Леонид Рудницкий

Что мы едим? Как определить качество продуктов

Вступление

Стоит только завести речь о том, в каком мире мы живем, что едим, то… не обойтись без слов, оканчивающихся на «цид»: пестициды, гербициды и пр. Самый настоящий пищевой геноЦИД.

Геноцид (от греч. jevoq — род, племя и лат. caedo — убиваю) означает уничтожение людей. Этим занимаются сейчас во всем мире производители продовольственных товаров — мяса, рыбы, фруктов, чая, кофе, колбасы, сыра. Всего того, что мы привычно включаем в свой рацион.

Загрязнение продуктов токсическими добавками, консервантами, вызывающими рак, гидрогенизированными жирами, нитратами, а также искусственными красителями и ароматизаторами — это не что иное, как форма настоящего геноцида.

Что же делать? Как уберечь себя и своих близких от недоброкачественных продуктов? Можно ли научиться выбирать безопасные продукты? Существуют ли простые способы определения качества купленных продуктов в домашних условиях?

Ответы на все перечисленные вопросы вы найдете на страницах этой книги.

Глава 1

Такая вкусная опасная еда

Что мы едим?

Зачем человек ест? Странный вопрос. Без пищи жизнь невозможна, это и строительный материал, и источник энергии, необходимой для всех видов деятельности. На самом деле важнее знать, не зачем мы едим, а что, потому что далеко не все, «что в рот полезло», будет полезно. Давайте будем разбираться вместе.

Ни для кого не секрет, что продукты питания научились виртуозно подделывать. Узнать о товарах, которые фальсифицируют чаще других, довольно просто — официальную статистику периодически публикует Торгово-промышленная палата РФ.

Доля фальшивой продукции в товарообороте продуктов питания превышает 30 %. В частности:

— объем масла и маргарина — 40–45 %;

— рыбных и мясных консервов — 35–40 %;

— алкогольной продукции — до 60 %.

По другим позициям ситуация не лучше и имеет тенденцию к ухудшению с каждым годом. Почти катастрофическое положение с продовольственной безопасностью для здоровья граждан признается официально. И. нам-то что делать? Ведь есть надо каждый день, причем желательно не один раз.

Приступая к серьезному разговору, принято определяться с используемыми терминами. Чем дальше вы будете читать книгу, тем чаще придется нам употреблять понятие «фальсификат». Что же понимают под данным термином специалисты?

Фальсификат (лат. falcificare — подделывать) — это продукт, полученный в результате умышленных действий, направленных на подделку и (или) сокрытие информации.

Существуют следующие виды фальсификации:

— Технологическая — происходит на производстве путем добавления немясного сырья или уменьшения процентного содержания мяса.

— Предпродажная — к ней относят такие виды, как:

— ассортиментная — полная замена другим сортом, видом, наименованием с сохранением нескольких признаков и внешнего сходства, замена качественного продукта низкопроцентным, имеющим похожие свойства, подмена натурального продукта имитатором;

— качественная — добавление воды, различных пищевых добавок, более дешевых компонентов, замена натурального продукта имитатором;

— стоимостная — реализация низкокачественного товара по цене высококачественного;

— количественная — неправильное измерение товара: «А сколько будет весить точно в граммах?»;

— информационная — предоставление искаженных данных о продукте: его наименовании, стране-производителе, фирме-изготовителе, составе. Иными словами, предоставляется неполная, искаженная информация о товаре или ее не предоставляется вообще.

Специалисты утверждают, что в категории некачественных товаров обычно лидируют молочные и мясные продукты, в их состав вводят чрезмерное количество растительных жиров, а также нарушают процентное содержание веществ.

В 2009 году по результатам лабораторных исследований в Санкт-Петербурге 70 % образцов мясной продукции, 40 % молочной и 36 % рыбной не соответствовали нормативной документации и данным маркировки.

Количество некачественных товаров составило в общей сложности около 30 % от общего объема продуктовой продукции — того, что мы покупаем, едим каждый день и не знаем, чем отзовется та или иная покупка для нашего здоровья. Последствия же от употребления в пищу фальсифицированного или некачественного, а также просроченного продукта могут и бывают фатальны. Вплоть до смертельного исхода.

Результаты всех проверок публикуются на сайте Центра контроля качества, с ними может ознакомиться любой покупатель. Имеется неутешительный прогноз, согласно которому в ближайшее время ситуация скорее всего не изменится. Поэтому пора нам самим озаботиться тем, что мы едим.

Как продукты с синтетическими добавками влияют на здоровье

Химическая промышленность придумала больше чем 10 тысяч пищевых добавок, консервантов, красителей, эмульгаторов, стабилизаторов.

Производители получают огромные прибыли, ведь напичканный ими продукт долго хранится, химическое же сырье стоит очень дешево. А то, что при этом наносится непоправимый вред здоровью всей нации, никого не волнует, хотя врачи утверждают, что все эти вещества медленно убивают нас.

Наверное, трудно найти полезнее сок, чем гранатовый? Несомненно. Но 90 % всего гранатового сока — это фальсификат, о чем официально заявил Госстандарт. Причем его не разбавляют банальной водой, как это было раньше. Сока в современных упаковках и близко нет, в них налита опасная для здоровья смесь химии, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов. Нас убеждают, что все они при определенной дозировке безопасны, ведь современная пищевая промышленность не может без них обойтись. Без добавок невозможно производство ни одного продукта, иначе как же продукту придать красивый товарный вид и долго его хранить?

В России разрешено 219 пищевых добавок, некоторые из них имеют несколько видов. Индекс Е часто встречается на этикетках, он обозначает, что продукт содержит в себе красители, консерванты, усилители вкуса, эмульгаторы, стабилизаторы. Считается, что раз все они были когда-то давно проверены Всемирной организацией здравоохранения, то все они безопасны.

О том, как на самом деле влияют на нас продукты с синтетическим красителями, знают медицинские работники. Аллергии, заболевания желудочно-кишечного тракта, поджелудочной железы, печени, рак. Количество жертв только этих заболеваний выросло почти в 3 раза. И чем больше мы употребляем таких «химикатов», тем больше возникает риск болезни от них.

Наш организм столкнулся с такими химическим ингредиентами, что просто не знает, как их переварить, усвоить и вывести из организма!

Самые вредные среди пищевых добавок — искусственные красители. Человек всегда выбирает глазами, поэтому каждый производитель старается сделать продукт покрасивее, чтобы выделить его из общей группы. Химики придумали вредные синтетические красители, которые значительно дешевле натуральных, а продукты на основе синтетических красителей можно продавать и хранить очень долгое время.

По международной классификации все красители маркируются от Е100 до Е180, и только десять из них натуральные.

Как же отличить натуральные красители от синтетических?

Прежде всего, запомните, что синтетические красители неестественно яркие. Другой

нюанс — синтетические красители разрешено использовать лишь в кондитерских изделиях и алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольные напитках.

Но наши производители добавляют искусственные красители куда захотят: в йогурты, томатную пасту, кетчупы, соусы, натуральные компоты, варенья и джемы. Вся эта гадость, которая попадает в организм, проявляется в виде кожных высыпаний и аллергических заболеваний.

Существуют безвредные натуральные красители, которые производят из свеклы, красного перца, цветов и ягод. Но, к сожалению, такие красители очень быстро разрушаются, поэтому их используют в натуральных продуктах с ограниченным сроком годности.

Натуральные красители обозначаются индексом Е161, Е162, Е163, запомните их и не пугайтесь, если увидите на этикетке.

— Е100 — Куркумин (Curcumin)

— Е101 — Рибофлавин (Riboflavin)

— E161a — Флавоксантин (Flavoxanthin)

— E161b — Лютеин (Lutein)

— E161c — Криптоксантин (Kryptoxanthin)

— E161d — Рубиксантин (Rubixanthin)

— E161e — Виолоксантин (Violoxanthin)

— E161f — Родоксантин (Rhodoxanthin)

— E161g — Кантаксантин (Canthaxanthin)

— E162 — Красный свекольный (Beet Red)

— E163 — Антоциан (Anthocyanin)

— E 166 — Сандаловое дерево

Как нас обманывают на рынке

Искусство обмана покупателей доведено до совершенства. Маскировка неликвида — часть обязанностей продавца, что является «страшной» тайной. Дело в том, что списывать испорченные продукты запрещено. Продавец обязан их продать не дешевле качественного продукта. В противном случае хозяин вычтет стоимость просроченного и нереализованного товара из заработной платы продавца. Поэтому и приходится придавать неликвиду товарный вид:

— с помощью уксуса и красителей превратить тухлое мясо в свежее;

— реанимировать тушки кур хлорным отбеливателем и раствором соды;

— тухлую рыбу сделать копченой с помощью ароматизаторов.

Подобные манипуляции приводят к непоправимым последствиям для здоровья и даже жизни невнимательного покупателя. Подробности этих безобразий будут раскрыты далее в соответствующих главах, сейчас речь пойдет лишь о самых популярных способах обмана. Их не так уж и много, но применяются они практически повсеместно.

Например, свежая рыба портится за один день и на следующий день ее нужно выбросить, так как не бывает свежей рыбы второй свежести. Вместо того чтобы выбросить стухшую форель или семгу, продавцы превращают несъедобную рыбу в копченую. Достаточно засолить, а потом обработать химикатом — жидким дымом, при этом неприятный запах исчезает, а рыба приобретает аппетитный товарный вид. К тому же и выгода от фальсификации двойная, ведь копченая рыба стоит дороже, чем свежая или мороженая.

В наше время вы не отыщете на прилавках неприглядных внешне кур. Это не значит, что они стали лучшего качества. Курицу просто отбеливают хлоркой (см. рис. 1 на форзаце). Пресловутой «Белизны» достаточно буквально капли на ведро. Отравиться химикатами в такой концентрации невозможно, а подпорченной курицей — легко. Ведь лучше от этого она не стала, просто поменяла цвет. После этого с помощью простого шприца с водой ей добавляют до полукилограмма веса. Отличить замаскированную тухлую курицу можно по запаху хлорки. Если взять в руки тушку, то кончики пальцев будет пощипывать от отбеливателя.

О мясе можно рассказывать бесконечно…

— Отличить несвежее мясо можно по цвету — оно темное (см. рис. 2 на форзаце), надавите на кусок, если он не восстановит форму, то мясо подпорченное.

— Секрет низкой цены гуляша прост, его делают из мяса, которое испортилось и совсем потеряло привлекательный товарный вид. Продавать в таком виде его нельзя, поэтому отрезают подгнившие, обветрившиеся куски и предлагают тем, кому лениво возиться с мясом.

— На фарш идут гнилые, заветренные края, которые обрезали со вчерашнего мяса. Для того чтобы отбить неприятный запах, в него добавляют уксус и свиной жир. Так что покупайте фарш у продавцов, которые сделают его при вас, мясорубка должна стоять не в подсобном помещении, а прямо на прилавке. Мясо выбирайте сами. Фарш хорошего качества не может быть дешевле мяса, ведь его цена складывается из стоимости мяса плюс цена изготовления (см. рис. 3 на форзаце).

Способы обмана в супермаркетах

Казалось бы, в супермаркете все должно быть под контролем, на каждый продукт есть сертификат, проводятся регулярные проверки. Мы психологически расслабляемся, чувствуя себя защищенными. А как же может быть иначе, ведь в крупных магазинах, супермаркетах не должны обманывать нагло и систематически, безнаказанно, как это делают на рынке. Но, к сожалению, и здесь могут любыми способами подсунуть просроченный, некачественный товар, который следует отправить на свалку.

В крупных магазинах вовсю бушует стихия рыночных отношений. Не обманул — не продал. Супермаркеты любыми способами пытаются увеличить товарооборот, например продлевая сроки годности товаров. Просроченные продукты заново упаковывают и выставляют на прилавки.

Еще здесь экономят на электроэнергии. Так, замороженные овощи, температура хранения которых должна быть не менее -18 °C, хранятся в витрине при -10 °C и выше. Открыто нарушаются элементарные правила хранения товара. Сроки годности продукта сильно уменьшаются, но эти продукты не списываются, а продаются.

Каждый отдел супермаркета имеет право списывать только определенное количество, и если к концу рабочего дня продукт еще лежит на прилавке, то, по мнению владельцев, виноват в этом только продавец. Он должен любой ценой продать залежавшийся товар, а то, что не продаст, заставят купить его самого. Вот и прибегают к фальсификации.

За примерами ходить далеко не надо. Мы все покупаем колбасу, мало задумываясь о сроках ее годности. Выглядит нормально? Берем! Вот как раз для того, чтобы колбаса вернула себе товарный вид, идут на всякие хитрости. Дату изготовления стирают ацетоном, выпускают воздух из вздувшейся полиэтиленовой упаковки, для чего прокалывают ее иголкой обычного медицинского шприца в недоступном для обзора месте (см. рис. 4, 5 на форзаце). Наклеивают новую дату упаковки, тщательно протирают колбасу, уничтожая таким образом подозрительные потеки. Если поменять дату не получается, то просто наклеивают сверху штрих-код магазина, тогда срок реализации прочитать невозможно. И главное, на полку реанимированную колбасу выкладывают так, чтобы покупатель сразу обратил внимание на продукт и побыстрее забрал его.

Для того чтобы варено-копченая, сырокопченая колбаса имела привлекательный, товарный вид ее сначала моют, а потом натирают тряпкой, смоченной в подсолнечном масле. А когда срок годности по документам истекает, применяют другие методы продажи просроченного продукта. Такая колбаса и мясные деликатесы идут в нарезку, ее упаковывают, ставят на этикетке дату упаковки. А наивный покупатель думает, что это день изготовления!

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Выберите на прилавке колбасу, а потом попросите продавца нарезать ее и упаковать. В любом магазине это должны сделать бесплатно, что предусмотрено «Законом о защите прав потребителей».

Укладывают просроченный продукт тоже не как попало: красивые аппетитные кусочки наверх, а под ними маскируют более тусклые, бледные, с неприятным запахом. И вы уже ни когда не узнаете настоящие сроки хранения и реализации этого продукта.

Колбаса одного завода продается как колбаса более удачного завода-конкурента.

Какую-то часть охлажденной курицы «с душком» отправляют на гриль, остальную разделывают, продают отдельно крылышки, ножки, а если не получилось все сбыть вовремя, маринуют и продают в качестве шашлыка, ну а если не успевают все продать, отправляют в кулинарный отдел. Вы любите котлетки?

Чем отличаются красивые крупные креветки, красиво разложенные на витрине, от креветок в упаковке по 1 кг, лежащих в холодильнике в зале? Ничем, кроме цены, которая на порядок выше из-за того, что продавец раскрыл пакет и выложил их на блюдо.

Продаются креветки под разными кодами, имеют разных производителей, но покупатель ничего не подозревает. Морепродукты — товар дорогой, при продолжительном хранении имеет свойство усыхать, поэтому время от времени лотки с мидиями и креветками опускают в теплую воду, держат несколько часов и ставят назад на витрину уже в товарном виде, который сохранится, пока вода опять не испарится.

Намерзший на продуктах лед прибавляет вес, а минеральной водой разбавляют лососевую икру для образования эффекта крупных икринок и приумножения количества дорогостоящего продукта.

Как нам продают лед по цене рыбы или креветок? Берется упакованная рыба или креветки, в упаковку с помощью шприца загоняется вода, сколько позволит совесть, а потом все это замораживается и продается.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Поднимите упаковку с замороженными креветками и посмотрите ее на свет.

В пакете лед и подтеки? Значит, вам пытаются продать еще и воду по цене креветок.

Руководство магазина требует «удерживать ассортимент», а покупатели никак не хотят брать охлажденную дорогую рыбу. Поэтому, как только рыба портится, ее режут на части, замораживают, упаковывают и выкладывают в холодильник как «Филе лосося с/м» или как «Набор для ухи» — голова и обрубок хвоста в одном пакете.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Свежую и охлажденную рыбу нельзя покупать в виде филе, надо брать с головой. Если глаза начали мутнеть, рыбу брать нельзя.

Просроченный творог, творожную массу очищают от упаковки и продают вразвес по другому коду — безусловно, дороже, как «фермерские» продукты.

Приобретая овощи, фрукты, проверьте вес упакованных плодов, потому что заплесневелое яблоко, киви, апельсин аккуратно вытаскивается из корзинки, на которой производителем обозначен вес. Под видом дорогих яблок продаются более дешевые, особенно если сорта примерно похожи по виду.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Разорвите пленку на расфасованных в магазине «готовых» упаковках, ругать вас за это никто не будет, и взвесьте снова. Зачем вам покупать гнилые сливы, киви, персики?

Обычные ягоды продаются по цене «премиум», то же самое имеет место почти со всеми цитрусовыми, особенно в сезон.

Ананасы продают перемороженные; разрезав его дома, вы его выкинете из-за неприятного запаха забродившей мякоти.

Все импортные фрукты, покрываются воскоподобной пленкой для предотвращения усыхания, порчи и сохранения блеска, смыть ее можно только кипятком и щеткой.

На коробку с тортом после потери свежести приклеивается ярлычок с новой датой.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Обратите внимание на внешний вид торта. Если на поверхности глазури или крема появилось испарение в виде капелек воды, возьмите другой.

Сыр с благородной плесенью может нести на себе плесень менее благородную, появившуюся в результате чересчур продолжительной жизни сыра.

Будьте осмотрительными, покупая готовые блюда, которые предлагают в супермаркетах. Неизвестно, сколько они лежат на прилавках на самом деле. Салаты в пластиковых упаковках очень опасны. Причиной отравления может стать просроченный майонез, а также несвежие мясо и колбаса, грибы. К свежему развесному салату добавляется непроданный, вчерашний.

Просроченные пельмени вполне могут быть расфасованы в пакеты и продаваться как изделия «ручной лепки».

Охлажденное мясо в супермаркетах для сохранения товарного вида перед продажей вымачивается в небезвредном растворе, естественный цвет мяса сероватый, даже самого свежего. Кто не верит, съездите в деревню и посмотрите на туши недавно забитых животных спустя два часа.

Многие покупатели уверены, что срок годности указывается с запасом и день-другой просроченные продукты можно еще употреблять в пищу. Такие покупатели не правы и рискуют своим здоровьем. Например, торты портятся день в день с указанным на этикетке сроком хранения. С этого момента он становится все опаснее. Уже в последний день срока годности в тортах идет процесс образования бактерий группы кишечной палочки. Здравствуй, дизентерия!

Запомните эти простые правила, соблюдая их, вы обезопасите себя и своих родных.

Покупать качественный товар возможно, не забывайте только каждый раз внимательно читать этикетку с составом и сроком годности. И не стесняйтесь требовать у продавца сертификаты, а также прочие гарантийные документы (см. рис. 6, 7 на форзаце).

В магазинах знают, что за качество товара обязан отвечать тот же магазин, в котором вы приобрели товар. Ведь именно у них мы покупаем товар, на языке юристов — заключаем договор, в соответствии с которым магазин обязан продать качественный товар, а покупатель оплатить его в срок. За этим следят две государственные структуры — Россельхознадзор и Роспотребнадзор, но они устраивают проверки только по звонкам потребителей. Каждый, кто купил просроченный, испорченный продукт, может обратиться с жалобой в местное отделение. Они сделают контрольную закупку, отправят продукты на экспертизу. Если ваша жалоба подтвердится и продукты окажутся несвежими, торговую точку закроют.

