народа суахили, населяющего прибрежные регионы Кении и Танзании. Они популярны в африканском регионе Великих озёр.

Мандази делают из воды, сахара, муки, дрожжей и молока. Могут добавлять кокосовое молоко. В этом случае пончики называют махамри или мамри. Мандази похожи на пончики, хотя имеют более сладкий вкус, в них можно добавлять различные ингредиенты. Они менее сладкие, чем пончики в американском стиле. Их часто делают треугольной формы, как самосу, но могут делать круглыми или овальными. Готовят из во фритюре в кипящем масле.

Мандази едят со многими блюдами. Обычно их готовят утром или накануне вечером, едят с завтраком, а затем разогревают вечером на ужин. Подают их и как перекус с чаем или свежевыжатым фруктовым соком. Для придания различных вкусов можно использовать различные соусы, часто с фруктовым вкусом. В качестве десерта их подают с сахарной пудрой или корицей.

Маньтоу

Китайские булочки, выпеченные на пару, которые часто называют «пампушками», употребляются в Китае уже около 3000 лет. Они являются основой рациона питания на севере Китая, в зоне выращивания пшеницы. Но сейчас их едят по всей стране, чаще — в теплом виде на завтрак. Пампушки известны во многих других странах юго-восточной Азии, и границы их популярности все больше расширяются.

Маньтоу готовят на пару, не выпекая. Они представляют с собой круглый, размером с булочку, хлебец с гладкой белой коркой. Снаружи поверхность не должна иметь пятен. Внутри булочка пористая, со светлой мякотью. Чаще всего маньтоу едят как хлеб, с другими блюдами, но иногда добавляют сладкие и несладкие начинки. Поскольку пампушки едят тёплыми, традиционно их изготавливают, проводя брожение в течение ночи.

Матканаш

Армянский хлеб круглой или овальной формы с продольными бороздами посередине. Его готовят по специальной технологии, используя для приготовления опары кислую закваску, пшеничную муку и прессованные или жидкие дрожжи. Из получившегося теста лепят нужной формы изделие, накрывают тканью и помещают в тёплое место до тех пор, пока опара не поднимется, после вводят растительное масло и соль по вкусу. Правильно выпеченный матканаш должен иметь плотную коричневатую корочку, быть мягким и эластичным.

Маффин

Американский маффин представляет собой мучное кондитерское изделие круглой или овальной формы, преимущественно сладкое, в состав которого могут входить разнообразные начинки, в том числе фрукты и ягоды, шоколадная стружка, орехи, кусочки тыквы, моркови, лимона.

Но первоначально маффины были другими, и таким они и остаются в Англии.

В Англии они появились в XVIII веке среди рабочего класса. Изначально маффины готовили из остатков теста. На стол английской знати они попали лишь в XIX веке.

Английский маффин представляет собой круглый хлебец из дрожжевого теста, иногда посыпанный кукурузной мукой. Маффин не нарезают, а лишь слегка намечают ножом или вилкой насечку и далее разламывают пальцами. В Англии даже есть присказка: Never cut an english muffin with a knife (никогда не разрезай маффин ножом). Маффин разделяют на две части, поджаривают и намазывают маслом. Их даже используют для создания бургеров некоторые сети быстрой еды.

Для приготовления английских маффинов используют пшеничную муку, соль, сахар, дрожжи. В настоящее время именно способ разрыхления теста отличает английские маффины от американских. Для изготовления английских маффинов используют дрожжевое тесто, а для американских разрыхлитель.

В гипермаркетах и магазинах в Британии встречаются разнообразные вариации английских маффинов: с сыром, корицей, изюмом, яблоком, зерновые.

Классические английские маффины выпекали в печах на поду или на специальных жаровнях без форм. В конце XIX века для выпечки маффинов были придуманы специальные кольца, которые клали на противни, чтобы получить ровные края.

В начале XIX столетия даже разносчиков сдобы называли «люди-маффины». Они торговали маффинами на улицах, зазывая и привлекая к себе внимание звоном колокола, нахваливая свою выпечку.

Маца

Ветхозаветная Пасха празднуется в честь исхода евреев из Египта. С отмечанием этого события связано несколько ветхозаветных заповедей. В частности, хлеб нужно печь без заквашивания. Это должно быть пресное тесто, потому что на заквашивание уходит время — а его у бегущих из плена евреев не было. Поэтому в память о том, как это было, каждый год на Песах печётся маца — пресная лепёшка.

Морисет

Французские булочки, изобретённые булочником Полем Пулайоном в 1970 годах. По составу это те же брецели, только выпекаемые не в форме кренделя, а в форме небольшой продолговатой булочки. Разница в том, что, разрезав булочки, можно делать их с любой начинкой, как сэндвичи.

Морковный хлеб

Хлеб, в котором в качестве основного ингредиента используется морковь. Он может быть приготовлен из тёртой моркови или морковного сока. Дополнительные ингредиенты могут включать кабачки, пахту, яйца, молоко, коричневый сахар, корицу, мускатный орех, грецкие орехи, имбирь и изюм. Морковный хлеб можно приготовить как хлеб на закваске и мультизерновой хлеб.

Моти

Японские лепёшки, приготовленные из истолчённого в пасту клейкого риса, особого известного с давнего времени сорта мотигомэ, который при долгом толчении и смачивании приобретает сладкий вкус. Моти употребляют в пищу на протяжении всего года, однако наибольший спрос на блюда из него возникает накануне Нового года, в этот праздник его принято раздавать всем родственникам и соседям. Моти также известны на Гавайях, в Южной Корее, Китайской Республике, Камбодже и Таиланде. Из моти делают много сладких кондитерских изделий, заворачивают в них шарики мороженого и даже кусочки моти добавляют в супы для сытости.

Сейчас моти могут делать из пшеничной муки и сладкого риса. Муку смешивают с водой до получения липкой непрозрачной белой массы. Далее эту массу готовят в обычной либо микроволновой печи до упругого полупрозрачного состояния.

Мтабга

Пресный хлеб, который в странах Северной Африки имеет особое значение. Это хлеб жертвенности, добросердечия и гостеприимства. Такой хлеб — первое, чем угощают уставшего путника или гостя в доме. Его пекут на особой сковороде-таджине с ребристой поверхностью. В состав лепёшек входят обычная пшеничная мука, крупка из пшеницы дуррум, вода и соль. Этот хлеб можно делать с разной начинкой.

Мчади

Грузинские пресные лепёшки из кукурузной муки. Характерны для Западной Грузии, где употребляются вместо хлеба. Выпекаются из кукурузной муки и воды. В лепёшки могли добавлять начинки: имеретинский сыр, отварную фасоль с репчатым или зелёным луком, другой зеленью. В Сванетии распространены мчади с сыром; если он несолёный, в тесто добавляется соль. В Верхней Сванетии такие лепёшки называются чвиштари, в Нижней Сванетии — лукнари. Мчади жарятся на масле в глиняной сковороде кеци. В настоящее время мчади также могут готовиться в чугунной сковороде или на противне в духовом шкафу или печи.

Тонкость рецепта в том, чтобы использовать муку из белой кукурузы, пролежавшей не меньше месяца после помола.

Наан

Индийская пшеничная лепёшка. Также её знают в Афганистане, Иране, Пакистане, Узбекистане и прилегающих регионах. Наан готовится в специальной глиняной индийской печи-тандури. Основу лепёшки составляет пресное пшеничное тесто. В качестве начинки могут использоваться различные добавки вроде фарша из баранины, овощей, сыра или картофеля. Из приправ и пряностей используются тмин, чеснок, кевра, изюм. Подаётся с различными супами и пловом, сладкий наан — с чаем. Часто его используют в качестве оригинальной подставки и даже тарелки для того же плова.

Нутовый хлеб

Разновидность хлеба, приготовленного из нутовой муки в Албании и Турции. Вместо обычных дрожжей используются дрожжи, содержащиеся в нуте; эти дрожжи смешивают с мукой и водой и оставляют на ночь в теплом месте. На следующий день тесто разрезают на кусочки, выкладывают на противень и выпекают. В Албании его также называют «кахи» и выпекают в виде булочек на ужин.

О би-нон

Узбекские лепёшки, приготовляемые с особой закваской. Именно она придаёт выпечке оригинальный и неповторимый вкус. По старинному рецепту основными ингредиентами её являются кислое молоко, мясной бульон и репчатый измельчённый лук. Все компоненты тщательно перемешивают, добавляют муку и оставляют полученную массу для брожения на 16 часов. Спустя положенное время в закваску добавляют определённое количество воды, снова подмешивают муку и вновь оставляют для брожения на 4–5 часов. Вымешенное тесто снова оставляют примерно на 40 минут. И только потом тесто формуют в лепёшки, обильно посыпают кунжутом или тмином и выпекают.

Пан гальего

Такой хлеб впервые начали печь в испанском регионе Галисия. По легенде местные угощали им паломников, следовавших по Пути Святого Иакова, чтобы те не голодали в путешествии до Сантьяго-де-Компостела. Рецепту пан гальего более 500 лет.

Его пекут из пшеничной и ржаной муки, чаще всего их берут в равных пропорциях. Для приготовления галисийского хлеба, защищённого законами ЕС, должна быть использована закваска и большое количество воды, а также нужно длительное время брожения и выпечки. Причём выпечку производят в печах с каменным подом. Хлеб имеет три различные формы: каравая с шаром на верхушке, кольца или удлинённого приплющенного пирога. Благодаря низкому содержанию соли и медленной ферментации этот хлеб может сохранять свежесть почти месяц.

Пападам

Очень тонкая круглая лепёшка из чечевичной муки. Распространена в Индии и Непале. Пападам должен быть хорошо поджаренным и хрустящим. Подаётся к блюдам карри, тхали или используется как лёгкая закуска.

Тесто для пападама делается из чечевичной муки или из смеси чечевичной и рисовой муки. Существуют также варианты с использованием гороховой муки. Как и во все индийские блюда, в эти лепёшки кладут самые разные пряности: перец, паприку, тмин, чеснок и др. Тонко раскатанные лепёшки жарятся с обеих сторон в горячем масле. Затем они охлаждаются на специальной решётке или при помощи впитывающей бумаги. Сейчас, чтобы пападам были мене жирные, их могут готовить в печи-тандыре, или обжаривают на решётке, или, обрызгав маслом, доводят до готовности в микроволновой печи. Так как пападам очень быстро подсыхают, готовить их нужно перед самой едой, по крайней мере не ранее 1 часа перед ней.

Патыр

Узбекский сдобный хлеб. Тесто для него заквашивают на дрожжах с добавлением небольшого количества сливочного масла и бараньего жира. Выпечка получается пышная и длительное время сохраняет свежесть.

Пивной хлеб

Любой хлеб, содержащий пиво в составе. В зависимости от типа используемого пива оно может или не может способствовать закваске в процессе выпечки. Таким образом, это может быть и тяжёлый пресный хлеб, и лёгкий хлеб и булочки, содержащие пекарские дрожжи. Аромат пивного хлеба иногда усиливается другими ароматизаторами, такими как сыр или зелень.

Пивной хлеб можно приготовить просто из муки, пива и сахара. Из разных сортов пива можно приготовить пивной хлеб разных сортов; например, стаут, или тёмное пиво, даст более тёмный хлеб с более выраженным вкусом. Использование пива, приправленного пряностями или ароматизатором, сделает хлеб с таким же вкусом, но менее интенсивным, чем пиво.

Для усиления вкуса пивного хлеба можно использовать любое количество дополнительных ароматизаторов. При выборе вкусов следует учитывать, что если пивной хлеб не будет сразу употребляться в пищу, то вкусовые качества усилятся при хранении.

Пита

Круглый плоский пресный хлеб, который выпекается как из муки крупного помола, так и из пшеничной муки высшего сорта (самого мелкого помола). Очень популярен на побережье Средиземного моря и в странах Ближнего Востока. Выпекается в глиняной печи тандыре. Первые упоминания о пите есть ещё в Ветхом Завете.

Отличительная особенность традиционной арабской питы — водяной пар, образующийся в тесте при выпечке, скапливается в пузыре в центре лепёшки, так что в пите получается «кармашек», который можно открыть, надрезав край, и в который можно положить салаты или мясо.

К этому же типу лепёшек относятся лаваш, лафа, чапати и другие.

Полярный хлеб

Разновидность лепёшек, которая популярна по всей Швеции.

Традиционный вариант печётся из ячменной муки, а современный — с пшеничной мукой, рожью и дрожжами. Тесто приправляется либо цельными семенами фенхеля, либо молотым фенхелем, что придаёт ему особый, почти лакричный вкус.

Особенность полярного хлеба — соль из хорторна (соль из оленьих рогов). Её получали путём сухой перегонки измельчённых рогов оленя. Сейчас в тесто добавляют бикарбонат аммония (нашатырный спирт). Подобная «соль» часто используется в шведских рецептах в качестве разрыхлителя для выпечки печенья и лепёшек.

В процессе приготовления теста нашатырь выделяет газы и углекислый газ, но не воду. В результате получается более лёгкая и воздушная лепёшка.

Эти лепёшки можно подавать как со сладкими, так и с солёными начинками.

Пумперникель

Немецкий хлеб из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна. Процесс изготовления хлеба довольно длителен. Цельные зерна вначале лежат в течение ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся до 100 °C температуре от 16 до 24 часов. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы. Пумперникель может храниться запечатанный несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.

Пьядина

Тонкая итальянская лепёшка, обычно готовится в историческом регионе Романья. Делается из пшеничной муки, смальца или оливкового масла, соли и воды. Её можно есть как хлеб с разными блюдами или заворачивать в неё разные начинки.

Тесто для пьядины традиционно выпекали на терракотовом блюде, в настоящее время используются металлические пластины, плоские сковороды или электрические сковородки.

Ещё в Древнем Риме готовили похожий вид хлеба. Первое письменное свидетельство о рецепте пьядины относится к 1371 году: «Она сделана из пшеничной муки, смоченной в воде и приправленной солью. Также можно смешать с молоком и приправами и небольшим количеством смальца».

Долгое время пьядина была хлебом для самых бедных и выпекалась из продуктов, которые позволяли быстро и надолго утолить голод. В Средние века в Романье оливковое масло стоило дорого и по карману было только богачам, а топлёный свиной жир в деревнях этого региона был значительно более доступен.

Сейчас пьядина обычно продаётся сразу после приготовления в специализированных киосках («пьядинериях»), наполненная различными сырами, мясным ассорти и овощами.

Пьядина была добавлена в список традиционных региональных продуктов питания Италии региона Эмилия-Романья. Зарегистрирована в качестве защищённого географического наименования.

В провинции Римини пьядина готовится без дрожжей, очень тонкая (2–3 мм) и гибкая, поэтому она легко складывается.

Крещоне — «закрытая» пьядина, состоит из двух лепёшек с начинкой посередине.

Ротолли — тонко раскатанную пьядину покрывают начинкой и сворачивают рулетом. В этом случае лепёшка не выпекается до полной готовности, а только слегка поджаривается с обеих сторон.

Ракак

Очень тонкая лепёшка в Объединённых Арабских Эмиратах, которую готовят на большой нагретой поверхности, которая называется «тава». Состав теста: мука, вода, соль, получается нечто среднее между лавашом и чипсами. Рецепт пришёл от бедуинов.

Есть сладкий вариант с добавлением финикового сиропа.

Рейкялейпя

Традиционный финский хлеб. Представляет собой лепёшку диаметром около 30 см и толщиной 3–4 см, в центре которой есть отверстие диаметром около 5 см. Тесто для рейкялейпя делают из ржаной муки, иногда с небольшим добавлением пшеничной. Выпекают хлеб 20–30 минут при температуре 250 °C. Хлеба такой формы традиционно выпекали несколько раз в год, после чего для просушки и хранения подвешивали на специальных шестах под потолком избы (обычно на кухне). Ели рейкялейпя обычно с маслом и молоком. Изначально такой хлеб готовили только в Западной Финляндии, в других местах он получил распространение гораздо позже. На востоке Финляндии пекли более толстый ржаной хлеб, известный под названием руйслимппу («ржаной каравай»).

