Милюкова Ирина Витальевна

Правильное питание при диабете

Ирина Витальевна Милюкова

Правильное питание при диабете

Типы сахарного диабета

Сегодня различают два типа сахарного диабета. При одном инсулин абсолютно необходим, так как существует абсолютная его недостаточность, – это диабет 1 типа , или инсулинзависимый . Другой тип диабета связан с тем, что снижается чувствительность тканей организма к инсулину, в результате чего возникает относительная недостаточность инсулина – это диабет 2 типа , или инсулиннезависимый . Он развивается, как правило, в зрелом и пожилом возрасте и поначалу не требует обязательного введения инсулина. Однако рано или поздно наступает момент, когда поджелудочная железа «истощается» и относительная недостаточность инсулина превращается в абсолютную. В этих случаях уже нельзя обойтись без инъекций инсулина. В последнее время появились данные, что раннее введение инсулина при диабете 2 типа замедляет развитие сосудистых осложнений диабета и тем самым улучшает прогноз при этом заболевании.

Сахарный диабет 1 типа

На долю сахарного диабета 1 типа приходится только 15–20 %. Сахарным диабетом 1 типа чаще всего заболевают дети (включая новорожденных и грудных), подростки и молодые люди (до 30 лет), поэтому его еще называют «юношеским диабетом».

Сахарный диабет 1 типа относится к заболеваниям, которые довольно легко диагностировать. Клинические симптомы – то, что наблюдает врач, и то, что рассказывает ему больной (или родители больного), уже позволяют предположить наличие сахарного диабета. В дополнение к ним обычно достаточно сделать анализ крови «на сахар», чтобы определить уровень глюкозы в крови (кровь надо сдавать натощак, то есть ничего не есть с утра).

В норме содержание глюкозы (натощак) составляет 3,5–5,6 ммоль/л (или 60–100 мг/дл) в цельной крови

или 4,4–6,2 ммоль/л (80–110 мг/дл) в плазме крови. Достоверным признаком сахарного диабета считается содержание глюкозы (натощак) выше 7,2 ммоль/л (выше 130 мг/дл). Правда, бывает и так называемая физиологическая (то есть «нормальная») гипергликемия: кратковременное незначительное (до 7,8 ммоль/л) повышение уровня глюкозы в крови после приема пищи, богатой легкоусвояемыми углеводами, после интенсивной физической нагрузки, сильного эмоционального стресса.

Питание при сахарном диабете 1 типа

При разработанных схемах инсулинотерапии и регулярном контроле уровня сахара в крови человек, страдающий сахарным диабетом 1 типа, может питаться без каких-либо существенных ограничений, ориентируясь только на чувство голода и насыщения, подобно здоровым людям. Необходимо лишь позаботиться о том, чтобы время действия и количество введенного инсулина соответствовали питанию. Для этого нужно знать, какая пища повышает сахар в крови.

Жиры и белки не влияют на концентрацию глюкозы в крови, поэтому продукты, состоящие из них (мясо, рыбу, птицу, морепродукты, яйца, масло, сыр, творог), можно употреблять в обычных количествах (это не означает «в неограниченных»!).

Уровень глюкозы в крови повышается в ответ на пищу, содержащую углеводы, а именно: все растительные продукты, а из животных продуктов – жидкие молочные продукты. Эти продукты нужно не столько ограничивать, сколько учитывать, чтобы правильно рассчитать дозу инсулина, а время приема пищи необходимо «подгонять» ко времени введения и дозам инсулина:

♦ при лечении инсулином короткого действия – через 20–25 минут после введения и через 3–3,5 часа после введения;

♦ при лечении инсулином средней продолжительности действия – через 30–40 минут после введения, равномерно через каждые 3–3,5 часа в течение дня и через 30 минут после введения вечерней дозы;
♦ при комбинированном лечении (инсулинами средней и короткой продолжительности действия) – через 20–25 минут после утренней инъекции, затем каждые 3–3,5 часа в течение дня и через 30 минут после вечерней инъекции промежуточного инсулина.
Количество углеводов, содержащихся в пище, и соответствующие дозы инсулина рассчитывают с помощью хлебных единиц (ХЕ): 1 ХЕ соответствует 1 куску хлеба весом 25 г. Это количество хлеба содержит 10–12 г углеводов и повышает глюкозу в крови в среднем на 1,8 ммоль/л. Остальные углеводсодержащие продукты также можно измерять в хлебных единицах (табл. 1). Состав и калорийность некоторых продуктов указаны в табл. 2. Зная, сколько вы собираетесь съесть ХЕ, измерив сахар в крови до еды, вы можете ввести соответствующую дозу инсулина короткого действия, а после еды повторить анализ на сахар. После введения 1,5–1,7 ЕД короткого инсулина необходимо получить с пищей 1 ХЕ.

Таблица 1

Хлебные единицы

Не требуют подсчета в ХЕ такие овощи и зелень: огурцы, морковь, редис, редька, репа, помидоры, кабачки, тыква, баклажаны, сладкий перец, зеленый и репчатый лук, листовой салат, петрушка, укроп, капуста, ревень, шпинат, грибы.
Простые углеводы (крупы, картофель, большинство фруктов, молоко) необходимо принимать в одни и те же часы и в одном и том же количестве, чтобы не допустить больших перепадов уровня глюкозы в крови.
Таблица 2

Состав и калорийность некоторых продуктов, входящих в диету больных сахарным диабетом

Большинство больных диабетом 1 типа имеют недостаточную массу тела, поэтому калорийность суточного рациона должна составлять 2500–3500 килокалорий, в зависимости от исходного веса и физической активности. При этом 15–20 % калорийности должны обеспечивать белки, около 25 % – жиры и 55–60 % – углеводы.

Обычно рекомендуется шестиразовое питание: три основных приема пищи и три промежуточных.
По способам кулинарной обработки пищи никаких особых ограничений при диабете 1 типа нет. Рекомендации готовить на пару, не есть жареного и острого актуальны только для тех, у кого помимо диабета имеются заболевания желудочно-кишечного тракта. Строгих ограничений по питанию, по сути, два: не съедать более 7–8 ХЕ за один прием пищи и не употреблять сладкие напитки (лимонад, чай с сахаром, фруктовые соки), так как они вызывают очень быстрое повышение уровня сахара в крови. Однако следует иметь в виду, что питаться практически без ограничений может только «хорошо обученный» больной сахарным диабетом и только при условии частого контроля глюкозы в крови и многократных инъекций инсулина. Такое обучение проводят в специальных «Школах диабета».

Сахарный диабет 2 типа

Сахарный диабет 2 типа называют иначе «диабетом пожилых», так как чаще всего он развивается у людей старше 40 лет, причем в каждой следующей возрастной группе распространенность этого заболевания заметно увеличивается.

Диабет 2 типа начинается с того, что клетки органов и тканей становятся невосприимчивы, или нечувствительны, к инсулину – это называется инсулинорезистентность (от латинского resistere – «сопротивляться»; клетки как бы сопротивляются действию инсулина). Речь идет не о полной и абсолютной невосприимчивости – в этом случае человек сразу бы умер, – а о нарушении работы инсулиновых рецепторов, в результате чего клетки плохо «берут» глюкозу из крови. Соответственно, уровень глюкозы должен бы повыситься, но поначалу этого не происходит, потому что организм компенсирует данное состояние усиленной выработкой инсулина, который «заставляет» клетки «взять» глюкозу, несмотря на их «сопротивление». На этой стадии заболевания у человека еще нет никаких жалоб, однако патологический процесс уже «запущен». В дальнейшем либо из-за того, что поджелудочная железа истощается, либо потому, что клетки все хуже усваивают глюкозу, уровень ее в крови повышается. На этой стадии симптомы диабета тоже еще очень трудно распознать – небольшая жажда и незначительное увеличение количества выделяемой мочи остаются незамеченными, потери в весе при диабете 2 типа обычно не происходит, а если и происходит, то только на радость больному (поскольку большинство людей, заболевающих диабетом, имеют избыточный вес).

С какими-либо жалобами люди обращаются к самым разным специалистам. Некоторые женщины долгие годы лечатся у гинеколога по поводу зуда наружных половых органов, ощущения сухости в промежности. Другие нередко обращаются к дерматологу с жалобами на кожный зуд, обследуются по поводу аллергии «непонятно на что». Третьи постоянно лечатся у стоматологов по поводу стоматита или пародонтоза. У многих людей в «преддверии» диабета отмечаются склонность к инфекциям и нагноениям даже небольших царапин и ссадин, фурункулы, кожный зуд. Одним из ранних признаков скрытого сахарного диабета может быть анальный зуд.

Зачастую впервые диабет выявляет окулист, когда больные приходят с жалобами на преходящие нарушения зрения. Иногда сахарный диабет диагностирует хирург, когда у больного уже имеются трофические язвы на ногах. И очень часто диагноза «сахарный диабет 2 типа» ставит кардиолог. Это уже поздние осложнения диабета, но именно эти осложнения (особенно сердечно-сосудистые заболевания) делают сахарный диабет коварной болезнью.

Нередко повышенный уровень сахара в крови выявляется случайно, при биохимическом анализе крови, сделанном по другому поводу. Конечно, лучше поздно, чем никогда. Но чем быстрее диабет станет явным для больного, тем быстрее можно принять меры. А у некоторых категорий людей есть все основания, не дожидаясь никаких симптомов, периодически сдавать кровь «на сахар».

Наследственная предрасположенность при сахарном диабете 2 типа имеет большее значение, чем при диабете 1 типа. В группу риска сахарного диабета 2 типа попадают:

♦ люди с избыточным весом (ожирением);

♦ люди с отягощенной наследственностью (у которых есть родственники, больные сахарным диабетом);

♦ люди с указаниями на нарушение толерантности к глюкозе в прошлом;

♦ женщины, имевшие сахарный диабет во время беременности;

♦ женщины, родившие крупных детей (весом более 4–4,5 кг).

Итак, избыточный вес считается самым главным фактором риска развития сахарного диабета 2 типа, даже без наследственной предрасположенности.

Питание при сахарном диабете 2 типа

Диета – это краеугольный камень в лечении сахарного диабета 2 типа. Принципы построения рациона таковы.

1.  Питание должно быть полноценным, калорийность рациона при нормальной массе тела должна составлять 1600–2500 ккал в сутки, при избыточной массе – 1300–1500 ккал, при ожирении – 1000–1200 ккал в сутки. При выраженном ожирении калорийность может быть ограничена до 600–900 ккал в сутки.

Однако при некоторых заболеваниях и состояниях лечение низкокалорийной диетой противопоказано.

К таким противопоказаниям относятся:

тяжелая диабетическая ретинопатия, нефропатия с нефротическим синдромом, хроническая почечная недостаточность;

♦ тяжелое течение диабетической нейропатии, периферической и автономной; нестабильная стенокардия;

♦ опасные для жизни аритмии сердца;

♦ психические расстройства;

♦ тяжелые хронические заболевания;

♦ подагра;

♦ тяжелые заболевания печени с нарушением ее функции.

2.  Углеводы должны составлять около 55 % суточной калорийности рациона (300–350 г). В данном случае речь идет о медленно всасывающихся углеводах (крахмал и др.). Предпочтение следует отдавать источникам углеводов, богатым витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами, – хлебу из муки грубого помола, крупам из цельного зерна, бобовым, овощам, плодам. Сахар и содержащие его продукты исключаются, вместо него использовать ксилит (или сорбит) из расчета 0,5–0,6 г на 1 кг массы тела (то есть 40–50 г в день), разделив на 2–3 приема. Углеводы надо распределять равномерно на 5–6 приемов пищи.

3.  Количество белков в рационе соответствует физиологической норме, рекомендуемой для здорового человека, – примерно 90 г в сутки (15–20 % калорийности рациона). Лучше употреблять мясо птицы (без кожи), нежирную рыбу, нежирный творог, кефир, яйца – 2–3 в неделю.

4.  Жиры должны составлять 30 % рациона (80 г), из них 2/3 – растительные масла.

5.  Ограничить употребление поваренной соли (до 12 г), продуктов, содержащих холестерин, экстрактивные вещества (например, крепкие мясные бульоны).