Как определить качество продуктов?

Известно, что при длительном хранении свойства продуктов меняются. Поэтому, приготавливая из долго хранившихся продуктов пищу, нужно убедиться в их доброкачественности, оценив вкус, цвет, запах, внешний вид.

Качественное мясо на разрезе почти сухое. Если надавить на него пальцем, то образовавшаяся ямка быстро выровняется. Чтобы определить качество мяса по запаху, достаточно воткнуть в него нагретый нож или вилку, которые будут иметь неприятный запах, если мясо испортилось. Бульон, сваренный из доброкачественного мяса, имеет очень приятный запах, и жир в нем плавает в виде крупных пятен.

Доброкачественная парная рыба — гладкая, блестящая, с плотно прилегающей чешуей, глаза у нее прозрачные, выпуклые, жабры ярко-красные, брюшко не вздутое, мясо с трудом отделяется от костей. При погружении в воду доброкачественная рыба не тонет, бульон, сваренный из нее, прозрачен и имеет приятный запах.

Яйца для проверки качества просматривают на свет. Доброкачественные яйца имеют бледно-оранжевый цвет, у испорченных яиц просматриваются темные пятна. Свежесть яйца можно легко определить, если налить в стакан воды, растворить в ней столовую ложку соли и опустить в него яйцо. Свежее яйцо окажется на дне, несвежее — всплывет.

Доброкачественная мука, если взять ее в руки, рассыпается. Испортившиеся крупы и мука имеют затхлый запах и горький привкус.

Зеленоватый цвет проросшего картофеля свидетельствует об образовании в нем ядовитого вещества — соланина.

Разливное молоко независимо от срока хранения надо кипятить. Некипяченым пьют только молоко из бутылок и пакетов.

Пятна коричневатого и синеватого цветов на внутренней поверхности консервных банок из жести не являются признаком их порчи. Консервы из банок с такими пятнами можно есть не опасаясь.

Минеральные удобрения при неправильном использовании преобразуются в овощах во вредные для организма нитраты и нитриты. Обнаружить их в домашних условиях невозможно, поэтому, если нет уверенности, что овощи прошли санитарный контроль на наличие нитратов и нитритов, рекомендуется:

— капусту, картофель, морковь, свеклу употребляют в отваренном виде, причем чем мельче нарезаны овощи, тем больше вредных веществ перейдет в отвар;

— салат, шпинат, редис, зеленый лук перед употреблением положить на 1–2 часа в воду, несколько раз поменять ее;

— включать в рацион вместе с овощами продукты, богатые витаминами С, Е, А (пищевые жиры, мясо и мясные продукты, сливочное масло, сыры, яичный желток, растительные масла, бобовые), которые нейтрализуют вредное действие нитратов и нитритов;

— учитывать, что нитраты и нитриты распределяются в овощах неравномерно, например в картофеле и огурцах — ближе к поверхности, в капусте и моркови — ближе к середине; с картофеля и огурцов кожуру надо снимать толстым слоем, а у капусты — выбрасывать кочерыжку и прилегающие к ней листья.

При длительном хранении содержание нитратов и нитритов в овощах сокращается (в овощах, пролежавших зиму, они практически не обнаруживаются). Уменьшению содержания нитратов и нитритов способствуют консервирование, а также квашение и засолка.

В консервированных с добавлением уксуса и герметически укупоренных огурцах уже на вторые сутки резко сокращается содержание нитратов, а нитриты через неделю вообще не обнаруживаются. Мало нитратов в малосольных огурцах. Однако после того, как огурцы засолятся, количество вредных веществ в них немного повышается. В квашеной капусте содержание нитратов и нитритов резко падает в течение первой же недели.

Что делать, если вас обманули?

К сожалению, почти 80 % потребителей в России чаще трех раз в год приобретают некачественные или даже опасные для жизни товары. И никто не знает, сколько миллионов жизней мы теряем из-за некачественной воды или еды.

Ситуация для потребителей из года в год ухудшается, особенно это стало заметно в период мирового финансового кризиса. С другой стороны, в официальной прессе можно найти признания в том, что из 600 тысяч врачей в РФ свыше 130 тысяч не имеют обновленных сертификатов за последние пять лет. Таким образом, мы обращаемся к врачам, четверть из которых непонятно какой квалификации. Что же делать? Бороться!

Продукты мы покупаем каждый день, причем не по одному разу, однако их качество порой оставляет желать лучшего. Согласно статье 5 Закона РФ «О защите прав потребителей» на все продукты питания изготовителем обязательно должен быть установлен срок годности, по истечении которого товар признается непригодным для использования и его продажа запрещается.

На какие только хитрости не идут недобросовестные продавцы, желая во что бы то ни стало сбыть товар! Что делать, если вы невзначай купили в магазине фальсификат или просто не обратили внимания на истекшую дату реализации на пакете молока или упаковке масла, выложенных рядом со свежими продуктами?

Первым правилом для покупателя должно стать обязательное сохранение чека — это поможет вам избежать дополнительных трудностей. Если же вы сомневаетесь в качестве какого-либо продукта, то прежде чем выкладывать за него деньги, попросите продавца предъявить сертификат на этот товар.

Итак, если вы, придя домой и открыв, к примеру, банку рыбных консервов, почувствовали исходящий от содержимого подозрительный запах, берите чек и товар и отправляйтесь обратно в магазин. Там обязательно найдите продавца, продавшего вам этот товар, и обратитесь к нему с просьбой возвратить деньги.

Если продавец отказывается возвращать деньги, то обратитесь со своей проблемой к заведующему или владельцу магазина. Если же и после этого деньги вам не будут возвращены, звоните или отправляйтесь в отдел по защите прав потребителей при районной администрации, в санэпидемстанцию или в организацию, которая контролирует магазин. Информация о том, куда подавать жалобы, должна висеть на видном месте в каждом магазине.

Если при покупке некачественного продукта вы не сохранили чек, то, согласно статье 18 Закона «О защите прав потребителей», за вами сохраняется право обратиться с претензией в магазин. В конце концов, продавцы знают о том, что они продали, и в любом случае обязаны вернуть вам деньги.

Рассмотрим ситуацию, когда вы уже успели съесть некачественный продукт, после чего почувствовали себя плохо и попали в больницу с отравлением. В этом случае вы вправе потребовать не только возврата денег, но и компенсацию морального ущерба, а также оплату стоимости проведенного лечения, обратившись с исковым заявлением в суд.

Имейте в виду, что, возвращая вам уплаченные за некачественный товар деньги, продавец не имеет права удерживать из них сумму, на которую снизилась стоимость товара из-за потери им товарного вида и других подобных обстоятельств.

Глава 2

Мясо

Мясо и наше здоровье

Существует распространенное мнение: чуть обветрившееся мясо достаточно хорошо промыть, а потом поджарить, сварить — и это пройдет для нашего организма без видимых потерь. Да, действительно, все бактерии погибнут при высокой температуре, но вас может подстерегать другая опасность — антибиотики.

Слыхали такую шутку: «Мясо способно вылечить любое воспаление»? Истина проста: если животное заболело, ветеринары вкалывают огромные дозы антибиотиков коровам, свиньям. А если лечение не помогло, то животное забивают. И вот таким путем огромные дозы антибиотиков попадают вначале в мясо, а потом — в организм человека. Это пагубно влияет на иммунную систему. Попадая в кишечник, антибиотики уничтожают благоприятную микрофлору кишечника. Как бы долго вы ни жарили и ни варили мясо, антибиотики никуда не денутся, они устойчивы к высоким температурам.

На мясокомбинате мясо для придания красного цвета и защиты от инфекций, продления срока хранения обрабатывают нитритами и нитратами, которые, попав с мясом в организм, видоизменяются в нитрозосоединения, содействующие формированию раковых опухолей.

В книге «Яды в вашем организме» американский ученый Г. Налл пишет: «Убойных животных откармливают, добавляя в рацион транквилизаторы, антибиотики и 2700 других препаратов. Уже одно это должно заставить людей задуматься, прежде чем купить очередной кусок мяса или ветчины».

Доказана связь между употреблением мяса и мясных продуктов с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и уровнем холестерина в крови. Излишек холестерина откладывается на стенках сосудов и становится причиной инсульта или тромбоза сосудов.

А если говорить о раковых заболеваниях, то специалисты давно доказали прямую связь между употреблением в пищу мяса и возникновением таких страшных болезней, как рак матки, молочных желез, прямой кишки.

Почему частое употребление мяса ведет к таким последствиям?

По мнению врачей, диетологов, биологов, причиной является наша физиология. Пищеварительный тракт человека по своим анатомическим и физиологическим свойствам не приспособлен для переваривания мяса.

По своей анатомии желудочно-кишечный тракт человека больше схож с таковым травоядных животных. Он слишком длинный, поэтому мясная пища долго находится в кишечнике. В результате образуются шлаки и токсины, которые откладываются на стенках кишечника, поступают в кровь, медленно отравляя наш организм. Со временем это приводит к формированию подагры, артрита и раковых опухолей. Почкам становится тяжело отфильтровывать и выводить шлаки.

Сейчас в медицинских кругах утвердилось мнение, что люди могут избежать многих раковых заболеваний, сведя к минимуму потребление мяса, увеличив количество фруктов, овощей и злаков. Но. мясо мы все же покупаем и едим. Поэтому должны быть уверены, что оно свежее и не содержит вредных примесей.

Самые распространенные способы обмана при продаже мяса

На рынке мясо лежит на прилавке и уже через несколько часов обветривается и темнеет, приобретая отталкивающий цвет и неприятный запах. Что же делают продавцы на рынках, чтобы восстановить товарный вид и придать свойства свежего мяса уже испортившемуся?

1. Мясо, потерявшее свой товарный вид, очень опасно для здоровья, так как в нем содержатся трупный яд, кишечная палочка, сальмонелла и много чего еще. Продавцы такое мясо промывают под проточной водой и срезают обветрившиеся куски, которые пойдут на фарш.

2. Мясо, которое только начало портиться, замачивают в растворе марганцовки, чтобы придать ему свежий цвет. Марганцовка не оставляет запаха, а жир приобретает розовый цвет, что и выдает недобросовестных продавцов.

3. Размытые, нечеткие края мясного продукта говорят о том, что мясо вымачивали в уксусном растворе.

4. Для самых запущенных случаев применяется фуксин — канцероген, яд. Фуксин используется в текстильной промышленности, в производстве паст для шариковых ручек, чернил, а также как противогрибковое средство. Мясо после обработки фуксином выглядит свежим, как будто только что в нем образовались красные кровяные тельца, без неприятного запаха, необветрившимся (см. рис. 8 на форзаце).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Возьмите с собой на рынок бумажную салфетку. Приложите к мясу салфетку и подержите несколько секунд. Если мясо прошло соответствующую обработку, то вы сразу же увидите на салфетке ярко-розовый след (см. рис. 9, 10 на форзаце). Мясо также должно быть хорошо обескровленным, на салфетке не должно быть сильных следов крови.

Но если так получилось, что вы не смогли проверить мясо на рынке, то дома положите кусок мяса в холодную воду. Если вода приобрела ярко-розовый цвет, то это мясо наверняка обрабатывали фуксином (см. рис. 11 на форзаце).

Распознать некачественное мясо можно и по такому признаку: надавите на него пальцем, если вмятина останется — это признак того, что мясо не первой свежести. На свежем мясе от углубления не останется ни следа. (см. рис. 2 на форзаце)

Известен еще один способ отличить свежее мясо от испорченного, но только в том случае, если оно на кости. Если мясо легко отделяется от кости и расслаивается, то это верный признак того, что мясо протухшее. И никакой химией это не скроешь.

Не всегда все, о чем было сказано выше, работает. Едва ли вы сможете ощутить запах у замороженного мяса, и оно может не показаться вам испорченным, а процесс разложения уже пошел. После тепловой обработки такое мясо будет пахнуть гнилью.

Также трудно определить качество мяса, которое продают в супермаркетах и магазинах в вакуумной упаковке. Здесь, кроме как по внешнему виду, определить качество продукта невозможно, даже полагаясь на срок хранения и дату фасовки, указанные на упаковке.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Посмотрите, нет ли потеков внутри, — если они есть, это признак того, что мясо растаяло и пустило сок из-за несоблюдения температурного режима хранения, нарушения герметичности упаковки. Для того чтобы проверить консистенцию мяса в вакуумной упаковке, надавите на упакованное мясо, если поверхность продукта быстро выровняется, то мясо свежее.

Если вы остановили свой выбор на замороженном мясе, внимательно присмотритесь к содержанию упаковки (см. рис. 5 на форзаце).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Если увидите розовые кристаллики льда, это означает, что мясо (мясопродукты) неоднократно размораживали и замораживали.

В супермаркетах всегда продают готовое замаринованное мясо для шашлыка. Это хорошая возможность сбыть залежавшееся мясо, приобретшее душок. Его маринуют в соответствии с рецептурой и предлагают нам.

Отрежь-ка мне кенгурятины…

Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.

«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» (1999 г.) предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку.

Идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм — ветеринарных и товароведных (см. рис. 7 на форзаце), мясных и мясо-растительных консервов — по маркировке на банках, колбасных изделий — по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки — по товарной отметке и форме вязки) и органолептическим показателям.

Эти критерии не являются достаточно надежными, так как маркировка часто становится объектом подделки.

Ассортиментная фальсификация означает подмену одного вида мяса другим видом, менее ценным.

Наиболее распространенные способы ассортиментной фальсификации мяса: подмена мяса домашних животных и птицы мясом диких животных, птицы, а также подмена мяса более ценных видов менее ценными видами, мясом домашних животных: за баранину выдается мясо собак и козлятина; за крольчатину — мясо кошек.

К методам обнаружения данной фальсификации относятся исследование анатомоморфологических и внешних органолептических признаков: цвета мяса и жира, консистенции и запаха мяса, а также определение некоторых физико-химических характеристик: температуры плавления, коэффициента преломления и йодного числа жира.

Определяется реакция на гликоген (она положительная у диких животных, собаки, кошки, медведя, верблюда; отрицательная — у домашних животных) и реакция преципитации — основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген, содержащийся в сыворотке крови животных и птиц.

Проводится измерение оптической плотности (фотометрия) при X = 310–320 нм концентрированных экстрактов различных групп мышц (грудной, бедренной, голени и др.) — сопоставление с данными сравнительной таблицы для различных видов животных и птиц.

Кроме того, определяют генотип на основе анализа ДНК и делают спектроскопию в ближней ИК-об-ласти (используется в Китае для различения говядины и мяса кенгуру).

В табл. 1 приведены способы фальсификации консервов и методы их обнаружения.

Таблица 1. Способы фальсификации консервов.

Гистологические методы идентификации в соответствии с ГОСТ Р 51604-2000 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480-2005 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10–40 раз. После окраски каждый компонент приобретает цвет — по нему судят о наличии разных сортов мяса, о тех или иных добавках в мясном продукте. При окрашивании гематоксилин и эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма — красную, в растительных — выделяются клеточные оболочки. Проводят окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором люголя — для выявления крахмала.

В табл. 2 приведены способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов.

Таблица 2. Способы качественной фальсификации мяса и мясопродуктов

Окончание таблицы 2.

Краткая памятка покупателю мяса

Свежесть и качество продукта можно определить по таким параметрам, как внешний вид, цвет, запах, консистенция.

На вид мясо должно быть сухое, а мясной сок, выделяемый в разрезе, — прозрачным. Запах мяса вообще должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка.

Чтобы проверить консистенцию мяса, достаточно надавить на его поверхность, поверхность продукта должна быстро выровняться. Вряд ли продавец допустит, чтобы каждый покупатель трогал мясные продукты руками, а потому делаем это вилочкой или ножом, которые есть у самого продавца. Если уж совсем основательно подходить к выбору, можно попросить промокнуть поверхность мяса салфеткой — если не осталось сильно заметных влажных отпечатков, значит, мясо свежее (см. рис. 9, 10 на форзаце). Также на салфетке не должно оставаться обильных следов крови — признак того, что мясо хорошо обескровлено. Консистенция жира должна быть плотной и нелипкой.

Что можно сказать о цвете и прочих особенностях?

— Говядина — это мясо крупного рогатого скота от 3 месяцев. Окрас качественной говядины — красный, жировых прослоек — белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало.

— Телятина — это мясо крупного рогатого скота (возраст от 2 недель до 3 месяцев). Окрас качественной говядины — светло-розовый, жировых прослоек — белый. Чем светлее мясо, тем животное моложе.

— Свинина — это поросятина (1,3-12 кг), подсвинина (12–34 кг) и свинина (от 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины — розово-красный, сала — белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

— Баранина — это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3 лет. Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир — белый; мясо старого — красно-коричневый цвет, жир — желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.

— Птица — это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жира: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будет и кожа, и жир. Клюв должен быть блестящим, тушка сухой и упругой, а кожа и мясо на разрезе — слегка влажными. Куры отличаются от петухов жирностью мяса, кожа белее и толще, у петуха кожа чуть синеватого оттенка, а на ногах имеются шпоры.

Все, что вы хотели знать о колбасе

Настоящий состав колбасы обычному покупателю узнать нелегко. Последнее время все больше стали говорить, что в колбасу добавляют все, что угодно, но только не мясо. Отчасти это правда. Колбасные изделия всегда имеют постоянный спрос, даже независимо от уровня доходов покупателя и инфляции. Многие продавцы и производители пытаются обмануть покупателя именно при продаже этих продуктов питания и получают при этом немалый доход.

Способ первый — обсчет покупателя

Наиболее доходная и не требующая затрат энергии операция при продаже колбас. Если вы покупаете только один батон или один килограмм, то обмануть вас достаточно сложно, а если несколько, то, подсчитывая в уме, продавец легко может к полученной сумме за колбасные изделия добавить несколько рублей или даже десятков рублей в зависимости от стоимости покупки.

Тоже самое делают и продавцы, считая в последнее время стоимость покупки на калькуляторах. Здесь просто предварительно вносится та или иная сумма в память калькулятора и затем при подсчете суммы колбасных изделий незаметно нажимается клавиша суммирования с памятью, и все — обсчет состоялся.

В случае выявления обмана покупателю настойчиво показывают полученную сумму на калькуляторе, и продавец доказывает, что это просто неправильно считает его калькулятор, а он здесь совсем и ни при чем. Этот обман для продавца не имеет больших последствий, даже если его проверяют контролирующие органы.

Способ второй — обман при расчете с покупателем

Это чистое мошенничество при продаже колбасных изделий, которое наиболее чувствительно действует на покупателя.

1. Вам дают сдачу мелкими деньгами, чтобы вы не стали их подсчитывать. В случае, когда вы все-таки сосчитаете всю мелочь и выясните, что вас обманули, вам просто добавят недостающую сумму, сославшись, что трудно было все это сосчитать.

2. В магазине самообслуживания вы отбираете необходимый вид колбасы и просите продавца уменьшить ее количество. Он отрезает часть колбасы и наносит новый штрих-код, не удаляя прежний. При расчете в кассе с вас берут не за уменьшенный вес колбасы, а за полный.