Ромовая баба

Считается, что пропитку выпечки придумал польский король Станислав Лещинский. А прототипом самой выпечки стал эльзасский кугельхопф — праздничный хлеб на основе сладкого дрожжевого теста, наполненного изюмом и миндалем и запечённого в шарообразной форме («кугель» в переводе с немецкого «шар»).

Станислав Лещинский нашёл кугельхопф слишком сухим. Поскольку во многих европейских странах принято было есть сухое печенье, обмакивая его в вино, то король окунул выпечку в сладкое вино, и результат ему очень понравился. Обожавший арабские сказки «Тысяча и одна ночь» Лещинский дал название новому десерту в честь храброго героя Али-Бабы из-за того, что кугельхопф по форме напоминал восточный головной убор.

Произошло это в то время, когда Лещинский уже находился в изгнании во Франции, в Эльзасе. После поражения Карла XII в битве под Полтавой в 1709 году его польский ставленник Станислав Лещинский был вынужден бежать из Польши. Бывший король удачно выдал замуж свою дочь за французского короля Людовика XV и спокойно жил во владениях своего зятя.

Любимый кондитер семьи Лещинских по фамилии Сторер прибыл в Версаль в числе свиты польской принцессы. Он внёс много изменений в рецептуру дрожжевого теста и форму выпечки, например изменил шарообразную форму кугель-хопфа на конусообразную выпечку и много работал с тестом бабы, заменив её на бриошь. Сторер даже открыл кондитерскую в Париже на улице Монторгей, в которой до сих пор продаются лучшие ромовые бабы.

Через сто лет после этого французский кулинар и ресторанный критик Брийя-Саварен выпустил книгу «Физиология вкуса», где придумал особый ромовый сироп: ликёр на основе цедры апельсина, сахара и рома. Но применять на практике этот сироп для пропитки теста стали братья Жульен, и они снова изменили форму десерта. Баба стала выпекаться в виде кольца, из её рецептуры убрали изюм, а чересчур сладкий вкус

выпечки был уравновешен свежими фруктами и взбитыми сливками. В честь автора пропитки братья Жульен назвали свой десерт «баба о саварен».

В Неаполь баба была привезена французскими кондитерами в 1830-х годах. Итальянцы вновь придали выпечке вытянутую форму в виде поварского колпака, а пропитку стали готовить на основе лемончелло (лимонного ликёра). Для сохранения мягкости ромовую бабу итальянцы покрывают абрикосовым джемом и часто хранят в банках с сиропом.

А вот в русской кухне с древнейших времён существовали разнообразные рецепты «хлебных баб», но они никогда не пропитывались. Первый рецепт ромовой бабы, то есть выпечки с пропиткой, датирован 1877 годом.

Тесто хлебных баб также отличалось от рецепта времён Лещинского. Оно готовилось на яйцах, встречались также малороссийские бабы на белках или желтках. Немецкий прототип был более плотным и маслянистым. В советские времена ромовые бабы стали готовить на основе дрожжевого теста, а пропитку изменили на сахарный сироп с добавлением коньяка.

Ругбрёйз

Этот исландский хлеб готовят на пару гейзера в течение 24 часов; получается влажный хлеб почти без корочки и с очень плотной темной крошкой. Сейчас большинство исландцев предпочитают готовить его в печи, однако в прошлом самым простым вариантом действительно было окунуть коробку с тестом в горячий источник или гейзер.

В его составе пшеничная и ржаная мука, обе с отрубями, соль, молоко, сода. Дрожжей нет, но добавляют либо сироп, либо мёд. Сейчас с этим хлебом делают бутерброды со сливочным маслом или густым соусом, а сверху кладут филе жирной, маринованной в соусе исландской селёдки.

Рупьмайзе

Латышский национальный хлеб, разновидность ржаного хлеба, включённый в реестр национальных продуктов ЕС с указанием географического места происхождения.

По традиционному латышскому рецепту хлеб выпекают из грубой ржаной муки в дровяной печи. В тесто добавляют солод и тмин. Тесто бродит не менее двенадцати часов. Буханки формируются вручную. Выпекается с темной корочкой, которая смазывается крахмалом.

Рустикальный хлеб

Rustic — деревенский, ремесленный. Рустикальный хлеб должен выглядеть так, будто он приготовлен вручную в домашней дровяной печи по традиционной технологии. Это очень популярный в Европе термин. Это хлеб с характерным внешним видом, в котором видимое несовершенство формы лишь подчеркиваёт его достоинства. Он должен иметь толстую хрустящую корочку, зачастую с характерными разрывами. Для этого тесту делают специальную расстойку.

Подготовленный ком хлебного теста кладут в корзину швами вниз. В процессе расстойки хлеб не накрывают, он будет трескаться по мере разрастания. Время расстойки составляет 1,5 часа. Далее его выпекают, и он в печи дальше продолжает трескаться.

Бывает такое, что хлеб не трескается, а как бы запекается сухой коркой, так бывает при слишком сильной муке и хорошо развитом каркасе клейковины, который не даёт потрескаться хлебу.

Ржаной хлеб из только ржаной муки всегда будет трескаться, как бы разрыхляться изнутри.

Сангак (сангяк)

Иранский отрубной хлеб, лепёшка, посыпанная кунжутом. Выпекают его в традиционной печи, тандыре. Впервые этот хлеб упоминается в XI веке. Кроме Ирана он был популярен и в Азербайджане.

Сепик

Эстонский хлеб из цельнозерновой муки. Готовится из пшеничной муки или мучной смеси, которая может состоять из пшеничной, ржаной и ячменной муки. Содержит пшеничные отруби. Раньше считался праздничным хлебом. Эстонские крестьяне пекли его на Новый год, Масленицу и Мартов день. Предшественником сепика является замешанная на простокваше ячменная лепёшка караск.

Симит

Круглый бублик с кунжутом, распространённый в Турции, а также в Греции, Сербии, Болгарии и других частях Балкан и Среднего Востока. В каждой стране он немножко отличается. Симит обычно подаётся отдельно или с желе, джемом или сыром на завтрак к чаю. У него хрустящая корочка, и обычно он довольно больших размеров и при этом тонкий. Он не хранится, его едят в день приготовления. Наиболее известным является «симит по-анкаровски». Он делается из пшеничной белой муки высшего сорта. Перед выпеканием бублик смазывают виноградным сиропом под названием пекмез, затем обваливают в кунжутных семечках и пекут в каменной печи.

Сопайпилла

Её называют сопаипилья, сопапилья, сопаипа или качанга (в Перу). В Уругвае разновидность сопаипильи известна как торта фрита.

Это разновидность жареного теста и хлеба быстрого приготовления, который подают в нескольких регионах с испанским наследием в Северной и Южной Америке.

Сопайпилла традиционно готовится из дрожжевого пшеничного теста (или смеси пшеничной и кукурузной муки), в которое добавляется немного кондитерского жира, например сливочного масла. После того как тесту дают подняться, его раскатывают в пласт, который затем нарезают круглой, квадратной или треугольной формы размером 8—10 см для десертного варианта или 15–20 см, если лепёшку будут чем-то фаршировать. Затем эти кусочки обжаривают во фритюре в масле, иногда после того, как им дают ещё немного подняться перед обжариванием: при обжаривании они раздуваются, в идеале образуя полый карман в центре.

Существуют дрожжевые и быстрые варианты хлеба сопайпилла. В некоторые виды теста добавляют тыкву.

Её едят и на завтрак, и на обед с самыми разными блюдами, она может быть и уличной закуской.

Тандыр-нан

Тандырные лепёшки или тандырный хлеб — традиционный хлеб среднеазиатских народов (казахов, киргизов, узбеков, уйгур, таджиков и туркменов) в виде лепёшки, приготавливаемый в традиционной печи — тандыре. Обычный состав лепёшек: пшеничная мука, вода, дрожжи, молоко, маргарин, семена кунжута, мака.

Обычно едят как с чаем, так и с различными блюдами (плов, шашлык, шурпа и др.), уйгуры часто по утрам едят горячий тандыр-нан с традиционным напитком аткянчаем, также употребляется как бутерброд (с каймаком, сыром, колбасой, топлёным маслом, мёдом и др.).

Тигровый хлеб

Он массово продаётся в Нидерландах с 1970-х годов. Однако появился он гораздо раньше, в начале торговли с Юго-Восточной Азией — в XVI–XVII веках. В некоторых штатах США с начала XX века он продавался под названием «голландский хруст», а в Великобритании в 2011 году был переименован в «хлеб жирафа» после того, как маленькая девочка пожаловалась крупной сети супермаркетов Sainsbury’s, что пятнистая корка напоминала скорее окрас жирафа, чем тигра. Это мягкий белый хлеб с хрустящей корочкой, которая получается благодаря кунжутному маслу и нанесению пасты из рисовой муки перед выпечкой. Эта паста не содержит клейковины, поэтому не растягивается вместе с поднимающимся тестом. В процессе выпечки, когда батон расширяется, подсохшая паста начинает расходиться трещинами.

Тафтан (тафтун)

Лепёшка из дрожжевого теста в иранской, пакистанской и индийской кухнях. Готовится из муки, молока, йогурта и яиц. Выпекается в глиняной печи. Аналог лаваша и питы. Часто в тафтан добавляется шафран и немного молотого кардамона.

Тортилья

Тонкая лепёшка из кукурузной или пшеничной муки, употребляемая в пищу главным образом в Мексике, странах Центральной Америки и США. В Мексике тортильи являются одним из национальных блюд. Индейцы выпекали их с давних времён. Тортилья является основой для многих блюд, например энчилады, буррито, фахитаса, где в лепёшку заворачивают различную начинку.

Кроме того, тортильи часто подают вместо хлеба к другим блюдам. Они служат основой для пирогов, рулетов с начинкой, канапе и сэндвичей. Начинка может быть как солёная, так и сладкая. А хрустящие кусочки используют как гарнир и загущают ими супы.

Фарината

Тонкий пресный блин или блинчик из нутовой муки. Рецепт появился в Генуе, позже эти блины стали типичным блюдом побережья Лигурийского моря, от Ниццы до Сардинии и островов Эльба. На итальянском фарината значит «из муки».

По легенде фаринату изобрели римские солдаты, которые обжаривали нутовую муку на щите.

Нутовую муку перемешивают со смесью воды и оливкового масла до образования рыхлого теста. Далее тесто выливают на сковороду, чтобы получился блин толщиной 4 мм, и выпекают его несколько минут в открытой духовке на лужёной медной форме для выпечки. Фаринату можно приправить свежим розмарином, перцем и морской солью. Традиционно нарезают её треугольными ломтиками неправильной формы и едят без начинки, по желанию посыпая чёрным перцем. В других местах Италии, например в Тоскане, её подают с начинкой в виде маленькой фокаччи (в основном в Пизе) или между двумя ломтиками хлеба (в Ливорно). Её продают в пиццериях и пекарнях.

В провинции Савона (недалеко от Генуи) её готовят из пшеничной муки вместо нутовой.

Сокка является фирменным блюдом юго-восточной французской кухни, особенно в Ницце и её окрестностях, и практически ничем не отличается от фаринаты. В окрестностях Тулона и Марселя её также можно найти под названием «кад».

В Алжире карантита — похожее блюдо, которое пользуется большой популярностью. Подаётся горячим и приправляется тмином и острым соусом хариссой.

В Аргентине и Уругвае, куда многие тысячи лигурийцев эмигрировали на рубеже XIX и XX веков, фарината известна как фаина и её часто едят поверх пиццы.

На Гибралтаре, где значительная часть населения генуэзского происхождения, её называют калентита, когда запекают, или панисса, когда жарят. Обычно их едят простыми, без каких-либо начинок. Считается национальным блюдом Гибралтара.

В Индии аналогичное блюдо называется в разных местностях дал, чила или бесан.

Фарл

Это ирландские бездрожжевые лепёшки из пшеничной муки на соде. Они получаются хрустящими снаружи и мягкими внутри и традиционно готовятся к завтраку.

Их пекут на сковороде в виде кругов, а потом разрезают на четвертинки. Сейчас иногда промышленным способом их делают прямоугольниками.

Фарлы известны и в Шотландии, там фарл может быть четвертью большой плоской лепёшки, баннока или овсяного пирога.

Флатброд

В переводе с норвежского это и значит «лепёшка». Традиционный норвежский пресный хлеб, который сейчас обычно едят с рыбой, солёным мясом и супами. Первоначально это была основная еда норвежских фермеров, пастухов и вообще сельского населения. Лепёшки сухие и не содержат воды, поэтому их можно хранить долгое время.

Основные ингредиенты: ячменная мука, соль и вода, хотя существует множество разновидностей, включающих другие ингредиенты. Чем тоньше хлеб, тем лучше. Тесто раскатывают, а затем готовят на большой сковороде.

Когда-то флатброд ели с любой пищей, чаще всего с вяленой сельдью и холодным варёным картофелем, часто вместе со сметаной и/или маслом.

Если к тесту добавляется картофель, то такой хлеб называется лефсе.

Флэткака

Исландская пресная ржаная лепёшка, тонкая и тёмная. Традиционно их пекли на раскалённых камнях или прямо на углях огня, позже на маленьких тяжёлых чугунных сковородах. Сегодня дома их иногда запекают прямо на электрической плите, чтобы получить желаемый результат. Обычно есть разница между домашними флэткака и продаваемыми в магазинах, последние несколько толще и суше из-за добавления пшеничной муки.

Считается, что исландская традиция выпечки лепёшек восходит IX веку. Из-за недостатка зерна на острове иногда в тесто добавляли исландский мох (Cetraria islandica).

Флэткака обычно подаются разрезанными на половинки или четвертинки со сливочным маслом, паштетами, копчёным лососем или даже маринованной сельдью.

Фокачча

Итальянская пшеничная лепёшка, которую готовят либо из дрожжевого теста, которое является основой для пиццы, либо из пресного сдобного. Тесто традиционной фокаччи содержит три компонента: муку, воду и оливковое масло. Лепёшка бывает круглой или прямоугольной, тонкой или толстой. Иногда в тесто для фокаччи добавляется молоко — тогда она получается более пышной; если не кладут дрожжи, то получается более тонкая и хрустящая. Иногда фокаччи готовят с начинкой, чаще всего это сыр. Лепёшка может быть и сладкая, и солёная. Большинство наполнителей кладут в лепёшку перед запеканием, исключением являются свежая зелень, чеснок и оливковое масло — их добавляют, когда лепёшка уже готова и ещё горячая. Фокачча может использоваться как гарнир ко многим блюдам или как хлеб для сэндвичей.

В Древнем Риме panis focacius была лепёшкой, выпекавшейся в очаге. Слово происходит от латинского «фокус», означающего «очаг, место для выпечки». Некоторые считают, что рецепт возник у этрусков, но сегодня он ассоциируется с лигурийской кухней.

По мере распространения традиции появилось множество вариаций рецепта, так что некоторые из них даже можно считать пирожными. Например, популярным рецептом является focaccia dolce («сладкая фокачча»), состоящая из основы фокачча, слегка присыпанной сахаром, включающая изюм, мёд или другие сладкие ингредиенты. Ещё одна сладкая фокачча с северо-востока — это focaccia veneta («венецианская фокачча»), типичный торт венецианской пасхальной традиции: он сделан на основе яиц и сахара и масла (вместо оливкового масла и соли) и очень похож на панет-тоне или на другой венецианский пирог, например пандоро.

Фокачча с розмарином — распространённый вариант лепёшек в итальянской кухне, который может подаваться как закуска. Подобные блюда включают фокаччу с шалфеем или с картофелем и розмарином. Последний вариант в Нью-Йорке называют «картофельной пиццей».

Фолар

Португальский сладкий хлеб, разновидность кулича, который выпекают на Пасху. В состав хлеба входят вода, масло или маргарин, сахар, соль, яйца, пшеничная мука.

Фолар пекут из дрожжевого теста с добавлением корицы и аниса. В состав кулича входит марципановая масса. Сверху кладут уже крашеные луковой шелухой яйца и прижимают крестом из теста.

В различных районах страны вкус и форма этого хлеба могут различаться, он будет сладкий, солёный, разных размеров и конфигураций.

Самым простым является фолар с корицей и фенхелем, приготовленный из пшеничной муки, яиц, сахара и жира. Например, фолар де Шавиш, популярный в северо-восточных португальских регионах, фарширован беконом, ветчиной, копчёной колбасой. Сладкий фолар из Ольяна, приготовленный на основе слоёного теста, состоит из семи слоёв теста с растопленным сахаром и корицей, а также с анисом и корицей.