Продукты, которые можно употреблять без ограничений

♦ Все зеленые овощи.

Лук, грибы, морковь, брюква, репа, свежие и замороженные бобы, баклажаны, чеснок, имбирь.

♦ Фрукты с кислым вкусом: грейпфруты, лимоны, ревень, крыжовник, черная смородина.

♦ Кофе, чай, фруктовые напитки из цитрусовых с газированной водой без сахара, диетические консервированные напитки, вода.

♦ Искусственный заменитель сахара.

♦ Перец, различные травы, уксус, горчица.
♦ Специи.
Продукты, которые можно употреблять в дозированных количествах

♦ Хлеб из непросеянной муки.

♦ Дробленая пшеница, хлопья из отрубей, каши.

♦ Картофель, шелушеный рис, сладкий картофель, пастернак, сладкая кукуруза.

♦ Спагетти или цельнозерновые макароны.

♦ Свежие фрукты: яблоки, апельсины, бананы, персики, груши.
♦ Беспримесное печенье, приготовленное из цельного зерна (например, крекеры).
Продукты, которые можно употреблять в очень малых количествах

♦ Мясо, курица, рыба, сыр, яйца. За один прием пищи можно употреблять только один из этих продуктов: небольшой кусок курицы или одно яйцо и т. п. Жир с мяса необходимо срезать.

♦ Цельное молоко (можно употреблять только полуснятое или снятое молоко).

♦ Масло, маргарин. Допускается лишь небольшое количество (например, на бутерброд).

♦ Растительное масло.

♦ Свиной жир.

♦ Топленое масло.
♦ Соль.
Продукты, которые следует исключить из употребления

♦ Сахар, глюкоза, мед, джем, мармелад.

♦ Шоколад, обычный лимонад, тоник, кока-кола, обычные ликеры и фруктовые напитки с сахаром.
♦ Сладкий херес, сладкое вино, консервированные фрукты в сиропе, консервированные пудинги, сдоба, бисквиты или печенье с кремом, пироги.

Примерное меню при сахарном диабете 2 типа

Первый вариант

Первый завтрак: творог нежирный с молоком; каша гречневая рассыпчатая; чай.

Второй завтрак: отвар пшеничных отрубей. Обед: щи из свежей капусты вегетарианские с растительным маслом; мясо отварное с молочным соусом; тушеная морковь; желе фруктовое на ксилите.

Полдник: яблоки свежие.

Ужин: шницель капустный; рыба отварная в молочном соусе; чай.

На ночь: кефир.

Второй вариант

Первый завтрак : язык отварной (или омлет паровой), каша гречневая с растительным маслом, салат из помидоров и сладкого перца с растительным маслом, чай с молоком без сахара, хлеб с отрубями.

Второй завтрак: фруктовое желе (без сахара, крахмала и желатина), апельсин.

Обед: борщ вегетарианский со сметаной, бефстроганов из отварного мяса, рагу овощное (брокколи, цветная капуста, зеленая стручковая фасоль, морковь), компот из свежих яблок без сахара, хлеб с отрубями.

Полдник: кисель (без сахара, крахмала и желатина), сухофрукты размоченные (чернослив, курага).

Ужин: рыба запеченная, баклажаны тушеные, винегрет овощной с растительным маслом, морская капуста, чай без сахара, хлеб с отрубями.
На ночь: кефир 1 %-ный.

Сахарозаменители

Сахарозаменители делятся на две группы:

1) с энергетической ценностью, равной глюкозе (сахару);

2) некалорийные.

1-я группа:

♦ фруктоза – в 2 раза слаще сахарозы (коэффициент сладости – 2); ее калорийность равна таковой у глюкозы – 4 ккал/г. Она повышает сахар крови в три раза медленнее сахара. 36 г фруктозы соответствуют одной ХЕ;

♦ ксилит – коэффициент сладости 2;
♦ сорбит – в 3 раза менее сладкий, чем сахароза.
Ксилит и сорбит имеют достаточно низкую калорийность – 2,4 ккал/г; в количестве до 30 г они не повышают сахар крови. Кроме того, ксилит и сорбит можно использовать для приготовления компотов, варенья и других блюд, требующих горячей кулинарной обработки. Эти препараты обладают также способностью стимулировать перистальтику кишечника и желчегонным эффектом. Но есть и неприятный момент, ограничивающий применение этих сахарозаменителей: в больших количествах они оказывают слабительное действие, поэтому суточная доза ксилита или сорбита не должна превышать 20–30 г.

2-я группа:

♦ сахарин – более чем в 350 раз слаще сахара; противопоказаниями к его применению служат болезни печени и почек;

♦ аспартам – в 200 раз слаще сахара;

♦ цикломат – в 30–50 раз слаще сахара;
♦ ацетсульфам калия – в 200 раз слаще сахара.
Эти препараты выпускаются под названиями свитли, суоли, цюкли, сластилин, сукразит, сукрадайт, милфорд и др. Эти сахарозаменители, кроме аспартама, можно использовать для горячей кулинарной обработки.

Разрешенные для применения сахарозаменители не оказывают вредного воздействия на организм.

Суточные дозы: для сахарина – 5 мг на 1 кг массы тела, для цикламатов – 11 мг/кг. То есть при массе тела 80 кг можно съесть не больше 40 г сахарина в сутки или не больше 85–90 г цикломатов.
Кроме искусственных сахарозаменителей существуют и растения, имеющие сладкий вкус и не повышающие сахар крови. К ним, например, относится лист стевии, имеющий коэффициент сладости 300. Он также улучшает работу желудка, снижает артериальное давление и укрепляет иммунитет.

Диета по гликемическому индексу

Многие исследователи пытаются так составить рацион для больного сахарным диабетом, чтобы по возможности удержать на приемлемом уровне концентрацию сахара в крови. Именно в этих целях в 1981 году Дж. Дженкис (Канада) впервые ввел понятие «гликемический индекс» (ГИ). Слово «гликемия» образовано от греческих слов «сладкий» и «кровь» и означает «концентрация глюкозы в крови». Гликемический индекс продукта означает его способность (в количественном выражении) влиять на содержание глюкозы в крови. В результате все продукты можно распределить по гликемическому индексу на несколько групп: продукты с низким ГИ, умеренным ГИ, высоким ГИ.

Определить гликемический индекс довольно сложно. Сначала у испытуемого определяют гликемическую кривую, которая показывает, насколько повышается в крови содержание глюкозы после употребления (натощак) 50 г чистой глюкозы. Затем берут какой-либо конкретный продукт, содержащий 50 г усвояемых углеводов (пищевые волокна при этом не учитываются), и определяют, насколько повышается уровень глюкозы в крови у того же человека после употребления этого продукта (для чего также строят гликемическую кривую). После этого сравнивают две эти кривые.

В реальности это очень непросто и весьма дорого – и испытуемых должно быть несколько, и проб надо сделать несколько. В целом для одного продукта получается 40–50 показателей гликемического индекса, из которых вычисляют средний.

Гликемический индекс можно определять не только «по глюкозе», но и «по белому хлебу». Для этого испытуемым дают вместо 50 г чистой глюкозы в начале обследования количество белого хлеба, содержащее 50 г усвояемых углеводов.

В табл. 3 представлены ГИ пищевых продуктов и блюд «по белому хлебу».

Таблица 3

Гликемические индексы (ГИ) пищевых продуктов и блюд по сравнению с ГИ белого хлеба, принятым за 100 (J. Gray, 2003)

Величины ГИ продуктов и блюд, определяемые по отношению к белому хлебу, выше, чем определяемые по отношению к глюкозе, в среднем в 1,4 раза. Например, для сахара это 87 и 77 соответственно, для бананов – 83 и 65, для меда – 104 и 85, для овсяной каши – 87 и 46 и т. д. В результате одни и те же продукты и блюда могут попасть в разные группы (низких, средних или высоких величин ГИ). В одном и том же количестве белого хлеба может содержаться разное количество усвояемых углеводов (это зависит от степени помола муки, сорта пшеницы, природной структуры крахмала данной пшеницы и др.), поэтому более точные значения ГИ продуктов и блюд получаются, когда за стандарт берется глюкоза, а не белый хлеб. Большинство овощей, многие фрукты и ягоды, бобовые, грибы и молочные продукты имеют низкий ГИ.

Итак, чем выше ГИ какого-то продукта или блюда, тем быстрее и значительнее после их употребления происходит подъем уровня глюкозы в крови и тем больше требуется инсулина для ее усвоения. При низких значениях ГИ продуктов и блюд глюкоза в кровь должна поступать медленнее, более равномерно, что требует меньшего количества инсулина.

Однако на практике оказалось, что ГИ продукта зависит от целого ряда факторов. Самое большое влияние на ГИ продукта оказывает «вид» (структура и свойства) содержащегося в нем крахмала . Крахмал состоит в основном из смеси двух полимеров глюкозы – амилопектина и амилозы; кроме того, какая-то часть крахмала не переваривается. Соотношение между этими двумя полимерами может быть разным даже в одном и том же продукте, потому что зависит от очень многих факторов: места произрастания и условий выращивания, времени сбора урожая, наконец, от сорта. Чем больше в крахмале продукта доля амилопектина, тем быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте этот продукт. А уровни глюкозы и, как следствие, инсулина в крови повышаются тем быстрее и значительнее, чем быстрее происходит расщепление углеводов до глюкозы. Соответственно, ГИ, например, разных сортов риса могут различаться в 1,5 раза. На этикетках продуктов эти пропорции не указываются, поэтому точно оценить ГИ данного конкретного продукта невозможно иногда даже приблизительно.

Большое влияние на ГИ оказывает весь химический состав продукта или блюда. Особое значение в этом плане имеют пищевые волокна , и прежде всего клетчатка. Пищевые волокна замедляют распад крахмала и дисахаридов (сахароза, лактоза), а также всасывание из кишечника глюкозы, фруктозы и галактозы, что способствует снижению ГИ. Например, очищенные от кожуры фрукты содержат значительно меньше пищевых волокон, чем неочищенные. У осветленных соков фруктов и ягод ГИ в 1,5–2 раза выше, чем у неосветленных с мякотью (нектаров), содержащих пектин и клетчатку.

Белки и жиры также способствуют снижению ГИ. Например, ГИ сливочного мороженого ниже, чем молочного, поскольку при одинаковом количестве сахара в сливочном мороженом жира больше (10 %), чем в молочном (3,5 %).

На величины ГИ оказывают некоторое влияние также танины и прочие дубильные вещества , которые тормозят переваривание крахмала и/или всасывание из кишечника глюкозы. Следовательно, если запивать кашу или другую крахмалистую пищу очень крепким чаем, богатым танином, ГИ будет немного снижаться.

Количество устойчивого крахмала (и соответственно величина ГИ) зависит также и от его кулинарной обработки. Так, в горячем сваренном картофеле определяется 6,8 % устойчивого крахмала, а в этом же, но холодном (остывшем) картофеле – 13,3 %. То есть холодные вареные продукты будут иметь меньшие ГИ, чем те же продукты в горячем виде.

Сырой крахмал нерастворим в воде, поэтому он почти не переваривается и, значит, не влияет на уровень глюкозы в крови. При нагревании в присутствии воды гранулы крахмала набухают и распадаются (происходит желатинизация крахмала). Между степенью желатинизации крахмала, скоростью его переваривания и выраженностью подъема уровня глюкозы в крови (величинами ГИ) имеется почти прямая зависимость.

Сравнение полуготовых и готовых продуктов промышленного производства (например, из риса, кукурузы, картофеля или гороха) с продукцией домашнего приготовления показало, что только чипсы из картофеля имели такой же ГИ, как у картофеля, сваренного обычным способом. У остальных заводских продуктов ГИ был более высоким.

Степень домашнего и промышленного измельчения продуктов оказывает влияние на их способность увеличивать концентрацию глюкозы в крови. Так, ГИ каши из раздробленного риса выше, чем из цельного риса; ГИ пюре из овощей или фруктов выше, чем ГИ этих же продуктов, сваренных или тушенных в цельном виде или большими кусками.