3. Вначале называют сумму, которую вы должны заплатить за купленную колбасу, а затем продавец, получив от вас деньги, начинает обслуживать другого покупателя, ссылаясь на то, что стоит очередь и он не может все делать одновременно. Затем, назвав сумму для другого покупателя, продавец рассчитывается с вами либо как со следующим покупателем, либо, «перепутав» некоторые цифры, дает сдачу неправильно, обманывая вас. При уличении в обмане продавец громко скандалит и взывает к людям в очереди, которые торопятся либо на работу либо с работы домой, кричит, что ей мешают работать, что она не может все держать в голове.

4. При упаковке купленных вами колбасных изделий в фирменный пакет просто недокладывают либо довесок, либо один из батонов.

5. При упаковке колбасы в фирменный пакет ее заменяют на низкокачественную.

Имеются и различные другие способы психологического давления на покупателя при расчетах с ним за купленные колбасные изделия. Особенно часто при этом обманывают престарелых, больных, рассеянных покупателей, застенчивых подростков, состоятельных дам и господ. Продавец, как психолог, по внешнему виду, поведению покупателя видит, стоит его обмануть или нет.

Способ третий — обман за счет продажи колбасных изделий с дефектами, известными продавцу

Реализуемые колбасные изделия имеют следующие дефекты: увлажненная или загрязненная поверхность, недоваренные, с лопнувшей оболочкой, с наличием серых пятен на разрезе и крупных пустот и т. п. Все эти дефекты начинают формироваться в процессе производства и при транспортировании. И продавцы должны не допускать такие колбасные изделия в продажу, а списывать их. Естественно, убытки нести никто не хочет, и продавец пытается продать такой товар. Например, в палатку, киоск, магазин привезли полукопченую колбасу с повышенным содержанием воды. В процессе хранения в холодильнике в магазине часть воды испаряется и вес партии становится меньше. Чтобы не нести убытки, продавец перед реализацией с помощью шприца вводит дополнительно воду внутрь батона. Чтобы покупатель не обнаружил это, ему продают только целый батон колбасы.

В магазин привозят якобы свежую, только-только с мясокомбината, теплую колбасу, вес которой будет больше, чем в остывшем до комнатной температуры состоянии. В результате продавца обманули на несколько килограммов. Продавец вынужден компенсировать промах за счет покупателя (либо добавляя воду в батон, либо обсчитав покупателя).

Способ четвертый — обман за счет продажи фальсифицированных колбасных изделий

Выше мы разобрали способы обмана покупателя непосредственно продавцом мяса. Однако обман за счет продажи некачественных колбасных изделий, качество которых неизвестно для продавца, а проявляется в процессе употребления изделия, нередок.

Данный вид обмана в основном формируется в процессе производства колбасных изделий.

Многие, наверное, сталкивались с таким обманом. Начинаешь употреблять колбасу — ощущается неприятный запах. Также часто на разрезе встречаются кусочки желтого (старого) шпика, хрящи, соединительная ткань, придающая сероватый оттенок колбасе, и т. п.

Фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами:

— повышенное содержание воды;

— замена свежего мяса несвежим;

— замена натурального мяса соей;

— введение различного нетрадиционного сырья;

— подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями;

— нарушение рецептуры;

— введение чужеродных добавок;

— введение консервантов и антибиотиков;

— нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта соответственно. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий.

Возможна также подмена более известного, популярного классического сорта колбасы, например, «Докторской», «Любительской», низкокачественными продуктами с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является:

— мясо жилованное;

— шпиг свиной;

— соль;

— сахар;

— пряности;

— нитриты.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит:

— молочный белок;

— соевый белок;

— соевые изоляты;

— эмульсия из свиной шкуры;

— продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур;

— различные субпродукты;

— крахмал;

— кристаллическая целлюлоза;

— каррагинан и его соли;

— камедь и другие пищевые добавки.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70 %, у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной доли воды в изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы.

Колбаса с содержанием 3–5 % крахмала удерживает воды на 20–25 % больше, нежели колбаса без добавления крахмала.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: капните на колбасный срез раствором йода. Если наблюдается посинение колбасы или появление отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие добавлен крахмал.

Введение различных подкрашивающих веществ

(фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители) в настоящее время сильно распространено не только при фальсификации мяса, но и колбасных изделий, причем как за рубежом, так и в России.

Многие, наверное, наблюдали, что, когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, она почему-то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед вами фальсификат.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), с паразитами (например, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества.

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но продавец или производитель все равно желает их продать.

Белый налет

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизовыванием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах.)

Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т. п.), не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

В этом случае покупатель обязательно должен установить у продавца срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность еще и липкая, то колбасу брать нельзя.

Гнилостное разложение, кислое брожение

При гнилостном разложении кожица колбас местами вздута в виде пузырей. При разрезе (лучше разрезать вдоль, а не поперек) отмечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный. Цвет таких колбас — серый, серо-зеленый, куски сала желтеют и зеленеют.

Кислое брожение развивается обычно в тех колбасах, фарш которых богат водой, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых изделиях. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов. Чаще всего кислое брожение наблюдается в ливерных, чайных, кровяных и других колбасах, выпускаемых для быстрого употребления. Колбасы, в которых обнаруживаются следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок.

В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или скорее делая его своеобразно приятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы. Гнилостное разложение в таких колбасах можно, однако, отлично обнаружить реактивом Эбера или пробой варения.

Изменение обычного розового цвета вареных колбас на серый, особенно в середине батона, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита. При разрезе вареных и особенно толстых колбас в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом для обвинения в фальсификации.

Червивость

Летом случается, что различные мухи откладывают на поверхность вареных колбас живые личинки или яички.

Из яичек менее чем через 24 часа вылупляются личинки до 1 мм длины.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Обычно приглашают милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения. Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.

Плесневелость

Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью. Обычно плесень остается на поверхности колбас, но иногда проникает в фарш.

В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором, когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными.

Прогорклость

Основная причина прогорклости состоит в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

Горький вкус колбасы объясняется химических изменений шпика, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменение цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Объективным методом для определения свежести колбас является определение перекисного числа жира. Покупатели обладают лишь субъективными ощущениями (обоняние, вкус). Запах у прогорклых колбас своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.

Паразиты

Как было сказано выше, колбасы приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов животных, которые только и возможно продавать в переработанном виде. При необходимости колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.

Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного из разных частей различных животных, поэтому осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим.

Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или применяют более сложные методы.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

При осмотре на финны надо колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию по методу Schmidt-Mulheim’a.

Замена части мяса на шпик является очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий.

Иногда вместо свежего вводят старое желтое сало или соединительную ткань. Также на некоторых мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно нет хорошего оборудования, поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпика размером до 15 мм.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6–8 мм, с ровными краями.

Если вы видите колбасу с рваными кусками шпика, то перед вами очередной фальсификат.

Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, особенно вареных, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий, особенно в нарезанном виде.

Способ пятый — информационная фальсификация колбасных изделий

Это, как уже упоминалось выше, обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Он осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

— наименование товара;

— фирма-производитель;

— количество;

— вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить сертификаты соответствия на колбасную продукцию, необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя. Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится. Хотя нарушений предостаточно.

Сейчас даже один и тот же производитель зачастую не может гарантировать стабильное качество колбасных изделий. Скажем, колбасу сегодня сделают отличную, завтра пересолят и переперчат, а послезавтра она будет напичкана хрящами. И все три дня продукт будет носить одно и то же название и продаваться по одной и той же цене. Поэтому вся ответственность по выбору качественного продукта в настоящее время ложится только на самого покупателя.

Краткая памятка покупателю колбасы

Обращайте внимание на наличие ГОСТа. Продукт, приготовленный по ТУ (технические условия, которые устанавливает само предприятие), может иметь всего 50 % мяса, содержать сою, крахмал, красители и искусственные ароматизаторы.

Внимательно прочитайте состав колбасы, убедитесь в отсутствии запрещенных добавок. Сегодня Роспотребнадзором России разрешены: усилитель вкуса и аромата Е621, регуляторы кислотности Е325, Е326 и Е500, антиокислители Е300, Е301, стабилизаторы и эмульгаторы Е450 и Е452 и фиксатор окраски Е250, известный под названием «нитрит натрия».

Кстати, Россия — это единственная страна в мире, в которой при производстве пищевых продуктов разрешается добавлять высокотоксичный нитрит натрия. Поэтому старайтесь покупать продукты без Е250. И вообще, чем короче будет список пищевых добавок, тем лучше.

Обратите внимание на внешний вид колбасы. Она должна быть чистой, сухой, с целой оболочкой, без жировых наплывов.

Ярко-розовый цвет — признак того, что в колбасе есть красители. Массовая доля влаги не должна превышать 65 %.

Обязательно проверьте срок годности колбасы. Колбаса без добавок может храниться не более 2 суток. Но сейчас такой колбасы не производят, поэтому старайтесь покупать колбасу, срок годности которой не превышает 1 месяца.

Приглядитесь к этикетке: не расплываются ли на ней буквы и не виднеется ли под ней другая наклейка — это косвенные признаки того, что товар поддельный.

Следует знать, что мясные продукты должны храниться исключительно в холодильнике. Оптимальная температура хранения колбас и мяса — от 0 до 6 °C. Если это правило не соблюдается, лучше отказаться от покупки такой колбасы.

Не стесняйтесь требовать документы, подтверждающие качество колбасы. Если продавец вам таких документов не предоставил, лучше откажитесь от покупки.

Оболочка колбасы не должна отходить от самого продукта. Этот дефект свидетельствует о том, что колбаса была пересушена из-за неправильных условий хранения.

Старайтесь покупать колбасные изделия с классическими названиями: «Московская», «Докторская», «Любительская», «Салями», а не «Новомосковская», «Любительская особая», «Докторская вкусная» и т. п.

Глава 3

Рыба

Рыба на столе — здоровье в доме

Так утверждают медики, потому что в рыбе есть все вещества, необходимые для нашего организма.

Рыба, особенно морская, по содержанию белка, жира, минеральных веществ, а также по калорийности мало чем отличается от других продуктов животного происхождения. Но по легкости и быстроте усвоения организмом рыба в 2 раза превосходит мясо. Из этого не следует, конечно, что надо отказываться от блюд из говядины или свинины. Но, когда дело касается пищевого рациона пожилых людей или лиц, нуждающихся в особом диетическом питании, а также питания детей, этой особенностью не следует пренебрегать.

Рыба выгодно отличается от многих мясных продуктов. Так, телятина усваивается организмом в течение 5 часов, а блюдо из отварной трески — за 2,5 часа. Рыба легко усваивается организмом из-за особенностей структуры ее тканей. Так, соединительных тканей в рыбе почти в 5 раз меньше, чем в мясе сельскохозяйственных животных. Рыба быстро варится, и приготовление ее отнимает немного времени.

В качественном сбалансированном питании большая роль принадлежит животным белкам. Их недостаток в организме приводит к остановке роста, нарушению обменных процессов.

Рыба — богатый источник полноценного белка, кроме того, в ней есть все незаменимые аминокислоты. Общее количество белков в мясе свежей рыбы достигает 20 %, причем в морской рыбе их содержится в 1,5 раза больше, чем в рыбе речных пород. Морская рыба представляет собой как бы концентрат лучших в природе и отлично усвояемых белков.

Рыбий жир в отличие от жира мяса домашнего скота при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается. И еще одна особенность: в его составе около 75 % ненасыщенных жирных кислот. Это более чем вдвое превышает ненасыщенность даже растительных масел, не говоря о твердых жирах.

Высоконенасыщенные жиры прежде всего эффективны в качестве средства, нормализующего жировой обмен и уровень холестерина. Следует добавить, что некоторые ненасыщенные жирные кислоты обладают высокой биологической активностью. Они не синтезируются в организме и поэтому отнесены учеными к незаменимым факторам питания.

Наиболее важны линолевая, линоленовая и арахидоновая. Отсутствие или недостаток этих трех кислот приводит к целому ряду расстройств обмена веществ. Помните: жиры любой рыбы содержат все названные кислоты.

Много в рыбе и витаминов. Жирорастворимые (A, D, Е, К) находятся в жире внутренних органов, особенно в печени. Всем известный рыбий жир готовят из печени трески. В морской рыбе обнаружены также витамины В1, В2, В6, В12, PP.

Рыба, особенно морская, богаче, чем мясо других животных, важными в физиологическом отношении минеральными веществами. Из макроэлементов, содержащихся в мясе рыбы, наиболее ценны соединения фосфора, железа, кальция, калия и магния. В рыбе есть также микроэлементы — йод, фтор, медь, марганец, кобальт, цинк, свинец, мышьяк, литий, стронций и др.

Богатейший состав минеральных веществ в мясе морских рыб ставит его в число продуктов, наилучшим образом обеспечивающих обмен веществ в человеческом организме, а среди животных продуктов массового потребления — бесспорно, на первое место.

Характеристика питательной ценности рыбы будет неполной, если не сказать об экстрактивных веществах, содержащихся в ней в большом количестве. В процессе варки они переходят в бульон и придают ему хорошо знакомый каждому специфический вкус, возбуждающий аппетит и тем самым способствующий выделению желудочного сока.

Поэтому при гастритах с пониженной желудочной секрецией или при снижении аппетита, наряду с мясными рекомендуют и рыбные бульоны. И наоборот, страдающим заболеваниями желчных путей, гастритами с повышенной желудочной секрецией, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, подагрой, людям с избыточным весом врачи не советуют употреблять рыбные бульоны, особенно уху.

Следует заметить, что врачи не рекомендуют именно рыбные бульоны, но не рыбу. Например, отварную рыбу советуют включать в рацион больных ожирением, одна из причин которого — неправильное питание с употреблением большого количества жирной мясной и богатой углеводами пищи. Рыба же содержит много белка, но мало жира и почти лишена углеводов. Использование рыбы в рационе питания больных ожирением позволяет, не снижая потребления белка, витаминов, минеральных веществ, сократить калорийность и углеводный состав пищи.

Вывод можно сделать только один: чтобы сохранить хорошее здоровье, работоспособность и дожить до глубокой старости без болезней, включайте в свое меню рыбу.

Способы обмана и методы определения качества рыбы

Самый опаснейший продукт для невнимательного покупателя — рыба. Срок ее хранения очень короткий, так как свежая рыба портится за один день. Вместо того чтобы выбросить протухшую семгу или форель, некоторые продавцы волшебным образом превращают ее в копченую. Незаменимая на рынке вещь — пищевая добавка «Жидкий дым классический» стоимостью 60 руб. Она придает тухлой рыбе аромат костра. Обработка занимает несколько минут, и внешне рыба становится похожей на копченую (см. рис. 12 на форзаце).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Псевдокопченую рыбу можно отличить на ощупь — она более мягкая, куски расслаиваются и расползаются.

Но рыбу фальсифицируют не только продавцы на рынке. Можно выделить наиболее распространенные способы обмана покупателя, к которым прибегают и продавцы, и производители:

— видовая (ассортиментная) фальсификация — выдача менее ценных видов за более ценные (например, минтая — за треску, горбуши — за кету, форели — за семгу ит. д.;

— нарушение схем разделки рыбы семейства осетровых — продавцы не отделяют при разделке приголовок и нарост, хотя они — ликвидные пищевые отходы;

— реализация лососевой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);

— фальсификация по размерному ряду — средняя рыба реализуется как крупная;

— пересортица соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.

— фальсификация икры — частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной.

В табл. 3 представлены способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.

Таблица 3. Способы фальсификации рыбы и рыбопродуктов.

Окончание таблицы 3.

Уделим некоторое внимание икре. Икра — обработанные и засоленные икринки рыб различных пород. Различают четыре вида пищевого продукта из икры:

— черная, то есть икра осетровых (осетра, белуги, севрюги, стерляди);

— красная, или икра лососевых, главным образом дальневосточных (кетовая, семужья, чавычовая);

— розовая (сига, ряпушки, минтая);

— частиковая, или желтая (щуки, судака, воблы, тарани, кефали, лобана).

Существует, кроме того, икра «белая» (улиточная).

Икру осетровых рыб подают в качестве первоклассной холодной закуски.

Особенно вкусна слегка охлажденная икра; такую икру кладут в специальную посуду — икорницу, в металлическую часть которой накладывают мелко колотый лед. Черной икрой, зернистой и паюсной, кулинары украшают некоторые салаты, используют ее в гарнирах.

Для увеличения веса в черную зернистую икру иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай или другие жидкости, при этом икринки разбухают, теряют прочность, некоторые из них начинают лопаться, и в икре появляется вязкая жидкость, которой в доброкачественной икре быть не должно (икринки должны быть «сухими», на дне посуды с икрой не должно быть никакого отстоя).

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Для определения качества следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее — икринки должны легко раскатываться по тарелке, а не прилипать к ней.

Сейчас продают как натуральную, так и искусственную икру. Искусственная белковая икра изготавливается отечественной промышленностью на основе желатина, ароматизированного селедочным тузлуком[1]. Датская компания Jens Meller Products разработала и начала производство нескольких имитирующих икру продуктов на основе морских водорослей («Cavi-Art») — икры пинагора, лососевой и осетровой икры. Самое интересное для покупателя заключается в том, что, по мнению экспертов, эти аналоги невозможно отличить от настоящей икры ни по внешнему виду, ни по вкусу, чем и пользуются продавцы. В отличие от настоящей икры этот продукт длительное время не изменяет цвет, не требует охлаждения при транспортировании и имеет двухгодичный срок хранения. Долгое время хранится после вскрытия упаковки.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Чтобы определить, к какой из разновидностей осетровых относится зернистая икра, надо помнить, что при раздавливании икринки белуги выделяется белое «молоко», зародышевый пузырек («глазок») светлее и окружен ободком. Осетровая икринка при раздавливании выделяет желтоватое «молоко», «глазок» темнее самой икринки. Икра севрюги выделяет белое «молоко», а ее «глазок» светлее икринки. Искусственная икра ничего подобного не выделит.

Краткая памятка покупателю рыбы

Свежесть рыбы определяют органолептически, то есть по внешнему виду и запаху. Свежая рыба (парная, охлажденная) покрыта прозрачной слизью, брюшко не раздуто. Чешуя гладкая, чистая, блестящая, плотно прилегающая к телу, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые, упругие.

Жабры без слизи, светло- или темно-красного цвета с характерным рыбным запахом. Сбитая чешуя и покрасневшая поверхность не означают, что рыба испортилась.

Мышечная ткань эластичная (ямочка, что образуется при надавливании пальцем, быстро выравнивается), плотно соединена с костями, отделяется от них с трудом.

Мясо и внутренние органы при чистке рыбы не должны быть дряблыми и иметь признаков разложения. Пробная варка свежей рыбы дает прозрачный бульон с приятным ароматным запахом. Рыба, начавшая портиться, дает бульон мутный с неприятным запахом.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Есть и такой способ определения свежести рыбы: опустите ее в таз с водой. Свежая, доброкачественная рыба при погружении в воду тонет.