С фоларом связана своя легенда. За руку молодой девушки Марианны сражались крестьянин и богач. Молодая девушка выбрала крестьянина, но узнала, что богач решил убить его на свадьбе. Тогда девушка молилась святой Екатерине. На следующий день Мариана нашла сладкий пирог с варёными яйцами в окружении цветов на своём столе. Цветы были такими же, какие она положила на алтарь святой. Тогда она побежала к крестьянскому дому и узнала, что жених получил то же самое. Полагая, что гостинец был от богача, они пошли к нему домой. Однако оказалось, что он также получил подобный торт. Мариана была убеждена, что это сделала святая Екатерина. С этого дня фолар стал символом дружбы и примирения.

В современном мире по традиции его преподносят крёстным отцам и священникам, подражая раздаче хлеба во время Тайной вечери. Часто в рецепте присутствует варёное яйцо со скорлупой, помещённое в пирог, которое символизирует возрождение и воскресение.

Фугас

Французский хлеб из Прованса. Представляет собой плоскую фигурную резную лепёшку в форме листа или колоска с нежным мякишем внутри и хрустящей корочкой снаружи. Предшественником этого хлеба была лепёшка, которую выпекали в нижнем отделе печи под раскалёнными докрасна углями. Название выпечки произошло от слова «focis», что в переводе с латинского означает «очаг».

В Древнем Риме panis focacius была лепёшкой, испечённой на пепле очага. Именно от неё произошли итальянская фокачча, испанская хогаза, каталонская фогасса, лигурийская фугасса, погача на Балканах, погача в Венгрии, фугас в Провансе и похожие лепёшки в других регионах Франции. Рецепт Прованса включает такие добавки, как оливки, сыр, чеснок или анчоусы, что делает лепёшку похожей на пиццу, только без помидора. В Португалии фогаса — это сладкий хлеб.

Фугас традиционно использовался для оценки температуры дровяной печи. Время, необходимое для выпечки, даёт представление о её температуре и о том, можно ли загружать остальной хлеб.

Фугас — это также тип выпечки из Монако, покрытой миндалём и орехами.

Иногда фугас складывают пополам, а внутри помещают сыр и небольшие полоски бекона квадратной формы. Другие варианты включают сушёные фрукты, сыр рокфор и орехи или оливки и козий сыр.

Хала

Еврейский традиционный праздничный хлеб в виде косички, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников. Халу едят в шаббат и на праздники. Поскольку в субботу ничего делать нельзя, то халу готовят заранее.

Хала

Рецепт халы включает в себя много яиц, пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожжи. Тесто раскатывают и придают ему требуемую форму, после чего смазывают яйцом, чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском. Сверху её часто посыпают маком и/или кунжутом.

Традиция делать халу из лучшей (белой пшеничной) муки появилась в раннем Средневековье. Современные рецепты могут варьировать: например может быть добавлено меньше яиц (а есть рецепты вовсе без яиц), вместо белой муки может использоваться цельнозерновая пшеничная либо овёс и другие злаки. В праздничную халу добавляют мёд и сухофрукты.

Халлулла

Популярный хлеб в Чили и Боливии. Это плоский круглый дрожжевой хлеб, запечённый с растительным (но иногда и животным) жиром, который используется для приготовления нескольких традиционных бутербродов. Типичная белая халлулла похожа по вкусу и текстуре на лепёшку. Чаще всего её используют с пикантными, а не сладкими начинками.

Ханом буанг (каном буэ)

Тайские блинчики, в английском языке называются «тайские крепы». Это популярная форма уличной еды. Это жареные рисовые блинчики со взбитым яичным белком и кокосовой стружкой в сладком варианте, и с миксом из овощей и креветок — в остром. По вкусу сладкие блинчики напоминают безе в хрустящем панцире, острые отдалённо напоминают вьетнамские спринг-роллы.

Готовят их прямо на улице, жаря на железной плите. Основа теста — рисовая мука. Тесто очень жидкое, и на плите блинчики как бы «рисуют», периодически макая в тесто специальную круглую палочку на длинной или короткой изогнутой ручке. Белковый крем взбивается здесь же, в миксере.

Пока блинчик горячий, его можно согнуть уголком. Как только остыл — тесто становится хрустящим и ломким. Не снимая с плиты, на блинчики кладут белковую массу, и сверху — кокосовую стружку и/или кунжут. Вообще начинка может быть самая разная: тёртый кокос, фой-тонг (полоски яичницы или яичные желтки), нарезанный зелёный лук и т. п. Далее поддевают блинчик лопаткой, чуть сгибают пополам и снимают с плиты.

Хахра

Тонкий крекер, распространённый в гуджаратской кухне западной Индии. Его делают из фасоли, пшеничной муки и масла. Подаётся обычно на завтрак. У него есть очень много вариантов в зависимости от добавляемых в тесто ингредиентов (семена пажитника, тмин, чеснок и т. д.). Сладкий вариант хахры называется мунгди.

Существуют различные способы приготовления, но обычно смешивают пшеничную муку, соль и масалу (смесь из пяти специй). Добавляют масло, воду или молоко и замешивают, чтобы получилось мягкое тесто. Затем это тесто раскатывают в маленькие шарики и разглаживают. Затем их обжаривают на медленном огне и прессуют с помощью деревянного пресса до хрустящей корочки и светло-коричневого цвета.

Хенокака

Разновидность шведского плоского мягкого белого хлеба. Лепёшка названа в честь островного города Хеноэ на северном архипелаге Гетеборга. Хлеб пекли семьи рыбаков и фермеров. Лепёшки было легко хранить и есть во время рыбалки в море. Хенокака похожа на шведский хрустящий хлеб. В лепёшках были отверстия, чтобы их можно было подвешивать к стропилам на шестах. Хлеб хранился в течение длительного времени и часто употреблялся в пищу даже после того, как он черствел. Домашняя хенокака обычно немного твёрже, чем приготовленная промышленным способом.

Химбаша

Праздничный сладковатый дрожжевой хлеб, популярный в эфиопской и эритрейской кухне. Его готовят во многих вариантах; однако наиболее характерный ароматизатор — молотые семена кардамона. Обычные добавки к рецепту включают засахаренные имбирь или изюм. Его также выпекают в обычные дни на завтрак или к чаю, но в более простом варианте, без многочисленных добавок в тесто.

Перед выпечкой тесту придают декоративный вид. Чаще всего хлеб имеет форму колеса с углублениями как бы для спиц.

Хлебный пудинг

Запеканку из хлеба делали ещё в Древнем Риме из молока, подсохшего хлеба, масла и сладостей.

Ещё старше египетский рецепт из хлеба, молока или сливок, изюма и миндаля. Также известен так называемый дворцовый хлеб Ближнего Востока, в состав которого входили подсохший хлеб, мёд, розовая вода и карамель.

В Средние века хлебные пудинги стали очень популярны в Англии. Фрукты и орехи стоили дорого, и десерт из хлеба и варенья был выходом из ситуации. Тогда хлебный десерт назывался «шарлоткой» от древнеанглийского слова «charlyt», а слово «pudding» появилось позднее и означало не только хлебные, но и зерновые, мясные или яичные блюда. «Charlyt» обозначает блюдо, приготовленное из хлеба, взбитых яиц, сахара и молока. Этот рецепт стал известным как «пудинг бедняка», поскольку для его приготовления не надо было разводить огонь. Смоченные в молоке ломтики хлеба укладывали слоями, перемежая их измельчёнными и чуть отваренными яблоками или яблочным вареньем. Хлебный пудинг был одним из классических способов использования остатков хлеба, тем более если пекли его не каждый день, а раз или два в неделю.

Наступил XVIII век. Английская королева Шарлотта Мекленбург-Стрелицкая была известна как покровительница производителей яблок. И именно тогда стала популярна хлебная запеканка с яблоками, появляется горячий вариант шарлотки.

В английской кулинарной книге XVIII века «Совершенная домохозяйка» есть два рецепта запечённого хлебного пудинга. Первый назван «Пудинг из хлеба с маслом для постных дней». Форму для запекания выстилают слоёным тестом, кладут чередующимися слоями ломтики батона с маслом, изюмом и смородиной, кусочками масла. Заливают загустевшими, пряными сливками и апельсиновой водой, и запекают в духовке. Второй вариант более простой, без специй и сухофруктов.

Во Франции знаменитый королевский повар Мари-Анту ан Карем в 1802 году предложил свой вариант холодной шарлотки, где заменил белый хлеб на печенье «савоярди» и бисквит. В 1814 году, когда Париж посетил русский император Александр I, Карем переименовал свой десерт в «русскую шарлотку». Новый десерт понравился Александру I и его свите, и с XIX века шарлотка стала упоминаться в российских кулинарных книгах.

По другой версии в России шарлотку узнали от немецких пекарей из немецких пекарен в столицах страны. Русские посмеивались и говорили, что жёны немцев экономят и даже пироги делают из сухарей. У немцев же издавна был пудинг из ржаного хлеба, который подавался с ванильным кремом. В его составе — крошки чёрного хлеба, яйца, цедра, орехи, масло, сахарная пудра, красное сладкое вино, корица и ваниль.

Первые русские шарлотки были не из теста, а из хлеба (булки или ржаного), встречаются также варианты с хлебной крошкой или сухариками (крутонами).

Вообще выпечка на основе хлеба есть во многих странах мира… Пудинг готовят из чёрствого хлеба и молока или сливок; обычно он также содержит яйца, растительное или сливочное масло и, в зависимости от того, сладкий или пикантный, множество других ингредиентов. В сладких хлебных пудингах можно использовать сахар, сироп, мёд, сухофрукты, орехи, корицу, мускатный орех, мускат или ваниль. Хлеб пропитывают жидкостью, смешивают с другими ингредиентами и выпекают в форме. После приготовления хлебный пудинг выбивается из формы, разрезается на порции и часто подаётся тёплым, с соусом или фруктами.

Несладкие, острые или пикантные пудинги можно подавать в качестве основных блюд, а сладкие пудинги обычно едят в качестве десерта.

В каждой стране есть свои, исторически сложившиеся особенности рецептуры пудинга. Например, в Бельгии хлебный пудинг пекут с коричневым сахаром, корицей, чёрствым хлебом и изюмом или яблоком. В Канаде могу использовать кленовый сироп. В Венгрии запекают со взбитыми яичными белками сверху. В тропических странах используют местные фрукты, например в Пуэрто-Рико кладут цедру лайма и гуаву, кокос и банан, а самый популярный — с изюмом, вымоченным в роме. И так далее, и тому подобное.

Хоуска

Чешский плетёный хлеб, который готовится из пшеничной муки, яйца, дрожжей, изюма и слегка подслащивается. Как правило, сверху посыпается маком.

Цопф

Разновидность швейцарского, австрийского или баварского пшеничного сдобного хлеба в форме косички. В его состав входят пшеничная мука, молоко, яйца и масло. Молоко и масло придают хлебу мягкую нежную текстуру. Коса расстаивается, а перед посадкой в печь смазывается яичной болтушкой.

Впервые подобная выпечка появилась в Швейцарии приблизительно в 1430 году. Позже её начали печь и дарить друг другу к Рождеству или Новому Году.

Этот традиционный хлеб принято есть ещё тёплым, только что вынутым из духовки, поэтому его часто готовят дома по воскресеньям. Но в гипермаркетах такой хлеб продают всю неделю. Это любимый воскресный завтрак швейцарцев.

Цуреки

Традиционный сладкий хлеб, который в Греции готовят на Пасху. Его делают в форме косы-плетёнки, в которую помещают крашеные яйца. Такая коса может быть сложена в круг (тогда яйцо кладётся в центр), иметь прямую форму (в неё помещают 2–3 яйца в ряд) или лежать в форме креста поверх круглой буханки (яйца тогда раскладывают в углах креста и в центре).

Цуреки ароматизируют смолой фисташкового дерева или эссенцией из семян средиземноморской дикой вишни, махлепи. Можно просто добавить ваниль. Сверху хлеб посыпают дроблёным миндалём или кунжутом.

Пасхальный хлеб начинают готовить в среду. В этот день принято идти в церковь, чтобы благословить яйца и опару для цуреки. В четверг греческие хозяйки красят благословлённые яйца в красный цвет и пекут цуреки. На стол все это ставят в воскресенье.

Чапати

Хлеб из пшеничной муки наподобие тонкого лаваша. Распространён в Афганистане, Индии, Непале, Таджикистане, Кыргызстане и других странах.

Чапати изготавливаются из цельнозерновой муки, известной как атта, смешанной с водой, маслом и (необязательно) солью. Тесту дают расстояться от 15 минут до часа. Слово чапат означает «шлепок» или «плоский», именно так формуются лепёшки, путём похлопывания теста между влажными ладонями. При каждом шлепке круг теста вращается. Потом лепёшку ещё раскатывают скалкой на доске с мукой. Готовятся они на таве (плоской сковороде) без какой-либо смазки. Лепёшка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик.

В некоторых регионах чапати только частично готовят на сковороде, а затем дожаривают прямо на огне, от чего они вспыхивают.

Едят чапати, отрывая кусочки: их окунают в соусы и используют эти ломтики как ложечку, захватывая ими кусочки различных блюд. В северной части Индии распространены чапати с наполнителем. Самым распространённым является картофельное пюре с обжаренным луком.

В Индии есть много региональных разновидностей чапати в зависимости от добавляемых ингредиентов.

Чапати были завезены в другие части мира иммигрантами с Индийского субконтинента в Среднюю Азию, Юго-Восточную Азию, Восточную Африку и Карибские острова.

Чесница

Круглая буханка хлеба, которая является неотъемлемой частью рождественского ужина в сербской традиции. Приготовление этого хлеба может сопровождаться различными правилами и ритуалами. Во время замешивания в тесто часто кладут монету; также могут быть положены другие мелкие предметы. В других областях вставленные объекты включают зерна, бобы, грецкие орехи, пучки шерсти, ветки и щепки от различных деревянных зданий.

В начале рождественского ужина чесницу поворачивают три раза против часовой стрелки, прежде чем разделить между членами семьи. Считается, что человеку, который найдёт монету в своём куске хлеба, исключительно повезёт в наступающем году. Чесница использовалась в народной магии для предсказания или влияния на количество урожая.

Чесница обычно готовится из пшеничной муки и выпекается в канун Рождества или ранним рождественским утром главой семьи или хозяйкой дома. Приготовление теста также может сопровождаться различными обрядами. Перед выпечкой на верхнюю поверхность буханки могут быть нанесены различные символы.

В Воеводине чесница — не хлеб, а выпечка, состоящая из слоев фило, начинённых крупно нарезанными орехами и изюмом, похожая на пахлаву, но более сухая и обычно готовится исключительно с добавлением мёда. Монета помещается между слоями.

Чиабатта

Итальянский хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью её являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью.

Чиабатту придумал в 1982 году Арнальдо Каваллари. К 1999 году компания Каваллари предоставила рецепт пекарям в 11 странах по лицензии. Это был «ответ» французским багетам, которые стали популярны в Италии и разоряли итальянских пекарей. Рецепт чиабатты появился после нескольких недель пробных вариаций традиционных рецептов хлеба.

Во многих регионах есть свои вариации этого рецепта. Чиабатта из района озера Комо имеет хрустящую корку, несколько мягкую, пористую структуру, лёгкую на ощупь. Чиабатта в Тоскане, Умбрии и Марке варьирует от хлеба с твёрдой коркой и плотным мякишем до хлеба с более хрустящей корочкой и более открытой текстурой. В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана.

Продолжают разрабатываться новые вариации рецепта. Чиабатта из непросеянной муки известна как чиабатта интеграле, а когда молоко добавляется в тесто, получается чиабатта аль латте.

Чибаб

Фактически блины в Объединённых Арабских Эмиратах, которые делаются с добавлением дрожжей, кардамона и шафрана. Их не делают сладкими, но к ним подают мёд или сироп, получается десерт. Другой популярный вариант — с сыром.

Чурек

Пресные лепёшки в Туркменистане, Азербайджане, на Северном Кавказе (в основном в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии) и Турции. Выпекаются из пшеничной, ячменной или кукурузной муки, как правило, в золе.