При одновременном употреблении двух продуктов, один из которых имеет низкий, а другой – высокий ГИ, их общий гликемический индекс оказывается ниже, чем среднее арифметическое двух значений ГИ этих продуктов.

Еще более «неожиданные» уровни глюкозы и инсулина в крови отмечаются при употреблении блюд, в которых сочетаются преимущественно углеводные продукты с преимущественно белковыми. Так, при сочетании горячего картофеля с куском мяса глюкоза из крахмала картофеля будет поступать в кровь в 2–3 раза медленнее, чем если съесть только картофель. Пельмени с мясом, вареники с творогом, яичница с хлебом, бутерброд с колбасой и др. – во всех этих блюдах ГИ углеводного продукта снижаются.

Абсолютные величины ГИ для здоровых и для больных людей могут существенно различаться. У больных сахарным диабетом гликемические реакции на все виды углеводсодержащих продуктов более высокие, чем у здоровых людей.

Изменения величин ГИ продуктов в сторону их увеличения или снижения возможны при большинстве других заболеваний или нарушений обмена веществ, особенно при болезнях органов пищеварения и щитовидной железы . Длительный прием некоторых лекарственных препаратов (например, глюкокортикостероидов: преднизолон и др.), также может изменять ГИ употребляемых продуктов в организме.

Существенное влияние на выраженность подъема уровня глюкозы в крови оказывает скорость эвакуации пищи из желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) . Чем быстрее продукт или блюдо «покидает» желудочно-кишечный тракт, тем ниже их ГИ.

Продукты и блюда, богатые пищевыми волокнами, органическими кислотами, соединительной тканью (мясо), слишком соленые продукты, а также напитки, содержащие углекислый газ, все холодные блюда (ниже 15–17 °C), особенно при употреблении натощак, усиливают двигательную функцию ЖКТ, а значит, уменьшают гликемическую реакцию. Кроме того, при любом заболевании органов пищеварительной системы можно ожидать, что переваривание пищи и всасывание в кровь пищевых веществ, в том числе поступление глюкозы в кровь, будут протекать иначе, чем у здоровых людей.

Одним из факторов, влияющих на ГИ продукта, является тщательность пережевывания пищи. Чем тщательнее и дольше пережевывается крахмалсодержащий продукт, тем его ГИ выше. Это связано с тем, что измельченная крахмалистая пища (кусок хлеба, печенье, ложка каши и др.) дольше подвергается воздействию фермента слюны – амилазы – в ротовой полости и крахмал частично расщепляется до глюкозы. В этом легко убедиться: если долго жевать отварной картофель, то вы почувствуете сладковатый привкус во рту. Если придерживаться теории питания по ГИ, то получается, что лучше пищу глотать, не пережевывая, или жевать минимально… Вряд ли это можно считать разумным. Просто и здесь нужно знать меру.
Влияние на ГИ оказывает также эффект ранее принятой пищи. Уровень глюкозы в крови во время 2-го завтрака повышается больше, если на 1-й завтрак (примерно за 4 часа до 2-го завтрака) вы съели богатую углеводами пищу – около 100 г углеводов и около 2 г жира. И наоборот, ГИ ниже, если за 4 часа до 2-го завтрака употреблялась пища такой же энергоценности, но состоящая из 50 г углеводов и 25 г жира. Установлено также, что гликемические эффекты одних и тех же углеводсо-держащих продуктов, съеденных утром, будут ниже, если ужин накануне состоял из продуктов с низкими ГИ.

Кулинарные рецепты блюд, полезных при сахарном диабете

Салаты и закуски

Овощные салаты

*Салат из сырых овощей [1]

200 г красного сладкого перца, 200 г молодой кольраби, 200 г помидоров, 100 г сельдерея, 100 г моркови, 200 г сметаны.

Перец очистить от семян и нарезать полосками. Кольраби, сельдерей и морковь нашинковать. Помидоры разрезать на 4 части; все смешать со сметаной.

*Салат из белокочанной капусты яблоками и сельдереем

500 г капусты белокочанной, 1 стебель сельдерея (салатного или корневого), 1 яблоко, сок половинки лимона, сахарозаменитель по вкусу.
Очищенные яблоки нарезать ломтиками, сельдерей – соломкой длиной 4–5 см, белокочанную капусту нашинковать и помять. Все перемешать, сложить в салатник и полить лимонным соком, разведенным в 2 раза водой. Подсластить по вкусу.
*Салат из сладкого перца и помидоров

5 сладких перцев, 3 помидора, чеснок, зелень укропа и сельдерея, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока.
Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой и перемешать с нарезанными помидорами, толченым чесноком, зеленью сельдерея и укропа, лимонным соком и растительным маслом. Салат украсить сельдереем и помидорами.
*Салат из спаржи

400 г спаржи, 2 средних или 1 крупная морковь, 100 г зеленого горошка, 30 г укропа, 100 г майонеза.
Спаржу нарезать кусочками, потушить в небольшом количестве подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Добавить морковь, натертую на крупной терке, и консервированный зеленый горошек. Овощи выложить в салатник, посыпать укропом, заправить майонезом.
*Салат из топинамбура и моркови

200 г топинамбура, 2 средние моркови, пучок огородной зелени и зеленого лука, 1 чайная ложка растительного масла, 2 чайные ложки лимонного сока, 1/2 чайной ложки меда.
Тщательно промыть корнеплоды, натереть их на мелкой терке, заправить мелко шинкованной зеленью и полить заправкой из лимонного сока с подсолнечным маслом и медом.
*Салат из свеклы с орехами

2 крупные свеклы, 60 г очищенных грецких орехов, 100 г сметаны, 30 г клюквы, 30 г зелени, соль.
Свеклу отварить, очистить и нашинковать соломкой. Орехи залить горячей водой на 10–15 минут, затем воду слить, удалить с ядер светло-коричневую оболочку, подсушить их в жарочном шкафу в течение 5–10 минут и мелко нарубить. Свеклу соединить с орехами, посолить. Выложить в салатник, полить сметаной, украсить клюквой и зеленью петрушки.
*Салат из зеленого лука с творогом

150 г зеленого лука, 150 г нежирного творога, 1 стакан кефира, 4 шт. редиса.
Зеленый лук перебрать, промыть, отсушить на полотенце и порезать на куски длиной 1 см. Творог размять, добавить кефир, нарезанный лук, размешать. Выложить в салатницу и украсить ломтиками редиса.
*Свежие огурцы, фаршированные свежими овощами

На 2 огурца: 1 средний помидор, 60 г белокочанной капусты, белок 1 яйца, 50 г сметаны, 10 г укропа.
Огурцы очистить, разрезать вдоль пополам и, удалив зерна, придать им вид лодочки. Помидоры и сердцевину огурца мелко нашинковать, капусту и белок крутого яйца мелко порубить. Все это смешать с 30 г сметаны, заполнить полученной массой огурцы, полить сметаной и посыпать рубленым укропом.
Помидоры, фаршированные курицей

На 2 помидора: 100 г куриного филе, 1 яйцо, 15 г растительного масла, 10 г зеленого лука, 5 г укропа, кусочек зеленого стручкового перца (примерно 10 г), 1 чайная ложка уксуса.

Масло и уксус смешать и взбить; сваренное вкрутую яйцо мелко порубить, лук и перец нашинковать. Куриное филе отварить и нарезать мелкими кубиками, смешать с рубленым яйцом, зеленью и половиной соуса. Затем срезать верхушки с помидоров со стороны стебля, вынуть сердцевину, мелко порубить ее и добавить в фарш. Этим фаршем наполнить помидоры. При подаче на стол залить помидоры оставшимся соусом и посыпать рубленой зеленью.

Салаты с рыбой и морепродуктами

Салат овощной с морским гребешком

На 1 порцию: 105 г морского гребешка (мясо), 25 г огурцов (соленых или свежих), 30 г картофеля, 23 г яблок, 25 г зеленого лука, 10 г растительного масла, соль.
Замороженный морской гребешок оттаивать в воде при комнатной температуре (2–3 часа), после этого хорошо промыть холодной водой. Затем положить мясо морского гребешка в слабо подсоленную кипящую воду, добавить коренья (морковь, петрушку, сельдерей) и варить 10 минут. Мелко нарезать вареный и охлажденный картофель, яблоки, огурцы и зеленый лук; мясо гребешка нашинковать. Соединить все компоненты, перемешать, заправив растительным маслом.
*Салат из креветок со свежими огурцами и помидорами

500 г креветок, 3 огурца, 3–4 помидора, 50 г зеленого лука, разведенный в 2 раза сок половинки лимона, 1 ст. ложка растительного масла, соль.
Отваренные креветки очистить от панцирей. Нарезать маленькими ломтиками свежие огурцы и кружочками – помидоры. Перемешать, заправить лимонным соком, растительным маслом, посолить. Выложить на середину салатника креветки, вокруг расположить приготовленный салат из овощей.
Салат из морской капусты

На 1 порцию: 40 г морской капусты, 40 г белокочанной капусты, 20 г соленых огурцов, 20 г зеленого лука, 20 г помидоров, 20 г яблок, 5 г растительного масла, соль.
Белокочанную и морскую капусту мелко нашинковать, посолить, добавить мелко нарезанные остальные овощи и яблоки. Салат заправить растительным маслом.
*Салат из морской капусты с помидорами и яйцами

2 средних помидора, 150 г отварной морской капусты, 3 белка вареных яиц, одно яблоко средних размеров, 20 г укропа, 50 г зеленого лука, 150 г сметаны.
В салатник уложить слоями яблоки, морскую капусту, измельченные белки яиц, помидоры, зеленый лук, сверху полить сметаной и посыпать зеленью укропа.
*Салат рыбный с морской капустой

На 1 порцию: 150 г морского окуня, 60 г морской капусты, 60 г помидоров, 100 г картофеля, 50 г салата, 40 г зеленого лука, 1 яйцо, 50 г растительного майонеза, 50 г огурцов.
Подготовленную рыбу разделать на филе без кожи и костей, припустить, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Вареную морскую капусту нашинковать, соединить с нарезанным ломтиками вареным картофелем, помидорами, крупно нарезанными листьями салата, шинкованным луком, добавить рыбу, перемешать, заправить майонезом. Салат оформить вареным яйцом и огурцами.
Салат из мидий с рисом

На 1 порцию: 12 шт. мидий, 1 стакан риса, 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 2 шт. помидоров, 1 яйцо, лавровый лист, черный молотый перец, зелень, соль.

Рис отварить в подсоленной воде до готовности. Свежие мидии залить водой, заправить молотым перцем, солью, положить лавровый лист и варить на слабом огне 20 минут. Когда мидии остынут, мелко нарезать их и смешать с рисом, добавить растительное масло, уксус, посолить и снова все хорошо перемешать. Салат украсить дольками вареного яйца, ломтиками помидоров и рубленой зеленью.

Салаты с дикорастущими травами

Салат из моркови с листьями мать-и-мачехи

2 небольшие моркови, 13 г листьев мать-и-мачехи, 30 мл кефира, соль.
Сырую морковь очистить, натереть на крупной терке. Листья мать-и-мачехи перебрать, промыть в нескольких водах и мелко нарезать. Заправить кефиром, посолить.
Салат из кровохлебки и манжетки

3 столовые ложки кровохлебки, 3 столовые ложки манжетки, 1 столовая ложка сухих сливок, 1,5 стакана воды, соль.
Молодые листья кровохлебки и манжетки промыть, измельчить ножом. Сухие сливки или молоко развести теплой водой и залить зелень. Посолить, растолочь деревянным пестиком, перемешать. Если используются «старые» листья, то их предварительно следует запарить или отварить.
Салат из медуницы с репчатым луком

100 г медуницы, 2 головки репчатого лука, 50 г подсолнечного масла или майонеза, соль.

Молодые листья медуницы и лук промыть, измельчить ножом, лук мелко нарезать. Все вместе размять пестиком, посолить, добавить масло или майонез и перемешать.