У замороженной доброкачественной рыбы жабры несколько бледнеют и чуть-чуть западают глаза. Но если рыба заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается. Чтобы разморозить, не кладите рыбу в теплую воду — только в холодную. Недоброкачественная охлажденная рыба имеет затхлый запах, жабры серого цвета, мясо дряблое с признаками разложения. Особенно это заметно по внутренней части рыбы: у распотрошенной испорченной рыбы ребра легко выступают из мяса. Бульон при варке мутный с неприятным запахом.

Соленую качественную рыбу также можно легко определить: она имеет приятный специфический запах, поверхность бело-серебристого или темно-серого цвета, жабры плотные, брюшко сплюснутое, ослабевшее, внутренние органы сохранены, но при сильном посоле могут быть и расползшимися.

Доброкачественная вяленая рыба должна иметь сухую чистую поверхность. Мясо плотной консистенции с характерным приятным запахом. Плохо завяленная рыба — липкая и влажная, с затхлым запахом. При разрезе брюшной полости выделяется резкий запах окислившегося жира, консистенция мяса слабая, мышцы не разделяются продольными пучками.

Вопросы качества самим решить несложно. Сложнее определить зараженность рыбы паразитами. Имеющийся в кишечнике рыбы лентец обнаруживается невооруженным взглядом — он довольно большой. Личинок паразитов, находящихся в мышцах рыбы, нужно определять с помощью увеличительного стекла. Например, метацеркарии двуустки кошачьей представляют собой инкапсулированные цисты размером 0,3–0,24 мм и располагаются в спинных мышцах под кожей в основном карповых и некоторых других рыб. Для анализа берут 2–3 кусочка мяса толщиной 2–3 см и после раздавливания между стеклами просматривают в микроскоп или при другом увеличении. Цисты в качестве капсулы с черной точкой внутри хорошо заметны.

Так же проверяется рыба на наличие личинок ленточных гельминтов — возбудителей дифиллоботриоза. Кроме мышц осматривают брюшную полость рыб, поверхность кишечника, желудка, печень, икру, молоки. Размер фиброзных капсул может достигать 1,5–4 мм. Личинки иногда обнаруживаются и в свободном состоянии, без капсул. Для определения наличия метацеркариев и других личиночных паразитов проверяют чешую, жаберные лепестки, плавники.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Можно не утруждать себя поиском личинок паразитов, достаточно неукоснительно соблюдать элементарные правила приготовления рыбы — хорошо ее проваривать или прожаривать, и тогда никакие паразиты не будут страшны.

В пищу следует употреблять только доброкачественную рыбу, хорошо сохраненную, хорошо обработанную и хорошо приготовленную.

Глава 4

Молочные продукты

Тот, кто пьет молоко…

С материнского молока начиналась наша жизнь, с молоком мы впитывали силы, здоровье и жизненный тонус. Потом в наш рацион добавлялась другая пища. Мы крепли, росли и набирались сил.

Большинство, повзрослев, продолжает, как в детстве, любить молоко и молочные продукты. Ия их понимаю. Ведь как приятно в жару выпить стаканчик холодного молочка, кефира или ряженки. А сколько блюд можно приготовить из молочных продуктов — просто не перечислить!

Любите вы молочные продукты или нет, думаю, в холодильнике у вас всегда найдется какой-нибудь их представитель, будь то сыр, йогурт, молочный пудинг или кефир. Вредны ли молочные продукты и молоко для взрослого человека? Этот вопрос очень актуален, и, к сожалению, однозначного ответа на него нет. Уже много лет ученые исследуют влияние молока на организм человека, проводят эксперименты, делают выводы.

Можно сказать, что ученые сейчас разделились на два лагеря. Одни выступают ярыми противниками употребления молока и некоторых молочных продуктов, а другие, наоборот, советуют включить в рацион как можно больше этих продуктов.

Противники молока утверждают, что оно богато жирами и может оказывать аллергизирующий эффект. Недавно было установлено, что молоко имеет очень высокий гликемический индекс. Такие продукты вызывают быстрый подъем уровня глюкозы в крови сразу же после приема пищи и провоцируют высокий уровень инсулиновой реакции. При долговременном их употреблении возможны слабость, быстрые подъемы и падения уровня глюкозы, жировые отложения и ускорение процесса старения.

Также скептики полагают, что высокий уровень потребления молочных продуктов ассоциирован с повышением риска заболеть некоторыми формами рака. Например, существует связь между высоким уровнем потребления молочных продуктов и раком предстательной железы. В других исследованиях этот список дополняется раком яичников и молочной железы.

Представители другого лагеря — сторонники употребления молочных продуктов — придерживаются противоположного мнения. Они говорят, что главное достоинство молока в том, что продукт — замечательный поставщик кальция и фосфора, без которых невозможно сохранить крепкими кости и зубы. Кроме того, кальций и фосфор участвуют в построении клеток головного мозга и способствуют слаженной работе нервной системы. Что касается витаминов, то здесь молоку тоже есть чем похвастаться — оно способствует синтезу витаминов группы В (которые борются против стрессов, снимают усталость, устраняют депрессию, избавляют от перхоти и прыщей), содержит витамин А (необходим для зрения и здоровья кожи), витамин D (нужен для усвоения кальция и фосфора и поддержания в хорошем состоянии костей) и фолиевую кислоту (важнейший витамин для беременных и тех, кто хочет иметь здоровый цвет лица, поддерживать мышцы в тонусе).

К тому же в народной медицине молоко как лечебный продукт занимает не последнее место. Вспомните, в детстве, когда вы подхватывали простуду и заболевали, первым делом мама или бабушка поила вас теплым молоком с медом, от кашля — молоком с инжиром и т. п.

Если вы любите молоко и молочные продукты, получаете удовольствие от их употребления, не стоит отказываться от них! Но научитесь выбирать свежий и безопасный молочный продукт.

Ищем качественные продукты

Молоко

Ассортиментная фальсификация молока в России встречается редко, так как основным видом вырабатываемого промышленностью молока является коровье. В последние годы начался также промышленный выпуск козьего молока, которое имеет значительно более высокую цену по сравнению с коровьим молоком (в 5-10 раз), что может создать предпосылки для фальсификации козьего молока.

В некоторых странах (Индия, Америка) проблема ассортиментной идентификации молока является актуальной. В Америке разработана методика различения коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока методом 13С-ЯМР-спектроскопии жирных кислот с короткими цепями (на основе анализа 14 ацильных групп триглицеридов).

Значительно больше распространено изменение состава молока за счет:

— снятия сливок;

— разбавления молока водой;

— добавления «синтетического молока», которое представляет собой смесь мочевины, сахара, соли, соды, растительного масла, детергента и воды, по цвету и консистенции похожей на коровье молоко;

— введение раскислителей — соды, NH_4OH.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Для определения уровня разбавленности молока водой дома можно использовать следующие способы.

Первый способ

В пробирку наливают одну объемную часть молока, две части чистого этилового спирта, полученную смесь взбалтывают в течение 30 с, после чего быстро выливают в стеклянное прозрачное блюдечко, поставленное на темный фон. Если молоко не разбавлено водой, то по истечении 5–7 с, иногда даже раньше, в жидкости, вылитой на блюдечко, появятся хлопья (выделившийся из спиртовой сыворотки казеин). Если же хлопья появятся спустя значительно больший промежуток времени, значит, молоко разбавлено водой, притом тем в большем количестве, чем более требуется времени для появления хлопьев.

Если молоко разбавлено:

— на 20 % (по объему) — хлопья появляются спустя 30 с;

— на 40 % — через 30 мин;

— на 50 % — через 40 мин.

Второй способ

В хорошо размешанное молоко погружают стеклянную или деревянную палочку толщиной с тонкий карандаш и приставшую каплю осторожно переносят на кусок фильтровальной бумаги так, чтобы капля имела, возможно, меньший объем, была сильно выпукла и походила бы формой на половинку мелкой горошины. Таких капель требуется от 5 до 6 на некотором расстоянии друг от друга, затем их оставляют в покое при комнатной температуре.

Фильтровальная бумага постепенно поглощает воду, и вокруг каждой капли образуется влажное кольцо. Если молоко не разбавлено водой, то кольцо вокруг капли будет очень узкое и высыхает спустя полтора или два часа. Напротив, чем шире кольцо и чем быстрее оно высыхает, тем большим количеством воды разбавлено молоко.

Если молоко разбавлено:

— на 10 % (по объему) — влажное кольцо вокруг капли высыхает через 1 ч;

— при 30 % — через 30 мин;

— при 50 % — через 15–20 мин.

Порой производители подмешивают в молоко крахмал, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоту и даже гипс для предохранения от быстрого скисания.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Для определения химических примесей можно воспользоваться лакмусовой бумажкой: если молоко не разбавлено, то синяя лакмусовая бумажка краснеет, а красная слегка синеет. Если в молоке много щелочи, например от примесей соды, то красная лакмусовая бумажка будет сильно синеть, а синяя сохранит свой цвет.

Молочные продукты

Проблема определения качества молочных продуктов приобрела особую актуальность из-за того, что все чаще в их состав производители стали вводить компоненты, полученные из растительного сырья (растительные масла, соевый белок и др.), и увеличения числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов, содержащих культуры микроорганизмов.

Собственно питьевое молоко — это молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока и сухого обезжиренного молока).

Строго говоря, молочный продукт, из которого разрешено делать питьевое молоко, — это пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты. Но существуют его разновидности.

Например, молочный составной продукт. Что это такое? Пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, добавляющихся не в целях замены составных частей молока. В готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более чем 40 %.

Сейчас выпускаются и так называемые молокосодержащие продукты. Согласно ГОСТу, это пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %. Немолочные компоненты — пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока, пищевые добавки, витамины, микро- и макроэлементы, белки, жиры и углеводы немолочного происхождения.

Немаловажным является также упорядочивание классификации кисломолочных продуктов. Если продукт приготовлен на основе молока, без добавления немолочных компонентов, то в зависимости от вида закваски — это йогурт, кефир, ряженка, варенец, ацидофилин и пр.

Если продукт изготавливается по такой же технологии, но с использованием молокосодержащего сырья и/или изготовляемый с применением термизации, пастеризации, стерилизации или УВТ обработки после его сквашивания и/или изготовляемый с добавлением немолочных компонентов — йогуртные, кефирные, ряженковые, варенцовые, ацидофильные и другие продукты.

Итак, основная проблема определения качества состоит в установлении состава молочных продуктов.

Анализ коммерческих образцов сливочного масла показал, что в большинстве случаев эти образцы являются подделками, то есть маслами комбинированного состава, которые содержат различные виды растительных жиров (кокосовое, пальмовое, соевое, кукурузное и др.).

В случае если комбинированное масло содержит полную и достоверную информацию о своем составе и имеет соответствующее название, его нельзя считать фальсифицированным продуктом.

При фальсификации сливочного масла основной примесью, как правило, является маргарин (сочетание растительных жиров).

ЧТО ДЕЛАТЬ

Из многих способов определения маргарина в масле в бытовых условиях могут служить следующие.

Первый способ

В пробирку кладут небольшое количество испытуемого масла, слегка нагревают сверху, чтобы масло опустилось вниз, а затем осторожно нагревают его на спиртовке до кипения. При этом масло темнеет, делается коричневым, выделяя пузырьки довольно спокойно; маргарин, напротив, светлеет и кипит бурно, скачками, как бы взрываясь.

Второй способ

В пробирку наливают две части смеси, приготовленные из двух частей спирта, одной части концентрированной серной кислоты и одной части распущенного масла с таким расчетом, чтобы они занимали около 1/3 пробирки. Затем всю эту смесь нагревают до кипения, а по охлаждении жидкости проверяют запах: от чистого сливочного масла исходит приятный ананасовый запах (бутиринового эфира), от маргарина, напротив, крайне неприятный запах.

Третий способ

Небольшое количество масла разогревают в чайной ложке до появления паров, после чего его осторожно сливают на поверхность горячей воды в чашку Петри (вода предварительно нагревается в отдельном сосуде).

Если масло чистое, то, разойдясь по поверхности воды тонким слоем, оно затем быстро разбивается на многочисленные мелкие капельки, которые тотчас же все до одной собираются у краев чашки Петри.

Маргариновое масло при этих условиях покрывает поверхность воды сальным слоем, который разбивается на крупные капли, не пристающие к краям стеклышка и продолжающие плавать на воде. Появление таких капель в случае испытания сливочного масла служит прямым показателем подмеси посторонних жиров вообще и маргарина в частности.

Важной проблемой качества кисломолочных продуктов является подтверждение их биологической ценности, она зависит от состава микрофлоры, который определяется видом вносимых заквасок и жизнеспособностью микроорганизмов после скашивания.

Уже более 15 лет назад появились первые молочные продукты, обогащенные бифидобактериями, — биопродукты (биокефиры, биойогурты и др.) или бифидопродукты (бифидок, бифилайф, бифилин и др.). Нормальное содержание бифидобактерий в бифидопродуктах — не менее 106 КОЕ в 1 г на конец срока годности.

Идентификация бифидопродуктов сейчас представляет сложную проблему. Поэтому, когда покупаете, например, йогурт, внимательно прочитайте то, что написано на упаковке, особенно внимательно изучите информацию о составе продукта. Отдайте предпочтение йогурту, который имеет в составе только два ингредиента:

— молоко обезжиренное или пастеризованное;

— живые культуры молочнокислых бактерий.

Очень мало полезных качеств и много калорий во фруктовых йогуртах, в составе которых имеются подсластители, сахар, эмульгаторы, а содержание соевого изолята вовсе завуалировано. Фруктовый йогурт — это ненатуральный продукт.

Выбирайте йогурт, в котором содержание кальция, указанное на упаковке, — около 300 мл, а калорийность — 200–250 ккал.

Ищите знак «Живые и активные культуры», но не путайте с надписью «произведен на основе живых лактобактерий», потому что чаще всего производитель обманывает. Не покупайте йогурт, на этикетке которого написано: «Продукт прошел термообработку после процесса ферментации».

Обратите внимание на срок хранения — это важный фактор качества продукта, особенно если речь идет о таком деликатном продукте, как йогурт. Срок хранения соответственно не должен превышать 7 суток. Если это не так, то этот продукт не содержит живых молочнокислых бактерий, что бы там производитель ни писал на упаковке.

В настоящее время разрабатываются также различные методы идентификации сыров.

Во Франции составлена база данных, позволяющая с высокой точностью (до 98,6 %) идентифицировать отдельные сорта. Система имеет научное обоснование, отражает технологические особенности получения тех или иных сыров и является надежным способом определения возможной фальсификации или неумышленной путаницы в указании сорта сыра.

Для установления степени зрелости сыров используют различные сенсорные системы типа «электронный нос», фиксирующих накопление летучих веществ в процессе созревания сыра.

Сырковая масса — это десертный кисломолочный и биологически активный продукт. Сырковую массу 15–20 % жирности производят из нежирного творога, добавляя в него сахар или соль, сметану, курагу, изюм, масло. Кое-кто добавляет еще консерванты, а также стабилизаторы, вкусовые и ароматические добавки.

Качественная сырковая масса производится исключительно из натурального творога, должна быть белого или немного желтоватого цвета, не быть сухой и не выделять влагу, держать форму, не растекаясь по тарелке.

Качественная сырковая масса должна иметь однородную, нежную, густую консистенцию. Если масса безвкусная, пресная, ее вкус слабовыраженный, это может означать, что в производстве использовали недостаточно активную закваску, если продукт передержан, масса будет иметь резкий, кислый вкус.

Если сырковая масса не тает во рту, растекается кислой неприятной массой, то это означает, что в погоне за прибылью производитель использовал ненатуральные ингредиенты, заменил сливочное масло на масложировую смесь.

Бывает и такое, что жира и сахара в этом кисломолочном десерте даже больше, чем самого творога. Производитель обязан указывать на этикетке, есть ли в его продукте искусственные ароматизаторы и консерванты, стабилизаторы.

Насыщенный цвет сырковой массы — это признак добавки красителей, сахара, муки. В ней не должно быть больших комков, а также привкуса пастеризации и горького искусственно-ванильного послевкусия.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Остерегайтесь испорченной и просроченной сырковой массы. Если вы подозреваете, что она начала портиться, то подвергните ее тепловой обработке.

Многие супермаркеты, да и не только они, пренебрегают правилами хранения кисломолочных продуктов, отключают холодильники на ночь, днем холодильник на экономном режиме потребления электроэнергии. В итоге температура в холодильных витринах достигает опасных плюсовых температур и продукт портится, хоть на этикетке срок годности еще не истек. Поэтому непременно перед покупкой возьмите в руки сырковую массу. Если она на ощупь холодная, то смело можете покупать.

Существенно продлить срок хранения продукта позволяет пастеризация. Но она убивает полезные микроорганизмы, а ведь именно в них заключается вся ценность продукта.

Памятка покупателю молока и молочных продуктов

Если вам предлагают на рынке домашние сливки, обратите особое внимание на их консистенцию и обязательно попробуйте. Настоящие свежие сливки должны тянуться, сбегая с ложки тоненькой струйкой, и быть немного сладковатыми на вкус. Имейте в виду, что часто за натуральные домашние сливки выдают обыкновенную сметану, разведенную водой.

При покупке сметаны помните: никаких комочков в сметане быть не должно, а если они есть, то это весьма подозрительно. Некоторые предприимчивые хозяева добавляют в сметану для объема перетертый с кефиром творог, но вы это легко определите и на вкус, и на вид.

Главное — пробуйте! Иногда нежирную сметану пытаются выдать за жирную, для чего некоторые подмешивают в нее крахмал или муку. Чтобы такая сметана приобрела цвет натурального продукта, в нее добавляют желтоватый краситель, немного шафрана или подливают морковный сок. Но такие ухищрения можно, при желании, определить на вкус. Однако чаще всего состав подобной сметаны становится ясен только в процессе тепловой обработки: ведь тогда она сразу же распадается на сыворотку и творожные хлопья.

Для творога есть свои способы проверки качества и свежести. Самое главное — это то, что все крупинки творога должны быть однородными по своему цвету. Если же творожинки местами желтоваты, то вы имеете дело с несвежим, заветренным творогом.

Но гораздо опаснее творог розоватый, ведь такой оттенок указывает на буйный рост микроорганизмов, поэтому употреблять в пищу этот продукт ни в коем случае нельзя.

Чаще всего на рынке коровье цельное молоко продают в стеклянных банках или пластиковых бутылках. За стерильность такой бутылки никто не поручится, тем более что стерилизовать ее нельзя. Поэтому покупать надо в стеклянной таре.

Если в банке натуральное цельное коровье молоко, то сверху примерно на ширину 2–3 пальцев будет слой сливок. Если же сливки в молоке присутствуют в виде тоненькой пленочки на поверхности, то такое молоко пропущено через сепаратор и цельным его не назовешь.

Глава 5

Растительные масла

Что нужно знать о растительном масле

В настоящее время культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла. В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты:

— подсолнечник линолевого типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Передовик);

— подсолнечник олеинового типа (до 70 % линолевой кислоты, сорт Первенец);

— кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82);

— гибридный подсолнечник, включает гибриды как советской селекции (Почин, Донской 342, Казахстанский 334 и др.), так и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное. Рафинированное масло на сорта не делят, оно бывает недезодорированное и дезодорированное.