В Туркменистане, чуреки в основном пекут в тандырах. Помимо обычного чурека, у них есть такие разновидности, как этли-чорек (чурек с мясом), яглы-чорек (маслянистый слоёный чурек) и кульче (чурек из теста с добавлением молока).

Азербайджанские чуреки в сельской местности выпекаются на глиняном (первоначально) или металлическом, слегка выпуклом листе (называемом садж), размещаемом над очагом. Чуреки (и лаваши) также пекут и в тандырах. Азербайджанское песочное печенье называется шакер чурек.

Шелпек

Казахские лепёшки, одна из разновидностей хлеба. Обычно шелпеки выпекаются в глубокой сковороде. Их можно приготовить из разного теста: на молоке, слоёного, пресного или дрожжевого, но обязательно в большом количестве масла. Поэтому он бывает мягким и сдобным, а бывает и пресным, с хрустящей корочкой.

Шоти

Грузинский хлеб с заострёнными концами и отверстием посередине, чтобы лепёшка при выпечке не раздулась и не превратилась в шар.

Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепёшка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадёт, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10–15 минут.

Этот хлеб грузины брали с собой в военные походы. Удобная форма позволяла грузить запасы в седельные сумки, а рецепт и выпечка — сохранять хлеб свежим несколько дней.

Шумава

Чешский плотный хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением тмина.

Энсаймада

Булочки с острова Майорка (Испания). Название идёт от слова saim, что на каталонском диалекте означает «сало».

Чаще это сладкая выпечка, но бывает и не сладкая. Однако в любые варианты рецепта входит смалец, топлёное сало. Хотя сегодня некоторые его заменяют на оливковое или даже сливочное масло.

На Майорке в основном готовят два вида энсаймадас — порционные без начинки, щедро посыпанные сахарной пудрой, и большие «завитушки» с самыми разнообразными начинками.

Наиболее популярны энсаймадас с начинкой «волосы ангела» (джемом из волокнистой части тыквы). Есть энсаймадас с каталонским кремом, абрикосами, шоколадом или турроном. Есть и другие варианты.

Юха

Азербайджанские тонкие лепёшки, похожие на лаваш.

В азербайджанских сёлах используют уличную печь. Это поставленные на ребро кирпичи, между ними раскалённые угли, сверху на кирпичах лежит металлический лист круглой формы (садж). Когда он становится раскалённым, можно печь.

Состав юхи простой: вода, мука, соль, дрожжи, толщина лепёшки всего 1,5–2 мм. Выпекается она очень быстро, всего пару минут. Обычно хозяйка готовит сразу до ста штук таких лепёшек. Подсохшую юху достаточно сбрызнуть водой, и она становится мягкой и свежей. Выпеченная лепёшка ломкая и хрустящая, если в неё планируется завернуть начинку, то её сбрызгивают водой, она становится мягкой.

В первой половине XVII века путешественник Адам Олеарий писал про различные виды азербайджанского хлеба: «…юха — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть».

Растения, которые используются для выпечки хлеба

Таких растений очень много. И многие из них используются не одно тысячелетие. Если перечислять их все, то получится целая энциклопедия.

Пшеница

Окультуривание пшеницы произошло в период неолита. Наиболее вероятной родиной её была местность в современной Турции, у города Дияр-бакыр. В Советском Союзе считали, что областью первого искусственного выращивания пшеницы человеком является Армения.

У дикорастущей пшеницы зерна при созревании осыпаются сами, их невозможно собрать, поэтому считается, что древние люди ели пшеницу недозрелой. Постепенное окультуривание привело к получению растения с крепко сидящими зёрнами. Произошло это случайно или в результате целенаправленного отбора — сейчас уже сказать нельзя. Привело это к тому, что зерна пшеницы стали крепко сидеть в колосе и растение не может размножаться самостоятельно.

С территории современной Турции и северного Леванта культура сначала распространилась к Эгейскому морю, затем продвинулась к Индии, Эфиопии, Британским островам и Пиренейскому полуострову. Примерно за 4000 лет до н. э. пшеницу стали выращивать в Китае. КI в. н. э. растение активно культивировалось в Азии и Африке, а во времена расцвета Римской империи — по всей Европе. В Новый Свет его завезли почти сразу после открытия, а в Канаду и Австралию — в XVIII–XIX веках.

На сегодняшний день пшеница является главным источником растительного белка на Земле. Пшеничная выпечка занимает важное место в пищевом рационе народов любого континента. Пшеничную муку применяют и при выпечке из муки других круп, поскольку, например, гречка, пшено, рис и амарант не содержат глютен (клейковину), поэтому выпечка из чистой муки этих злаков не получается. В таком случае клейкой основой выступает пшеничная мука.

Бывает пшеница твёрдая и мягкая.

Твёрдая имеет зерно, содержащее сухую клейковину желтоватого цвета. Тесто, которое замешивается на её основе, плохо поддаётся действию дрожжей, поднимается медленно и сравнительно мало увеличивается в объёме. Твёрдая пшеница больше используется в арабских странах, где из неё делали и делают кускус и вермишель, а также в Италии, где она служит основой для производства пиццы.

А из мягкой пшеницы пекут хлеб. Специалисты считают, что она является естественным гибридом, результатом перекрёстного опыления дикой пшеницы-однозернянки и родственного ей растения — эгилопса Тауша. Эту пшеницу называют также летней, так как посев приходится на октябрь, а сбор урожая — на конец лета. Мягкая пшеница достаточно капризна и требует от земледельца достаточного внимания, она плохо переносит заморозки, не любит сильной жары и недостатка влаги. Кроме того, она сильно истощает почву, так что в достаточно скором времени посевы приходится осуществлять на отлежавшихся под паром или специально для того удобренных полях.

Из пшеницы получают несколько продуктов.

Пшеничная крупа делается из пшеницы твёрдых сортов и по сути является молотым шлифованным зерном, освобождённым от отрубной оболочки и зародыша. Эта крупа имеет богатый витаминный состав и подходит для приготовления каш, первых и вторых блюд, пудингов и запеканок. Однако людям с воспалениями и хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта следует употреблять пшеницу с осторожностью.

Манная крупа. Практически то же самое, что пшеничная, только мельче помолотая. Делается из мягких сортов пшеницы. Как правило, частицы манки имеют размер от 0,25 до 0,75 мм, за счёт чего она и варится так быстро.

Пшеница

Следует знать, что углеводы из неё крайне быстро преобразуются в глюкозу, из-за чего происходит сильный выброс инсулина в кровь. Гликемический индекс манной крупы практически равен чистой глюкозе. Поэтому её не рекомендуют диабетикам и людям со склонностью к избыточному весу.

Ещё одним недостатком называют наличие фитина в составе манки. Этот компонент связывает кальций, что способствует его выведению из организма и ослаблению опорно-двигательного аппарата. По этой причине, а также из-за того, что в этой крупе много крахмала, её не рекомендуют давать в пищу детям младше трёх лет.

Кус-кус распространён в североафриканских странах. Делается из манной крупы. Манку смачивают водой и обваливают в сухой муке или манке, а затем просеивают. Для частиц, прошедших сквозь сито, алгоритм повторяется. Потом все высушивается на солнце и хранится.

Булгур. Зерна пшеницы обдают паром, сушат на солнце и отделяют от отрубной части, а только потом мелют. Такая технология сохраняет в продукте максимум витаминов и позволяет очень быстро его готовить. Все плюсы и минусы крупы такие же, как выше были описаны для пшеницы.

Повара рекомендуют прожаривать булгур, чтобы раскрывать его отличительный ореховый аромат. Для этого его нужно прокалить в сливочном масле (подходит и растительное) до появления запаха. После раскрытия крупу можно использовать по усмотрению повара.

Спельта

Пшеница спельта (лат. Triticum spelta) известна с V тысячелетия до н. э. Она упоминается в произведениях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов; её возделывали и употребляли в пищу ещё в Вавилоне и Древнем Египте. До I тысячелетия н. э. спельта выращивалась в основном на Ближнем Востоке, затем попала в Европу и широко распространилась по всей её территории. До X столетия она выращивалась в Армении, Грузии, средиземноморских странах, далее проникла в Россию, а затем и в Америку. Именно спельту выращивали вплоть до XIX века, когда её вытеснила в культуре нынешняя пшеница.

Колосья спельты похожи на колоски полевых трав, а зерна покрыты плёнкой, которая не отделима от них. Колоски пшеницы очень ломкие. Выращивать её сложнее, чем современную пшеницу, почему постепенно от спельты и отказались. Спельта не переносит никаких видов удобрений. Также она может произрастать не на всех видах почвы. Зато она не требовала практически никакого ухода при выращивании. Вплоть до XVII–XVIII веков она составляла основу питания в России.

Из зёрен спельты варят каши, супы, едят их как гарнир, добавляют в различные салаты. Из муки пекут хлеб и делают различную выпечку. Спельту используют в десертах, лапше, соусах, сухариках, кремах для украшения пирожных и т. п.

Спельту нельзя есть при непереносимости глютена. Также она не рекомендуется во время обострения болезней желудочно-кишечного тракта.

Камут

Под таким названием продаётся пшеница Хорасан. Пшеница Хорасан — близкая родственница твёрдой пшеницы. Хорасан получилась путём скрещивания обычной пшеницы с сорняками, благодаря чему растение даёт богатый урожай, при этом стойко к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Зерна камута больше зёрен обычной пшеницы по размеру и в них больше полезных элементов. На вкус камут похож на орехи, поэтому часто используется в кулинарии. Запах растения также напоминает орех.

Зерна были обнаружены в 1949 году в одной из гробниц египетских фараонов. Часть зёрен привезли в США, в штат Монтана, где попытались вырастить, но до 1980-х годов она не была популярна у покупателей. Камут выращивается без химических удобрений и не подвергается генной модификации, поэтому очень популярна у приверженцев здорового образа жизни.

Противопоказана эта пшеница людям с непереносимостью глютена и при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Полба

Полба или полбяная пшеница (пшеница двузернянка) — это особый вид пшеницы, отличающийся зерном с невымолачиваемыми плёнками, ломкостью колоса, кирпично-красным цветом. Полба считается ботанической предшественницей спельты, различия кроются только в наборе хромосом.

Полба была широко распространена в древние времена. Предположительно она появилась на Средиземноморье и выращивалась в Древнем Египте, Малой Азии, Армении, Вавилоне и других местах. Наиболее древние находки полбы датируются VI–V тысячелетиями до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней Турции и западной Армении. Более поздние находки: Болгария — 3700 г. до н. э., Польша и южная Швеция — 2500–1700 г. до н. э. В России полба возделывалась в Волго-Камском регионе, где её выращивали главным образом марийцы, чуваши, башкиры, татары и удмурты; на Кавказе её возделывали армяне, хевсуры и осетины. В XIX веке полба была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твёрдой.

На сегодняшний день основными поставщиками полбы являются США, Армения, Дагестан, Турция, Индия и Иран.

От распространённой ныне пшеницы полба отличается следующим:

— этот вид устойчив к засухе, не осыпается при неблагоприятных погодных условиях,

— зёрна по размеру намного крупнее зёрен обычной пшеницы и защищены плёнкой,

— муку производить довольно трудно, так как зерна плохо отделяются от плевел при вымолачивании. Выпечка из этой муки быстро черствеет.

Противопоказания к употреблению полбы:

✓ целиакия (непереносимость глютена);

✓ обострение желудочных и кишечных заболеваний.

Рожь

Одна из самых востребованных и распространённых злаковых культур в Северном полушарии. На территории России её возделывают, как минимум, больше тысячи лет.

«Наша» рожь — это культурная или посевная. Но есть ещё также лесная, африканская, горная, анатолийская, Вавилова, Державина и другие. Лесная растёт в некоторых регионах России как дикая трава.

Существует множество версий относительно появления и окультуривания ржи человеком. Одни учёные предполагают, что основой для окультуривания был дикий вид, растущий в Азии и южной Европе. Другие исследователи говорят, что таких видов было несколько в разных регионах планеты. Также до сих пор неизвестно, где растение было введено в культуру. Возможно, её выращивали ещё в Древнем Египте, поскольку там культивировали не только пшеницу, но и другие злаки.

Находки обугленных зёрен дикой, а позднее — культурной ржи происходили в Восточной и Южной Азии. Например, это позднепалеолитическая стоянка Тель Абу-Хурейра (Западная Месопотамия) — 12 700—11 100 г. до н. э., Телль-Мурейбит (Сирия) неолитического времени (11 800— 11 300 г. до н. э.), турецкий Чатал-Гююк. Попадаются эти зёрна исключительно в смеси с пшеницей, что даёт возможность предположить, что рожь изначально была сорняком, избавиться от которого на пшеничных полях не было никакой возможности.

Рожь гораздо лучше, чем капризная пшеница, легко росла на бедных землях, обладавших выраженной кислой реакцией, в горах, где почвенный слой очень тонок, переносила и морозы и летние засухи. Таким образом, рожь становилась незаменимой там, где у пшеницы не было никаких шансов дать урожай.

Римляне в своих колониях (в особенности на севере, где пшеница почти не росла) засевали поля рожью. В нашу эру ржаные поля колосились уже и в Азии, и в Индии, и на Ближнем Востоке, и в Европе. Славянским народам данная культура, носившая название «жито», была известна ещё до того, как они заняли всю Восточно-Европейскую равнину.

Рожь

Виды ржаной муки:

— пеклеванная. Фактически это крахмальная часть зерна, поэтому из всего объёма зерна такой муки получается 60 % от первоначального веса. Пеклеванная мука применяется для выпечки хлеба, пирогов и подобных изделий. Это как бы аналог высшего сорта пшеничной муки;

— сеяная сохраняет 65 % от исходной массы зерна. Не имеет примесей и обладает нежной кремовой окраской. Тоже применяется для создания пышной выпечки;

— обдирная даёт выход 90 % веса, поскольку из зерна только «обдирается» оболочка. Имеет очень мало клейковины, поэтому для выпечки её нужно смешивать с сильно клейкими видами муки (обычно мешают с пшеничной). Из обдирной муки делают заварной и классический ржаной хлеб;

— обойная — грубомолотая мука, почти полностью сохраняющая вес зерна. Имеет значительное количество отрубей, поэтому не всегда хорошо переваривается. У неё самый полезный состав. Имеет коричневато-серый цвет.

Ячмень (перловка, ячневая крупа)

Дикий ячмень отличается от своей культурной формы в основном тем, что созревшие колосья сами по себе теряют зерно; для окультуренной формы их приходится выбивать с помощью цепа или в нынешнее время уборочной машины. Дикий ячмень в изобилии растёт в Восточном Средиземноморье и Западной Азии вплоть до Тибета.

История ячменя как зерновой культуры насчитывает более 10 тысяч лет. Такое длительное время применения привело к тому, что уже в древнейшие времена считали, что еда и напитки, содержащие ячмень, способствуют умственному и физическому здоровью человека. Продукты и блюда из ячменя были в рационе римских гладиаторов и последователей греческого философа Пифагора. Его пользу признавали и в восточной, и в западной медицине.

Ячменные лепёшки и в Античности, и в Средние века были пищей для бедных; ячмень выращивали больше всего в горных районах, где пшеница и рожь плохо приживаются на тонком слое почвы. При хорошем урожае зерновых ячмень шёл на производство пива и корм для скота.

Обработанные зерна ячменя делятся на три типа: перловка — зерна, очищенные от плевел и прошедшие первичную откатку, зёрна лишают ости и отрубных оболочек; голландка — отделённое от ости зерно, которому искусственным путём придаётся форма шарика; ячневая крупа — мелкорубленая перловка. У ячневой крупы острые края и угловатая форма, потому что продукт не шлифуется после получения. Быстро разваривается, поэтому чаще всего используется для каш.

Ячменная мука нередко выступает в качестве альтернативы пшеничной муке. Из-за наличия клейковины и нежного орехового вкуса она популярна среди кондитеров.

Кукуруза

Кукуруза — род растений семейства Злаки, включающий шесть видов. В культуре выращивается только один из них — Zea mays (кукуруза сахарная).