Салат из борщевика и кислицы

150 г борщевика сибирского, 50 г кислицы или щавеля, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 0,5 л воды, соль.
Молодые побеги борщевика варить в течение получаса, затем отвар слить в отдельную емкость, а борщевик мелко нарезать. Свежую кислицу мелко нарубить, смешать с борщевиком и добавить немного отвара борщевика. Всыпать сухари, посолить, перемешать.
Салат из огуречной травы и сладкого перца

100 г листьев огуречной травы, 50 г сладкого болгарского перца, 50 г квашеной капусты, 30 г растительного масла.
Листья огуречной травы тонко нашинковать, болгарский перец нарезать тонкой соломкой. Огуречную траву, перец, капусту соединить, размешать, заправить растительным маслом.
Салат из татарника с сыром

100 г листьев татарника, 50 г сыра, 1 столовая ложка майонеза, соль, уксус по вкусу.
Листья татарника залить кипятком на 5–10 минут. Затем измельчить, посолить, добавить уксус и выложить на тарелку. Посыпать тертым сыром и залить майонезом.
Салат из татарника с чесноком и хреном

100 г листьев татарника, 2 столовые ложки тертого хрена, 5 долек чеснока, соль, уксус по вкусу.
Листья татарника залить кипятком на 5–10 минут, измельчить. Добавить хрен, мелко рубленный чеснок, соль, уксус. Выдержать на холоде 1–2 часа.
Салат из крапивы Срезать верхушки крапивы (4–5 верхних листьев), промыть водой, положить в дуршлаг, закрыть крышкой и подержать на пару 2 минуты. Затем крапиву нарезать и сделать из нее салат, в который можно добавить кислицу, молодой щавель, лист мать-и-мачехи и другую зелень. Заправить лимонным соком и подсолнечным маслом.

Салат из одуванчика

100 г листьев одуванчика, 25 г зелени петрушки, 50 г зеленого лука, 15 г растительного масла.
Листья одуванчика выдержать 30 минут в холодной подсоленной воде для удаления горечи, затем измельчить. Мелко нарезать петрушку и лук и все смешать; заправить маслом, солью и уксусом; посыпать укропом.
Салат из одуванчика и свежих огурцов

2 небольших свежих огурца, 20 г листьев одуванчика, 40 г сметаны, 10 г зеленого лука, соль.
Листья одуванчика перебрать, промыть, мелко нарезать. Добавить нашинкованный зеленый лук, перемешать, посолить. Свежие огурцы разрезать вдоль на половинки, на каждую половинку огурца положить зеленую массу и полить сметаной.
Салат из одуванчика с яйцом, квашеной капустой и зеленым луком

100 г листьев одуванчика, 25 г зеленого лука, 50 г квашеной капусты, 1/2 яйца, 20 г сметаны.
Листья одуванчика положить на полчаса в холодную подсоленную воду; затем измельчить и соединить с мелко нарезанным зеленым луком. Добавить квашеную капусту и рубленое вареное яйцо. Посолить по вкусу, перемешать, заправить сметаной.
Салат из одуванчика со свежей капустой

2 стакана листьев одуванчика, 100 г свежей капусты, 50 г зеленого лука, 2 столовые ложки растительного масла.
Листья одуванчика положить на полчаса в холодную подсоленную воду, затем откинуть на дуршлаг и мелко нашинковать. Капусту и лук мелко нашинковать и растереть пестиком, чтобы капуста стала мягкой. Все перемешать и заправить растительным маслом.
Салат из одуванчика с морковью и сметаной

3 средних моркови, 20 цветочных корзинок одуванчика, 50 г зеленого лука, 3 столовые ложки сметаны.
Морковь натереть на крупной терке; зеленый лук мелко нарубить. Соцветия одуванчика промыть, удалить зеленые части растения. Все перемешать и заправить салат сметаной.
Салат из одуванчика и щавеля

100 г молодых листьев одуванчика, 100 г щавеля, стакан сметаны, соль, сахар, перец, зелень укропа.
Листья щавеля и одуванчика перебрать, промыть и положить на сито, чтобы стекла вода. Затем зелень крупно нарезать, положить в салатницу, полить сметаной; добавить соль, перец, сахар, посыпать рубленой зеленью укропа.
Салат из одуванчика острый

5 стаканов листьев одуванчика, 3 столовые ложки винного уксуса, 4–5 столовых ложек растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 головка репчатого лука, 1/2 зубчика чеснока, соль, сахар, перец.
Молодые листья одуванчика (со светлыми черешками – листья с потемневшими черешками горчат) вымыть и обсушить. Приготовить салатную заправку из уксуса, соли, горчицы, сахара и перца. Лук нарезать маленькими кубиками, чеснок мелко порубить и добавить в заправку. Все вместе растереть, залить листья одуванчика, перемешать и дать постоять полчаса. Подавать на стол можно с гренками.
Старинный салат из одуванчика

2 стакана листьев одуванчика, 10 ядер грецких орехов, 1 столовая ложка растительного масла.
Листья одуванчика мелко изрубить, смешать с толчеными грецкими орехами. Заправить растительным маслом.
Салат из одуванчика изысканный

2 стакана листьев одуванчика, 1 зубчик чеснока, 2 ломтика лимона, 1 столовая ложка тертой моркови, 1/2 стакана толченых ядер грецких орехов, 3 столовые ложки майонеза, сок 1/2 лимона.
Молодые, свежие листья одуванчика промыть в проточной воде и положить в подсоленную воду на полчаса; затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и листья нарезать. Чеснок истолочь и растереть с солью; лимон с цедрой мелко нарезать. Все компоненты смешать и заправить салат майонезом и лимонным соком. Можно добавить несколько нарезанных листьев щавеля.
Салат травный

300 г листьев крапивы, 200 г щавеля, 200 г подорожника, 100 г зеленого лука, 50 г листьев одуванчика, 2 яйца, подсолнечное масло.

Листья крапивы опустить на 5 минут в кипящую воду; листья одуванчика выдержать в холодной воде 30 минут
для удаления горечи. Всю зелень мелко нарезать, смешать, добавить рубленые крутые яйца. Заправить подсолнечным маслом.

Соусы

Соус из уксуса и пряностей

150 г кипяченой охлажденной воды, 20 г соли, 100 г винного уксуса (5 %-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 200 г яиц, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла, сахарозаменитель.

В охлажденной воде растворить соль и сахарозаменитель, добавить уксус, столовую ложку горчицы, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами.

Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи, а также к некоторым овощным салатам.

*Соус кисло-сладкий на овощном отваре

1 ст. ложка сливочного масла, 3 столовые ложки томатного сока, 1/2 стакана чернослива, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1/2 моркови, корень петрушки, 1/2 стакана сметаны, 2 стакана овощного отвара, соль.
Лук, морковь, петрушку очистить, промыть, пропустить через мясорубку, добавить масло, томатный сок, прогреть 5–6 минут, залить овощным отваром и довести до кипения. Чернослив промыть, вынуть косточки, нарезать. Яблоки промыть, удалить семена, нарезать кубиками. Подготовленные чернослив и яблоки положить в кипящий соус, варить 2–3 минуты, хорошо вымешать, добавить сметану, посолить и довести до кипения.
Соус из молодых листьев одуванчика яйцами 600–800 г молодых листьев одуванчика вымыть, положить в кастрюлю и залить крутым кипятком так, чтобы вся зелень была под водой. Варить без крышки до готовности, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, протереть в кастрюлю, налить цельного молока, размешать и поставить на огонь. Приготовить мучную пассеровку (1 столовая ложка муки с 1,5 столовыми ложками сливочного масла) и развести ее небольшим количеством молока. Когда вода закипит, добавить эту мучную заправку, положить соль и сахар, кипятить около 15 минут. Затем выложить в соусник и обложить вареными яйцами. К этому соусу подают обжаренный белый хлеб.

Зеленый соус

100 г майонеза, 100 г салата, 50 г молодых листьев одуванчика, 50 г эстрагона и зелени петрушки, 1 столовая ложка уксуса.
Обмытые листья салата, одуванчика, эстрагона и петрушки варить в кипящей воде 2–3 минуты, затем вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть через частое сито. 1 столовую ложку подготовленной зелени смешать с майонезом, добавить уксус и соль по вкусу. Подается к холодной рыбе, к рыбе во фритюре.
Соус лимонный с маринованными грибами и одуванчиками

1 яйцо, 30 г сливок, 30 г грибов, 25 г лимона, 10 г маринованных бутонов одуванчика, соль.
Яйцо хорошо взбить, влить сливки, добавить лимонную цедру. Посуду поставить на водяную баню и взбивать соус до загустения, затем заправить лимонным соком и посолить. Грибы нашинковать, отварить вместе с бутонами одуванчика, откинуть на сито и соединить с остальными компонентами.

Каши и другие блюда к завтраку

*Гречневая каша вязкая

200 г крупы, 400 г молока, 240 г воды, 20 г сливочного масла, 50 г кураги.

В кипящее молоко с водой добавить курагу и засыпать крупу, немного подсолить. Варить, периодически помешивая, до загустения, затем закрыть крышкой, довести до готовности и добавить масло.

*Гречневая каша с зеленью и орехами

2 стакана гречневой крупы, 4 стакана холодной воды, 3 столовые ложки рубленых укропа и петрушки, 4 столовые ложки орехов, соевый майонез.
Крупу вымыть и замочить в холодной воде в течение 4 часов. В этой же воде затем крупу нужно кипятить 1–2 минуты. После этого засыпать в кашу мелко рубленную зелень и дробленые ядра грецких орехов, затем поместить кастрюлю под «шубу». Отдельно подать соевый майонез.
*Гречневая каша с отрубями

На 1 порцию: 100 г гречневой крупы, 50 г пшеничных отрубей, 30 г репчатого лука, 15 г сливочного масла.
Гречневую крупу перебрать, подсушить на сковороде, всыпать в подсоленную воду и варить до готовности. Репчатый лук нашинковать, слегка обжарить. Пшеничные отруби обжарить до красноватого цвета (не пережаривать). При подаче на стол соединить с луком и кашей.
Гречневая каша с кипреем

1 стакан гречневой крупы, 100 г молодых листьев кипрея, 1 столовая ложка топленого масла, 600 мл воды, соль.
Гречневую крупу промыть и поставить варить; за 15 минут до конца варки добавить измельченные листья кипрея, посолить, заправить маслом и перемешать.
Перловая каша с борщевиком

1 стакан перловой крупы, 300 г листьев борщевика сибирского, 2 столовые ложки топленого масла, 0,6 л воды, соль.
Перловую крупу залить холодной водой, посолить и поставить на огонь. За 20 минут до конца варки добавить измельченные молодые листья борщевика. Перед самым концом варки заправить кашу топленым маслом.
*Овсяная каша с отрубями Любые отруби (50 г) залить кипящей водой и парить на медленном огне минут 10. Положить столько же размоченной овсяной крупы и влить немного кипятка. Варить на рассекателе пламени, при необходимости добавлять кипяток. В тарелку – по 1 ст. ложке сметаны и укропа.

*Овсяная каша на соевом молоке

120 г овсяных хлопьев, 0,3 л соевого молока, 0,2 л воды, 30 г чернослива без косточек, 10 г сливочного масла.
Соевое молоко вскипятить, добавить чернослив, подсолить, размешать, всыпать овсяные хлопья и варить, помешивая, 15–20 минут. Добавить масло и снять с огня.
Овсяная каша с дудником и щавелем

150 г овсяных хлопьев, 100 г дудника, 100 г щавеля,

2 столовые ложки топленого масла, 0,4 л воды.
Овсяные хлопья засыпать в холодную воду, положить зелень дудника и поставить на огонь. За 10 минут до конца варки добавить щавель и заправить кашу маслом.
Каша из борщевика или сныти и дудника

200 г дудника или сныти, 200 г борщевика, 4–5 сухарей, 0,5 л воды, соль.
Зелень тщательно измельчить и варить в течение 20 минут. Затем часть отвара слить, добавить измельченные сухари, соль, какие-нибудь жиры. Перемешать и подавать в горячем виде.
*Запеканка овсяная

1 стакан овсяной крупы, 3 стакана молока, 1 ст. ложка отрубей, 1 ст. ложка сливочного масла.