Рафинированное дезодорированное масло делят на два вида:

— Д — для производства продуктов детского и диетического питания;

— П — для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.

Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и первого сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла, без посторонних запахов, привкусов и горечи.

В гидратированном и нерафинированном масле второго сорта допускаются слегка затхлый запах, привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и первого сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном масле второго сорта и нерафинированном масле высшего и первого сортов. В нерафинированном масле второго сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.

Хлопковое масло получают из семян однолетнего растения из семейства мальвовых.

Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, вызванным госсиполом. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают олеиновая, линолевая, пальмитиновая кислоты; высокое содержание последней позволяет при охлаждении хлопкового масла получать хлопковый пальмитин, широко применяемый в маргариновом производстве.

Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и недезодорированное) и нерафинированное. Для пищевых целей используют только полученное прессованием рафинированное масло высшего, первого и второго сортов.

Рафинированное хлопковое масло должно быть прозрачным, дезодорированное — без запаха, обезличенным по вкусу, недезодорированное — со свойственным запахом, без посторонних запахов и привкусов.

Вырабатывают также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или первого сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °C. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов.

Соевое масло получают из однолетнего травянистого растения семейства бобовых. Соя относится к исключительно ценным культурам, так как ее бобы содержат наряду с липидами полноценные белки. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая и олеиновая кислоты. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации — светло-желтый.

Соевое масло вырабатывают гидратированное первого и второго сортов; рафинированное; рафинированное отбеленное, рафинированное дезодорированное.

Для пищевых целей используют масло рафинированное дезодорированное и гидратированное первого сорта — прессовое.

Качественное соевое масло должно быть прозрачным, в гидратированном масле второго сорта допускается легкое помутнение. Вкус и запах рафинированного дезодорированного масла обезличены, недезодорированного и гидратированного — свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов.

Арахисовое масло получают из плодов земляного ореха (семейство бобовых). В составе триглицеридов арахисового масла преобладают олеиновая, линолевая и пальмитиновая кислоты. Особенностью этого масла является наличие арахиновой и лигно-цериновой кислот.

Арахисовое масло бывает рафинированное — дезодорированное и недезодорированное, а также нерафинированное высшего, первого сортов и техническое.

В пищу используют рафинированное дезодорированное масло. Все остальные виды масла, кроме технического, применяют в кондитерском, хлебопекарном и маргариновом производствах.

Арахисовое масло рафинированное и нерафинированное высшего и первого сортов должно быть прозрачным, светло-желтым с зеленоватым оттенком. Техническое масло может быть темным. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху.

Горчичное масло получают из семян крестоцветных. В составе нерафинированного горчичного масла преобладают олеиновая, линолевая и эруковая кислоты. Эруковая кислота характерна для всех растений семейства крестоцветных.

Горчичное масло нерафинированное, оно бывает высшего, первого и второго сортов. Коричневато-желтого или зеленовато-желтого цвета, прозрачное.

Имеет характерные запах и вкус, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Горчичное масло используют также в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Рапсовое масло получают из семян рапса — растения семейства крестоцветных. В результате биологических исследований было установлено, что рапсовое масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека и животных.

Так, эруковая кислота, которая хорошо усваивается организмом человека, способствует липидозу сердца, а также вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Продукты распада тиогликозидов изоцианаты тормозят рост и развитие молодых организмов, вызывают функциональные и морфологические изменения щитовидной железы, а также рвоту и энтероколиты. Кроме того, изоцианаты придают маслу специфические резкие вкус и запах.

Данные исследования послужили основанием для рекомендаций об ограничении содержания эруковой кислоты в пищевом масле — не более 5 %, тиогликозидов — не более 3 %.

Рапсовое масло имеет специфические вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком. После полного цикла рафинации масло приобретает светложелтый цвет с легким зеленоватым оттенком.

Рапсовое масло вырабатывают рафинированное: нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное, а также нерафинированное первого и второго сортов. В пищу используют только рафинированное рапсовое масло.

Кукурузное масло делают из зародышей кукурузы, которые получают в качестве отходов крупяного или крахмалопаточного производства. В составе триглицеридов масла преобладают линолевая, олеиновая, пальмитиновая кислоты, это масло отличается также высоким содержаниемтокоферолов. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки делят на нерафинированное, рафинированное недезодорированное, рафинированное дезодорированное марок Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания).

Рафинированное масло должно быть прозрачным, без осадка. В нерафинированном допускается легкое помутнение над осадком. Рафинированное дезодорированное масло обезличено по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное и нерафинированное масла имеют вкус и запах, свойственные кукурузному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.

Оливковое масло вырабатывают из плодов оливкового дерева семейства маслиновых. Зрелые плоды в бывают черными, фиолетовыми, красными и белыми. Плоды большинства маслин пригодны для получения оливкового масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Оно оказывает желчегонное действие, используется как составная часть диеты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Оливковое масло имеет приятный вкус, запах. Цвет лучших сортов масла — от светложелтого до золотисто-желтого, низших — с зеленоватым оттенком, обусловленный пигментами группы хлорофилла.

В составе триглицеридов оливкового масла преобладают олеиновая, пальмитиновая и линолевая кислоты.

Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Это масло, называемое «прованским», золотисто-желтого цвета, с легким приятным запахом. По мере увеличения температуры отжима качество масла снижается. При окончательном прессовании в условиях повышенных температур и после экстракции полуобезжиренных маслин получают столовое и техническое масло. Масло из плодов низкого качества, называемое «деревянным», имеет зеленый цвет и применяется в производстве туалетного мыла.

Согласно международной классификации марочным оливковым является масло, полученное холодным прессованием; в его названии присутствуют слова Virgin, Extra virgin, что в переводе с английского означает «первичный, чистый». Его используют для приготовления изысканных салатов, холодных блюд.

Лучшим оливковым маслом считают масло, которое по-французски называется Huile dolvie Veirge.

Масло, подвергшееся рафинации, называют рафинированным оливковым маслом. Его используют для приготовления горячих блюд. Оливковым маслом принято считать смесь прессового и рафинированного масла.

Кокосовое масло получают из высушенной ядровой мякоти кокосового ореха (копры). Кокосовое масло имеет неприятный вкус, сладковатый запах. По консистенции напоминает коровье. После рафинации приобретает снежно-белый цвет. В его составе преобладают лауриновая и миристиновая кислоты. Особенностью является высокое содержание низкомолекулярных насыщенных кислот.

Масло какао получают из какао-бобов. Оно имеет светло-желтый цвет, специфические вкус и запах. Особенностью масла какао является высокая устойчивость к окислительным процессам. В его составе преобладают насыщенные жирные кислоты (58–60 %), в том числе пальмитиновая и стеариновая, из ненасыщенных (40–42 %) главной является олеиновая кислота (40 %).

Пальмовое масло получают из мякоти плодов масличной пальмы. Оно содержит большое количество каротинов, поэтому окрашено в оранжево-красный цвет. Это масло имеет приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки. Особенностью является высокая подверженность самопроизвольному гидролизу. В жирно-кислотном составе преобладают олеиновая и линолевая кислоты.

Пальмоядровое масло вырабатывают из ядра плодов масличной пальмы — пальмисты. Оно имеет приятный ореховый вкус, желтый цвет, консистенцию топленого коровьего масла, нестойко при хранении и приобретает неприятный вкус. В жирно-кислотном составе преобладают лауриновая, олеиновая и миристиновая кислоты.

Твердые растительные масла используют вместе с саломасами при производстве маргариновой продукции в качестве пластичной жировой основы, что обусловлено их технологическими свойствами.

Кроме указанных показателей нормируются:

— массовая доля нежировых примесей: в рафинированных маслах — отсутствуют, в большинстве нерафинированных масел — не более 0,03-0,2 %, в кукурузном масле не определяется;

— в хлопковом, арахисовом, рапсовом, соевом маслах определяют наличие мыла по качественной пробе — оно должно отсутствовать;

— йодное число должно составлять (J2/100 г), не более: для подсолнечного — 125–145, хлопкового — 101–116, соевого — 120–140, горчичного — 92-123, рапсового — 94-106, кокосового — 12, арахисового — 83-105;

— массовая доля неомыляемых веществ в растительных маслах не должна превышать (в %): 0,8 — в соевом и арахисовом рафинированных; 1,0 — в хлопковом, соевом гидратированном, горчичном, кукурузном и арахисовом рафинированном; 1,2 — в подсолнечном; 1,5 — в рапсовом нерафинированном;

— температура вспышки экстракционного масла подсолнечного, арахисового, кукурузного дезодорированного (°С) — не ниже 234; подсолнечного, а также соевого гидратированного, арахисового и кукурузного нерафинированных — не ниже 225; хлопкового — не ниже 232;

— согласно ГОСТ 1129-93 в подсолнечном масле нормируют прозрачность (в фем.): рафинированного — 25; гидратированного и нерафинированного высшего и первого сортов — 40; перекисное число (в 1/2 Оммоль/кг), не более: для свежевыработанного масла — 5,0, для хранившегося масла — 10,0.

Способы обмана покупателя

Наиболее часто встречается ассортиментная фальсификация и пересортица растительных масел (для нерафинированных и гидратированных масел).

При ассортиментной фальсификации осуществляется частичная или полная замена более ценных видов масел (подсолнечного, кукурузного, оливкового и др.) менее ценными видами (рапсовым, соевым, хлопковым и др.), а также дорогих сортов масла — дешевыми.

Очень распространенным способом фальсификации оливкового масла «Экстра» является добавление к нему сырого оливкового масла из выжимок. В Испании часто для снижения себестоимости оливкового масла к нему подмешивают ореховое (лещинное масло), которое обладает тем же триглицеридным составом.

Распространенной является также технологическая фальсификация оливкового масла, при которой масло первого прессования (отжима) заменяется другими, менее ценными фракциями.

Обнаружение фальсификации растительных масел и маргариновой продукции в России и странах СНГ осуществляется на основе межгосударственного стандарта «ГОСТ 3062398. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации». Метод основан на определении жирно-кислотного состава продукции газохроматографическим анализом и сравнении его с известным жирно-кислотным составом конкретных видов продукции.

В этом стандарте приведено деление растительных масел и маргарина на группы в зависимости от особенностей жирно-кислотного состава.

Растительные масла подразделяют на 8 групп:

1) содержащие более 2 % низкомолекулярных жирных кислот С6-С12 (лауриновая группа): кокосовое, пальмоядровое;

2) содержащие более 2 % высокомолекулярных кислот С20-С22: рапсовое, горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты более 5 %);

3) содержащие линоленовую кислоту от 2 до 20 % (линоленовая группа): рапсовое, в том числе горчичное, сурепное (масла с массовой долей эруковой кислоты не более 5 %), а также соевое и пшеничное;

4) с массовой долей пальмитиновой кислоты более 17 %: хлопковое, пальмовое, какао;

5) с максимальной долей олеиновой кислоты: подсолнечное высокоолеиновое, рисовое, оливковое, арахисовое, кориандровое, персиковое, сливовое, абрикосовое, миндальное;

6) с близкими массовыми долями олеиновой и линолевой кислот: кунжутное, вишневое;

7) с наибольшей массовой долей линолевой кислоты: кукурузное, подсолнечное, сафлоровое, арбузное, виноградное, томатное, тыквенное, кедровое;

8) с содержанием линолевой кислоты более 20 %: льняное, рыжиковое.

В мировой аналитической практике для идентификации и обнаружения фальсификации растительных масел используются разные методы:

— на основе исследования состава жирных кислот и их изомеров, триглицеридов, стеринов методами ВЭГХ в сочетании с масс-спетрометрией, ИК-спектрометрией с преобразованием Фурье;

— на основе исследования фенольных соединений методами хромато-масс-спектрометрии (фенольные соединения позволяют произвести идентификацию географического происхождения и сорта оливкового масла — тирозол, гидро-кситирозол, дикарбометоксилигетрозид;

— на основе исследования состава каротиноидов и каротинов, у- и 5-токоферролов;

— на основе цветовых характеристик, измеренных инструментальными методами.

Ниже в табл. 4 и 5 приведен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел для сертификационных испытаний.

Таблица 4. Перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и продуктов переработки растительных масел.

* Определяются в случае необходимости подтверждения подлинности.

Таблица 5. Некоторые физико-химические показатели растительных масел[2]

В связи с появлением на рынке новых, нетрадиционных видов растительных масел (пшеничного, тыквенного, морковного, масел из кедровых и грецких орехов и др.) важной проблемой становится подтверждение их подлинности. С этой целью разработан фотолюминесцентный метод идентификации растительных масел в УФ и видимой областях спектра.

На основе коэффициентов экстинкции в видимой области спектра рассчитывают содержание каротиноидов и хлорофиллов, присутствие которых в том или ином виде масла является весьма специфичным признаком. Идентификацию можно проводить и по методу «отпечатков пальцев» на основе полученных спектров люминесценции.

Памятка покупателю масла

Дефектами растительного масла являются:

— затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья;

— посторонние привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;

— прогорклый вкус;

— ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;

— интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло и чрезмерного охлаждения.

Глава 6

Чай

О пользе чая

Говоря о пользе чая, надо напомнить и о некоторых предосторожностях.

— Отдельным категориям людей следует сократить потребление чая или вообще исключить его из своего рациона. К ним относятся прежде всего беременные женщины. Кофеин, содержащийся в чае, стимулирует плод и влияет негативно на его развитие. По данным японских исследователей, в 5 чашках крепкого чая, выпитых за день, содержится такое количество кофеина, которое может привести к недостаточности веса у младенца.

— Страдающим атеросклерозом и гипертонией не надо пить крепкий чай, а в период обострения можно и нужно отказаться от чая вообще, особенно черного. Это связано с возбуждающим действием кофеина и теофиллина, которые содержатся в чае, на человеческую центральную нервную систему.

— При склонности к бессоннице не следует пить чай после 18:00 из-за возбуждающего действия кофеина и ароматических веществ.

— Больным с высокой температурой чай не только не полезен, но и вреден. Жар сопровождается расширением поверхностных кровеносных сосудов и повышенным потоотделением, поэтому высокая температура приводит к перерасходу воды, диэлектриков и питательных веществ, от чего возникает жажда.

— Считают, что крепкий горячий чай хорошо утоляет жажду и поэтому полезен при повышенной температуре. Но это далеко от действительности. Недавно британские фармакологи установили, что крепкий чай не приносит пользы страдающим жаром. Более того, теофиллин, который содержится в чае, повышает температуру тела.

— Не пейте чай на пустой желудок. В Китае советуют «не пить чай на пустое сердце», поскольку когда пьешь чай, холодная природа чая, проникая вовнутрь, охлаждает селезенку и желудок, что подобно «проникновению волка в дом».

— Не пейте слишком горячий, обжигающий чай. Из-за сильной стимуляции горла, пищевода и желудка могут возникнуть болезненные изменения этих органов.

— Не пейте холодный чай. В то время как теплый и горячий чай придают бодрость, делают ясным сознание и зрение, холодный чай дает побочные эффекты: застой холода и скрепление мокроты.

— Не злоупотребляйте крепким чаем, особенно на ночь. Крепкий чай с высоким содержанием кофеина и теина вполне может стать причиной бессонницы и головной боли.

— Не запивайте чаем лекарства. Китайская мудрость гласит, что чай разрушает лекарство.

— Не стоит пить чай ни сразу же после еды, ни тем более перед едой. Между чаем и едой нужен перерыв в 20–30 мин.

— Не пейте перестоявшийся чай. Если чай заваривать более 30 мин (некоторые сорта и более 20 мин), начинается самопроизвольное окисление ароматических составляющих, фенола, липоидов, эфирных масел.

— Многократное заваривание принесет не удовольствие, а лишь вред. Первый настой извлекает из чая до 50 % полезных веществ, второй — до 30 %, третий — лишь 10 %. Четвертая же заварка может добавить только 1–2 %.

— Не злоупотребляйте чаем. Умеренное потребление чая — 4–5 чашек не слишком крепкого настоя в течение дня.

Чай — превосходный оздоровительный напиток, содержание биологически активных веществ в зеленом чае в несколько раз превосходит их содержание в черном чае. Еще в глубокой древности к чаю относились как к чудодейственному лекарству.

Если верить преданиям, в Китае, на родине чая, его использовали как лекарство 4000 лет назад, когда чай был еще диким растением.

Являясь мягким психостимулятором, чай усиливает и ускоряет психические процессы: обостряет работу зрительных анализаторов и в целом повышает чувствительность и восприимчивость нервной системы, увеличивает скорость реакции, способствует усвоению и запоминанию новой информации, облегчает концентрацию внимания, повышая его устойчивость, распределение, переключаемость, ускоряет процесс мышления. Он связан с творческим мышлением и генерацией новых идей.

Чай также является своеобразным антидепрессантом, умеренно повышая фон настроения. Однако если выпить много довольно крепкого чая, то может возникнуть эффект так называемого «чайного опьянения», которое сопровождается эйфорией и признаками, аналогичными тем, что возникают при легком опьянении — легкость и беззаботность, веселость, болтливость, смешливость. С «чайным опьянением» следует быть осторожным, так как оно вредно для здоровья.

О фальсификации чая

Подробно и увлекательно о чае и его фальсификации написано у В. Похлебкина в его книге «Чай, его типы, свойства, употребление». Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну причину — выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность легкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.

Виды фальсификации чая, характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.

Например, в Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX — начале XX века был распространен такой вид фальсификации, как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, а разницу в цене положить в карман, но при этом никоим образом не затронуть качество продукта и даже не нанести вреда здоровью покупателя такого «утяжеленного» чая, ибо металл легко отсеивался или же в случае его несвоевременного обнаружения попросту оставался на дне заварочного чайника. В России методы фальсификации совместно с вышеприведенными и примитивным обвесом всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.

Российскую фальсификацию чаев можно разделить на два основных вида. Первый — использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй — подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая.

К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также изредка отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьем для подделки чая служил кипрей, а в Сибири — бадан. Все эти подделки, как правило, легко различимы при первой же заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют чайную окраску настоя, причем всегда очень интенсивно, чем и подкупают нетребовательного и невежественного потребителя.

Для здоровья эти подделки не представляют опасности, а порой даже бывают намного полезнее, чем употребление просто чистой кипяченой воды. Однако опасность их заключена в том, что, собирая и перерабатывая в «чай» большое количество кипрея или бадана — растений, образующих заросли и потому позволяющих использовать при их сборе механические средства (косу, серп), сборщики этого сырья, а особенно его переработчики, люди в принципе совершенно недобросовестные, поскольку они сознательно осуществляют подделку, всегда захватывают и другие растения, либо сопутствующие кипрею и бадану, либо трудно отличимые от них. Между тем такие попутчики-сорняки бывают чрезвычайно ядовиты.

Особенно ядовит так называемый ложный бадан, а также багульник, которые внедряются в массу бадановых кустов. Не сортируя, не отсеивая собранное, ибо это трудно и невыгодно из-за потери времени, изготовители суррогатного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно ядовитые смеси, являющиеся причиной отравления, а иногда и смерти потребителей суррогатного чая.