Выращивать в Старом Свете её начали в XV веке, когда её из новооткрытой Америки (тогда ещё так не называвшейся) привёз Колумб. А вот в Центральной и Южной Америке кукурузу выращивали ещё за 5 тысяч лет до н. э. Самым северным индейским племенем, культивировавшим кукурузу, считаются лаврентийские ирокезы, жившие в окрестностях современных Монреаля и Квебека.

В Америке для именования как самого растения, так и его продуктов используют название «маис», данное ещё древними майя. Считается, что представители этой цивилизации выращивали несколько сортов кукурузы, отличавшихся размером початков и зёрен, длительностью вегетации, урожайностью и сроками созревания. Маис для индейцев имел статус священного растения, возведённого на уровень божества. В его честь проводили праздники, приносили жертвы.

Кукуруза

В 1496 году маис вместе с другими растениями в Испанию привёз Колумб из своего второго путешествия в Новый Свет. В Центральной и Западной Европе культура сохранила своё индейское название, однако в России именуется кукурузой. По одной из версий это слово является производным от румынского cucuruz, переводимого как «еловая шишка», а по другой — от турецкого kokoros, означающего кукурузный стебель.

Русские познакомились с растением на освобождённой от турок территории Крыма и долго называли злак турецкой пшеницей или пшеном.

Из кукурузной муки делают хлеб, кондитерские изделия, выпечку, пудинги, хлопья, чипсы и многие другие продукты.

Овёс

Овёс входит в семейство Мятликовые (Злаки). Самый популярный представитель рода — овёс посевной.

Исторической родиной овса считаются северо-восточные районы Китая и территория современной Монголии. Возделывать его начали позднее, чем ячмень или пшеницу. Историки считают, что первоначально овёс воспринимали как сорняк среди окультуренных растений, но его не уничтожали, а мололи вместе с основной культурой. Так что овёс стал пищевым продуктом как минимум во II тысячелетии до н. э. При распространении поселений на север теплолюбивая полба (пшеница) потеряла актуальность, а вот овёс менее прихотлив и отлично рос на новых землях. Такую гипотезу в своё время выдвинул Н. И. Вавилов, когда увидел засорение полбяных посевов овсом во время путешествия по Ирану, где в культурном виде он не встречается.

В Европе овёс выращивали уже в бронзовом веке. Следы посевов овса были обнаружены на территории нынешних Дании, Швейцарии и Франции. Письменные свидетельства встречаются в трудах Плиния Старшего. Он отмечал, что греки и римляне смеялись над тем, что германцы делали из овса кашу, поскольку видели в этом растении только корм для скота.

В Англии овёс выращивают как минимум с конца VIII века. Многие века овсяные лепёшки входили в основной рацион жителей Шотландии и соседних регионов. В XVI веке на основе овса научились варить пиво в нюрнбергских и гамбургских пивоварнях, хотя прежде там было запрещено использовать в этих целях какие-либо злаки, кроме ячменя. В Северную Америку растение было завезено шотландскими переселенцами, первым местом его выращивания стали острова Элизабет.

На Руси овёс использовали и для людей, и для корма скота. Известно, что был овсяный кисель.

В отличие от пшеницы и ржи, тёмное овсяное тесто не способно бродить под действием дрожжей, поэтому из овса можно получить только лепёшки или печенье.

Овсяное зерно используется в кулинарии, медицине, сельском хозяйстве и алкогольном производстве. Из него изготавливаются овсяная крупа, хлопья, толокно, мука и сырье для кофейных напитков.

Овсяная мука бывает:

— обычная. Изготавливается из зерна, освобождённого от оболочек. В ней меньше всего минеральных веществ и больше всего крахмала;

— цельнозерновая. Вымалывается из неочищенного зерна. Содержит отруби, поэтому отличается наибольшим содержанием клетчатки.

Как правило, мука при употреблении хорошо усваивается. Отрицательные последствия проявляются при индивидуальной непереносимости. Несмотря на то что глютена в овсяной муке очень мало, людям с целиакией к ней следует относиться с осторожностью. При плохом усвоении или склонности к вымыванию кальция из организма также следует быть осторожней с овсом.

Овсяную крупу производят из пропаренного, шелушённого и отшлифованного овсяного зерна.

Овёс

Она может быть как дроблёной, так и не дроблёной, а пропаривание может быть как первым, так и последним этапом обработки. По государственным стандартам недробленая овсяная крупа разделяется на высший, первый и второй сорта.

Плющенную овсяную крупу (хлопья) делают методом плющения из недробленой после предварительного пропаривания. На поверхности этого продукта может оставаться рифлёный оттиск от прохождения через плющильные валки. А «геркулес» имеет гладкую поверхность, так как пропускается через гладкие валки. Из-за этого у частиц продукта нет мелких трещин и увеличивается время варки до готовности.

Употребление овса и производимых из него продуктов не рекомендовано при желчнокаменной болезни, отсутствии желчного пузыря, холецистите, нарушениях работы печени или почек. При заболеваниях пищеварительной системы необходимо согласовывать его включение в рацион с врачом.

Просо (Пшено)

Просо — род травянистых растений семейства Злаковые, произрастающий в разных районах Евразии, Африки и панамериканских стран. Достаточно свободно растёт как некультурная кормовая или сорняковая трава, так как стойко к засухе и жаре.

Считается, что сначала просо как культурное растение стали выращивать в Индии. Известно, что именно с индийских территорий просо распространилось на территории нынешних Пакистана и Ирана, а также на Кавказ.

Находки зёрен проса в Северном Китае датируются периодом 7670–7610 гг. до н. э., в Грузии (неолитические стоянки Арухло-1 и Арухло-2) — около 8000–7150 гг. до н. э. Предположительно, распространяясь с Востока на Запад, культура проса достигла Италии около 6 тысяч лет до н. э. и в течение бронзового века распространилась по Европе.

Известно, что пищевые свойства злака сделали его одним из основных продуктов в Римской империи. О выращивании проса упоминается в законах Киевской Руси.

Пшено — это продукт обработки проса. Зерно в результате обработки сохраняет лишь ядро — оболочки и зародыш удаляются в процессе шлифования. По этой причине пшено обладает немного менее богатым химическим составом, поскольку значительная часть минеральных веществ содержится в зерновых оболочках.

Дранец — самый редкий вариант пшённой крупы. Считается самым полезным, так как лишается при обработке только цветочных плёнок. Однако на вкус горьковат.

Просо

Шлифованная пшённая крупа — это гладкие матовые зерна, как правило, насыщенного жёлтого цвета. Хорошо усваивается, горчит только при окислении от долгого хранения с доступом воздуха и света. Применяется в супах, кашах, гарнирах, запеканках и т. д.

Дроблёная крупка — то же шлифованное зерно, разбитое на более мелкие фракции. Быстрее разваривается, служит для приготовления вязких каш.

Врачи советуют избегать употребления проса и пшена людям при дефиците йода в организме, так как она препятствует его усвоению. По этой же причине постоянное чрезмерное употребление провоцирует нарушения в работе щитовидной железы.

К последствиям злоупотребления пшеном также относят нарушения пищеварения, снижение потенции, ухудшение самочувствия при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

К роду просо относятся такие разновидности:

— чумиза (головчатое просо, буда, чёрный рис) культивируется в Китае, на Дальнем Востоке. В Россию чумизу завезли после русско-японской войны 1904–1905 годов. Зерно применяют в кашах и супах. Также его перемалывают на муку, выпечка из которой получается отличного качества;

— пайза (дикое просо, ежовник хлебный, японское просо) возделывается на Дальнем Востоке, в Азии, Австралии, на юге Африки. В нашей стране выращивается только как кормовая культура;

— могар (итальянское просо, щетинник, сеттария итальянская) выращивается на Северном Кавказе, на Украине, в Азии, Австралии, Африке, Северной Америке. Впервые могар начали выращивать в Китае. На Ближнем Востоке и в Европе он известен уже за 4000 лет до н. э. Из зерна делают муку, которую используют для выпечки пудингов, пирожных и хлеба, делают лапшу;

— дагусса (пальчатое просо, африканское просо, элевсина коракан) произрастает в засушливых районах Африки, Азии, Индии. Дагусса, как полагают, была введена в культуру в начале железного века в Африке и ввезена в Индию 3000 лет назад, а потом распространилась по всей Юго-Восточной Азии. Зерно перемалывают в муку, готовят каши, пекут пироги. Готовят лепёшки с бананами.

Чечевица

Эта культура относится к семейству Бобовых.

Родиной её является западная часть Азии и Южная Европа, впервые её попробовали в ЮгоВосточной Азии. Про чечевичную похлёбку написано ещё в Ветхом Завете. В Греции, Египте и Вавилоне она была пищей бедняков. Благодаря своим питательным свойствам она заменяла и хлеб, и мясо. На Руси первые упоминания о культуре были зафиксированы в XIV веке. Она активно выращивалась до проникновения картофеля.

Наиболее распространена коричневая. В большинстве случаев её используют для приготовления супов. Зелёный тип предназначен для салатов и блюд на основе мясной продукции. У красной или розовой нет оболочки, её можно лущить, как горох, за счёт этого она будет готова через 10–15 минут варки или тушения. Чаще её применяют для супов и пюре. Французская чечевица — особый сорт. Выведена она была во Франции. Главной её особенностью является вкус. Для неё не надо дополнительных приправ и специй.

Чечевичная мука широко применяется в кулинарии. С ней готовят лепёшки, хлеб, супы-пюре и даже кондитерские изделия.

Горох

Горох относится к семейству Бобовых. Он известен человечеству начиная с каменного века. В древней Индии и древнем Китае горох был символом богатства и плодородия. А вот в древней Греции горох был основной пищей бедняков.

Во время Средневековья горох наряду с кормовыми бобами и чечевицей являлся важной частью питания большинства людей на Ближнем Востоке, в Северной Африке и Европе. Горох упоминается в «Русской правде» Ярослава Мудрого в главе о вирниках — сборщиках судебных пошлин и штрафов.

К XVII и XVIII векам стали употреблять «зелёный горошек», то есть незрелый горох сразу после сбора. Это особенно относится к Франции и Англии. В этот период англичане вывели новые культурные сорта гороха, которые стали известны как «садовый» или «английский» горох. С изобретением процесса консервирования и замораживания продуктов зелёный горох стал доступным круглый год, а не только весной, как прежде.

Сейчас в продаже бывают три вида гороха: сладкий, мозговой и лущильный.

Сладкий горох нередко называют сахарным. Его применяют исключительно для консервирования. А вот крупа из сахарного вида получается неудачной, она быстро портится. Мозговой горох хорош для консервирования. Его можно варить, но полностью он не разварится. Лущильный вид хорош для сушки и для приготовления муки и пюре.

Гороховая мука используется для выпечки хлеба, приготовления макарон и даже кондитерских изделий. Сладости на основе горошка полезны для диабетиков.

Горох нежелательно употреблять людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно страдающим метеоризмом. Также он не будет полезен в пожилом возрасте и кормящим женщинам. В основе зёрен находятся компоненты, провоцирующие выработку пуринов. Они оседают в суставах и тканях, вызывая острые воспалительные процессы, это способно неблагоприятно сказаться на работе почек и привести к усугублению подагры. Также горох противопоказан при нефрите, тромбофлебите и холецистите.

Нут (турецкий горох)

Бобовое растение, распространённое в Азии, Африке, Австралии и Америке. Ещё его называют бараньим или воложским горохом, а на Востоке — «нохут». Нут добавляют в первые и вторые блюда, делают закуски, салаты и даже десерты. Из нута можно приготовить напиток, аналог древнего кофе, а из нутовой муки пекут хлеб.

Родиной культурного нута считается юго-восточная Турция и северо-восточная Сирия, где произрастает его предок. В диком виде сам нут больше не встречается, но выращивается более чем в 50 странах мира. Более 90 % приходится на южную Азию и Ближний Восток.

На Ближнем Востоке нут начали выращивать более 7 тысяч лет назад. Вероятно, это произошло в верхнем междуречье Тигра и Евфрата на территории юго-восточной Турции и северо-восточной Сирии. К концу IX века до н. э. люди уже либо выращивали нут за пределами этих территорий, либо запасались его бобами, поскольку зёрна нута нашли в неолитических поселениях Телль-эль-Керх (X век до н. э.) и Абу-Хурейра (примерно 9500 год до н. э.) на западе Сирии и на стояке Чайоню на юго-востоке Турции (7250–6600 лет до н. э.).

В Европе наиболее ранние находки нута относятся к позднему неолиту, в греческой Фессалии (5500 год до н. э. и 3500 год до н. э.). В бронзовом веке, в период с 2800 по 1300 год до н. э., нут выращивали уже на Крите, в Египте, Израиле, Иордании, Ираке, Пакистане и Индии.

Наиболее ранним письменным источником, в котором упомянуты бобы нута, считается «Илиада» Гомера. Римляне знали несколько сортов нута и варили из него кашу. Его также употребляли в пищу в сыром и жареном виде, как сейчас употребляют арахис. Богатый белком нут считался едой бедняков, которые не могли часто позволить себе мясо или рыбу.

В начале IX Карл Великий называл его повсеместной культурой. Сейчас из него готовят закуски хумус и фалафель. Прожаренные бобы именуются леблеби. Нут активно используется в веганской, вегетарианской кухне и в индийской кулинарии. В Индии из нута готовят многочисленные блюда, такие как дхокла. Традиционно употребление нута также в средиземноморском регионе.

Из нута производится нутовая мука, используемая, в частности, в индийской кухне. А, например, в итальянской кухне она используется для приготовления лепёшек — фаринат.

Гречиха

Гречиха посевная, или гречиха съедобная, или гречиха обыкновенная — культура рода Гречиха семейства Гречишные. Гречихой называют растение, а гречкой — крупу.

Родина гречихи — Центральная и Северо-Восточная Азия; дикие растения и поныне встречаются в Сибири и Северном Китае. В культуру она была введена либо на территории полуострова Индостан несколько тысяч лет назад, либо в Китае. На Русь растение завезли из Греции, что и отражено в её названии.

Гречиха

Гречиха по-французски называется sarrasin, что можно перевести как «сарацинское (зерно)». Именуют её также «чёрной пшеницей». Европейцы познакомились с ней на Ближнем Востоке во времена Крестовых походов XIII века. Тогда «сарацинское зерно» их не впечатлило и второй раз попало в Европу два века спустя, по всей вероятности, через посредство турок и русских.

Гречиха, как и рожь, достаточно неприхотлива и растёт даже на бедных почвах с кислой реакцией, предпочитая прохладный климат с большим количеством осадков. Сегодня это растение выращивается на всех континентах.

Гречневая крупа разделяется на несколько разновидностей:

— ядрица — крупные цельные зерна коричневого или желтовато-коричневого цвета;

— продел (мелкий или крупный) — колотые зерна;

— смоленская крупа — передробленная ядрица;

— зелёная — необработанный сырой продукт.

Рис

Это растение относится к семейству Злаковых. По всей вероятности, его стали выращивать в качестве зерновой культуры около 10 тысяч лет назад и произошло это в нижнем течении реки Янцзы (нынешняя территория Китая). Позднее с рисом познакомился Таиланд, около 2 тысяч лет до н. э. рисовая культура проникла на территорию Индии, где стала неотъемлемой частью цивилизаций Мохенджо-Даро и Хараппы; постепенно рис превратился в основную хлебную культуру этого региона. Уже в древних индийских и китайских текстах рис обожествлялся, его использовали для ритуальных приношений.

На Ближнем Востоке рис появился уже во времена поздней античности; римские и греческие авторы пишут, что рис в ту эпоху выращивался в Бактрии, Месопотамии и Сирии, археологические находки конца XX века позволяют утверждать, что с ним были знакомы в Парфии. Римляне высоко ценили иудейский и египетский рис, и наконец эта культура проникла в Италию, где река По давала воду для рисовых полей.

В России рис появился только в XIX веке. Называли его тогда сарацинским зерном или сарацинской пшеницей, а позже он стал «сорочинским пшеном».

В настоящее время различаются две основных его разновидности: «японский» рис с толстыми округлыми зёрнами, более приспособленный к прохладному климату Северной Японии и Китая, и тонкий длиннозернистый «индийский», предпочитающий влажные тропики.