В кипящее молоко всыпать овсяную крупу, отруби и варить до загустения; после этого посолить, хорошо размешать, выложить на сковороду и запечь.
Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды, выложить на блюдо и разрезать на 5–6 кусков. Перед подачей на стол полить запеканку растопленным маслом. Масло можно заменить растительным десертным майонезом.
Запеканка пшенная «зеленая»

50 г борщевика, 50 г сныти, 50 г подорожника, 50 г мальвы, 75 г листьев одуванчика, 15 г лука репчатого, 300 г вязкой пшенной каши, соль, панировочные сухари, сливочное масло.
Зелень нашинковать и слегка припустить в масле вместе с нарезанным луком; посолить. Высокую сковороду или сотейник смазать маслом, посыпать дно сухарями и выложить толстый слой пшенной каши, затем слой «зеленого» фарша и снова слой каши. Сверху посыпать сухарями и запечь.
Паста с сыром и листьями мать-и-мачехи

50 г творога, 80 г сыра, 2 столовые ложки свежих листьев мать-и-мачехи, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа.
Свежие листья мать-и-мачехи промыть, высушить и мелко порубить, добавить к ним рубленую зелень укропа, смешать с протертым творогом, тертым сыром. Все взбить.
Омлет с зеленью

2 яйца, 50 г щавеля, сныти или крапивы, 1 столовая ложка молока, 2 столовые ложки молока, 1 чайная ложка растопленного масла.
Яйца выпустить в кастрюлю и слегка взбить с молоком. Зелень промыть, мелко нарезать и выложить на горячую сковороду с маслом; сразу залить омлетной смесью и жарить на сильном огне, время от времени встряхивая сковороду. В конце жарения можно прикрыть сковороду крышкой. Сразу подавать к столу.
Омлет с молодыми листьями одуванчика

На 3 яйца: 1 десертная ложка измельченных листьев одуванчика, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка растопленного масла.
Яйца выпустить в кастрюлю и слегка взбить с молоком. Добавить промытые листья одуванчика, посолить и вылить на горячую сковороду с маслом; жарить на сильном огне, время от времени встряхивая сковороду. В конце жарения можно прикрыть сковороду крышкой. Сразу подавать к столу.
«Зеленый» паштет

5 яиц, 100 г сныти, щавеля или медуницы, перец черный молотый, соль, растительное масло.
Яйца сварить вкрутую, охладить, отделить желтки. Желтки растереть с перцем и солью, подливая масло до получения густой кремообразной массы. Молодую зелень мелко изрубить и смешать с желтково-масляной массой. Паштет намазать на хлеб, сверху посыпать мелко рубленным яичным белком и зеленым луком.
*«Салат красоты»

5–6 столовых ложек овсяных хлопьев залить в мисочке 6–8 ложками холодной кипяченой воды. Добавить ложку меда и 7–10 мелко нарезанных орехов. Оставить на ночь, чтобы съесть утром натощак. Перед едой к хлопьям добавить натертое большое яблоко, сок половины лимона либо любого кислого фрукта (например, вишни). Добавить сезонные или замороженные ягоды, например, малину или клубнику. Можно добавить творог, изюм, нарезанную курагу и т. д. Блюдо это содержит почти полный комплекс витаминов и минеральных солей и при этом много клетчатки, оно необыкновенно вкусно и надолго утоляет голод.

*Мюсли с пахтой

2 средних яблока, 250 мл апельсинового сока, 100 г абрикосов, 150 г овсяных хлопьев, 2 столовые ложки пшеничных отрубей, 40 г изюма, 800 мл пахты, 4 чайные ложки меда.
Яблоки очистить от кожуры, разрезать каждое на 4 части и удалить сердцевины. Затем нарезать яблоки дольками и залить апельсиновым соком. Абрикосы помыть, разрезать каждый пополам, удалить косточки, нарезать дольками. Смешать фрукты, овсяные хлопья, пшеничные отруби, изюм и пахту. Мюсли приправить медом.
*Творог со свежей зеленью

500 г творога, 1 стакан кефира, 100 г зеленого салата или шпината, горсть изюма.

Листики зеленого салата или молодого шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть и положить на решето, чтобы вода стекла. Обсушить зелень чистым полотенцем и мелко нарезать. В творог добавить изюм, перемешать и пропустить через мясорубку. Творожную массу слегка перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на круглое блюдо или на отдельные тарелочки. Края блюда с творогом можно украсить листиками салата или веточками зелени петрушки.
Вместо салата творог можно смешать с мелко нарезанным укропом, рубленой зеленью петрушки или с молодыми листиками редиски. Зелени при этом надо взять не более 50 г.
Творог с молоком и одуванчиками

200 г творога, 200 г молока, 20 г лепестков одуванчика, 20 г меда.
Творог протереть и добавить в него теплое молоко, мед и мелко нарезанные желтые лепестки одуванчика. Смесь взбивать 3–5 минут.
*Блины на соевом молоке гречневые

4 стакана гречневой муки, 0,7 л теплого соевого молока, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, 1 яйцо, 40 г дрожжей.
За 5–6 часов до выпечки замесить тесто из всех продуктов, кроме яичных белков, которые взбить и добавить в тесто, когда оно подойдет. Тесто положить и, если оно получилось слишком густым для тонких блинов, развести водой или молоком. Жарить, как обычные блины.
Кефир с одуванчиками и орехами

200 г кефира, 50 г молока, 10 г листьев и цветков одуванчика, 1 чайная ложка толченых ядер грецких орехов.
Молоко вскипятить и влить в кефир. Листья и цветки одуванчика мелко нашинковать (предварительно удалить горечь), добавить в кефир; всыпать орехи. Все вместе взбивать венчиком 5 минут.
«Зеленое» масло Дикорастущие травы (крапиву, сныть, иван-чай, дудник лесной, мать-и-мачеху, медуницу и др.) промыть, крупно нарезать и тушить в небольшом количестве воды до мягкости. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и пропустить через мясорубку или протереть через сито. Пюре довести до кипения, охладить и смешать со взбитым сливочным маслом в соотношении 1: 1.

Супы

Лучше всего употреблять вегетарианские супы; мясные или рыбные бульоны полезны ослабленным людям, например, после операции. Но если вы любите мясные (или рыбные) супы и не можете без них обойтись, то готовьте их на «вторичном» бульоне: мясо или рыбу варить

3–5 минут, затем снять накипь, первый бульон слить, еще раз залить мясо или рыбу кипятком и варить до готовности.

Супы на мясном или рыбном бульоне

Бульон с сельдереем

На 2–2,5 л прозрачного бульона: 100 г сельдерея, 1 морковь, 1/2 петрушки.

Поставить варить прозрачный мясной (или рыбный) бульон. Через час-полтора после того, как он закипит, добавить очищенные коренья: морковь, петрушку, сельдерей. Варить до полной готовности овощей. Готовый бульон процедить и подавать с гренками.

Бульон с брюссельской капустой и кореньями

На 2–2,5 л прозрачного мясного (или рыбного) бульона: 300 г брюссельской капусты, по 1 штуке моркови, репы, петрушки и сельдерея.
В горячий мясной или куриный бульон положить коренья, нарезанные звездочками, а через 15–20 минут – кочешки брюссельской капусты. Капусту предварительно опустить в кипящую воду на 2 минуты. Дать супу прокипеть, чтобы капуста стала мягкой; в конце варки посолить по вкусу.
Рассольник с говяжьими (или свиными) почками

500 г почек, 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 стебель сельдерея, 4–5 картофелин, 1 головка репчатого лука, 100 г щавеля или салата, соль по вкусу.

Говяжьи или свиные почки залить холодной водой на 3–4 часа, за это время сменить ее 2–3 раза. Вымоченные почки опустить в холодную воду, поставить на огонь, довести до кипения и вкипятить. Затем воду слить, почки промыть, залить свежей холодной водой, снова довести до кипения, варить около часа, снять накипь. Готовые почки промыть, охладить и нарезать мелкими ломтиками.

Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой и поджарить в масле в суповой кастрюле. Потом снять кастрюлю с огня и положить в нее очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и нарезанный брусочками картофель, залить процеженным бульоном и варить 25–30 минут. За 5–10 минут до окончания варки добавить процеженный огуречный рассол, нарезанный щавель или салат и соль.
При подаче к столу в рассольник положить почки, сметану или сливки, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Щи с рыбой

1 кг рыбы осетровой, 3–4 л воды, 1 кг свежей капусты, по 90 г репчатого и зеленого лука или 30 г укропа, 60 г брюквы, 120 г моркови, 90 г сельдерея, 60 г петрушки, 300 г картофеля, 60 г растительного масла, 50–70 г томата-пюре или 2–3 свежих помидора, 2–3 лавровых листа, 2–3 горошины душистого перца, соль по вкусу.
Рыбу ошпарить, очистить, промыть, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю, залить холодной водой, отварить до готовности, вынуть и охладить. Голову (очищенную от жабр), плавники и хвост промыть и отварить отдельно. От разварившейся головы отделить мякость и соединить ее с готовой рыбой, а хрящи и кости варить еще 1,5–2 часа, до размягчения хрящей. Оба бульона слить вместе, процедить и прокипятить. Капусту очистить, промыть и нарезать квадратиками, опустить в кипящий рыбный бульон. Через 20–30 минут положить нарезанные кубиками и слегка обжаренные в масле коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец и томат-пюре, а еще через 5 минут – нарезанный кубиками картофель. За 10–15 минут до конца варки можно ввести мучную пассеровку. Готовые щи посолить по вкусу. При подаче на стол в тарелку положить кусочки рыбы, залить щами, добавить мелко нарезанный зеленый лук или укроп.
*Ботвинья с рыбой

1 л кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена, 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), соль, сахарозаменитель.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть; потом шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть сквозь сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарозаменитель, немного горчицы, посолить и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.
*Суп из креветок

250 г креветок, 1 помидор, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, веточка укропа, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки риса, 1 столовая ложка томатной пасты, пучок кинзы, соль.

Положить в кастрюлю очищенные креветки, нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, добавить 1 л воды и поставить на огонь.

Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную 2 столовыми ложками отвара, затем рис и мелко нарезанную кинзу. Посолить и варить. При необходимости добавить горячую воду (в зависимости от количества порций).

Супы вегетарианские

*Суп гороховый вегетарианский

1,5 стакана гороха, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 2 столовые ложки томатного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 30 г зелени.
Замоченный горох поставить варить. Коренья и лук нарезать и поджарить на масле с томатным соком. Через 20–30 минут с начала варки гороха добавить поджаренные коренья, лавровый лист и солезаменитель, после чего продолжать варку до готовности гороха. При подаче к столу суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
*Суп-пюре из зеленого горошка

800 г консервированного (или замороженного) зеленого горошка, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4 стакана молока.

Бо́льшую часть консервированного или предварительно сваренного замороженного горошка протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.

Для приготовления молочного соуса муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 минут. После этого протереть сквозь сито, развести горячей водой, посолить.
Перед подачей к столу заправить маслом и положить 2–3 столовые ложки непротертого консервированного горошка.
*Суп из красной фасоли

1,5 стакана красной фасоли, 1–2 головки лука, 50 г очищенных грецких орехов, 1/2 столовой ложки муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль.

Фасоль перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды, немного посолить, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить фасоль на медленном огне 1–1,5 часа.
Отдельно поджарить мелко нарезанный лук, добавив к концу жарения муку, перемешать и жарить еще в течение 1–2 минут. Затем лук переложить в сваренную фасоль, добавив натертые или мелко нарубленные грецкие орехи, подсолить и варить суп 15–20 минут. При подаче добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
*Суп холодный с листьями черной смородины

6 свежих огурцов, 3 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, 3 столовые ложки рубленых листьев черной смородины, 3 моркови, 2 л кефира, соль.
Свежие огурцы нашинковать соломкой, морковь натереть на терке. Овощи соединить, залить кефиром, посолить. При подаче посыпать мелко рубленными листьями черной смородины и зеленым луком.
*Суп на соевом молоке гречневый

7 стаканов соевого молока, 1/2 стакана гречневой крупы, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, сахарозаменитель.
Гречневую крупу сварить до полуготовности, постепенно влить кипящее молоко и хорошо перемешать, чтобы не было комков. Варить 15 минут. Перед подачей добавить сахарозаменитель, масло, посолить. Подавать с гренками из ржаного хлеба.
*Суп-пюре из соевых бобов

700 г отваренных соевых бобов, 150 г помидоров, 1 столовая ложка муки, 1 головка репчатого лука, 10 г сливочного масла.
Отваренные соевые бобы пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанным луком и остальными продуктами, добавить воду и варить, помешивая, 5 минут.
*Суп с топинамбуром и сельдереем

200 г топинамбура, 200 г сельдерея, корень петрушки, 1 столовая ложка муки, зелень петрушки.