Вот почему даже, казалось бы, безобидную фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья все равно расценивали как мошенничество, опасное для здоровья, и до 1941 года преследовали по закону. Были объявлены наказуемыми и все другие виды фальсификации чаев: употребление подкрашенного спитого чая, ароматизация альдегидами спитого чая, употребление индиго и других подсинивателей для фальсификации зеленого чая из нечайных растений (подсинивание в сочетании со слабым желтовато-коричневым настоем любых пережженных листьев дает, как правило, интенсивную окраску настоя, напоминающую или даже полностью совпадающую с цветом хорошего зеленого чая).

Фальсифицированные чаи, имея внешне неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, как байховый чай, либо в настое, будь то черный или зеленый чай, превосходно отличимы от настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как правило, встречаются в общественном питании, где к чаю потребитель не предъявляет никаких особых требований и где его знакомство с фальсифицированным чаем носит эпизодический характер, чаще всего остающийся без каких-либо негативных последствий, если не считать испорченного настроения и незначительной потери денег.

В силу того, что в годы советской власти, начиная с 1924 года, вели усиленную борьбу с распространением и нелегальной продажей фальсифицированного чая, с 1932–1933 годов фальсифицированный чая в СССР не появлялся, тем более что несколько «чайных» мошенников были показательно осуждены как злостные вредители. Поэтому после войны при пересмотре законов были как анахронизм сняты те статьи, которые предусматривали наказание за фальсификацию чая.

Начиная с 1992 года страну наводнили разномастные импортные чаи с яркими этикетками, написанными, как правило, по-английски, независимо от того, производство какой страны на них указано. Чаще всего это были китайские и цейлонские чаи, но встречались также чаи, на этикетках которых указывали, что их произвели в Германии или Голландии. Большинство их были фальсифицированы либо крайне низкого качества, что принудило Общество защиты прав потребителей время от времени публиковать в прессе наименования фирм и марок, чай которых не только не удовлетворяет элементарным требованиям ГОСТа, но и содержит опасные для здоровья примеси.

Поскольку потребитель все равно не в состоянии запомнить все фирмы и написанные по-английски марки чая, имеющие ныне хождение на широких просторах нашей страны, то ниже мы даем свод правил, согласно которым можно отличать фальсифицированные чаи от подлинных.

Отдельные марки чая могут исчезать и снова появляться, список фальсификаторов не слишком актуален, в то время как знание общих правил — кому следует, а кому нельзя доверять — поможет в любое время быть бдительным ко всякого рода подделкам и избежать приобретения фальсифицированного товара.

Предупрежден — значит вооружен

1. Чай могут производить из чайного сырья страны-«чаеводы»: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия и Азербайджан. Это значит, что чай из США, Германии, Голландии, Дании — это либо реэкспорт азиатских чаев, либо подделка. Что касается реэкспорта, то он может быть добросовестным, и тогда такой чай дорог либо это крайне низкие сорта, купажированные и внешне красиво оформленные, равные по продажной цене обычному хорошему чаю, но далеко не равные ему по качеству. Лучше всего избегать покупки чаев из «нечайных» стран.

2. Не следует покупать любой чай с «иностранным» наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно или вообще неуместно для чая. Например, появившийся у нас чай под следующим «англоязычным» наименованием, без указания страны производства и фирмы: Volga, Ortodox Leaftea («Волга. Православный листовой чай»).

3. Что касается чаев, привозимых, согласно обозначению на этикетке, из Китая или из Индии, той к ним надо подходить с осторожностью. Прежде всего указания типа: Made in China или Made in India ни о чем не говорят. Вернее, они говорят лишь о том, что такая надпись не может еще служить подтверждением места производства. Потому что одной ее недостаточно для такого подтверждения, Можете быть уверены, что данный чай никогда не пересекал русско-китайской границы или вообще никакой границы.

4. Китайский чай экспортирует из Китая только «Китайская национальная импортноэкспортная корпорация чая и местных продуктов» (China National Tea & Native Product Import & Export Corp.). Об этом должна иметься надпись на английском языке.

Кроме того, после этой надписи обязательно должно следовать указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай, ибо корпорация имеет отделения в разных провинциях: в Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани, что очень важно для любителей хорошего чая, так как сортность и различия в качестве и в виде чаев связаны с производством их в разных провинциях, а вовсе не отражены, как мы к тому привыкли, в номерах сорта или в каком-то особом эпитете: «отличный», «отборный», «высший», «экстра» и т. п.

Помимо указания полного наименования корпорации и названия провинции, где собран чай, на подлинно китайских чайных этикетках еще указано ниже первых двух надписей, что это «Продукт Народной Республики Китай» (Produce of the People’s Republic of China). Надписей вроде Made in China на настоящем китайском чае не бывает! Более того, присутствие подробной надписи ясно указывает, что мы имеем дело с подделкой, западной или отечественной.

5. Бывает также китайский чай из Тайваня. Но в этих случаях на нем должно быть полное название тайваньской фирмы, указание на то, что продукт вывезен из столицы Тайваня — Тайбея, а также местное название чая на английском и на китайском языках. Должно быть несколько надписей. Если же, кроме иероглифов, которых ни один покупатель не разбирает, на этикетке чая стоит только пресловутое Made in China, то можете с уверенностью на 99,99 % считать, что вам пытаются всучить суррогат или очень плохой, поддельный чай.

6. Наконец, если чай привезен из самого Китая кем-то из побывавших там ваших друзей или знакомых и был приобретен в китайских магазинах, а не прошел в качестве экспортного товара в нашу страну через Импортно-экспортную чайную корпорацию, то на этикетках такого чая будут только надписи на китайском языке, и более ни на каком ином. Иначе говоря, вся этикетка будет покрыта иероглифами. И еще там будет несколько арабских цифр. Это номера китайских ГОСТов и номер веса. Такой чай также является гарантированно подлинным и по крайней мере среднего, нормального качества. Лучшие же китайские чаи экспортируют обязательно в металлической упаковке, в красивых банках, с сохранением всех вышеуказанных надписей.

Чем проще упаковка тем хуже чай.

7. С индийскими чаями дело обстоит несколько сложнее в смысле определения их подлинности. Дело в том, что и на поддельных, и на хороших индийских чаях может присутствовать надпись Made in India. Но в Индии существует несколько известных фирм, названия которых могут служить надежной гарантией того, что чай с их названием не должен быть плохим и, во всяком случае, он всегда подлинный, индийский. Это Davenport, A. Toch, C.T.C. Они экспортируют до 60–70 % индийских чаев. На этикетках указано: «Индийский чай Тоша», «Индийский чай C.T.C.», «Индийский чай Дэвенпорта».

8. На торговых марках ответственных и респектабельных индийских фирм, экспортирующих чай, обычно можно также увидеть (хотя они подчас очень мелки) изображения головы барана или циркуля. Это символизирует высококачественный чай, «крепкий, как бараний лоб» (уж куда крепче!) или «циркуль — мера точности» (уж это точно индийский чай, мы гарантируем это так же точно, как точен циркуль). Обычно эти фирмы ставят свое название более мелким шрифтом, чем название того сорта, который они рекламируют. Но поскольку названия сортов часто меняются, то зарубежный покупатель должен ориентироваться на наименование фирмы и не особенно обращать внимание на все другие надписи на индийском чае.

9. Чаще всего индийский чай поставляют на государственные фабрики и фасуют в русскую упаковку у нас в стране. Не покупайте чай, если на пачке указано, что он был развешен не на чаеразвесочной фабрике, а на комбинате по производству пищевых концентратов и т. п. Там чай часто воспринимает запахи других товаров и обычно теряет собственный.

10. Цейлонский чай также часто бывает объектом подделки, поскольку при его развеске мелкие оптовики подмешивают другие низкосортные чаи. Однако хорошие цейлонские фирмы, дорожащие своей торговой репутацией, борются против псевдоцейлонского чая на рынках других стран таким же примерно путем, как и Китай. Так, лучшие фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah) указывают на своих этикетках, что чай упакован в Шри-Ланке (Packed in Sri Lanka) и избегают употреблять обычную формулу американских и других фирм-мошенников Made in Shri Lanka. В нашу страну сейчас основной ввоз чая хорошего качества осуществляют только эти фирмы. Все остальные, называющие себя цейлонскими, вызывают на основе анализа их этикеток весьма сильное сомнение в адекватности указанной страны.

Как выявить подделку?

Качественно изготовленный чай должен иметь влажность не более 3–6 %. Чем больше влаги в чае, тем хуже его качество; а при влажности около 20 % он плесневеет и становится ядовитым.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Определить влажность чая можно в домашних условиях, но кое-что выясняется и при внешнем осмотре. Например, когда чай пересушен, то он становится слишком ломким. Чтобы понять это, достаточно взять несколько чаинок и растереть их между пальцами. Если они с легкостью превращаются в пыль, это плохо. Обычно пересушен старый, долго хранившийся чай.

Выяснить, не переувлажнен ли крупнолистовой чай, можно с помощью простой пробы. Откройте чайницу (она должна быть максимально наполнена чаем) и пальцем сильно придавите чай. Резко отпустите палец и внимательно смотрите, что произойдет. Хорошо высушенный чай начнет довольно быстро подниматься, расправляться и займет прежний объем, почти не оставив вмятины от пальца. Если чай слишком влажен, он спрессуется или будет расправляться крайне медленно.

Есть специальный тест на качество чая: после заваривания в течение 10 мин выньте чаинки и положите в белую тарелку с чистой водой. После этого внимательно рассмотрите форму листьев, прожилки и зубчики. Если рисунок, образованный прожилками, отчетливый и похож на сеть, если зубчики по краям отчетливо выражены, если внизу листа зубчики более редкие, то чай хорош. Конечно, все это касается листового чая.

Для определения фальсифицированного чая достаточно опустить его в горячую воду. После охлаждения чистый чай быстро мутнеет и дает серый осадок. Это происходит из-за дубильных веществ, которые легко растворяются в горячей воде и не растворяются в холодной. Спитой чай такого настоя не дает, так как в нем дубильные вещества не содержатся.

Глава 7

Кофе

О пользе и вреде ароматного напитка

Кофе оказывает стимулирующее и укрепляющее действие на многие физиологические проявления человека. Прежде всего он используется как вкусный возбуждающий напиток. Независимо от характера человека, пола и цвета кожи две трети населения земли пьют кофе именно по этим причинам.

В 1819 году французскому ученому Рунге удалось выделить из кофейного экстракта бесцветные шелковистые кристаллы слабогорького вкуса. Водный раствор этих кристаллов по своим возбуждающим действиям во много раз превосходил кофейный отвар. Вещество было названо кофеином.

Кофеин — это алкалоид, содержащийся в семенах кофейного дерева, листьях чайного куста и орехах кола. Кофеин используется в медицине для лечения различных видов головных болей. Растворяется в алкоголе. Оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы.

После открытия кофеина кофе пережил второе рождение.

Кофеин входит в состав более 20 лекарственных препаратов и способствует восстановлению нарушенных функций некоторых органов, поэтому он с успехом применяется в медицинской практике.

Кофеин является одним из главнейших растительных алкалоидов. Он возбуждает и нормализует работу центральной нервной системы. Признан прекрасным тонизирующим средством, устраняющим вялость, сонливость и апатию, снимающим усталость и стимулирующим работу всех органов человека. Употребление напитка, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, стимулирующего и поддерживающего деятельность всех жизненно важных функций.

Полезные свойства кофе и некоторые советы

В кофейном напитке имеются витамины группы В, регулирующие протекание многих биохимических процессов в организме человека. Более 30 органических кислот, содержащихся в кофейном зерне, вызывают усиленную желудочную секрецию и способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из организма.

Основные кислоты, входящие с состав кофейных зерен, — яблочная, лимонная, уксусная, кофейная.

Выпить чашечку эспрессо после обеда — лучший способ заставить ваш желудок потрудиться. Исследования, проведенные японскими медиками, доказали, что кофе помогает в борьбе с атеросклерозом, натуральный кофе увеличивает содержание в крови человека доброкачественного холестерина, препятствующего затвердеванию стенок кровеносных сосудов.

Кофеин, получаемый в нормальных дозах, имеет значительное влияние на энергетический баланс человека и способен стимулировать сжигание жировых клеток. Простой черный кофе без сахара незаменим в условиях, когда следует контролировать потребление каждой калории. Ведь он содержит всего 2 калории!

Кофеин стимулирует возбуждение в коре головного мозга, что приводит к усилению общего обмена и повышению жизнедеятельности тканей организма. Именно кофеин особенно полезен людям умственного труда, так как он увеличивает восприимчивость и располагает к сосредоточенному мышлению.

Содержащиеся в кофе дубильные вещества сушат слизистую желудка, поэтому его нельзя пить натощак. Однако употребление кофе никак не связано с повышением вероятности сердечных заболеваний даже среди тех, кто пьет более четырех чашек кофе в день.

Как хранить кофе в домашних условиях

Кофе очень требователен к условиям хранения. Воздух, солнечный свет, влажность и посторонние запахи способны полностью лишить его изысканных аромата и вкуса. Поэтому его следует хранить в холодильнике, в плотно закрытой и непрозрачной емкости, особенно если речь идет о молотом кофе. Если вы используете кофе в небольших количествах и вынуждены хранить его достаточно долго, рекомендую поместить его в морозильную камеру. Замороженный кофе останется в свежем виде более продолжительное время.

У зерен срок хранения гораздо больше. Они сохраняют аромат и защищают его так, как будто он заперт в сейфе. Поэтому кофе в зернах следует молоть непосредственно перед употреблением, чтобы как можно дольше сохранить вкус. Рекомендуется также хранить кофе в зернах в холодильнике.

Поджаренный хороший кофе имеет крепкий и ароматный вкус. Через месяц аромат ослабевает и начинает снова чувствоваться только тогда, когда кофе мелют. Если же запах и в этом случае не появляется, но вы знаете, что кофе хранился должным способом, попробуйте его «оживить». Засыпьте зерна в решето, в течение 2–3 минут промывайте под струей холодной воды, а потом, постоянно помешивая, высушите на чистой сковороде. Если и это не поможет, ничего не поделаешь — придется покупать новый кофе.

Как молоть кофе

Кофе можно смолоть с помощью традиционной ручной или электрической кофемолки и приготовить мелкого, среднего и крупного помола. Так, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола — 1–4 мин, среднего — 4–6, крупного — 6–8. Чем мельче помол, тем больше растворимость, благодаря чему напиток становится более насыщенным, а значит, более ароматным и вкусным.

Не следует молоть кофе слишком мелко. Напиток, приготовленный из такого кофе, делается мутным и может быть слишком горьким. К тому же существуют различные способы приготовления кофе, где мелкий порошок не годится. Это относится к кофе-машинам и кофеваркам, где вода медленно капает сквозь сито с кофе. Чем мельче будет порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. А вот при заваривании кофе по-восточному больше подходит кофе мелкого помола.

Кофе среднего помола пригоден для разных способов варки, его можно заваривать и в кофейнике, и в кофеварках. Кофе грубого помола больше подходит для заваривания в кофейнике.

Как заваривать кофе

Качество кофе зависит не только от качества продукта, но и от соблюдения правил заваривания.

— Для приготовления кофе необходимо использовать чистую, постоянную или профильтрованную воду. Следует учитывать показатель жесткости воды.

— Для приготовления напитка берут 1–2 чайные ложки кофе на стакан воды. Слишком малое количество не создаст необходимого вкуса и аромата, а слишком большое приведет к чрезмерному содержанию кофеина, что может неблагоприятно сказаться на самочувствии.

— Перед началом варки посуду необходимо подогреть, достаточно ополоснуть кофейник горячей водой. Затем молотый кофе насыпают в кофейник, заливают кипятком и подогревают на медленном огне. Кофе лучше не доводить до кипения, при кипении ухудшается вкус кофе, уменьшаются его полезные свойства. Поэтому, как только на поверхности появляется пена, кофейник снимают с огня и дают напитку отстояться.

— Кофе желательно употребить сразу после заваривания, пока он не успел остыть. В противном случае изменяется аромат и вкус.

Существует бесчисленное множество способов приготовления и употребления кофе. В разных странах его готовят и пьют по-разному. Правда, последнее время наблюдается тенденция к смешиванию традиций: разные народы довольно активно внедряют в свою кофейную культуру многие, казалось бы, чуждые элементы (которые, тем не менее, приживаются вполне успешно).

Владельцы современных кофеен пытаются возродить некогда утраченные традиции. Помимо возрождения и продолжения традиций в настоящее время намечаются и некоторые новые течения в культуре кофе, специфические для разных стран.

Фальсификация кофе

К сожалению, приходится констатировать факт, что, сколько бы ни прикладывали усилий производители кофе для того, чтобы улучшить продукт, ровно столько же усилий затрачивают разного рода мошенники, чтобы его фальсифицировать. Причем история фальсификации кофе началась практически сразу же после появления этого экзотического напитка в Европе. В Российской империи подделка кофе тоже получила широкое распространение.

К сожалению, данное явление процветает в наши дни повсеместно. Фальсификация кофе ведется в двух направлениях:

— подделка кофейных зерен;

— подделка молотого кофе.

По сравнению с фальсификацией молотого кофе подделка кофейных зерен встречалась, конечно, намного реже, но зато была более оригинальной. Кроме подмешивания низкосортного кофе к кофейным бобам высшего сорта — мокко или арабика — и продажи этой смеси, естественно, по цене высшего сорта, фальсификаторы нашли еще и способы искусственного воспроизведения кофейных бобов. Их делали из различных сортов теста (ячменного, пшеничного, маисового и т. п.), а иногда, как упоминается в литературе, даже из молотых оливковых косточек и из глины. Приготовленные таким образом бобы опрыскивались раствором паточного сахара, поджаривались, подкрашивались и подмешивались к настоящему кофе.

Для подделки молотого кофе использовали различные суррогаты, которые подмешивали в натуральный кофе, а иногда и полностью его заменяли. Эти суррогаты можно разделить на следующие группы, состоящие из:

— корней и корнеплодов (цикорий, свекла, морковь, одуванчик);

— растительных веществ, богатых сахаром (винные ягоды, цареградские стручки, сахарная свекловица, жженый паточный сахар);

— веществ, богатых крахмалом (желуди различных видов, разного рода злаки, рожь, ячмень, овес, маис, пшеница, а также солод);

— семян бобовых растений (горох, бобы, люпины, кофейный горох);

— веществ, богатых жиром (различные орехи — обыкновенный, американский, земляной).

Но все же из всех примесей наиболее широко употреблялся для фальсификации кофе цикорий. Технология его обработки сводилась к следующему: собранные корни очищали от земли, измельчали и сушили, а затем обжаривали часто с примесью сиропа или масла. Затем цикорий размалывали и подмешивали в натуральный молотый кофе.

Что примечательно, цикорий, который сам по себе пользовался большим спросом и имел достаточно высокую рыночную стоимость, как главный продукт фальсификации, в свою очередь, тоже был предметом подделки. В цикорий нередко подмешивали песок, репу, свекловичный жом и т. п.