Среди всех злаков он представляется наиболее капризным, возделывание рисовых полей требует наибольшего количества труда и времени. Рис может расти лишь в температурных пределах от 14 до 30 °C, любит жаркое солнце; при неблагоприятных условиях он попросту не даёт зёрен. В апреле, перед посевом, поля следует вспахать и удобрить, сразу после того как зерна окажутся в земле — обильно залить водой, так что на 1 гектар посевов требуется до 25–30 тысяч литров воды в год. Поле требует постоянного присмотра, удобрения, для чего требуется опускать уровень воды, а затем поднимать его вновь. И наконец, в конце августа или середине сентября, в зависимости от региона — собрать урожай.

Бурый рис — это рис с не снятой верхней оболочкой, поэтому в нем сохраняется больше полезных веществ. И ещё эта оболочка придаёт ему мягкий ореховый привкус.

Красный рис — это полушлифованный рис, на зёрнах остаётся некоторая часть отрубной оболочки. Готовится он быстрее нешлифованного. Красный рис наиболее распространён в Бутане, поэтому его ещё называют бутанским.

На мировом рынке присутствует три основных вида красного риса: французский короткозернистый, тайский жасминовый и индийский «Рубин».

Французский имеет много крахмала и слегка слипается после варки, но особого привкуса не имеет. Тайский жасминовый получил своё название за сладкий цветочный аромат и сладковатый вкус. Индийский «Рубин» не столь ароматен, но также сладок. В Америке сегодня выращивают так называемый калифорнийский рубин. По аромату и вкусу он сильно схож с индийским, но характеризуется более насыщенным, почти бордовым цветом.

Красный дрожжевой рис имеет противопоказания и побочные эффекты. Прежде всего, его рекомендуют избегать гипертоникам, а также кормящим и беременным женщинам.

Противопоказания к употреблению красного риса аналогичны тем, которые предъявляются к другим видам и сортам риса. В первую очередь, им не следует увлекаться людям, страдающим от частых запоров. Кроме того, он достаточно калориен, о чем следует помнить людям с лишним весом.

Дикий (чёрный) рис — это цицания, или зизания, или водяной рис, или дикий рис, или индейский рис, или канадский рис. Это род травянистых растений семейства Злаки. Его стебли могут вырастать до 3 метров в высоту, и он больше похож на болотную траву.

Зёрна дикого риса издавна служили пищей индейцам Северной Америки, собиравшим их с лодок вручную. Культивирование его началось всерьёз только в начале 1950-х годов, сначала в США, потом в Канаде и других странах.

Рис

В штатах Калифорния и Миннесота цицания выращивается на заливных полях, а в канадской провинции Саскачеван — по берегам озёр и рек. Небольшие площади засеяны водяным рисом в Австралии и Венгрии. В 1950-х годах его пытались культивировать в СССР на юге Иркутской области, в низовьях Днепра и Кубани.

Прежде всего, от частого употребления дикого риса следует отказаться тем, у кого бывают запоры или проблемы с пищеварением. Или его можно есть вместе со свежими фруктами и овощами. Кроме того, с осторожностью к нему следует относиться при 2 или 3 стадии ожирения.

Мука из риса широко применяется в азиатских странах, из неё делают лапшу и разные другие блюда. Также она применяется в изготовлении детского питания: молочных каш и консервов, хороша она и для первого прикорма малышей.

Сегодня есть два основных вида рисовой муки: белоснежная, получаемая из шлифованного злака, и коричневая — из бурого риса, в ней выше содержание некоторых минералов и витаминов. Из чёрного дикого риса муку делают редко. У бурого риса есть один нехороший побочный эффект. Дело в том, что отрубная часть зёрен содержит фитиновую кислоту, препятствующую усвоению соединений кальция и железа. Это означает, что бурый рис лучше не есть при анемии, неправильном усвоении кальция, слабых костях (остеопороз) и подобных состояниях.

Считается также, что мука из рисовой крупы нежелательна для мужчин с нарушениями половой функции.

Лён

Это род травянистых растений, относящийся к семейству Льновые. Род Лён объединяет более 100 разновидностей растений, среди которых самым распространённым является Лён прядильный, или обыкновенный

Историческая родина льна обыкновенного достоверно не установлена, но ботаники сходятся во мнении, что это могут быть горные территории Средиземноморья, Индии или Китая, причём лён возделывали уже в эпоху неолита. Ввиду хорошей приживаемости он широко распространился в более северных и равнинных землях, поэтому его можно встретить в диком виде в южных районах России.

Следы культуры льна обнаружены в археологических находках бронзового века в Испании, но большинство находок, говорящих о возделывании льна в доисторические времена, относятся к железному веку. Судя по ним, многолетний узколистный лён культивировался тогда уже по всей Европе, вплоть до Скандинавского полуострова. В Индии и Китае лён как прядильное растение использовался более 5 тысяч лет назад. Имеются данные, что за 3–4 тысячи лет до н. э. лён выращивали на волокно в Месопотамии, Ассирии и Египте, где выделывали тончайшие льняные ткани.

Историк древности Геродот упоминает о льняной ткани, принесённой в дар Афине Родосской, где каждая нить состояла из 360 тончайших нитей. Культура льна процветала в Колхиде, которая платила льном дань туркам. Есть версия, что поход аргонавтов из Эллады в Колхиду за «золотым руном» был походом за секретом получения тончайшей пряжи изо льна, продававшейся буквально на вес золота и не уступавшей египетской.

Лён был хорошо известен жителям древней Палестины и Египта. Некоторые исследователи считают родиной льна западную Персию, откуда он попал в Индию, Китай и районы Средней Азии, а также на запад и юго-запад, прежде всего в Вавилон и Египет. Египет с незапамятных времён славился производством и выделкой льна. Египетские жрецы носили одежды изо льна, который был символом чистоты, света и верности, а мумии египетских фараонов, забинтованные в тончайшие льняные ткани удивительной прочности, сохранились до наших дней. Гибель урожая льна в древнем Египте приравнивали к одной из «семи египетских казней». Когда не было бумаги, многие книги писались на тканях. Так, одна из известных книг — «Льняная книга» древних этрусков была написана на льняной ткани ещё в VII веке до н. э.

Вполне вероятно, что и древний Рим, и древняя Греция позаимствовали культуру льна из Египта. От римлян лён позаимствовали галлы и кельты, а от греков — славяне, положившие начало разведению льна в Восточной Европе.

Льноводством занимались все славянские племена, населявшие восточную часть Европейской равнины до образования Киевской Руси. Лён возделывали сначала в районе Пскова, а позднее — в Новгородской, Суздальской, Вологодской и близлежащих землях. В X–XI веках лён возделывали на волокно и на масло в значительных количествах, он считался важнейшим растением. Крестьяне платили им оброк и подати, вносили его в царскую казну. Товарное льноводство на Руси возникло в XIII веке, и с образованием Русского государства центр льноводства сместился во Псков, Новгород, а затем и в Суздальские земли. Торговля льном занимала видное место как внутри страны, так и в связях Руси с Западом. Русские князья собирали льном подати. Ярослав и Михаил Тверские облагали новгородцев за торговлю льном пошлиной «с короба». Великий Новгород, состоявший в Ганзейском союзе, был в то время центром русской внешней торговли, и в частности торговли льном.

Возделывание льна как сельскохозяйственной культуры сейчас ведётся в умеренных широтах Евразии, Северной Африки и Америки.

Сорго (суданская трава)

Сорго относится к растениям семейства Злаковых или Мятликовых, в природе существует более 30 видов. Его зерна могут иметь различную окраску, быть как белого, так и чёрного цвета. Сорго растёт в странах с жарким климатом, не боится засухи, но не переносит морозов и сразу погибает.

Исследователи считают его родиной северо-восточную Африку, поэтому второе его название — суданская трава. По данным учёных выращивать сорго в Африке начали в VI веке до н. э., в Европу же зерна попали в XV веке н. э. В Америку сорго завезли в XVII веке. Однако другие версии относят его окультуривание к Индии или Китаю.

В Европе первое упоминание о сорго содержится в работе Плиния Старшего «Естественная история» I века, где отмечено, что сорго завезено в Рим из Индии.

Второй раз сорго в Европу завезли в XV веке из Индии генуэзские и венецианские купцы. Именно с XV–XVI веков начинается изучение и распространение культуры сорго в Европе. В XVII веке сорго было завезено в Америку, возможно, это сделали рабы.

Однако же главными регионами его возделывания по-прежнему оставались Индия, Китай и экваториальная Африка, где было сосредоточено более 95 % всего мирового производства этой культуры. Интерес к сорго в Европе и Америке стал проявляться лишь во второй половине XIX века, когда его снова привезли из Китая и Южной Африки в Европу и Америку.

В среднеазиатском регионе сорго начали выращивать с I–V веков.

Сорго

Сейчас есть несколько видов сорго:

— зерновое сорго, похожее на просо. Зерна имеют светло-жёлтый или чёрно-коричневый окрас, используются для приготовления крупы, муки или крахмала, из которых делают выпечку;

— сахарное сорго, чьи стебли идут для приготовления различных сиропов и патоки;

— травянистый сорт используют как корм для домашнего скота;

— техническое или веничное сорго применяется для изготовления бумаги и плетёных изделий;

— лимонное сорго используется как приправа в кулинарии, а также в парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Зерна сорго не обладают ярко выраженным вкусом, могут чуть-чуть отдавать сладостью. Зерновое сорго применяется для изготовления муки, крахмала, в детском и диабетическом питании.

Сорго не содержит глютена, поэтому может применяться у маленьких детей и в диете больных целиакией. А чтобы испечь что-либо из муки сорго, необходимо смешать её с третью обычной муки.

Киноа

Это растение известно ещё и под названием «рисовая лебеда». На самом деле это зерновая культура из Южной Америки, которая с древнейших времён используется индейцами для приготовления хлеба. Киноа относится к семейству Амарантовые.

Естественным ареалом его обитания являются горные склоны Анд. Как в дикой природе, так и в культуре оно лучше всего растёт и плодоносит на горных террасах и долинах, расположенных на высоте 3–4 тысяч метров над уровнем моря.

С ботанической точки зрения плоды киноа — это фрукты. Однако они из-за небольшого размера и внешнего сходства с зёрнами воспринимаются как злаки. Поэтому их называют крупой.

Киноа по вкусу напоминает нешлифованный рис со сливочно-ореховыми нотками. Киноа — замечательная нейтральная основа для многих блюд, воспринимающая ароматы добавленных трав и специй.

Киноа противопоказано при подагре или мочекаменной болезни, а также при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Киноа

В киноа повышено содержание оксалатов, поэтому больным панкреатитом или холециститом следует относиться к нему с осторожностью. То же при оксалатных камнях или песке в почках или мочевом пузыре. В период обострения его вообще есть не следует, а вне периода обострения можно употреблять 1–2 раза в неделю в виде перетёртых каш или разваренных супов.

Тэфф

Другое название — полевичка абиссинская или абиссинская трава. «Тэфф» в переводе с абиссинского языка значит «потерянный». Зерна его очень маленькие и поэтому легко разносятся ветром и теряются.

Зёрнышки тэффа покрыты защитной плёнкой. Цвет их может быть белым или красноватым и коричневатым. Вкус зёрен напоминает вкус орехов, отличается сладостью, в связи с этим его зёрна отлично сочетаются с грецкими и лесными орехами.

Родиной тэффа считается Эфиопия. Культивируется он по большей части в африканских странах.

Чаще всего для употребления в пищу зёрна тэффа перетираются в муку, а из неё в Эфиопии пекут традиционные лепёшки, которые там заменяют хлеб, — инжера.

Из муки тэффа можно выпекать не только лепёшки, но и кондитерские изделия, использовать её в качестве панировки для обжарки, например, мяса или котлет.

Зерна тэффа не имеют противопоказаний. Их не едят только люди, которым не нравится их вкус.

Амарант

Русское название растения — щирица.

Исследователи выяснили, что окультурили амарант в Южной Америке ацтеки больше 7 тысяч лет назад. Считается, что амарант был завезён в Северную Америку, Индию и Европу после открытия Нового Света. Благодаря неприхотливости к внешним условиям растение очень широко разрослось, так что теперь большие его посевы есть в Китае и Северной Индии.

В Европе его сначала выращивали его как декоративное растение, а с XVIII века стали применять как кормовую и крупяную культуру. У инков и ацтеков амарант использовался в пищу наряду с кукурузой и бобами. На Руси его начали выращивать ещё в допетровские времена.

Несмотря на массу положительных эффектов, амарант не следует употреблять при панкреатите, холецистите, желче- и мочекаменной болезни, глютеновой энтеропатии и индивидуальной непереносимости. Некоторые врачи также вносят в противопоказания гипотонию, то есть пониженное артериальное давление.

Каштан

Благородный (настоящий) каштан относится к семейству Буковых, растёт в Европе, Северной Америке и Азии. Каштан появляется ещё в меловых отложениях и широко распространён во всех третичных отложениях

Сейчас каштан встречается в северном полушарии между тропиком Рака и 45° северной широты в трёх обособленных друг от друга областях: в Средиземноморье, в Восточной Азии и на Атлантическом побережье США.

Каштан — дерево тёплого умеренного климата. Произрастает по склонам гор, как правило, на затенённых склонах; сухих и заболоченных почв не переносит.

Плоды каштана богаты углеводами и белками, их жарят и пекут. Из жареных каштанов делают муку, из которой пекут хлеб или различную выпечку.

Соя

Соя культурная — однолетнее травянистое растение, вид рода Соя семейства Бобовые.

Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 56–60°.

По поводу происхождения сои есть разные версии, чаще всего её родиной называют Китай. В Китае есть самые ранние письменные упоминания о возделывании сои. Слово, означающее её название, встречается в надписях, обнаруженных во время раскопок захоронений времён династий Инь и Шан (3700 лет назад). Семена сои находят и при раскопках, например, на первобытной стоянке в селении Дамудан Тун уезда Нингань провинции Хэйлунцзян (3000 лет назад).

Постепенно эта культура распространилась по всей территории Юго-Восточной Азии, а потом и по всему миру. Европейским учёным соя стала известна после того, как немецкий натуралист Е. Демпфер в 1691 году побывал на Востоке и описал её в своей книге «Amoentitatum Exoticarum Politico-Physico-Medicarum» (издана в 1712 году). Известный немецкий ботаник К. Моих в 1794 году повторно открыл сою и описал её под названием Soja hispida Moench.

В России первые посевы сои были проведены в Херсонской и Таврийской губерниях в 1877 году, а первый отечественный сорт сои Амурская жёлтая был выведен 1923 году и культивировался до 1934 года.

Сейчас сою выращивают почти на всех континентах. Основную массу сои на мировой рынок поставляют США. Азиатские страны почти всю произведённую сою потребляют сами. В России промышленное производство сои развивается в Краснодарском крае, в Амурской области.

Однако сою нельзя есть тем, кто страдает заболеваниями щитовидной железы. Это связано с высоким содержанием в соевых бобах фитоэстрогенов, веществ, похожих на женские половые гормоны, которые затрудняют деятельность щитовидной железы.

Арахис

Другое его название — земляной орех. Он относится к семейству Бобовые.

Родиной арахиса считается Южная Америка. Его знали индейцы ещё в доколумбовы времена. Испанские завоеватели привезли арахис в Европу, а позднее португальцы завезли арахис в Африку. Там оценили, что арахис может расти на почвах, слишком бедных для других культур. Выращивание арахиса способствовало обогащению бедных почв азотом. Потом с арахисом познакомились и в Северной Америке, куда во времена работорговли он попал из Африки.

В 1530-х годах португальцы завезли арахис в Индию и Макао, а испанцы — на Филиппины. Затем торговцы из этих стран познакомили с арахисом китайцев. В начале XIX века началось промышленное выращивание арахиса в Южной Каролине.

Во многих странах арахис считали едой для бедняков.

В начале XX века американский агрохимик Джордж Вашингтон Карвер убеждал фермеров чередовать выращивание хлопка, истощающего почву, с выращиванием арахиса. Тогда из-за хлопкового долгоносика часто погибали урожаи хлопка, поэтому многие фермеры решили последовать совету Карвера. Выращивание арахиса принесло такой успех, что он стал основной товарной культурой в южных штатах США.

На территории бывшего СССР арахис возделывается в некоторых районах Закавказья, реже в южных районах Европейской части и в Средней Азии.