Чисто промытые корнеплоды натереть на мелкой терке и отварить в 1 л родниковой воды. Сельдерей варится несколько дольше, чем топинамбур, поэтому в кипяток надо сначала бросать сельдерей, через 3 минуты – петрушку, а затем – топинамбур.
Отварной топинамбур обладает удивительно приятным вкусом, слегка напоминающим вкус груши. На сухой сковороде прокалить до кремового цвета муку и заправить суп, дать ему настояться и подать к столу в бульонных чашках. Украсить суп зеленью и какими-нибудь ягодами.
*Суп с цветной капустой

2 небольших кочана цветной капусты, 1 пучок моркови, 1 стебель сельдерея, 1–2 веточки петрушки.
Капусту разобрать на кочешки (крупные кочешки разрезать на 2–4 части), морковь нарезать кружочками и все это положить в кипяток; добавить сельдерей, солезаменитель и варить на слабом огне 20–30 минут. За 2–3 минуты до окончания варки стебли сельдерея вынуть и посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки. В начале варки в суп можно добавить 1–2 столовые ложки риса.
Суп-пюре из цветной капусты

На 600 г цветной капусты: 500 г картофеля, 2 стакана молока, 3 столовые ложки сливочного масла.
Отобрать 1/4 часть мелких кочешков цветной капусты для гарнира и отдельно сварить их в подсоленной воде. Остальную капусту вместе с очищенным и промытым картофелем, нарезанным ломтиками, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, добавить 2 чайные ложки соли и поставить варить на 25–30 минут. Потом протереть все это сквозь сито и развести горячим молоком. При подаче на стол суп заправить сливками или сливочным маслом, перемешать и положить отваренные отдельно кочешки капусты. К супу подать гренки.
Щи постные с грибами

800 г квашеной капусты, 40–50 г сушеных грибов, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, зелень петрушки или укропа.
Сушеные грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа, чтобы набухли; затем отварить в этой же воде. Отваренные грибы откинуть на сито, промыть, нашинковать, обжарить в растительном масле. Квашеную капусту отжать, мелко нарезать и тушить под крышкой, периодически помешивая. В кастрюлю с тушеной капустой влить процеженный грибной отвар, положить обжаренные грибы, все довести до кипения, добавить мучную пассеровку, обжаренные в растительном масле лук, корень петрушки и томат-пюре; приправить солью и сахаром. Если щи готовятся с картофелем, то мучная пассеровка не кладется. При подаче на стол насыпать в щи мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленый лук.
*Суп овощной без картофеля

Небольшой кочан свежей капусты, 20 г моркови, 20 г репы, 10 г корня петрушки, 20 г лука, 40 г помидоров, 10 г растительного масла, 15 г сметаны, 20 г зелени, соль.

Морковь, репу, петрушку и лук нарезать дольками и пассеровать с жиром. Капусту нарезать квадратиками. Капусту и репу с горчинкой надо ошпарить кипятком и откинуть на сито. В кипящую воду заложить капусту и варить 7–10 минут, добавить пассерованные овощи и варить еще 5 минут. Положить стебли укропа, петрушки, помидоры, нарезанные дольками, посолить и дать настояться 20–25 минут. Капуста должна размягчиться, но сохранить упругость. Подавать суп со сметаной и зеленью.

Супы с дикорастущими травами

Ботвинья
Сварить зелень – щавель, крапиву, шпинат, мать-и-мачеху, сныть и др. – и протереть через сито; остудить. В зеленую массу добавить горчицу, укроп, зеленый лук, петрушку, свежие огурцы, холодный отварной картофель, холодный жареный сельдерей, натертый хрен, мелко нарезанные соленые или вареные грибы. Все залить холодным квасом и перемешать. Посолить по вкусу.
*Суп из щавеля и свекольной ботвы 1 кг свекольной ботвы промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель (200 г) и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.

*Щи зеленые со шпинатом или крапивой

200 г щавеля, 300 г шпината или крапивы, 1 луковица, 1 столовая ложка муки и 1 столовая ложка масла, соль.
Шпинат или крапиву перебрать, промыть, сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть. Щавель перебрать, промыть, нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить, добавить муку и продолжать жарение еще 1–2 минуты. Затем положить в кастрюлю протертый шпинат (крапиву), перемешать, развести отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 15 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить подготовленный щавель и посолить. К зеленым щам подать 10 г сметаны и 0,5 сваренного вкрутую яйца на одну порцию.
Суп из подорожника

400 г подорожника, 1 морковь, 4 головки зеленого лука с перьями, 1 помидор, 1 картофелина, 2 столовые ложки сметаны, петрушка, укроп.
Листья подорожника перебрать, промыть холодной водой 3–4 раза, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Затем листья пропустить через мясорубку и положить в кипящую воду. Добавить мелко нашинкованные овощи и варить до готовности. При подаче на стол положить сметану, укроп, рубленую зелень петрушки.
Суп из крапивы с кефиром

0,5 л кефира, 150–200 г крапивы, 150 г зеленого лука, 1 яйцо, укроп.
Охлажденный кефир взбить. Листья очень молодой крапивы ошпарить кипятком и мелко нарезать, нашинковать лук и укроп. Зелень залить кефиром; в каждую тарелку положить дольку вареного яйца. Подавать с отварным горячим картофелем, посыпанным укропом.
Суп из крапивы по-крестьянски

200 г молодой крапивы, 1 головка репчатого лука, 2–3 столовых ложки пшеничной муки, 2–3 столовые ложки отварного риса, 3 столовые ложки молока, 1 яйцо.
Крапиву перебрать, промыть в холодной воде, обдать кипятком и мелко нарезать. Положить в теплую подсоленную воду, добавить мелко нашинкованный лук и варить около 30 минут. Муку развести холодной водой и влить в суп, довести до кипения, постоянно помешивая. После закипания взбивать суп венчиком до получения жидкой пюреобразной массы. Добавить отварной рис, заправить молоком и яйцом.
Суп из иван-чая и щавеля

500 г щавеля и иван-чая, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 репа, 1/4 стакана риса, желток 1 яйца, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка растительного масла.
Щавель и молодые побеги иван-чая тушить в масле до готовности. Залить кипятком, добавить мелко нарезанные лук, морковь, репу и сырой промытый рис; варить до готовности. В отдельной посуде смешать сырой яичный желток со сметаной, влить 2 столовые ложки бульона и перемешать. Затем влить остальной суп, размешать.
Щи из зеленой сныти

400 г сныти, 4–5 картофелин, 1 яйцо, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г сметаны, 20 г укропа.
Зелень перебрать, промыть и ошпарить кипятком; затем отжать и мелко нарезать, положить в кипяток и варить 10–15 минут. Картофель очистить, нарезать и добавить в суп, варить до готовности. За 10 минут до конца варки заправить щи мучной пассеровкой с луком; перед самым окончанием варки влить взбитое сырое яйцо. Подавать со сметаной и измельченной зеленью укропа.
Окрошка из борщевика

400 г борщевика, 1 яйцо, 50 г сметаны, 50 г хрена, 350 г хлебного кваса.
Молодые побеги борщевика вымыть, проварить в течение часа. Затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и мелко порубить. Залить квасом, добавить тертый хрен, сметану и яйцо.
Щи из клевера и щавеля

100 г картофеля, 100 г листьев клевера, 40 г репчатого лука, 100 г щавеля, 20 г сливочного масла, 1/2 яйца, 20 г сметаны, соль, специи.

Картофель нарезать и положить в кипящую воду или мясной бульон, варить до полуготовности. Зелень измельчить; лук нашинковать и пассеровать в масле; то и другое добавить в суп, заправить специями.
Подавать на стол со сметаной и сваренным вкрутую яйцом.
Зеленые щи с одуванчиком

100 г зелени осота, одуванчика или козлобородника, 50 г щавеля, 50 г сныти, пастушьей сумки или первоцвета, 1,5 л бульона (можно из кубиков), 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо, по вкусу – зелень петрушки, укропа, сельдерея.

Растения с млечным соком ошпарить кипятком, через 3–5 минут воду слить. Бульон вскипятить, всю зелень
тонко нашинковать, всыпать в бульон, варить 5–10 минут. Снять с огня, влить сметану, размешанную с сырым желтком. Подавать с гренками.

Вторые блюда

Мясные блюда

*Биточки с отрубями паровые

150 г говядины, 40 мл молока, 30 г обжаренных пшеничных отрубей, 10 г масла сливочного.

Мясо провернуть через мясорубку, добавить молоко, обжаренные до красноватого цвета пшеничные отруби, сливочное масло, тщательно перемешать, сформовать биточки и отварить на пару в течение 20–25 минут.

*Голубцы мясные

300 г мяса, 800 г капусты белокочанной, 1/2 стакана крупы (ячневая, перловая крупа), 1 головка лука, 1 столовая ложка отрубей, 3 столовые ложки томатного сока, 50 г зелени петрушки или укропа, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный, слегка поджаренный лук; немного посолить. Одновременно цельные листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 минут, вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа, положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томатный сок, стакан воды, добавить отруби, вскипятить, посолить, залить голубцы и поставить их тушить под крышкой на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 минут. Подать в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав укропом или рубленой зеленью петрушки.
*Перец, фаршированный мясом и гречей

На 1 порцию: 170 г болгарского перца, 115 г говядины, 15 г гречневой крупы, 5 г сливочного масла, по 20 г петрушки и укропа, соль, соус кисло-сладкий.
У перца вырезать плодоножку с сердцевиной, промыть, слегка припустить в кипящей воде. Вареное мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварной рассыпчатой гречневой крупой, посолить, добавить растопленное масло, вымешать. Подготовленным фаршем заполнить перец, положить в сотейник, залить кисло-сладким соусом и тушить до готовности. Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа.
*Кролик в белом соусе

На одного кролика: 1 морковь, пучок петрушки, 1 луковица, соль.
Кролика хорошо промыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы вода только покрыла мясо. Когда вода закипит, снять накипь, слить воду, снова залить кипятком, посолить и положить очищенные и промытые морковь, лук, петрушку и лавровый лист (1–2 листика) и при слабом кипении варить 40–60 минут. Готового кролика вынуть из кастрюли, разрубить на порции и подавать на блюде. На гарнир подать тушеные овощи.
*Зразы куриные с рисом паровые

На 1 порцию: 120 г куриного мяса, 15 г риса, 10 г сливочного масла, 0,5 яичного белка.
Мясо куриное пропустить 2–3 раза через мясорубку вместе с половиной рисовой (вязкой) каши, хорошо выбить влажными руками, разделить на 2 части и придать каждой из них форму блина. На середину положить оставшуюся рисовую кашу, смешанную с рубленым крутым белком, края соединить, завернуть в виде пирожка и на пару довести до готовности. Подавать к столу с маслом.
*Печень тушеная

1 кг печени, 2 луковицы, 1/2 ст. ложки сметаны, 1/2 ст. ложки растительного масла, соль.
Печень вымачивают, обжаривают и кладут в кастрюлю. Лук пассеруют вместе с растительным маслом и соком, который остался на противне, и сливают в ту же посуду. Добавляют воду и тушат 30–40 минут. В кастрюлю кладут сметану, дают один раз вскипеть. На стол подают с гречневой кашей.
Жаркое из свинины с клевером

200 г свинины, 10–15 г сала, 400 г листьев клевера, соль.