Фальсификация кофе процветает и в наши дни. Формы ее изменились, но аппетиты мошенников не уменьшились (процент поддельного кофе в наши дни остается довольно высоким — почти 80 %). Например, совсем недавно современные фальсификаторы, не утруждая себя изготовлением суррогата кофе, придумали новый способ, как продать потребителям фальсифицированный кофе. Мошенники покупали кофейные напитки, удаляли с них этикетки и приклеивали свои: «Натуральный кофе». Цена, естественно, увеличивалась в 2–3 раза.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Единственная возможность избежать покупки такого поддельного кофе проста. Необходимо внимательнейшим образом осмотреть саму баночку, и можно найти противоречащие надписи на крышке, донышке банки и фольге.

Основными способами фальсификации по-прежнему, как и в давние времена, остаются два:

1) смешивание различных сортов кофе и продажа этой смеси по цене высокосортного кофе (это касается и молотого кофе, и кофе в зернах);

2) фасовка суррогатов или того кофе, какой есть под рукой, чаще всего с просроченным сроком годности, в потребительскую тару, имитирующую упаковку уже хорошо известных фирм-производителей кофе (речь идет о растворимом кофе).

Порой производители добавляют в кофе измельченные таблетки кофеина, не утруждая себя сложными химическими процессами.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

В этом случае кофеин виден невооруженным глазом в виде белых крупинок. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из-за сильного возбуждающего действия.

Имеет место производство контрафактного кофе. Этот легальный способ введения в заблуждение потребителя приносит немалые доходы недобросовестным производителям. Суть явления контрафакции, то есть недобросовестной конкуренции, заключается в следующем. Производители, которые хотят заработать легкие деньги, выпускают свой продукт в упаковке, которая почти полностью копирует дизайн, цветовую гамму, шрифты, логотип уже хорошо известной торговой марки.

Меняют несколько букв в названии и в таком виде, заметьте, на законных основаниях, как «новинку», запускают на потребительский рынок. И если потребитель не заметил этих мизерных изменений и приобрел этот продукт, думая, что покупает хорошо ему известную продукцию, то получается, что сам и виноват. Потому что, как правило, контрафактная продукция более низкого качества, чем продукция, которой она подражает.

Наиболее пострадал от контрафакции кофе Nescafe.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Самый простой способ определить фальсифицированный кофе — это насыпать его в стакан с холодной водой. Кофе настоящий не утонет и останется на поверхности воды, поддельный постепенно осядет на дно

Кроме того, частицы натурального кофе не слипаются между собой и едва окрашивают воду. Частицы же примесей слипаются друг с другом и сильно окрашивают воду в бурый цвет. Низкие сорта кофе иногда подкрашивают красителями. Если некоторое время встряхивать кофейные зерна в стакане с холодной водой, то, если кофе подкрашен, окрасится и вода. Чаще вода окрашивается в бледные оттенки синего, коричневого или зеленого. Если вода остается бесцветной — кофейные зерна не подкрашены.

Краткая памятка покупателю кофе

Если вы хотите купить качественный кофе, то прислушайтесь к моим советам. На упаковке уважающей себя фирмы-изготовителя должны быть следующие сведения:

— страна-изготовитель;

— предприятие;

— дата производства;

— конечный срок реализации;

— состав продукта;

— штрих-код.

Если на упаковке отсутствует установленная информация, то перед вами несертифицированный продукт.

Бумажная этикетка, наклеенная на банку, сразу должна вызывать подозрение: известные торговые марки наносят информацию прямо на жесть. Хорошо известные фирмы используют, как правило, для упаковки стеклянные или жестяные банки. Пластиковая тара тоже должна насторожить: обычно дешевую тару используют аферисты.

Если вы увидели на этикетке искаженное название известной торговой марки или фирмы-производителя — однозначно откажитесь от покупки.

Не покупайте кофе в киосках и на рынке, опасайтесь подделок.

Покупайте кофе только известных марок, внимательно читайте их названия, а также информацию на этикетках. Зачастую на этикетках поддельной продукции нет ни названия фирмы, ни ее адреса, а указано только название страны.

Штрих-коды на упаковках стоят почти всегда, но это не гарантирует защиты от подделки, так как покупатели, как правило, не в состоянии расшифровать штрих-код.

Покупайте кофе в фирменных или специализированных магазинах. Там вы сможете получить действительно свежий кофе и ценные советы продавцов.

Не старайтесь купить кофе подешевле. Помните о том, что скупой платит дважды.

При покупке обращайте внимание на качество упаковки. Если банка или упаковка закрыты негерметично или имеют какие-либо повреждения, не рекомендуем приобретать

этот кофе, так как при его хранении не были соблюдены требуемые условия.

Кофе обладает способностью впитывать в себя посторонние запахи, поэтому если в магазине он стоит рядом с рыбой или колбасой, его лучше не покупать.

Выбирайте кофе тщательно, сначала лучше купить немного кофе на пробу.

Покупайте такое количество кофе, которое можете использовать за короткое время, так как обжаренные зерна кофе не подлежат длительному хранению.

Глава 8

Овощи и фрукты

О пользе овощей и фруктов

Диетологи советуют съедать каждый день по крайней мере 5 порций различных овощей и фруктов.

Одной порцией считается, например, яблоко или апельсин, чашка таких мелких ягод, как виноград или малина, две или больше столовых ложек с верхом приготовленных овощей, стакан натурального фруктового сока или вместительная тарелка салата.

Польза овощей и фруктов заключается в их способности предотвращать болезни и поддерживать хорошее здоровье в течение долгого времени.

Овощи являются ценным источником клетчатки, минеральных веществ и витаминов, особенно антиоксидантов — бета-каротина (одна из форм витамина А) и витамина С, которые, и это доказано научными исследованиями, защищают клетки от старения и болезней.

Какую же пользу для организма можно извлечь из свежих овощей и фруктов, что в изобилии появляются на прилавках летом?

Дыня

Дыня полезна для укрепления нервной системы. В ее мякоти есть вещества, помогающие выработке серотонина — «гормона счастья». Если стало грустно, съешьте пару кусочков дыни, и настроение улучшится! В ней много и ферментов, необходимых для кроветворения, что помогает восстановиться после операций, язвенных обострений. Обладает мочегонным действием. Но в дыне много сахаров, не стоит налегать на нее диабетикам и «печеночникам».

Арбуз

Мякоть содержит 80 % воды, растительные сахара, витамины (В1, В2, РР, С, фолиевую кислоту, каротин), соли калия, железа, магния, кальция, аминокислоты. Спелый арбуз поддерживает кислотно-щелочной баланс в крови, помогает вывести шлаки, в том числе опасные соли тяжелых металлов, и даже повышает адаптационные возможности организма. Арбузные диеты хороши при ожирении, анемии, подагре (солевом дисбалансе). Эта ягода обладает сильным мочегонным действием, поэтому при камнях в почках и серьезных проблемах с давлением врачи рекомендуют ограничиться парой кусочков арбуза в день.

Абрикосы, персики

Содержат много клетчатки и мало калорий, служат хорошим источником бета-каротина — антиоксиданта, который препятствует перерождению клеток и помогает сосудам. А еще благодаря фосфору и магнию фрукты улучшают память, повышают работоспособность, оказывают положительное действие на сосуды мозга и помогают переносить эмоциональные перегрузки. В персиках много железа и фолиевой кислоты. Если нет аллергии, то эти фрукты очень хороши при беременности: 2–3 спелых персика в день помогут уменьшить проявления токсикоза и даже справиться с приступами тошноты.

Также эти южные фрукты обладают слабительным действием. Так что переедать их даже здоровым людям не стоит, в день желательно употреблять не более 300–400 г.

Помидор

Источник ликопина. Это вещество не только придает томатам красный цвет, но и антиоксидантные свойства. Особенно полезны помидоры для профилактики рака простаты у мужчин, яичников и матки — у женщин. Причем ликопин лучше усваивается не из свежих плодов, а из тушеных, запеченных, а также из томатной пасты. Суточная профилактическая доза ликопина — 10–15 мг. Ее можно добыть на выбор из: 0,5 кг свежих томатов, 2 стаканов томатного сока либо 3–4 столовых ложек томатных соусов.

Помидоры очень богаты калием, а это полезно для людей с заболеваниями сердца. Томатный сок мягко снижает артериальное и внутричерепное давление, его полезно пить при гипертонии и глаукоме.

Но в помидорах много клетчатки и кислот. Потому не стоит есть много свежих томатов людям, страдающим гастритами с повышенной кислотностью и воспалениями желчного пузыря.

Тыква

Свежевыжатый сок хорош при нарушениях обмена веществ, диабете. Стакан сока натощак поможет от сердечных или почечных отеков. В тыкве много солей цинка (они повышают мужскую потенцию). Витамин Е разглаживает и увлажняет кожу. В мякоти тыквы содержится много ценного для растущего организма витамина D. Полезна тыква для печени и почек (препятствует образованию камней). Тыквенные семечки -

признанное глистогонное средство.

Огурец

Неправильно думать, что в огурцах «одна вода». В них содержатся витамины (С, В1, В2, РР), сахар, много минеральных солей.

Поскольку большая часть солей — щелочные, огуречный сок снижает кислотность желудочного сока, а также вымывает из организма ядовитые вещества и шлаки. Высокое содержание калия в огурцах освобождает организм от излишков воды и поваренной соли, помогает вывести песок из почек, весьма благотворно влияет на работу сердца, печени.

В целях похудения полезно раз в неделю устраивать разгрузочные «огуречные» дни: распределить на 3 приема пищи 1 кг — и больше ничего не есть. Но на свежие огурцы не стоит налегать при язве желудка и гастритах с пониженной кислотностью.

Способы обмана и советы по выбору овощей и фруктов

Приобретая овощи, не следует забывать про некоторые секреты и правила. Весной в средней полосе овощи на прилавках магазина или рынка, как правило, являются или «гостями» из южных стран, или выращенными в ближайших тепличных хозяйствах. А такие плоды по сравнению с летними грунтовыми обычно «хранят» в себе больше неприятных сюрпризов.

Нитраты (соли азотной кислоты) являются элементом питания растений. Без них, например, невозможен синтез белка. Но избыток нитратов делает продукт растительного происхождения токсичным и опасным для человека. Малонитратные овощи отличаются размерами: естественными для данного плода, не очень большими.

Прежде чем приобрести упаковку помидоров, огурцов или пучок редиса в магазине, стоит внимательно изучить этикетку с информацией, где выращены и когда собраны овощи. Ответ на последний вопрос снимет сомнения по поводу их свежести. В магазине проще проконтролировать качество фасованных овощей: вся необходимая информация обязательно должна быть на этикетке.

Покупка овощей на рынке и в магазине имеет свои особенности. С одной стороны, в крупном магазине всегда можно узнать, кто поставщик, откуда и когда прибыл товар, и так получить представление о его качестве и свежести. Да и претензии, в случае чего, понятнее, кому предъявлять. Но здесь практически невозможно увидеть огурец или редис в разрезе. Как сделать выбор в магазине?

Покупая импортные овощи из Турции, Марокко, Израиля или Испании, стоит изучить методику определения нитратов в продуктах. Ведь прежде чем появиться на прилавках магазинов, продукты провели в пути 12–20 дней, в лучшем случае — неделю. Чтобы за время долгой транспортировки с перегрузками и расфасовками они не потеряли свой товарный вид, плоды покрывают специальным веществом, защищающим их от бактерий. Отсюда их глянцевитость. Потом какое-то время они лежат на прилавках магазинов, затем — в наших холодильниках… Без использования достижений генной инженерии или специальных препаратов продукт категории «скоропорт» (а это все овощи и фрукты) не может иметь столь внушительные сроки хранения.

Врачи рекомендуют употреблять в пищу фрукты и овощи, выращенные в том регионе, где вы постоянно живете: они полезнее для вашего организма и реже вызывают аллергические реакции.

У крупных торговых сетей есть свои постоянные поставщики из ближайших тепличных хозяйств, которые отвечают за качество собственной продукции. И срок доставки таких плодов — несколько часов. Но у овощей из тепличных хозяйств может быть недостаток: избыточное содержание нитратов, поскольку их выращивают на азотных удобрениях. Из трех салатных любимцев: огурца, редиса и помидора — больше других накапливает в себе нитраты редис, меньше — огурец, в томате нитратов бывает еще меньше.

Богатые, радующие глаз груды ярких помидоров, зелени, огурцов и румяного редиса, шумные продавцы — это рынок. Многие из нас предпочитают покупать продукты именно здесь, анев магазинах. На что следует обратить внимание?

У редиски должна быть плотная, белоснежная, хрусткая, сочная середина. Ее срез можно попробовать на язык: важно, чтобы он не горчил. А вот помидоры лучше не резать, а разламывать руками (с согласия продавца, конечно). Этот разлом должен быть сахарным и пахнуть настоящим помидором: такой душный, летний аромат с зеленой нотой.

У редиса есть ботва, а у помидоров — веточка. Если ботва или ветка сухие, значит, и овощи уже не первой свежести. Огурцы лучше покупать не слишком крупные, средние, не обязательно с пупырышками. Срок хранения огурцов — 10 дней, помидоров — 2–3 недели.

Выбирайте овощи, лежащие сверху. Нижние испытывают давление, которое ухудшает их вкусовые качества: через день могут проявиться черные пятна, гниль. При покупке дефекты могут быть незаметны. Это касается томатов и других мягких овощей.

Если вид овощей вызывает у вас сомнения, поступите с ними так: с огурца щедро срежьте кожицу, у редиса — хвостик и «попку». Именно здесь у овощей и скапливаются нитраты.

Не выбирайте плоды слишком красивые и «глянцевые» и чересчур крупные.

Невозможно предсказать, как широкое применение пестицидов повлияет на здоровье человека в долгосрочной перспективе, поскольку длительное время не проводилось исследований в этом направлении. Однако большинство диетологов сходятся на том, что польза от включения в рацион большого количества овощей и фруктов намного превосходит возможный вред пестицидов.

К тому же сегодня к пестицидам стали подходить более ответственно. Однако вы поступите мудро, если будете избегать ненужного попадания в ваш организм химических веществ. Промыв продукты чистой проточной водой и сняв кожуру с фруктов и корнеплодов, вы удалите большую часть пестицидов, находившихся на кожуре или прямо под ней. Однако при этом вы лишитесь и некоторого количества питательных веществ.

Овощи и плоды по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному сорту. Уродливые экземпляры покупать не стоит, за исключением моркови.

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты).

— Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной формы — 25 мм.

— Поздний — соответственно 45 и 30 мм, а для южных районов страны — 35 и 30 мм.

— Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру).

— Лук репчатый овальной формы — 3 см, других форм — 4 см.

— Арбузы — 15 см.

— Яблоки первого сорта — 45 мм, второго сорта — 35 мм.

У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови — от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть — важнейший показатель качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, неувядшими, сочными.

Для ряда овощей и плодов допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов.

Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты — плотными, нерыхлыми. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы.

Встречаются и здесь различные фальсифицированные продукты.

Специалисты выделяют несколько видов фальсификации.

Ассортиментная фальсификация овощей может проводиться следующими приемами:

— подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими;

— подмена овощей в потребительской стадии на плоды, которые находятся в съемной стадии зрелости;

— подмена одного вида овощей другим;

— подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек первого или второго.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Вместо лука репчатого предлагают лук-шалот, а вместо лука-пера — лук-батун.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет:

— добавления воды;

— реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболеваний, червивой, прокисшей и т. п.);

— продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших;

— введения консервантов и антибиотиков;

— добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей;

— реализации генетически модифицированных овощей.

Для увеличения массы овощи помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15–25 %. Определить такую фальсификацию невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков значительно увеличивается.

С реализацией некачественных овощей потребитель встречается практически всегда, и ему все эти приемы хорошо известны. К хорошему картофелю продавец всегда пытается подсунуть немного гнилого или мелкого.

При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь их предварительно обрабатывают нитратами или нитритами, чтобы они быстро приняли отличную окраску. В сезон ими торгуют на каждом углу, и половина из них напичкана нитратами. «Химиотерапия» начинается на бахче. Под кожуру арбуза вкалывают селитру. После укола он растет в два раза быстрее, но остается зеленым внутри. «Для цвета» арбузу делают еще укол за сутки до продажи.

В бахчевых, которые продают в начале августа, содержание нитратов превышает допустимую норму (60 мг/кг). Специалисты рекомендуют покупать арбузы только в сезон. По их словам, безопасные бахчевые появятся только в конце августа — сентябре. В это время созреют арбузы в Астрахани, Краснодаре, Ставрополе, на Украине, на Кавказе.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Отличить такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:

— отсутствие сладкого вкуса у овоща (арбуза, дыни);

— несозревшие семена у арбуза, дыни;

— неясно выраженный вкус и аромат (у огурцов, дынь);

— сосудистая ткань в таких овощах в средней части хорошо выражена.

Если вы увидели такие признаки, необходимо сразу же проверить данные овощи на наличие нитратов или нитритов. Чтобы проверить арбуз, достаточно опустить кусочек в стакан с водой: арбуз с нитратами окрасит воду в красный или розовый цвет, а чистый арбуз лишь сделает воду мутной.

Ранее продавались специальные тест-полоски на нитраты для потребителя, чтобы он мог сам провести определение нитратов в плодоовощной продукции. Однако в последние годы их в продаже не стало.

Эксперты обращают внимание на персики, груши и дыни, которые продают в начале августа. Сейчас в них тоже много нитратов. А покупать огурцы, яблоки, помидоры и капусту в начале августа можно, не опасаясь за здоровье.

Для увеличения срока хранения в последние годы за рубежом широко практикуется применение антибиотиков как при опрыскивании огородов, так и для обработки созревших овощей. Однако при этом не указывают, какие же были применены антибиотики и в каких количествах. Но ведь у потребителя может быть аллергическая реакция на те или иные антибиотики, и он должен знать, можно употреблять такой овощ с антибиотиком или нет.

Количественная фальсификация (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих допустимые нормы отклонений. Вес сетки с луком, картофелем может оказаться значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Просто взвесьте овощи самостоятельно на контрольных весах.

Информационная фальсификация овощей — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об овощах. Он осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке овощей. Часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

— наименование товара;

— страна происхождения товара;

— фирма-изготовитель товара;

— количество товара;

— местонахождение предприятия;

— содержание нитратов.

При продаже овощей, в нарушение Закона «О защите прав потребителей», обычно не указывается, какие были введены антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения, истинное содержание нитратов, присутствие генетически модифицированных продуктов.

К информационной фальсификации относят подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода.

Такая фальсификация выявляется только путем проведением специальной экспертизы.

Переработанные овощи и плоды

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо замороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков — сушеные абрикосы.

Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают на склад с повышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5-10 %.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно.

В пакеты с замороженными плодами или ягодами может производиться введение воды с помощью медицинского шприца для последующей ее заморозки.

При производстве компотов, маринадов могут быть недовложения сахара, кислоты, пряностей, плодов и овощей и передозировка соли, заливки, сиропа.