Сырой арахис может быть вреден, если у человека есть на него аллергия. Также аллергическую реакцию способны вызвать афлатоксины, ядовитые вещества, которые образуются из-за неправильного хранения. Не рекомендуется употреблять арахис при повышенном количестве тромбоцитов, при варикозе и тромбофлебите. Объясняется это способностью арахиса замедлять скорость прохождения крови по сосудам, делая её гуще. Врачи советуют отказаться от арахиса во время беременности и кормления грудью.

Не рекомендуется есть жареный арахис при проблемах с желудочно-кишечным трактом: раздражающее действие ореха может вызвать обострение заболеваний. Также он не показан при сахарном диабете и склонности к аллергическим реакциям.

Мука может делаться двумя способами. Первый — из арахисового жмыха, то есть из бобов, из которых выжали масло. В такой муке жиров практически нет. Однако в ней остаётся большое количество витаминов группы В и никотиновой кислоты. Остаются в ней и минералы.

Арахисовая мука более известна тем, кто интересуется безглютеновым питанием. Благодаря этому она может употребляться людьми с целиакией.

Второй способ, когда мука делается из жареного арахиса. Тогда цвет муки различается в зависимости от степени обжарки арахиса: от светлозолотистого до глубокого коричневого.

Арахисовую муку следует хранить в закрытой герметичной таре. Помещение для хранения должно иметь среднюю влажность и невысокую температуру. Прозрачные стеклянные банки можно использовать только при хранении в тёмном помещении или в шкафу. Попадание света ускоряет порчу продукта, так как способствует окислению жирных кислот. При соблюдении подходящих условий муку можно использовать в течение года.

Муку можно сделать и дома. Для этого жареный арахис надо смолоть в кофемолке или блендере с насадкой для измельчения орехов. Этот способ также подходит для грецкого ореха или фундука.

Нужно перебрать и рассыпать сырые орехи по сковороде тонким слоем. Поставить в 200-градусную духовку на 10–15 минут. Это подсушит продукт и немного отшелушит оболочки, чтобы их было легче снять. После остывания отшелушить оболочки. Измельчить орехи до состояния муки.

В арахисовой муке нет глютена, и у неё нет хороших хлебопекарных свойств. Поэтому 100 %-ный арахисовый хлеб не пекут. Эту муку смешивают с другими видами, где глютен есть. Из неё можно печь не дрожжевую выпечку: печенье или кексы. Выпечка с арахисовой мукой долго остаётся мягкой и отличается лёгкой рассыпчатой структурой.

Маниока (маниок, кассава)

Вид рода Маниок семейства Молочайные. Кассава — африканское название этой культуры. Название «маниок» происходит из Бразилии, где это растение так называют тупи-гуарани, а в остальной Южной Америке растение известно как юка, что похоже на юкка, а это совсем другое растение из семейства Агавовых. Кассавой нередко именуют только муку из маниока.

Считается, что маниока введена в культуру на территории современной Бразилии. Но её пыльца обнаруживается в отложениях на побережье Мексиканского залива начиная уже с 4600 года до н. э. Свидетельства её использования, обнаруженные при раскопках стоянки Ротинет на севере Колумбии, датируются 2240 годом до н. э. Примерно веком моложе керамические сковороды для выпечки маниокового хлеба, найденные на стоянке Ла-Грута близ Ориноко, дата их появления — 2100 год до н. э.

В 2007 году были найдены свежезасаженные поля маниоки, возделываемые индейцами майя на территории современного Сальвадора. Эти поля сохранились под многометровыми слоями пепла, последовательно выпавшими сначала во время извержения вулкана Илопанго в 200 году до н. э., а затем Лома Кальдера в 590 году. Эти поля находятся недалеко от деревушки Хойя-де-Серен.

В настоящее время маниока — одна из наиболее важных аграрных культур мира. Маниока может расти практически на любой земле и отлично переживает засуху, но не переносит температуры ниже +20 °C. Выкопанные клубни почти совсем не хранятся, но их можно и не выкапывать сразу после созревания. Для домашних нужд клубни обычно вынимают по одному, тогда как остальные могут сидеть в земле до трёх лет, не теряя высоких кулинарных свойств. Но в подавляющем большинстве случаев они попадают на стол через 7—18 месяцев после посадки.

Растение широко культивируется в тропических регионах. В пищу идёт похожий на картофелину корнеплод, который может достигать 8 см в диаметре и 1 м в длину, масса — от 3 до 10 кг. В них много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты и употребляются только варёными или печёными. Из сырого клубня маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушёную маниоку перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепёшки, известные как «хлеб из кассавы». Листовые пластинки также используют в пищу, например в мадагаскарской кухне, в Индонезии и других местах.

Маниока — третий по величине источник пищевых углеводов в тропиках после риса и кукурузы.

Мука маниоки может использоваться как и мука пшеницы. Один из побочных продуктов — чистый крахмал — употребляется в пищу в виде тапиоки.

Клубни маниоки содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты, поэтому питание только маниокой приводит к детской пеллагре (квашиоркор). Этим объясняется вздутость животов (асцит) детей бедных районов Африки. В связи с этим врачи рекомендуют готовить также и листья маниоки, содержащие большое количество белка.

В XVI веке бразильская юка попала в бассейн реки Конго, откуда за два последующих века распространилась не только по всей внутренней и восточной Африке, но и на Мадагаскар. В XVII веке маниока покорила Индонезию, а затем и Индию. К концу XIX века она распространилась в низменностях тропической Азии и на островах Океании.

Для приготовления тапиоки измельчённые клубни вымачивают в воде, пока они не отдадут все накопленные запасы углеводов. Затем крахмальный осадок ещё несколько раз промывают, отцеживают и отправляют на огонь, постоянно помешивая. По мере выпаривания жидкости набухшие крахмальные зерна скатываются в зёрна саго, размер которых можно регулировать произвольно.

При этом тапиока не имеет собственного вкуса и запаха, что делает её идеальной составляющей любого блюда, от супов и каш до десертов и напитков.

Кунжут

Кунжут индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный — вид однолетних травянистых растений рода Кунжут семейства Педалиевые. Используют люди его плоды, которые представляют собой удлинённые четырёх- или восьмигранные коробочки с многочисленными семенами.

В диком виде кунжут встречается в Африке, к югу от Сахары, и в Индии. А как окультуренное растение выращивается в тропических регионах по всему миру. Крупнейшими производителями сейчас являются Судан, Мьянма и Индия.

Само слово «сезам», которым часто называют кунжут, происходит от латинского sesamum и греческого тузщиьоу: sesamon; которые, в свою очередь, заимствованы из древних семитских языков. Первоначально слова с этим корнем значили «масло, жидкий жир». Вообще, в семенах кунжута очень высокое содержание масла.

Это очень древняя культура, считается, что кунжут начали специально выращивать более 5500 лет назад. И считается, что произошло это в Индии. Уже к 2000 году до н. э. индийцы продавали кунжут в государства Месопотамии, шумерам и аккадцам.

Некоторые исследователи считают, что кунжут выращивали и в Древнем Египте, причём одни говорят, что это было во времена Птолемеев (305— 30 годы до н. э.), а другие, что во время Нового царства (1550–1069 годы до н. э.), то есть гораздо раньше. Египтяне называли его сесемт, и он есть в списке лекарственных препаратов в папирусе Эберса, который датируют XVI веком до н. э. Корзины с кунжутом археологи обнаружили в гробнице фараона Тутанхамона, а это 1350 год до н. э.

Кунжут выращивали и прессовали из него масло по крайней мере 2750 лет назад в империи Урарту.

Египтяне перемалывали его в муку, жители Вавилона готовили из него пироги и вино, а римляне намазывали на хлеб перемолотую смесь из кунжута и кумина. В Китае приправу добавляли не только в блюда, но одновременно использовали как тушь для глаз, сделанную из сажи от сжигания кунжутного масла.

Кунжут хорошо переносит засуху и может расти там, где другие посаженные злаки не вырастут. Он может расти в сильную жару с остаточной влагой в почве после того, как закончились муссоны, или если дождей долго не было, или если дожди чрезмерны. Кунжут можно было выращивать на границе пустыни.

Это однолетнее растение высотой от 50 до 100 см. Цветки могут различаться по цвету и быть белыми, синими или фиолетовыми. Семена кунжута бывают разных цветов в зависимости от сорта. Самый продаваемый сорт кунжута — белого цвета. Но бывают и другие цвета: бурый, коричневый, золотистый, красноватый, серый и чёрный. В кулинарии чаще всего используют чёрный и белый кунжут. Чёрный кунжут намного полезнее очищенного, в нём содержится на 60 % больше кальция.

Семена кунжута иногда добавляют в хлеб, в том числе рогалики и верхушки булочек для гамбургеров. Их можно запекать в крекеры, часто в виде палочек. На Сицилии и во Франции семена едят на хлебе (это назвают ficelle sesame, «кунжутная нить»). В Греции семена также используются в тортах.

Батат

Вид клубнеплодных растений рода Ипомея семейства Вьюнковые. В некоторых странах его называют «кумара» или «сладкий картофель». Название «батат» заимствовано из языка тайно. Помимо клубней, в пищу используются также молодые листья и побеги — их едят как зелень.

Более тёмные сорта батата иногда называют «ямс» в некоторых частях Северной Америки, но к ямсу эти клубни отношения не имеют.

Это травянистое многолетнее вьющееся растение, у него съедобный клубневой корень, длинный и заострённый. Сорта батата с белой или бледно-жёлтой мякотью менее сладкие и влажные, чем с красной, розовой или оранжевой мякотью.

Батат изначально рос в тропических регионах Америки. В Центральной Америке окультуренный батат существовал уже 5000 лет назад. Возможно, батат происходит из местности между полуостровом Юкатан в Мексике и устьем реки Ориноко в Венесуэле.

Батат выращивался в Полинезии до появления там европейцев. Радиоуглеродный анализ показал, что батат был распространён на островах Кука до 1400 г. н. э.

В клубнях батата до 30 % крахмала и 6 % сахара. По вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель, отсюда его второе название — «сладкий картофель». Сырой батат напоминает морковь и по цвету, и по вкусу; жареный батат по вкусу похож на жареную тыкву.

Помимо жареных, бататы едят сырыми, отваренными и печёными, а также добавляют в каши. Из батата делают самые разные блюда: суфле, чипсы, повидло, пастилу и другие. Из клубней также получают крахмал, муку, сахар, патоку и спирт. Молодые листья и стебли батата после отваривания или вымачивания, удаляющего горький млечный сок, используют для салатов. Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе.

Ямс

Обобщённое название нескольких видов растений из рода Диоскорея семейства Диоскорейные.

Клубни ямса, достигающие 2,5 м в длину и весящие до 70 кг, употребляют в пищу. Ямс выращивают в Африке, Азии, Латинской Америке, Океании (в основном в тропиках и субтропиках).

Ямс был одомашнен независимо на трёх континентах: в Азии, в Америке и в Африке. Но это были разные виды растения. Сейчас производство ямса в Западной Африке уступает только производству маниоки, превосходя объём производства кукурузы, риса и сорго.

Существует много видов и сортов ямса. Клубни ямса, в отличие от других корнеклубненосных тропических культур, выдерживают длительное хранение даже при высоких температурах, но в свежем виде в пищу не используются. Клубни ямса разрезают на мелкие части, подсушивают и размалывают в муку, которую используют для приготовления лепёшек и соусов. По питательной ценности клубни ямса близки к маниоке, но содержат больше белка.

Виды муки для выпечки

Сейчас в супермаркетах есть очень много разных видов муки, кроме всем известной ржаной и пшеничной. А поскольку и домашние хлебопечки стали обыденным делом, то появилась возможность эту муку использовать.

Амарантовая мука

Ацтеки считали амарант магическим растением: его давали воинам и бегунам для придания им сверхъестественных сил и выносливости.

Сейчас учёные заинтересовались амарантом благодаря его свойствам. В плодах амаранта высокое содержание протеина, сбалансированный аминокислотный состав, повышенное содержание витаминов и минеральных веществ. Эксперты ООН по продовольствию назвали амарант наиболее перспективной зерновой культурой XXI века.

Муку из семян амаранта предлагается использовать для повышения пищевой ценности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Превосходные питательные свойства муки амаранта по сравнению с другими зерновыми делают её естественным ингредиентом для детского питания и смесей для кормления детей при комбинировании с пшеничной или овсяной мукой.

В амаранте содержится сквален — ближайшее по своему составу к человеческой клетке вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы организма через простое химическое взаимодействие с водой.

Специалисты считают сквален противоопухолевым фактором. Он способен повышать активность иммунной системы в несколько раз, обеспечивая устойчивость организма к различным заболеваниям и физическим нагрузкам. Кроме того, сквален является радиопротектором (обладает свойством защищать организм от радиации).

Сквален — обязательный компонент сальных желез подкожной клетчатки человека, при повреждении которой концентрация его резко возрастает, что свидетельствует о его защитной роли.

Из зерна амаранта можно получать муку, крахмал, отруби, масло. Мелкие зерна амаранта используются в качестве ингредиента для приготовлении кондитерских изделий: печенья, бисквитов, тортов и других продуктов.

Амарантовая мука обладает превосходными хлебопекарскими свойствами. Тесто из неё такого же качества, как из пшеничной муки. При её смешивании с мукой злаковых культур хлеб и сдоба долго не черствеют. Амарантовые продукты обладают ценными диетическими свойствами, превосходящими пшеницу, рис, кукурузу, сою.

Аррорут

Крахмальная мука из клубней и плодов тропических растений. Её делают из маранты, тропического растения из Южной Америки. Выращивают также маранту на островах Фиджи и в Бразилии. В качестве сырья для производства аррорута используются клубни растения. Высушенные корневища маранты перетираются в муку. Кроме маранты для изготовления аррорута используются корни тропической маниоки и мякоть банана, соответственно бразильский и гвианский аррорут.

Эта мука богата крахмалом, не содержит глютена. Аррорут — это почти чистый углевод с очень небольшим количеством белка или жира.

По химическим и питательным свойствам аррорут похож на картофельный крахмал, его можно использовать в качестве сгустителя соусов или добавлять в выпечку вместе с мукой, не содержащей глютена. А в некоторых случаях им можно полностью заменить муку.

Аррорут в сочетании с водой образует гелеобразную консистенцию, похожую на кукурузный крахмал, что делает его популярным ингредиентом для выпечки. Во всем мире аррорут встречается в печенье, пудингах, желе, пирожных, горячих соусах, молоке и бульоне. Он легко усваиваемый, даже для людей с диетическими ограничениями, проблемами с пищеварением или склонностью к диарее.

Банановая мука

Порошок, традиционно изготавливаемый из зелёных бананов. Исторически банановая мука использовалась в Африке и на Ямайке как более дешёвая альтернатива пшеничной муке. Ныне часто используется как безглютеновая замена сортам пшеничной муки

Зелёные бананы сушат на солнце, в печи или в домашнем сушильном аппарате для еды, а затем измельчают в ступке пестиком или механической дробилкой. Для получения 1 кг банановой муки требуется 8—10 кг сырых зелёных бананов.

В последние годы в Африке и Южной Америке началось крупномасштабное коммерческое производство.

В Чили разрабатывался альтернативный метод производства банановой муки, использующий отходы производства спелых бананов. Чилийские учёные разработали процесс, использующий кожуру перезрелых бананов, которая добавляется для восполнения нехватки пищевых волокон к спелым бананам. Банановый порошок производится из высушенного и измельчённого пюре из спелых бананов и не имеет волокон, содержащихся в муке с использованием банановой кожуры.

Ещё в 1900 году банановая мука продавалась в Центральной Америке под торговой маркой «Musarina» и позиционировалась как продукт, полезный для людей с расстройствами и болями желудка.

Из-за высокого содержания крахмала банановая мука имеет превосходные характеристики для готовки и выпечки, что позволяет ей заменять пшеничную и другие виды муки.

Гречневая мука

Хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приготовлении муки для выпекания хлеба. Из-за специфического вкуса и тёмного цвета и отсутствия глютена гречневую муку обычно комбинируют с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2 части гречневой муки на 1 часть пшеничной муки). Это делает тесто более крутым, а саму выпечку более «тяжёлой» и плотной.