Мясо отварить до полуготовности, затем жарить на сковороде. Листья клевера тушить в небольшом количестве воды, добавив свиной жир. Заправить солью, перцем и подать в качестве гарнира к мясу.

Блюда с морепродуктами

*Треска отварная с яйцами

600–800 г рыбы, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 лавровых листа, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 яйца.
Подготовить треску, вынуть кости, снять кожу и нарезать порционными кусками. Плавники, хвосты, мелкую рыбу залить небольшим количеством воды, посолить, добавить лавровый лист, коренья и проварить 30 минут, после чего отвар процедить, довести до кипения, положить в него куски рыбы и отварить их до готовности. Сварить яйца «в мешочек». Выложить рыбу в миску, полить растопленным маслом, поверх разместить очищенные от скорлупы яйца, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.
*Кальмары в соусе

800 г кальмаров, 2 помидора, 1,5 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 стакана воды, 1 лимон, укроп, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка пряных трав, 1 яичный желток, соль.
Очищенных кальмаров нарезать кусочками. Влить в кастрюлю 2 стакана воды, сок лимона, добавить мелко нарезанные лук, помидоры, чеснок, укроп, пряные травы, лавровый лист, посолить, положить туда же кальмаров и тушить на слабом огне под крышкой 1 час. Перед подачей на стол, сняв кастрюлю с огня, добавить желток, смешанный с соком лимона.
Тушеные овощи с кальмарами

500 г кальмаров, 1,5–2 кг капусты, 150 г моркови, 150 г репчатого лука, 50 г растительного масла, 25–30 г томата-пюре.
Овощи нарезать, положить в латку, посолить, добавить растительное масло и тушить до полуготовности. Затем добавить томат-пюре и нарезанные кубиками консервированные кальмары и тушить еще примерно 5–7 минут.
Котлеты из кальмаров

500 г кальмаров, 100 г хлеба пшеничного (черствого), 50 г репчатого лука, 40–50 г растительного масла, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Пропустить через мясорубку кальмары, белый хлеб (предварительно замоченный и отжатый) и лук. Добавить немного воды, посолить. Сформовать котлеты и обжарить без панировки.
Овощи, тушенные с мидиями

700 г мидий бланшированных, 1–1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г томата-пасты, 30 г петрушки, 50–70 г растительного масла, соль, сахарозаменитель по вкусу.
Овощи нарезать кубиками, лук спассеровать. Капусту, морковь, петрушку припустить с небольшим количеством воды в масле, посолить. Все ингредиенты соединить, добавить томат-пасту, мидии, подсластить и потушить 10 минут.
*Рагу из тофу и рыбы

300 г соевого тофу, 800 г рыбного филе, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки горчицы, 700 г воды.
Тофу, филе и лук мелко нарезать, обжарить вместе с мукой на растительном масле, посолить, добавить горчицу и воду и тушить до готовности филе.

Горячие вегетарианские блюда

*Артишоки отварные

Отрезать стебель у самого основания и срезать твердые части листьев. Донышки артишоков в том месте, где отрезан стебель, натереть лимоном, чтобы они не потемнели. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцевину. Затем артишоки промыть, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой так, чтобы они покрылись водой, добавить немного соли и варить в закрытой кастрюле 10–15 минут до готовности (острие ножа должно свободно входить в мякоть).

Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх, дать стечь воде, затем поместить их на блюдо, на которое предварительно положить сложенную конвертом салфетку. Класть артишоки следует в один ряд, украшая их веточками зелени.

*Тушеная брюква

1 кг брюквы, 50 г сливочного масла или маргарина, 50 г сметаны, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 чайной ложки тмина, 100 г зелени укропа и петрушки, соль, сахарозаменитель.

Брюкву очистить, промыть, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она еле покрывала брюкву, посолить, добавить тмин и тушить до мягкости.
Спассеровать в масле муку, подлить сметану, перемешать. Полученным соусом залить брюкву и вскипятить. Перед подачей посыпать рубленой зеленью.
*Репа, печенная в сметане

150 г репы, 2 столовые ложки сметаны, 20 г репчатого лука, 10 г зелени, соль.
Репу очистить, положить на противень с небольшим количеством воды, запечь до мягкости, охладить, нарезать тонкими ломтиками, добавить мелко нашинкованный лук, посолить, влить сметану, перемешать. Перед подачей на стол полить сметаной и посыпать рубленой зеленью укропа или петрушки.
*Свекла, тушенная с отрубями

130 г свеклы, 60 г яблок, 15 г сметаны, 10 г сливочного масла, 40 г отрубей, 40 мл отвара овощей, 10 мл лимонного сока, соль.
Свеклу отварить, очистить от кожуры, яблоки очистить от кожуры и семенных коробочек, свеклу и яблоки нарезать тонкими ломтиками. Отруби обжарить в масле до красноватого цвета, не допуская их подгорания. Соединить свеклу, яблоки, отруби, залить овощным отваром и тушить на слабом огне до готовности, затем заправить сметаной, лимонным соком, посолить и довести до кипения.
*Кулешик гороховый

300 г гороха, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки отрубей, 2 столовые ложки сливочного масла, 100 г зернового пшеничного хлеба, 2,5 л воды, соль.

Морковь и петрушку варить до готовности, потом отвар не сливать. Перебранный и промытый горох залить холодной водой так, чтобы она только покрывала горох, дать ему набухнуть, добавить немного сливочного масла, черствый зерновой хлеб и варить.
Сваренный горох положить в овощной отвар с морковью и петрушкой, протереть через сито, заправить пассерованным, нарезанным соломкой луком, смешанным с отрубями, посолить, хорошо перемешать и довести до кипения.
*Рагу из баклажанов, помидоров и топинамбура

250 г топинамбура, 250 г баклажанов, 200 г помидоров, 3 головки репчатого лука, укроп, 100 г петрушки и зеленого лука, примерно поровну.
Нарезать топинамбур толстыми листиками, баклажаны очистить от кожицы, нарезать кружочками, проследить, чтобы не попал горький баклажан. Налить в толстостенную кастрюлю 3/4 стакана воды, отварить мелко нашинкованный лук, а затем баклажаны (около 3 минут), затем топинамбур (2 минуты). Кастрюлю снять с огня, положить в нее мелко шинкованные помидоры, дать блюду настояться. Подавать, посыпав измельченными зеленью петрушки и луком.
*Топинамбур с сушеным красным болгарским перцем

500 г топинамбура, стручок сладкого перца (на зиму непременно следует запасти сушеный перец и перемалывать его в кофемолке), 3 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сушеной крапивы, 1 столовая ложка растительного масла.
Тщательно промытые клубни топинамбура нарезать кубиками 2 × 2 × 2 см. В толстостенную кастрюлю налить 3/4 стакана воды и отварить мелко нашинкованный репчатый лук. Когда он станет мягким, заложить в кастрюлю топинамбур, закрыть крышкой и варить примерно 2 минуты. После закипания ввести растительное масло, перемолотые перец и крапиву. Когда жидкость закипит, отодвинуть кастрюлю на край плиты и дать блюду настояться несколько минут.
*Фасоль зеленая с орехами

1 кг фасоли, 1 стакан очищенных грецких орехов, 2–3 пучка кинзы, 4 дольки чеснока, 50 г петрушки.
Заранее потушить фасоль. Все компоненты по рецепту, кроме фасоли, пропустить через мясорубку, добавить специи и приправы, немного лимонного сока для вкуса, посолить. Приготовленную фасоль смешать с полученной массой и украсить блюдо сверху петрушкой.
Фасоль пестрая

300 г фасоли, по 1 столовой ложке сушеного корня сельдерея, пастернака, моркови, петрушки, 1–2 лавровых листа, пряности на кончике ножа: корица, имбирь, мускатный орех, красный и черный перец, кориандр, соль и сахарозаменитель по вкусу.
Фасоль промыть, залить холодной водой, варить до мягкости. За 10–15 минут до конца варки приправить пряностями, посолить и довести до полной готовности.
*Цветная капуста в белковом омлете

200 г цветной капусты, 5 г сливочного масла, 2 яичных белка, 60 г молока, 30 г сметаны, соль.
Капусту отварить в подсоленной воде, разобрать на мелкие кочешки, сложить их в однопорционную сковороду, смазанную маслом, залить белками, смешанными с молоком, полить сметаной и запечь. В сковороде подать к столу.
*Чечевица отварная в соусе

2 стакана чечевицы, 10 грецких орехов, 1 столовая ложка готовой горчицы, 2 столовые ложки лимонного сока, лимонная цедра на кончике ножа, 3 столовые ложки зелени укропа и петрушки.
Отварную чечевицу выложить на блюдо. Ядра орехов подсушить на сковороде и измельчить. Приготовить горчичный соус, для чего смешать горчицу с лимонным соком, лимонной цедрой, посолить и добавить измельченные орехи. Готовое блюдо полить этим соусом и посыпать рубленой зеленью.
*Пюре из чечевицы

500 г чечевицы, 3 головки лука, 3 столовые ложки растительного масла.

Чечевицу перебрать, промыть и замочить на 5–6 часов, после чего отварить на слабом огне. Когда чечевица сварится, посолить, все перемешать и пропустить через мясорубку. Затем добавить мелко нарубленный и поджаренный на масле лук и снова все хорошо перемешать. Можно подавать и как гарнир к мясным блюдам.

Блюда с дикорастущими травами

Корни татарника в сметане

100 г корней татарника, 50 г петрушки, 200 г свеклы, 40 г сметаны, специи.
Свеклу отварить, очистить и нарезать брусочками. Корни татарника отварить и пропустить через мясорубку, положить поверх свеклы. Полить сметаной и украсить петрушкой, добавить специи по вкусу.
Биточки пшенные с крапивой и мать-и-мачехой

150 г крапивы, 50 г листьев мать-и-мачехи, 400 г пшенной каши, 40 г жира.
Крапиву и мать-и-мачеху промыть, ошпарить кипятком, положить в кипящую воду и варить в течение 2–3 минут. Затем зелень откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и мелко нарезать; смешать с густой пшенной кашей. Из приготовленной массы сформовать биточки и обжарить в жире.
Розетки одуванчиков отварные

5 шт. розеток одуванчика, 2 столовые ложки сливочного масла.
Розетки одуванчика без листьев промыть и замочить в подсоленной воде на полчаса. Затем отварить в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и заправить сливочным маслом.
Фаршированные помидоры с одуванчиком

8 помидоров, 1 огурец свежий, 200 г редиса, 4 стакана листьев одуванчика, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 пучок зеленого лука, немного мускатного ореха и черного молотого перца.
У помидоров срезать верхушки, чайной ложкой выбрать мякоть. Огурцы и редис нарезать тонкими кружочками; листья одуванчика вымыть. Овощи, одуванчик и мякоть помидора смешать и нафаршировать помидоры. Луковицу нарезать кубиками, смешать с уксусом и растительным маслом, добавить горчицу и сахар и растереть. Залить приготовленной заправкой помидоры, сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком, перцем, мускатным орехом.
Запеканка из листьев одуванчика Листья одуванчика мелко нашинковать, посолить по вкусу, перемешать с отваренной вермишелью, выложить в глубокую сковороду и залить яично-молочной смесью. Выпекать в духовке или на плите.