При производстве сушеных плодов и ягод, произрастающих в Средней Азии, в сырье в больших количествах вводят сернистый газ, который вступает во взаимодействие с сахарами, образуя бисульфитные производные сахаров. В результате сахара не разлагаются, и плоды и ягоды имеют не светло-коричневый цвет, а цвет натуральных плодов и ягод.

Многие видели на рынках светлые сушеные абрикосы, виноград. В них в больших количествах присутствуют соединения сернистой кислоты, которые могут провоцировать формирование раковых клеток, так что лучше для больных и детей покупать невзрачные натуральные высушенные плоды и ягоды коричневого цвета, чем красивые и привлекательные канцерогенные продукты.

В переработанных плодах и овощах в нарушение Закона «О защите прав потребителей» не указывается, какие введены консерванты, антибиотики, продлевающие их гарантийный срок хранения.

Были ли овощи уже однажды разморожены и заморожены вновь?

Если вы видите в магазине уже размякший пакет замороженных овощей, не берите его: неизвестно, сколько он лежал и сколько раз овощи, фрукты или ягоды, находящиеся в нем, были разморожены и заморожены вновь. Если вы пользуетесь замороженными продуктами, смотрите на дату их заморозки, указанную на упаковке: чем дольше они лежат, тем меньше там остается витаминов. Иногда продаются продукты 2-3-летней давности.

Покупая замороженные продукты, посмотрите на внешний вид упаковки: если овощи были однократно заморожены и потом выдерживался температурный режим, они будут рассыпчатые и неслипшиеся.

Если овощи превратились в один большой замороженный ком, значит, они были разморожены, а сколько раз это происходило, никому не известно. Есть их можно, это не страшно, но пользы особой не будет.

Краткая памятка покупателю арбуза

Желательно не покупать арбузы раньше середины августа. Самые скороспелые сорта поспевают лишь к концу июля.

Спелый арбуз издает глухой звук при похлопывании его ладонью, хрустит даже при небольшом сдавливании.

Никогда не покупайте треснутый арбуз.

Слишком большой арбуз из горки — «перекормленный», слишком маленький — обычно неспелый. Выбирайте арбузы среднего размера.

Большое белое пятно на боку арбуза — признак незрелости.

Спелый арбуз легко царапается ногтем.

Никогда не покупайте арбузы около автотрасс! Сорванный арбуз «дышит», легко впитывает токсины из воздуха.

Засохший «хвостик» — не показатель спелости.

На разрезе волокна должны быть белые. Волокна желтого цвета — признак избытка нитратов.

Нитраты в арбузе распределяются неравномерно. Больше всего их у кожицы и у плодоножки. Детям лучше всего давать мякоть из середины.

Арбузом с кислым запахом можно отравиться.

Не стоит варить варенье из арбузных корок, как это делали наши бабушки. При современной технологии выращивания арбузов применяется очень много вредных веществ, которые концентрируются именно под кожицей.

Глава 9

Пищевые отравления и первая медицинская помощь при них

Пищевые отравления

При неправильном хранении, перевозке и обработке продуктов питания в них могут попасть болезнетворные микробы или вредные вещества. Такие продукты, даже иногда не имеющие видимых признаков порчи, могут вызвать тяжелые заболевания, которые объединяются в группу пищевых отравлений.

Первые признаки отравления появляются быстро, по прошествии нескольких часов, реже — нескольких дней.

Отравления могут быть бактериального и небактериального (химического) происхождения.

Пищевые отравления бактериального происхождения вызываются как самими болезнетворными микроорганизмами, так и вредными продуктами их жизнедеятельности — токсинами. В большинстве случаев такие отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д.

Наиболее часто встречаются следующие виды пищевых отравлений бактериального происхождения.

— Отравления, вызванные микробами из группы сальмонелл. Микробы этой группы чаще всего обитают в мясе и мясных продуктах, полученных от больных животных, а также поражают гусиные и утиные яйца, поэтому использование этих яиц для питания детей запрещается.

— Отравления, вызванные условно-патогенными бактериями, главным образом кишечной палочкой и протеем. Заражение продуктов питания этими бактериями происходит там, где плохо соблюдаются санитарно-гигиенические правила содержания пищеблока, правила личной гигиены, обработка и хранение продуктов питания.

— Ботулизм, вызываемый особым микроорганизмом — подвижной палочкой (бациллой). Она находится в почве, откуда попадает в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножается. При нарушении санитарных правил микробы ботулизма могут попасть в продукты питания и вызвать отравление. Микроб ботулизма выделяет очень сильный яд, действующий в основном на центральную нервную систему. Этим ботулизм отличается от других отравлений.

Признаки ботулизма: расстройство дыхания из-за паралича дыхательных мышц, понижение температуры тела до 35 °C, сухость во рту, потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах и т. д. Больные чувствуют общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе. Первые признаки отравления наступают в течение первых суток после приема зараженной пищи. Помощь при ботулизме должна оказываться немедленно и проводиться энергично, иначе больные могут погибнуть.

— Стафилококковые отравления. Источником заражения продуктов стафилококками являются люди, болеющие ангинами и гнойничковыми заболеваниями кожи. Стафилококки хорошо развиваются в молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе. Первые признаки отравления — общая слабость, боли в животе, тошнота, рвота. Признаки заболевания появляются через несколько часов после принятия пищи.

Перечислю пищевые отравления небактериального происхождения.

— Отравление солями тяжелых металлов. Отравление свинцом носит хронический характер и у детей дошкольного возраста почти не встречается. Отравления цинком встречаются несколько чаще других и возникают при хранении в оцинкованной посуде кислых продуктов и напитков, например кваса, молока, компота и т. д. Признаки отравления появляются через 20–30 мин после принятия отравленного продукта. Основные признаки — кратковременная рвота, легкое головокружение, слабость.

— Отравления ядохимикатами могут возникнуть при обработке помещений пищеблока или сельхозпродуктов (чаще овощей и фруктов) ДДТ, гексахлораном и др. Основными предупредительными мероприятиями являются строгое соблюдение правил по применению ядохимикатов, проверка и обработка продуктов питания перед употреблением.

— Отравления грибами встречаются достаточно часто. Некоторые съедобные грибы, являясь ценными питательными продуктами, в результате неправильной их заготовки или неправильного хранения могут послужить причиной отравления. Тяжелые отравления наблюдаются при употреблении в пищу несъедобных грибов. Поэтому при сборе и заготовке грибов, особенно с участием детей, необходим строгий контроль со стороны взрослых, хорошо знающих грибы. Грибы в детском питании должны занимать второстепенное место.

— Отравления ядовитыми растениями и ягодами чаще всего наблюдаются в летнее или осеннее время. Отравления возникают при неумении отличить ядовитые растения и ягоды от неядовитых (съедобных). Чаще других встречаются отравления семенами белены, плодами крушины, корневищем веха (дикая морковь), листьями болиголова и др.

Первая помощь при отравлениях

Причиной этих отравлений является в большинстве случаев бактериальное загрязнение

продуктов при их приготовлении, хранении и транспортировке. Они вызываются сальмонеллами, стафилококками, кишечной палочкой и палочкой ботулизма.

Пищевые отравления в основном сопровождаются тошнотой, рвотой, поносом, болями в области желудка и кишечника. Заболевание длится 2–5 дней, затем почти во всех случаях наступает самоизлечение.

Пострадавшему от пищевого отравления рекомендуется покой, большое количество жидкости, постельный режим и голодание. Употребление пищи обычно вызывает ухудшение общего состояния.

За медицинской помощью при пищевых отравлениях нужно обращаться в тех случаях, когда:

— пищевое отравление не проходит в течение недели;

— температура у пострадавшего выше 37,5 °C;

— в течение 1–2 дней отмечаются сильная рвота и понос, которые не прекращаются от применения домашних средств;

— если больным является ребенок или пожилой человек.

При любом пищевом отравлении необходимо срочно принять следующие меры:

— сообщить лечащему врачу об отравлении;

— выявить причину отравления;

— принять меры по оказанию первой помощи;

— не допускать обезвоживания организма пострадавшего;

— хорошая сауна или баня изгоняют токсины из организма вместе с потом.

При отравлении ядами народная медицина рекомендует пить молоко с постным маслом, черный чай, лимонную воду, взвесь магнезии, есть лук.

При пищевых отравлениях применяют самые разные средства.

Активированный уголь принимать по 3–5 г через каждые 15 мин в течение часа; имеются и другие сорбенты — полифепам и пр.

Молочко семян чертополоха помогает печени быстрее переработать токсические вещества, попавшие в организм. Принимать по 10–15 капель каждые 30 мин.

Можно готовить и принимать экстракт семян чертополоха в той же дозировке.

Помогут имбирь, концентрированные капли или экстракт, чеснок, настои и отвары из корня одуванчика, чай из подорожника.

Витамин С — по 1 г через каждый час в течение 2 ч.

Полезна 1 чайная ложка порошка горчицы, растворенная в стакане теплой воды. Смесь выпивается одномоментно и действует почти сразу в качестве рвотного средства.

Касторовое масло, разведенное в воде, при приеме внутрь уменьшает опасность отравления: 1–2 столовые ложки масла вылить в стакан с лимонным соком и пить по глотку через каждые 3–5 мин.

При всех видах отравления знахари и целители советуют не ложиться, а ходить — чем больше, тем лучше. Из 2–3 отравившихся одним и тем же ядом в 90 % случаев погибает тот, кто не может превозмочь себя и ложится в постель. Тот, кто из последних сил старается ходить, даже бегать, выживает, так как при ходьбе организм с потом выбрасывает яды, очищая себя.

Полезны также теплые ванны, душ для смывания с кожи продуктов отравления.

В китайской медицине рекомендуется при острых пищевых отравлениях и в период реабилитации провести несколько курсов массажа:

— больной ложится на кушетку вниз лицом, оказывающий помощь массирует ему позвоночник и части тела, расположенные вдоль него;

— в положении пациента на спине подушечкой большого пальца массируется область над пупком (3 мин);

— большим пальцем проводится точечный массаж точки, расположенной между бровями. Сделать 30–40 надавливаний;

— проводится массаж точки, расположенной на расстоянии ширины одного пальца от внешнего конца брови.

Отравление рыбой

Клиническая картина отравления зависит от сорта рыбы и условий. Различают две основные формы отравления: холероподобную и паралитическую. При первой наблюдаются тошнота, боли в области желудка и по всему животу, рвота, понос, сухость во рту, жажда, задержка мочи, судороги. При второй заметнее всего симптомы поражения центральной нервной системы. В начальной стадии наблюдаются тошнота, рвота, понос, сухость во рту, жажда. При нарастании явлений — сухость кожных покровов, понижение температуры, появляются судороги, обычно заканчивающиеся частичным или полным параличом.

ЧТО ДЕЛАТЬ

До прихода врача или прибытия «скорой помощи» при пищевых отравлениях необходимо:

— промыть желудок как можно быстрее большим количеством воды;

— дать слабительное средство (2 столовые ложки касторового масла);

— сделать клизму с 2 ложками касторового масла или крепким настоем ромашки;

— через каждые полчаса давать горячее питье, крепкий чай, кофе, горячее вино;

— полезны теплые ванны и общее согревание;

— растереть тело тряпочкой, смоченной в уксусе или водке.

Отравление мясом и мясными продуктами

Такое отравление характеризуется головокружением, болью под ложечкой, затрудненным дыханием. Зрачки расширены, на свет не реагируют.

ЧТО ДЕЛАТЬ

До приезда «скорой помощи» необходимо:

— вызвать рвоту, дать выпить мыльной воды (используют хозяйственное мыло), соленой или морской воды;

— стремиться к тому, чтобы рвота была обильной, после рвоты дать любое слабительное;

— сделать клизму;

— растереть тело шерстяной тряпкой, на живот положить грелку с горячей водой;

— при ослаблении работы сердца дать кофе, эфирно-валериановые капли, настойку боярышника, корвалол или валокордин;

— обложить больного грелками, давать ему горячее питье в большом количестве.

В течение последующих суток рекомендуется голодание. Затем начать постепенно давать слизистые отвары, супы из риса и льняного семени.

Ботулизм

Заболевание вызывается токсином, который некоторые типы бактерий вырабатывают в бескислородной среде (в законсервированных банках, внутри больших кусков рыбы, мяса, ветчины). Токсин ботулизма нестойкий и разрушается при кипячении в течение 15 мин, но является одним из самых сильных из всех известных токсинов. Смертельная доза для человека — 8-10 мкг.

Токсин ботулизма поражает все органы — центральную нервную систему, печень, почки, поэтому особо опасен.

Первые симптомы заболевания появляются через 2–3 ч после использования в пищу ядовитых продуктов. Пострадавший жалуется на тошноту, рвоту, двоение в глазах (очень важный диагностический симптом), паралич нёба, языка, глотки, лица, дыхательной мускулатуры.

При малейшем подозрении на ботулизм больной должен быть немедленно госпитализирован; в стационаре ему должны ввести противоботулиническую сыворотку.

ЧТО ДЕЛАТЬ

До приезда «скорой помощи» важно:

— сделать немедленное и многократное промывание желудка;

— давать активированный уголь через каждые 15 мин по 3–5 г;

— дать солевое слабительное;

— давать обильное питье.

Отравление зернами косточковых плодов

Зерна плодов вишни, абрикоса, слив содержат вещества, которые расщепляются в кишечнике с образованием синильной кислоты, нарушающей процессы тканевого дыхания. У взрослого человека тяжелое отравление может наступить при приеме 35–40 зерен, у ребенка — 10–15. Первые признаки отравления появляются через 3–4 ч после приема пищи. Пострадавший чувствует слабость, головокружение, головную боль, тошноту. В более тяжелых случаях также появляются рвота, потеря сознания, судороги, одышка, коллапс, шок.

ЧТО ДЕЛАТЬ

До приезда «скорой помощи» необходимо:

— промыть желудок большим количеством воды;

— дать внутрь активированный уголь, яичный белок, молоко и другие обволакивающие средства;

— сделать глубокую клизму;

— при необходимости сделать искусственное дыхание и непрямой массаж сердца.

Отравление грибами

Грибы обладают высокими питательными и целебными свойствами. Они входят в пищевой рацион человека с незапамятных времен. Их можно мариновать, жарить, варить, солить, сушить.

Все грибы очень быстро портятся, поэтому использовать их в пищу или перерабатывать надо в день сбора. Во избежание отравления:

— не собирайте грибы, в которых сомневаетесь, не пробуйте их на вкус;

— перед приготовлением обязательно пересмотрите все грибы; выбросьте все подозрительные, червивые и трухлявые;

— собирайте грибы утром, пока не сошла роса и они свежие и крепкие;

— срезая пластинчатые грибы, не надо оставлять ножку, срезайте гриб вместе с ней; убедитесь, что на ней нет пленчатого кольца, которое из съедобных грибов имеется только у опят и шампиньонов;

— собирая шампиньоны, обязательно обращайте внимание на цвет пластинок (они должны быть розовато-белыми или буро-коричневыми, но не белыми).

Первые симптомы отравления грибами проявляются через разные промежутки времени в зависимости от сорта грибов. При отравлении бледной поганкой обычно они заметны через 5–7 ч, а при отравлении мухомором — через 20–30 мин.

Симптомами при отравлении грибами являются боли в животе, тошнота, рвота, понос, головокружение, головная боль, редкий пульс, судороги.

ЧТО ДЕЛАТЬ?

До приезда «скорой помощи» необходимо:

— срочно промыть пострадавшему желудок;

— вызвать рвоту любым способом (если даже рвота была обильной, промывание желудка делать обязательно!);

— поставить клизму с добавлением настоя ромашки (столовая ложка цветков на 500 мл воды);

— после клизмы дать любое слабительное;

— согреть больного, дать крепкий кофе, чай, растереть тело суконкой, положить холодный компресс на голову, грелку — на живот.

При отравлении грибами нельзя принимать алкоголь, так как он способствует более быстрому всасыванию грибных ядов.

Заключение

Внимательный покупатель вполне может приобрести качественные продукты на рынках, в супермаркетах и в магазинах. Надо только внимательно читать этикетки, состав и срок годности, не стесняться требовать у продавца сертификаты и гарантийные документы. И разумеется, помнить о том, что вы прочитали в этой книге.

Это простые, необременительные правила, и к ним просто надо привыкнуть, как вы привыкли чистить зубы и умываться по утрам. Соблюдая эти правила, вы в состоянии обезопасить себя и свою семью.

Примечания

1

Раствор поваренной соли для посола пищевых продуктов (рыбы, икры, мяса), кожевенного сырья и т. д. Искусственный представляет собой раствор NaCI в воде. Естественный (натуральный) образуется при растворении NaCI в соке (влаге), извлеченном из продукта при посоле и кроме поваренной соли содержит белковые вещества и минеральные соли.

2

Козин Н. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. — М.: Экономика, 1968.

Content

Леонид Рудницкий
Что мы едим? Как определить качество продуктов

Вступление

Глава 1 Такая вкусная опасная еда

Что мы едим?

Как продукты с синтетическими добавками влияют на здоровье

Как нас обманывают на рынке

Способы обмана в супермаркетах

Как определить качество продуктов?

Что делать, если вас обманули?

Глава 2 Мясо

Мясо и наше здоровье

Самые распространенные способы обмана при продаже мяса

Отрежь-ка мне кенгурятины…

Краткая памятка покупателю мяса

Все, что вы хотели знать о колбасе

Способ первый — обсчет покупателя

Способ второй — обман при расчете с покупателем

Способ третий — обман за счет продажи колбасных изделий с дефектами, известными продавцу

Способ четвертый — обман за счет продажи фальсифицированных колбасных изделий

Введение различных подкрашивающих веществ

Белый налет

Гнилостное разложение, кислое брожение

Червивость

Плесневелость

Прогорклость

Паразиты

Способ пятый — информационная фальсификация колбасных изделий

Краткая памятка покупателю колбасы

Глава 3 Рыба

Рыба на столе — здоровье в доме

Способы обмана и методы определения качества рыбы

Краткая памятка покупателю рыбы

Глава 4 Молочные продукты

Тот, кто пьет молоко…

Ищем качественные продукты

Молоко

Молочные продукты

Памятка покупателю молока и молочных продуктов

Глава 5 Растительные масла

Что нужно знать о растительном масле

Способы обмана покупателя

Памятка покупателю масла

Глава 6 Чай

О пользе чая

О фальсификации чая

Предупрежден — значит вооружен

Глава 7 Кофе

О пользе и вреде ароматного напитка

Полезные свойства кофе и некоторые советы

Как хранить кофе в домашних условиях

Как молоть кофе

Как заваривать кофе

Фальсификация кофе

Краткая памятка покупателю кофе

Глава 8 Овощи и фрукты

О пользе овощей и фруктов

Дыня

Арбуз

Абрикосы, персики

Помидор

Тыква

Огурец

Способы обмана и советы по выбору овощей и фруктов

Переработанные овощи и плоды

Были ли овощи уже однажды разморожены и заморожены вновь?

Краткая памятка покупателю арбуза

Глава 9 Пищевые отравления и первая медицинская помощь при них

Пищевые отравления

Первая помощь при отравлениях

Отравление рыбой

Отравление мясом и мясными продуктами

Ботулизм

Отравление зернами косточковых плодов

Отравление грибами

Заключение

Примечания