Каштановая мука

В ней практически отсутствует клейковина. Это означает, что при выпечке из неё хлеба в тесто необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо. Для выпекания хлеба каштановую муку следует смешивать с пшеничной мукой или спельтой, примерно 1/4 или 1/3 часть от массы муки.

Кукурузная мука

В ней есть сахара, витамины группы В, минеральные соли калия, железа, фосфора, кальция, магния, каротина, крахмала. По своим питательным и полезным свойствам эта мука гораздо лучше, чем пшеничная. Она способствует нормализации уровня холестерина в крови и состояния кровеносных сосудов.

Наиболее качественная мука получается из твёрдых сортов кукурузы, которая может быть как грубого, так и мелкого помола. Муку мелкого помола применяют для приготовления кондитерской выпечки (торты, печенье, пирожные). Её присутствие позволяет получить более воздушную и рассыпчатую продукцию, которая обладает специфическим вкусом кукурузы. Такую муку в небольших количествах добавляют в некоторые сорта пшеничного и ржаного хлеба для придания ему особого вкуса.

Муку грубого помола применяют для производства кукурузного хлеба, который полезен для пищеварения.

Кукурузная мука не содержит глютена, и её необходимо смешивать для выпечки хлеба с пшеничной мукой, максимальное количество кукурузной муки не более 30 %. При этом чем выше содержание кукурузной муки, тем ниже и суше может хлеб и он больше крошится. В такой хлеб, в тесто, желательно добавлять растительное или сливочное масло.

Кунжутная мука

Она помогает сердцу, нормализуя сокращения миокарда, укрепляя и расширяя сосуды и снижая уровень холестерина; защищает желудок от целого спектра заболеваний; улучшает перистальтику кишечника. При гастрите и колите мука помогает желудку отрегулировать баланс кислот.

Существует много разных видов муки

В кунжуте очень много кальция и магния. Содержащийся в ней фосфор в сочетании с витаминами усилит умственную активность и вернёт утраченную работоспособность.

При выпечке хлеба можно добавлять 2 столовые ложки кунжутной муки на 1 кг пшеничной муки. Самое большое количество: 50 г кунжутной на 500 г пшеничной муки.

Приём кунжута или его производных на голодный желудок может вызвать тошноту, жажду и раздражать слизистую. Регулярное употребление в пищу кунжутной муки противопоказано при повышенной свёртываемости крови, варикозном расширении вен, тромбозах, тромбофлебите.

Льняная мука

Обычно это продукт помола жмыха семян льна (после выдавливания масла), хотя может быть мука и первого отжима.

Ценность льняной муки состоит в большом количестве растительного белка, не уступающего по ценности соевому белку. Содержание белка — до 40 %, клетчатка — до 35 %. Льняная мука также обладает лечебными свойствами: оказывает укрепляющее действие на желудочно-кишечный тракт и сердечно-сосудистую систему, препятствует развитию атеросклероза и жировых отложений. В льняной муке содержится в семь раз больше калия, чем, например, в бананах. Богата она также магнием и цинком.

Льняную муку рекомендуется добавлять в любое тесто, при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов, оладий, заменяя ею 10–20 % пшеничной муки.

Льняную муку можно использовать в любых рецептах выпечки, придерживаясь некоторых рекомендаций по количеству воды, дрожжей и жира:

• Льняная мука обладает отличными водоудерживающими свойствами, что усиливает её способность увеличивать срок свежести продуктов, они долго не черствеют. Поэтому при выпечке с льняной мукой воды в рецепте требуется больше на 75 % от веса прибавляемой льняной муки.

• Ввиду высокой жирности льняной муки (до 40 %) необходимо увеличивать количество добавляемых дрожжей на 5—20 % от количества, указанного в рецепте с пшеничной мукой. Это увеличит срок годности, улучшит структуру и консистенцию изделия.

• При употреблении льняной муки уменьшается потребность в жире и масле в тесте и при выпечке. Количество масла и жира уменьшается на 30 % от веса прибавляемой льняной муки.

Нужно учесть, что выпечка с льняной мукой быстрее образует коричневую корку.

Мука из батата (амала ису)

Это наиболее распространенный вид амала, который получают из батата. Батат относится к роду Диоскорея. Лучше всего мука получается из диоскореи кайенской из-за высокого содержания в ней крахмала. Выкопанный батат быстро портится из-за высокого содержания влаги, поэтому его либо сразу готовят, либо перерабатывают, например в муку. Клубни батата очищают от кожуры, нарезают ломтиками, сушат и затем измельчают в муку, её называют елуб.

Муку можно развести горячей водой, получится паста, называемая коконте в Гане и амала в Нигерии.

Как только вода закипит, огонь убавляют. Добавляют муку из батата и перемешивают до тех пор, пока не впитается вся вода. Добавляют ещё горячей воды, затем тесто оставляют на медленном огне примерно на пять минут. Затем тесто замешивают до тех пор, пока оно не приобретёт желаемую текстуру.

Мука из киноа

Из неё можно печь хлеб, булочки и все остальное, что делают из обычной муки. В киноа есть полноценный высококачественный белок, углеводы и клетчатка, жиры и минералы (кальций, калий, магний, железо и цинк), витамины (В, Е).

Мука из маниоки (амала лафун)

Высушенная мука из маниоки известна как лафун в Нигерии и конконте в Гане.

Мука из маниоки может использоваться вместо пшеничной муки. Она нейтральна с точки зрения вкуса. У неё нет сухого, сильного или незнакомого вкуса или структуры, которая часто присутствует в различных видах муки без клейковины. Она не содержит глютена. Она имеет более высокое содержание воды, более низкое содержание жира и низкую калорийность в сравнении с другими видами муки.

Её текстура хорошо подходит для выпечки пирожных, печенья и более плотного хлеба.

Мука маниоки и тапиоки (также называемая крахмалом из тапиоки) изготавливаются из одного и того же растения, однако из разных его частей. Растение маниоки само по себе коричневое с грубой кожей, а внутри более мягкое и желтовато-белого цвета. Тапиока — это отбеленный и извлеченный крахмал корня маниоки. В то время как мука маниоки готовится из всего корня.

Тапиоку часто используют для загущения жидкости, домашнего пудинга и сладких соусов, а маниоку используют для добавления в выпечку.

Нутовая мука

Используется при приготовлении темпуры (морепродуктов в кляре), из неё делают тесто для клёцек и лапши, добавляют для придания густоты в соусы и супы. Для выпекания хлеба нутовую муку следует смешивать с пшеничной или мукой из спельты, поскольку она не содержит глютен. Это очень важно для людей с целиакией — непереносимостью глютеновых продуктов.

Приготовить муку не сложно: бобы высушивают и перемалывают. Из такого продукта получается очень вкусный и пышный хлеб, нутовую муку добавляют в соусы и супы для сгущения блюда, из неё готовят оладьи, блины и множество других блюд.

Овсяная мука

Особенно хороша для приготовления лепёшек и печенья. Она делает выпечку более рассыпчатой, хотя и сыроватой.

Овёс легко перерабатывается в овсяные хлопья, а затем в муку и может служить дополнением к пшеничной муке, но содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки, поскольку в ней мало клейковины.

Если делать муку самостоятельно из хлопьев, то надо иметь в виду, что для получения 1 стакана муки потребуется 1 1/4 стакана хлопьев.

Овёс обладает легкоусвояемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона серотонина, известно как «гормон радости».

Овсяное толокно

Просеянный овёс после кипячения его с водой в русской печи во все время её топки откидывался на решето, и, когда вся жидкость стекала, сушился двое суток на поду той же печи. Овёс при этом несколько краснел и поджаривался. Высушенный овёс толкли 3–4 раза в деревянной ступе, просеивая каждый раз отброс сквозь решето. Оставшаяся на последнем чистая поджаренная крупа перемалывалась в муку. Получавшийся продукт и есть толокно с приятным запахом, напоминающим запах какао.

Известно, что толокно до настоящего времени является основным продуктом питания тибетских монахов. В нашей стране сейчас толокно, производимое промышленным способом, используется в основном в качестве диетического средства при питании детей. Поскольку толокно является разновидностью овсяной муки, его можно применять в хлебопечении и хлебобулочных изделиях, понемногу добавляя в тесто, оно не содержит клейковины.

Просяная (пшенная) мука

В ней много минеральных веществ, но мало клейковины. Поэтому при выпечке необходимо добавлять связующие вещества, такие как яйцо. В смеси с другими злаками просо придаёт хлебу неповторимый вкус. Иногда просо добавляют в хлеб немолотым для придания натурального «зернового» вкуса, только предварительно их надо замочить. Хлеб с мукой из проса получается хрустящим.

Рисовая мука

Получается из рисовой дроблёной крупы. Она особенно ценна для производства диетических противоаллергенных продуктов питания.

В рисе по сравнению с другими крупами содержится меньше белка, клетчатки и натрия, поэтому его применяют в лечебном и диетическом питании больных острым и хроническим энтероколитом, сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями.

В рисовой муке в 2 раза меньше жиров, чем в пшеничной муке высшего сорта. В ней 82 % крахмала и очень мало клетчатки. При этом в рисовой муке нет клейковины (глютена). Это хорошо для питания маленьких детей и людей с непереносимостью глютена, но это же означает, что из одной рисовой муки ничего испечь нельзя. Её нужно смешивать с другими видами муки, где глютен есть.

При добавлении в тесто до 10 % рисовой муки увеличивается объем хлебобулочных изделий, их пористость. Однако если этой муки будет больше 20 %, ухудшается эластичность теста, наблюдается потемнение мякиша и на поверхности изделий появляются трещины и надрывы. Хлеб, выпеченный с рисовой мукой, легко крошится, получается хрустящим и обладает зернистой текстурой. Его лучше подавать подсушенным в тостере или на гриле.

При добавлении рисовой муки к низким сортам пшеничной муки (полукрупке или муке I и II сортов) получаются изделия более светлых оттенков.

При использовании рисовой муки изделия получаются сухими, так как мука впитывает много влаги. Нужно добавлять больше жидкости или яиц и хранить готовое изделие в плотно закрывающемся контейнере.

Соевая мука

В ней содержится 50 % белка по сухому весу. Из неё делают различные кулинарные изделия, добавляют во многие блюда. Из муки делают соевое мясо и соевое молоко. Добавляют её в мясные полуфабрикаты. Однако из одной соевой муки не пекут — У неё характерный привкус, ограниченный срок хранения, в ней нет крахмала и клейковины.

Мука из сои при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий может заменить разрыхлитель, молоко и яйца (20 г муки, разведённых равным количеством воды, заменяют 1 яйцо). Особенно часто применяют её при изготовлении песочного и слоёного теста. Своеобразным вкусом обладает лапша из соевой муки.

Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому её очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1 с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца. Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.

Применяется мука из сои и в конфетной промышленности при изготовлении батончиков и карамели. Она может заменять ореховую смесь в меренге и пирожных. Добавление соевой муки в прослойки тортов увеличивает срок хранения сладостей, понижает ломкость вафельных листов.

Соевая мука входит в состав детского питания и хлопьев для завтрака. Она служит загустителем при приготовлении кремов, мороженого, йогурта, майонеза, овощных и фруктовых соусов.

Особенной популярностью пользуются изделия из соевой муки в Китае, Японии и Соединённых Штатах Америки. В Японии соевую муку называют кинако. Она используется при приготовлении сладостей и напитков.

Выпускается соевая мука необжаренной и обжаренной.

Необжаренная соевая мука содержит очень активные энзимы, полезные в приготовлении дрожжевого хлеба, однако добавлять её надо в очень небольшом количестве (0,5 %), иначе изменится в худшую сторону вкус и текстура продукта. Эта мука обладает почти снежной белизной, улучшает цвет корочки и позволяет хлебу дольше не черстветь.

После обжарки соевая мука приобретает более выразительный вкус.

Чечевичная мука

Наибольшее применение она имеет в хлебопекарной промышленности, особенно при изготовлении галет. Добавление её к пшеничной в количестве 15–20 % повышает содержание белка в хлебе на 3–4 %. Чечевичная мука используется также в кондитерской и гастрономической промышленности при изготовлении кофе, какао, конфет, печенья, шоколада, колбас.

Ячменная мука

В ней очень мало клейковины, поэтому из неё одной печь нельзя. Ячмень смешивается с другими видами зерна: с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Обладает умеренным ароматом и лёгким ореховым вкусом. Придаёт выпечке мягкость. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом. Целые зерна ячменя, которые предварительно замачивают в воде, также можно смешать с хлебным тестом, они придают хлебу зернистый привкус.

Ячменная мука хорошо работает в блинах, печеньях и «быстром хлебе».

Content

Глеб Ситников
История хлеба. От времён неолита до наших дней

Предисловие

Какой был хлеб в античном мире

Европейское средневековье и эпоха Возрождения

Европа в Новое время и в современности

Хлеб на Руси и в России

Виды хлеба

Жбень

Збожие

Ситный хлеб (ситник)

Пеклеванный хлеб (пеклеванник)

Каравай

Калач

Басман

Колобок

Коврига и коврижка

Пряженик

Ботанец

Хлеб формовой и подовый

Буханка

Батон и булка

Сайка

Валенец

Бородинский хлеб

Дарницкий хлеб

Хлеб на разных континентах

Африка

Азия

Австралия и Океания

Америка

Виды хлеба разных народов

Аиш-балади

Аиш-мер ар ах

Амбаша

Анадама

Арбуд

Арепа

Асида

Баба

Багет

Базин

Базлама

Бакорхани (бакар хани роти)

Бамми (бэмми)

Банановый хлеб

Баннок

Бара брит

Барбари

Бармбрэк

Баурсак

Бейгл (бублик)

Бинг

Бисквит

Блаа (Уотерфорд Блаа)

Болани

Боло-ду-како

Борленго (бурленго, зампанелле)

Брецель

Бриошь

Броа

Бхакри

Буль

Венская выпечка

Гриссини (гриссино)

Далеба

Дампер

Дампфнудель

Дедас пури

Доса (досаи)

Дхебра

Загоранон

Инджера

Каак

Камир

Камир

Каразау

Карри-хлеб

Кесра

Кисра

Китча

Кнедлики

Кока де панадеро

Копии феррарезе

Коттэдж лоф

Крамик

Крампет

Крисп

Круассан

Кубинский багет

Кукурузный хлеб

Кунап

Лаваш

Лагана

Лангош

Лао-бин

Лафа

Лахох

Лефсе

Липие

Мандази

Маньтоу

Матканаш

Маффин

Маца

Морисет

Морковный хлеб

Моти

Мтабга

Мчади

Наан

Нутовый хлеб

О би-нон

Пан гальего

Пападам

Патыр

Пивной хлеб

Пита

Полярный хлеб

Пумперникель

Пьядина

Ракак

Рейкялейпя

Ромовая баба

Ругбрёйз

Рупьмайзе

Рустикальный хлеб

Сангак (сангяк)

Сепик

Симит

Сопайпилла

Тандыр-нан

Тигровый хлеб

Тафтан (тафтун)

Тортилья

Фарината

Фарл

Флатброд

Флэткака

Фокачча

Фолар

Фугас

Хала

Халлулла

Ханом буанг (каном буэ)

Хахра

Хенокака

Химбаша

Хлебный пудинг

Хоуска

Цопф

Цуреки

Чапати

Чесница

Чиабатта

Чибаб

Чурек

Шелпек

Шоти

Шумава

Энсаймада

Юха

Растения, которые используются для выпечки хлеба

Пшеница

Спельта

Камут

Полба

Рожь

Ячмень (перловка, ячневая крупа)

Кукуруза

Овёс

Просо (Пшено)

Чечевица

Горох

Нут (турецкий горох)

Гречиха

Рис

Лён

Сорго (суданская трава)

Киноа

Тэфф

Амарант

Каштан

Соя

Арахис

Маниока (маниок, кассава)

Кунжут

Батат

Ямс

Виды муки для выпечки

Амарантовая мука

Аррорут

Банановая мука

Гречневая мука

Каштановая мука

Кукурузная мука

Кунжутная мука

Льняная мука

Мука из батата (амала ису)

Мука из киноа

Мука из маниоки (амала лафун)

Нутовая мука

Овсяная мука

Овсяное толокно

Просяная (пшенная) мука

Рисовая мука

Соевая мука

Чечевичная мука

Ячменная мука