Лепешки с зеленью

150 г пшеничной муки, 90 г воды, 200 г зеленых трав (крапивы, дудника, иван-чая, мать-и-мачехи и др.), 100 г зеленого лука, 1 головка репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1 яйцо.
Замесить пресное тесто и раскатать лепешки. Приготовить фарш: травы и зеленый лук перебрать, промыть и мелко нашинковать; репчатый лук мелко нарезать, спассеровать и добавить в зелень, посолить, вбить сырое яйцо, все перемешать. Фарш положить на одну половину лепешки, другую завернуть и защипить края. Лепешки поджарить с обеих сторон с небольшим количеством масла, затем смазать маслом сверху.
Сныть, тушенная с картофелем

200 г сныти, 2–3 картофелины, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка масла, зелень.
Сныть отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Картофель нарезать, морковь натереть на крупной терке, лук мелко нашинковать. Овощи сложить в кастрюлю и залить горячей подсоленной водой так, чтобы она почти закрывала их. Тушить 10 минут; затем добавить нарезанную сныть, сливочное или растительное масло и тушить дальше, до готовности. При подаче на стол блюдо посыпать зеленью.
Капуста, тушенная с иван-чаем

200 г свежей капусты, 200 г иван-чая, 2 столовые ложки масла, пряности, зелень.
Капусту нашинковать, молодые побеги иван-чая нарезать и все положить в сотейник, добавить сливочное или растительное масло и тушить до полуготовности. Положить мелко рубленный укроп, петрушку, перец горошком, любые пряные травы и довести до готовности.
Зелень тушеная

100 г борщевика, 100 г сныти, 100 г листьев подорожника, 100 г листьев одуванчика, 100 г мальвы, 50 г щавеля, 25–30 г моркови, 25 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, соль.
Зелень (кроме щавеля) нашинковать и тушить в небольшом количестве воды. За 15 минут до готовности добавить пассерованные лук и морковь и нарезанный щавель. В самом конце тушения заправить пассерованной мукой, посолить, поперчить.
Плов с зеленью

1 стакан риса, 500 г зелени (крапивы, медуницы, сныти, мать-и-мачехи и др.), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки растительного масла.
Рис промыть в проточной воде и замочить на 1–1,5 часа. Зелень промыть и отварить в подсоленной воде 3–5 минут, затем мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке, репчатый лук мелко нарезать. Морковь и лук спассеровать в масле и немного потушить. Затем положить зелень, сверху выложить рис и залить подсоленной водой так, чтобы она покрывала содержимое кастрюли. Варить 10–15 минут на среднем огне, потом до готовности – на очень слабом. Готовый плов подать на блюде.
Отварная вермишель с зеленью

50 г вермишели, 1 морковь, 50 г зелени (крапива, медуница, сныть, мать-и-мачеха), 1 столовая ложка сливочного масла, соль.
Морковь тонко нашинковать, зелень промыть и мелко нарезать. Все слегка спассеровать в масле и перемешать с отваренной вермишелью.
Жаркое из зелени

200 г сныти, 200 г крапивы, 100 г мать-и-мачехи или свербиги, 100 г растительного масла, 1/2 стакана воды.
Листья мелко нарезать и тушить на масле с небольшим количеством подсоленной воды. Можно добавить тертый сыр, специи, аджику и др.
Картофельная запеканка «зеленая»

100 г подорожника, 100 г сныти, 100 г борщевика, 100 г листьев одуванчика, 300 г картофеля, 4 яйца, 1/4 стакана молока, соль.
Из молока и яиц приготовить омлетную смесь и слегка взбить. Картофель очистить, отварить и сделать пюре. Зелень отварить в подсоленной воде 5–10 минут, мелко нарезать. Все вместе хорошо перемешать, посолить. Запекать в духовке на противне (или в форме), смазанном маслом.

Десерты

Творожный торт

120 г муки, 2 яйца, 20 г сливочного масла, 300 г творога, 250 г молока, 1 столовая ложка рубленого миндаля, 1 десертная ложка натертой лимонной цедры, сода пищевая (на кончике ножа), соль, сорбит.

Замесить тесто из муки, одного яйца, молока, добавив сорбит, соду, соль. Выложить его в форму. Творог протереть и смешать с желтком второго яйца, миндалем, лимонной цедрой. Белок хорошо взбить и добавить в творожную массу при постоянном помешивании. Затем творожную массу выложить на тесто. Выпекать при средней температуре около часа.

Яблочный пирог

200 г яблок, 45 г муки, 1 яйцо, 5 г сливочного масла, сода пищевая на кончике ножа, 1 столовая ложка горячей воды, 40 г сорбита, лимонная цедра.
Белок взбить до пенообразного состояния, добавить сорбит и растереть, постепенно добавляя желток, натертую лимонную цедру и воду, до густоты сметаны. Муку просеять, добавить соду и соединить с полученной массой. Замесить тесто и выложить в форму, сверху разложить дольки яблок. Выпекать при умеренной температуре 25–30 минут.
Овсяное печенье

40 г овсяных хлопьев, 1 яйцо, 2 столовые ложки молока, 15 г маргарина; по вкусу: сорбит, соль, ванилин, лимонная цедра, сода на кончике ножа.
Овсяные хлопья подрумянить на сковороде, дать остыть. Яйцо взбить с сорбитом, добавить молоко, ванилин, натертую лимонную цедру. К овсяным хлопьям добавить соду, взбитое яйцо, все перемешать. Полученную массу чайной ложкой выкладывать в виде шариков на противень, смазанный маргарином. Выпекать при умеренной температуре 15 минут.
Торт «Наполеон»

400 г муки, 200 г маргарина, 1 яйцо, 125 г молока, 1 чайная ложка уксуса, 500 г сметаны, 75 г сорбита или ксилита, 1 столовая ложка желатина, ванилин, 1/2 стакана рубленых грецких орехов.

Муку с маргарином мелко порубить. В 1/2 стакана воды добавить уксус и яйцо, влить в тесто. Замесить тесто и оставить на холоде на 30 минут. Затем разделить тесто на 4 части, каждую часть раскатать и выпекать в горячей духовке. Когда листы теста остынут, обрезать края.
Для крема: желатин замочить в холодной кипяченой воде и подождать, пока он набухнет; затем растопить его на водяной бане. Сметану взбить с сорбитом, затем, не переставая взбивать, добавить желатин и рубленые поджаренные грецкие орехи. Полученным кремом промазать листы. Сверху посыпать измельченными «обрезками» коржей.
Запеканка морковно-творожная

200 г моркови, 1 столовая ложка сливочного масла, 1/4 стакана манной крупы, 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, 120–130 г творога, 2 десертные ложки молотых сухарей, ксилит, соль по вкусу.

Морковь очистить и нарезать кубиками, тушить в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, затем пропустить через мясорубку. Сварить густую манную кашу и смешать ее с морковью, соединить с творогом, вбить сырое яйцо, добавить ксилит, соль. Все хорошо перемешать.
В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложить полученную массу, разровнять ее, посыпать сухарями, полить сливочным маслом. Запекать в духовке до готовности. При подаче на стол полить сметаной.
Фруктовое желе на фруктозе

250 г ягод (фруктов), 20–40 г фруктозы, 1/2 чайной ложки пектина, корица, ваниль, имбирь по вкусу.
Ягоды, фруктозу и пектин положить в небольшую кастрюльку, поставить на маленький огонь и разминать до пюреобразного состояния. Как только пюре закипит, добавить по вкусу корицу или ваниль, имбирь. Чем меньше кипятить, тем вкуснее будет желе. Для густоты можно добавить немного быстрорастворимого желатина. Варить не более 1–2 минут, переложить в баночку и сразу закрыть крышкой. Когда желе остынет, поставить в холодильник.
Лимонное желе (с сахарозаменителем)

1/2 небольшого лимона, 3 г желатина, 1/2 стакана воды, сахарозаменитель – по вкусу.
Воду довести до кипения, добавить лимонную цедру и настаивать под крышкой 10–15 минут, затем процедить. В 100 мл горячего настоя опустить желатин, размоченный в холодной воде, дать ему раствориться, добавить лимонный сок и сахарозаменитель. Все процедить, вылить в формочку и охладить. Когда желе остынет, формочку опустить в горячую воду, сразу вынуть и выложить желе на блюдце. При подаче полить желе оставшимся сиропом.
«Мармелад» из тыквы и ревеня (без сахара)

150 г тыквы, 100 г ревеня, сахарозаменитель по вкусу.
Тыкву испечь и протереть через сито. Ревень очистить, очень мелко нашинковать, смешать с тыквой и тушить, время от времени помешивая, чтобы не пригорело. Когда мармелад загустеет, добавить сахарозаменитель. Подавать десерт можно горячим или холодным, в последнем случае – со взбитыми сливками.

Напитки

Компот из свежей черной смородины

800 г черной смородины, 4 стакана воды.

Ягоды опустить в кипящую воду, слегка отварить, охладить.

Напиток из плодов шиповника Высушенные плоды шиповника хорошо промыть холодной водой, слегка раздробить, чтобы улучшить выход полезных компонентов, и заварить в термосе крутым кипятком из расчета 1 столовая ложка раздробленных плодов на 1 стакан кипятка. Настоять 12 часов, процедить через двойной слой марли и отжать в ней плоды. Для улучшения вкуса напитка можно добавить немного меда.

Напиток из отрубей и лимона

100 г отрубей, 500 мл воды, 1/2 лимона, 1 ст. ложка меда.
Пшеничные отруби залить кипятком и варить, помешивая, при слабом кипении около часа. Сняв с огня, добавить мелко нарезанную лимонную цедру, дать отстояться и остыть. Процедить и добавить сахар или мед, сок половины лимона. Можно использовать любой фруктовый или ягодный сок, уменьшив наполовину количество сахара.
Компот из чернослива, изюма и кураги 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма. Чернослив, изюм и курагу промыть 2–3 раза в теплой воде, залить чернослив 3 стаканами горячей воды и варить 15 минут при медленном кипении. После этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Чернослив можно предварительно замочить в теплой воде.

Чай апельсиновый

1 г чая, 25 г апельсиновой и 10 г лимонной цедры, сахарозаменитель.
Апельсиновую и лимонную цедру положить в кастрюльку, добавить сахарозаменитель, залить кипяченой горячей водой, дать настояться 5 минут.
Чай вересковый

По 1 столовой ложке сухих цветков вереска и сухих лепестков шиповника и 2 ст. ложки сухого земляничного листа.
Все ингредиенты смешать и хранить в сухом темном месте в закрытой стеклянной или металлической емкости. Заваривать как чай. Обладает успокаивающим и легким снотворным действием.
Хвойный напиток с кислицей

7–8 концевых нежных побегов ели, пихты, сосны, лиственницы, 50 г кислицы (щавеля), 2 л воды.
Кислицу и хвою положить в кипящую воду, варить 15 минут, затем побеги хвои удалить.

Список литературы

Астамирова Х., Ахманов М. Настольная книга диабетика. – СПб.: Нева; М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1999.

Ахманов М. Диабет в пожилом возрасте. – СПб.: Невский проспект, 2000.

Жданова О. Н., Стефанович И. В. Сахарный диабет: Без иллюзий и осложнений. – СПб.: БХВ-Петербург, 2005.

Зелинский Б. А., Зелинская Н. Б. Азбука больного сахарным диабетом. – Киев: Здоровье, 1991.

Каткова М. С. Как с диабетом быть гурманом: Методические рекомендации. – СПб.: Санкт-Петербургское диабетическое общество, 1994.

Климов А. Н., Липовецкий Б. М. Быть или не быть инфаркту. – М.: Медицина, 1989.

Милюкова И. В., Евдокимова Т. А. Полная энциклопедия лечебной гимнастики. – СПб.: Сова; М.: Эксмо, 2003.

Николайчук Л. В. Сахароснижающие растения. – Минск: Ураджай, 1988.

Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г . Всё о диете GI: Гликемический индекс, и с чем его едят. – СПб.: БХВ-Петербург, 2006.

Смолянский Б. Л., Лифляндский В. Г. Лечебное питание: Новейший справочник. – СПб.: Сова; М.: Эксмо, 2002.

Примечания

1

Звездочкой (*) помечены рецепты блюд, имеющих низкий гликемический индекс.

Content

Милюкова Ирина Витальевна Правильное питание при диабете

Ирина Витальевна Милюкова Правильное питание при диабете

Типы сахарного диабета

Сахарный диабет 1 типа

Питание при сахарном диабете 1 типа

Сахарный диабет 2 типа

Питание при сахарном диабете 2 типа

Примерное меню при сахарном диабете 2 типа

Сахарозаменители

Диета по гликемическому индексу

Кулинарные рецепты блюд, полезных при сахарном диабете

Салаты и закуски

Соусы

Каши и другие блюда к завтраку

Супы

Вторые блюда

Десерты

Напитки

Список литературы